CN106880009B - 一种广式传统风味芝麻糊及熬煮工艺 - Google Patents

Abstract

本发明属于芝麻糊领域，特别涉及了一种广式传统风味芝麻糊，按重量份数计，包括以下原料：花生20‑30份、杏仁5‑10份、芝麻30‑42份、核桃10‑20份、豆粉10‑23份、粳米30‑45份、山黄皮6‑10份、水果酱33‑55份、姜汁10‑15份、纳米磷酸钙2‑4份、甜味剂8‑12份和去离子水150‑200份。本发明还公开了广式传统风味芝麻糊的熬煮工艺。本发明制备的芝麻糊富含各种营养元素、长期食用肠胃无负担的且容易加工的芝麻糊，具有广阔的市场推广前景。

Description

一种广式传统风味芝麻糊及熬煮工艺

【技术领域】

本发明涉及芝麻糊领域，特别涉及一种广式传统风味芝麻糊及熬煮工艺。

【背景技术】

黑芝麻糊营养丰富，含丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、碳水化合物和钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素E，维生素B1，维生素B2和维生素B5等人体必需的营养成分外，还含有芝麻素、芝麻酚等木脂素类成分。可以令皮肤细腻光滑、红润光泽，还可以降血脂、抗衰老。与此同时芝麻糊作为食疗品，香稠细滑，风味独特，是老少皆宜的理想保健食品。

但是现行市面上出售的黑芝麻糊的品种单一且淀粉含量过高、粗纤维含量较少，长期食用容易造成部分营养元素的缺乏和造成养胃消化能力的减弱；另一方面，在芝麻糊的制备过程中容易出现分散不均匀、容易糊化成团的问题。因此，研究一种富含各种营养元素、长期食用肠胃无负担的且容易加工的芝麻糊，扩大芝麻糊的消费者市场，具有广阔的市场推广前景。

【发明内容】

本发明的目的在于提供一种广式传统风味芝麻糊及熬煮工艺，通过采用水果酱、山黄皮和姜汁改善芝麻糊的营养成分和口感；本发明还通过采用纳米磷酸钙改善芝麻糊的各个原料的分散程度，避免了芝麻糊在熬煮过程中出现粘结成团现象的发生，便于加工，具有广阔的应用前景。

为解决上述问题，本发明所采用的技术方案是：一种广式传统风味芝麻糊，按重量份数计，包括以下原料：花生20-30份、杏仁5-10份、芝麻30-42份、核桃10-20份、豆粉10-23份、粳米30-45份、山黄皮6-10份、水果酱33-55份、姜汁10-15份、纳米磷酸钙2-4份、甜味剂8-12份和去离子水150-200份。

在本发明中，作为进一步说明，所述的纳米磷酸钙由下述方法制备：按重量份数计，将20-35份三磷酸腺苷、0.5份三磷酸腺苷酶和100-135份无菌水混合后，在温度为20-25℃、波长为4-10μm的远红外线下酶解2-4h后，加入35-50份质量分数为35-50％的氯化钙溶液，在温度为50-65℃、搅拌速度为400-600r/min、超声功率为150-300W的条件下反应20-40min后，用超滤膜过滤后，用无水乙醇洗涤2次，干燥后得到纳米磷酸钙。

在本发明中，作为进一步说明，所述的水果酱由按重量比为10-15：6-12：7-17的火龙果果浆、草莓果浆和蓝莓果浆小火熬煮30-45min而成。

在本发明中，作为进一步说明，所述的甜味剂为罗汉果糖、木糖醇、山梨糖醇、甘露醇和麦芽糖醇中的一种或多种。

在本发明中，作为进一步说明，所述的一种广式传统风味芝麻糊的熬煮工艺，包括以下步骤：

(1)配料的制备：将花生、杏仁、芝麻、核桃、豆粉、粳米和山黄皮混合后，放入膨化机中，在螺杆转速为200-400r/min、压力为10-30MPa、膨化温度为110-135℃的条件膨化经过膨化处理30-45s，粉碎后过200目筛，得到配料；

