CN106879688A - 一种牛排肉夹馍的制作方法 - Google Patents

一种牛排肉夹馍的制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种牛排肉夹馍的制作方法，包括如下步骤：白吉馍的制作，配菜酱汁的选用加工，主料牛排的腌制卤制，主料、配菜酱汁、肉夹馍的包裹整形制得成品。本发明具有外形美观、口味辛辣浓郁、微含果香酸甜可口、营养搭配均衡等特点，具有独特的风味。本发明制作工艺简单、食材选择范围广泛、操作条件易掌控，适合批量化生产。

Description

一种牛排肉夹馍的制作方法
技术领域
本发明涉及特色主食加工领域，尤其是一种水果酱汁肉夹馍的制作方法。
背景技术
肉夹馍：(Chinese hamburger中国汉堡)是古汉语″肉夹于馍″的简称，中国陕西省汉族特色食物之一。肉夹馍，实际是两种食物的绝妙组合：腊汁肉，白吉馍。肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到极致，有着中式汉堡的美誉，扬名中外，深受人们喜爱。其馍外观焦黄，条纹清晰，内部呈层状，饼体发胀，皮酥里嫩，火功到家，食用时温度以烫手为佳，饼酥肉香，爽而不腻馍香肉酥，肥而不腻，回味无穷。肉夹馍由多种调料精心配制而成，随着近代，具有多种肉质主料的腌制及烘烤焖煮多种工艺的结合，加上色彩鲜亮的蔬菜和口感独的特酱汁的配比，使得各类肉夹馍色泽红润，气味芬芳，肉质软糯，糜而不烂，浓郁醇香，独特风味。
面粉是一种由小麦磨成的粉末。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。面粉(小麦粉)是中国北方大部分地区的主食。中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9％----11％，湿面筋值为25％----35％。美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等。
牛肉，英文名beef，含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。其性味甘平，含有丰富的蛋白质，脂肪、维生素B族、烟酸、钙、磷、铁、胆甾醇等成分。具有强筋壮骨、补虚养血、化痰熄风的作用。
芒果酱：芒果酱是将芒果花的花瓣用糖腌制而成，主要营养成分为芒果精油、氨基酸、还原糖。其主要活性物质有芒果精油、天然VC、VA、VE、氨基酸、还原糖及磷、铁等矿物质，富营养、润肌肤、养容颜、抗衰老。芒果酱属温性食品，是天然的食品，有疏肝醒脾之功能；化解腹部淤血。经常食用能有效补血养气，改善贫血。
馍饼能补充淀粉、维生素B、纤维素等人体所需而细粮中含量较少的有益成分，但馍饼口感较为粗糙，不易满足大众对食材口感的要求，且较难消化、加工时间不尽相同，因而难以做到与其他膳食一同入馔。黑椒酱口感浓郁微辣、芒果果酱味道酸甜可口。通过改进烹饪方法使粗粮馍饼与牛排、蔬菜、调味酱之间实现合理搭配、共同烹饪，制作出外形美观、风味独特、营养均衡的主食，满足大众对食品色、香、味、型及营养搭配均衡的要求，与是本发明需要解决的问题。
发明内容
本发明目的是要提供一种牛排肉夹馍及其制作方法。
本发明通过以下技术方案予以实现：
