CN106867783A - 一种米酒酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种米酒酿造工艺，其工艺步骤为：将草本原料：毛大丁草、河北木蓝、亮叶桦叶、地瓜藤、三月泡叶、望江南叶、辣蓼草、地埝、甜藤、黄毛猕猴桃叶、白毛猕猴桃叶、透骨香、南烛木叶、核桃叶与米糠、糯米面和麦麸混合发酵得到的草本酒曲加入到经浸泡、蒸熟并冷却后的米饭中拌匀；然后将拌匀草本酒曲的米饭糖化、发酵、蒸馏，完成酿造。本发明解决了苗家米酒香味不够、不稳定、口感不佳等问题，酿出的米酒香味和口感等综合品质得到了很大提升，长期储存不发酸不变质，时间越长越香醇。

Description

一种米酒酿造工艺

技术领域

本发明涉及一种米酒酿造工艺，属于酿酒技术领域。

背景技术

米酒含有十多种氨基酸，其中有8种是人体不能合成而又必需的。每升米酒中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍，这在其他营养酒类中较为罕见，因此人们称其为“液体蛋糕”。苗族米酒酿制工艺最大限度地保留了人类最古老的酿酒工艺技术，采用草本原料制成酒曲，然后与蒸熟的米饭混合，再经发酵、蒸馏而成为米酒，保证了米酒的香味和内在品质。

但是由于历史及地理原因，苗族居住分散，米酒酿制仍然处于家庭作坊式，没有规范的操作，没有统一的标准，且在发酵、蒸馏等环节的曲饭配比、温度掌控、酒度鉴定等全凭手感、眼观、鼻闻、口品，使苗族米酒香味不稳定，米酒常有焦糊味且存放时间短。

发明内容

基于以上米酒酿造工艺的不足以及米酒质量的问题，本发明提出了一种使米酒更加香甜、质量稳定、存放时间延长且可以标准化、规模化生产的米酒酿造工艺。

本发明的技术方案为：

一种米酒酿造工艺，具体步骤如下：

(1)制备草本酒曲：依次取3-5份毛大丁草、8-11份河北木蓝、6-9份亮叶桦叶、3-5份地瓜藤、2-4份三月泡叶、3-5份地埝、4-6份透骨香、3-6份望江南叶、3-5份辣蓼草、2-4份甜藤、2-4份黄毛猕猴桃叶、2-3份白毛猕猴桃叶、2-3份南烛木叶、2-5份核桃叶、5-7份米糠、6-8份糯米面和8-10份麦麸，充分混合均匀，得到混合物料；

向所述混合物料中加入水或蒸馏米酒尾酒水，充分混合均匀，得到混合湿料，向所述混合湿料中加入已制得的草本酒曲，并混合均匀，得到引入菌种的混合湿料，将所述引入菌种的混合湿料摊平、盖布，进行发酵，即得草本酒曲；

所述蒸馏米酒尾酒水为米酒蒸馏过程最后得到的酒精浓度低于15％的米酒，向草本酒曲原料中加入所述蒸馏米酒尾酒水进行发酵可以利用其酒精以及其中可能存在的其他草本作用，使本发明得到的草本酒曲在酿造米酒时发挥的增甜、增香效果更好；

(2)蒸米：将米蒸熟后，得到熟米；

(3)糖化：待所述熟米冷却至35℃以下，再加入步骤(1)所述的草本酒曲拌匀后进行糖化，得到糖化后米饭；控制所述草本酒曲与所述熟米的质量之比为2:100-3:100；

(4)发酵：将步骤(3)所述糖化后米饭加水，密封发酵，得到酒糟；

(5)蒸馏：将步骤(4)所述酒糟加水进行蒸馏，收集蒸馏液，即得米酒。

所述的米酒酿造工艺，步骤(1)中，所述混合湿料中物料干重为55-65wt％，物料干重是指所述混合物料占所述混合湿料的重量百分比；所述已制得的草本酒曲的加入量为所述混合湿料总重量的0.5-2wt％；

发酵时间为13-17天，温度为18-30℃，湿度为38-45％。

所述的米酒酿造工艺，步骤(2)中，所述米包括大米、黑米、糯米、薏米、小米中的一种或几种的混合物。

所述的米酒酿造工艺，步骤(2)所述蒸米之前，先向米中加0.9-1.2倍质量水进行浸泡20-30min；

所述的米酒酿造工艺，步骤(2)中所述蒸米过程为取浸泡后的米蒸20-25min，然后加水，水与浸泡后的米的重量比为1:1.8-1:2.2，蒸18-22min，然后将米饭打散；二次加水，添加水量与浸泡后的米的重量比为2:10-4:10，蒸18-25min，得到所述熟米。该蒸煮方法得到的米饭99％以上开花。