(2)熬煮过程：将配料、姜汁、纳米磷酸钙和去离子水混合均匀后，在顺时针搅拌的条件下小火熬煮4-6min，然后加入水果酱和甜味剂，待温度升至90℃后继续搅拌10-15min，得到熬煮好的芝麻糊。

在本发明中，作为进一步说明，步骤(1)所述的花生、杏仁、芝麻、核桃和粳米均分别经过炒制处理。

在本发明中，作为进一步说明，步骤(1)所述的花生、杏仁、芝麻、核桃和粳米的水分含量为4-7％。

部分原料的功能介绍如下：

磷酸钙，化学式Ca₃(PO4)₂，白色晶体或无定形粉末，存在多种晶型转变，主要分为低温β相和高温α相，溶于酸，不溶于水和乙醇。在食品工业中作抗结剂、缓冲剂、水分保持剂、酸度调节剂、稳定剂和营养强化剂。在本发明中，磷酸钙用作分散剂。

花生，花生营养丰富，含有多种维生素、卵磷脂、蛋白质氨基酸、胆碱及油酸、硬脂酸、棕榈酸等。花生可以促进人体的生长发育、促进细胞发育、抗老化和能保护心脏。在本发明中，花生用作制备芝麻糊的主要原料。

杏仁，富含丰富的维生素、蛋白质和铁、钙等微量矿物质，对人体是非常具有补充所需营养的作用。杏仁中包含着不饱和脂肪可以在补充人体所需的脂肪需要时而不增加其他多余的脂肪，杏仁富含的膳食纤维元素对降低人体的胆固醇、三高人群都具有很好地帮助作用。在本发明中，杏仁用作制备芝麻糊的原料。

芝麻，含有甾醇、芝麻素、芝麻酚、维生素E、叶酸、烟酸、蔗糖、卵磷脂、蛋白质和钙，具有补肝补肾、益精血、润肠燥、防皮肤炎、养血护肤、滋补养生、通便、延年益寿、促进骨骼发育、延年益寿、预防高血压和护发的效果。在本发明中，芝麻用作制备芝麻糊的主要原料。

核桃，含有丰富的磷脂，磷脂是细胞结构的主要成分之一，充足的磷脂能增强细胞活力，对造血、促进皮肤细腻、伤口愈合和毛发生长都有重要的作用。核桃含的锌、锰、铬等不少，锌、锰、铬等微量元素是人体不可缺少的，更重要的是核桃能延缓脑神经的衰老，对脑神经补益最大，是益智、健脑、强身的佳品。在本发明中，核桃用作制备芝麻糊的主要原料。

豆粉，大豆蛋白质含量高达40％，是优质蛋白质，含有人体所必需的氨基酸，其中赖氨酸的含量高干谷物，是植物性食物当中最合理、最接近干人体所需比例的。在本发明中，豆粉用作制备芝麻糊的主要原料。

粳米，含有大量碳水化合物，约占79％，是热量的主要来源。粳米中的蛋白质虽然只占7％，但因吃量很大，所以仍然是蛋白质的重要来源。粳米所含人体必需氨基酸也比较全面，还含有脂肪、钙、磷、铁及B族维生素等多种营养成分。在本发明中，粳米用作制备芝麻糊的主要原料。

山黄皮，果实含有18种氨基酸及人体所需的多种矿物营养，具消暑、消炎、化滞、祛湿、健脾健胃的功效，可鲜食、调味、入药。果实经过腌制加工，可成为调味上品，有独特香味。晒干亦可做饼馅。在本发明中，山黄皮用作制备芝麻糊的原料。

姜汁，在本发明中，姜汁用作制备芝麻糊的原料。

三磷酸腺苷，在本发明中，三磷酸腺苷用作制备三磷酸腺苷的原料。

三磷酸腺苷酶，在本发明中用于酶解三磷酸腺苷，生成磷酸。

氯化钙，在本发明中，氯化钙用于和磷酸反应生成磷酸钙。

火龙果，火龙果营养丰富、功能独特，它含有一般植物少有的植物性白蛋白以及花青素，丰富的维生素和水溶性膳食纤维。在本发明中，火龙果用做制备水果酱的原料。

草莓，外观呈心形，鲜美红嫩，果肉多汁，含有特殊的浓郁水果芳香。草莓具有润肺生津、健脾和胃和利尿消肿等功效。在本发明中，草莓用做制备水果酱的原料。

蓝莓，一种是低灌木，矮脚野生，颗粒小，但花青素的含量很高，蓝莓果实中含有丰富的营养成分，具有防止脑神经老化、保护视力、强心、抗癌、软化血管、增强人机体免疫等功能，营养成分高。其中，由于蓝莓富含花青素，具有活化视网膜功效，可以强化视力，防止眼球疲劳而备受注目。在本发明中，蓝莓用做制备水果酱的原料。

