CN106998705A - 过程、产品和方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及通过工业方法生产具有高脂肪含量的可食用威化饼，所述威化饼由面糊制成，所述面糊包含：(i)至少5重量份的脂肪；(ii)至少40重量％的高筋面粉或至少50重量份的低筋面粉(或者是高筋面粉和低筋面粉的成比例最小量混合物)，和(iii)一定量的水，使得所述面糊中水总量与面粉总量的重量比(本文表示为R[w/f])不大于1.5；(iv)至少一种酶，所述至少一种酶包含纤维素酶，其量为至少0.0001重量份；并且所述面糊具有200至1900cp的粘度，因此所述面糊可被泵送，并在加热的表面上烘焙而不会溢出。

Description

过程、产品和方法
本发明涉及一种用于制造烘焙食品(诸如威化饼)的方法和设备，以及一种用于制造面糊的方法。
在International Journal of Food Science and Technology 41,p.569-576(2006)(《国际食品科学与技术杂志》，第41卷，第569-576页，2006年)中，Ismail S.Danan将威化饼定义为由面糊形成并在热板之间烘焙的低水分烘焙食品。本发明还公开了威化饼片的品质主要由面粉特性、水含量和温度、混合动作、烘焙时间以及温度控制。威化饼的品质由面糊的属性(诸如密度、粘度、保持时间和温度)决定，且通过威化饼的特性(诸如重量、表面颜色、易碎性和含水量)来判断。研究得出，威化饼在配方和加工方面与其他类型的饼干几乎没有共同点，并且水含量和谷蛋白含量对于获得高品质威化饼片而言是重要的。
制造威化饼包括制备主要含有面粉和水的面糊，该面糊中可添加其他次要成分。通常，在市售扁平威化饼的制造中，在面糊中使用40％至50％的面粉。在威化饼制造中，通常将制备后的面糊在两个加热的雕刻金属板之间于特定温度下烹饪某一确定时间(例如在160℃下烹饪2分钟)，以产生具有低水分含量的较大扁平威化饼片。冷却后，根据最终产品的要求加工威化饼。
威化饼是由威化饼面糊制成并且具有脆性、脆弱性和易碎一致性的烘焙产品。它们较薄，总厚度通常介于1和4mm之间，并且典型的产品密度在0.1至0.3g/cm3的范围内。威化饼的表面是按照它们在其间被烘焙的板的表面形状精确形成。威化饼往往在一个或两个表面上带有图案。制造威化饼包括制备主要含有面粉和水的面糊，该面糊中可添加其他次要成分。
当以工业规模制备烘焙食品如威化饼时，需要待加工的面糊具有足够低的粘度。例如，在传统生产线中，需要将威化饼面糊泵送到需要该面糊的工位。这将可用面粉的类型限制为形成可流动面糊的那些低筋面粉，而不是形成粘性面团的高筋面粉。术语“高筋面粉”和“低筋面粉”在本文件下文中定义。
可通过向面糊混合物中添加更多水来降低面糊的粘度，然而存在此粘度可降低多少的限制，因为随后将更难以控制该方法和烘焙具有一致品质的威化饼。另一个增加的并发问题是，如果向面糊中加入更多水，则面糊的粘度降低，并且变得难以处理且难以将该低粘度液体沉积在烘焙板上。在沉积点会发生不期望的面糊滴落，从而导致浪费和烤箱火灾。面糊可在板上流动到过大程度，使得在所得烘焙产品中形成洞等缺陷。较低粘度的面糊还会导致烘焙产品密度较低，这可导致从板上脱离时折断趋势增大的过度易碎产品。
因此，对于用于制造烘焙产品的面糊，存在窄粘度窗口，在该窄粘度窗口内可以工业规模加工面糊，以制造一致高品质的烘焙产品。具有过高或过低粘度的面糊将不适合，这限制了可使用的面粉类型或可加入的水量。该窗口可方便地通过水面粉比(w/f)限定。传统的威化饼配方包含(按重量计)：100至160份水比100份面粉，因此具有1至1.6的水面粉比(w/f)，这是将产生具有可接受粘度的面糊的w/f范围。
为了形成具有不同味道的烘焙食品，期望根据不同的配方向面糊中加入增大量的脂肪。典型威化饼配方具有按重量计不超过约2％的脂肪。然而，为了添加足够的脂肪以产生对味道的显著影响，需要更大量的脂肪(5重量％至20重量％)，而具有此高脂肪占比的面糊还将具有对于制备威化饼来说不可接受的低粘度。这是不期望的，原因如上文所解释。同样如上文所解释，当添加更多面粉或使用高筋面粉可将高脂肪含量配方的面糊流动降低到可接受水平时，所得混合物随后形成可加工的面团。因此，尚不可能由可以工业规模加工的面糊制造具有高脂肪配方的威化饼。
因此，尚不可能用大量脂肪制造威化饼而不面临本文所认定的一些或所有问题。
因此，期望提供解决本文所述一些或所有问题的用于制备烘焙食品(如威化饼)的方法，并且还期望提供具有如本文所述有益特性的烘焙食品。
纤维素酶和半纤维素酶表示水解纤维素和/或半纤维素的酶(诸如木聚糖酶、戊糖酶和半乳聚糖酶)。这些材料包括可通过碱提取从植物组织中获得的多糖(诸如木聚糖、***木聚糖、木葡聚糖和葡甘露聚糖)。在烘焙中使用纤维素酶和半纤维素酶是已知的。此类酶可从DSM公司以注册商标商购获得。其他相关的酶可从DSM公司以注册商标或H购得(其被描述为通过培养经选择的米曲霉(Aspergillusoryzae)菌株获得的特定α-淀粉酶制备物)。
WO2014-006090(DSM公司)描述了在面团或面糊中使用木聚糖酶以产生具有更长货架期的更脆产品。此发明要求贮藏后的脆性烘焙产品具有至少0.35的水活性(aw)，同时具有在不添加木聚糖酶的情况下制备的基准脆性烘焙产品硬度的至少80％。
WO2002-024926(DSM公司)描述了从踝节菌属(Talaromyces)获得的某些木聚糖酶以及所述木聚糖酶在烘焙、动物饲料和造纸领域中降解木聚糖纤维素的用途。
WO2011-124678(丹尼斯克公司(Danisco))描述了一种使用细胞壁改性酶来改性谷类麸以提高麸的保水性(water holding capacity，WHC)的方法。
EP0372596(宝洁公司(Proctor&Gamble))描述了用具有低水活性(0.2至0.35)和纤维的填料制成的双重质地饼干。饼干外部面团的脆性保持不变，而填料口感柔软，从而形成双重质地。
