CN106666496A - 一种果酱面包蝴蝶虾及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种果酱面包蝴蝶虾及其制备方法。该果酱面包蝴蝶虾包括鲜虾、裹浆粉、水、燕麦糠、饼干粉和果浆，裹浆粉与水混合均匀配制为浆料，鲜虾去壳后于处理液中浸泡一定时间，取出后在虾体外裹上浆料、燕麦糠和饼干粉，然后将果酱注入虾体中，其中处理液包括柠檬酸、柠檬酸钠、亮氨酸、赖氨酸、半胱氨酸、苏氨酸、精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸和水。本发明通过浸泡程序，以柠檬酸和柠檬酸钠将重金属元素还原，并以氨基酸络合萃取，在保持虾肉紧实鲜美的同时，有效地降低砷元素以及重金属元素的含量。

Description

一种果酱面包蝴蝶虾及其制备方法

技术领域

本发明涉及冷冻食品领域，尤其是一种果浆面包蝴蝶虾的生产工艺。

背景技术

虾是一种营养丰富的海洋食材，其富含蛋白质、维生素以及锌、碘、硒等微量元素，且其肉质松软、易于消化。面包蝴蝶虾是一种将虾仁或虾泥裹上浆料、面包屑，同时以蛋液、香料、调料等添加剂调味包装，可以实现长期冷藏保鲜的便捷食品。只需要经过简单的煎、炸加热，就可以得到香甜鲜脆、营养丰富而且色泽美观的虾味食品。

中国专利CN201310696562.X公开了一种蝴蝶面包虾及其制备方法，它是由鲜虾、面包糠、饼干粉、裹浆粉和水制作而成，包括：将鲜虾漂洗干净，除去虾肠及虾身体部分的虾壳保留虾尾部的壳，将去壳后的虾身自中间划开成两半，配浆后裹浆，裹饼干粉，裹面包糠，再经过速冻后包装制成。专利CN10153218B 公开了一种面包虾的制备方法，是将鲜虾漂洗，去肠去壳泡药、裹粉，配浆后裹浆，裹面包屑，最后速冻并包装而成，其中，其泡药步骤是用三聚磷酸钠和氯化钠按重量比1:0.2-5 混合并添加100 重量份的水制药水对鲜虾浸泡，水温控制在8-12℃，时间为0.2-2 小时；其药水中还加入了0.2-5 重量份的糊精和葡萄糖氧化酶0.01-0.05 重量份，0.01-0.05 重量份的维生素C 和0.01-0.05 重量份维生素E ；其裹粉所使用的粉为小麦粉，配浆后裹浆步骤的裹粉浆为小麦粉、糖、酵母、食盐按照100:2-10:0.1-0.5:2-5 的重量份混合制得。

但是现有的面包虾口味单一，生产工艺也有待进一步优化。

发明内容

本发明的主要目的在于提供一种果酱面包蝴蝶虾及其制备方法，其口感鲜美，营养健康。

为达到以上目的，本发明提供一种果酱面包蝴蝶虾，包括鲜虾、裹浆粉、水、燕麦糠、饼干粉和果浆，所述裹浆粉与水混合均匀配制为浆料，所述鲜虾去壳后于处理液中浸泡一定时间，取出后在虾体外裹上所述浆料、所述燕麦糠和所述饼干粉，最后将所述果酱注入虾体中，所述处理液包括柠檬酸、柠檬酸钠、亮氨酸、赖氨酸、半胱氨酸、苏氨酸、精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸和水。

由于目前较为严重的环境污染，多数鲜虾中的砷元素以及重金属元素含量超标，这些元素如果被摄入人体，会严重影响人体健康。本发明通过浸泡程序，以柠檬酸和柠檬酸钠将这些有毒元素还原，并以氨基酸络合萃取，在保持虾肉紧实鲜美的同时，有效地降低砷元素以及重金属元素的含量。

另外，将不同水果的独特风味融入到鲜美的虾肉之中，使面包蝴蝶虾口味多样化，并且增加了面包蝴蝶虾的营养。

所述裹浆粉是由5~10重量份的小麦粉、5~10重量份的玉米粉、5~10重量份的淀粉、1~3重量份的糖、1~5重量份的盐、1~5重量份的大豆蛋白粉、5~10重量份的香辛料、0.5~2重量份的发泡剂、0.2~1重量份的呈味核苷酸二钠、0.5~2重量份的瓜尔豆胶和0.1~0.5重量份的食用钛白粉组成。

