CN106722327A - 无致癌健康腊肉及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种无致癌健康腊肉及其加工方法，所述加工方法包括以下步骤：(1)清洗、分割；(2)腌制；(3)烘烤；(4)烟熏；(5)油炸、调味，得到无致癌健康腊肉。本发明无致癌健康腊肉，经过特殊工艺烘烤，再经过短时间烟熏，生产的腊肉脂香浓郁、皮色黝黑、肉色暗红、味道鲜美，无苯并芘，对人体无致癌性，健康安全。
Description
技术领域
本发明涉及肉制品加工技术领域，具体涉及一种无致癌健康腊肉及其加工方法。
背景技术
腊肉一般是将肉进行腌制，经瞭晒(传统工艺)或烘烤烟熏加工获得的具有浓郁烟熏风味的肉制品。因其多在中国农历腊月加工，故名腊肉。腊肉在我国有悠久的加工与食用历史，很多文献资料记载了腊肉的制作方法。北魏末期贾思總在《齐名要术》就有描述，公元六世纪之前，黄河流域已经普遍制作五味腊肉。据年孟元老所著《东京梦华录》记载，汗京的饮食店铺和摊贩上均己有腊肉出售。清朝袁枚的《隋园食单》，也对明间腊味等进行了详尽描述。
烟熏是肉制品加工的主要手段之一，许多肉制品如西式肉制品如灌肠、火腿、培根，中国的传统名吃天德居熏鸡、北京熏猪头肉、沟帮子熏鸡、新疆熏马肉等均需经过烟熏。熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能。烟熏的历史可以追溯到人类开始用火的时代。肉品经过烟熏，除去了一些肉制品中的膻味或其他异常风味；杀菌和抗氧化作用、延长藏期与货架期；在食品表面形成薄膜、防止水分和油脂外溢等，因此腊肉制品在我国传统肉制品中占有举足轻重的地位。
现有烟熏腊肉存在的问题，如工艺周期较长、设备简陋手工操作、难以连续化生产、产品质量不稳定等，其中最为突出的缺点当属产品表皮结痂、干硬的问题，严重影响产品的口感很多消费者因此而对腊肉避而远之，成为腊肉这一民族特色产品的发展瓶颈。且传统烟熏腊肉制品在用木屑烟熏后会产生一定量的苯并花等多环芳烃，而用普通的烟熏液烟熏后的产品会残留一定量的甲酸，苯并芘和甲醛均有一定的致癌性，对人体健康构成很大的威胁。除此，传统加工排放的大量烟气造成的环境污染也是其一大弊端。所以研发一种既能保持传统的烟熏风味，又安全健康、操作简便、成本低廉的烟熏腊肉工艺显得十分有意义。
发明内容
针对现有技术中存在的上述不足，本发明所要解决的技术问题是提供一种无致癌健康腊肉及其加工方法。
本发明是通过如下技术方案实现的：
一种无致癌健康腊肉的加工方法，包括以下步骤：
(1)将90-110重量份的新鲜肉用水清洗干净、沥干水分，分割成长15-25cm、宽5-9cm、厚度为1-3cm的长条，得到长条肉；
(2)将2-8重量份的食盐、1-5重量份的白酒、1-5重量份的白砂糖、0.2-2重量份的花椒粉、1-3重量份的五香粉混合均匀得到腌制料，将腌制料均匀涂抹在长条肉表面，然后将其层层叠放在腌制缸中，在-5～5℃下放置18-36小时后取出用25-30℃的水冲洗，晾干，得到腌制肉；
(3)将腌制肉在温度为45-105℃，相对湿度45-55％的条件下，烘烤2-9小时，得到烘干肉；
(4)以40-140重量份的谷壳为烟熏材料，在40-50℃，相对湿度45-55％条件下将烘干肉烟熏24-72小时，得到烟熏肉；
(5)将烟熏肉切成长1-3cm、宽1-3cm、厚度为0.5-2.5cm的肉片，在150-250重量份的植物油A中120-180℃下油炸2-10min，沥干油汁，冷却，然后将1-5重量份的辣椒粉、5-15份的植物油B、1-5重量份的五香粉、2-8重量份的芝麻粉、1-5重量份的香辛料混合均匀得到调味料，将调味料与冷却后的肉片混合并搅拌均匀，得到无致癌健康腊肉。
一种无致癌健康腊肉的加工方法，包括以下步骤：
(1)将90-110重量份的新鲜肉用水清洗干净、沥干水分，分割成长15-25cm、宽5-9cm、厚度为1-3cm的长条，得到长条肉；