EP1415539(雀巢公司(Nestec))描述了一种基于面粉的食物产品(诸如威化饼、饼干或薄脆饼干)，该食物产品包含热稳定性α-淀粉酶和原位改性淀粉，以在不增加面糊粘度的情况下控制食物产品的质地属性。该文件并未提示可使用高脂肪含量。
EP1982598(雀巢公司(Nestec))公开了一种防潮威化饼，其在暴露于水分时保持其酥脆质地。
JP 08-84557(江崎格力高株式会社(Ezaki Glico))描述了一种具有酥脆和入口即化口感的烘焙蛋糕，其通过在烘焙之前用木聚糖酶处理面团来分解戊聚糖并改变面团粘度和吸水特性从而改善烘焙蛋糕的适口性制备而成。
US5176927(科特公司(Cultor))描述了一种通过酶添加来改善干燥谷物产品的生产方法的方法。
US6660314(雀巢公司(Nestec))描述了一种用于基于面粉的烘焙产品的调味剂填料，该填料具有低水活性。
Collins et al,Fems.Microbiol.Rev.vol.29,2005,pages 3–23(Collins等人，《FEMS微生物学通报》，第29卷，2005年，第3-23页)描述了某些木聚糖酶、木聚糖酶家族和嗜极性木聚糖酶。该文件的内容以引用方式并入本文，并且任选地，此文献中描述的酶可用于本发明。
这些现有技术文件已经描述了各种酶和/或如何使用这些酶中的一些来解决烘焙工业中的某些问题，但并没有为本文中所认定的问题提供实际的解决方案。
本发明的目的是解决本文所认定的一些或所有问题。
因此，广泛地根据本发明的一个方面，提供了一种用于生产烘焙食品诸如威化饼的方法，该方法包括以下步骤：
(a)提供面糊，该面糊包含：
(i)至少5重量份的脂肪；
(ii)100重量份的面粉，该面粉包括高筋面粉、低筋面粉，或其混合物；其中在面粉为100％高筋面粉的情况下，面粉以成分(i)、(ii)和(iv)总量的至少40重量％的量存在；在面粉为100％低筋面粉的情况下，面粉以成分(i)、(ii)和(iv)总量的至少50％的量存在，而在面粉包含高筋面粉和低筋面粉的混合物的情况下，高筋面粉和低筋面粉以与面粉混合物中高筋面粉和低筋面粉的各自占比成比例对应的、占成分(i)、(ii)和(iv)总量的至少最小重量百分数的量存在；
(iii)一定量的水，使得面糊中水总量与面粉总量的重量比(本文表示为R[w/f])不大于1.5；
(iv)至少一种酶，其包含纤维素酶，该纤维素酶量为至少0.0001重量份；
(b)混合面糊以实现通过本文所述方法测量的粘度为200至1900厘泊(cp)。
(c)经由面糊沉积器将面糊进料至加热的烘焙表面；以及
(d)烘焙该面糊以获得烘焙食品如威化饼。
在面粉为高筋面粉和低筋面粉的混合物的情况下，其他面粉也可加入到该混合物中(诸如低级面粉)，但优选地面粉混合物仅由高筋面粉和低筋面粉组成(高筋面粉和低筋面粉均如本文所定义)。
广泛地，本发明的另一方面提供了一种通过本发明的方法获得和/或可获得的威化饼。
在本发明的又一方面，提供了一种用于烘焙食品如威化饼的面糊，该面糊包含：
(i)至少5重量份的脂肪；
(ii)100重量份的面粉，该面粉包括高筋面粉、低筋面粉，或其混合物；其中在面粉为100％高筋面粉的情况下，面粉以成分(i)、(ii)和(iv)总量的至少40重量％的量存在；在面粉为100％低筋面粉的情况下，面粉以成分(i)、(ii)和(iv)总量的至少50％的量存在，而在面粉包含高筋面粉和低筋面粉的混合物的情况下，高筋面粉和低筋面粉以与面粉混合物中高筋面粉和低筋面粉的各自占比成比例对应的、占成分(i)、(ii)和(iv)总量的至少最小重量百分数的量存在；以及
(iii)一定量的水，使得面糊中水总量与面粉总量的重量比(本文表示为R[w/f])不大于1.5；
(iv)至少一种酶，其包含纤维素酶，该纤维素酶量为至少0.0001重量份；
(b)混合面糊以实现通过本文所述方法测量的粘度为100至1900cp。
(c)经由面糊沉积器将面糊进料至加热的烘焙表面；以及
(d)烘焙该面糊以获得烘焙食品诸如威化饼。
本发明的一个方面提供了一种通过本发明的方法获得和/或可获得的烘焙食品。
广泛地，本发明的另一方面提供了一种烘焙食品如威化饼，该烘焙食品包含：
(i)至少5重量份的脂肪；
(ii)100重量份的面粉，该面粉包括高筋面粉、低筋面粉，或其混合物；其中在面粉为100％高筋面粉的情况下，面粉以成分(i)、(ii)和(iv)总量的至少40重量％的量存在；在面粉为100％低筋面粉的情况下，面粉以成分(i)、(ii)和(iv)总量的至少50％的量存在，而在面粉包含高筋面粉和低筋面粉的混合物的情况下，高筋面粉和低筋面粉以与面粉混合物中高筋面粉和低筋面粉的各自占比成比例对应的、占成分(i)、(ii)和(iv)总量的至少最小重量百分数的量存在；以及
(iii)一定量的水，使得面糊中水总量与面粉总量的重量比(本文表示为R[w/f])不大于1.5；
(iv)至少一种酶，其包含纤维素酶，该纤维素酶量为至少0.0001重量份，
本发明的烘焙食品可以是甜味或咸味的。优选的烘焙食品是威化饼，其可以是扁平或塑形的(例如塑形成用于冰淇淋的圆锥形或篮形)。更优选的威化饼是非咸味的威化饼，例如具有甜味或原味。最优选的威化饼是甜味和扁平或锥形的，例如甜味扁平威化饼。有利地，威化饼可适于随后层合以形成多层威化饼产品，该多层威化饼产品任选地与基于甜食或水果的填料一起形成甜食产品(其全部或部分可以在或可以不在含巧克力或其他脂肪基甜食的涂料中包衣)。
本发明提供了一种烘焙食品如威化饼，该烘焙食品的配方(与常规威化饼相比)具有高得多的脂肪含量(并且因此具有更令人愉快的味道)，同时仍用传统工业的方法经济地制得。
已知某些热稳定性α-淀粉酶可单独降低面粉和水的混合物的粘度(参见例如本申请人的专利申请EP1415539的[006]段)。然而，现有技术教导热稳定的α淀粉酶在烘焙步骤期间起作用，因此不会对烘焙前的粘度以及由此决定的可泵送性等产生影响。较低温度下作用的α淀粉酶会降低面糊的粘度，但是不会降低到如木聚糖酶那样的程度，并将释放小分子糖，从而导致对烘焙板的粘附性。