所述的米酒酿造工艺，步骤(3)中，所述糖化温度为25℃-34℃，糖化时间为70-75h。具体步骤为：糖化容器消毒、干燥后，再把拌曲后的米饭装进容器内，装饭量为容器容积的50-60％，刮平所述拌曲米饭表面，夏天要在米饭中间开洞，严禁压实米饭；接着盖上盖子(不密封)，保持室温在25℃-34℃之间，保持70-75小时，中途严禁翻盖或移动容器，否则容易造成杂菌感染，待米饭变黄***，或有香甜的味道，或有酒酿后，得到糖化后米饭。

所述的米酒酿造工艺，步骤(4)中，进行所述发酵时，所述糖化后米饭与添加水的重量比为10:4-10:6，所述发酵的温度为25℃-34℃。具体发酵步骤为：直接在糖化容器内加水(最好是井水)，所述糖化后米饭与水的重量比为10:4-10:6，加水时不能搅拌，尽量不让米饭散开，密封发酵14-17天，中途严禁开盖和挪动容器。

所述的米酒酿造工艺，步骤(5)中进行所述蒸馏的装置包括酒甄和和冷却缸，所述酒甄的顶部与所述冷却缸的顶部通过过汽管连通，所述酒甄的内部水平设置用于对蒸馏产生气体进行过滤的筛网层，所述筛网层设置的位置高度与酒甄的高度比为95:120-110:120，所述筛网层包括5-8层叠加设置的筛网。筛网层的设置有效减少了蒸馏时雾沫夹带，即有效减少所述米酒中杂菌含量，杜绝了储藏时杂菌的进一步发酵，有利于延长米酒的存放时间。

所述的米酒酿造工艺，其特征在于，步骤(5)中进行蒸馏的所述酒甄的材质为带香味的亮叶桦木、枫香树木、椿树木、木姜树木中任意一种，上述木材制作的酒甄可以进一步调和米酒香味，使香味浓郁、稳定。

所述的米酒酿造工艺，步骤(5)中，进行所述蒸馏时，加水量与所述酒糟的重量比为1:1.1-1:1.6；进行所述蒸馏的温度为7873℃。

所述蒸馏开始时，控制将蒸馏温度用小火升至7873℃，待有酒开始流出后转为微火，维持温度在7873℃，直至蒸馏完毕。所述蒸馏加热保温用锅采用套锅，所述套锅包括内层锅和外层锅，内层锅和外层锅之间设有流水夹层，内层锅内也盛有水，将酒甄置于内层锅的水中进行加热蒸馏。设置所述套锅有利于保持蒸馏温度稳定在7873℃，防止锅底部火过旺烧沸引起米酒有焦糊味。采用杉柴和松柴对所述外层锅直接加热，使火力温和，并确保环境清香、环保。

所述小火为火苗分布范围在所述外层锅的底部面积以内，火苗高度为15-20cm；所述微火为火苗分布范围在所述外层锅底部面积的1/2以内，火苗高度为5-8cm。

所述的一种米酒酿造工艺，步骤(5)中所述蒸馏时采用“掐头去尾”工艺精确去除甲醇和杂醇油：将最早蒸馏出的500-1000mL的头酒以及最后蒸馏出的酒精度低于15％以下的尾酒分出不用。所述酒精浓度采用酒度计测量。

不同批次、在不同酒甄中经步骤(5)蒸馏后得到的所述米酒的酒精浓度不同，根据生产需求将不同酒精浓度的米酒混合，即可得到成品米酒。

以陶制或者玻璃制酒坛盛放所述成品米酒。

本发明的有益效果为：

(1)本发明所述的米酒酿造工艺，通过采用多种草本植物原料与米糠、糯米面和麦麸混合制得草本酒曲，再将所述草本酒曲加入熟米中依次进行糖化、发酵及蒸馏，严格控制工艺条件，制得所述米酒，保证了所述米酒香味、口感、保存时间等综合品质得到了很大的提升。

(2)本发明所述的米酒酿造工艺，通过改进蒸馏时使用的蒸馏酒甄，设置筛网层，所述筛网层能够对蒸馏产生气体中的杂菌进行有效过滤，减少最终产生米酒中的杂菌，保证了米酒长期储存不发酸不变质，时间越长越香醇，也便于工业生产，具有更好的经济效益。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1是本发明米酒酿造工艺的流程图；

图2是本发明一种实施例提供的蒸馏装置的侧剖图；

图中所示：1-酒甄；2-筛网层；3-冷却缸；4-过汽管；5-外层锅；6-内层锅。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。