罗汉果糖，一种新型甜味品。是唯一以罗汉果为原料的天然健康性甜味品，甜度是蔗糖的3-5倍。这种甜味剂具有无能量、甜度高、甜味纯正和高度安全等特点。是目前最优秀的天然健康性甜味剂之一。在本发明中，罗汉果糖用做食品用的甜味剂。

木糖醇，原产于芬兰，是从白桦树、橡树、玉米芯和甘蔗渣等植物中提取出来的一种天然植物甜味剂。在本发明中，罗汉果糖用做食品用的甜味剂。

山梨糖醇，为白色吸湿性粉末或晶状粉末、片状或颗粒，无臭。可做营养性甜味剂、湿润剂、螯合剂和稳定剂。在本发明中，山梨糖醇用做食品用的甜味剂。

甘露醇，也可用作糖尿病患者用食品、健美食品等低热值、低糖的甜味剂。在本发明中，甘露醇用做食品用的甜味剂。

麦芽糖醇，是一种糖醇，它具有蔗糖甜味的75-90％，其它性质也类似，但因为它的生热值是蔗糖的一半，不大会引发龋齿，对血糖、血脂的影响也小。常作为糖类的替代品。它被用于代替蔗糖。在本发明中，麦芽糖醇用做食品用的甜味剂。

本发明具有以下有益效果：

1.本发明所制备的纳米磷酸钙具有纳米级粒径，能够使芝麻糊中的各个原料高度分散，从而避免了芝麻糊在熬煮过程中焦糊现象的发生。本发明采用酶解法对三磷酸腺苷进行酶解，一方面，三磷酸腺苷酶在波长为4-10μm的远红外线的辅助条件下，使三磷酸腺苷酶的酶活性得到活化，提高了酶解效率，使三磷酸腺苷能高效分解成磷酸；另一方面，三磷酸腺苷酶酶解时产生的大量能量和后续进行的超声波能量产生共振，加剧了磷酸和氯化钙生成的磷酸钙的有序化振动，进而能够控制磷酸钙的生长方向和尺寸。本发明所采用的远红外线处理和超声处理的技术手段紧密地配合，相互促进，并且做到了环环相扣、步步为营，共同促进纳米磷酸钙的制备，进而为纳米磷酸钙发挥分散剂的作用奠定了基础，这两种技术手段所产生的总的效果远远高于单个技术手段所产生的效果的总和。

2.本发明所制备的芝麻糊不但含有丰富的营养元素，而且含有大量的粗纤维和果胶，能够加快肠胃的蠕动，促进肠胃的吸收，有利于肠胃消化***较弱的人群长期食用。本发明中的花生、杏仁、芝麻和核桃含有大量的蛋白质和脂肪，能够为人体提供大量的能量，支撑人体组织的生长、更新和修复；豆粉和粳米含有大量的碳水化合物，除了能够为人体提供大量的能量外，还可以促进机体的新陈代谢；姜汁能够刺激胃液分泌，促使肠道兴奋，促进肠胃的对于蛋白质、脂肪和碳水化合物的吸收；与此同时，水果酱中大量的粗纤维和果胶能够加快肠胃的蠕动，促进肠胃对于蛋白、脂肪和碳水化合物等营养物质的吸收，进而强化肠胃的消化功能。本发明所采用的芝麻糊的配方是经过仔细考量和科学配伍后形成的，能够从不同角度和不同方面促进肠胃的吸收，强化肠胃的消化功能，产生的效果的总和远远高于单个原料所产生的效果的简单加和。