(2)将2-8重量份的食盐、1-5重量份的白酒、1-5重量份的白砂糖、0.2-2重量份的花椒粉、1-3重量份的五香粉混合均匀得到腌制料，将腌制料均匀涂抹在长条肉表面，然后将其层层叠放在腌制缸中，在-5～5℃下放置18-36小时后取出用25-30℃的水冲洗，晾干，得到腌制肉；
(3)将腌制肉在温度为95-105℃，相对湿度45-55％的条件下，烘烤5-15分钟；然后在温度为45-55℃，相对湿度45-55％的条件下，烘烤2-8小时；最后在温度为95-105℃，相对湿度45-55％的条件下，烘烤10-30分钟，得到烘干肉；
(4)以40-140重量份的谷壳为烟熏材料，在40-50℃，相对湿度45-55％条件下将烘干肉烟熏24-72小时，得到烟熏肉；
(5)将烟熏肉切成长1-3cm、宽1-3cm、厚度为0.5-2.5cm的肉片，在150-250重量份的植物油A中120-180℃下油炸2-10min，沥干油汁，冷却，然后将1-5重量份的辣椒粉、5-15份的植物油B、1-5重量份的五香粉、2-8重量份的芝麻粉、1-5重量份的香辛料混合均匀得到调味料，将调味料与冷却后的肉片混合并搅拌均匀，得到无致癌健康腊肉。
优选地，所述原料肉为猪肉、鸡肉或鸭肉中的一种。
优选地，所述植物油A为花生油或玉米油。
进一步优选地，所述植物油A为花生油。
优选地，所述的植物油B为山茶油、芝麻油、葵花籽油中一种或多种的混合物。
进一步优选地，所述植物油B为芝麻油。
优选地，所述烟熏材料中还添加有小麦壳、燕麦壳、荞麦壳中的至少一种。
优选地，所述步骤(3)为将腌制肉在温度为98-102℃，相对湿度48-52％的条件下，烘烤8-12分钟；然后在温度为48-52℃，相对湿度48-52％的条件下，烘烤3-7小时；最后在温度为98-102℃，相对湿度48-52％的条件下，烘烤18-22分钟，得到烘干肉。
本发明还提供了一种无致癌健康腊肉，采用上述加工方法制备而成。
本发明无致癌健康腊肉，经过特殊工艺烘烤，先在高温下短时灭酶活，然后低温促进肉中水分排出，抑制了制作过程中脂肪的氧化，最后高温烘烤使腊肉进行美拉德反应增加肉的风味，再经过短时间烟熏，减少烟熏时间，生产的腊肉脂香浓郁、皮色黝黑、肉色暗红、味道鲜美，无苯并芘，对人体无致癌性，健康安全。
具体实施方式
实施例中各原料介绍：
猪肉：采用怀化黑猪背部的带皮去骨肉。
鸡肉：采用海南文昌鸡的去骨鸡腿肉。
鸭肉：采用北京鸭的去骨鸡腿肉。
植物油A为花生油，采用鲁花5S压榨一级花生油。
植物油B为芝麻油，采用合肥燕庄食用油有限责任公司提供的千禾牌纯芝麻油。
谷壳，采用惠州市恒东辉实业有限公司提供的谷壳，即稻谷表皮。
荞麦壳，采用西昌市邛池茶业有限责任公司提供的荞麦壳。
小麦壳，采用河南省大众粮油食品有限公司提供的小麦壳。
燕麦壳，采用蚌埠市金源生物科技有限公司提供的燕麦壳。
食盐，采用中盐上海市盐业公司生产的加碘精制低钠盐。
白酒，采用贵州八益酒业有限公司提供的53度纯粮食原浆白酒。
白砂糖，采用四川宏林食品有限公司提供的宏林牌白砂糖。
花椒粉，采用乐陵市馨宴康调味食品有限公司提供的馨宴康牌花椒粉。
五香粉，采用山东鸿兴源食品有限公司提供的鸿兴源牌五香粉。
辣椒粉，采用兴化市味野食品有限公司提供的辣椒粉。
芝麻粉，采用兴化市绿珈园食品有限公司提供的芝麻粉。
香辛料，采用上海味好美食品有限公司提供的味好美牌白胡椒粉。
木炭，采用灵寿县志泰矿产品加工厂提供的无烟木炭。
实施例1
无致癌健康腊肉的加工方法，包括以下步骤：
(1)将100重量份的猪肉用水清洗干净、沥干水分，分割成长为20cm、宽为7cm，厚度为2cm的长条，得到长条肉；
(2)将5重量份的食盐、2.5重量份的白酒、3重量份的白砂糖、1重量份的花椒粉、2重量份的五香粉混合均匀得到腌制料，将腌制料均匀涂抹在长条肉表面，然后将其层层叠放在腌制缸内在0℃下静置24小时，取出用28℃的水冲洗，晾干，得到腌制肉；
(3)将腌制肉在温度为100℃，相对湿度为50％的条件下，烘烤10分钟；然后在温度为50℃，相对湿度50％的条件下，烘烤5小时；最后在温度为100℃，相对湿度50％的条件下，烘烤20分钟，得到烘干肉；
