CN106434251A - 一种加入保健药材的醋曲块 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种加入保健药材的醋曲块，按重量份计，所述醋曲由以下原料制成：中草药100‑150份；麦麸80‑120份；小麦150‑200份；其中，按重量份计，中草药的成分包括，白果2‑4份；木通2‑3份；玉竹1‑3份；柴胡6‑8份；桑叶1‑3份；甘草0.5‑1份；决明子2‑4份；黄荆子6‑8份；小茴香0.5‑1份；沙棘1‑3份；白芷1‑2份；黑枣2‑4份；藿香0.5‑1份；甘松1‑3份；酸枣仁1‑3份；细辛1‑2份；铁马鞭5‑8份；枸杞2‑4份；肉桂1‑2份；白扁豆1‑3份；黄芪2‑4份；刺五加1‑3份；桃树叶0.5‑1份；桂枝0.5‑1份；核桃叶1‑2份；绿茶2‑4份；本发明在传统醋曲的制备原料和工艺上做出了改进，制得的醋曲色泽黑亮、醋酸浓郁，提高了有效保健成分的浓度；整套工艺操作简便、醋曲保存时间更长。

Description

一种加入保健药材的醋曲块

技术领域

本发明涉及食品制作领域，特别涉及一种加入保健药材的醋曲块。

背景技术

传统固态发酵(老)陈醋酿造工艺如下：高粱等→粉碎→拌料→蒸料糊化→(加入大曲粉)酒精发酵→成熟酒醪→(加入谷糠、麸皮等)拌匀→(加入醋醅)醋酸发酵→醋醅→熏醅→淋醋→原醋→晒醋→陈酿→煎醋灭菌→冷却→分装贴签→成品醋。

不足之处在于：常规食醋中含有的营养成分含量低保健功效单一。

在我国贵州省的赤水市，有一种传统的晒醋，该种醋型的制备方法有别于传统食醋的酿造工艺，是采用固体发酵繁殖产生天然醋酸菌。醋坯和成品醋均经日光暴晒，故称“晒醋”。原料以麸皮为主，配以十数种中草药酿制。成醋要经过一个热季才基本成熟，经两三个热季的产品最佳，赤水晒醋具有香、酸、醇、浓等特点，色呈红棕色，味酸柔和，稍有甜口，不涩口，不霉变，香气浓郁，是居家食用和馈赠亲友的上乘食品和礼品。赤水晒醋酿造工艺清湛复杂，具有典型的地方特色，采用民间传统技艺，将纯天然野生麻黄、桂枝、白芷、杏仁、响铃草、过路黄等几十种中草药进行精选，然后洗净晾干粉碎。按照不同比例的配方再加适量钙粉、水分等，精制成醋曲待用。然后，选用优质大米、糯米，加入富含多种微量元素的纯净水熬成大米粥。接着又把适量的醋曲放入稠淡软硬恰到好处的大米粥内搅拌发酵，再加入适量麦麸充分搅拌入槽，每天进行人工翻拌，使固体发酵产生高温，再到逐渐冷却过程，发酵所需时间因季节不同，时间的长短也不相同。此道工序对麦麸的数量、质量，以及人工翻拌的工艺均特别讲究。接着把醋坯装入高大的陶瓷大晒坛，经过较长时间日光曝晒至成熟。取出成熟的醋坯加入适量清水浸泡，滤出醋汁。此道工序特别注意加清水的速度、质量和数量。过滤后的醋汁经过灭菌处理后，装入陶瓷大晒缸，再次经过长时间的天然日光曝晒等过程，酿制成不同浓度的成品醋。此道工序与光照、日照关系十分密切。在三十多道工序流程中，每道工序都要求精益求精，环环紧扣。成品醋的整个生产周期，需要二至三年或更长时间才能完成，曝晒三年以上的晒醋风味独特、堪称“醋中茅台”名震中外。由于赤水晒醋独特的中草药配方，精密的传统酿造技艺，加之赤水特殊的低海拔地理位置，气候炎热，日照周期长，经过数年日光曝晒的成醋吸取了日月之精华，使赤水晒醋在经历了民间千百年沧桑岁月传承后的今天，仍备受消费者青睐，赞不绝口。