3.本发明对花生、杏仁、芝麻、核桃、豆粉、粳米和山黄皮进行膨化处理，能够使各个原料中的蛋白质和淀粉能够更加容易被人体消化和吸收，减轻肠胃负担，适合于肠胃消化***较弱的人群的吸收。

4.本发明所采用的水果酱含有丰富的粗纤维、果胶、维生素、抗氧化剂和微量元素，能够在弥补传统芝麻糊缺乏粗纤维、果胶和抗氧化剂的缺点，不仅能够促进肠胃消化***的强化，还能改善芝麻糊的口感。火龙果、草莓和蓝莓均含有的粗纤维和果胶不仅能够促进肠胃消化功能的强化，还能改善芝麻糊的口感，使芝麻糊具有浓郁的水果香气，提高消费者的食用欲望；火龙果、蓝莓中均含有的抗氧化剂花青素能够使制备的芝麻糊的氧化能力提高，延长保质时间。

【具体实施方式】

实施例1：

1.前期准备：

纳米磷酸钙的制备：按重量份数计，将20份三磷酸腺苷、0.5份三磷酸腺苷酶和100份无菌水混合后，在温度为20℃、波长为4μm的远红外线下酶解2h后，加入35份质量分数为35％的氯化钙溶液，在温度为50℃、搅拌速度为400r/min、超声功率为150W的条件下反应20min后，用超滤膜过滤后，用无水乙醇洗涤2次，干燥后得到纳米磷酸钙。

水果酱的制备：按重量份数计，将10份火龙果果浆、6份草莓果浆和7份蓝莓果浆混合后，小火熬煮30min，得到水果酱。

将上述前期制备而得的物质用于下述芝麻糊的熬煮工艺上。

2、一种广式传统风味芝麻糊的熬煮工艺，包括以下步骤：

(1)配料的制备：按重量份数计，将花生、杏仁、芝麻、核桃和粳米均分别经过炒制处理，其中花生的水分含量为4％、杏仁的水分含量为4％、芝麻的水分含量为4％、核桃的水分含量为4％和粳米的水分含量为4％，取20份花生、5份杏仁、30份芝麻、10份核桃、10份豆粉、30份粳米和6份山黄皮混合后，放入膨化机中，在螺杆转速为200r/min、压力为10MPa、膨化温度为110℃的条件膨化经过膨化处理30s，粉碎后过200目筛，得到配料；

(2)熬煮过程：按重量份数计将上述制得的配料与10份姜汁、2份纳米磷酸钙和150份去离子水混合均匀后，在顺时针搅拌的条件下小火熬煮4min，然后加入30份水果酱和8份罗汉果糖，待温度升至90℃后继续搅拌10min，得到熬煮好的芝麻糊。

实施例2：

1.前期准备：

纳米磷酸钙的制备：按重量份数计，将24份三磷酸腺苷、0.5份三磷酸腺苷酶和120份无菌水混合后，在温度为22℃、波长为6μm的远红外线下酶解2.5h后，加入40份质量分数为44％的氯化钙溶液，在温度为52℃、搅拌速度为500r/min、超声功率为200W的条件下反应25min后，用超滤膜过滤后，用无水乙醇洗涤2次，干燥后得到纳米磷酸钙。

水果酱的制备：按重量份数计，将13份火龙果果浆、7份草莓果浆和10份蓝莓果浆混合后，小火熬煮36min，得到水果酱。

将上述前期制备而得的物质用于下述芝麻糊的熬煮工艺上。

2、一种广式传统风味芝麻糊的熬煮工艺，包括以下步骤：

(1)配料的制备：按重量份数计，将花生、杏仁、芝麻、核桃和粳米均分别经过炒制处理，其中花生的水分含量为5％、杏仁的水分含量为6％、芝麻的水分含量为5.5％、核桃的水分含量为5％和粳米的水分含量为5％，取25份花生、6份杏仁、38份芝麻、13份核桃、18份豆粉、33份粳米和7份山黄皮混合后，放入膨化机中，在螺杆转速为260r/min、压力为20MPa、膨化温度为120℃的条件膨化经过膨化处理34s，粉碎后过200目筛，得到配料；

