CN106690045A - 一种杂粮手工空心面制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种杂粮手工空心面制备方法，包括以下步骤：将面粉和杂粮面加食盐、水和成面团，将和好的面摊平，静置；将醒好的面团划割成条，然后将条来回捻搓，将粗条盘叠后每层铺撒干粉，静置后再次将粗条捻搓成细条，将细条盘叠后每层铺铺撒干粉静置；将面条缠绕于两根挂面杆上，将其中一根挂面杆横着搁在醒面仓内，另一根垂挂在醒面仓内静置；将两根竹竿中的一根固定在分面架上，另一根反复拉抻将面条拉长，用分面杆将粘在一起的面条分开，然后将下部的挂面杆抽出来跟上部的挂面杆并排放回醒面仓内静置；将挂面自然风干，切断包装。本发明在传统手工挂面的基础上加工杂粮手工挂面，对人体所需杂粮中的营养摄取量达到高度标准。
Description
【技术领域】
本发明属于挂面加工技术领域，具体涉及一种杂粮手工空心面制备方法。
【背景技术】
我国挂面发展情况分析我国作为世界上最大的面制品生产国，有很大的消费市场。近年来，市场发展迅速，国内挂面消费总量稳定在200万吨左右。同时，各类高品位尤以功能性有营养的花色挂面发展迅速，正形成挂面市场的方向和主流。而手工挂面的在未来的发展趋势中将会成为消费主体，但要实现这一目标首先是创新产品，由传统挂面向营养挂面、功能性挂面转变、其次是创新工艺，最大限度地降低资源消耗和提高产出率，杜绝中间环节的浪费和重复加工，提高企业盈利水平，尤为重要的是要结合现代消费群体对健康饮食的需求。具体来说：发展适销对路的各种蔬菜营养挂面和杂粮挂面，主要包括四种形式：一是加入天然营养素和菜汁的挂面(如蔬菜挂面等)；二是强化维生素及叶酸的原料挂面；三是附加各种风味调味料的挂面；四是各种杂粮挂面(如荞麦挂面、绿豆面挂面等)迄今，挂面还是我国消费范围极普遍和广大的主食方便食品。
传统的手工挂面传承几百年技艺一直是延续生产一种口味的手工挂面，就是原味面。传统的口味只是一些手艺传承人一直在生产，在生产的过程中他们只会延续固有的方法，一味的只是把产品做出来，单一的口味已经不适合现代消费者的营养健康理念，而且在一些辅料的添加上没有得到很好的控制，比如：手工挂面里需要加入食用盐。传统的做法是随着气候来调节盐的比例，到夏天500克面粉甚至能加到40克左右的盐，这样的比例制作出来的产品根本不符合国家对食品中含食盐的标准，消费者也没法食用。
【发明内容】
本发明所要解决的技术问题在于针对上述现有技术中的不足，提供一种杂粮手工空心面制备方法，在传统手工挂面的基础上进行研发创新，加工黑小麦手工挂面，对人体所需黑小麦中的营养摄取量达到高度标准。
本发明采用以下技术方案：
一种杂粮手工空心面制备方法，包括以下步骤：
1)将面粉和杂粮面以100:25的质量比混合后加食盐和水和成面团，所述食盐占所述面粉和黑小麦面总质量的4.5％，所述水占所述面粉和黑小麦面总质量的50％，将和好的面摊平成厚度为5～8cm，盖上塑料膜在16～25℃静置1～2h；
2)将醒好的面团划割成直径5～8cm的条，然后将条来回捻搓成3～4cm粗条，将粗条盘叠后每层铺撒干粉，盖上塑料膜静置1～1.5h；静置后再次将粗条捻搓成1～1.5cm的细条，将细条盘叠后每层铺铺撒干粉，盖上塑料膜静置1～1.5h；
3)将面条缠绕于两根挂面杆上，间距40～50cm，将其中一根挂面杆横着搁在醒面仓内，另一根垂挂在醒面仓内，醒面仓上铺塑料膜或棉被，18～25℃静置40～50min；
4)将两根竹竿中的一根固定在分面架上，另一根反复拉抻将面条拉长至60～90cm，用分面杆将粘在一起的面条分开，然后将下部的挂面杆抽出来跟上部的挂面杆并排放回醒面仓内，静置40～50min；