以下实施例中以1份为1kg。

实施例1

本实施例米酒酿造用米为大米。

本实施例提供的所述米酒酿造工艺的流程图如图1所示，具体步骤如下：

(1)制曲：取14种草本原料：5份毛大丁草、10份河北木蓝、7份亮叶桦叶、3份地瓜藤、3份三月泡叶、3份望江南叶、3份辣蓼草、3份地埝、2份甜藤、3份黄毛猕猴桃叶、2份白毛猕猴桃叶、4份透骨香、2份南烛木叶、2份核桃叶分别粉碎至1mm以下，与6份米糠、7份糯米面、8份麦麸混合，加入60份水，充分混合均匀，得到物料干重为55wt％的混合湿料，向所述混合湿料中加入0.67份已制得的草本酒曲，为混合湿料的0.5wt％，然后混合均匀，得到引入菌种的混合湿料，将所述引入菌种的混合湿料摊平，在温度为18℃、湿度为45％的条件下盖布发酵13天，制得草本酒曲；

(2)蒸米：将大米洗净，向大米中加0.9倍质量水进行浸泡20min；

将完成浸泡的大米沥干装入托盘并铺平，常压蒸20min；加水，水与浸泡后大米的重量比为1:1.8，蒸18min后将大米打散；二次加水，水与浸泡后大米的重量比为2:10，蒸25min后得到的蒸熟的大米饭；

(3)糖化：将所述蒸熟的大米饭摊凉冷却至35℃；再加入步骤(1)所述草本酒曲拌匀，草本酒曲与蒸熟的大米饭的重量比为2:100；

糖化容器消毒、干燥后，把拌曲后的大米饭装进容器内，装饭量为容器容积的50％，刮平所述拌曲大米饭表面，夏天在大米饭中间开洞，不压实大米饭，盖上盖子(不密封)，保持室温在25℃，保持70小时，大米饭变黄***，得到糖化后的大米饭；

(4)发酵：直接在糖化容器内加井水，所述糖化后的大米饭与井水的重量比为10:4，保持发酵温度为34℃，密封发酵，中途严禁开盖和挪动容器，14天后发酵完成，得到酒糟。

(5)蒸馏：如图2所示为本实施例采用的蒸馏装置，将步骤(4)所述酒糟放入酒甑1，加水蒸馏，水与酒糟的重量比为1:1.1；所述蒸馏加热保温采用套锅，所述套锅包括外层锅5和内层锅6，外层锅5和内层锅6间有流水夹层；用杉柴对外层锅5直接加热，蒸馏开始用小火，待有酒流出后转为微火，保持所述蒸馏的蒸汽温度为75℃，直至蒸馏完毕；

所述酒甄1置于内层锅5内，所述酒甄1顶部通过过汽管4与冷却缸3连通，所述酒甄1用亮叶桦制成，高度H为120cm，在酒甑1内设置筛网层2，筛网层2设置于距酒甄底部高度h为95cm处，所述筛网层2由8层20目的不锈钢筛网叠加得到；

将最早蒸馏出的500mL的头酒以及最后蒸馏出的酒精度低于15％以下的尾酒分出不用。至此完成蒸馏，得到以大米为原料的米酒。

将在不同酒甄中经步骤(5)蒸馏中所得的不同酒精浓度的上述米酒混合，得到最终成品米酒，完成酿造。

实施例2

本实施例米酒酿造用米为小米。

一种米酒的酿造工艺步骤如下：

(1)制曲：取14种草本原料：3份毛大丁草、8份河北木蓝、6份亮叶桦叶、5份地瓜藤、2份三月泡叶、6份望江南叶、5份辣蓼草、5份地埝、4份甜藤、4份黄毛猕猴桃叶、3份白毛猕猴桃叶、6份透骨香、3份南烛木叶、5份核桃叶分别粉碎至1mm以下，与5份米糠、6份糯米面、10份麦麸混合，加入46份水，充分混合均匀，得到物料干重为65wt％的混合湿料，向所述混合湿料中加入2.63份已制得的草本酒曲，为混合湿料的2wt％，然后混合均匀，得到引入菌种的混合湿料，将所述引入菌种的混合湿料摊平，在温度为30℃、湿度为38％的条件下盖布发酵15天，制得草本酒曲；

(2)蒸米：将小米洗净，向小米中加1.2倍质量水浸泡30min；

将完成浸泡后的小米沥干装入托盘并铺平，常压蒸25min；加水，水与浸泡后小米的重量比为1:2.2，蒸22min后将大米打散，二次加水与浸泡后大米的重量比为4:10，蒸18min后得到的蒸熟小米饭；