(2)熬煮过程：按重量份数计将上述制得的配料与13份姜汁、2.5份纳米磷酸钙和170份去离子水混合均匀后，在顺时针搅拌的条件下小火熬煮4.5min，然后加入38份水果酱和5份木糖醇、2份山梨糖醇和2份麦芽糖醇，待温度升至90℃后继续搅拌13min，得到熬煮好的芝麻糊。

实施例3：

1.前期准备：

纳米磷酸钙的制备：按重量份数计，将25份三磷酸腺苷、0.5份三磷酸腺苷酶和130份无菌水混合后，在温度为21℃、波长为7μm的远红外线下酶解3h后，加入40份质量分数为42％的氯化钙溶液，在温度为59℃、搅拌速度为480r/min、超声功率为220W的条件下反应33min后，用超滤膜过滤后，用无水乙醇洗涤2次，干燥后得到纳米磷酸钙。

水果酱的制备：按重量份数计，将11份火龙果果浆、9份草莓果浆和11份蓝莓果浆混合后，小火熬煮35min，得到水果酱。

将上述前期制备而得的物质用于下述芝麻糊的熬煮工艺上。

2、一种广式传统风味芝麻糊的熬煮工艺，包括以下步骤：

(1)配料的制备：按重量份数计，将花生、杏仁、芝麻、核桃和粳米均分别经过炒制处理，其中花生的水分含量为6％、杏仁的水分含量为5％、芝麻的水分含量为4％、核桃的水分含量为5％和粳米的水分含量为6％，取23份花生、7份杏仁、36份芝麻、13份核桃、20份豆粉、37份粳米和7份山黄皮混合后，放入膨化机中，在螺杆转速为245r/min、压力为17MPa、膨化温度为123℃的条件膨化经过膨化处理36s，粉碎后过200目筛，得到配料；

(2)熬煮过程：按重量份数计将上述制得的配料与12份姜汁、3份纳米磷酸钙和160份去离子水混合均匀后，在顺时针搅拌的条件下小火熬煮5min，然后加入33份水果酱和5份罗汉果糖、3份甘露醇和2份麦芽糖醇，待温度升至90℃后继续搅拌14min，得到熬煮好的芝麻糊。

实施例4：

1.前期准备：

纳米磷酸钙的制备：按重量份数计，将28份三磷酸腺苷、0.5份三磷酸腺苷酶和105份无菌水混合后，在温度为24℃、波长为7μm的远红外线下酶解3h后，加入41份质量分数为47％的氯化钙溶液，在温度为60℃、搅拌速度为550r/min、超声功率为275W的条件下反应33min后，用超滤膜过滤后，用无水乙醇洗涤2次，干燥后得到纳米磷酸钙。

水果酱的制备：按重量份数计，将12份火龙果果浆、8份草莓果浆和11份蓝莓果浆混合后，小火熬煮40min，得到水果酱。

将上述前期制备而得的物质用于下述芝麻糊的熬煮工艺上。

2、一种广式传统风味芝麻糊的熬煮工艺，包括以下步骤：

(1)配料的制备：按重量份数计，将花生、杏仁、芝麻、核桃和粳米均分别经过炒制处理，其中花生的水分含量为6％、杏仁的水分含量为5％、芝麻的水分含量为4.5％、核桃的水分含量为5％和粳米的水分含量为6.5％，取24份花生、8份杏仁、38份芝麻、16份核桃、22份豆粉、32份粳米和7份山黄皮混合后，放入膨化机中，在螺杆转速为370r/min、压力为27MPa、膨化温度为120℃的条件膨化经过膨化处理40s，粉碎后过200目筛，得到配料；

(2)熬煮过程：按重量份数计将上述制得的配料与13份姜汁、2.5份纳米磷酸钙和185份去离子水混合均匀后，在顺时针搅拌的条件下小火熬煮5min，然后加入38份水果酱和2份罗汉果糖、2份木糖醇、2份山梨糖醇、2份甘露醇和4份麦芽糖醇，待温度升至90℃后继续搅拌12min，得到熬煮好的芝麻糊。

