CN106616977A - 一种食用柘树酵素的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种食用柘树酵素的制备方法，属于食品加工领域。其特征在于包括以下步骤：（1）原料预处理；（2）物料混合；（3）发酵；（4）发酵后处理。本发明分别以新鲜柘树小青果、柘树果、柘树花和柘树叶为原料，模拟植物酵素的自然生成条件，通过自然发酵或微生物接种发酵熟成，发酵时间长，得到食用柘树酵素。本发明的制备方法所得到的食用柘树酵素有效保证了柘树的活性成分，具有良好的抗氧化活性等功能，最终获得的成分或风味得到改善的具有特殊营养和保健功能的食用产品。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种食用柘树酵素的制备方法。
背景技术
大量的研究表明，炎症、肿瘤、衰老等各方面的疑难杂症都与人体内自由基产生过多或清除自由基的能力下降有着密切的关系。大部分的果蔬都有清除自由基的生物活性物质，但存在果蔬的季节性太强，且不容易保存，人体吸收不完全等一系列问题。食用植物酵素在日本、韩国、台湾地区以及东南亚国家都有了几十年以上历史，中国近几年发展也很快。
食用植物酵素是以一种或多种新鲜蔬菜、水果和谷豆类、海藻类、食药两用本草类、菌菇类等食材为原料，加（或不加）糖类物质，经纯种或多种有益菌通过较长时间发酵而生产的功能性微生物发酵产品，拥有丰富的次生代谢产物、植物本身营养成分和益生菌活性成分等。食用植物酵素可增强人体新陈代谢，消除体内垃圾或毒素，活化生理机能。在养生理念和环保理念日渐盛行的当今社会，植物酵素类发酵功能性产品符合社会发展理念和满足社会需求，前景非常广阔。
柘树Cudrania tricuspidata Bur.为桑科(Moraceae)柘属(Cudrania)植物，又名柘木、柘桑、刺桑、奴柘等。柘树全身上下都是宝，其茎皮可为造纸原料；木材可作染料，高档家具材料；其叶可来饲喂蚕虫；根皮可药用，治肾虚耳鸣、腰膝冷痛、黄痘、疮巧、咯血等。柘树果实是一味传统中药，可煎汤内服，亦可外敷，具有清凉活血，舒经活络的作用。目前从柘树植物中分离出大量异戊烯基氧杂蒽酮化合物、黄酮类化合物、异黄酮类化合物和生物碱等，这些化合物表现出显著的生物活性如抗氧化、抑菌、抗炎、抗肿瘤等。
目前国内外关于柘树酵素食品及其制备方法还未有报道。本发明的食用柘树酵素是以新鲜柘树小青果、柘树果、柘树花和柘树叶等为原料，利用自然发酵或微生物接种发酵，使原料中的碳水化合物、蛋白质、脂类等物质代谢反应，大量产生和积累所需的代谢产物，最终获得的成分或风味得到改善的具有特殊营养和保健功能的食用产品。
发明内容
为了弥补现有技术的不足，本发明所要解决的技术问题是提供一种食用柘树酵素的制备方法，本方法可有效保留柘树中的活性成分，并产生活性代谢物，营养丰富，功能显著。
所述的一种食用柘树酵素的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）原料预处理：挑选无腐烂、无异味的新鲜柘树原料，用无菌水在无菌条件下除去柘树原料表面杂物，常温干燥，破碎、切片、切块或者打浆，备用；
（2）物料混合：将步骤（1）中预处理后的物料中加入糖类物质，所述的糖类物质中固体糖重量占物料重量的20～70%，搅拌均匀备用；
（3）发酵：将步骤（2）中所得的混合物搅拌混合后进行自然发酵、或微生物接种发酵、或自然发酵与微生物接种发酵相结合；