(4)以60重量份的谷壳为烟熏材料，在45℃，相对湿度50％条件下将烘干肉烟熏48小时，得到烟熏肉；
(5)将烟熏肉切成长为2cm，宽为1cm，厚度为1cm的肉片，在180重量份的植物油A中150℃下油炸3min，沥干油汁，冷却，然后将3重量份的辣椒粉、10份的芝麻油、3重量份的五香粉、6重量份的芝麻粉、3重量份的白胡椒粉混合均匀得到调味料，将调味料与冷却后的肉片混合并搅拌均匀，得到无致癌健康腊肉。
步骤(3)所述的恒温烘烤可采用市售的自动控制的烘烤设备。
步骤(4)所述的烟熏，发烟使用单独的发烟室，发烟的方法是先用少许木炭引火，再将烟熏材料放在木炭上进行燃烧产烟，烟雾经过管道导入到烘烤房进行烟熏，在烟雾入口处安装孔径为300目过滤网，阻隔烟雾中的灰尘。
实施例2
腊肉的生产方法，包括以下步骤：
(1)将100重量份的猪肉用水清洗干净、沥干水分，分割成长为20cm、宽为7cm，厚度为2cm的长条，得到长条肉；
(2)将5重量份的食盐、2.5重量份的白酒、3重量份的白砂糖、1重量份的花椒粉、2重量份的五香粉混合均匀得到腌制料，将腌制料均匀涂抹在长条肉表面，然后将其层层叠放在腌制缸内在0℃下静置24小时，取出用28℃的水冲洗，晾干，得到腌制肉；
(3)将腌制肉在温度为100℃，相对湿度为50％的条件下，烘烤5.5小时，得到烘干肉；
(4)以60重量份的谷壳为烟熏材料，在45℃，相对湿度50％条件下将烘干肉烟熏48小时，得到烟熏肉；
(5)将烟熏肉切成长为2cm，宽为1cm，厚度为1cm的肉片，在180重量份的植物油A中150℃下油炸3min，沥干油汁，冷却，然后将3重量份的辣椒粉、10份的芝麻油、3重量份的五香粉、6重量份的芝麻粉、3重量份的白胡椒粉混合均匀得到调味料，将调味料与冷却后的肉片混合并搅拌均匀，得到腊肉。
步骤(3)所述的恒温烘烤可采用市售的自动控制的烘烤设备。
步骤(4)所述的烟熏，发烟使用单独的发烟室，发烟的方法是先用少许木炭引火，再将烟熏材料放在木炭上进行燃烧产烟，烟雾经过管道导入到烘烤房进行烟熏，在烟雾入口处安装孔径为300目过滤网，阻隔烟雾中的灰尘。
实施例3
腊肉的生产方法，包括以下步骤：
(1)将100重量份的猪肉用水清洗干净、沥干水分，分割成长为20cm、宽为7cm，厚度为2cm的长条，得到长条肉；
(2)将5重量份的食盐、2.5重量份的白酒、3重量份的白砂糖、1重量份的花椒粉、2重量份的五香粉混合均匀得到腌制料，将腌制料均匀涂抹在长条肉表面，然后将其层层叠放在腌制缸内在0℃下静置24小时，取出用28℃的水冲洗，晾干，得到腌制肉；
(3)将腌制肉在温度为50℃，相对湿度为50％的条件下，烘烤5.5小时，得到烘干肉；
(4)以60重量份的谷壳为烟熏材料，在45℃，相对湿度50％条件下将烘干肉烟熏48小时，得到烟熏肉；
(5)将烟熏肉切成长为2cm，宽为1cm，厚度为1cm的肉片，在180重量份的植物油A中150℃下油炸3min，沥干油汁，冷却，然后将3重量份的辣椒粉、10份的芝麻油、3重量份的五香粉、6重量份的芝麻粉、3重量份的白胡椒粉混合均匀得到调味料，将调味料与冷却后的肉片混合并搅拌均匀，得到腊肉。
步骤(3)所述的恒温烘烤可采用市售的自动控制的烘烤设备。
步骤(4)所述的烟熏，发烟使用单独的发烟室，发烟的方法是先用少许木炭引火，再将烟熏材料放在木炭上进行燃烧产烟，烟雾经过管道导入到烘烤房进行烟熏，在烟雾入口处安装孔径为300目过滤网，阻隔烟雾中的灰尘。
实施例4
腊肉的生产方法，包括以下步骤：
(1)将100重量份的猪肉用水清洗干净、沥干水分，分割成长为20cm、宽为7cm，厚度为2cm的长条，得到长条肉；
(2)将5重量份的食盐、2.5重量份的白酒、3重量份的白砂糖、1重量份的花椒粉、2重量份的五香粉混合均匀得到腌制料，将腌制料均匀涂抹在长条肉表面，然后将其层层叠放在腌制缸内在0℃下静置24小时，取出用28℃的水冲洗，晾干，得到腌制肉；