实施例5：

1.前期准备：

纳米磷酸钙的制备：按重量份数计，将30份三磷酸腺苷、0.5份三磷酸腺苷酶和115份无菌水混合后，在温度为21℃、波长为7μm的远红外线下酶解3.5h后，加入40份质量分数为39％的氯化钙溶液，在温度为60℃、搅拌速度为520r/min、超声功率为270W的条件下反应36min后，用超滤膜过滤后，用无水乙醇洗涤2次，干燥后得到纳米磷酸钙。

水果酱的制备：按重量份数计，将12份火龙果果浆、10份草莓果浆和15份蓝莓果浆混合后，小火熬煮38min，得到水果酱。

将上述前期制备而得的物质用于下述芝麻糊的熬煮工艺上。

2、一种广式传统风味芝麻糊的熬煮工艺，包括以下步骤：

(1)配料的制备：按重量份数计，将花生、杏仁、芝麻、核桃和粳米均分别经过炒制处理，其中花生的水分含量为4.5％、杏仁的水分含量为5％、芝麻的水分含量为6.5％、核桃的水分含量为5.5％和粳米的水分含量为6％，取24份花生、7份杏仁、36份芝麻、14份核桃、17份豆粉、36份粳米和7份山黄皮混合后，放入膨化机中，在螺杆转速为350r/min、压力为23MPa、膨化温度为127℃的条件膨化经过膨化处理41s，粉碎后过200目筛，得到配料；

(2)熬煮过程：按重量份数计将上述制得的配料与13份姜汁、3份纳米磷酸钙和165份去离子水混合均匀后，在顺时针搅拌的条件下小火熬煮5min，然后加入50份水果酱和2份罗汉果糖、2份木糖醇、3份山梨糖醇和3份甘露醇，待温度升至90℃后继续搅拌13min，得到熬煮好的芝麻糊。

实施例6：

1.前期准备：

纳米磷酸钙的制备：按重量份数计，将27份三磷酸腺苷、0.5份三磷酸腺苷酶和122份无菌水混合后，在温度为23℃、波长为8μm的远红外线下酶解3.5h后，加入40份质量分数为45％的氯化钙溶液，在温度为57℃、搅拌速度为500r/min、超声功率为175W的条件下反应37min后，用超滤膜过滤后，用无水乙醇洗涤2次，干燥后得到纳米磷酸钙。

水果酱的制备：按重量份数计，将11份火龙果果浆、8份草莓果浆和13份蓝莓果浆混合后，小火熬煮44min，得到水果酱。

将上述前期制备而得的物质用于下述芝麻糊的熬煮工艺上。

2、一种广式传统风味芝麻糊的熬煮工艺，包括以下步骤：

(1)配料的制备：按重量份数计，将花生、杏仁、芝麻、核桃和粳米均分别经过炒制处理，其中花生的水分含量为5％、杏仁的水分含量为6％、芝麻的水分含量为5％、核桃的水分含量为5.5％和粳米的水分含量为6.5％，取24份花生、9份杏仁、40份芝麻、13份核桃、12份豆粉、33份粳米和8份山黄皮混合后，放入膨化机中，在螺杆转速为350r/min、压力为23MPa、膨化温度为120℃的条件膨化经过膨化处理35s，粉碎后过200目筛，得到配料；

(2)熬煮过程：按重量份数计将上述制得的配料与14份姜汁、2.5份纳米磷酸钙和170份去离子水混合均匀后，在顺时针搅拌的条件下小火熬煮5.5min，然后加入42份水果酱和3份木糖醇、3份山梨糖醇和3份甘露醇，待温度升至90℃后继续搅拌12min，得到熬煮好的芝麻糊。

实施例7：

1.前期准备：

纳米磷酸钙的制备：按重量份数计，将27份三磷酸腺苷、0.5份三磷酸腺苷酶和130份无菌水混合后，在温度为24℃、波长为5μm的远红外线下酶解3.5h后，加入40份质量分数为42％的氯化钙溶液，在温度为57℃、搅拌速度为580r/min、超声功率为200W的条件下反应33min后，用超滤膜过滤后，用无水乙醇洗涤2次，干燥后得到纳米磷酸钙。

