CN106819131A - 无防腐剂、色素、胆固醇和甜味剂的黑豆奶及其制备方法 - Google Patents

无防腐剂、色素、胆固醇和甜味剂的黑豆奶及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种黑豆制品，具体公开了一种无防腐剂、色素、胆固醇和甜味剂的黑豆奶及其制备方法。所述黑豆奶由下述重量份原料制成：黑豆90～100份、椰子油5～6份、稳定剂2.2～2.4份、三聚磷酸钠0.2～0.3份、木糖醇5.0～6.0份、食盐0.3～0.4份、小苏打0.4～0.5份、黑豆香精0.4～0.5份、豆奶香精0.1～0.2份、乙基麦芽酚0.04～0.05份、三氯蔗糖0.03～0.04份、D‑异抗坏血酸钠0.01～0.02份、柠檬酸钠0.03～0.04份。其制备时先脱皮再浸泡、磨浆后经二次过滤，能够进一步提高豆奶的品质和口感。本发明产品无防腐剂、色素、胆固醇和甜味剂且营养丰富。

Description

无防腐剂、色素、胆固醇和甜味剂的黑豆奶及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种黑豆制品，具体涉及一种无防腐剂、色素、胆固醇和甜味剂的黑豆奶及其制备方法。
背景技术
黑豆奶是以优质黑豆为主要原料，充分利用了黑豆“低脂肪、高蛋白”的天然生物特性，及其本身富含多种维生素和矿物质，有较高营养价值。经过本技术加工的黑豆奶口感纯正、香浓滑口，是一种健康营养的豆奶饮品。黑豆属于大豆类，《中国居民膳食指南》详细说明了此类物质含有丰富的蛋白质、不饱合脂肪酸、钙、钾和维生素E,还含有较多的磷脂、镁、铁、锌、硒、维生素B1、B2等，是一种营养全面的健康食品。豆奶还被西方营养学家称作“健脑”食品，因为豆奶中所含的大豆磷脂可以激活脑细胞，提高老年人的记忆力与注意力。黑豆的油脂中主要是不饱和脂肪酸，它可促进血液中胆固醇的代谢预防动脉血管硬化，黑豆中的维生素E能够成为体内防止氧化的保护层从而起到抗老防衰的良好功效。《中国居民膳食指南》中明确记录了对中国、英国、荷兰、澳大利亚、加拿大、德国、美国、日本、韩国等女性群体进行观察同时发现，大豆类制品有降低绝经期和绝经后女性乳腺癌的发病风险。因此，以素有“豆中之王”的黑豆为主要原料，充分利用“药食同源”的机理制作的黑豆奶及其饮品，日趋受到消费者的追捧，其市场前景广阔。
目前市场上出售的豆奶大多以黄豆为原料制成，由于黄豆价格较高，有些商家为了降低成本而减少黄豆的含量。但是，黄豆减少后豆奶的蛋白质必然减少、口感也变差，于是便添加奶粉以提高蛋白质和改善口感。但是，奶粉含有胆固醇，添加奶粉后的豆奶含有胆固醇，改变了豆奶的成分，不再是纯天然植物蛋白饮料。同时，豆奶属于中性产品，制造过程中不容易把控产品质量，因此一般会添加防腐剂如山梨酸钾、苯甲酸钠等；为了节约成本，现有技术的生产方法中黄豆是不脱皮的，因此豆奶的口感和颜色不纯，所以还要添加色素和甜味剂加以调和。这些豆奶制品饮用后会对身体造成不利影响，不符合现代保健养生的需要，因此限制了豆奶制品的市场发展。
如何克服现有技术的缺陷，研制出一种不含防腐剂、不含色素、不含胆固醇、不添加甜味剂、营养丰富的黑豆豆奶，已经成为本领域技术人员渴望解决的技术问题。
发明内容
本发明所要解决的第一个技术问题是提供一种不含防腐剂、不含色素、不含胆固醇、不含甜味剂且营养丰富的黑豆奶。所述黑豆奶由包括下述重量份的原料制成：黑豆90～100份、椰子油5～6份、稳定剂2.2～2.4份、三聚磷酸钠0.2～0.3份、木糖醇5.0～6.0份、食盐0.3～0.4份、小苏打0.4～0.5份、黑豆香精0.4～0.5份、豆奶香精0.1～0.2份、乙基麦芽酚0.04～0.05份、三氯蔗糖0.03～0.04份、D-异抗坏血酸钠0.01～0.02份、柠檬酸钠0.03～0.04份。