然而，先前据信，此类α-淀粉酶(其涉及改性水相中的淀粉)在具有过高(>5％)脂肪含量的面糊配制物中将具有更低的活性，和/或必须以过大的量使用，这可能不利地影响威化饼的味道。还已经考虑到进一步降低此类配制物的粘度是不期望的，因为存在以下危险：大量脂肪和酶的组合效应(即使其可变得足够有活性)会产生过大的累积效应，因此产生不可接受的稀面糊。
令人惊奇的是，本申请人已经发现，如果使用比先前在常规威化饼面糊中使用的面粉具有更高脂肪含量和/或更高筋面粉的面粉，则高脂肪配方仍然是可加工的，例如，如果将一定量的特定酶掺入如本文所述的面糊中。令人惊奇的是，本申请人已经发现了一种半纤维素酶(如可从DSM公司以注册商标H商购获得的酶)，其具有足够的能力来分解面粉中的任何半纤维素复合物，包括***木聚糖(＝戊聚糖)。
不希望受任何理论束缚，但据信使用高含量脂肪面粉和/或高筋面粉的面粉可形成三维网状结构，该三维网状结构可抵消面糊中脂肪流动的趋势。因此，本发明的面糊足够粘稠以保持在加热表面上足够长的时间，以在没有溢出或泄漏的情况下形成烘焙威化饼。然而，通过将恰当类型和量的酶掺入具有高含量脂肪和/或高筋面粉的面糊中，仍可使面糊充分流动以被泵送到面糊沉积器中，以用于工业威化饼烘焙方法，从而允许进行具有高脂肪含量的威化饼的工业规模生产。
烘焙食品
优选地，烘焙食品是威化饼。
威化饼可区别于其他饼干/曲奇，因为威化饼是烘焙面糊得到的，而饼干/曲奇通常由面团烘焙获得。面糊是将流过管道的液体混悬物，而饼干面团相当硬以允许对其进行揉捻和展平，并且通常每100份面粉的含水量小于50份。
除非另有说明或根据情形明确可知使用不同的量度，否则面糊中各成分的量在本文中以重量份给出。有用地，在本发明中，也可将本文给出的重量份单位转换成相同的数值，如果百分比基于面糊总重量的话。
本发明的另一方面涉及一种通过本发明方法获得或可获得的烘焙食品如威化饼。
脂肪
本发明的威化饼由包含至少5重量份脂肪的面糊制备而成。所添加的脂肪赋予威化饼不同的风味。
本文所用的术语“脂肪”是指在环境温度下为固体或液体并且可由任何天然来源(例如植物和/或动物)获得和/或可获得和/或合成产生的任何可食用脂肪或油。用于本发明的合适脂肪的非限制性罗列包括：椰子油、植物油(诸如橄榄油、棕榈油(如表示精制脱臭棕榈仁油的RDPKO)、向日葵油和/或其他坚果油)、酥油、黄油、氢化油和/或脂肪、猪油、人造黄油、饱和脂肪和/或油、不饱和脂肪和/或油(诸如单不饱和或多不饱和脂肪和/或油)、起酥油、板油，和/或它们的任何合适的混合物。
脂肪适宜地以至少6重量份，更适宜地至少8重量份，最适宜地至少10重量份，例如至少15重量份的量存在于面糊混合物中。
有利地，脂肪以小于或等于50重量份，更有利地小于或等于40重量份，甚至更有利地小于或等于30重量份，最有利地小于或等于25重量份(例如小于或等于22重量份)的量存在于面糊混合物中。
优选地，脂肪以5至50重量份，更优选地以6至40重量份，甚至更优选地以8至30重量份，最优选地10至25重量份(例如15至22重量份)的量存在于面糊混合物中。
应当理解，本发明的一个方面提供了一种烘焙食品，优选地为威化饼，其具有比先前可由工业方法获得的更高的脂肪含量(至少5重量份或5重量％)，因此这种威化饼可具有与以下已知高脂肪配方中一种或多种的风味基本上对应的风味，所述已知高脂肪配方是那些可能配方的非限制性罗列：例如选自高脂肪饼干、蛋糕、面包、糕点和/或馅饼的配方；诸如来自由以下项构成的组：ANZAC饼干、意大利式脆饼、烙饼、土耳其甜曲奇饼(kurabiye)、胡椒蜂蜜饼、姜汁饼(leckerli)、马卡龙、巧克力夹心饼干、牛油曲奇、消化饼干、卡士达酱、佛罗伦萨瓦片酥(florentine)、夹酸栗果酱的姜饼(garibaldi gingerbread)、希腊复活节扭转饼干(koulourakia)、希腊传统牛油曲奇饼(kourabiedes)、林茨蛋糕、奥利奥、奶司饼干、花生酱曲奇、杏仁糕(polvorón)、意大利鸡蛋脆饼(pizzelle)、椒盐脆饼、羊角面包、酥饼、曲奇、水果派(例如苹果派、樱桃派)、柠檬糖霜磅蛋糕(lemon drizzle cake)、香蕉面包、萝卜糕、胡桃派、苹果卷、果仁蜜饼、柏林甜甜圈(berliner)、法式无孔甜甜圈(bichon aucitron)，和/或类似配方。
面粉
威化饼的面糊通常包含约40至50重量份的低筋小麦面粉。
在本发明的一个实施方案中，本发明的威化饼具有高得多的脂肪，面粉包含高筋面粉以向面糊提供足够的结构使其可加工。
小麦可由不同国家和国际机构以不同方式分类。例如，贸易机构澳洲小麦品质协会(Wheat Quality Australia)在其最新的(截至本申请的提交日期)2013年10月的小麦分类指南(其内容以引用方式并入本文)中将小麦分类为以下类别：澳洲顶级硬粒小麦(APH)、澳洲硬粒小麦(APH)、澳洲优质白小麦(APW)，澳洲标准白小麦(ASW)、澳洲优质硬质小麦(APDR)，澳洲软粒小麦(ASFT)、澳洲标准面芯粉小麦(ASWN)、澳洲优质面芯粉小麦(APWN)，以及澳洲饲料小麦(FEED)。
美国将小麦分为从1(最硬)到5(最软)的五个等级，并还分为以下不同的小麦类别：
硬质(D)小麦是一种非常硬的半透明浅色谷物，用于制成用于意大利面和麦片(bulghur)的粗粒小麦粉并且具有高谷蛋白含量。
硬红春(HRS)小麦是一种坚硬的棕色高蛋白小麦，用于面包和硬烘焙食品，通常用于制成面包粉和高筋面粉。
硬红冬(HRW)小麦是一种坚硬的棕色圆粒高蛋白小麦，用于制备面包、硬烘焙食品，以及作为其他面粉中的辅料来增加派皮糕点粉中的蛋白质。HRW通常用作未漂白通用面粉的唯一组分。
硬白(HW)小麦是一种硬质浅色的不透明白垩色中等蛋白质小麦，种植在干燥的温带地区，用于面包和酿造。
软红冬小麦(SRW)小麦是一种软质低蛋白小麦，用于蛋糕、派皮、饼干和松饼，并且通常用来制成蛋糕粉、糕点粉，以及一些加入发酵粉和盐的自发粉。
软白(SW)小麦是一种软质浅色的超低蛋白小麦，生长在温带湿润地区，通常用于派皮和糕点。
其他美国小麦类别有软红春(SRS)、未分类的(U)和混合型的(M)。
