CN107136453A - 一种易于消化吸收的淮山年糕及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种易于消化吸收的淮山年糕及其制作方法，属于食品加工技术领域，所述淮山年糕包含以下重量份的原料：淮山1000～1500份、木薯淀粉500～1000份、白萝卜470～700份、猪瘦肉180～200份、花生180～200份、虾米95～105份、白糖45～50份、芝麻36～40份、干贝18～20份、精盐8～10份、白酒10～12份和水380～500份；所述淮山年糕的制作方法在杀菌工艺上，采取一次蒸煮杀菌和一次微波杀菌相结合的方式。本发明的淮山年糕不仅能延长保质期，而且适合广大人群且易于消化吸收。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种易于消化吸收的淮山年糕及其制作方法。
背景技术
随着社会的进步，人们对各类食品的要求越来越高，由原来的解决温饱需求到现在的色、香、味、营养与安全的追求。年糕是中国传统的汉族名点，是中国南方地区特色的农历新年应时食品。年糕是入口香甜软滑，属于甜品小食。传统年糕以糯米粉、粘米粉、片糖、花生油和水等为主要原料制作而成，由于糯性淀粉含量较高，不利于人体消化吸收；糖分含量较高，热量较高，不利于高血压、高血脂、高胆固醇及糖尿病患者等人群的食用；同时，也与现在的营养与健康发展理念不符。
在杀菌工艺上，传统年糕采取一次蒸煮杀菌后真空包装，部分芽孢杆菌未被杀死，传统年糕在25～30℃下保质期为4d左右，因此传统年糕在25～30℃下存储的保质期一直是个大难题。
发明内容
本发明目的在于克服现有技术存在的不足，而提供能延长保质期且适合广大人群的一种易于消化吸收的淮山年糕及其制作方法，为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种易于消化吸收的淮山年糕，包含以下重量份的原料：淮山1000～1500份、木薯淀粉500～1000份、白萝卜470～700份、猪瘦肉180～200份、花生180～200份、虾米95～105份、白糖45～50份、芝麻36～40份、干贝18～20份、精盐8～10份、白酒10～12份和水380～500份。
淮山不仅具有健脾益胃、帮助消化、益肺止咳、滋肾益精的功效，还可以降低血糖、抗突变、调节免疫，对人体的健康调节非常有益。淮山易于人体消化吸收，并对人体具备一定的保健价值，适合各类人群食用。白萝卜具有镇咳化痰、消食化积、降压调脂、杀菌抗癌、通便利尿、缓解头痛的功效，现代营养学认为白萝卜具有防癌抗癌、嫩肤抗衰、健身防病、清肠排毒的作用。花生和芝麻以小颗粒形式存在，既带来口感酥脆，又产生浓郁香味；虾米能增加鲜味，白酒能调味增香；萝卜鲜脆，萝卜泥与淮山混合，使年糕熟制以后口感更佳；干贝主要是在尽可能少用味精的基础上，提供一些鲜味。因此，以淮山代替糯米粉，并添加白萝卜、木薯淀粉、猪瘦肉、虾米、花生、芝麻等，研究一种营养、健康、以咸味为主打的淮山年糕，该淮山年糕不仅易于人体消化吸收而且还适合广大人群，尤其是中老年人，三高患者。
作为上述技术方案的改进，所述淮山年糕含有以下重量份的原料：淮山1500份、木薯淀粉500份、白萝卜470份、猪瘦肉200份、花生180份、虾米100份、白糖45份、芝麻36份、干贝20份、精盐8份、白酒10份和水380份。
另外，本发明还提供所述淮山年糕的制作方法，包括以下步骤：