优选的，上述无防腐剂、色素和甜味剂的黑豆奶中，所述黑豆奶由包括下述重量份的原料制成：黑豆100份、椰子油5份、稳定剂2.2份、三聚磷酸钠0.2份、木糖醇5.0份、食盐0.3份、小苏打0.4份、黑豆香精0.5份、豆奶香精0.1份、乙基麦芽酚0.04份、三氯蔗糖0.03份、D-异抗坏血酸钠0.015份、柠檬酸钠0.03份。
其中，上述无防腐剂、色素、胆固醇和甜味剂的黑豆奶中，所述稳定剂为黄原胶。
本发明所要解决的第二个技术问题是提供上述黑豆奶的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
a.脱皮：将黑豆脱皮；
b.浸泡：将脱皮后的黑豆用常温水浸泡4～5h；
c.磨浆：将上述浸泡好的黑豆研磨成豆浆；
d.初滤：将上述豆浆用120目滤网过滤，得到初滤豆浆；
e.精滤：将上述初滤豆浆再用200目滤网过滤，得到二次过滤豆浆；
f.煮浆灭酶：将上述二次过滤豆浆加热进行煮浆，煮浆温度为95～98℃，时间3～7min；
g.配料定容：按照原料配比，先在煮好的豆浆中加入D-异抗坏血酸钠、三聚磷酸钠、柠檬酸钠、乙基麦芽酚、食盐、小苏打，再加入用椰子油和稳定剂制成的混合液，搅拌定容，调pH值为7.35～7.55，75～80℃调香，得到豆奶；
h.均质：先将上述得到的豆奶在均质机中以40MPa均质，再以25MPa均质；
i.灌装：将上述均质后的豆奶装瓶封盖；
j.杀菌：对上述装瓶封盖好的豆奶进行高温灭菌，灭菌温度为120～122℃，时间28～32min。
其中，上述无防腐剂、色素、胆固醇和甜味剂的黑豆奶的制备方法，步骤g中，所述椰子油和稳定剂的混合液按以下方法制备得到：将5～6重量份椰子油与2.2～2.4重量份稳定剂混合，入剪切罐剪切后，过120目滤网；所述稳定剂为黄原胶。
本发明的有益效果是：
(1)、本发明的黑豆奶中以椰子油代替奶粉，克服了现有技术添加奶粉后豆奶含有胆固醇及三聚氰胺危险的缺陷，同时能增加豆奶中的营养成分和增强口感；通过添加D-异抗坏血酸钠，能防止豆奶变质、延长保质期，不添加任何防腐剂，正常情况下保质期能达240天；尤其结合使用椰子油后能进一步延长豆奶的保质期20天左右。总之，本发明的黑豆豆奶是一种真正不含防腐剂、不含色素、不含胆固醇、不添加甜味剂、营养丰富的原味黑豆奶。
(2)、本发明黑豆奶制备方法：先脱皮再浸泡，能够保证豆奶的纯正口感，因此不需要添加色素、甜味剂；磨浆后经二次过滤，能够进一步提高豆奶的品质和口感；在配料步骤中，先把椰子油和稳定剂制成混合液再加入豆浆中配料，能够进一步提高豆奶的口感。本发明的方法操作简单，成本低。
具体实施方式
本发明提供了不含防腐剂、不含色素、不含胆固醇、不含甜味剂且营养丰富的黑豆奶。所述黑豆奶由包括下述重量份的原料制成：黑豆90～100份、椰子油5～6份、稳定剂2.2～2.4份、三聚磷酸钠0.2～0.3份、木糖醇5.0～6.0份、食盐0.3～0.4份、小苏打0.4～0.5份、黑豆香精0.4～0.5份、豆奶香精0.1～0.2份、乙基麦芽酚0.04～0.05份、三氯蔗糖0.03～0.04份、D-异抗坏血酸钠0.01～0.02份、柠檬酸钠0.03～0.04份。
优选的，上述无防腐剂、色素、胆固醇和甜味剂的黑豆奶中，所述黑豆奶由包括下述重量份的原料制成：黑豆100份、椰子油5份、稳定剂2.2份、三聚磷酸钠0.2份、木糖醇5.0份、食盐0.3份、小苏打0.4份、黑豆香精0.5份、豆奶香精0.1份、乙基麦芽酚0.04份、三氯蔗糖0.03份、D-异抗坏血酸钠0.015份、柠檬酸钠0.03份。
其中，上述无防腐剂、色素、胆固醇和甜味剂的黑豆奶中，所述稳定剂为黄原胶。
进一步的，本发明还提供了上述黑豆奶的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