随着时代的发展，传统的晒醋工艺也需要进行改进，在原料选择和制备工艺上都需要有新的突破。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的是提供一种加入保健药材的醋曲块，根据药食同源的道理，改进了其中中草药的配料，使其保健效果更为突出，制得的醋曲在色泽鲜亮、营养丰富，为下一步的制醋提供了极佳的原料。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种加入保健药材的醋曲块，按重量份计，所述醋曲块由以下原料制成：中草药100-150份；麦麸80-120份；小麦150-200份；其中，按重量份计，中草药的成分包括：

天麻1-3份；金钗石斛2-4份；白果2-4份；木通2-3份；玉竹1-3份；柴胡6-8份；桑叶1-3份；甘草0.5-1份；决明子2-4份；黄荆子6-8份；小茴香0.5-1份；沙棘1-3份；白芷1-2份；黑枣2-4份；藿香0.5-1份；甘松1-3份；酸枣仁1-3份；细辛1-2份；铁马鞭5-8份；枸杞2-4份；肉桂1-2份；白扁豆1-3份；黄芪2-4份；刺五加1-3份；桃树叶0.5-1份；桂枝0.5-1份；核桃叶1-2份；绿茶2-4份；响铃草4-8份；过路黄4-8份；

所述醋曲块是通过以下制备方法得到：

步骤一：按重量配比称取好中草药、麦麸与小麦，将中草药投入粉碎机粉碎后备用；

步骤二：将麦麸、小麦和中草药翻造均匀，再边加水边翻造，所述麦麸、小麦和中草药三者的总重量与加入水的质量配比为1:1，拌好后的原料含水量控制在40-48％；

步骤三：将原料送入消毒后的加工间内，将原料制作成多个圆柱状的曲坯，制作好后必须在1-2个小时内送入一间选择通风良好、保温保湿的房间进行安放，房间的地面上铺设有经过高温消毒后的竹席，竹席上铺垫有经过清洗和紫外消毒的青竹叶；

步骤四：曲坯相互之间的间距为2-5cm，安放完成后在其顶部盖上薄膜并关闭门窗；

步骤五：曲坯表面温度控制在35-45℃，每隔3-6天，进行翻曲；

步骤六：经过15-20天后，将门窗打开，将曲坯堆放在一起，经过10-15天即得可用的曲块。

特别地，步骤三中，所述曲坯底面直径15-30cm，高30-50cm。。

上述各中草药的药理药性如下：

1、天麻：甘；辛；平；无毒。入肝经；功效：息风止痉；平肝阳；祛风通络。主急慢惊风；抽搐拘挛；眩晕；头痛；半身不遂；肢麻；风湿痹痛。治眩晕眼黑，头风头痛，肢体麻木，半身不遂，语言蹇涩，小儿惊痫动风。

2、金钗石斛：为多年生草本，形像古代头上的发钗而得名。茎丛生，上部稍扁而稍弯曲上升，高10～60厘米，粗达1.4厘米。原产地主要分布于亚洲热带和亚热带，澳大利亚和太平洋岛屿，全世界约有1000多种。中国约有76种其中大部分分布于西南、华南、台湾等地。性寒，味甘、淡、苦。入胃、肾经。主治：用于热病伤津、口渴舌燥、病后虚热、胃病、干呕、舌光少苔。具有增强免疫、强阴益精、生津养胃、润肺止咳、滋阴清热、生津止渴的功效，用于热病伤津、口渴舌燥、病后虚热、抗癌、益胃生津，滋阴清热、清肝、明目、调节血脂、降血糖等。对心脑血管、消化***和呼吸***、眼科等有特殊功效。

3、白果：甘；苦；涩；性平；入肺、肾经。敛肺定喘；止带缩尿。主哮喘痰嗽；白带；白浊；遗精；尿频；无名肿毒；皶鼻；癣疮。

4、木通：苦，性寒，归心、脾、肾、小肠、膀胱经。清热利尿；活血通脉。主小便赤赤；淋浊；水肿；胸中烦热；喉喉疼痛；口舌生疮；风湿痹痛；乳汁不通；经闭；痛经。

5、玉竹：甘，平。入肺、胃经。滋阴润肺；养胃生津。主燥咳；劳嗽；热病阴液耗伤之咽干口渴；内热消渴；阴虚外感；头昏眩晕；筋脉挛痛。养阴润燥，生津止渴。用于肺胃阴伤，燥热咳嗽，咽干口渴，内热消渴。