(3)将腌制肉在温度为75℃，相对湿度为50％的条件下，烘烤5.5小时，得到烘干肉；
(4)以60重量份的谷壳为烟熏材料，在45℃，相对湿度50％条件下将烘干肉烟熏48小时，得到烟熏肉；
(5)将烟熏肉切成长为2cm，宽为1cm，厚度为1cm的肉片，在180重量份的植物油A中150℃下油炸3min，沥干油汁，冷却，然后将3重量份的辣椒粉、10份的芝麻油、3重量份的五香粉、6重量份的芝麻粉、3重量份的白胡椒粉混合均匀得到调味料，将调味料与冷却后的肉片混合并搅拌均匀，得到腊肉。
步骤(3)所述的恒温烘烤可采用市售的自动控制的烘烤设备。
步骤(4)所述的烟熏，发烟使用单独的发烟室，发烟的方法是先用少许木炭引火，再将烟熏材料放在木炭上进行燃烧产烟，烟雾经过管道导入到烘烤房进行烟熏，在烟雾入口处安装孔径为300目过滤网，阻隔烟雾中的灰尘。
实施例5
腊肉的生产方法，包括以下步骤：
(1)将100重量份的猪肉用水清洗干净、沥干水分，分割成长为20cm、宽为7cm，厚度为2cm的长条，得到长条肉；
(2)将5重量份的食盐、2.5重量份的白酒、3重量份的白砂糖、1重量份的花椒粉、2重量份的五香粉混合均匀得到腌制料，将腌制料均匀涂抹在长条肉表面，然后将其层层叠放在腌制缸内在0℃下静置24小时，取出用28℃的水冲洗，晾干，得到腌制肉；
(3)将腌制肉在温度为50℃，相对湿度为50％的条件下，烘烤5小时；然后在温度为100℃，相对湿度50％的条件下，烘烤30分钟，得到烘干肉
(4)以60重量份的谷壳为烟熏材料，在45℃，相对湿度50％条件下将烘干肉烟熏48小时，得到烟熏肉；
(5)将烟熏肉切成长为2cm，宽为1cm，厚度为1cm的肉片，在180重量份的植物油A中150℃下油炸3min，沥干油汁，冷却，然后将3重量份的辣椒粉、10份的芝麻油、3重量份的五香粉、6重量份的芝麻粉、3重量份的白胡椒粉混合均匀得到调味料，将调味料与冷却后的肉片混合并搅拌均匀，得到腊肉。
步骤(3)所述的恒温烘烤可采用市售的自动控制的烘烤设备。
步骤(4)所述的烟熏，发烟使用单独的发烟室，发烟的方法是先用少许木炭引火，再将烟熏材料放在木炭上进行燃烧产烟，烟雾经过管道导入到烘烤房进行烟熏，在烟雾入口处安装孔径为300目过滤网，阻隔烟雾中的灰尘。
实施例6
腊肉的生产方法，包括以下步骤：
(1)将100重量份的猪肉用水清洗干净、沥干水分，分割成长为20cm、宽为7cm，厚度为2cm的长条，得到长条肉；
(2)将5重量份的食盐、2.5重量份的白酒、3重量份的白砂糖、1重量份的花椒粉、2重量份的五香粉混合均匀得到腌制料，将腌制料均匀涂抹在长条肉表面，然后将其层层叠放在腌制缸内在0℃下静置24小时，取出用28℃的水冲洗，晾干，得到腌制肉；
(3)将腌制肉在温度为100℃，相对湿度为50％的条件下，烘烤30分钟；然后在温度为50℃，相对湿度50％的条件下，烘烤5小时，得到烘干肉
(4)以60重量份的谷壳为烟熏材料，在45℃，相对湿度50％条件下将烘干肉烟熏48小时，得到烟熏肉；
(5)将烟熏肉切成长为2cm，宽为1cm，厚度为1cm的肉片，在180重量份的植物油A中150℃下油炸3min，沥干油汁，冷却，然后将3重量份的辣椒粉、10份的芝麻油、3重量份的五香粉、6重量份的芝麻粉、3重量份的白胡椒粉混合均匀得到调味料，将调味料与冷却后的肉片混合并搅拌均匀，得到腊肉。
步骤(3)所述的恒温烘烤可采用市售的自动控制的烘烤设备。
步骤(4)所述的烟熏，发烟使用单独的发烟室，发烟的方法是先用少许木炭引火，再将烟熏材料放在木炭上进行燃烧产烟，烟雾经过管道导入到烘烤房进行烟熏，在烟雾入口处安装孔径为300目过滤网，阻隔烟雾中的灰尘。
实施例7
无致癌健康腊肉的加工方法，包括以下步骤：
(1)将100重量份的猪肉用水清洗干净、沥干水分，分割成长为20cm、宽为7cm，厚度为2cm的长条，得到长条肉；