a.脱皮：将黑豆脱皮；
b.浸泡：将脱皮后的黑豆用常温水浸泡4～5h；
c.磨浆：将上述浸泡好的黑豆研磨成豆浆；
d.初滤：将上述豆浆用120目滤网过滤，得到初滤豆浆；
e.精滤：将上述初滤豆浆再用200目滤网过滤，得到二次过滤豆浆；
f.煮浆灭酶：将上述二次过滤豆浆加热进行煮浆，煮浆温度为95～98℃，时间3～7min；
g.配料定容：按照原料配比，先在煮好的豆浆中加入D-异抗坏血酸钠、三聚磷酸钠、柠檬酸钠、乙基麦芽酚、食盐、小苏打，再加入用椰子油和稳定剂制成的混合液，搅拌定容，调pH值为7.35～7.55，75～80℃调香，得到豆奶；
h.均质：先将上述得到的豆奶在均质机中以40MPa均质，再以25MPa均质；
i.灌装：将上述均质后的豆奶装瓶封盖；
j.杀菌：对上述装瓶封盖好的豆奶进行高温灭菌，灭菌温度为120～122℃，时间28～32min。
其中，上述无防腐剂、色素、胆固醇和甜味剂的黑豆奶的制备方法，步骤g中，所述椰子油和稳定剂的混合液按以下方法制备得到：将5～6重量份椰子油与2.2～2.4重量份稳定剂混合，入剪切罐剪切后，过120目滤网；所述稳定剂为黄原胶。
其中，上述无防腐剂、色素、胆固醇和甜味剂的黑豆奶的制备方法中，未作特殊说明的操作均为本领域常规操作。
本发明的黑豆豆奶添加原装进口椰子油，不添加奶粉，克服了现有技术添加奶粉后豆奶含有胆固醇及三聚氰胺危险的缺陷。椰子油中含游离脂肪酸、亚油酸、棕榈酸、羊脂酸、脂蜡酸、羊蜡酸、油酸、月桂酸，还含有甾醇。椰子油的甾醇中含豆甾三烯醇、豆甾醇及岩藻甾醇、α-菠菜甾醇及甾醇、β-谷甾醇。椰子油是我们日常食物中唯一由中链脂肪酸组成的油脂，中链脂肪分子比其他食物的长链脂肪分子小，易被人体消化吸收。椰子油的的消化无需动用人体胰消化酶***，对身体的酶和荷尔蒙***施加很小的压力。而且肝脏更倾向于使用中链脂肪酸作为产能的燃料来源，进而提高新陈代谢的效率。中链脂肪酸具有天然的综合抗菌能力，当人们摄取中链三酸甘油酯时，它在人体内转化为单酸甘油酯和中链脂肪酸，这两样物质拥有强力抗菌能力，能杀死引起疾病的细菌、真菌、病毒和寄生虫。椰子油这种饱和脂肪酸还起抗氧化剂的作用，它可用于治疗儿童的佝偻病、成人的骨质疏松，保护骨骼不受自由基损伤。本发明的原味豆奶添加椰子油，不但能增加豆奶中的营养成分，还能增强口感。
本发明的黑豆豆奶使用的D-异抗坏血酸钠又名赤藻糖酸钠，是以大米为主要原料、采用微生物发酵生产获得产品，是一种新型生物型食品抗氧保鲜助色剂，能防止腌制品中致癌物质-亚硝胺的形成，根除食品饮料的变色、异味和混浊等不良现象，广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、酒类、饮料及罐头食品的防腐保鲜助色。经试验，本发明的黑豆豆奶使用D-异抗坏血酸钠后，能防止豆奶变质、延长保质期，不添加任何防腐剂，正常情况下保质期能达240天；尤其结合使用椰子油后能进一步延长豆奶的保质期20天左右。
下面结合实施例，进一步阐明本发明，应理解下述实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。
实施例所用黄原胶、三聚磷酸钠、木糖醇、柠檬酸钠、乙基麦芽酚、黑豆香精、三氯蔗糖、D-异抗坏血酸钠等都是GB 2760(食品添加剂)中允许使用的安全的食品添加剂。
实施例
本发明黑豆奶由包括下述重量份的原料制成：黑豆100份、椰子油5份、稳定剂2.2份、三聚磷酸钠0.2份、木糖醇5.0份、食盐0.3份、小苏打0.4份、黑豆香精0.5份、豆奶香精0.1份、乙基麦芽酚0.04份、三氯蔗糖0.03份、D-异抗坏血酸钠0.015份、柠檬酸钠0.03份。
黑豆奶的制备方法包括如下步骤：
a.脱皮：将黑豆脱皮；
b.浸泡：将脱皮后的黑豆用常温水浸泡4h；