6、柴胡：味苦；辛；性微寒。归肝；胆经。有和解表里，疏肝，升阳的功效。治寒热往来，胸满胁痛，口苦耳聋，头痛目眩，疟疾，下利脱肛，***，子宫下垂。

7、桑叶：味苦；甘；性寒。入肺、肝经。疏散风热；清肺；明目。主风热感冒；风温初起，发热头痛，汗出恶风，咳嗽胸痛；或肺燥干咳无痰；咽干口渴；风热及肝阳上扰；目赤肿痛。用于风热感冒，肺热燥咳，头晕头痛，目赤昏花。

8、甘草：甘草味甘甜，性平和，入心、脾、肺、胃四经。生用偏凉，可泻火解毒、缓急止痛；炙用偏温，能散表寒、补中益气。此外，甘草还善于调和药性，解百药之毒。

9、决明子：咸苦；平凉；无毒，入肝、肾经。祛风清热，解毒利湿。主风热感冒，流感，急性结膜炎，湿热黄疸，急慢性肾炎，带下，瘰疬，疮痈疖肿，乳腺炎。用于目赤涩痛，羞明多泪，头痛眩晕，目暗不明，大便秘结。

10、黄荆子：别名布荆子、黄金子、黄金籽、五指柑、土常山、黄荆条，来源于马鞭草科植物黄荆Vitex negundo L.的果实。根黄白色。产于山东、江苏、浙江、江西、湖南、四川、广西等地,黄荆子味辛苦、性温，归肺、胃、肝经；气香行散；具有祛风解表，化痰止咳，理气止痛的功效。

11、小茴香：温肾散寒，和胃理气。治寒疝，少腹冷痛，肾虚腰痛，胃痛，呕吐，干、湿脚气。

12、沙棘：味酸；涩；性温。止咳化痰；健胃消食；活血散瘀。主咳嗽痰多；肺脓肿；消化不良；食积腹痛；胃痛；肠炎；闭经；跌打瘀肿。用于咳嗽痰多，消化不良，食积腹痛，瘀血经闭，跌扑瘀肿。

13、白芷：性味:性温，味辛，气芳香，微苦。祛风湿，活血排脓，生肌止痛。用于头痛、牙痛、鼻渊、肠风痔漏、赤白带下、痈疽疮疡、皮肤瘙痒。

14、黑枣：黑枣入脾胃经，能补中益气、养血、安神及明目。根据现代药理研究：黑枣含有葡萄糖、果糖、蔗糖、维生素c、核黄素、胡萝卜素、13种氨基酸和36种微量元素等，堪称“天然的综合维生素丸”。

15、藿香：快气，和中，辟秽，祛湿。治感冒暑湿，寒热，头痛，胸脘痞闷，呕吐泄泻，疟疾，痢疾，口臭。

16、甘松：味辛；甘；性温。甘松具有温中散寒，理气止痛，醒脾开胃的功效；甘松主治脘腹冷痛胀满，不思饮食，胸痛，牙痛，跌仆伤痛，脚气浮肿，霍乱转筋。

17、酸枣仁：甘，平。入心、脾、肝、胆经。宁心安神；养肝；敛汗。主虚烦不眠；惊悸怔忡；体虚自汗、盗汗。用于虚烦不眠，惊悸多梦，体虚多汗，津伤口渴。

18、细辛：辛；温；小毒。入肺、肾经。散寒祛风；止痛；温肺化饮；通窍。主风寒表证；头痛，牙痛；风湿痹痛；痰饮咳喘；鼻塞；鼻渊；口疮。用于风寒感冒，头痛，牙痛，鼻塞鼻渊，风湿痹痛，痰饮喘咳。

19、铁马鞭：为鼠李科鼠李属下的一个种。产云南、贵州等地。生于山坡林中，海拔1800-2400米上。又名野花生、金钱藤、野花草、落花生、三叶藤、假山豆、夜牵牛、土黄芪，治体虚久热不退，痧症腹部胀痛，水肿，痈疽，指疔。