(2)将5重量份的食盐、2.5重量份的白酒、3重量份的白砂糖、1重量份的花椒粉、2重量份的五香粉混合均匀得到腌制料，将腌制料均匀涂抹在长条肉表面，然后将其层层叠放在腌制缸内在0℃下静置24小时，取出用28℃的水冲洗，晾干，得到腌制肉；
(3)将腌制肉在温度为100℃，相对湿度为50％的条件下，烘烤10分钟；然后在温度为50℃，相对湿度50％的条件下，烘烤5小时；最后在温度为100℃，相对湿度50％的条件下，烘烤20分钟，得到烘干肉；
(4)以60重量份的烟熏材料，在45℃，相对湿度50％条件下将烘干肉烟熏48小时，得到烟熏肉，所述烟熏材料由90wt％谷壳、10wt％小麦壳混合均匀得到；
(5)将烟熏肉切成长为2cm，宽为1cm，厚度为1cm的肉片，在180重量份的植物油A中150℃下油炸3min，沥干油汁，冷却，然后将3重量份的辣椒粉、10份的芝麻油、3重量份的五香粉、6重量份的芝麻粉、3重量份的白胡椒粉混合均匀得到调味料，将调味料与冷却后的肉片混合并搅拌均匀，得到无致癌健康腊肉。
步骤(3)所述的恒温烘烤可采用市售的自动控制的烘烤设备。
步骤(4)所述的烟熏，发烟使用单独的发烟室，发烟的方法是先用少许木炭引火，再将烟熏材料放在木炭上进行燃烧产烟，烟雾经过管道导入到烘烤房进行烟熏，在烟雾入口处安装孔径为300目过滤网，阻隔烟雾中的灰尘。
实施例8
无致癌健康腊肉的加工方法，包括以下步骤：
(1)将100重量份的猪肉用水清洗干净、沥干水分，分割成长为20cm、宽为7cm，厚度为2cm的长条，得到长条肉；
(2)将5重量份的食盐、2.5重量份的白酒、3重量份的白砂糖、1重量份的花椒粉、2重量份的五香粉混合均匀得到腌制料，将腌制料均匀涂抹在长条肉表面，然后将其层层叠放在腌制缸内在0℃下静置24小时，取出用28℃的水冲洗，晾干，得到腌制肉；
(3)将腌制肉在温度为100℃，相对湿度为50％的条件下，烘烤10分钟；然后在温度为50℃，相对湿度50％的条件下，烘烤5小时；最后在温度为100℃，相对湿度50％的条件下，烘烤20分钟，得到烘干肉；
(4)以60重量份的烟熏材料，在45℃，相对湿度50％条件下将烘干肉烟熏48小时，得到烟熏肉，所述烟熏材料由90wt％谷壳、10wt％燕麦壳混合均匀得到；
(5)将烟熏肉切成长为2cm，宽为1cm，厚度为1cm的肉片，在180重量份的植物油A中150℃下油炸3min，沥干油汁，冷却，然后将3重量份的辣椒粉、10份的芝麻油、3重量份的五香粉、6重量份的芝麻粉、3重量份的白胡椒粉混合均匀得到调味料，将调味料与冷却后的肉片混合并搅拌均匀，得到无致癌健康腊肉。
步骤(3)所述的恒温烘烤可采用市售的自动控制的烘烤设备。
步骤(4)所述的烟熏，发烟使用单独的发烟室，发烟的方法是先用少许木炭引火，再将烟熏材料放在木炭上进行燃烧产烟，烟雾经过管道导入到烘烤房进行烟熏，在烟雾入口处安装孔径为300目过滤网，阻隔烟雾中的灰尘。
实施例9
无致癌健康腊肉的加工方法，包括以下步骤：
(1)将100重量份的猪肉用水清洗干净、沥干水分，分割成长为20cm、宽为7cm，厚度为2cm的长条，得到长条肉；
(2)将5重量份的食盐、2.5重量份的白酒、3重量份的白砂糖、1重量份的花椒粉、2重量份的五香粉混合均匀得到腌制料，将腌制料均匀涂抹在长条肉表面，然后将其层层叠放在腌制缸内在0℃下静置24小时，取出用28℃的水冲洗，晾干，得到腌制肉；
(3)将腌制肉在温度为100℃，相对湿度为50％的条件下，烘烤10分钟；然后在温度为50℃，相对湿度50％的条件下，烘烤5小时；最后在温度为100℃，相对湿度50％的条件下，烘烤20分钟，得到烘干肉；
(4)以60重量份的烟熏材料，在45℃，相对湿度50％条件下将烘干肉烟熏48小时，得到烟熏肉，所述烟熏材料由90wt％谷壳、10wt％荞麦壳混合均匀得到；
(5)将烟熏肉切成长为2cm，宽为1cm，厚度为1cm的肉片，在180重量份的植物油A中150℃下油炸3min，沥干油汁，冷却，然后将3重量份的辣椒粉、10份的芝麻油、3重量份的五香粉、6重量份的芝麻粉、3重量份的白胡椒粉混合均匀得到调味料，将调味料与冷却后的肉片混合并搅拌均匀，得到无致癌健康腊肉。