5)将挂面搭在晾晒横杆上，每一根挂面杆之间的距离为40～50cm，自然风干4～6h，将挂面切断包装。
进一步的，所述分面架为一长1.9m宽为8cm的方形木条或钢管，所述分面架上以顶端1.8m间隔30cm开有7～8个孔。
进一步的，所述步骤5中，当挂面的水份在大于或等于14.5时，将挂面下架切断。
进一步的，所述的醒面仓内的温度保持为16～25℃，湿度为70～90％。
进一步的，将面粉和玉米粉按1:2制成干粉。
进一步的，所述的盘叠是将面条层层盘叠成多个同心圆。
进一步的，当温度在15～20℃时醒面1.5h，在20～30℃时醒面1h。
进一步的，所述杂粮面包括黑小麦面、红高粱面、苦荞麦面或荞麦面中的一种。
与现有技术相比，本发明至少具有以下有益效果：
本发明一种杂粮手工空心面制备方法，面粉原料与杂粮面的比例是100:25，这样的比例使得人体必需而又不能合成的各种氨基酸都能被人体很好的吸收，提高人体对杂粮面中的营养摄取量，蛋白质中的氨基酸组成比较平衡，赖氨酸、苏氨酸的含量较丰富；黑小麦中苏氨酸比普通小麦高35.56％，缬氨酸对比高66.07％，蛋氨酸对比高33.33％，亮氨酸对比高69.5％，苯氨酸对比高44.30％，赖氨酸对比高50％，组彼岫员雀9.30％。同时，对人体有利的各种矿质元素含量也很高，如铁和钾比普通小麦分别高81.4％和72.4％，是提高婴幼儿智力、脑受损的治疗、维护神经和肌肉的兴奋，调节酸碱平衡及碳水化合物代谢与合成所必需元素，钙比普通小麦高132.3％，是人体血将和骨骼中不可缺少的元素，对防止老年人骨质疏松症非常重要，磷比普通小麦高33.6％，是大脑及肝必需元素，是心血管的保护因子。锰比普通小麦高201.2％，被称为“生命之花”的锌含量为27.6％，维生素K比普通小麦高63.6％，而维生素K是人体生成凝血酶等因子不可少的重要元素。硒元素是普通小麦的3倍，硒是人体健康很重要的示迹元素，食物中缺少硒会引起肌肉萎缩、心血管和肝脏疾病等，硒在体内不仅能解毒还可以阻止癌细胞生长，特别是黑小麦含有0.5PPM的碘元素，是其它小麦所没有的；红高粱面中主要养分包括：粗脂肪3％、粗蛋白8～11％、粗纤维2～3％、淀粉65～70％，蛋白质在子粒中的含量一般是9～11％，其中约有0.28％的赖氨酸，0.11％的蛋氨酸，0.18％的胱氨酸，0.10％的色氨酸，0.37％的精氨酸，0.24％的组氨酸，1.42％的亮氨酸，0.56％的异亮氨酸，0.48％的苯丙氨酸，0.30％的苏氨酸，0.58％的缬氨酸，同时高粱味甘性温，食疗价值相当高，高粱性平味甘、涩、温、无毒，能和胃、健脾、止泻，有固涩肠胃、抑制呕吐、益脾温中、催治难产等功能，可以用来治疗食积、消化不良、湿热、下沥、小便不利、妇女倒经、胎产不下等。苦荞麦面含有脂肪2％－3％，其中对人体有益的油酸、亚油酸含量也很高，苦荞麦富含生物类黄酮、多种维生素、18种氨基酸、粗蛋白、叶绿素及其硒、锌、镁、铬、钙等矿物质及微量元素比其他土壤的高出了2-3个百分点，为了更好达到营养健康的有效含量所以每100斤面粉里加入25斤的荞麦粉，这样制作的面条爽口劲道，也富含了荞麦面富含的矿物质，粗蛋白质、氨基酸，特别是磷、铁、镁，对于维持人体心血管***和造血***的正常生理功能具有重要意义同时能抗氧化，清除体内自由基，延缓衰老，预防和***、癌症。具有减肥美容、排毒养颜的功效。能预防和治疗心脑血管疾病，对动脉硬化、冠心病、心肌梗塞、脑梗塞、脑出血、中风有效。能安神、活气血、清热肿风，能降血压、降血脂、降血糖，荞麦中对人体有益的油酸、亚油酸含量也很高。
进一步的，在手工挂面制作的时候面粉合成面团后会开始发酵，发酵过程发酸需加入少量食用碱来中和，无添加剂。
