CN106819918A - 一种红烧桂花鸽 - Google Patents
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Abstract
本发明主要涉及食品技术领域，公开了一种红烧桂花鸽，由以下原料制成：乳鸽、糖桂花、魔芋淀粉、安琪酿酒酵母、焦糖液、腌制料、大麦提取物、卡瓦根提取物；桂花香味浓郁，鲜美细嫩，咸甜适口，丰富红烧鸽肉的烹饪方法，经济收入提高14.2%；乳鸽中加入植物提取物，并进行滚揉和冷冻，使提取物充分渗入组织细胞，增加风味和营养，增强保健功能，保持鸽肉风味；经安琪酿酒酵母发酵，增加醇香，减少脂肪含量，去除肉腥味，使肉质细嫩；腌制料腌制后直接加热，煮沸后加入焦糖液，增加鸽肉的色泽和风味；一次熟制后涂抹糖桂花和魔芋淀粉进行蒸制，保持营养，使鸽肉色泽酱红，桂花香味浓郁，肉质鲜美，保持乳鸽的完整，外形美观。
Description
技术领域
本发明主要涉及食品技术领域，尤其涉及一种红烧桂花鸽。
背景技术
鸽肉营养丰富，鲜嫩味美，富含蛋白质、脂肪、矿质元素及维生素，能够补肾填精，温阳益气，清热解毒，生津止渴，增强活力，健脑补神，提高记忆力，降血压，调节血糖，养颜美容，延年益寿。
目前鸽肉的烹饪方法主要是红烧和清炖，能够展现出鸽肉的鲜嫩味美，红烧的方法基本相似，均是剁块后，加入油脂进行炒制，只能根据调味料的不同体现出不同的风味，但是目前市场上还没有出现红烧桂花鸽。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种红烧桂花鸽。
一种红烧桂花鸽，由以下重量份的原料制成：乳鸽95~100、糖桂花3~5、魔芋淀粉2~4、安琪酿酒酵母3~5、焦糖液3~5、腌制料22~24、大麦提取物0.7~0.9、卡瓦根提取物0.6~0.8。
所述的焦糖液，是将白砂糖置于夹层锅中，小火加热，不断搅拌至产生酱红色，得焦糖液。
所述的腌制料，由以下重量份的原料制成：食盐3~4、黄豆酱5~6、香葱7~8、生姜6~7、干红辣椒4~5、花椒4~5、胡椒4~5、八角4~5、桂枝4~5、豆蔻3~5、陈皮3~5、茴香3~5、草果3~5，将所有原料混合，加入所有原料重量130~150倍量的水，加热煮沸至体积为原来的1/5，过滤，得腌制料。
所述的大麦提取物，是将大麦洗净，50~55℃炒制20~25分钟，粉碎，加入大麦重量50~60倍量的水，搅拌均匀，加热煮沸后，于32~34kHz超声提取30~35分钟，继续加热浓缩至体积为原来的1/10，过滤，得大麦提取物。
所述的卡瓦根提取物，是将卡瓦根洗净，粉碎，加入卡瓦根重量60~70倍量的体积分数为62~64%的酒精溶液，加热煮沸至体积为原来的1/15，过滤，得卡瓦根提取物。
一种红烧桂花鸽的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）选择新鲜、健康、大小匀称的乳鸽，去杂、洗净、置于清水中浸泡2~3小时，得干净乳鸽；
（2）将大麦提取物和卡瓦根提取物注射于干净乳鸽，滚揉30~35分钟，冷冻14~16小时，使提取物充分渗入组织细胞，增加风味和营养，增强保健功能，抑制杂菌生长，延长货架期，保持鸽肉风味，得冷冻乳鸽；
（3）将安琪酿酒酵母均匀涂抹于冷冻乳鸽，置于23~25℃发酵20~24小时，增加醇香，减少脂肪含量，产生少量酒精渗入鸽肉细胞，烹饪时酒精挥发，去除肉腥味，使肉质细嫩，得发酵鸽；
（4）将发酵鸽加入腌制料中，于12~14℃腌制6~8小时，增加风味，抑制杂菌生长，加热煮沸8~10分钟，加入焦糖液，搅拌均匀，继续加热13~15分钟，得一次熟制鸽；
（5）将糖桂花和魔芋淀粉混合均匀，均匀涂抹于一次熟制鸽的表层，剩余糖桂花加入内膛，上下颠倒数次后，置于128~130℃蒸制30~35分钟，自然冷却至室温，得红烧桂花鸽；
（6）真空包装，31~33kGy辐射灭菌，检验，得成品。
所述红烧桂花鸽的食用方法，打开包装，置于容器内，蒸汽中加热10~15分钟或微波加热5~6分钟，即可食用。