一种牛排肉夹馍的制作方法，其特征在于：原料由以下重量份数的组分组成：牛排250-300份。洋葱20-30份，胡萝卜20-30份，火腿20-30份，苦菊20-25份。黑椒酱30-40份，芒果果酱30-35份。面粉250-300份，干酵母2-4份，泡打粉5-6份，食用碱3-4份。
其制作过程包括如下步骤：
A、制作白吉馍
a.将面粉250份，干酵母2份，泡打粉5份，食用碱3份放入容器，混合干拌均匀；倒入40摄氏度的温水130份，花生油30份搅拌成雪花状面絮。
b.取搅拌后的面粉均匀搓揉成面团，用保鲜膜封紧容器，静放发酵10-15分钟。
c.取发酵好的面团揉匀分切成2份，每份略压扁擀成条状面片。将面片从顶端卷起，卷成一个圆筒，后将圆筒竖放在案板上，用磨具将圆筒按成圆饼。将圆饼擀成0.8-1cm厚，直径为12-15cm的成型圆饼。
d.取平底锅皿预热，锅温保持在50-60摄氏度，取步骤c制成的成型圆饼盖烙至圆饼表面微膨胀颜色金黄后，再翻面重复煎烙完成白吉馍，将馍从侧面剖开4/5备用。
B、制作配菜
取火腿20份切条；洋葱20份，胡萝卜20份洗净后分别切丝；苦菊25份洗净后晾干备用。
C、制作主料
a.将牛排300份洗净反复拍打牛肉两面，使肉质松软，放入容器，倒入腌汁，反复揉捏搅拌使牛肉充分吸收腌汁入味。
b.将牛排放入冰柜冷藏，温度为7-12摄氏度，冷藏时间12-15小时。将西红柿50份，柿子椒50份，西蓝花30份洗净分切成长3cm宽1cm厚0.3cm片状。
c.将中火热锅，倒入橄榄油10份油温升至60-65摄氏度时，倒入分切好的西红柿片，柿子椒片，西蓝花片翻炒1分钟，后再倒入步骤a制成的腌汁20份，转大火翻炒3分钟盛出。
d.取煎锅至小火上，倒入橄榄油20份油温升至50-55摄氏度时，放入步骤b腌好的牛排每面煎至5分钟，牛排表面放入奶酪10份，再煎至2分钟制成。
D、制作肉夹馍
取黑椒酱30份，芒果果酱30份均匀涂抹牛排表面。将牛排肉均匀放入步骤A中技术d制成的白吉馍中，再依次平均的放入洋葱、胡萝卜、火腿、苦菊制得成品。
进一步的：步骤A中技术a和面的过程需放入与面粉比例为50∶1的食用碱目的是让面粉提香。
进一步的：步骤A中技术a和面的过程需放入与面粉比例为50∶6的食用油目的是成品后外酥里嫩，且冷却后依然保持软度而不会***。
进一步的：步骤C中技术a的腌制取姜汁10份，食盐3份，十三香3份，生抽10份，老抽3份，香草粉5份，黑椒粉5份，白胡椒5份，蒜粉3份，柠檬汁10份，蜂蜜5份，淀粉5份比例混合制成。
进一步的：步骤C中技术a中，牛肉与腌汁以重量比5∶1混合腌制。
本发明具有以下有益效果：
1、本发明制作的白吉馍在和面的步骤中放入食用碱是使面粉提香，放入食用油使得白吉馍成品后外酥里嫩，并且可获得馍冷却后也不会***的效果，区别于其他干面包片与面饼的冷却后口感干涩、过硬、食之无味的缺陷。口感更细致可口，味香面软、更易被消化吸收。营养丰富均衡，将粗粮所含的纤维素、维生素B，满足人们快节奏的用餐需求。
2、本发明引入芒果果酱作为酱汁呈现多种有益效果。果酱细软、酸甜，拥有水果的营养成分，营养极为丰富。低糖果酱加工时，会加入氯化钙促进胶凝。果酱中丰富的钾能消除疲劳，锌能增强记忆力。同时，果酱不会增加身体胆固醇和脂肪含量。在制作果酱的过程中，水果中天然富含的凝胶物质果胶被改良活化了，使果酱呈现了独特的质感。果酱中被活化后的果胶，婴幼儿吃果酱可补充钙，成人可以预防癌症的能力更强。
