CN106987502A - 一种用于浓香型曲酒的发酵工艺 - Google Patents

一种用于浓香型曲酒的发酵工艺 Download PDF

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    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
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Abstract

本发明公开了一种用于浓香型曲酒的发酵工艺，为二次发酵技术，发酵前缓期时，进行第一次发酵：将浸有辅液的曲酒原料、辅料放入窖池密封发酵，在发酵中挺期时，加入苹果醋、酒曲、蓼叶汁；所述辅液为梨子汁。本发明能够在发酵过程中有效控制酸的升高，降低升酸幅度，保持高酒度和降低出酒酸度，提高酒的品质。

Description

一种用于浓香型曲酒的发酵工艺
技术领域
本发明涉及酿酒领域，具体涉及一种用于浓香型曲酒的发酵工艺。
背景技术
发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。发酵有时也写作酦酵，其定义由使用场合的不同而不同。通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。发酵是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。
酿酒过程中也会用到发酵工艺。在现有的曲酒生产工艺过程中，发酵环节对于酒的品质具有重要影响。
发明内容
本发明的目的在于提供一种用于浓香型曲酒的发酵工艺，该发酵工艺能够在发酵过程中有效控制酸的升高，降低升酸幅度，保持高酒度和降低出酒酸度，提高酒的品质。
本发明通过下述技术方案实现：
一种用于浓香型曲酒的发酵工艺，为二次发酵技术，发酵前缓期时，进行第一次发酵：将浸有辅液的曲酒原料、辅料放入窖池密封发酵，在发酵中挺期时，加入苹果醋、酒曲、蓼叶汁；所述辅液为梨子汁。
辅液为曲酒原料的重量的5-10％。
苹果醋、酒曲、蓼叶汁的总质量为曲酒原料重量的20-25％。
所述酒曲为煮熟的大米、大曲粉、藜麦麸皮。
入窖池发酵时，控制pH值为1-1.4。在这样的酸度下，有利于发酵的进行。
本发明在第一次发酵时，将曲酒原料和辅料用梨子汁浸润，能够在发酵过程中，适当控制发酵窖池内的pH值，以免发酵过程中酸升高幅度过于激烈，影响酒度，而在发酵中挺期时，加入苹果醋、酒曲、蓼叶汁，由于第一阶段梨子汁的加入，能够在此时加入苹果醋配合酒曲和蓼叶汁促进发酵中酯化的进行。一方面控制酸的升度，另一方面增加出酒率。现有技术往往因为担心酸度升得较激烈，因而不会采用苹果醋，本发明巧妙设置上述方案能够克服这样的技术偏见。
本发明中辅料可以选择稻壳、高粱壳、米糠等。本发明中的酒曲选用煮熟的大米、大曲粉和藜麦麸皮能够高效的促进发酵酯化反应，提高出酒率。本发明中的曲酒原料可以按照需求选择大麦、小麦、豌豆等酿造常用原料。
本发明与现有技术相比，具有如下的优点和有益效果：
本发明能够在发酵过程中有效控制酸的升高，降低升酸幅度，保持高酒度和降低出酒酸度，提高酒的品质。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施例，对本发明作进一步的详细说明，本发明的示意性实施方式及其说明仅用于解释本发明，并不作为对本发明的限定。
实施例1
一种用于浓香型曲酒的发酵工艺，为二次发酵技术，发酵前缓期时，进行第一次发酵：将浸有辅液的曲酒原料、辅料放入窖池密封发酵，在发酵中挺期时，加入苹果醋、酒曲、蓼叶汁；所述辅液为梨子汁。
辅液为曲酒原料的重量的5％。
苹果醋、酒曲、蓼叶汁的总质量为曲酒原料重量的20％。
所述酒曲为煮熟的大米、大曲粉、藜麦麸皮。
入窖池发酵时，控制pH值为1-1.4。
实施例2
一种用于浓香型曲酒的发酵工艺，为二次发酵技术，发酵前缓期时，进行第一次发酵：将浸有辅液的曲酒原料、辅料放入窖池密封发酵，在发酵中挺期时，加入苹果醋、酒曲、蓼叶汁；所述辅液为梨子汁。
辅液为曲酒原料的重量的8％。
苹果醋、酒曲、蓼叶汁的总质量为曲酒原料重量的21％。
所述酒曲为煮熟的大米、大曲粉、藜麦麸皮。
入窖池发酵时，控制pH值为1-1.4。
实施例3
一种用于浓香型曲酒的发酵工艺，为二次发酵技术，发酵前缓期时，进行第一次发酵：将浸有辅液的曲酒原料、辅料放入窖池密封发酵，在发酵中挺期时，加入苹果醋、酒曲、蓼叶汁；所述辅液为梨子汁。
辅液为曲酒原料的重量的10％。
苹果醋、酒曲、蓼叶汁的总质量为曲酒原料重量的25％。
所述酒曲为煮熟的大米、大曲粉、藜麦麸皮。
入窖池发酵时，控制pH值为1-1.4。
以上所述的具体实施方式，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施方式而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种用于浓香型曲酒的发酵工艺，为二次发酵技术，其特征在于，发酵前缓期时，进行第一次发酵：将浸有辅液的曲酒原料、辅料放入窖池密封发酵，在发酵中挺期时，加入苹果醋、酒曲、蓼叶汁；所述辅液为梨子汁。
2.根据权利要求1所述的发酵工艺，其特征在于，辅液为曲酒原料的重量的5-10％。
3.根据权利要求1所述的发酵工艺，其特征在于，苹果醋、酒曲、蓼叶汁的总质量为曲酒原料重量的20-25％。
4.根据权利要求1所述的发酵工艺，其特征在于，所述酒曲为煮熟的大米、大曲粉、藜麦麸皮。
5.根据权利要求1所述的发酵工艺，其特征在于，入窖池发酵时，控制pH值为1-1.4。
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