本发明的优点是：本发明提供的一种红烧桂花鸽，桂花香味浓郁，鲜美细嫩，咸甜适口，丰富红烧鸽肉的烹饪方法，经济收入提高14.2%；乳鸽中加入植物提取物，并进行滚揉和冷冻，使提取物充分渗入组织细胞，增加风味和营养，增强保健功能，抑制杂菌生长，延长货架期，保持鸽肉风味；经安琪酿酒酵母发酵，增加醇香，减少脂肪含量，产生少量酒精渗入鸽肉细胞，烹饪时酒精挥发，去除肉腥味，使肉质细嫩；腌制料腌制后直接加热，煮沸后加入焦糖液，继续熟化，增加鸽肉的色泽和风味，抑制杂菌生长；一次熟制后涂抹糖桂花和魔芋淀粉进行蒸制，保持营养，脂肪含量少，使鸽肉色泽酱红，桂花香味浓郁，肉质鲜美，保持乳鸽的完整，外形美观；不含任何添加剂，冷冻状态下可保存12个月。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种红烧桂花鸽，由以下重量份的原料制成：乳鸽95、糖桂花3、魔芋淀粉2、安琪酿酒酵母3、焦糖液3、腌制料22、大麦提取物0.7、卡瓦根提取物0.6。
所述的焦糖液，是将白砂糖置于夹层锅中，小火加热，不断搅拌至产生酱红色，得焦糖液。
所述的腌制料，由以下重量份的原料制成：食盐3、黄豆酱5、香葱7、生姜6、干红辣椒4、花椒4、胡椒4、八角4、桂枝4、豆蔻3、陈皮3、茴香3、草果3，将所有原料混合，加入所有原料重量130倍量的水，加热煮沸至体积为原来的1/5，过滤，得腌制料。
所述的大麦提取物，是将大麦洗净，50~55℃炒制20分钟，粉碎，加入大麦重量50倍量的水，搅拌均匀，加热煮沸后，于32~34kHz超声提取30~35分钟，继续加热浓缩至体积为原来的1/10，过滤，得大麦提取物。
所述的卡瓦根提取物，是将卡瓦根洗净，粉碎，加入卡瓦根重量60倍量的体积分数为62%的酒精溶液，加热煮沸至体积为原来的1/15，过滤，得卡瓦根提取物。
一种红烧桂花鸽的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）选择新鲜、健康、大小匀称的乳鸽，去杂、洗净、置于清水中浸泡2~3小时，得干净乳鸽；
（2）将大麦提取物和卡瓦根提取物注射于干净乳鸽，滚揉30分钟，冷冻16小时，使提取物充分渗入组织细胞，增加风味和营养，增强保健功能，抑制杂菌生长，延长货架期，保持鸽肉风味，得冷冻乳鸽；
（3）将安琪酿酒酵母均匀涂抹于冷冻乳鸽，置于23℃发酵20小时，增加醇香，减少脂肪含量，产生少量酒精渗入鸽肉细胞，烹饪时酒精挥发，去除肉腥味，使肉质细嫩，得发酵鸽；
（4）将发酵鸽加入腌制料中，于12℃腌制6小时，增加风味，抑制杂菌生长，加热煮沸8~10分钟，加入焦糖液，搅拌均匀，继续加热13~15分钟，得一次熟制鸽；
（5）将糖桂花和魔芋淀粉混合均匀，均匀涂抹于一次熟制鸽的表层，剩余糖桂花加入内膛，上下颠倒数次后，置于130℃蒸制30分钟，自然冷却至室温，得红烧桂花鸽；
（6）真空包装，31kGy辐射灭菌，检验，得成品。
所述红烧桂花鸽的食用方法，打开包装，置于容器内，蒸汽中加热10~15分钟或微波加热5~6分钟，即可食用。
实施例2
一种红烧桂花鸽，由以下重量份的原料制成：乳鸽98、糖桂花4、魔芋淀粉3、安琪酿酒酵母4、焦糖液4、腌制料23、大麦提取物0.8、卡瓦根提取物0.7。
所述的焦糖液，是将白砂糖置于夹层锅中，小火加热，不断搅拌至产生酱红色，得焦糖液。
所述的腌制料，由以下重量份的原料制成：食盐3、黄豆酱5、香葱7、生姜6、干红辣椒4、花椒4、胡椒4、八角4、桂枝4、豆蔻4、陈皮4、茴香4、草果4，将所有原料混合，加入所有原料重量140倍量的水，加热煮沸至体积为原来的1/5，过滤，得腌制料。
所述的大麦提取物，是将大麦洗净，50~55℃炒制25分钟，粉碎，加入大麦重量55倍量的水，搅拌均匀，加热煮沸后，于33kHz超声提取33分钟，继续加热浓缩至体积为原来的1/10，过滤，得大麦提取物。
所述的卡瓦根提取物，是将卡瓦根洗净，粉碎，加入卡瓦根重量65倍量的体积分数为63%的酒精溶液，加热煮沸至体积为原来的1/15，过滤，得卡瓦根提取物。
制备和食用方法，同实施例1。
实施例3
一种红烧桂花鸽，由以下重量份的原料制成：乳鸽100、糖桂花5、魔芋淀粉4、安琪酿酒酵母5、焦糖液5、腌制料24、大麦提取物0.9、卡瓦根提取物0.8。
所述的焦糖液，是将白砂糖置于夹层锅中，小火加热，不断搅拌至产生酱红色，得焦糖液。
所述的腌制料，由以下重量份的原料制成：食盐4、黄豆酱6、香葱8、生姜7、干红辣椒5、花椒5、胡椒5、八角5、桂枝5、豆蔻5、陈皮5、茴香5、草果5，将所有原料混合，加入所有原料重量150倍量的水，加热煮沸至体积为原来的1/5，过滤，得腌制料。
所述的大麦提取物，是将大麦洗净，50~55℃炒制25分钟，粉碎，加入大麦重量60倍量的水，搅拌均匀，加热煮沸后，于34kHz超声提取35分钟，继续加热浓缩至体积为原来的1/10，过滤，得大麦提取物。