在所述裹浆粉中加入食用钛白粉，不仅使得成品的色泽更为美观，而且有助于提高裹浆的热导率及受热的均匀性，使得食用之前的煎、炸过程更为方便简单。

优选地，所述香辛料为沙姜粉、洋葱粉、肉桂粉、香茅粉等中的一种或几种的混合。

优选地，所述发泡剂为食用碳酸氢钠、磷酸铝钠、酸式焦磷酸钠中的一种或几种的混合。

优选地，所述果浆为芒果浆、蓝莓浆、草莓浆、苹果浆、甜橙浆中的一种或多种。

一种果酱面包蝴蝶虾制备方法，包括以下步骤：

（1）鲜虾预处理：将100质量份的鲜虾用水冲洗干净，除去虾头、虾肠以及虾体部分的外壳，仅保留虾尾的壳，将去壳后的虾体从中间划开成两半；

（2）浸泡虾体：将步骤（1）的虾体浸泡在处理液中，在2~3℃的条件下，浸泡15~30min后捞干，所述处理液由0.3~0.5重量份的柠檬酸、0.2~0.3重量份的柠檬酸钠、0.1~0.3重量份的亮氨酸、0.1~0.3重量份的赖氨酸、0.1~0.3重量份的半胱氨酸、0.1~0.3重量份的苏氨酸、0.1~0.3重量份的精氨酸、0.1~0.3重量份的天冬氨酸、0.3~0.6重量份的谷氨酸和80~100重量份的水组成；

（3）配浆：由裹浆粉与7~10℃的清水以1：（3~4）的比例混合，搅拌至混合均匀，所述裹浆粉包括5~10重量份的小麦粉、5~10重量份的玉米粉、5~10重量份的淀粉、1~3重量份的糖、1~5重量份的盐、1~5重量份的大豆蛋白粉、5~10重量份的香辛料、0.5~2重量份的发泡剂、0.2~1重量份的呈味核苷酸二钠、0.5~2重量份的瓜尔豆胶和0.1~0.5重量份的食用钛白粉；

（4）裹浆：在2~3℃的操作温度下，将步骤（3）得到的浆料均匀裹在步骤（2）得到的虾体上；

（5）裹粉：在2~3℃的操作温度下，将50~80重量份的燕麦糠和10~20重量份的饼干粉裹在步骤（4）得到的裹浆虾体上；

（6）注果酱：在2~3℃的操作温度下，将10~20重量份的果酱注入步骤（5）得到的裹粉虾体中；

（7）速冻：将步骤（6）得到的裹粉虾体包装后进行速冻，速冻后成品的中心温度低于-18℃。

具体实施方式

以下描述用于揭露本发明以使本领域技术人员能够实现本发明。以下描述中的优选实施例只作为举例，本领域技术人员可以想到其他显而易见的变型。

实施例1

果酱面包蝴蝶虾通过以下方法制备：

（1）鲜虾预处理：将100重量份的鲜虾用水冲洗干净，除去虾头、虾肠以及虾体部分的外壳，仅保留虾尾的壳，将去壳后的虾体从中间划开成两半；

（2）浸泡虾体：将步骤（1）的虾体浸泡在处理液中，在2~3℃的条件下，浸泡15min后捞干，所述处理液由0.3重量份的柠檬酸、0.2重量份的柠檬酸钠、0.1重量份的亮氨酸、0.1重量份的赖氨酸、0.1重量份的半胱氨酸、0.1重量份的苏氨酸、0.1重量份的精氨酸、0.1重量份的天冬氨酸、0.3重量份的谷氨酸和80重量份的水组成；

（3）配浆：由裹浆粉与7℃的清水以1：3的比例混合，搅拌至混合均匀，也即静置三分钟无明显水粉分离沉降现象，裹浆粉由5重量份的小麦粉、10重量份的玉米粉、10重量份的淀粉、1重量份的糖、1重量份的盐、1重量份的大豆蛋白粉、5重量份的香辛料、0.5重量份的发泡剂、0.2重量份的呈味核苷酸二钠、0.5重量份的瓜尔豆胶和0.1重量份的食用钛白粉组成；