（4）发酵后处理：将用步骤（3）得到的柘树酵素原液，采用已有的技术制成柘树酵素液体口服液，或柘树酵素胶囊，或经过低温浓缩、冷冻干燥得到固体柘树酵素食品，或经过配伍后得到复配柘树酵素食品。
所述的一种食用柘树酵素的制备方法，其特征在于所述的柘树原料为柘树小青果、柘树果、柘树花和柘树叶。
所述的一种食用柘树酵素的制备方法，其特征在于所述的步骤（2）中所述的糖类物质为蔗糖、果糖、蜂蜜、葡萄糖、黑糖、红糖、果葡糖浆、麦芽糖、大豆低聚糖、低聚果糖、异麦芽低聚糖、低聚半乳糖、低聚木糖、水苏糖和棉籽糖等中的一种或多种或配成糖浆液。
所述的一种食用柘树酵素的制备方法，其特征在于所述的步骤（3）中自然发酵条件为：将混合物料置于经灭菌处理的酵素罐中进行自然发酵，自然发酵物经分离处理后，得到自然发酵柘树酵素原液，其中自然发酵条件为发酵温度10～40℃，发酵时间10～36个月。
所述的一种食用柘树酵素的制备方法，其特征在于所述的步骤（3）中微生物发酵条件为：将混合物料置于经灭菌处理的酵素罐中并加入0.2%～10%的第一种菌种，进行第一阶段发酵，得到一次发酵柘树酵素，再加入0.2%～10%的第二种菌种，进行第二阶段发酵，得到二次发酵柘树酵素，再次加入0.2%～10%的第三种菌种，进行第三阶段发酵，得到柘树酵素基料，所述的柘树酵素基料经分离处理后，得到柘树酵素原液或浓缩原浆，其中三段发酵条件为发酵温度为20～40℃，发酵时间各为15天～240天。
所述的一种食用柘树酵素的制备方法，其特征在于所述的步骤（3）中自然发酵与微生物接种发酵相结合：将混合物料置于经灭菌处理的酵素罐中进行自然发酵，自然发酵液经分离处理后，得到柘树酵素原液；将自然发酵所得的柘树酵素原液再次置于灭菌处理后的发酵罐中，并加入0.2%～10%的菌种，进行二次发酵，得到柘树酵素基料；柘树酵素基料经分离处理后，得到二次发酵柘树酵素原液或浓缩原浆；其中自然发酵条件为发酵温度10℃～40℃，发酵时间6个月～24个月，二次发酵条件为发酵温度为20℃～40℃，发酵时间为15天～180天。
所述的一种食用柘树酵素的制备方法，其特征在于所述的复配柘树酵素食品配伍具体为：自然发酵柘树酵素原液或其浓缩原浆，或二次发酵柘树酵素原液或其浓缩原浆，或多次发酵柘树酵素原液或其浓缩原浆，或柘树小青果酵素、柘树果酵素、柘树花酵素和柘树叶酵素的混合液，与植物活性萃取物、微量元素、天然维生素和氨基酸、低聚糖中的一种或一种以上原辅料进行复配，得到复合柘树酵素。
所述的一种柘树酵素食品的制备方法，其特征在于所述的微生物为乳酸菌、酵母菌、醋酸菌、米曲霉、黑曲霉、嗜热链球菌、纳豆菌、红曲菌等中的一种或多种。
所述的一种柘树酵素食品的制备方法，其特征在于分离发酵液后的剩余发酵渣可干燥得到固体酵素产品。
本发明分别以新鲜柘树小青果、柘树果、柘树花和柘树叶为原料，模拟植物酵素的自然生成条件，通过自然发酵或微生物接种发酵熟成，发酵时间长，得到食用柘树酵素。本发明的制备方法所得到的食用柘树酵素有效保证了柘树的活性成分，具有良好的抗氧化活性等功能，最终获得的成分或风味得到改善的具有特殊营养和保健功能的食用产品。
附图说明
图1是根据本发明实施例1，2，3中得到的柘树小青果酵素、柘树花酵素、柘树叶酵素ABTS自由基清除能力；
图2是根据本发明实施例1，2，3中得到的柘树小青果酵素、柘树花酵素、柘树叶酵素DPPH自由基清除能力；
图3是根据本发明实施例1，2，3中得到的柘树小青果酵素、柘树花酵素、柘树叶酵素羟基自由基清除能力；