法国将小麦分为以下几类：BAF(改良/强小麦)、BPS(高级面包制作小麦)、BPC(标准面包制作小麦)、BAU(其他用途，饼干或饲料)。德国将小麦分为以下几类：E(精品小麦(elite))、A(优质面包用小麦)、B(标准面包用小麦)、K(饼干用小麦)。自2004年以来，英国基于以下标准将来自英国的出口小麦分类为ukp(面包用小麦)和uks(软质小麦)。
英国的一种替代小麦分类方法将小麦分组为五种不同的类别，即：组1：强面包用小麦；组2：中等强度的面包用小麦；组3：软饼干/蛋糕用小麦(通常用于制作威化饼，例如用于甜食产品)；组4：软小麦；以及组5：硬小麦。组4和组5被如此指定是因为其未能满足组1至组3的要求，并因此用于动物饲料和日益增多的生物燃料。然而，英国的组4和组5可未必满足本文中规定的软质小麦和硬质小麦的一些或所有标准。
其他地区也存在用于定义小麦等级的类似和相当标准。
低筋面粉
如本文所用的低筋面粉表示具有低蛋白含量的面粉，优选地具有至多11重量％，更优选地不大于10重量％，最优选地从8重量％至10重量％的蛋白含量。
如本文所用的低筋面粉表示具有低蛋白含量的面粉，以面粉的总重量计，优选地具有小于11重量％，更优选地小于10重量％，最优选地小于9重量％的蛋白含量。以面粉的总重量计，有用地，低筋面粉的蛋白含量为至少5重量％，更有用地至少6重量％，最有用地至少7重量％。以面粉的总重量计，适宜地，低筋面粉的蛋白含量为5重量％至11重量％，更适宜地6重量％至10重量％，最适宜地7重量％至9重量％。
如本文所用，术语软质小麦优选表示落入上文提及的由澳洲小麦品质协会在2013年10月分类为ASFT的定义中和/或落入美国的SRW、SSW和/或SW小麦的定义中，和/或落入按照美国小麦标准的定义的(最软)等级5中的小麦，和/或德国的K小麦和/或从英国出口的uks小麦和/或满足其它地区关于任何与这些标准等同、相当和/或类似的小麦类型的定义的小麦。因此在本发明的另一个实施方案中，有用地，术语低筋面粉表示由如本文所定义的一种或多种软质小麦获得和/或可获得(更有用地由一种或多种软质小麦直接研磨)的面粉。
应当理解，如本文所用，为了方便起见，在本发明的一个实施方案中，如果在本文针对高筋面粉、低筋面粉和低级面粉规定的蛋白重量％含量与同样在本文中提及的关于硬质小麦、软质小麦和低级小麦分类的任何地区性定义之间存在不一致性，则使用本文所规定的重量％值，和/或有用地在本文规定的重量％范围外的给定小麦类别的部分被从如本文所用的软质小麦、硬质小麦和/或低级小麦的定义中排除。
非小麦面粉
在本发明的另一个实施方案中，面粉适宜地包含替代小麦面粉或作为小麦面粉补充的非小麦面粉。更适宜地，非小麦面粉由以下谷物来源中的一种或多种获得和/或可获得：非小麦谷物，诸如黑麦、普通燕麦(燕麦(Avena sativa)，在本文中也称为燕麦(oat))、稻和/或麸皮；豆类，诸如豆子和/或大豆；和/或其合适混合物。
适于生产用于本发明的面粉的食品级非小麦作物(诸如谷粒)选自：温季型禾本科(诸如玉米籽粒；龙爪稷；马唐小米(fonio.foxtail millet)；库都粟(Kodo millet)；日本粟；薏苡；玉蜀黍(玉米)；珍珠粟；黄米；和/或高粱)；冷季型非小麦谷物(诸如大麦、燕麦、稻、黑麦、画眉草、黑小麦和/或野生稻)；假谷物；(诸如来自以下阔叶植物科的淀粉谷物：籽粒苋麦、荞麦、蓼和/或藜麦)；谷物豆科植物和/或豆类(诸如兵豆、豌豆、鹰嘴豆、刀豆、蚕豆、青豆(garden peas)、扁豆、利马豆、羽扇豆、绿豆、豌豆、花生、木豆、红花菜豆和/或大豆)，木薯(Maihot esculenta)，和/或它们的任何合适组合和/或混合物。
木薯是包括例如亚洲、非洲和拉丁美洲在内的许多热带地区的重要口粮作物。木薯是碳水化合物如淀粉的主要来源。可提取来自木薯根的淀粉，以产生木薯淀粉，也称为树薯淀粉或树薯粉。木薯粉是通过将木薯根烹煮、干燥并研磨成细粉制成的。这与木薯淀粉不同，木薯淀粉是用木薯植株的淀粉制成的，而木薯粉是用地根制成的。树薯粉和木薯粉都可用于本发明中。
优选的面粉是由稷；玉蜀黍、大麦、燕麦、稻、黑麦和/或大豆获得和/或可获得的那些)。
更优选的面粉是由大麦、燕麦、稻和/或黑麦获得和/或可获得的那些，最优选的面粉是由黑麦和/或燕麦获得的那些，如由燕麦获得。
本文所用的燕麦的一个实施例为普通燕麦(Avena sativa)。
以总面粉重量计，低级小麦面粉(在存在时)可以至少10重量份，适宜地至少6重量份，更适宜地至少8重量份，甚至更适宜地至少10重量份，最适宜地至少15重量份，例如至少100重量份的量存在。
有利地，在该实施方案中，以总面粉重量计，低级小麦面粉可以小于或等于50重量份，更有利地小于或等于40重量份，最有利地小于或等于30重量份，例如小于或等于25重量份的量存在于面糊混合物中。
优选地，在该实施方案中，以总面粉重量计，低级小麦面粉可以5至50重量份，更优选地6至40重量份，最优选地8至30重量份，例如10至25重量份的量存在于面糊混合物中。
高筋面粉
如本文所用的高筋面粉表示具有高蛋白含量的面粉，以面粉的总重量计，优选地具有大于11重量％，更优选地至少12重量％，最优选地至少13重量％，例如至少14重量％的蛋白含量。以面粉的总重量计，有用地，高筋面粉的蛋白含量为不超过20％，有用地不超过17％，更有用地不超过15％。以面粉的总重量计，适宜地，高筋面粉的蛋白含量为11％至20％，更适宜地12％至17％，最适宜地13％至15％。
如本文所用，术语硬质小麦优选表示落入上文提及的由澳洲小麦品质协会在2013年10月分类为APH、AH、ASW和/或APDR的定义中和/或落入美国的D、HRS、HRW和/或HW小麦的定义中，和/或落入按照美国小麦标准的定义的(最硬)等级1、2、3和/或4中的小麦，和/或法国的BAF、BPS和/或BPC小麦，和/或德国的E、A和/或B小麦，和/或从英国出口的ukp小麦，和/或满足其它地区关于任何与这些标准等同、相当和/或类似的小麦类型的定义的小麦。因此在本发明的一个实施方案中，适宜地，术语高筋面粉表示由如本文所定义的一种或多种硬质小麦获得和/或可获得(更适宜地由一种或多种硬质小麦直接研磨)的面粉。