所述的卡瓦根提取物，是将卡瓦根洗净，粉碎，加入卡瓦根重量70倍量的体积分数为64%的酒精溶液，加热煮沸至体积为原来的1/15，过滤，得卡瓦根提取物。
制备和食用方法，同实施例1。
对比例1
去除魔芋淀粉，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例2
去除安琪酿酒酵母，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例3
去除腌制料，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例4
去除大麦提取物和卡瓦根提取物，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例5
去除步骤（2）中的滚揉和冷冻，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例6
步骤（4）中常温腌制8小时，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例7
去除步骤（5），将糖桂花和魔芋淀粉在步骤（4）加入，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例8
现有市售红烧鸽。
实施例和对比例红烧鸽的指标对比：
随机选择健康的受试者100人，对各组的红烧鸽进行感官评定，随机选择实施例和对比例的红烧鸽适量，自生产日期均为1个月，打浆，检测TBARS(脂质过氧化值)及货架期，实施例和对比例红烧鸽的指标对比见表1。
表1：实施例和对比例红烧鸽的指标对比
从表1的结果可以看出，实施例的红烧桂花鸽，桂花香味浓郁，鲜美细嫩，咸甜适口，脂肪含量少，TBARS值明显较对比例小，安全健康，货架期长，说明本发明提供的红烧桂花鸽具有较好的口感、卫生和健康指标。
Claims (7)
1.一种红烧桂花鸽，其特征在于，由以下重量份的原料制成：乳鸽95~100、糖桂花3~5、魔芋淀粉2~4、安琪酿酒酵母3~5、焦糖液3~5、腌制料22~24、大麦提取物0.7~0.9、卡瓦根提取物0.6~0.8。
2.根据权利要求1所述红烧桂花鸽，其特征在于，所述的焦糖液，是将白砂糖置于夹层锅中，小火加热，不断搅拌至产生酱红色，得焦糖液。
3.根据权利要求1所述红烧桂花鸽，其特征在于，所述的腌制料，由以下重量份的原料制成：食盐3~4、黄豆酱5~6、香葱7~8、生姜6~7、干红辣椒4~5、花椒4~5、胡椒4~5、八角4~5、桂枝4~5、豆蔻3~5、陈皮3~5、茴香3~5、草果3~5，将所有原料混合，加入所有原料重量130~150倍量的水，加热煮沸至体积为原来的1/5，过滤，得腌制料。
4.根据权利要求1所述红烧桂花鸽，其特征在于，所述的大麦提取物，是将大麦洗净，50~55℃炒制20~25分钟，粉碎，加入大麦重量50~60倍量的水，搅拌均匀，加热煮沸后，于32~34kHz超声提取30~35分钟，继续加热浓缩至体积为原来的1/10，过滤，得大麦提取物。
5.根据权利要求1所述红烧桂花鸽，其特征在于，所述的卡瓦根提取物，是将卡瓦根洗净，粉碎，加入卡瓦根重量60~70倍量的体积分数为62~64%的酒精溶液，加热煮沸至体积为原来的1/15，过滤，得卡瓦根提取物。
6.一种权利要求1所述红烧桂花鸽的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
（1）选择新鲜、健康、大小匀称的乳鸽，去杂、洗净、置于清水中浸泡2~3小时，得干净乳鸽；
（2）将大麦提取物和卡瓦根提取物注射于干净乳鸽，滚揉30~35分钟，冷冻14~16小时，得冷冻乳鸽；
（3）将安琪酿酒酵母均匀涂抹于冷冻乳鸽，置于23~25℃发酵20~24小时，得发酵鸽；
（4）将发酵鸽加入腌制料中，于12~14℃腌制6~8小时，加热煮沸8~10分钟，加入焦糖液，搅拌均匀，继续加热13~15分钟，得一次熟制鸽；
（5）将糖桂花和魔芋淀粉混合均匀，均匀涂抹于一次熟制鸽的表层，剩余糖桂花加入内膛，上下颠倒数次后，置于128~130℃蒸制30~35分钟，得红烧桂花鸽；
（6）真空包装，31~33kGy辐射灭菌，检验，得成品。
7.一种权利要求1~6任一项所述红烧桂花鸽的食用方法，其特征在于，打开包装，置于容器内，蒸汽中加热10~15分钟或微波加热5~6分钟，即可食用。
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