CN106617074A - 含有抗氧化肽的微胶囊化dha微藻油及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明涉及微藻油DHA微胶囊化加工领域,具体地,本发明涉及含有抗氧化肽的微胶囊化DHA微藻油及其制备方法。本发明以乳清浓缩蛋白与***胶作为微胶囊壁材,利用天然乳清蛋白发酵产生的抗氧化肽添加到DHA微藻油中,采用复合凝聚法和喷雾干燥法制备含有抗氧化肽的微胶囊化DHA微藻油,克服了DHA微藻油因易氧化而导致的氧化稳定性低的缺点。本发明所制备的DHA微藻油,在储存25天时其过氧化值较不添加抗氧化肽的DHA微藻油降低了8meq/kg以上,有较强的氧化稳定性且感官评分较高。本发明制备所得的DHA微藻油应用范围广,可作为功能因子应用于医药、食品和饲料等行业,尤其是对添加剂有严格规定的婴幼儿食品中,可有助于提高记忆力、增强大脑发育等。
Description
技术领域
本发明涉及发酵乳清蛋白产抗氧化肽作为抗氧化剂添加到DHA微藻油微胶囊中,对其氧化稳定性的影响及制作方法,属于微胶囊加工技术领域。
背景技术
DHA在延缓衰老、预防神经性疾病,如预防老年痴呆、减缓躁郁症病情、抗癌、抑制肿瘤,预防骨质疏松、预防糖尿病和抗炎症等方面有明显的防治作用。国内外的众多研究已证明DHA在多方面都具有优越的生理调节功能。DHA可以保证婴幼儿健康发育,促进婴儿大脑发育,提高记忆力。微藻油被认为是DHA的主要来源之一,微藻油很容易发生氧化,会影响产品风味和质量。目前,对于预防油脂氧化主要采取微胶囊和添加抗氧化剂的措施,对于婴幼儿奶粉中DHA的添加主要以微胶囊的形式,微胶囊技术在食品加工过程中,由于受到机械力、温度等加工条件的影响,造成一定的破坏,使其不能很好的发挥作用。所以在微胶囊保护有效成分的基础上,添加抗氧化肽作为抗氧化剂对其进行进一步的保护。
抗氧化剂的种类很多,然而化学合成的抗氧化剂如BHA、BHT、TBHT等,虽然能抑制油脂氧化,但也会给食品带来安全性的问题,因此,对其使用要求也越来越高。于是人们把目光逐步转向从各种植物、动物组织中提取天然抗氧化剂,如骨骼肌中的肌肽、大豆蛋白水解得到的大豆肽等,天然抗氧化肽具有很好的体外清除自由基及还原能力。微生物发酵方法与酶解法相比,能将微生物产酶和酶水解两步合一,省去了酶的分离和提纯步骤,减少了生产工序,微生物产生的端肽酶对小肽末端的修饰作用,使其制得的肽不但苦味较小,还具有发酵的天然芳香味,适口性很好。
因此,本发明使用发酵乳清蛋白得到抗氧化肽,将其作为抗氧化剂添加到DHA微藻油中制成微胶囊,提高DHA微藻油微胶囊的氧化稳定性。
发明内容
本发明的目的是利用发酵乳清蛋白得到抗氧化肽,将此活性物质添加到微胶囊化的DHA微藻油中,提高微胶囊的氧化稳定性,减缓氧化速率,降低因抗氧化剂添加问题引起的局限性,使其更广泛的应用于食品领域中,尤其是婴幼儿食品中。
本发明提供的方法是通过发酵乳清蛋白得到的抗氧化肽,和DHA微藻油一起作为芯材制作微胶囊。经感官评价、粒径、过氧化值的测定,此产品具有强的抗氧化活性,原材来源于乳源,安全无污染,组织状态好,微胶囊粒径在应用于食品的可接受范围内,可满足对DHA微藻油无添加合成抗氧化剂,提高稳定性的要求。
所述的方法中DHA微藻油微胶囊制作的工艺为:壁材配比为3:1,芯材与壁材比例1:3,进风温度180℃,壁材浓度3%。
本发明与微胶囊常规制备方法相比,两种壁材组合的方式采用复合凝聚法,且芯材与壁材比例较小,有利于微胶囊的稳定,并且添加天然抗氧化剂,更有助于微胶囊的氧化稳定性。
以此方法得到的微胶囊化产品参数、粒径大小及感官评分值均达到较高的水平,易添加到产品中被消费者接受。在保证DHA微藻油微胶囊的基础上,不添加任何合成抗氧化剂,而是将发酵乳清蛋白所得的抗氧化肽作为抗氧化剂添加到芯材中,具有安全、营养及健康的特点。
本发明中所述的DHA微藻油选自湖北欣和生物科技有限公司。