在本发明的另一个实施方案(其可与低级小麦面粉分开或混合)中，面粉可包括如本文所定义的高筋面粉。
以总面粉重量计，高筋面粉(在存在时)可以至少5重量份，适宜地至少6重量份，更适宜地至少8重量份，甚至更适宜地至少10重量份，最适宜地至少15重量份，例如至少20重量份的量存在。
有利地，在该实施方案中，以总面粉重量计，高筋面粉可以小于或等于50重量份，更有利地小于或等于40重量份，最有利地小于或等于30重量份，例如小于或等于25重量份的量存在于面糊混合物中。
优选地，在该实施方案中，以总面粉重量计，高筋面粉可以5至50重量份，更优选地6至40重量份，最优选地8至30重量份，例如10至25重量份的量存在于面糊混合物中。
在本发明的一个实施方案中，面糊可包含面粉的量为：以面糊的重量计，对于威化饼配方而言典型的量，如40％至50％的面粉。
在本发明的另一个实施方案中，面糊可包含更高筋的面粉和/或常规威化饼配方中使用的更多种面粉，诸如下文给出的配方。任选地，面糊包含与在使用低筋面粉的常规威化饼面糊中类似量的面粉(40至50重量份)，但使用更高筋的面粉，即具有更高的谷蛋白含量。
优选地，在另一个其他实施方案中，面粉包含面粉混合物，所述面粉混合物中至少50重量份为高筋面粉，更优选地基本上由高筋面粉组成(最优选地由高筋面粉组成)。
低级面粉
在本发明的一个实施方案中，适宜地，面粉是低级小麦面粉，该低级小麦面粉由低级小麦获得和/或可获得，和/或表示面粉由以下小麦谷物来源中的一种或多种获得和/或可获得：黑面粉(包括胚芽和/或麸皮)、全谷物粉(也称为全麦粉，包括整个谷粒，包括麸皮、胚乳和胚芽)；胚芽粉(包括胚乳和胚芽，不含麸皮)；和/或它们的任何合适混合物。
如本文所用，术语低级小麦优选表示落入上文提及的由澳洲小麦品质协会在2013年10月分类为ASWN、APWN和/或FEED的定义中和/或落入美国的U和/或M小麦的定义中的小麦，和/或不满足按照美国小麦标准的定义的任何等级1、2、3、4和/或5的要求的小麦，和/或法国的BAU小麦，和/或德国的K小麦，和/或满足其它地区关于任何与这些标准等同、相当和/或类似的小麦类型的定义的小麦。因此在本发明的又一个实施方案中，有利地，术语低级面粉表示由如本文所定义的一种或多种低级小麦获得和/或可获得(更适宜地由一种或多种低级小麦直接研磨)的面粉。
谷蛋白是在许多禾本科谷物如小麦的胚乳中发现的蛋白复合物。谷蛋白包括两种主要组分，醇溶蛋白和麦谷蛋白。醇溶蛋白包括基于其氨基酸含量以不同形式(称为阿尔法(α)、贝塔(β)、伽马(γ)和欧米伽(ω))存在的单体小分子蛋白。通常患有腹腔疾病的人不耐受醇溶蛋白。麦谷蛋白包括通过聚合物链之间的交联(诸如二硫键和/或H键)形成稳定化的聚集体并向面团提供强度和弹性的高分子量及低分子量聚合蛋白。
优选地，以面粉中的蛋白总量计，至少60重量％，更优选地至少70重量％，甚至更优选地至少80重量％，最优选地至少90重量％是谷蛋白。一些非小麦面粉，诸如来自木薯、燕麦和/或小米的那些，是不含谷蛋白的。高筋小麦面粉具有高蛋白含量，因此还可具有绝对量并且与蛋白总量成比例的高谷蛋白含量。
Uthayakumara等人在Cereal Chem.76(3):389–394,1999(《谷类化学》，第76卷第3期，第389-394页，1999年)中描述了不同的麦谷蛋白与醇溶蛋白之比对小麦面团特性的影响。该文献的内容以引用方式并入本文。本文中使用该文献中描述的方法来测量麦谷蛋白和醇溶蛋白的含量。醇溶蛋白是从pH 5.3的盐酸进行沉淀而从谷蛋白中分离出的，而麦谷蛋白是从pH 3.9的盐酸进行沉淀而分离出的。通过体积排阻HPLC一式三份地测定麦谷蛋白和醇溶蛋白的含量，并且麦谷蛋白如峰I所定义，而醇溶蛋如峰II所定义，如上述文献(或在此引用的其他参考文献)中所述。
面粉量
在另一个实施方案中，面粉可以至少51重量份，适宜地至少55重量份，更适宜地至少60重量份，最适宜地至少65重量份，例如至少70重量份的量存在于面糊混合物中。
有利地，在另一个实施方案中，面粉可以小于或等于95重量份，更有利地小于或等于90重量份，最有利地小于或等于85重量份，例如小于或等于80重量份的量存在于面糊混合物中。
优选地，在另一个实施方案中，面粉可以51至95重量份，更优选地55至90重量份，最优选地60至85重量份，例如65至80重量份的量存在于面糊混合物中。
有用地，本文中以重量份表示的面粉(或任何其他成分)的量也可以是被看作以占面糊总重量的重量百分比的相同数值。
水与面粉的比例-R(w/f)
任选地，水与面粉的重量比(在本文中表示为R[w/f])不大于1.5，任选地为0.5至1.5。
R(w/f/)适宜地为至少0.7，更适宜地至少0.8，最适宜地至少0.9，例如至少1.0。
R(w/f/)有利地小于或等于1.5，更有利地小于或等于1.4，甚至更有利地小于或等于1.3，最有利地小于或等于1.2，例如小于或等于1.0。
R(w/f/)优选地为0.6至1.5，更优选地0.7至1.4，甚至更优选地0.8至1.3，最优选地0.9至1.2，例如0.9至1.0。
酶
如本发明使用的面糊包含至少一种酶，所述酶包括纤维素酶，纤维素酶催化纤维素和相关多糖分解(溶纤作用)成单糖(简单糖类，诸如β-葡萄糖)、更短的多糖和/或低聚糖。
如本文所用，术语纤维素酶表示连续和/或协同地作用以分解纤维素材料的多种酶的任何混合物或复合物。因此纤维素酶包括纤维素酶、半纤维素酶、其同义词、其衍生物、其不同结构形式，以任何机制(例如通过水解纤维素中的1,4-β-D-糖苷键)实现溶纤作用的所有酶，和/或它们的任何混合物。
合适的纤维素酶的例子包括以下项中的一种或多种：内切-1,4-β-D-葡聚糖酶、β-1,4-葡聚糖酶，β-1,4-内切葡聚糖水解酶、内切葡聚糖酶D、1,4-(1,3,1,4)-β-D-葡聚糖4-葡聚糖水解酶、羧甲基纤维素酶(CMC酶)、结晶纤维素酶、纤维素糊精酶、纤维素酶A、cellulosin AP、碱性纤维素酶、纤维素酶A 3、9.5纤维素酶、全细胞酶SS(pancellase SS)、糖酶半纤维素酶、半纤维素酶、地衣多糖、谷物β-D-葡聚糖、木聚糖酶、戊聚糖酶，和/或它们的混合物。在本发明的一个优选实施方案中，纤维素酶包括半纤维素酶、木聚糖酶和/或戊聚糖酶。