(3)糖化：将所述蒸熟的小米饭摊凉冷却至34℃；再加入步骤(1)所述草本酒曲拌匀，草本酒曲与蒸熟的小米饭的重量比为3:100；

糖化容器消毒、干燥后，把拌曲后的小米饭装进容器内，装饭量为容器容积的60％，刮平所述拌曲米饭表面，不压实米饭，盖上盖子(不密封)，保持室温在34℃，保持75小时，有酒酿出现，得到糖化后的小米饭；

(4)发酵：直接在糖化容器内加井水，所述糖化后的小米饭与井水的重量比为10:6，保持发酵温度为25℃，密封发酵，中途严禁开盖和挪动容器，17天后发酵完成，得到酒糟。

(5)蒸馏：将步骤(4)所述酒糟放入酒甄1，加水蒸馏，水与酒糟的重量比为1:1.6；所述蒸馏用锅采用套锅，所述套锅包括外层锅5和内层锅6，外层锅5和内层锅6间有流水夹层；用松柴对外层锅5直接加热，蒸馏开始用小火，待有酒流出后转为微火，保持所述蒸馏的蒸汽温度为81℃，直至蒸馏完毕；

所述酒甄1置于内层锅5内，所述酒甄1顶部通过过汽管4与冷却缸3连通，所述酒甄1用枫香树木制成，高度H为120cm，在酒甑1内设置筛网层2，筛网层2设置于距酒甄底部高度h为110cm处，所述筛网层2由5层40目的不锈钢筛网叠加得到；

将最早蒸馏出的1000mL的头酒以及最后蒸馏出的酒精度低于15％以下的尾酒分出不用。至此完成蒸馏，得到以小米为原料的米酒。

将在不同酒甄中经步骤(5)蒸馏中所得的不同酒精浓度的上述米酒混合，得到最终成品米酒，完成酿造。

实施例3

本实施例米酒酿造用米为黑米。

一种米酒的酿造工艺步骤如下：

(1)制曲：取14种草本原料：4份毛大丁草、9份河北木蓝、8份亮叶桦叶、4份地瓜藤、3份三月泡叶、5份望江南叶、4份辣蓼草、4份地埝、3份甜藤、2份黄毛猕猴桃叶、3份白毛猕猴桃叶、5份透骨香、2份南烛木叶、4份核桃叶分别粉碎至1mm以下，与7份米糠、6份糯米面、9份麦麸混合，加入55份水，充分混合均匀，得到物料干重为60wt％的混合湿料，向所述混合湿料中加入1.38份已制得的草本酒曲，为混合湿料的1wt％，然后混合均匀，得到引入菌种的混合湿料，将所述引入菌种的混合湿料摊平，在温度为24℃，湿度为40％的条件下盖布发酵13天，制得草本酒曲；

(2)蒸米：将黑米洗净，向黑米中加1.1倍质量水进行浸泡25min；

将完成浸泡的黑米沥干装入托盘并铺平，常压蒸23min；加水，水与浸泡后黑米的重量比为1:2，蒸20min后将黑米打散；二次加水，水与浸泡后黑米的重量比为3:10，蒸20min后得到的蒸熟的黑米饭；

(3)糖化：将所述蒸熟的黑米饭摊凉冷却至25℃；再加入步骤(1)所述草本酒曲拌匀，草本酒曲与蒸熟的黑米饭的重量比为2.5:100；

糖化容器消毒、干燥后，把拌曲后的黑米饭装进容器内，装饭量为容器容积的55％，刮平所述拌曲黑米饭表面，夏天在黑米饭中间开洞，不压实黑米饭，盖上盖子(不密封)，保持室温在30℃，保持72小时，黑米饭***，且有酒酿出现，得到糖化后的黑米饭；

(4)发酵：直接在糖化容器内加水，所述糖化后的黑米饭与水的重量比为10:5，保持发酵温度为25℃，密封发酵，中途严禁开盖和挪动容器，17天后发酵完成，得到酒糟。

(8)蒸馏：将步骤(4)所述酒糟放入酒甄1，加水蒸馏，水与酒糟的重量比为1:1.5；所述蒸馏用锅采用套锅，所述套锅包括外层锅5和内层锅6，外层锅5和内层锅6间有流水夹层；用松柴对外层锅5直接加热，蒸馏开始用小火，待有酒流出后转为微火，保持所述蒸馏的蒸汽温度为78℃，直至蒸馏完毕；