本发明中所述的乳清分离蛋白戴纬林国际贸易上海有限公司和***胶选自天津滨海捷成专类化工有限公司。
本发明提供了含有抗氧化活性肽的DHA微藻油微胶囊的制备方法,该方法包括以下步骤:
1、喷雾干燥法制作DHA微藻油微胶囊
(1)壁材溶液的制备;
(2)壁材溶液与芯材混合;
(3)冰浴条件下或低温冷藏使湿囊沉降;
(4)喷雾干燥;
(5)真空包装;
所述步骤(2)中,先将WPI溶解,使其浓度达到3%,再将DHA微藻油加入已经溶解的WPI壁材溶液中,使用高压均质机,将其设定均质压力40Mpa,均质2次,使其完全分散到壁材溶液中。待其冷却后,将抗氧化肽加入到均质后的混合液中,并混匀,并将已经溶解好的***胶加入此的混合液中,用质量分数为2%的柠檬酸调节pH值,使其达到3.75,使其发生复合凝聚反应,壁材通过静电引力的作用附着在芯材上;
所述步骤(3)中,温度降到5℃;
所述步骤(4)中,将(3)壁材芯材混合液经喷雾干燥,通过单因素实验确定了制作微胶囊各项工艺参数:进风温度为170-190℃,壁材浓度3%,芯壁比1:3,壁材配比WPI:GA为3:1,由于原料有乳清分离蛋白和***胶,可以充当抗热保护剂,减少DHA微藻油的受热氧化。
具体实施方式
原料乳清浓缩蛋白WPC-80和***胶在4℃下贮存,DHA微藻油保存在-20℃。
实施例1
具体制备方法包括如下步骤:
(1)将乳清浓缩蛋白配制成3%(w/v)溶液,按照芯壁质量比为1:3加入DHA微藻油,在800rpm/min混匀后,在40Mpa高压下均质2次,使其完全分散到溶液中;
(2)待均质溶液冷却后,将抗氧化肽按照0.1%的比例加入到均质后的混合液中,并混匀;
(3)制备混合乳液,将***胶溶液和含有抗氧化肽的溶液按照质量比1:3混合,并将***胶配制配成3%(w/v)溶液,用质量分数为2%的柠檬酸调节pH值,使其达到3.75,使其发生复合凝聚反应;
(4)将调整好pH值的溶液在冰浴条件下,使其以每小时降低5℃的速率降到5℃,使微胶囊沉降,形成湿囊;
(5)壁材芯材混合液经喷雾干燥,通过单因素实验确定了制作微胶囊各项工艺参数,在进风温度为170-190℃,壁材浓度3%,芯壁比1:3,壁材配比WPI:GA为3:1的条件下制作干态DHA微藻油微胶囊,以利于保存食品加工;
(6)制作好的干态DHA微藻油微胶囊用铝箔袋真空密封,并放在低温下保藏,以防加速氧化;
通过上述方法即可获得本实施例DHA微藻油微胶囊,它是在不添加任何合成抗氧化剂而获得的包埋率、微观结构、粒径及感官都较好的微胶囊。
乳清蛋白与***胶复合凝聚壁材微胶囊包埋率可达到89.67%,在储藏25天时,微胶囊过氧化值为降低到10.43meq/kg,随着添加量的增加,气味和色泽均提高,有较好的感官评分。
对比实施例1
壁材和例1相同,不添抗氧化肽,其它步骤同实施例1。
对比实施例2
壁材和例1相同,添加0.2重量%的抗氧化肽,其它步骤同实施例1。
DHA微藻油微胶囊性能检测
1包埋率及微胶囊粒径的测定
(1)表面油的测定
3g干燥的微胶囊样品分散于30ml异己烷中,然后在225rpm振荡器震荡5min,悬浮液用滤膜抽滤(5um),滤纸上的固体颗粒每次用10ml异己烷洗涤3次,滤液冲氮条件下在恒温烘箱中100干燥1h,干燥后的样品放在通风橱中一夜,去除残留溶剂,称重计算表面油含量。
(2)总油的测定
总油含量的测定用酸,用4mol/L的HCl,3g微胶囊粉分散于30ml 4mol/l的HCl在摇床中225rpm震荡15min,为了溶解壁材,15ml异己烷加入到混合物中,在室温下震荡18h提取油,混合物在6000rpm,20℃,离心30min,含有异己烷相的微藻油被收集,在通风橱中充氮干燥,部分干燥的样品进一步在恒温烘箱中100条件下干燥,然后通风橱中去除残留溶剂,称重分析计算总油量。
表面油:SO=Ws/Wm×100%
总油:TO=Wt/Wm×100%
微胶囊的封装效率:(ME)ME=Wt-Ws/Wt×100%