（4）裹浆：在2℃的操作温度下，将步骤（3）得到的浆料均匀裹在步骤（2）得到的虾体上，该步骤可在摇床上进行加工；

（5）裹粉：在2℃的操作温度下，将50重量份的燕麦糠和10重量份的饼干粉裹在步骤（4）得到的裹浆虾体上，该步骤可在摇床上进行加工；

（6）注果酱：在2℃的操作温度下，将10重量份的果酱注入步骤（5）得到的裹粉虾体中；

（7）速冻：将步骤（6）得到的裹粉虾体包装后进行速冻，速冻后成品的中心温度低于-18℃，随后低温储存即可。

实施例2

果酱面包蝴蝶虾通过以下方法制备：

（1）鲜虾预处理：将100重量份的鲜虾用水冲洗干净，除去虾头、虾肠以及虾体部分的外壳，仅保留虾尾的壳，将去壳后的虾体从中间划开成两半；

（2）浸泡虾体：将步骤（1）的虾体浸泡在处理液中，在2~3℃的条件下，浸泡20min后捞干，所述处理液由0.4重量份的柠檬酸、0.3重量份的柠檬酸钠、0.2重量份的亮氨酸、0.2重量份的赖氨酸、0.2重量份的半胱氨酸、0.2重量份的苏氨酸、0.2重量份的精氨酸、0.2重量份的天冬氨酸、0.4重量份的谷氨酸和90重量份的水组成；

（3）配浆：由裹浆粉与8℃的清水以1：4的比例混合，搅拌至混合均匀，也即静置三分钟无明显水粉分离沉降现象，裹浆粉由10重量份的小麦粉、5重量份的玉米粉、10重量份的淀粉、2重量份的糖、3重量份的盐、3重量份的大豆蛋白粉、8重量份的香辛料、1重量份的发泡剂、0.5重量份的呈味核苷酸二钠、1重量份的瓜尔豆胶和0.3重量份的食用钛白粉组成；

（4）裹浆：在2℃的操作温度下，将步骤（3）得到的浆料均匀裹在步骤（2）得到的虾体上，该步骤可在摇床上进行加工；

（5）裹粉：在2℃的操作温度下，将60重量份的燕麦糠和15重量份的饼干粉裹在步骤（4）得到的裹浆虾体上，该步骤可在摇床上进行加工；

（6）注果酱：在2℃的操作温度下，将15重量份的果酱注入步骤（5）得到的裹粉虾体中；

（7）速冻：将步骤（6）得到的裹粉虾体包装后进行速冻，速冻后成品的中心温度低于-18℃，随后低温储存即可。

实施例3

果酱面包蝴蝶虾通过以下方法制备：

（1）鲜虾预处理：将100重量份的鲜虾用水冲洗干净，除去虾头、虾肠以及虾体部分的外壳，仅保留虾尾的壳，将去壳后的虾体从中间划开成两半；

（2）浸泡虾体：将步骤（1）的虾体浸泡在处理液中，在2~3℃的条件下，浸泡15min后捞干，所述处理液由0.5重量份的柠檬酸、0.3重量份的柠檬酸钠、0.3重量份的亮氨酸、0.3重量份的赖氨酸、0.3重量份的半胱氨酸、0.3重量份的苏氨酸、0.3重量份的精氨酸、0.3重量份的天冬氨酸、0.6重量份的谷氨酸和100重量份的水组成；

（3）配浆：由裹浆粉与8℃的清水以1：4的比例混合，搅拌至混合均匀，也即静置三分钟无明显水粉分离沉降现象，裹浆粉由10重量份的小麦粉、10重量份的玉米粉、5重量份的淀粉、3重量份的糖、5重量份的盐、5重量份的大豆蛋白粉、10重量份的香辛料、2重量份的发泡剂、1重量份的呈味核苷酸二钠、2重量份的瓜尔豆胶和0.5重量份的食用钛白粉组成；

（4）裹浆：在2℃的操作温度下，将步骤（3）得到的浆料均匀裹在步骤（2）得到的虾体上，该步骤可在摇床上进行加工；

（5）裹粉：在2℃的操作温度下，将80重量份的燕麦糠和20重量份的饼干粉裹在步骤（4）得到的裹浆虾体上，该步骤可在摇床上进行加工；

（6）注果酱：在2℃的操作温度下，将20重量份的果酱注入步骤（5）得到的裹粉虾体中；

（7）速冻：将步骤（6）得到的裹粉虾体包装后进行速冻，速冻后成品的中心温度低于-18℃，随后低温储存即可。

对比例1

果酱面包蝴蝶虾的制备方法参考实施例1，不同之处在于，步骤（3）中，裹浆粉中不含有钛白粉。

对比例2

果酱面包蝴蝶虾的制备方法参考实施例2，不同之处在于，步骤（3）中，裹浆粉中不含有钛白粉。

对比例3

果酱面包蝴蝶虾的制备方法参考实施例3，不同之处在于，步骤（3）中，裹浆粉中不含有钛白粉。

对比例4

果酱面包蝴蝶虾的制备方法参考实施例2，不同之处在于，没有步骤（2）。

将实施例1和对比例1的产品油炸后，比较色泽后发现，实施例1的油炸产品由于受热均匀，未出现局部颜色较深的现象，而且对比例1的油炸产品颜色均匀度没有实施例1的好。实施例2和对比例2的产品油炸后，对比结果同上。实施例3和对比例3的产品油炸后，对比结果同上。

