CN1064522C - 包装即食鱼腥菜及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，其特征在于，采用新鲜鱼腥草为主要原料，加以口味配料腌制封装而成。制作方法包括选料，清洗，护色，杀菌，腌制，调味浸制，真空封装各步骤。本发明的主要贡献在于将一种有广泛来源，营养价值高的鱼腥草改变其传统食用方法，利用现代包装食品的制作手段，加以独特的配料，具有卫生方便，保健养身，开袋即可食用的特点。
Description
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及即食菜的配方和制作方法。
当今社会人们生活水平日益提高，生活节奏日益加快，为适应这种形绿色势的需求，市场上各式各样方便，即食的包装食品五花八门，使人眼花缭乱，特别是纯天然的绿色食品更是受到人们的青睐。
本发明的目的在于为满足现代人们的生活需求，提出一种以野生菜为原料配以口味配料制成的包装即食蔬菜，具有卫生方便，保健养身，开袋即可食用的特点。
本发明提出一种包装即食鱼腥菜，其特征在于，采用新鲜鱼腥草为主要原料，加以口味配料腌制封装而成。
本发明所说的原料及配料用量为：
鱼腥草 43％～83％；
辣椒 生姜 胡椒之一种 3％～9％；
味精 0．2～1．5％；
糖 2．5％～7％
醋 6％～22％
苯甲酸钠 0．005％～0．015％
其总和达到100％。
本发明提出一种制作上述的鱼腥菜的方法，其特征在于，包括选料，清洗，护色，杀菌，腌制，调味浸制，真空封装各步骤。
所说的护色方法为将由A，E配方组成的护色剂加入清洗后的原料中。所说的腌制方法为将经护色，杀菌后的原料放入由A，B，E，L，D配方组成的腌料溶液中腌制数小时。所说的调味浸制方法为将腌制好的原料加调味配料M，N，C，D及所说的口味配料配拌和一起。所说的制作方法中各配方，配料的组成如下：
A配方为 水∶柠檬酸∶苯甲酸钠=200～300∶0．5～3．5∶0．03～0．1；
B配方为 水∶氯化钙=100～200∶1～5；
C配方为 糖∶净化水=5～20∶10～50；
D配料为 苯甲酸钠0．01～0．03；
E配方为 柠檬酸∶净化水=1～4∶10～20；
L配方为 盐∶净化水=50～120∶100～200；
N配方为 味精∶净化水=0．2～1．7∶5～10；
M配方为 醋∶癸酰乙醛∶十一酮-2∶净化水=10～20∶0．01～0．06∶1～5∶10～20。
上述配方中的苯甲酸钠可选用山梨酸钾代替，氯化钙可选用亚硫酸钠代替，糖可选用甜蜜素代替。
本发明的主要贡献在于将一种有广泛来源，营养价值高的鱼腥草改变其传统食用方法，利用现代包装食品的制作手段，加以独特的配料，具有卫生方便，保健养身，开袋即可食用的特点。
本发明的一种包装即食鱼腥菜实施例配方及制作方法详细说明如下：
本实施例的配方为：
鱼腥草 80％；
辣椒 8％；
味精 1．5％；
糖 3．5％；
醋 6．99％；
苯甲酸钠 0．01％
本实施例的制作方法步骤为：
一、原料：鱼腥草必须使用新鲜、淡黄泛白嫩根或芽及嫩枝叶等作原料。当天采收当天送加工车间。
二、冲淋：到车间加入A配方后冲淋，洗清泥污，拣出老、黄、黑的原料，用软布除掉须、杂叶、杂物。
三、护色：加A、E配方进行保护颜色使其嫩白。
四、修剪：嫩枝、芽分段放周转箱。
五、切节：按3～6CM长度为一段进行切断，用净化水，(指银离子活性碳***和紫外线杀菌器处理过的自来水)浸泡1～3小时，净化沥干处理，送后道工艺。
六、腌制：加A、B、E、L、D配料腌制84小时，每12小时上下翻一次，用不锈钢盖压紧，水温保持在0～15摄氏度之间，室温保持在5～20摄氏度之间，温度保持在10～15摄氏度之间。在配制时先加L、E、B、D，最后加A，加净化灭菌水，100％～200％，配方可继续使用三次，每次新添每种配方的30％比重在10～18°Be。