所述酒甄1置于内层锅5内，所述酒甄1顶部通过过汽管4与冷却缸3连通，所述酒甄1用椿树木制成，高度H为120cm，在酒甑1内设置筛网层2，筛网层2设置于距酒甄底部高度h为100cm处，所述筛网层2由6层30目的不锈钢筛网叠加得到；

将最早蒸馏出的720mL的头酒以及最后蒸馏出的酒精度低于15％以下的尾酒分出不用。至此完成蒸馏，得到以黑米为原料的米酒。

将在不同酒甄中经步骤(5)蒸馏中所得的不同酒精浓度的上述米酒混合，得到最终成品米酒，完成酿造。

实施例4

本实施例米酒酿造用米为薏米。

一种米酒的酿造工艺步骤如下：

(1)制曲：取14种草本原料：4份毛大丁草、9份河北木蓝、8份亮叶桦叶、4份地瓜藤、3份三月泡叶、5份望江南叶、4份辣蓼草、4份地埝、3份甜藤、2份黄毛猕猴桃叶、3份白毛猕猴桃叶、5份透骨香、2份南烛木叶、4份核桃叶分别粉碎至1mm以下，与6份米糠、6份糯米面、9份麦麸混合，加入52份水，充分混合均匀，得到物料干重为61wt％的混合湿料，向所述混合湿料中加入2份已制得的草本酒曲，为混合湿料的1.5wt％，然后混合均匀，得到引入菌种的混合湿料，将所述引入菌种的混合湿料摊平，在温度为20℃，湿度为40％的条件下盖布发酵17天，制得草本酒曲；

(2)蒸米：将薏米洗净，向薏米中加1.2倍质量水进行浸泡25min；

将完成浸泡的薏米沥干装入托盘并铺平，常压蒸25min；加水，水与浸泡后薏米的重量比为1:2，蒸22min后将薏米打散；二次加水，水与浸泡后薏米的重量比为4:10，蒸25min后得到的蒸熟的薏米饭；

(3)糖化：将所述蒸熟的薏米饭摊凉冷却至30℃；

再加入步骤(1)所述草本酒曲拌匀，草本酒曲与蒸熟的薏米饭的重量比为2.8:100；

糖化容器消毒、干燥后，把拌曲后的薏米饭装进容器内，装饭量为容器容积的55％，刮平所述拌曲薏米饭表面，夏天在薏米饭中间开洞，不压实薏米饭，盖上盖子(不密封)，保持室温在32℃，保持74小时，薏米饭***变黄，得到糖化后的薏米饭；

(4)发酵：直接在糖化容器内加水，所述糖化后的薏米饭与水的重量比为10:5，保持发酵温度为28℃，密封发酵，中途严禁开盖和挪动容器，17天后发酵完成，得到酒糟。

(5)蒸馏：将步骤(4)所述酒糟放入酒甄1，加水蒸馏，水与酒糟的重量比为1:1.4；所述蒸馏用锅采用套锅，所述套锅包括外层锅5和内层锅6，外层锅5和内层锅6间有流水夹层；用杉柴对外层锅5直接加热，蒸馏开始用小火，待有酒流出后转为微火，保持所述蒸馏的蒸汽温度为76℃，直至蒸馏完毕；

所述酒甄1置于内层锅5内，所述酒甄1顶部通过过汽管4与冷却缸3连通，所述酒甄1用木姜树木制成，高度H为120cm，在酒甑1内设置筛网层2，筛网层2设置于距酒甄底部高度h为108cm处，所述筛网层2由7层24目的不锈钢筛网叠加得到；

将最早蒸馏出的800mL的头酒以及最后蒸馏出的酒精度低于15％以下的尾酒分出不用。至此完成蒸馏，得到以薏米为原料的米酒。

将在不同酒甄中经步骤(5)蒸馏中所得的不同酒精浓度的上述米酒混合，得到最终成品米酒，完成酿造。

实施例5

本实施例米酒酿造用米为糯米。

一种米酒的酿造工艺步骤如下：

(1)制曲：取14种草本原料：3份毛大丁草、8份河北木蓝、6份亮叶桦叶、3份地瓜藤、2份三月泡叶、3份望江南叶、5份辣蓼草、4份地埝、4份甜藤、3份黄毛猕猴桃叶、2份白毛猕猴桃叶、6份透骨香、3份南烛木叶、3份核桃叶分别粉碎至1mm以下，与7份米糠、7份糯米面、10份麦麸混合，加入55份水，充分混合均匀，得到物料干重为59wt％的混合湿料，向所述混合湿料中加入1.34份已制得的草本酒曲，为混合湿料的1wt％，然后混合均匀，得到引入菌种的混合湿料，将所述引入菌种的混合湿料摊平，在温度为25℃，湿度为42％的条件下盖布发酵16天，制得草本酒曲；