Wt、Ws是微胶囊总油和表面油的质量,Wm是微胶囊的量(g)
(3)粒径测定
微胶囊颗粒大小分布的测定采用激光粒度衍射技术,以D(4,3)表示微胶囊颗粒的平均粒径,D(4,3)是指颗粒的体积平均直径,是球体的实际体积直径。检测时使用去离子水作为分散介质,过程中不停地震动保证混匀。激光粒径分析仪设定的具体参数如下:样品分析模式:单峰分析;样品折射率:1.55;样品吸收率:0;介质折射率:1.333;粒径测定范围:0-500μm。检测结果见表1
表1微胶囊DHA微藻油包埋率及粒径
3感官评价
由15从事食品研究的工作人员在通风良好无气味对干燥的微藻油DHA微胶囊进行感官评定,感官评定总分为100分。每项评定独立完成,最后汇总。具体评分细则如表2所示,评分结果见表3:
表2感官评分细则
计分原则:感官评价共有3大项,包含7个小项,满分5分。
表3微胶囊DHA微藻油感官评分结果
4过氧化值的测定
油脂过氧化值是判断油脂及其制品酸败程度的主要指标。称取4g左右的微藻油微胶囊产品于250mL碘量瓶中,并加入30mL三氯甲烷-冰乙酸混合液,立即摇动溶解样品,再加入饱和碘化钾,轻摇30s,在暗处放置15min后,加入100mL去离子水,立即用硫代硫酸钠滴定,出现淡黄色后,加入1mL淀粉指示剂,继续滴定至蓝色消失。同时做空白试验。比色法测定过氧化值,实验结果按下式计算:
式中:X2=X1×78.8
X1—试样中过氧化值的含量,单位为克当量每100克
X2-微胶囊化微藻油的过氧化值,单位meq/kg
V1:微胶囊化微藻油消耗硫代硫酸钠标准滴定液的体积(mL)
V0:微藻油空白消耗硫代硫酸钠标准滴定液体积(mL)
C:硫代硫酸钠标准滴定液浓度(mol/L)
M:样品质量(g)
0.1269与1.00mLNa2S2O3标准滴定液相当的碘的质量(g)
78.8:换算因子
检测结果见表4
表4微胶囊DHA微藻油过氧化值检测结果
Claims (6)
1.含有抗氧化肽的微胶囊化DHA微藻油及其制备方法,其特征在于:将乳清分离蛋白(WPI)配成浓度为3重量%的溶液,加入DHA微藻油,在800rpm/min混匀,40MPa条件下均质2次,待均质溶液冷却后,将抗氧化肽按照0.1重量%的比例加入到均质后的混合液中,并混匀,将***胶溶液(GA)和含有抗氧化肽的溶液按照质量比1:3混合,并将***胶配制配成3重量%溶液,用柠檬酸调节pH值至3.75,使其发生复合凝聚反应,将调整好pH值的溶液在冰浴条件下,使其以每小时降低5℃的速率降到5℃,使微胶囊沉降,形成湿囊,在进风温度为170~190℃,壁材浓度3%,芯壁比1:3,壁材配比WPI:GA为3:1的条件下制备出以微藻油DHA和冻干抗氧化肽为芯材,乳清分离蛋白和***胶作为壁材的含有抗氧化肽的微胶囊化DHA微藻油。
2.根据权利要求1所述的微胶囊制作工艺,其特征在于:芯壁比为1:3,乳清分离蛋白与***胶配比为3:1,进风温度为170~190℃,壁材含量3%,沉降温度达到5℃。
3.根据权利要求1所述的微胶囊制作工艺,其特征在于:所用的抗氧化肽是利用瑞士乳杆菌对乳清蛋白在43.3℃发酵63h后,取乳清浓缩蛋白发酵物,进行离心,通过超滤浓缩制备出抗氧化肽,其DPPH清除能力可达到56.2%。
4.根据权利要求1所述微胶囊制备方法,其特征在于:所述的抗氧化肽,其添加方式是在待均质后的溶液冷却至室温后,且添加***胶之前添加,然后进行复合凝聚化。
5.根据权利要求1所述DHA微藻油微胶囊制备方法,其特征在于:所述的抗氧化肽其添加量为0.1重量%。
6.根据权利要求1中权利要求所述制备方法得到的微藻油微胶囊,其特征在于:所得的含有抗氧化肽的微胶囊化DHA微藻油在储存25天时,其过氧化值为10.43meq/kg,较不添加抗氧化肽的DHA微藻油降低了8meq/kg以上,有效防止DHA微藻油氧化。
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