七、调味浸渍：把腌制好的原料捞起，再用净水灭菌水清洗两次，每次间隔30～90分钟，使水的比重在1～3°Be′时。然后沥干，加配料M、N、C、D及口味配料，和拌12至24小时，每6小时翻一次。
八、计量装袋：先将铝箔复合袋巴氏灭菌后沥干，再将配制好的鱼腥菜用天平或台称称量，筷子挟送到三层铝箔复合袋中，净重为100g±3g。
九、真空封口：用真空封口机抽至0．7～(-0．1)Mpa并封口打好出厂日期。
十、质检：将封口漏气，真空度不足的产品选出来，重新装袋封口。
十一、杀菌：把已封装好的鱼腥菜包装平排于杀菌机或槽中，用巴氏灭菌法钉菌，时间10至20分钟。
十二、冷却：通过巴氏灭菌好的鱼腥菜盘，框吊放入冷却槽，以循环水冷至10～30摄氏度以下时，把鱼腥菜倒入周转箱内沥干。
十三、干燥：把袋装鱼腥菜产品送入隧道式干燥机以热风吹干，紫外线灭菌。
装袋要求：耐80～100摄氏度热水煮，其材料及厚度如下：OPP(PET)10～20U，铝箔0．7～13U，PE40～58U三层复合袋，长16cm，宽12cm。
本实施例各成分用量如下：
原料及口味配料为100；
A配方为 水∶柠檬酸∶苯甲酸钠=200～300∶0．5～3．5∶0．03～0．1；
B配方为 水∶氯化钙=100～200∶1～5；
C配方为 糖∶净化水=5～20∶10～50；
D配料为 苯甲酸钠0．01～0．03；
E配方为 柠檬酸∶净化水=1～4∶10～20；
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N配方为 味精∶净化水=0．2～1．7∶5～10；
M配方为 醋∶癸酰乙醛∶十一酮-2∶净化水=10～20∶0．01～0．06∶1～5∶10～20。
上述各成分的用量可根据制作地的气候条件，季节作适当选择。
Claims (7)
1．一种包装即食鱼腥菜，其特征在于，采用新鲜鱼腥草为主要原料，加以口味配料腌制后封装而成。
2．如权利要求1所述的鱼腥菜，其特征在于，所说的原料及配料用量为：鱼腥草43％-83％；
辣椒 生姜 胡椒之一种 3％～9％；
味精 0．2％～1．5％；
糖 2．5％～7％
醋 6％～22％
苯甲酸钠 0．005％～0．015％
其总和达到100％。
3．一种制作如权利要求1所述的鱼腥菜的方法，其特征在于，包括选料，清洗，护色，杀菌，腌制，调味浸制，真空封装各步骤。
4．如权利要求3所述的制作鱼腥菜的方法，其特征在于，所说的护色方法为将由A，E配方组成的护色剂加入清洗后的原料中。
5．如权利要求3所述的制作鱼腥菜的方法，其特征在于，所说的腌制方法为将经护色，杀菌后的原料放入由A，B，E，L，D配方组成的腌料溶液中腌制数小时。
6．如权利要求3所述的制作鱼腥菜的方法，其特征在于，所说的调味浸制方法为将腌制好的原料加调味配料M，N，C，D及所说的口味配料拌和一起。
7．如权利要求4、5或6所述的制作鱼腥菜的方法，其特征在于，所说的
A配方为 水∶柠檬酸∶苯甲酸钠=200～300∶0．5～3．5∶0．03～0．1；
B配方为 水∶氯化钙=100～200∶1～5；
C配方为 糖∶净化水=5～20∶10～50；
D配料为 苯甲酸钠0．01～0．03；
E配方为 柠檬酸∶净化水=1～4∶10～20；
L配方为 盐∶净化水=50～120∶100～200；
N配方为 味精∶净化水=0．2～1．7∶5～10；
M配方为 醋∶癸酰乙醛∶十一酮-2∶净化水=10～20∶0．01～0．06∶1～5∶10～20。
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