下面通过实施例，对本发明的技术方案做进一步的详细描述。
【具体实施方式】
本发明的目的是制作出一种适合当代消费理念的特色面食。首先，在食用盐的添加上控制，该产品在食用盐的控制上已经达到符合国家标准的用量，每500克面粉加入的食用盐的含量是20克—25克(夏天气温达到28-34度的情况下是25克)。其次在杂粮的选用上必须要用海拔高，昼夜温差大，(陕北靖边县沙土种植的苦荞麦颗粒饱满，生物类黄酮、多种维生素、18种氨基酸、粗蛋白、叶绿素及其硒、锌、镁、铬、钙等矿物质及微量元素比其他土壤的高出了2-3个百分点)，为了更好达到营养健康的有效含量所以每100斤面粉里加入25斤的荞麦粉，这样制作的面条爽口劲道，也富含了荞麦面富含的矿物质，粗蛋白质、氨基酸，特别是磷、铁、镁，对于维持人体心血管***和造血***的正常生理功能具有重要意义同时能抗氧化，清除体内自由基，延缓衰老，预防和***、癌症。具有减肥美容、排毒养颜的功效。能预防和治疗心脑血管疾病，对动脉硬化、冠心病、心肌梗塞、脑梗塞、脑出血、中风有效。能安神、活气血、清热肿风，能降血压、降血脂、降血糖。
本发明首先从营养学得角度上讲，符合现代人对食品生态营养理念得追求。从产品本身上讲，无论从口感、口味，营养价值健康养生上都要比原来的更加吸引消费者。
一种杂粮手工空心面制备方法，包括以下步骤：
1、和面机在开机前先转动10-30秒，检查有无异常现象和杂音；若设备正常则可进行和面。
2、将需要生产的杂粮面称量好备用，将需要加工选用的面粉原料称量好(如果是定量的不需称量)，然后将两种面粉倒进和面机内进行搅拌，等到搅拌均匀后先根据工艺要求在面粉比例的水中定量加入所需的食盐，(在此环节中检查水的酸碱度，正常在气温20-28之间，水的酸碱度必须要掌握在7.9-8.3之间)。
将面粉和杂粮面以100:25的比例，加4.5％的食盐、50％的水和成面团，杂粮面包括黑小麦面、红高粱面、苦荞麦面或荞麦面中的任一种；
3.将称量好的面粉加入和面机后，先启动和面机搅拌，然后加水，加水要均匀，按照手工挂面的制作要求加水总时间在1-3分钟。
4.面粉加水后，搅拌时间应控制在14-15分钟，搅拌的时候应该正向，反向交换着搅拌，这样使的面粉能够均匀的和在一起；
5.当面粉和至15分钟后，可以用手抓一小块放在手里揉捏面团的粘合度；
6.和好的面团先放置在和面机内盖上盖子醒5分钟；
7.当面粉醒好后将和面机的倒置打开把和好的面团倒在醒面的大盆里，然后压实继续醒面10分钟。
8.趁着醒面的时间将和面机的内壁，搅拌轴及齿上的粘粉清洗干净，清洗时，提前关掉和面机的电源。
9.以上8点必须要:面粉原料定量、加水，加盐定量、确定和面时间、确定醒面时间。
10.放置在盆里的面醒好后倒在不锈钢的压面台上，用力将面团摊平根据接下来的工艺操作面团摊平的厚度最好是5-8公分(这个厚度决定了面条的粗细程度)；
11.摊平的面团及时盖上保鲜塑料进行醒面，室内温度在16-25摄氏度的时候大概的醒面时间为1小时(冬天的时候需要在塑料保鲜膜上面加盖棉被)
12.在此期间操作人员需要准备盘条的盆与1：2质量比(面粉：玉米粉)的干粉，干粉的作用是接下来洒在盘好的条上以至于面条不能粘一块；
13.醒好的面团到时间后用刀顺着切成5-8公分的条，操作人员在不锈钢案板上一边用手搓条一边拉长延展，将粗条搓成大约3-4公分的条，然后一个人搓另外一个人将搓好的条一圈一圈的盘在备用的醒面盆内并在盘好一层后在上面撒上备用的干粉，将所有的条搓完后盖上塑料膜(注：冬天加盖棉被-保持温度容易醒面)进行醒面.醒面的时间控制在1小时-1小时30分；
14.在粗条醒面的时间段操作人员将下一个环节的备用工具准备好：盘细条盆，干面粉；