步骤(3)所述的恒温烘烤可采用市售的自动控制的烘烤设备。
步骤(4)所述的烟熏，发烟使用单独的发烟室，发烟的方法是先用少许木炭引火，再将烟熏材料放在木炭上进行燃烧产烟，烟雾经过管道导入到烘烤房进行烟熏，在烟雾入口处安装孔径为300目过滤网，阻隔烟雾中的灰尘。
实施例10
无致癌健康腊肉的加工方法，包括以下步骤：
(1)将100重量份的猪肉用水清洗干净、沥干水分，分割成长为20cm、宽为7cm，厚度为2cm的长条，得到长条肉；
(2)将5重量份的食盐、2.5重量份的白酒、3重量份的白砂糖、1重量份的花椒粉、2重量份的五香粉混合均匀得到腌制料，将腌制料均匀涂抹在长条肉表面，然后将其层层叠放在腌制缸内在0℃下静置24小时，取出用28℃的水冲洗，晾干，得到腌制肉；
(3)将腌制肉在温度为100℃，相对湿度为50％的条件下，烘烤10分钟；然后在温度为50℃，相对湿度50％的条件下，烘烤5小时；最后在温度为100℃，相对湿度50％的条件下，烘烤20分钟，得到烘干肉；
(4)以60重量份的烟熏材料，在45℃，相对湿度50％条件下将烘干肉烟熏48小时，得到烟熏肉，所述烟熏材料由90wt％谷壳、5wt％小麦壳、5wt％燕麦壳混合均匀得到；
(5)将烟熏肉切成长为2cm，宽为1cm，厚度为1cm的肉片，在180重量份的植物油A中150℃下油炸3min，沥干油汁，冷却，然后将3重量份的辣椒粉、10份的芝麻油、3重量份的五香粉、6重量份的芝麻粉、3重量份的白胡椒粉混合均匀得到调味料，将调味料与冷却后的肉片混合并搅拌均匀，得到无致癌健康腊肉。
步骤(3)所述的恒温烘烤可采用市售的自动控制的烘烤设备。
步骤(4)所述的烟熏，发烟使用单独的发烟室，发烟的方法是先用少许木炭引火，再将烟熏材料放在木炭上进行燃烧产烟，烟雾经过管道导入到烘烤房进行烟熏，在烟雾入口处安装孔径为300目过滤网，阻隔烟雾中的灰尘。
实施例11
无致癌健康腊肉的加工方法，包括以下步骤：
(1)将100重量份的猪肉用水清洗干净、沥干水分，分割成长为20cm、宽为7cm，厚度为2cm的长条，得到长条肉；
(2)将5重量份的食盐、2.5重量份的白酒、3重量份的白砂糖、1重量份的花椒粉、2重量份的五香粉混合均匀得到腌制料，将腌制料均匀涂抹在长条肉表面，然后将其层层叠放在腌制缸内在0℃下静置24小时，取出用28℃的水冲洗，晾干，得到腌制肉；
(3)将腌制肉在温度为100℃，相对湿度为50％的条件下，烘烤10分钟；然后在温度为50℃，相对湿度50％的条件下，烘烤5小时；最后在温度为100℃，相对湿度50％的条件下，烘烤20分钟，得到烘干肉；
(4)以60重量份的烟熏材料，在45℃，相对湿度50％条件下将烘干肉烟熏48小时，得到烟熏肉，所述烟熏材料由90wt％谷壳、5wt％小麦壳、5wt％荞麦壳混合均匀得到；
(5)将烟熏肉切成长为2cm，宽为1cm，厚度为1cm的肉片，在180重量份的植物油A中150℃下油炸3min，沥干油汁，冷却，然后将3重量份的辣椒粉、10份的芝麻油、3重量份的五香粉、6重量份的芝麻粉、3重量份的白胡椒粉混合均匀得到调味料，将调味料与冷却后的肉片混合并搅拌均匀，得到无致癌健康腊肉。
步骤(3)所述的恒温烘烤可采用市售的自动控制的烘烤设备。
步骤(4)所述的烟熏，发烟使用单独的发烟室，发烟的方法是先用少许木炭引火，再将烟熏材料放在木炭上进行燃烧产烟，烟雾经过管道导入到烘烤房进行烟熏，在烟雾入口处安装孔径为300目过滤网，阻隔烟雾中的灰尘。
实施例12
进一步优选地，所述烟熏材料由85-95wt％谷壳、2-8wt％燕麦壳、2-8wt％荞麦壳组成。
无致癌健康腊肉的加工方法，包括以下步骤：
(1)将100重量份的猪肉用水清洗干净、沥干水分，分割成长为20cm、宽为7cm，厚度为2cm的长条，得到长条肉；
(2)将5重量份的食盐、2.5重量份的白酒、3重量份的白砂糖、1重量份的花椒粉、2重量份的五香粉混合均匀得到腌制料，将腌制料均匀涂抹在长条肉表面，然后将其层层叠放在腌制缸内在0℃下静置24小时，取出用28℃的水冲洗，晾干，得到腌制肉；