1)将所述淮山、白萝卜、猪瘦肉、花生、虾米、芝麻和干贝进行清洗，将淮山、白萝卜去皮、切块，蒸熟切块的淮山，再将蒸熟的淮山与切块的白萝卜混合、绞碎，获得淮山萝卜泥；
2)将所述淮山萝卜泥与猪瘦肉、花生、虾米、白糖、芝麻和干贝混合、绞碎，再加入木薯淀粉、精盐、白酒和水进行混合、搅拌，获得年糕混合物；
3)将所述年糕混合物腌制15min，腌制后的年糕混合物放入模具内并进行蒸煮杀菌60～70min；
4)将步骤3)所述蒸煮杀菌后的年糕混合物依次进行凉冻、真空包装，再进行微杀菌3～5min，最终获得淮山年糕。
本发明的淮山年糕利用蒸制绞拌的方式，避免传统打粉搅拌方式带来的车间粉尘；本发明的淮山年糕采用一次蒸煮杀菌和一次微波杀菌，蒸煮杀菌和微波杀菌相结合，可以缩短淮山年糕的杀菌时间，降低淮山年糕的杀菌温度，最大程度地保留淮山年糕的营养成分；同时，也延长淮山年糕的存储时间。
作为上述技术方案的改进，所述步骤4)中年糕混合物凉冻后的温度≥15℃且≤20℃。
作为上述技术方案进一步地改进，所述步骤3)中年糕混合物蒸煮杀菌的温度为100℃。
作为上述技术方案更进一步地改进，所述步骤3)中年糕混合物蒸煮杀菌的时间为65min。
作为上述技术更进一步地改进，所述步骤4)中年糕混合物微波杀菌的温度为85℃。
作为上述技术更进一步地改进，所述步骤4)中年糕混合物微波杀菌的时间为5min。
本发明采取蒸煮杀菌的温度为100℃，时间为65min；微波杀菌的温度为85℃，时间为5min；合适的温度和时间既可以保证杀菌的效果，又可以保留淮山年糕的营养成分和口感。
本发明的有益效果在于：本发明提供一种易于消化吸收的淮山年糕及其制作方法，本发明改变传统年糕的配方，年糕配方中用淮山代替糯米粉，并添加白萝卜等辅料，制作出的淮山年糕以咸味、鲜味为主，不仅口感较好、营养价值高，而且易于人体消化吸收和适合中老年人群食用；淮山年糕采用一次蒸煮杀菌和一次微波杀菌，蒸煮杀菌和微波杀菌相结合，可以缩短淮山年糕的杀菌时间，降低淮山年糕的杀菌温度，最大程度地保留淮山年糕的营养成分；同时，也延长淮山年糕的存储时间。
具体实施方式
为更好地说明本发明的目的、技术方案和优点，下面将结合具体实施例和附表对本发明作进一步说明。
实施例1
本发明所述淮山年糕的一种实施例，所述淮山年糕含有以下质量份数的原料：淮山1500份、木薯淀粉500份、白萝卜470份、猪瘦肉200份、花生180份、虾米100份、白糖45份、芝麻36份、干贝20份、精盐8份、白酒10份和水380份。
本实施例所述淮山年糕的制作方法包括以下步骤：
1)将所述原料中所含白酒、水以外的其余成分进行清洗，将淮山、白萝卜去皮、切块，蒸熟切块的淮山，再将蒸熟的淮山与切块的白萝卜放入绞肉机中进行混合、绞碎，获得淮山萝卜泥；
2)将所述淮山萝卜泥与猪瘦肉、花生、虾米、白糖、芝麻和干贝放入和面机中进行混合、绞碎，再加入木薯淀粉、精盐、白酒和水进行混合、搅拌，获得年糕混合物；
3)将所述年糕混合物腌制15min，腌制的年糕混合物放入硅胶模具后置于电蒸炉中，蒸煮杀菌的温度为100℃，时间为65min；
4)将步骤3)所述蒸煮杀菌后的年糕混合物转送到凉冻间进行凉冻，当年糕混合物凉冻后的温度为20℃，进行真空包装，再放入微波杀菌机内进行微波杀菌，微波杀菌的温度为85℃，时间为5min，最终获得淮山年糕。
实施例2
本实施例的一种淮山年糕，所述淮山年糕含有以下质量份数的原料：淮山1000份、木薯淀粉700份、白萝卜700份、猪瘦肉180份、花生195份、虾米105份、白糖48份、芝麻40份、干贝18份、精盐9份、白酒12份和水450份。