20、枸杞：甘，平。枸杞叶：苦、甘；性凉。枸杞子：养肝，滋肾，润肺。枸杞叶：补虚益精，清热明目。

21、肉桂：性大热，味辛、甘。治命门火衰，肢冷脉微，亡阳虚脱，腹痛泄泻，寒疝奔豚，腰膝冷痛，经闭症瘕，阴疽，流注，及虚阳浮越，上热下寒。

22、白扁豆：甘，微温。归脾、胃经。豆科植物扁豆的白色成熟种子。健脾，化湿，消暑。主脾虚生湿，食少便溏，白带过多，暑湿吐泻，烦渴胸闷。用于脾胃虚弱，食欲不振，大便溏泻，白带过多，暑湿吐泻，胸闷腹胀。

23、黄芪：性温，味甘。归肺、脾经。补气固表，托毒排脓，利尿，生肌。用于气虚乏力、久泻脱肛、自汗、水肿、子官脱垂、慢性肾炎蛋白尿、糖尿病、疮口久不愈合。益气固表、敛汗固脱、托疮生肌、利水消肿之功效。用于治疗气虚乏力，中气下陷，久泻脱肛，便血崩漏，表虚自汗，痈疽难溃，久溃不敛，血虚萎黄，内热消渴，慢性肾炎，蛋白尿，糖尿病等。

24、刺五加：味微苦；辛；性温，归脾、肾、心经。补肾强腰；益气安神；活血通络。主肾虚体弱；腰膝酸软；小儿行迟；脾虚乏力；气虚浮肿；食欲不振；失眠多梦；健忘；胸痹疼痛；风寒湿痹；跌打肿痛。用于脾肾阳虚，体虚乏力，食欲不振，腰膝酸痛，失眠多梦。

25、桃树叶：桃树叶为蔷薇科植物桃或山桃的叶。夏季采叶，鲜用或晒干,桃树叶性平，味苦、辛，归脾经、肾经。有祛风清热，杀虫的功效。主治头风，头痛，风痹，疟疾，湿疹，疮疡，癣疮。

26、桂枝：辛、甘，温。归心、肺、膀胱经。发汗解肌，温经通脉，助阳化气，散寒止痛。

27、核桃叶：苦、涩，平。解毒，消肿。用于象皮种，白带过多，疥癣。

28、响铃草：为豆科植物假地蓝的全草或带根全草。枝端尚带荚果，种子大多脱落。带根者，根蜿蜒而长，圆形，少分枝，须根细长，表面土黄色。产于云南、四川、贵州等地。苦微酸，寒。敛肺气，补脾肾，利小便，消肿毒。

29、过路黄：别名：金钱草、真金草、金银花、走游草、铺地莲等，属报春花目，全草可供药用，为药典收录的正品金钱草药材，可治***，胆囊炎，胆结石，黄疸性肝炎，水肿，跌打损伤，毒蛇咬伤及毒蕈和药物中毒；外敷治火烫伤及化脓性炎症。

本发明的有益效果是：

本发明在传统醋曲的制备原料和工艺上做出了改进，制得的醋曲色泽黑亮、醋酸浓郁，，提高了有效保健成分的浓度；整套工艺操作简便、醋曲保存时间更长。由该种醋曲制得的成醋适应人群广，适合各个年龄段人群食用，长期食用可以增强体质，具有良好的保健功能。

本发明的其他优点、目标和特征在某种程度上将在随后的说明书中进行阐述，并且在某种程度上，基于对下文的考察研究对本领域技术人员而言将是显而易见的，或者可以从本发明的实践中得到教导。本发明的目标和其他优点可以通过下面的说明书来实现和获得。