图4是根据本发明实施例1，2，3中得到的柘树小青果酵素、柘树花酵素、柘树叶酵素还原力的测定结果。
具体实施方式
下面将结合具体实施例对本发明进行进一步的解释，但并不用于限制本发明。
实施例1
一种食用柘树小青果酵素的制备方法，包括以下制备步骤：挑选新鲜柘树小青果3kg，用无菌水在无菌条件下除去柘树小青果表面沙子和灰尘等，常温干燥，放入已灭菌的发酵容器内，加入浓度为70%的蔗糖糖浆液3kg，适当搅拌，室温控制在15～20℃，自然发酵24个月，分离得到柘树小青果酵素液。
实施例2
一种食用柘树花酵素的制备方法，包括以下制备步骤：挑选新鲜柘树花3kg，用无菌水在无菌条件下除去柘树花表面沙子和灰尘等，常温干燥，放入已消毒的清洁干燥容器内，加入浓度为70%的蔗糖糖浆液3kg，适当搅拌，室温控制在15～20℃，自然发酵24个月，分离得到柘树花酵素液。
实施例3
一种食用柘树叶酵素的制备方法，包括以下制备步骤：挑选新鲜柘树叶3kg，用无菌水在无菌条件下轻轻冲洗除去柘树叶表面沙子和灰尘等，常温晾干，放入已消毒的清洁干燥容器内，加入浓度为70%的蔗糖糖浆液3kg，适当搅拌，室温控制在15～20℃，自然发酵24个月，分离得到柘树叶酵素液。
实施例1-3中得到的柘树小青果酵素、柘树花酵素、柘树叶酵素中总多酚的含量见表1；ABTS自由基清除能力见图1；DPPH自由基清除能力见图2；羟基自由基清除能力见图3；还原力的测定结果见图4。
表1 柘树小青果酵素、柘树花酵素、柘树叶酵素中总多酚的含量
| 柘树小青果酵素 | 柘树花酵素 | 柘树叶酵素 | |
| 总多酚（mg/mL） | 2.91 | 1.78 | 1.60 |
实施例1-3中蔗糖糖浆液可以替换成蔗糖、果糖、蜂蜜、葡萄糖、黑糖、红糖、果葡糖浆、麦芽糖、大豆低聚糖、低聚果糖、异麦芽低聚糖、低聚半乳糖、低聚木糖、水苏糖和棉籽糖等中的一种或多种或配成糖浆液，最后也能达到与实施例1-3相同的试验效果。
实施例1-3中发酵条件采用发酵温度10～15℃，发酵时间36个月，或采用发酵温度20～40℃，发酵时间10个月，最后也能达到与实施例1-3相同的技术效果。
实施例4
一种食用柘树酵素的制备方法，包括以下制备步骤：挑选新鲜柘树果5kg，用无菌水在无菌条件下除去柘树果表面沙子和灰尘等，常温干燥，放入已灭菌的发酵容器内，加入浓度为70%的蜂蜜糖浆液4kg，适当搅拌，加入活化后的酵母菌100g，发酵温度控制在20～25℃,发酵3个月，再次加入活化后的乳酸菌100g，适当搅拌，发酵温度控制在20～25℃,发酵3个月，再次加入活化后的醋酸菌100g，适当搅拌，发酵温度控制在20～25℃,发酵3个月，过滤，澄清得到液体状的柘树果酵素液，灌装封口得到柘树果酵素。该柘树果酵素中总多酚达到3.21mg/mL，其 ABTS自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力和还原力均超过实施例1。
该实施例中每次发酵微生物采用乳酸菌、酵母菌、醋酸菌、米曲霉、黑曲霉、嗜热链球菌、纳豆菌、红曲菌等中的一种或多种，最后也能达到与该实施例4相同的技术效果。
该实施例中每次发酵条件采用发酵温度25～30℃，发酵时间4个月，或采用发酵温度30～40℃，发酵时间半个月，最后也能达到与该实施例4相同的技术效果。
实施例5