(3)将腌制肉在温度为100℃，相对湿度为50％的条件下，烘烤10分钟；然后在温度为50℃，相对湿度50％的条件下，烘烤5小时；最后在温度为100℃，相对湿度50％的条件下，烘烤20分钟，得到烘干肉；对烘干肉中苯并芘的含量进行测试采用NY/T 1666-2008《肉制品中3,4-苯并芘高效液相色谱法》检测前处理方法，色谱条件转换为超高效液相色谱条件下检测。色谱柱：ZORBAX Eclipse Plus C18柱(2.1mm×100mm，1.8μm)；色谱条件：柱温30℃；流动相：乙腈-水(75：25，V/V)，流速0.5mL/min，进样量10μL；荧光激发波长384nm，发射波长406nm。最低检出限为0.04μg/kg；结果为未检出苯并芘，即苯并芘含量低于检出限。
(4)以60重量份的烟熏材料，在45℃，相对湿度50％条件下将烘干肉烟熏48小时，得到烟熏肉，所述烟熏材料由90wt％谷壳、5wt％燕麦壳、5wt％荞麦壳混合均匀得到；
(5)将烟熏肉切成长为2cm，宽为1cm，厚度为1cm的肉片，在180重量份的植物油A中150℃下油炸3min，沥干油汁，冷却，然后将3重量份的辣椒粉、10份的芝麻油、3重量份的五香粉、6重量份的芝麻粉、3重量份的白胡椒粉混合均匀得到调味料，将调味料与冷却后的肉片混合并搅拌均匀，得到无致癌健康腊肉；将无致癌健康腊肉进行感官评价测试，感官评价是通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉等，对产品进行测量、分析和解释的一种科学方法。本试验由30人组成评审组，以色泽(30分)、组织状态(30分)、香味(40分)为指标进行评定，共计100分。取3次重复试验的平均值作为试验最终记录值。具体评分标准参照《湘西腊肉生产工艺的改进及对风味影响的研究》，作者：成波，2008年6月湖南农业大学硕士学位论文。实验结果为：色泽28分、组织状态30分、香味39分，评分97分。
步骤(3)所述的恒温烘烤可采用市售的自动控制的烘烤设备。
步骤(4)所述的烟熏，发烟使用单独的发烟室，发烟的方法是先用少许木炭引火，再将烟熏材料放在木炭上进行燃烧产烟，烟雾经过管道导入到烘烤房进行烟熏，在烟雾入口处安装孔径为300目过滤网，阻隔烟雾中的灰尘。
测试例1
对实施例1-14的步骤(3)制备的烘干肉中苯并芘的含量进行测试。采用NY/T1666-2008《肉制品中3,4-苯并芘高效液相色谱法》检测前处理方法，色谱条件转换为超高效液相色谱条件下检测。色谱柱：ZORBAX Eclipse Plus C18柱(2.1mm×100mm，1.8μm)；色谱条件：柱温30℃；流动相：乙腈-水(75：25，V/V)，流速0.5mL/min，进样量10μL；荧光激发波长384nm，发射波长406nm。最低检出限为0.04μg/kg。测试结果见表1。
表1：烘干肉中苯并芘测试结果表
由表1看出，本发明制备的腊肉苯并芘含量低于国家标准，无致癌风险。
测试例2
对实施例1-14的步骤(5)制备的无致癌健康腊肉进行感官评价测试，感官评价是通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉等，对产品进行测量、分析和解释的一种科学方法。本试验由30人组成评审组，以色泽(30分)、组织状态(30分)、香味(40分)为指标进行评定，共计100分。取3次重复试验的平均值作为试验最终记录值。具体评分标准参照《湘西腊肉生产工艺的改进及对风味影响的研究》，作者：成波，2008年6月湖南农业大学硕士学位论文。实验结果见表2。比较后进行统计学分析，结果表明P＜0.05，差异具有统计学意义。
表2：感官评分结果表
由表1看出，采用本发明加工方法制备的腊肉风味绝佳。
Claims (10)