具体实施方式

以下将对本发明的优选实施例进行详细的描述。应当理解，优选实施例仅为了说明本发明，而不是为了限制本发明的保护范围。

实施例一

本实施例按重量份计，醋曲块由以下原料制成：中草药100kg；麦麸80kg；小麦150kg；其中，按重量份计，中草药的成分包括：

天麻1份；金钗石斛2份；白果2份；木通2份；玉竹1份；柴胡6份；桑叶1份；甘草0.5份；决明子2份；黄荆子6份；小茴香0.5份；沙棘1份；白芷1份；黑枣2份；藿香0.5份；甘松1份；酸枣仁1份；细辛1份；铁马鞭5份；枸杞2份；肉桂1份；白扁豆1份；黄芪2份；刺五加1份；桃树叶0.5份；桂枝0.5份；核桃叶1份；绿茶2份；响铃草4份；过路黄4份；本实施例中，绿茶采用贵州省凤冈县出产的凤冈锌硒茶，茶叶富含人体所需的17种氨基酸和锌硒等多种微量元素，其中锌含量40mg/kg—100mg/kg，硒含量0.25mg/kg—3.5mg/kg，加入醋曲块中，不仅使后期的成醋具有淡淡的茶香，而且提供了对人体极为有益的锌硒等多种微量元素，从而极大地提升了成醋的营养价值。

醋曲块是通过以下制备方法得到：

步骤一：按重量配比称取好中草药、麦麸与小麦，将中草药投入粉碎机粉碎后备用；

步骤二：将麦麸、小麦和中草药翻造均匀，再边加水边翻造，麦麸、小麦和中草药三者的总重量与加入水的质量配比为1:1，拌好后的原料含水量控制在40％；

步骤三：将原料送入消毒后的加工间内，将原料制作成多个圆柱状的曲坯，本实施例中，曲坯底面直径15cm，高30cm。制作好后必须在1-2个小时内送入一间选择通风良好、保温保湿的房间进行安放，房间的地面上铺设有经过高温消毒后的竹席，竹席上铺垫有经过清洗消毒的青竹叶；本实施例中，采用的青竹叶可以为水竹、楠竹等竹叶，消毒方式以紫外消毒为佳，竹叶在中国拥有悠久的食用和药用历史，是国家认可并批准的药、食两用的天然植物。竹叶提取物有效成分包括黄酮、酚酮、蒽醌、内酯、多糖、氨基酸、微量元素等，具有优良的抗自由基、抗氧化、抗衰老、抗疲劳、降血脂、预防心脑血管疾病、保护肝脏、扩张毛细血管、疏通微循环、活化大脑、促进记忆、改善睡眠、抗癌症、美化肌肤等功效，通过放置青竹叶作为垫底，可以在曲坯发酵的过程中，不仅能够沾染淡淡的竹香，使曲坯的风味更为丰富，同时青竹叶还可以提供大量的有益物质，提升曲坯的有益微生物群，使其保健价值更高；

步骤四：曲坯相互之间的间距为2cm，安放完成后在其顶部盖上薄膜并关闭门窗；

步骤五：曲坯表面温度控制在35℃，每隔3天，进行翻曲；

步骤六：经过15天后，将门窗打开，将曲坯堆放在一起，经过10天即得可用的曲块。

实施例二

本实施例按重量份计，醋曲块由以下原料制成：中草药120kg；麦麸100kg；小麦170kg；其中，按重量份计，中草药的成分包括：

天麻2份；金钗石斛3份；白果3份；木通1.5份；玉竹2份；柴胡7份；桑叶2份；甘草0.8份；决明子3份；黄荆子7份；小茴香0.8份；沙棘22份；白芷1.5份；黑枣3份；藿香0.8份；甘松2份；酸枣仁2份；细辛1.5份；铁马鞭7份；枸杞3份；肉桂1.5份；白扁豆2份；黄芪3份；刺五加2份；桃树叶0.8份；桂枝0.8份；核桃叶1.5份；绿茶3份；响铃草6份；过路黄6份；

醋曲块是通过以下制备方法得到：

步骤一：按重量配比称取好中草药、麦麸与小麦，将中草药投入粉碎机粉碎后备用；

步骤二：将麦麸、小麦和中草药翻造均匀，再边加水边翻造，麦麸、小麦和中草药三者的总重量与加入水的质量配比为1:1，拌好后的原料含水量控制在45％；

步骤三：将原料送入消毒后的加工间内，将原料制作成多个圆柱状的曲坯，本实施例中，曲坯底面直径20cm，高40cm。制作好后必须在1-2个小时内送入一间选择通风良好、保温保湿的房间进行安放，房间的地面上铺设有经过高温消毒后的竹席，竹席上铺垫有经过清洗消毒的青竹叶；