一种食用柘树酵素的制备方法，包括以下制备步骤：挑选新鲜柘树花3kg，用无菌水在无菌条件下除去柘树花表面沙子和灰尘等，常温干燥，放入已灭菌的发酵容器内，加入浓度为60%的低聚果糖糖浆液3kg，适当搅拌，加入活化后的酵母菌50g，发酵温度控制在20～25℃,发酵3个月，再次加入活化后的乳酸菌50g，适当搅拌，发酵温度控制在20～25℃,发酵3个月，再次加入活化后的醋酸菌50g，适当搅拌，发酵温度控制在20～25℃,发酵3个月，过滤，澄清得到液体状的柘树花酵素液，灌装封口得到柘树花酵素。该柘树果酵素中总多酚达到2.92mg/mL，其 ABTS自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力和还原力均超过实施例1。
实施例6
一种食用柘树酵素的制备方法，包括以下制备步骤：挑选新鲜柘树叶4kg，用无菌水在无菌条件下除去柘树叶表面沙子和灰尘等，常温干燥，放入已灭菌的发酵容器内，加入浓度为70%的异麦芽低聚糖糖浆液3kg，适当搅拌，加入活化后的酵母菌80g，发酵温度控制在20～25℃,发酵4个月，再次加入活化后的乳酸菌80g，适当搅拌，发酵温度控制在20～25℃,发酵4个月，再次加入活化后的醋酸菌80g，适当搅拌，发酵温度控制在20～25℃,发酵4个月，过滤，澄清得到液体状的柘树叶酵素液，灌装封口得到柘树叶酵素。该柘树果酵素中总多酚达到2.87mg/mL，其 ABTS自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力和还原力均超过实施例1。
该实施例中每次发酵微生物的添加量采用混合物料重量0.2%、1%、5%或10%，最后也能达到与该实施例相同的技术效果。
实施例7
一种食用柘树小青果酵素的制备方法，包括以下制备步骤：挑选新鲜柘树小青果5kg，用无菌水在无菌条件下除去柘树小青果表面沙子和灰尘等，常温干燥，放入已灭菌的发酵容器内，加入浓度为70%的水苏糖糖浆液5kg，适当搅拌，室温控制在15～20℃，自然发酵18个月，分离得到柘树小青果酵素原液，再次加入活化后的酵母菌和乳酸菌各100g，发酵温度控制在20～25℃,发酵1个月，过滤，澄清得到液体状的柘树小青果酵素液，灌装封口得到柘树小青果酵素。该柘树果酵素中总多酚达到2.69mg/mL，其 ABTS自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力和还原力均超过实施例1。
该实施例中自然发酵条件采用发酵温度10～15℃，发酵时间24个月，二次发酵条件采用发酵温度25～30℃，发酵时间2个月，或自然发酵条件采用发酵温度20～40℃，发酵时间6个月，二次发酵条件采用发酵温度30～40℃，发酵时间半个月，最后也能达到实施例7相同的技术效果。
实施例8
一种食用柘树花酵素的制备方法，包括以下制备步骤：挑选新鲜柘树花5kg，用无菌水在无菌条件下除去柘树花表面沙子和灰尘等，常温干燥，放入已灭菌的发酵容器内，加入浓度为70%的果葡糖浆糖浆液5kg，适当搅拌，室温控制在15～20℃，自然发酵24个月，分离得到柘树花酵素原液。将自然发酵所得的柘树花酵素原液再次置于灭菌处理后的酵素罐中，加入活化后的酵母菌和乳酸菌各100g，发酵温度控制在20～25℃,发酵1个月。过滤，澄清得到液体状的柘树花酵素液，灌装封口得到柘树花酵素食品。该柘树果酵素中总多酚达到2.78mg/mL，其 ABTS自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力和还原力均超过实施例1。
Claims (9)