1.一种无致癌健康腊肉的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将90-110重量份的新鲜肉用水清洗干净、沥干水分，分割成长15-25cm、宽5-9cm、厚度为1-3cm的长条，得到长条肉；
(2)将2-8重量份的食盐、1-5重量份的白酒、1-5重量份的白砂糖、0.2-2重量份的花椒粉、1-3重量份的五香粉混合均匀得到腌制料，将腌制料均匀涂抹在长条肉表面，然后将其层层叠放在腌制缸中，在-5～5℃下放置18-36小时后取出用25-30℃的水冲洗，晾干，得到腌制肉；
(3)将腌制肉在温度为45-105℃，相对湿度45-55％的条件下，烘烤2-9小时，得到烘干肉；
(4)以40-140重量份的谷壳为烟熏材料，在40-50℃，相对湿度45-55％条件下将烘干肉烟熏24-72小时，得到烟熏肉；
(5)将烟熏肉切成长1-3cm、宽1-3cm、厚度为0.5-2.5cm的肉片，在150-250重量份的植物油A中120-180℃下油炸2-10min，沥干油汁，冷却，然后将1-5重量份的辣椒粉、5-15份的植物油B、1-5重量份的五香粉、2-8重量份的芝麻粉、1-5重量份的香辛料混合均匀得到调味料，将调味料与冷却后的肉片混合并搅拌均匀，得到无致癌健康腊肉。
2.一种无致癌健康腊肉的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将90-110重量份的新鲜肉用水清洗干净、沥干水分，分割成长15-25cm、宽5-9cm、厚度为1-3cm的长条，得到长条肉；
(2)将2-8重量份的食盐、1-5重量份的白酒、1-5重量份的白砂糖、0.2-2重量份的花椒粉、1-3重量份的五香粉混合均匀得到腌制料，将腌制料均匀涂抹在长条肉表面，然后将其层层叠放在腌制缸中，在-5～5℃下放置18-36小时后取出用25-30℃的水冲洗，晾干，得到腌制肉；
(3)将腌制肉在温度为95-105℃，相对湿度45-55％的条件下，烘烤5-15分钟；然后在温度为45-55℃，相对湿度45-55％的条件下，烘烤2-8小时；最后在温度为95-105℃，相对湿度45-55％的条件下，烘烤10-30分钟，得到烘干肉；
(4)以40-140重量份的谷壳为烟熏材料，在40-50℃，相对湿度45-55％条件下将烘干肉烟熏24-72小时，得到烟熏肉；
(5)将烟熏肉切成长1-3cm、宽1-3cm、厚度为0.5-2.5cm的肉片，在150-250重量份的植物油A中120-180℃下油炸2-10min，沥干油汁，冷却，然后将1-5重量份的辣椒粉、5-15份的植物油B、1-5重量份的五香粉、2-8重量份的芝麻粉、1-5重量份的香辛料混合均匀得到调味料，将调味料与冷却后的肉片混合并搅拌均匀，得到无致癌健康腊肉。
3.如权利要求1或2所述的无致癌健康腊肉的加工方法，其特征在于，所述原料肉为猪肉、鸡肉或鸭肉中的一种。
4.如权利要求1或2所述的无致癌健康腊肉的加工方法，其特征在于，所述植物油A为花生油或玉米油。
5.如权利要求4所述的无致癌健康腊肉的加工方法，其特征在于，所述植物油A为花生油。
6.如权利要求1或2所述的无致癌健康腊肉的加工方法，其特征在于，所述的植物油B为山茶油、芝麻油、葵花籽油中一种或多种的混合物。
7.如权利要求6所述的无致癌健康腊肉的加工方法，其特征在于，所述的植物油B为芝麻油。
8.如权利要求1或2所述的无致癌健康腊肉的加工方法，其特征在于，所述烟熏材料中还添加有小麦壳、燕麦壳、荞麦壳中的至少一种。
9.如权利要求2所述的无致癌健康腊肉的加工方法，其特征在于，所述步骤(3)为将腌制肉在温度为98-102℃，相对湿度48-52％的条件下，烘烤8-12分钟；然后在温度为48-52℃，相对湿度48-52％的条件下，烘烤3-7小时；最后在温度为98-102℃，相对湿度48-52％的条件下，烘烤18-22分钟，得到烘干肉。
10.一种无致癌健康腊肉，其特征在于，采用权利要求1-9中任一项所述方法制备而成。
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