3、本发明采用芒果果酱、黑椒酱对炸牛排进行润色调味，富含西餐浓郁熏辛口感和芒果水果柔和香甜口味，强化成品的独特风味，同时多种新鲜蔬菜搭配，补充人体多种膳食纤维和维生素，提升食材的营养成分。馍饼制作、配菜酱汁、主料腌制炸烤工艺操作简单、便于控制加工条件、实现规模化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式并不局限于实施例表示的范围。
下面结合实例对本发明作进一步说明：
以下实例所用原料来源的说明：
面粉：“奥帆”系列面粉，购于青岛奥帆食品有限公司。
芒果果酱：原产地印度，购于宝乐康(北京)科技有限公司。
黑椒酱：“焙乐道”牌即用咸味黑椒酱，购于金阳光(福建)商贸有限公司。
实施例1：
A、制作白吉馍
a.将面粉250克，干酵母2克，泡打粉5克，食用碱5克放入容器，混合干拌均匀；倒入40摄氏度的温水130克，花生油30克搅拌成雪花状面絮。将搅拌后的面粉均匀搓揉成面团，用保鲜膜封紧容器，静放发酵10分钟。
b.取发酵好的面团揉匀分切成2克，每份略压扁擀成条状面片。将面片从顶端卷起，卷成一个圆筒，后将圆筒竖放在案板上，用磨具将圆筒按成圆饼。将圆饼擀成0.8cm厚，直径为12cm的成型圆饼。
c.取平底锅预热，锅温保持在60摄氏度左右，取圆饼盖烙至圆饼表面微膨胀颜色金黄后，再翻面重复煎烙完成白吉馍，将馍从侧面剖开4/5备用。
B、制作配菜
取火腿20克切条；洋葱20克，胡萝卜20克洗净后分别切丝；苦菊25克洗净后晾干备用。
C、制作主料
a.将牛排300份洗净反复拍打牛肉两面，使肉质松软，放入容器，倒入姜汁10克，食盐3克，十三香3克，生抽10克，老抽3克，香草粉5克，黑椒粉5克，白胡椒5克，蒜粉3克，柠檬汁10克，蜂蜜5克，淀粉5克，反复揉捏搅拌使牛肉充分吸收腌汁入味。
b.将牛排放入冰柜冷藏，温度为7摄氏度，冷藏时间12小时。将西红柿50克，柿子椒50克，西蓝花30克洗净分切成长3cm宽1cm厚0.3cm片状。
c.将中火热锅，倒入橄榄油10克油温升至60-65摄氏度时，倒入分切好的西红柿片，柿子椒片，西蓝花片翻炒1分钟，后再倒入步骤a制成的腌汁20克，转大火翻炒3分钟盛出。
d.取煎锅至小火上，倒入橄榄油20克油温升至50摄氏度时，放入步骤b腌好的牛排每面煎至5分钟，牛排表面放入奶酪10克，再煎至2分钟制成。
D、制作肉夹馍
取黑椒酱30克，芒果果酱30克均匀涂抹牛排表面。将牛排肉均匀放入制成的白吉馍中，再依次平均的放入洋葱、胡萝卜、火腿、苦菊制得成品。
实施例2：
A、制作白吉馍
a.将面粉300克，干酵母5克，泡打粉8克，食用碱8克放入容器，混合干拌均匀；倒入40摄氏度的温水150克，花生油35克搅拌成雪花状面絮。将搅拌后的面粉均匀搓揉成面团，用保鲜膜封紧容器，静放发酵15分钟。
b.取发酵好的面团揉匀分切成5克，每份略压扁擀成条状面片。将面片从顶端卷起，卷成一个圆筒，后将圆筒竖放在案板上，用磨具将圆筒按成圆饼。将圆饼擀成1cm厚，直径为15cm的成型圆饼。
c.取平底锅预热，锅温保持在70摄氏度，取圆饼盖烙至圆饼表面微膨胀颜色金黄后，再翻面重复煎烙完成白吉馍，将馍从侧面剖开3/4备用。
B、制作配菜
取火腿30克切条；洋葱30克，青瓜20克洗净后分别切丝；生菜25克洗净后晾干备用。
C、制作主料