15.粗条醒面时间到了后这时候的面条具有非常好的延展性，这时候操作人员在不锈钢案板上一边用手搓条一边拉长延展，将粗条搓成大约1-1.5公分的细条(根据所生产的挂面的粗细自己调节细条的直径)，然后一个人搓另外一个人将搓好的细条一圈一圈的盘在备用的醒面盆内并在盘好一层后在上面撒上备用的干粉，将所有的条搓完后盖上塑料膜(注：冬天加盖棉被-保持温度容易醒面)进行醒面.醒面的时间控制在1小时-1小时30分；
16.在细条醒面的过程中操作人员将进行挂面杆清洁(干净的毛巾擦拭挂面杆)以及上杆架的牢固检查；并将清洁干净的醒面仓摆放好；
17.细条醒好后接下来进行的是最为关键的环节-上杆，操作人员必须经过三个月的专业实际操作才能上好挂面杆，这时候的细条更具有延展性，员工将两根上面杆的两端插在上面架的大约相距40-50cm的孔上，将细条的一头压在其中一根杆的下端，然后将面条挨着缠绕在两根挂面杆上，缠的是最关键的是细条的粗细均匀度，因为是手工制作，所以尽可能的粗细均匀，知道将挂面杆缠满为止，接着将缠好的面条杆从上面架上抽出来，将其中一根挂面杆横着搁在醒面仓内，另一根是垂挂着在醒面仓内部，接下来依照同样的操作方法将所有的面条依次上杆放进醒面仓，接下来用塑料膜完全覆盖醒面仓进行醒面，时间在温度为18-25摄氏度时为40-50分钟。
18.在进行醒面仓醒面的时间段，员工将准备好下一个工艺步骤-分面；分面有专用的分面架--就是一根长为1.9m宽为8cm的方形木条或者是钢管上穿通能插进上面杆的孔，孔与孔的距离为30cm以顶端1.8m的地方开始打孔，一般的孔数为7-8个(孔的距离是根据操作人员的身高而定)
19.醒面仓的面条醒好后拿出来，将挂面杆的一头插进分面架的适合的孔内，操作人员拿住另外一根杆垂直往下拉面，拉的时候要一紧一松的拉，这样能使得面条具有更好的延展性，将面条拉长到60cm或者90cm的长度后，将挂面杆插在孔内，接着用备好的分面杆将粘在一起的面条分开，然后将下部的挂面杆抽出来跟上部的杆并排，接着将抽出上部的挂面杆后将并排的面条继续放进醒面仓内，直到把所有的面分完后再改好塑料膜进行醒面，醒面的时间为40-50分钟，这也是手工挂面最后一次醒面；
20.在面条醒的这个时间段操作人员将以前用过的的醒面盆及不锈钢台面进行擦拭清洁，摆放整齐以便进行紫外线消毒；
21.最后一次醒面完成后操作人员会将醒面仓推进挂面晾晒区完成晾晒环节，这时候一个员工将醒面仓的面拿出来一根挂面杆的两头挂在上面架上固定另一个员工手拿着长为1.8m左右长的上面架将面搭在高为2.9-3.2m的晾晒横杆上，以此程序操作直到把所有的面全部搭在晾晒横杆上，每一根挂面杆之间的距离为40-50cm，这样能更好的通风晾晒，如果晾晒区面积宽阔挂面杆之间的距离还可以远点；在这个环节中如果通风，阳光都好的话4个小时就可以进行挂面干度的测试；当挂面的水份在大于或等于14.5的时候就可以下架；
22.在面条干燥的过程中操作人员要进行切面道具的检查跟切面台的清洁擦拭以及散装储存筐的备用工作；
23.面条的干度达到要求以后就可以进行下架工作，员工还是用上架杆将面条从晾晒横杆上拿下来，(拿的时候最多不能超过三杆，多了容易散乱切得时候不整齐)顺着摆放整齐在切面台上进行切面，切面的时候根据包装的长度用直尺量好后进行裁切，裁切好的面条整齐的摆放在储存筐内，然后从运输窗口搬运到包装车间进行包装，所有的面条以此流程操作完毕；
24.生产员工完成了所有的生产过程后将晾晒区的工具，切面台，地面进行清洁，挂面杆经过清洗进行风干后放置在塑料筐内等待紫外线消毒，员工将生产车间以及晾晒区的通道封闭后打开紫外线进行消毒；
25.半成品进入包装车间后包装工人将进行成品包装，将这次生产的定位同一批规格产品，然后进行装箱登记入库；