不希望受到任何理论约束，但据信木聚糖酶和/或戊聚糖作用以水解***木聚糖(戊聚糖)中的木聚糖骨架，并降低小麦结合水的能力。因此，这些酶的使用也可发挥作用以将水释放到面糊中。
优选地，所述酶在烘焙步骤之前被添加到面糊中，并且无需为热稳定的，这是因为所述酶在烘焙步骤之前发挥作用来影响粘度，使得面糊可被输送(例如，通过泵送)到面糊沉积器并且还可在加热板上烘焙而不会溢出或泄漏。
优选的酶是半纤维素酶，更优选木聚糖酶，更优选戊聚糖酶，此类酶中的一种可从DSM公司以注册商标商购获得。
面糊可包含的所有酶的总量为以下量：至少0.0001重量份，适宜地至少0.0002重量份，更适宜地至少0.0005重量份，最适宜地至少0.001重量份。
有利地，面糊中存在的所有酶的总量为以下量：小于或等于0.4重量份，更有利地小于或等于0.3重量份，最有利地小于或等于0.2重量份，例如小于或等于0.1重量份。
优选地，以面糊总量计，面糊混合物中存在的酶的总量为以下量：0.0002至0.4重量份，更优选地0.0005至0.3重量份，最优选地0.001至0.2重量份，例如0.01至0.1重量份。
任选地，本发明的酶包括纤维素酶与一种或多种其他酶的组合，所述一种或多种其他酶优选地选自一种或多种淀粉酶、一种或多种丝氨酸肽酶和/或一种或多种蛋白酶。
在本发明的一个实施方案中，酶不含热稳定的α淀粉酶，有用地是不含任何α淀粉酶。热稳定性的α淀粉酶(如果在烘焙阶段期间存在)也会释放小分子糖，从而导致对烘焙板的不期望的粘附性。低温作用的α淀粉酶可用于在烘焙前降低面糊的粘度。然而，此类淀粉酶在降低粘度方面不如木聚糖酶那样有效。因此，一般来说，α淀粉酶不是优选的。
蛋白酶可用于水解小麦谷蛋白中的肽键，并减少或防止在面糊中形成谷蛋白团块的趋势。当存在时，蛋白酶可包括内切蛋白酶(诸如来自枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis)的中性细菌蛋白酶或来自番木瓜的木瓜蛋白酶)。
在多种酶类型的混合物的情况下，基于所有酶的总重量计，掺入面糊中的酶的总量可包含占总酶比为25重量％至100重量％，优选地50重量％至95重量％，以及更优选地75重量％至90重量％的纤维素酶。在本发明的一个优选实施方案中，以酶的总重量计，酶由约33重量％的纤维素酶(诸如半纤维素酶，例如可从DSM公司以注册商标购得)和67重量％的蛋白酶组成。
应当理解，任选地，在本发明的一个实施方案中，酶可由100％纤维素酶组成，在这种情况下，本文给出的酶的总量对应于纤维素酶的总量。
粘度
本发明的面糊具有200至1900cp的粘度。
如本文所用，术语“粘度”是指通过本领域的技术人员已知的常规方法但尤其是下文描述的方法测量的流体(例如面糊)的表观粘度。一些流体表现出非牛顿流变性，并且不可用单个流变测量点完全表征。尽管如此，表观粘度是用于评估此类流体粘度的简单度量。
用于测量粘度(例如根据本发明的面糊实施例的粘度，以及比较例的粘度)的优选方法使用由商品名RVA 4500表示的仪器(可从澳大利亚新港科技公司的快速粘度分析仪(Rapid Viscosity Analyzer,Newport Scientific,Australia)商购获得)。所使用的方法如下：将溶于10克水中的10克面粉和相应量的酶(如果存在)按照以下顺序在配备有RVA仪器的罐中混合：水、酶混合10秒，加入面粉，然后开始测量测试。使用以下方案进行RVA测量：恒定温度35℃，以950rpm剧烈混合10秒，然后以160rpm混合达30分钟的测试持续时间。测试以一式二份或一式三份进行，以确保可重复性。使用最终粘度用于比较以及RVA粘度曲线的品质，即平滑度和酶作用速率。该测试中低于1900cP的粘度指示面糊具有良好的品质并且可在威化饼生产线上加工。在该测试中，对于使得面糊可在热板上烘焙而无溢出和/或本文所述的其他问题来说，低于200cP的粘度被视为过低。
适宜地，面糊粘度为至少250cp，更适宜地至少300cp，甚至更适宜地至少500cp，最适宜地至少700cp，例如至少800cp。
有利地，面糊粘度小于或等于1800cp，更有利地小于或等于1700cp，甚至更有利地小于或等于1500cp，最有利地小于或等于1400cp，例如小于或等于1200cp。
有利地，面糊粘度为250至1800cp，更优选地300至1700cp，甚至更优选地500至1500cp，最优选地700至1400cp，例如800至1200cp。
其他成分
除了水、脂肪、面粉和酶之外，本文的面糊还可包含其他成分。
此类其他成分在本文中描述，并且可包括用于咸味威化饼的盐和/或用于甜味威化饼的糖。面糊的常规配制物还可包含以下附加的其他成分中的至少一种：选自以下项的一种或多种：卵磷脂、乳化剂、糖(例如转化糖)、全蛋、盐、脱脂奶粉、大豆粉、酵母，和/或它们的混合物。
威化饼的蜂窝状结构可使用已知的稳定剂来进一步强化，所述稳定剂诸如淀粉、改性淀粉、树胶(诸如刺槐豆胶、瓜尔胶、***树胶、黄蓍胶、黄原胶、梧桐树胶、结冷胶)、焦油、纤维素和纤维素衍生物、果胶或明胶、麦芽糖糊精、胶凝剂(诸如藻酸盐或鹿角菜胶)、蛋白质或蛋白质源(诸如白蛋白、酪蛋白、酪蛋白酸盐、奶粉或乳清粉末)。
本发明的威化饼也可如在本申请人的专利申请EP1415539、EP1982598和/或EP2587926中所述进行修改。
有用地，面糊中其他成分的总量不超过10重量份，更有用地不超过5重量份，最有用地不超过2重量份。在本发明的一个优选实施方案中，面糊基本上不含其他成分，更优选地由脂肪、水、面粉和酶组成。
烘焙方法
优选的烘焙温度为110℃至180℃，并且优选的烘焙时间为90秒至4分钟。然而，在各种情况下任选的确切时间将取决于所生产威化饼片的威化饼厚度、配方和类型(例如扁平或塑形的威化饼片)。
在本发明的一个优选实施方案中，该方法包括在包括移动热板的传统威化饼烘箱中烘焙的步骤。
在本发明的另一个实施方案中，加热的烘焙表面是威化饼烘焙模具，该威化饼烘焙模具包括用于在烘焙时间期间约束面糊的锁定到位的两个板。