根据GB 2762—2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》的描述，对实施例1-3以及对比例4的产品进行铅、镉、汞、砷、铬含量的检测。其中铅含量按GB 5009.12-2010《食品安全国家标准 食品中铅的测定》中描述的方法测定；镉含量按GB 5009.15-2014《食品安全国家标准 食品中镉的测定》中描述的方法测定；汞含量按GB 5009.17-2014《食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定》中描述的方法测定；砷含量按GB 5009.11-2014《食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定》中描述的方法测定；铬含量按GB 5009.123-2014《食品安全国家标准 食品中铬的测定》中描述的方法测定。实验结果如表1所示。

从表1的数据可以看出，经过处理液浸泡后，虾体中的重金属含量有明显的下降。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明的范围内。本发明要求的保护范围由所附的权利要求书及其等同物界定。

Claims (6)

1.一种果酱面包蝴蝶虾，其特征在于，包括鲜虾、裹浆粉、水、燕麦糠、饼干粉和果浆，所述裹浆粉与水混合均匀配制为浆料，所述鲜虾去壳后于处理液中浸泡一定时间，取出后在虾体外裹上所述浆料、所述燕麦糠和所述饼干粉，然后将所述果酱注入虾体中，所述处理液包括柠檬酸、柠檬酸钠、亮氨酸、赖氨酸、半胱氨酸、苏氨酸、精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸和水。

2.根据权利要求1所述的果酱面包蝴蝶虾，其特征在于，所述裹浆粉是由5~10重量份的小麦粉、5~10重量份的玉米粉、5~10重量份的淀粉、1~3重量份的糖、1~5重量份的盐、1~5重量份的大豆蛋白粉、5~10重量份的香辛料、0.5~2重量份的发泡剂、0.2~1重量份的呈味核苷酸二钠、0.5~2重量份的瓜尔豆胶和0.1~0.5重量份的食用钛白粉组成。

3.根据权利要求2所述的果酱面包蝴蝶虾，其特征在于，所述香辛料为沙姜粉、洋葱粉、肉桂粉、香茅粉等中的一种或几种的混合。

4.根据权利要求2所述的果酱面包蝴蝶虾，其特征在于，所述发泡剂为食用碳酸氢钠、磷酸铝钠、酸式焦磷酸钠中的一种或几种的混合。

5.根据权利要求1-4任一所述的果酱面包蝴蝶虾，其特征在于，所述果浆为芒果浆、蓝莓浆、草莓浆、苹果浆、甜橙浆中的一种或多种。

6.一种果酱面包蝴蝶虾的制备方法，包括以下步骤：

（1）鲜虾预处理：将100质量份的鲜虾用水冲洗干净，除去虾头、虾肠以及虾体部分的外壳，仅保留虾尾的壳，将去壳后的虾体从中间划开成两半；

（2）浸泡虾体：将步骤（1）的虾体浸泡在处理液中，在2~3℃的条件下，浸泡15~30min后捞干，所述处理液由0.3~0.5重量份的柠檬酸、0.2~0.3重量份的柠檬酸钠、0.1~0.3重量份的亮氨酸、0.1~0.3重量份的赖氨酸、0.1~0.3重量份的半胱氨酸、0.1~0.3重量份的苏氨酸、0.1~0.3重量份的精氨酸、0.1~0.3重量份的天冬氨酸、0.3~0.6重量份的谷氨酸和80~100重量份的水组成；

（3）配浆：由裹浆粉与7~10℃的清水以1：（3~4）的比例混合，搅拌至混合均匀，所述裹浆粉包括5~10重量份的小麦粉、5~10重量份的玉米粉、5~10重量份的淀粉、1~3重量份的糖、1~5重量份的盐、1~5重量份的大豆蛋白粉、5~10重量份的香辛料、0.5~2重量份的发泡剂、0.2~1重量份的呈味核苷酸二钠、0.5~2重量份的瓜尔豆胶和0.1~0.5重量份的食用钛白粉；

（4）裹浆：在2~3℃的操作温度下，将步骤（3）得到的浆料均匀裹在步骤（2）得到的虾体上；

（5）裹粉：在2~3℃的操作温度下，将50~80重量份的燕麦糠和10~20重量份的饼干粉裹在步骤（4）得到的裹浆虾体上；

（6）注果酱：在2~3℃的操作温度下，将10~20重量份的果酱注入步骤（5）得到的裹粉虾体中；

（7）速冻：将步骤（6）得到的裹粉虾体包装后进行速冻，速冻后成品的中心温度低于-18℃。