(2)蒸米：将糯米洗净，向糯米中加1.1倍质量水进行浸泡25min；

将完成浸泡的糯米沥干装入托盘并铺平，常压蒸20min；加水，水与浸泡后糯米的重量比为1:2.1，蒸20min后将糯米打散；二次加水，水与浸泡后糯米的重量比为3:10，蒸20min后得到的蒸熟的糯米饭；

(3)糖化：将所述蒸熟的糯米饭摊凉冷却至28℃；

再加入步骤(1)所述草本酒曲拌匀，草本酒曲与蒸熟的糯米饭的重量比为2.5:100；

糖化容器消毒、干燥后，把拌曲后的糯米饭装进容器内，装饭量为容器容积的50％，刮平所述拌曲糯米饭表面，夏天在糯米饭中间开洞，不压实糯米饭，盖上盖子(不密封)，保持室温在25℃，保持75小时，糯米饭***，有酒酿流出，即得到糖化后的糯米饭；

(4)发酵：直接在糖化容器内加水，所述糖化后的糯米饭与水的重量比为10:5.5，保持发酵温度为33℃，密封发酵，中途严禁开盖和挪动容器，14天后发酵完成，得到酒糟。

(5)蒸馏：将步骤(4)所述酒糟放入酒甄1，加水蒸馏，水与酒糟的重量比为1:1.5；所述蒸馏用锅采用套锅，所述套锅包括外层锅5和内层锅6，外层锅5和内层锅6间有流水夹层；用松柴对外层锅5直接加热，蒸馏开始用小火，待有酒流出后转为微火，保持所述蒸馏的蒸汽温度为75℃，直至蒸馏完毕；

所述酒甄1置于内层锅5内，所述酒甄1顶部通过过汽管4与冷却缸3连通，所述酒甄1用亮叶桦木制成，高度H为120cm，在酒甑1内设置筛网层2，筛网层2设置于距酒甄底部高度h为100cm处，所述筛网层2由6层20目的不锈钢筛网叠加得到；

将最早蒸馏出的700mL的头酒以及最后蒸馏出的酒精度低于15％以下的尾酒分出不用。至此完成蒸馏，得到以糯米为原料的米酒。

将在不同酒甄中经步骤(5)蒸馏中所得的不同酒精浓度的上述米酒混合，得到最终成品米酒，完成酿造。

实施例6

本实施例米酒酿造用米为大米和小米，重量比为4:1。

一种米酒的酿造工艺步骤如下：

(1)制曲：取14种草本原料：5份毛大丁草、10份河北木蓝、6份亮叶桦叶、3份地瓜藤、2份三月泡叶、3份望江南叶、5份辣蓼草、5份地埝、3份甜藤、3份黄毛猕猴桃叶、3份白毛猕猴桃叶、5份透骨香、2份南烛木叶、4份核桃叶分别粉碎至1mm以下，与6份米糠、7份糯米面、10份麦麸混合，加入55份水，充分混合均匀，得到物料干重为60wt％的混合湿料，向所述混合湿料中加入1.1份已制得的草本酒曲，为混合湿料的0.8wt％，然后混合均匀，得到引入菌种的混合湿料，将所述引入菌种的混合湿料摊平，在温度为30℃，湿度为45％的条件下盖布发酵13天，制得草本酒曲；

(2)蒸米：称量重量比为4:1的大米和小米洗净，向大米和小米中加1倍质量水进行浸泡20min；

将完成浸泡的大米和小米沥干装入托盘并铺平，常压蒸20min；加水，水与浸泡后大米和小米的重量比为1:2，蒸18min后将大米和小米打散；二次加水，水与浸泡后大米和小米的重量比为2.5:10，蒸18min后得到的蒸熟的大米和小米饭；

(3)糖化：将所述蒸熟的大米和小米饭摊凉冷却至33℃；

再加入步骤(1)所述草本酒曲拌匀，草本酒曲与蒸熟的大米和小米饭的重量比为2.3:100；

糖化容器消毒、干燥后，把拌曲后的大米和小米饭装进容器内，装饭量为容器容积的50％，刮平所述拌曲大米和小米饭表面，夏天在大米和小米饭中间开洞，不压实大米和小米饭，盖上盖子(不密封)，保持室温在32℃，保持75小时，大米和小米饭***，得到糖化后的大米和小米饭；

(4)发酵：直接在糖化容器内加水，所述糖化后的大米和小米饭与水的重量比为10:5.5，保持发酵温度为33℃，密封发酵，中途严禁开盖和挪动容器，14天后发酵完成，得到酒糟。