本实施例所述淮山年糕的制作方法参考实施例1，区别点在于：年糕混合物凉冻后的温度为15℃，蒸煮杀菌的时间为60min，微波杀菌的时间为3min。
实施例3
本实施例的一种淮山年糕，所述淮山年糕含有以下质量份数的原料：淮山1200份、木薯淀粉1000份、白萝卜630份、猪瘦肉189份、花生200份、虾米95份、白糖50份、芝麻37份、干贝19份、精盐10份、白酒11份和水500份。
本实施例所述淮山年糕的制作方法参考实施例1，区别点在于：年糕混合物凉冻后的温度为18℃，蒸煮杀菌的时间为70min，微波杀菌的时间为4min。
实施例4
本实施例的一种淮山年糕，所述淮山年糕含有以下质量份数的原料：淮山1970份、木薯淀粉500份、猪瘦肉200份、花生180份、虾米100份、白糖45份、芝麻36份、干贝20份、精盐8份、白酒10份和水380份。
本实施例所述淮山年糕的制作方法类似于实施例1。
实施例5
本实施例的一种淮山年糕，所述淮山年糕含有以下质量份数的原料：木薯淀粉500份、白萝卜1970份、猪瘦肉200份、花生180份、虾米100份、白糖45份、芝麻36份、干贝20份、精盐8份、白酒10份和水380份。
本实施例所述淮山年糕的制作方法类似于实施例1。
实施例6
以实施例1～5年糕和市场购买的年糕A为研究对象，将年糕放置在30℃恒温箱中存储。当年糕出现霉点或发出馊味，年糕为变质，以年糕不出现变质的时间为存储时间，存储时间的测试结果见表1。
表1年糕的存储时间
| 年糕类别 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | 年糕A |
| 存储时间/d | 47 | 45 | 48 | 46 | 45 | 4 |
如表1所示，可以看出实施例1～5的年糕采取蒸煮杀菌和微波杀菌相结合的方法，可以延长年糕的存储时间，一般25～30℃可以存储45d以上；相对而言，年糕A的存储时间为4d左右。
实施例7
实验对象：选取1800名志愿者进行问卷调查，随机分成6组，每组300名志愿者：一组为对照组(试吃年糕A)，五组为实验组(分别试吃实施例1～5的年糕)。
实验方法：志愿者每天上午十点半和下午五点试吃一块相同大小的年糕，同时要求志愿者每天上午十一点半吃午饭和下午六点吃晚饭，连续进行一周。问卷统计志愿者对年糕的口感、消化的回馈，评价标准：A、年糕口感比较好、易消化；B、年糕口感差、难消化；口感和消化的测试结果分别见表2和表3。
表2年糕口感的测试结果
| 年糕类别 | A/人 | B/人 |
| 实施例1 | 260 | 40 |
| 实施例2 | 230 | 70 |
| 实施例3 | 240 | 60 |
| 实施例4 | 180 | 120 |
| 实施例5 | 140 | 160 |
| 年糕A | 150 | 150 |
表3年糕消化的试结果
| 年糕类别 | A/人 | B/人 |
| 实施例1 | 240 | 60 |
| 实施例2 | 200 | 100 |
| 实施例3 | 215 | 85 |
| 实施例4 | 170 | 130 |
| 实施例5 | 140 | 160 |
| 年糕A | 138 | 162 |
如表2和表3所示，相对于实施例4、5的年糕以及年糕A而言，本发明实施例1的淮山年糕口感最好且最易消化吸收，本发明实施例2和3的淮山年糕口感较好且较易消化吸收，本发明淮山年糕中同时加入适量的淮山和白萝卜可以有效地协同促进人体消化吸收。
实施例8