1.一种食用柘树酵素的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）原料预处理：挑选无腐烂、无异味的新鲜柘树原料，用无菌水在无菌条件下除去柘树原料表面杂物，常温干燥，破碎、切片、切块或者打浆，备用；
（2）物料混合：将步骤（1）中预处理后的物料中加入糖类物质，所述的糖类物质中固体糖重量占物料重量的20～70%，搅拌均匀备用；
（3）发酵：将步骤（2）中所得的混合物搅拌混合后进行自然发酵、或微生物接种发酵、或自然发酵与微生物接种发酵相结合；
（4）发酵后处理：将用步骤（3）得到的柘树酵素原液，采用已有的技术制成柘树酵素液体口服液，或柘树酵素胶囊，或经过低温浓缩、冷冻干燥得到固体柘树酵素食品，或经过配伍后得到复配柘树酵素食品。
2.如权利要求1所述的一种食用柘树酵素的制备方法，其特征在于所述的柘树原料为柘树小青果、柘树果、柘树花和柘树叶。
3.如权利要求1所述的一种食用柘树酵素的制备方法，其特征在于所述的步骤（2）中所述的糖类物质为蔗糖、果糖、蜂蜜、葡萄糖、黑糖、红糖、果葡糖浆、麦芽糖、大豆低聚糖、低聚果糖、异麦芽低聚糖、低聚半乳糖、低聚木糖、水苏糖和棉籽糖等中的一种或多种或配成糖浆液。
4.如权利要求1所述的一种食用柘树酵素的制备方法，其特征在于所述的步骤（3）中自然发酵条件为：将混合物料置于经灭菌处理的酵素罐中进行自然发酵，自然发酵物经分离处理后，得到自然发酵柘树酵素原液，其中自然发酵条件为发酵温度10～40℃，发酵时间10～36个月。
5.如权利要求1所述的一种食用柘树酵素的制备方法，其特征在于所述的步骤（3）中微生物发酵条件为：将混合物料置于经灭菌处理的酵素罐中并加入0.2%～10%的第一种菌种，进行第一阶段发酵，得到一次发酵柘树酵素，再加入0.2%～10%的第二种菌种，进行第二阶段发酵，得到二次发酵柘树酵素，再次加入0.2%～10%的第三种菌种，进行第三阶段发酵，得到柘树酵素基料，所述的柘树酵素基料经分离处理后，得到柘树酵素原液或浓缩原浆，其中三段发酵条件为发酵温度为20～40℃，发酵时间各为15天～240天。
6.如权利要求1所述的一种食用柘树酵素的制备方法，其特征在于所述的步骤（3）中自然发酵与微生物接种发酵相结合：将混合物料置于经灭菌处理的酵素罐中进行自然发酵，自然发酵液经分离处理后，得到柘树酵素原液；将自然发酵所得的柘树酵素原液再次置于灭菌处理后的发酵罐中，并加入0.2%～10%的菌种，进行二次发酵，得到柘树酵素基料；柘树酵素基料经分离处理后，得到二次发酵柘树酵素原液或浓缩原浆；其中自然发酵条件为发酵温度10℃～40℃，发酵时间6个月～24个月，二次发酵条件为发酵温度为20℃～40℃，发酵时间为15天～180天。
7.如权利要求1所述的一种食用柘树酵素的制备方法，其特征在于所述的复配柘树酵素食品配伍具体为：自然发酵柘树酵素原液或其浓缩原浆，或二次发酵柘树酵素原液或其浓缩原浆，或多次发酵柘树酵素原液或其浓缩原浆，或柘树小青果酵素、柘树果酵素、柘树花酵素和柘树叶酵素的混合液，与植物活性萃取物、微量元素、天然维生素和氨基酸、低聚糖中的一种或一种以上原辅料进行复配，得到复合柘树酵素。
8.如权利要求5或6所述的一种柘树酵素食品的制备方法，其特征在于所述的微生物为乳酸菌、酵母菌、醋酸菌、米曲霉、黑曲霉、嗜热链球菌、纳豆菌、红曲菌等中的一种或多种。
9.如权利要求1所述的一种柘树酵素食品的制备方法，其特征在于分离发酵液后的剩余发酵渣可干燥得到固体酵素产品。
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