a.将牛排350份洗净反复拍打牛肉两面，使肉质松软，放入容器，倒入姜汁15克，食盐5克，十三香5克，生抽15克，老抽55克，香草粉6克，黑椒粉6克，白胡椒6克，蒜粉5克，柠檬汁12克，蜂蜜6克，淀粉6克，反复揉捏搅拌使牛肉充分吸收腌汁入味。
b.将牛排放入冰柜冷藏，温度为10摄氏度，冷藏时间15小时。将胡萝卜60克洗净分切成长3cm宽1cm厚0.3cm片状。
c.将中火热锅，倒入橄榄油10克油温升至60-65摄氏度时，倒入分切好的胡萝卜片，翻炒3分钟，后再倒入步骤a制成的腌汁30克，转大火翻炒5分钟盛出。
d.取煎锅至小火上，倒入橄榄油25克油温升至60摄氏度时，放入腌好的牛排每面煎至4分钟，牛排表面放入奶酪12克，再煎至3分钟制成。
D、制作肉夹馍
取黑椒酱35份，芝士酱20份均匀涂抹牛排表面。将牛排肉均匀放入制成的白吉馍中，再依次平均的放入洋葱、胡萝卜、火腿、苦菊制得成品。
实施例3：
A、制作白吉馍
a.将面粉220克，干酵母3克，泡打粉4克，食用碱5克放入容器，混合干拌均匀；倒入40摄氏度的温水100克，花生油25克搅拌成雪花状面絮。将搅拌后的面粉均匀搓揉成面团，用保鲜膜封紧容器，静放发酵10分钟。
b.取发酵好的面团揉匀分切成2克，每份略压扁擀成条状面片。将面片从顶端卷起，卷成一个圆筒，后将圆筒竖放在案板上，用磨具将圆筒按成圆饼。将圆饼擀成0.6cm厚，直径为10cm的成型圆饼。
c.取平底锅预热，锅温保持在60摄氏度左右，取圆饼盖烙至圆饼表面微膨胀颜色金黄后，再翻面重复煎烙完成白吉馍，将馍从侧面剖开4/5备用。
B、制作配菜
取洋葱40克，胡萝卜40克洗净后分别切丝；苦菊30克洗净后晾干备用。
C、制作主料
a.将牛排250份洗净反复拍打牛肉两面，使肉质松软，放入容器，倒入姜汁10克，食盐3克，十三香3克，生抽10克，老抽3克，香草粉5克，黑椒粉5克，白胡椒5克，蒜粉3克，柠檬汁10克，蜂蜜5克，淀粉5克，反复揉捏搅拌使牛肉充分吸收腌汁入味。
b.将牛排放入冰柜冷藏，温度为7摄氏度，冷藏时间12小时。将西红柿50克，柿子椒50克，西蓝花30克洗净分切成长3cm宽1cm厚0.3cm片状。
c.将中火热锅，倒入橄榄油10克油温升至60-65摄氏度时，倒入分切好的西红柿片，柿子椒片，西蓝花片翻炒1分钟，后再倒入步骤a制成的腌汁20克，转大火翻炒3分钟盛出。
d.取煎锅至小火上，倒入橄榄油20克油温升至50摄氏度时，放入步骤b腌好的牛排每面煎至5分钟，牛排表面放入奶酪10克，再煎至2分钟制成。
D、制作肉夹馍
取沙拉酱25份，苹果酱25份均匀涂抹牛排表面。将牛排肉均匀放入制成的白吉馍中，再依次平均的放入洋葱、胡萝卜、火腿、苦菊制得成品。
本发明所得特色牛排肉夹馍A进行口感评分实验，与未加入食用碱和花生油制成的牛排肉夹馍B、未进行腌汁腌制的牛排肉夹馍C、未添加芒果果酱、黑椒酱的牛排肉夹馍D进行对比，本实施例制备的牛排肉夹馍A外形美观，具有清新馥郁的芒果果酱黑椒香气，味道酸甜可口、具有鲜明的特色，且通过粗粮与蔬菜、主食与馍饼的有机搭配使成品具有营养丰富均衡的优点。经过50人对牛排肉夹馍A、未加入食用碱和花生油制成的牛排肉夹馍B、未进行腌汁腌制的牛排肉夹馍C、未添加芒果果酱、黑椒酱的牛排肉夹馍D进行感官评价，有42人表示与未加入食用碱和花生油制成的牛排肉夹馍B、未进行腌汁腌制的牛排肉夹馍C、未添加芒果果酱、黑椒酱的牛排肉夹馍D相比更喜欢牛排肉夹馍A的味道，有6人表示与牛排肉夹馍A相比更喜欢未加入食用碱和花生油制成的牛排肉夹馍B的味道，其余2人评价牛排肉夹馍A的味道不如未进行腌汁腌制的牛排肉夹馍C、未添加芒果果酱、黑椒酱的牛排肉夹馍D，可见，本发明具有鲜明的特点和独特的风味，受到大多数测试者的喜爱。