实验对象：选取120名健康的雄性小鼠(体重为18～20g)，制备高血糖小鼠模型：注射链脲霉素，高血糖小鼠的血糖浓度>11.1mol/L。将120只高血糖小鼠随机分成6组，每组20只：一组为对照组(食用年糕A)，五组为实验组(分别试食用实施例1～5的年糕)。
实验方法：将年糕、稻谷(两者为等重量)混合、粉碎，作为小鼠的食物，小鼠每天食物量为8g/20g(食物重量/小鼠体重)，连续饲养7d，分别在第3d、第5d和第7d饮食的2h后测量小鼠血糖浓度，血糖浓度测定结果见表4。
表4小鼠血糖浓度的测定结果
如表4所示，可以看出高血糖小鼠在食用本发明的淮山年糕(实施例1～3)和实施例4、5的年糕后血糖浓度升高幅度低于食用年糕A后血糖浓度的升高幅度；本发明实施例2和3淮山年糕被食用后血糖浓度升高较缓慢，本发明实施例1淮山年糕被食用后血糖浓度升高最缓慢；原因在于本发明的淮山年糕中加入的淮山和白萝卜协同作用，具有降低血糖浓度的功效。由此可见，本发明的淮山年糕适合大众食用，尤其适合中老年人，可以避免食用年糕后诱发高血糖症。
最后所应当说明的是，以上实施例用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者同等替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。
Claims (8)
1.一种易于消化吸收的淮山年糕，其特征在于：包含以下重量份的原料：淮山1000～1500份、木薯淀粉500～1000份、白萝卜470～700份、猪瘦肉180～200份、花生180～200份、虾米95～105份、白糖45～50份、芝麻36～40份、干贝18～20份、精盐8～10份、白酒10～12份和水380～500份。
2.如权利要求1所述的淮山年糕，其特征在于：所述淮山年糕含有以下重量份的原料：淮山1500份、木薯淀粉500份、白萝卜470份、猪瘦肉200份、花生180份、虾米100份、白糖45份、芝麻36份、干贝20份、精盐8份、白酒10份和水380份。
3.一种如权利要求1或2所述淮山年糕的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
1)将所述淮山、白萝卜、猪瘦肉、花生、虾米、芝麻和干贝进行清洗，将淮山、白萝卜去皮、切块，蒸熟切块的淮山，再将蒸熟的淮山与切块的白萝卜混合、绞碎，获得淮山萝卜泥；
2)将所述淮山萝卜泥与猪瘦肉、花生、虾米、白糖、芝麻和干贝混合、绞碎，再加入木薯淀粉、精盐、白酒和水进行混合、搅拌，获得年糕混合物；
3)将所述年糕混合物腌制15min，腌制后的年糕混合物放入模具内并进行蒸煮杀菌60～70min；
4)将步骤3)所述蒸煮杀菌后的年糕混合物依次进行凉冻、真空包装，再进行微波杀菌3～5min，最终获得淮山年糕。
4.如权利要求3所述淮山年糕的制作方法，其特征在于：所述步骤4)中年糕混合物凉冻后的温度≥15℃且≤20℃。
5.如权利要求4所述淮山年糕的制作方法，其特征在于：所述步骤3)中年糕混合物蒸煮杀菌的温度为100℃。
6.如权利要求5所述淮山年糕的制作方法，其特征在于：所述步骤3)中年糕混合物蒸煮杀菌的时间为65min。
7.如权利要求5所述淮山年糕的制作方法，其特征在于：所述步骤4)中年糕混合物微波杀菌的温度为85℃。
8.如权利要求7所述淮山年糕的制作方法，其特征在于：所述步骤4)中年糕混合物微波杀菌的时间为5min。
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