威化饼片的品质可通过面粉特性、面糊中水与面粉的比例和面糊温度、混合动作、烘焙时间和温度来控制。该品质可用面糊的属性(诸如有效密度、粘度、保持时间和温度)来判断，且通过威化饼的特性(诸如重量、表面颜色、易碎性、断裂力和含水量)来判断。
本发明的一个实施方案涉及一种威化饼，该威化饼具有：(i)当如本文所述测量时，至少1N的断裂力。
术语断裂力在本发明的情形中应被理解为使威化饼断裂所需的力，并且通过如下详述的三点弯曲测试来测量。用购自Stable Micro Systems公司的TA.HD Plus质构仪进行三点弯曲断裂测试，该质构仪使用三点弯曲装置和该公司提供的用于驱动该装置的Exponent软件。测试在标准条件下进行。将力施加到威化饼的中心，该威化饼悬挂在具有水平1cm直径筒的支柱上相隔10cm的两点处。威化饼片的尺寸为20cm×8cm，并且威化饼片均匀地放置在支柱上。探头也具有水平的1厘米直径筒。探头的测试速度为1.00毫米/秒，其与50kg负荷传感器(也由Stable Micro Systems公司提供)一起使用。
断裂力与威化饼的刚度有关，也与消费者感觉到的威化饼脆度有关，其中威化饼的刚度决定可加工性。
在本发明的情形中，术语“有效密度”涉及样品的重量除以“样品的包封体积”。样品的包封体积涉及基本上由样品外表面限定的体积，并且包括样品内的任何孔隙。
在本发明的一个实施方案中，威化饼的断裂力为至少1N，如在1-4N的范围内，优选地在2-4N的范围内，和/或有效密度为至多0.16g/cm3，如在0.08-0.15g/cm3的范围内，优选地在0.12-0.15g/cm3的范围内。
综述
应当理解，本发明的某些特征为清楚起见而在各单独实施方案的情形中进行阐述，但也可以组合形式提供在单个实施方案中。相反，为了简洁起见而在单个实施方案的情形中所描述的本发明的各种特征，也可以单独地或以任何合适的子组合提供。
本发明的目的是解决现有技术中的一些或所有问题或缺点(例如本文所指出的)。
除非上下文另有明确指示，否则如本文所使用的术语的复数形式将被解释为包括单数形式，反之亦然。
本文使用的术语“包括”将被理解为，意指其后所列项是非穷尽性的，并且可以包括或可以不包括任何其他另外的合适项目，例如酌情而定的一个或多个另外的特征、组分、成分，和/或取代基。
术语“有效的”、“可接受的”、“活性的”和/或“合适”(例如关于任何方法、用途、方法、应用、制备物、产品、材料、配制物、化合物、单体、低聚物、聚合物前体和/或本文视情况描述的聚合物)将被理解为是指本发明的如果以正确的方式使用，则将所需特性提供给该发明的那些特征，所述特征被加入和/或并入以具有本文所述效用。这种效用可以是直接的，例如当材料具有上述用途的所需特性时，和/或是间接的，例如当材料作为用于制备有直接效用的其他材料的合成中间体和/或诊断工具时。如本文所用，这些术语还表示官能团与产生有效的、可接受的、活性的和/或合适的终产物相容。
本发明的优选实用性包括用于制备诸如威化饼的烘焙食品。
范围
在本文对本发明的讨论中，除非有相反的说明，否则对于参数的允许范围的上限和下限备选值的公开，外加所述值中的一个比另一个更为优选这一指示，被解释为以下说明暗示：即所述参数处于更优选的和次优选的所述备选项之间的每个中间值，本身优选于所述次优选值，并且还优选于每个次优选值和所述中间值。
对于本文给出的任何参数的所有上限和/或下限，边界值均包括在每个参数的值中。还将理解，在本发明的各种实施方案中，本文所述的参数的优选的、和/或中间的最小边界值和最大边界值的所有组合，也可用于定义本发明的各种其他实施方案和/或优选项的每个参数的替代范围，无论这些值的组合是否已经在本文中有具体公开。
百分比
应当理解，本文中以百分比表示的任何量的总和不能(允许舍入误差)超过100％。例如，当表示为组合物的重量(或其他)百分比(或其相同份数)时，本发明的组合物所包含的所有组分的总和(或其份数)可以总计为100％，允许舍入误差。然而，在组分列表是非穷举性的情况下，这些组分中的每个百分比的总和可以小于100％，以允许本文中未明确描述的任何额外组分的额外量的一定百分比。
基本上
如本文所用，术语“基本上”可以指表示大量或大部分的数量或实体。当在其使用的上下文中相关时，“基本上”可以被理解为定量地表示(关于在说明书的上下文中其涉及的任何数量或实体)，其包括相关整体的至少80％、优选至少85％、更优选至少90％、最优选至少95％、特别是至少98％、例如约100％的比例。类似地，术语“基本上不含”可以类似地表示其所涉及的数量或实体包含不超过相关整体的20％、优选不超过15％、更优选不超过10％、最优选不超过5％、特别是不超过2％、例如约0％。
测试方法(字母排序)：
除非另有说明，否则本文中所有的测试均在标准条件下进行，所述标准条件也在本文中定义。
标准条件
如本文所用，除非情形另有说明，否则标准条件是指相对湿度50％±5％，环境温度(23℃±2℃)。
应当注意，在本发明的其中一个方面的上下文中描述的实施方案和特征也适用于本发明的其他方面。
本申请所引用的所有专利和非专利参考文献均据此全文以引用方式并入。
本发明的其他方面、本发明的实施方案和/或优选特征也在本文的权利要求书中描述，因此权利要求书的内容也并入本说明书中。
现将在下面的非限制性实施例中进一步详细描述本发明。
实施例
提供以下实施例仅用于说明目的，并且不应视为以任何方式限制本发明的范围。
本领域的技术人员将容易认识到，可对所述实施例进行改变和修改，所述改变和修改仍然在权利要求书的范围内。也就是说，本领域的技术人员将认识到这些实施例的多种变型形式，以涵盖配制物、成分、加工和混合物的较宽范围，以针对各种应用合理调整本发明化合物的自然存在水平。
应当理解，如果(例如在本文的实施例中)本文中的重量百分比不能加总为100％(例如由于四舍五入)，则它们也可被认为是配方，其中与每种成分的重量百分比相同的数值被视为相对重量份。
实施例1
面粉1表示落入美国标准中定义的软质小麦(SW)分类中的小麦粉。
RDKO表示精制脱臭棕榈仁油。