水果酱的制备：按重量份数计，将14份火龙果果浆、8份草莓果浆和15份蓝莓果浆混合后，小火熬煮41min，得到水果酱。

将上述前期制备而得的物质用于下述芝麻糊的熬煮工艺上。

2、一种广式传统风味芝麻糊的熬煮工艺，包括以下步骤：

(1)配料的制备：按重量份数计，将花生、杏仁、芝麻、核桃和粳米均分别经过炒制处理，其中花生的水分含量为6％、杏仁的水分含量为5％、芝麻的水分含量为5％、核桃的水分含量为6.5％和粳米的水分含量为5.5％，取27份花生、6份杏仁、35份芝麻、13份核桃、22份豆粉、43份粳米和7份山黄皮混合后，放入膨化机中，在螺杆转速为300r/min、压力为22MPa、膨化温度为120℃的条件膨化经过膨化处理40s，粉碎后过200目筛，得到配料；

(2)熬煮过程：按重量份数计将上述制得的配料与12份姜汁、3.5份纳米磷酸钙和175份去离子水混合均匀后，在顺时针搅拌的条件下小火熬煮5.5min，然后加入48份水果酱和5份山梨糖醇和6份麦芽糖醇，待温度升至90℃后继续搅拌14min，得到熬煮好的芝麻糊。

实施例8：

1.前期准备：

纳米磷酸钙的制备：按重量份数计，将35份三磷酸腺苷、0.5份三磷酸腺苷酶和135份无菌水混合后，在温度为25℃、波长为10μm的远红外线下酶解4h后，加入50份质量分数为50％的氯化钙溶液，在温度为65℃、搅拌速度为600r/min、超声功率为300W的条件下反应40min后，用超滤膜过滤后，用无水乙醇洗涤2次，干燥后得到纳米磷酸钙。

水果酱的制备：按重量份数计，将15份火龙果果浆、12份草莓果浆和17份蓝莓果浆混合后，小火熬煮45min，得到水果酱。

将上述前期制备而得的物质用于下述芝麻糊的熬煮工艺上。

2、一种广式传统风味芝麻糊的熬煮工艺，包括以下步骤：

(1)配料的制备：按重量份数计，将花生、杏仁、芝麻、核桃和粳米均分别经过炒制处理，其中花生的水分含量为7％、杏仁的水分含量为7％、芝麻的水分含量为7％、核桃的水分含量为7％和粳米的水分含量为7％，取30份花生、10份杏仁、42份芝麻、20份核桃、23份豆粉、45份粳米和10份山黄皮混合后，放入膨化机中，在螺杆转速为400r/min、压力为30MPa、膨化温度为135℃的条件膨化经过膨化处理45s，粉碎后过200目筛，得到配料；

(2)熬煮过程：按重量份数计将上述制得的配料与15份姜汁、4份纳米磷酸钙和200份去离子水混合均匀后，在顺时针搅拌的条件下小火熬煮6min，然后加入55份水果酱和3份罗汉果糖、2份木糖醇、2份山梨糖醇、2份甘露醇和3份麦芽糖醇，待温度升至90℃后继续搅拌15min，得到熬煮好的芝麻糊。

对比例1：芝麻糊的熬煮工艺的具体步骤、原料与实施例1基本相同，不同点在于：没有采用纳米磷酸钙。

对比例2：芝麻糊的熬煮工艺的具体步骤、原料与实施例1基本相同，不同点在于：纳米磷酸钙的制备过程没有采用远红外线的技术手段进行处理。

对比例3：芝麻糊的熬煮工艺的具体步骤、原料与实施例1基本相同，不同点在于：没有采用水果酱。

对比例4：芝麻糊的熬煮工艺的具体步骤、原料与实施例1基本相同，不同点在于：步骤(1)中没有采用膨化处理。

对比试验1：

感官评定试验：采用***评分法，由20名专业为食品科学的人员组成评价小组，用对比例1-4和实施例1-8的方法各制备500g芝麻糊，并对芝麻糊进行感官评定。评定指标为外形、滋味和粗糙度，取其各单项平均值的总分作为评分结果，总分为20分，评分标准见表1，评分结果见表2。