以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。

Claims (5)

1.一种牛排肉夹馍的制作方法，其特征在于：原料由以下重量份数的组分组成：牛排250-300份。洋葱20-30份，胡萝卜20-30份，火腿20-30份，苦菊20-25份。黑椒酱30-40份，芒果果酱30-35份。面粉250-300份，干酵母2-4份，泡打粉5-6份，食用碱3-4份。
其制作过程包括如下步骤：
A、制作白吉馍
a.将面粉250份，干酵母2份，泡打粉5份，食用碱3份放入容器，混合干拌均匀；倒入40摄氏度的温水130份，花生油30份搅拌成雪花状面絮。
b.取搅拌后的面粉均匀搓揉成面团，用保鲜膜封紧容器，静放发酵10-15分钟。
c.取发酵好的面团揉匀分切成2份，每份略压扁擀成条状面片。将面片从顶端卷起，卷成一个圆筒，后将圆筒竖放在案板上，用磨具将圆筒按成圆饼。将圆饼擀成0.8-1cm厚，直径为12-15cm的成型圆饼。
d.取平底锅皿预热，锅温保持在50-60摄氏度，取步骤c制成的成型圆饼盖烙至圆饼表面微膨胀颜色金黄后，再翻面重复煎烙完成白吉馍，将馍从侧面剖开4/5备用。
B、制作配菜
取火腿20份切条；洋葱20份，胡萝卜20份洗净后分别切丝；苦菊25份洗净后晾干备用。
C、制作主料
a.将牛排300份洗净反复拍打牛肉两面，使肉质松软，放入容器，倒入腌汁，反复揉捏搅拌使牛肉充分吸收腌汁入味。
b.将牛排放入冰柜冷藏，温度为7-12摄氏度，冷藏时间12-15小时。将西红柿50份，柿子椒50份，西蓝花30份洗净分切成长3cm宽1cm厚0.3cm片状。
c.将中火热锅，倒入橄榄油10份油温升至60-65摄氏度时，倒入分切好的西红柿片，柿子椒片，西蓝花片翻炒1分钟，后再倒入步骤a制成的腌汁20份，转大火翻炒3分钟盛出。
d.取煎锅至小火上，倒入橄榄油20份油温升至50-55摄氏度时，放入步骤b腌好的牛排每面煎至5分钟，牛排表面放入奶酪10份，再煎至2分钟制成。
D、制作肉夹馍
取黑椒酱30份，芒果果酱30份均匀涂抹牛排表面。将牛排肉均匀放入步骤A中技术d制成的白吉馍中，再依次平均的放入洋葱、胡萝卜、火腿、苦菊制得成品。
2.根据权利要求1所述的牛排肉夹馍的制作方法，其特征在于：步骤A中技术a和面的过程需放入与面粉比例为50∶1的食用碱目的是让面粉提香。
3.根据权利要求1所述的牛排肉夹馍的制作方法，其特征在于：步骤A中技术a和面的过程需放入与面粉比例为50∶6的食用油目的是成品后外酥里嫩，且冷却后依然保持软度而不会***。
4.根据权利要求1所述的牛排肉夹馍的制作方法，其特征在于：步骤C中技术a的腌制取姜汁10份，食盐3份，十三香3份，生抽10份，老抽3份，香草粉5份，黑椒粉5份，白胡椒5份，蒜粉3份，柠檬汁10份，蜂蜜5份，淀粉5份比例混合制成。
5.根据权利要求1所述的牛排肉夹馍的制作方法，其特征在于：步骤C中技术a中，牛肉与腌汁以重量比5∶1混合腌制。
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