(5)蒸馏：将步骤(4)所述酒糟放入酒甄1，加水蒸馏，水与酒糟的重量比为1:1.6；所述蒸馏用锅采用套锅，所述套锅包括外层锅5和内层锅6，外层锅5和内层锅6间有流水夹层；用杉柴对外层锅5直接加热，蒸馏开始用小火，待有酒流出后转为微火，保持所述蒸馏的蒸汽温度为80℃，直至蒸馏完毕；

所述酒甄1置于内层锅5内，所述酒甄1顶部通过过汽管4与冷却缸3连通，所述酒甄1用枫香树木制成，高度H为120cm，在酒甑1内设置筛网层2，筛网层2设置于距酒甄底部高度h为100cm处，所述筛网层2由5层40目的不锈钢筛网叠加得到；

将最早蒸馏出的1000mL的头酒以及最后蒸馏出的酒精度低于15％以下的尾酒分出不用。至此完成蒸馏，得到以大米和小米为原料的米酒。

将在不同酒甄中经步骤(5)蒸馏中所得的不同酒精浓度的上述米酒混合，得到最终成品米酒，完成酿造。

实施例7

本实施例米酒酿造用米为糯米、薏米和黑米，重量比为2:1:2。

一种米酒的酿造工艺步骤如下：

(1)制曲：取14种草本原料：4份毛大丁草、10份河北木蓝、7份亮叶桦叶、4份地瓜藤、2份三月泡叶、6份望江南叶、5份辣蓼草、5份地埝、2份甜藤、2份黄毛猕猴桃叶、2份白毛猕猴桃叶、6份透骨香、3份南烛木叶、4份核桃叶分别粉碎至1mm以下，与5份米糠、6份糯米面、8份麦麸混合，加入59份水，充分混合均匀，得到物料干重为58wt％的混合湿料，向所述混合湿料中加入2.53份已制得的草本酒曲，为混合湿料的1.8wt％，然后混合均匀，得到引入菌种的混合湿料，将所述引入菌种的混合湿料摊平，在温度为30℃，湿度为42％的条件下盖布发酵16天，制得草本酒曲；

(2)蒸米：称量重量比为2:1:2的糯米、薏米和黑米洗净，向糯米、薏米和黑米中加1倍质量水进行浸泡20min；

将完成浸泡的糯米、薏米和黑米沥干装入托盘并铺平，常压蒸20min；加水，水与浸泡后糯米、薏米和黑米的重量比为1:2，蒸18min后将糯米、薏米和黑米打散；二次加水，水与浸泡后糯米、薏米和黑米的重量比为3:10，蒸18min后得到的蒸熟的糯米、薏米和黑米饭；

(3)糖化：将所述蒸熟的糯米、薏米和黑米饭摊凉冷却至25℃；

再加入步骤(1)所述草本酒曲拌匀，草本酒曲与蒸熟的糯米、薏米和黑米饭的重量比为2.8:100；

糖化容器消毒、干燥后，把拌曲后的糯米、薏米和黑米饭装进容器内，装饭量为容器容积的60％，刮平所述拌曲糯米、薏米和黑米饭表面，夏天在糯米、薏米和黑米饭中间开洞，不压实糯米、薏米和黑米饭，盖上盖子(不密封)，保持室温在34℃，保持75小时，糯米、薏米和黑米饭***，且有酒酿流出，即得到糖化后的糯米、薏米和黑米饭；

(4)发酵：直接在糖化容器内加水，所述糖化后的糯米、薏米和黑米饭与水的重量比为10:5，保持发酵温度为33℃，密封发酵，中途严禁开盖和挪动容器，16天后发酵完成，得到酒糟。

(5)蒸馏：将步骤(4)所述酒糟放入酒甄1，加水蒸馏，水与酒糟的重量比为1:1.5；所述蒸馏用锅采用套锅，所述套锅包括外层锅5和内层锅6，外层锅5和内层锅6间有流水夹层；用松柴对外层锅5直接加热，蒸馏开始用小火，待有酒流出后转为微火，保持所述蒸馏的蒸汽温度为81℃，直至蒸馏完毕；

所述酒甄1置于内层锅5内，所述酒甄1顶部通过过汽管4与冷却缸3连通，所述酒甄1用椿树木制成，高度H为120cm，在酒甑1内设置筛网层2，筛网层2设置于距酒甄底部高度h为100cm处，所述筛网层2由7层34目的不锈钢筛网叠加得到；