c.磨浆：将上述浸泡好的黑豆研磨成豆浆；
d.初滤：将上述豆浆用120目滤网过滤，得到初滤豆浆；
e.精滤：将上述初滤豆浆再用200目滤网过滤，得到二次过滤豆浆；
f.煮浆灭酶：将上述二次过滤豆浆加热进行煮浆，煮浆温度为95℃，时间5min；
g.配料定容：按照上述原料配比，先在煮好的豆浆中加入D-异抗坏血酸钠、三聚磷酸钠、柠檬酸钠、乙基麦芽酚、食盐、小苏打，再加入用椰子油和稳定剂制成的混合液，搅拌定容，调pH值为7.35，75℃调香，得到豆奶；其中，椰子油和稳定剂的混合液按以下方法制备得到：将5～6重量份椰子油与2.2～2.4重量份稳定剂混合，入剪切罐剪切后，过120目滤网；所述稳定剂为黄原胶；
h.均质：先将上述得到的豆奶在均质机中以40MPa均质，再以25MPa均质；
i.灌装：将上述均质后的豆奶装瓶封盖；
j.杀菌：对上述装瓶封盖好的豆奶进行高温灭菌，灭菌温度为121℃，时间28min。
本发明方案所公开的技术手段不仅限于上述实施方式所公开的技术手段，还包括由以上技术特征任意组合所组成的技术方案。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也视为本发明的保护范围。

Claims (5)

1.无防腐剂、色素、胆固醇和甜味剂的黑豆奶，其特征在于，所述黑豆奶由包括下述重量份的原料制成：黑豆90～100份、椰子油5～6份、稳定剂2.2～2.4份、三聚磷酸钠0.2～0.3份、木糖醇5.0～6.0份、食盐0.3～0.4份、小苏打0.4～0.5份、黑豆香精0.4～0.5份、豆奶香精0.1～0.2份、乙基麦芽酚0.04～0.05份、三氯蔗糖0.03～0.04份、D-异抗坏血酸钠0.01～0.02份、柠檬酸钠0.03～0.04份。
2.根据权利要求1所述无防腐剂、色素、胆固醇和甜味剂的黑豆奶，其特征在于，所述黑豆奶由包括下述重量份的原料制成：黑豆100份、椰子油5份、稳定剂2.2份、三聚磷酸钠0.2份、木糖醇5.0份、食盐0.3份、小苏打0.4份、黑豆香精0.5份、豆奶香精0.1份、乙基麦芽酚0.04份、三氯蔗糖0.03份、D-异抗坏血酸钠0.015份、柠檬酸钠0.03份。
3.根据权利要求1或2所述无防腐剂、色素、胆固醇和甜味剂的黑豆奶，其特征在于，所述稳定剂为黄原胶。
4.权利要求1～3任一项所述无防腐剂、色素、胆固醇和甜味剂的黑豆奶制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：
a.脱皮：将黑豆脱皮；
b.浸泡：将脱皮后的黑豆用常温水浸泡4～5h；
c.磨浆：将上述浸泡好的黑豆研磨成豆浆；
d.初滤：将上述豆浆用120目滤网过滤，得到初滤豆浆；
e.精滤：将上述初滤豆浆再用200目滤网过滤，得到二次过滤豆浆；
f.煮浆灭酶：将上述二次过滤豆浆加热进行煮浆，煮浆温度为95～98℃，时间3～7min；
g.配料定容：按照原料配比，先在煮好的豆浆中加入D-异抗坏血酸钠、三聚磷酸钠、柠檬酸钠、乙基麦芽酚、食盐、小苏打，再加入用椰子油和稳定剂制成的混合液，搅拌定容，调pH值为7.35～7.55，75～80℃调香，得到豆奶；
h.均质：先将上述得到的豆奶在均质机中以40MPa均质，再以25MPa均质；
i.灌装：将上述均质后的豆奶装瓶封盖；
j.杀菌：对上述装瓶封盖好的豆奶进行高温灭菌，灭菌温度为120～122℃，时间28～32min。
5.根据权利要求4所述无防腐剂、色素、胆固醇和甜味剂的黑豆奶的制备方法，其特征在于，步骤g中，所述椰子油和稳定剂的混合液按以下方法制备得到：将5～6重量份椰子油与2.2～2.4重量份稳定剂混合，入剪切罐剪切后，过120目滤网；所述稳定剂为黄原胶。
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