表1：

表2：

	外形(10分)	滋味(10分)	粗糙度(10分)	总分(30分)
					对比例1	5	5	6	16
对比例2	6	6	6	18
					对比例3	7	7	7	21
对比例4	7	7	5	19
					实施例1	8	8	8	24
实施例2	8	8	8	24
					实施例3	8	8	7	23
实施例4	9	9	9	27
					实施例5	8	8	8	24
实施例6	9	8	7	24
					实施例7	9	8	8	25
实施例8	8	8	8	24

表1的结果表明：总分越高，说明芝麻糊的感官评价越高，消费者的满意程度也越高。对比例1没有采用纳米磷酸钙，造成芝麻糊中的各个原料不能充分分散，容易造成焦糊现象出现，本实施例采用了纳米磷酸钙，大幅降低了焦糊现象的出现，达到容易加工的效果。

对比试验2：

按照对比例1-4和实施例1-8的方法各制备500g芝麻糊，在50℃下干燥24h后，按照国标GB/T 23781-2009检测芝麻糊的营养成分，全部检测结果见表3。

表3：

表3的结果表明：蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量越高，说明芝麻糊能够提供的基本的能量物质越多；粗纤维和果胶含量越高，说明芝麻糊越容易促进肠胃吸收，有助于消化***较弱的人群长期食用。对比例3中没有采用水果酱，所以蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量较高，粗纤维和果胶的含量较低。通过采用本实施例制备的芝麻糊能够保证为消费者提供足够能量的同时，提高粗纤维和果胶的含量，促进肠胃的吸收，有利于该食品的长期食用。

上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (6)

1.一种广式传统风味芝麻糊，其特征在于：按重量份数计，包括以下原料：花生20-30份、杏仁5-10份、芝麻30-42份、核桃10-20份、豆粉10-23份、粳米30-45份、山黄皮6-10份、水果酱33-55份、姜汁10-15份、纳米磷酸钙2-4份、甜味剂8-12份和去离子水150-200份；

所述的纳米磷酸钙由下述方法制备：按重量份数计，将20-35份三磷酸腺苷、0.5份三磷酸腺苷酶和100-135份无菌水混合后，在温度为20-25℃、波长为4-10μm的远红外线下酶解2-4h后，加入35-50份质量分数为35-50％的氯化钙溶液，在温度为50-65℃、搅拌速度为400-600r/min、超声功率为150-300W的条件下反应20-40min后，用超滤膜过滤后，用无水乙醇洗涤2次，干燥后得到纳米磷酸钙。

2.根据权利要求1所述的一种广式传统风味芝麻糊，其特征在于：所述的水果酱由按重量比为10-15：6-12：7-17的火龙果果浆、草莓果浆和蓝莓果浆小火熬煮30-45min而成。

3.根据权利要求1所述的一种广式传统风味芝麻糊，其特征在于：所述的甜味剂为罗汉果糖、木糖醇、山梨糖醇、甘露醇和麦芽糖醇中的一种或多种。

4.根据权利要求1-3任意一项所述的一种广式传统风味芝麻糊的熬煮工艺，其特征在于：包括以下步骤：

(1)配料的制备：将花生、杏仁、芝麻、核桃、豆粉、粳米和山黄皮混合后，放入膨化机中，在螺杆转速为200-400r/min、压力为10-30MPa、膨化温度为110-135℃的条件膨化经过膨化处理30-45s，粉碎后过200目筛，得到配料；

(2)熬煮过程：将配料、姜汁、纳米磷酸钙和去离子水混合均匀后，在顺时针搅拌的条件下小火熬煮4-6min，然后加入水果酱和甜味剂，待温度升至90℃后继续搅拌10-15min，得到熬煮好的芝麻糊。

5.根据权利要求4所述的一种广式传统风味芝麻糊的熬煮工艺，其特征在于：步骤(1)所述的花生、杏仁、芝麻、核桃和粳米均分别经过炒制处理。

6.根据权利要求4所述的一种广式传统风味芝麻糊的熬煮工艺，其特征在于：步骤(1)所述的花生、杏仁、芝麻、核桃和粳米的水分含量为4-7％。