将最早蒸馏出的500mL的头酒以及最后蒸馏出的酒精度低于15％以下的尾酒分出不用。至此完成蒸馏，得到以糯米、薏米和黑米为原料的米酒。

将在不同酒甄中经步骤(5)蒸馏中所得的不同酒精浓度的上述米酒混合，得到最终成品米酒，完成酿造。

有益效果：通过上述的米酒酿造工艺步骤酿造出的米酒香味浓郁、稳定、口感纯正，且具有一定的活血化瘀、清热解毒等功效。

通过蒸馏过程中稳定蒸馏温度，保证米酒无焦糊味，进一步保证了米酒的质量；通过改善蒸馏酒甄的制作材质以及酒甄内部设置筛网，进一步调和了米酒的香味，有效解决了雾沫夹带而造成的杂菌在米酒中的进一步发酵，大大延长了米酒保存时间，且时间越长越香醇，便于工业生产，具有更好的营养和经济价值。

以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。

Claims (10)

1.一种米酒酿造工艺，其特征在于，具体步骤如下：

(1)制备草本酒曲：依次取3-5份毛大丁草、8-11份河北木蓝、6-9份亮叶桦叶、3-5份地瓜藤、2-4份三月泡叶、3-5份地埝、4-6份透骨香、3-6份望江南叶、3-5份辣蓼草、2-4份甜藤、2-4份黄毛猕猴桃叶、2-3份白毛猕猴桃叶、2-3份南烛木叶、2-5份核桃叶、5-7份米糠、6-8份糯米面和8-10份麦麸，充分混合均匀，得到混合物料；

向所述混合物料中加入水或蒸馏米酒尾酒水，充分混合均匀，得到混合湿料，向所述混合湿料中加入已制得的草本酒曲引入菌种进行发酵，即得草本酒曲；

(2)蒸米：将米蒸熟后，得到熟米；

(3)糖化：待所述熟米冷却至35℃以下，再加入步骤(1)所述的草本酒曲拌匀后进行糖化，得到糖化后米饭；控制所述草本酒曲与所述熟米的质量之比为2:100-3:100；

(4)发酵：将步骤(3)所述糖化后米饭加水进行密封发酵，得到酒糟；

(5)蒸馏：将步骤(4)所述酒糟加水进行蒸馏，收集蒸馏液，即得米酒。

2.根据权利要求1所述的米酒酿造工艺，其特征在于，步骤(1)中，所述混合湿料中物料干重为55-65wt％；所述已制得的草本酒曲的加入量为所述混合湿料总重量的0.5-2wt％；

发酵时间为13-17天，温度为18-30℃，湿度为38-45％。

3.根据权利要求1所述的米酒酿造工艺，其特征在于，步骤(2)中，所述米包括大米、黑米、糯米、薏米、小米中的一种或几种的混合物。

4.根据权利要求1所述的米酒酿造工艺，其特征在于，步骤(2)所述蒸米之前，先向大米中加0.9-1.2倍质量水进行浸泡20-30min。

5.根据权利要求4所述的米酒酿造工艺，其特征在于，步骤(2)中所述蒸米过程为取浸泡后的大米蒸20-25min，然后加水，水与浸泡后大米的重量比为1:1.8-1:2.2，蒸18-22min；二次加水，添加水量与浸泡后大米的重量比为2:10-4:10，蒸18-25min，得到所述熟米。

6.根据权利要求1所述的米酒酿造工艺，其特征在于，步骤(3)中，所述糖化温度为25℃-34℃，糖化时间为70-75h。

7.根据权利要求1所述的米酒酿造工艺，其特征在于，步骤(4)中，进行所述发酵时，所述糖化后米饭与添加水的重量比为10:4-10:6，所述发酵的温度为25℃-34℃。

8.根据权利要求1所述的米酒酿造工艺，其特征在于，步骤(5)中进行所述蒸馏的装置包括酒甄(1)和冷却缸(3)，所述酒甄(1)的顶部与所述冷却缸(3)的顶部通过过汽管(4)连通，所述酒甄(1)的内部水平设置用于对蒸馏产生气体进行过滤的筛网层(2)，所述筛网层(2)设置位置的高度与酒甄(1)的高度比为95:120-110:120，所述筛网层(2)包括5-8层叠加设置的筛网。

9.根据权利要求8所述的米酒酿造工艺，其特征在于，所述酒甄的材质为亮叶桦木、枫香树木、椿树木、木姜树木中任意一种。

10.根据权利要求1所述的米酒酿造工艺，其特征在于，步骤(5)中，进行所述蒸馏时，加水量与所述酒糟的重量比为1:1.1-1:1.6；进行所述蒸馏的温度为7873℃。