发现来自实施例1的面糊的粘度低于1900cp，使其可被泵送到面糊沉积器并施加到加热板上。将面糊在加热的威化饼板上于约150℃烘焙温度下烘焙2分钟，以形成烘焙的威化饼。面糊具有高于200cp的粘度，以使得当在热板上烘焙时，面糊在具有溢出的烘焙期间保持就位，以形成一致均匀的无缺陷威化饼。
实施例2至10
本发明的这些面糊可类似于实施例1使用表1中的成分制备，其中所有量均以重量份给出。所得面糊具有在所需范围内的粘度，从而可与实施例1所述类似地由这些面糊制备烘焙的威化饼。
表1
面粉2表示落入美国小麦标准中定义的硬红春小麦(HRS)分类中的100％高筋面粉。
面粉3表示以总面粉重量计，50重量％的低筋面粉(US SW)和50重量％的高筋面粉(US HRS)。
面粉4表示以总面粉重量计，100％的ukp高筋面粉；
面粉4表示以总面粉重量计，100％的APH面粉(由澳洲小麦品质协会在2013年10月分类的)；
酶1表示由从DSM公司以注册商标Bakzyme H购得的半纤维素酶(33重量％)和蛋白酶(66重量％)组成的酶混合物(以总酶的重量计)。
酶2表示由从DSM公司以注册商标购得的半纤维素酶(20％)、α淀粉酶(20％)和蛋白酶(60％)组成的酶混合物。
酶3表示由H组成的酶混合物。
酶4表示由组成的酶混合物。
除非本文另有说明，否则本文所有实施例中使用的脂肪均为RDPKO。
比较例
比较例A
具有与实施例1相同配方的面糊是以与其类似的方式制备的，其中Bakzyme被去除，并用高筋面粉(100％US HRS)替代低筋面粉。高筋面粉用于向高脂肪含量的面糊赋予结构，以试图减少从烘焙板的溢出。结果发现，由于高筋面粉的比例较高(50％)，所以即使混合数分钟后，面糊的粘度也远高于1900厘泊。这种面糊无法被泵送到面糊沉积器或施加到热板上，因此不能制备威化饼。
比较例B
具有与实施例1相同配方的面糊，其中去除了Bakzyme。结果发现，由于脂肪含量较高，在混合数分钟后，面糊的粘度仍然过低。虽然这种面糊可被泵送到面糊沉积器，但其无法在没有显著泄漏和溢出的情况下被施加到热板，因此所制备的威化饼具有许多缺陷，诸如孔洞。

Claims (5)

1.一种用于生产烘焙食品如威化饼的方法，所述方法包括以下步骤：
(a)提供面糊，所述面糊包含：
(i)至少5重量份的脂肪；
(ii)100重量份的面粉，所述面粉包括：高筋面粉、低筋面粉，或它们的混合物；其中在所述面粉为100％高筋面粉的情况下，所述面粉以成分(i)、(ii)和(iv)总量的至少40重量％的量存在；在所述面粉为100％低筋面粉的情况下，所述面粉以成分(i)、(ii)和(iv)总量的至少50％的量存在，而在所述面粉包含高筋面粉和低筋面粉的混合物的情况下，所述高筋面粉和所述低筋面粉以与所述面粉混合物中高筋面粉和低筋面粉的各自占比成比例对应的、占成分(i)、(ii)和(iv)总量的至少最小重量百分数的量存在；以及
(iii)一定量的水，使得所述面糊中水总量与面粉总量的重量比(本文表示为R[w/f])不大于1.5；
(iv)至少一种酶，所述至少一种酶包含纤维素酶，其量为至少0.0001重量份；
(b)混合所述面糊以实现通过本文所述方法测量的粘度为200至1900cp。
(c)经由面糊沉积器将所述面糊进料至加热的烘焙表面；以及
(d)烘焙所述面糊以获得烘焙食品如威化饼。
2.一种烘焙食品如威化饼，所述烘焙食品通过根据权利要求1所述的方法获得和/或可通过根据权利要求1所述的方法获得。
3.一种用于烘焙食品如威化饼的面糊，所述面糊包含：
(i)至少5重量份的脂肪；
(ii)100重量份的面粉，所述面粉包括高筋面粉、低筋面粉，或它们的混合物；其中在所述面粉为100％高筋面粉的情况下，所述面粉以成分(i)、(ii)和(iv)总量的至少40重量％的量存在；在所述面粉为100％低筋面粉的情况下，所述面粉以成分(i)、(ii)和(iv)总量的至少50％的量存在，而在所述面粉包含高筋面粉和低筋面粉的混合物的情况下，所述高筋面粉和所述低筋面粉以与所述面粉混合物中高筋面粉和低筋面粉的各自占比成比例对应的、占成分(i)、(ii)和(iv)总量的至少最小重量百分数的量存在；以及
(iii)一定量的水，使得所述面糊中水总量与面粉总量的重量比(本文表示为R[w/f])不大于1.5；
(iv)至少一种酶，所述至少一种酶包含纤维素酶，其量为至少0.0001重量份；
其中所述面糊具有200至1900cp的粘度(根据本文所述测量的粘度)。
4.一种烘焙的威化饼，包括：
(i)至少5重量份的脂肪；
(ii)100重量份的面粉，所述面粉包括高筋面粉、低筋面粉，或其混合物；其中在所述面粉为100％高筋面粉的情况下，所述面粉以成分(i)、(ii)和(iv)总量的至少40重量％的量存在；在所述面粉为100％低筋面粉的情况下，所述面粉以成分(i)、(ii)和(iv)总量的至少50％的量存在，而在所述面粉包含高筋面粉和低筋面粉的混合物的情况下，所述高筋面粉和所述低筋面粉以与所述面粉混合物中高筋面粉和低筋面粉的各自占比成比例对应的、占成分(i)、(ii)和(iv)总量的至少最小重量百分数的量存在；以及
(iii)一定量的水，使得所述面糊中水总量与面粉总量的重量比(本文表示为R[w/f])不大于1.5；
(iv)至少一种酶，所述至少一种酶包含纤维素酶，其量为至少0.0001重量份。
5.根据权利要求1-4中任一项所述的方法、烘焙食品、面糊和/或威化饼，其中所述高筋面粉由选自以下项的小麦获得和/或可由选自以下项的小麦获得：落入上文提及的由澳洲小麦品质协会在2013年10月分类为APH、AH、ASW和/或APDR的定义中和/或落入美国的D、HRS、HRW和/或HW小麦的定义中，和/或落入按照美国小麦标准定义的(最硬)等级1、2、3和/或4中的小麦，和/或法国的BAF、BPS和/或BPC小麦，和/或德国的E、A和/或B小麦，和/或从英国出口的ukp小麦，和/或满足其它地区关于任何与这些标准等同、相当和/或类似的小麦类型的定义的小麦。
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