步骤四：曲坯相互之间的间距为3cm，安放完成后在其顶部盖上薄膜并关闭门窗；

步骤五：曲坯表面温度控制在40℃，每隔5天，进行翻曲；

步骤六：经过18天后，将门窗打开，将曲坯堆放在一起，经过12天即得可用的曲块。

实施例三

本实施例按重量份计，醋曲块由以下原料制成：中草药150份；麦麸120份；小麦200份；其中，按重量份计，中草药的成分包括：

天麻3份；金钗石斛4份；白果4份；木通3份；玉竹3份；柴胡8份；桑叶3份；甘草1份；决明子4份；黄荆子8份；小茴香1份；沙棘3份；白芷2份；黑枣4份；藿香1份；甘松3份；酸枣仁3份；细辛2份；铁马鞭8份；枸杞4份；肉桂2份；白扁豆3份；黄芪4份；刺五加3份；桃树叶1份；桂枝1份；核桃叶2份；绿茶4份；响铃草8份；过路黄8份；

醋曲块是通过以下制备方法得到：

步骤一：按重量配比称取好中草药、麦麸与小麦，将中草药投入粉碎机粉碎后备用；

步骤二：将麦麸、小麦和中草药翻造均匀，再边加水边翻造，所述麦麸、小麦和中草药三者的总重量与加入水的质量配比为1:1，拌好后的原料含水量控制在45-48％；

步骤三：将原料送入消毒后的加工间内，将原料制作成多个圆柱状的曲坯，本实施例中，曲坯底面直径30cm，高50cm。制作好后必须在1-2个小时内送入一间选择通风良好、保温保湿的房间进行安放，房间的地面上铺设有经过高温消毒后的竹席，竹席上铺垫有经过清洗消毒的青竹叶。

步骤四：曲坯相互之间的间距为5cm，安放完成后在其顶部盖上薄膜并关闭门窗；

步骤五：曲坯表面温度控制在45℃，每隔6天，进行翻曲；

步骤六：经过20天后，将门窗打开，将曲坯堆放在一起，经过15天即得可用的曲块。

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (2)

1.一种加入保健药材的醋曲块，其特征在于：按重量份计，所述醋曲块由以下原料制成：中草药100-150份；麦麸80-120份；小麦150-200份；其中，按重量份计，中草药的成分包括：

天麻1-3份；金钗石斛2-4份；白果2-4份；木通2-3份；玉竹1-3份；柴胡6-8份；桑叶1-3份；甘草0.5-1份；决明子2-4份；黄荆子6-8份；小茴香0.5-1份；沙棘1-3份；白芷1-2份；黑枣2-4份；藿香0.5-1份；甘松1-3份；酸枣仁1-3份；细辛1-2份；铁马鞭5-8份；枸杞2-4份；肉桂1-2份；白扁豆1-3份；黄芪2-4份；刺五加1-3份；桃树叶0.5-1份；桂枝0.5-1份；核桃叶1-2份；绿茶2-4份；响铃草4-8份；过路黄4-8份；

所述醋曲块是通过以下制备方法得到：

步骤一：按重量配比称取好中草药、麦麸与小麦，将中草药投入粉碎机粉碎后备用；

步骤二：将麦麸、小麦和中草药翻造均匀，再边加水边翻造，所述麦麸、小麦和中草药三者的总重量与加入水的质量配比为1:1，拌好后的原料含水量控制在40-48％；

步骤三：将原料送入消毒后的加工间内，将原料制作成多个圆柱状的曲坯，制作好后必须在1-2个小时内送入一间选择通风良好、保温保湿的房间进行安放，房间的地面上铺设有经过高温消毒后的竹席，竹席上铺垫有经过清洗和紫外消毒的青竹叶；

步骤四：曲坯相互之间的间距为2-5cm，安放完成后在其顶部盖上薄膜并关闭门窗；

步骤五：曲坯表面温度控制在35-45℃，每隔3-6天，进行翻曲；

步骤六：经过15-20天后，将门窗打开，将曲坯堆放在一起，经过10-15天即得可用的曲块。

2.如权利要求1所述的一种加入保健药材的醋曲块，其特征在于：步骤三中，所述曲坯底面直径15-30cm，高30-50cm。