26.包装完成入库后检验人员将会对此次产品进行抽样检验，在同一批产品不少于50把内进行随机抽样1公斤，样品分为两份，一分检验，一分留样保存，在进行抽样检测后将需要出厂检验(检验项目：水分，易折度，感官，酸度，净含量允差，氯化钠，熟度，断条率，不整齐度等)
面条在各个醒面环节中是根据空间温度或者室内温度以及面跟水的比例而定，按照正常的水面比例为：1:2的情况下，在冬季的时候温度在15-20摄氏度的时候醒面的时间正常为1小时30分；夏天在温度在20-30摄氏度的时候醒面的时间为1小时左右；
在杂粮手工挂面制作的时候面粉合成面团后会开始发酵，发酵过程发酸需加入少量食用碱来中和，无添加剂。
以上内容仅为说明本发明的技术思想，不能以此限定本发明的保护范围，凡是按照本发明提出的技术思想，在技术方案基础上所做的任何改动，均落入本发明权利要求书的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种杂粮手工空心面制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)将面粉和杂粮面以100:25的质量比混合后加食盐和水和成面团，所述食盐占所述面粉和黑小麦面总质量的4.5％，所述水占所述面粉和黑小麦面总质量的50％，将和好的面摊平成厚度为5～8cm，盖上塑料膜在16～25℃静置1～2h；
2)将醒好的面团划割成直径5～8cm的条，然后将条来回捻搓成3～4cm粗条，将粗条盘叠后每层铺撒干粉，盖上塑料膜静置1～1.5h；静置后再次将粗条捻搓成1～1.5cm的细条，将细条盘叠后每层铺铺撒干粉，盖上塑料膜静置1～1.5h；
3)将面条缠绕于两根挂面杆上，间距40～50cm，将其中一根挂面杆横着搁在醒面仓内，另一根垂挂在醒面仓内，醒面仓上铺塑料膜或棉被，18～25℃静置40～50min；
4)将两根竹竿中的一根固定在分面架上，另一根反复拉抻将面条拉长至60～90cm，用分面杆将粘在一起的面条分开，然后将下部的挂面杆抽出来跟上部的挂面杆并排放回醒面仓内，静置40～50min；
5)将挂面搭在晾晒横杆上，每一根挂面杆之间的距离为40～50cm，自然风干4～6h，将挂面切断包装。
2.根据权利要求1所述的一种杂粮手工空心面制备方法，其特征在于：所述分面架为一长1.9m宽为8cm的方形木条或钢管，所述分面架上以顶端1.8m间隔30cm开有7～8个孔。
3.根据权利要求1所述的一种杂粮手工空心面制备方法，其特征在于：所述步骤5中，当挂面的水份在大于或等于14.5时，将挂面下架切断。
4.根据权利要求1所述的一种杂粮手工空心面制备方法，其特征在于：所述的醒面仓内的温度保持为16～25℃，湿度为70～90％。
5.根据权利要求1所述的一种杂粮手工空心面制备方法，其特征在于：将面粉和玉米粉按1:2的质量比制成干粉。
6.根据权利要求1所述的一种杂粮手工空心面制备方法，其特征在于：所述的盘叠是将面条层层盘叠成多个同心圆。
7.根据权利要求1所述的一种杂粮手工空心面制备方法，其特征在于：当温度在15～20℃时醒面1.5h，在20～30℃时醒面1h。
8.根据权利要求1所述的一种杂粮手工空心面制备方法，其特征在于：所述杂粮面包括黑小麦面、红高粱面、苦荞麦面或荞麦面中的一种。
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2016
- 2016-12-16 CN CN201611170263.2A patent/CN106690045A/zh active Pending
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