CN106387731A - 一种鱿鱼饼及其制备方法 - Google Patents
一种鱿鱼饼及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN106387731A CN106387731A CN201610829470.8A CN201610829470A CN106387731A CN 106387731 A CN106387731 A CN 106387731A CN 201610829470 A CN201610829470 A CN 201610829470A CN 106387731 A CN106387731 A CN 106387731A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- weight portion
- squid
- weight
- cake
- parts
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Withdrawn
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种鱿鱼饼及其制备方法，其中，由以下重量份数的原料制成：白鲢鱼糜30‑60重量份、鸡胸肉10‑20重量份、鱿鱼10‑20重量份、食盐1‑2重量份、白砂糖1‑5重量份、三聚磷酸钠0.1‑0.6重量份、鸡精0.2‑1重量份、酱油0.1‑2重量份、洋葱3‑9重量份、冰水5‑20重量份、土豆淀粉0.5‑2.2重量份和白胡椒粉0.5‑1重量份。本发明的有益效果是：本发明的鱿鱼饼经过科学配比的原料和制备方法得到芳香可口，唇齿留香，另外，本发明的原料中还添加有与其他原料相互配合，互相作用的可食用的原料，具有咀嚼性好，风味独特，口感性好，还具有一定的防腐作用。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种鱿鱼饼及其制备方法。
背景技术
鱿鱼饼是选用上等白鲢鱼糜、鱿鱼丁经过科学的配比，斩拌蒸制成型的海鲜风味的食品，经过烧烤、油煎或蒸制后食用。目前市场上卖的很少有卖鱿鱼饼，有也是手工制作而成，很少有工厂进行工业化生产，而且口味单调，偏向于原味，且品质参差不齐，不能用于工业化生产。
随着人们工作和生活节奏的加快，消费水平的不断提高，对方便食品的需求越来越多，产品的品质，营养价值的要求越来越高。
发明内容
为了达到鱿鱼饼芳香可口，唇齿留香，咀嚼性好，风味独特，口感性好，本发明提供一种鱿鱼饼及其制备方法。
为了解决上述技术问题，本发明提供一种鱿鱼饼，其中，所述鱿鱼饼由以下重量份数的原料制成：白鲢鱼糜30-60重量份、鸡胸肉10-20重量份、鱿鱼10-20重量份、食盐1-2重量份、白砂糖1-5重量份、三聚磷酸钠0.1-0.6重量份、鸡精0.2-1重量份、酱油0.1-2重量份、洋葱3-9重量份、冰水5-20重量份、土豆淀粉0.5-2.2重量份和白胡椒粉0.5-1重量份。
所述鱿鱼饼由以下重量份数的原料制成：白鲢鱼糜32-58重量份、鸡胸肉12-18重量份、鱿鱼11-20重量份、食盐1-1.5重量份、白砂糖1.5-5重量份、三聚磷酸钠0.3-0.6重量份、鸡精0.2-0.7重量份、酱油0.5-2重量份、洋葱5-7重量份、冰水7-18重量份、土豆淀粉0.5-2重量份和白胡椒粉0.5-0.7重量份。
所述鱿鱼饼由以下重量份数的原料制成：白鲢鱼糜40重量份、鸡胸肉15重量份、鱿鱼16重量份、食盐1.3重量份、白砂糖2.5重量份、三聚磷酸钠0.35重量份、鸡精0.4重量份、酱油1.5重量份、洋葱6重量份、冰水16重量份、土豆淀粉1.1重量份和白胡椒粉0.6重量份。
所述鱿鱼饼还包括食品改良剂，所述食品改良剂包括以下原料：枸杞子、葛根、淡竹叶、菊苣、莱菔子、芡实、沙棘、香薷、郁李仁、枳椇子和余甘子；各原料重量份数为：白鲢鱼糜32-58重量份、鸡胸肉12-18重量份、鱿鱼11-20重量份、食盐1-1.5重量份、白砂糖1.5-5重量份、三聚磷酸钠0.3-0.6重量份、鸡精0.2-0.7重量份、酱油0.5-2重量份、洋葱5-7重量份、冰水7-18重量份、土豆淀粉0.5-2重量份、白胡椒粉0.5-0.7重量份、枸杞子0.01-0.2重量份、葛根0.03-0.05重量份、淡竹叶0.02-0.07重量份、菊苣0.01-0.03重量份、莱菔子0.02-0.05重量份、芡实0.015-0.035重量份、沙棘0.01-0.02重量份、香薷0.02-0.05重量份、郁李仁0.01-0.03重量份、枳椇子0.015-0.025重量份和余甘子0.02-0.04重量份。
所述鱿鱼饼由以下重量份数的原料制成：白鲢鱼糜40重量份、鸡胸肉15重量份、鱿鱼16重量份、食盐1.3重量份、白砂糖2.5重量份、三聚磷酸钠0.35重量份、鸡精0.4重量份、酱油1.5重量份、洋葱6重量份、冰水16重量份、土豆淀粉1.1重量份、白胡椒粉0.6重量份、枸杞子0.15重量份、葛根0.04重量份、淡竹叶0.05重量份、菊苣0.025重量份、莱菔子0.03重量份、芡实0.02重量份、沙棘0.02重量份、香薷0.03重量份、郁李仁0.02重量份、枳椇子0.025重量份和余甘子0.03重量份。
所述食品改良剂的制备方法包括以下步骤：
第一步，将枸杞子、葛根、淡竹叶、菊苣、莱菔子、芡实、沙棘、香薷、郁李仁、枳椇子和余甘子按所述重量份数混合，投入粉碎机进行粉碎或直接切碎，装入煎煮容器中，加入适量水使其浸没粉碎的原料或直接切碎的原料，浸泡30-50分钟后，加热至沸腾30-50分钟后，分离煎出液，原料渣再次加水进行煎煮2-3次，每次分别分离出煎出液，合并所有的煎出液，再经过过滤后，取滤液弃滤渣；
第二步，待滤液冷却后，加入相对于浓缩后液体重量1-2倍的醇浓度为80-90%乙醇，充分混合均匀，放置过夜，使其沉淀，次日取其上清液过滤后得到滤液，沉淀物用醇浓度为50-60%的乙醇洗净，收集洗液并与滤液合并，减压收回乙醇后，静置0.5-1小时，使沉淀完全，过滤，滤液低温蒸发，获得膏状物；
第三步，将膏状物放入喷雾干燥机中干燥，保证进风温度在180℃-200℃，出风温度70℃-90℃，随后粉碎成200目-300目，获得食品改良剂。
所述鱿鱼饼的制备方法包括以下步骤：
第一步、原料预处理：
①取所述重量份数的白鲢鱼糜流水解冻至温度为0-4℃冷藏，鸡胸肉解冻到0-4℃，用0.6×0.6cm的孔板的搅碎机搅碎待用；
②将所述重量份数的鱿鱼流水解冻至完全解冻开，清洗去残留的内脏和粘液后用80-85℃热水漂烫1-3分钟，清洗去皮，放在斩断机里斩成0.8cm×0.8cm的鱿鱼丁；
③取所述重量份数的洋葱用水冲洗干净表面的泥沙，将洋葱表面老皮剥洗干净后，将洋葱切条，然后放入剁碎机中剁碎成0.6×0.6cm颗粒；
第二步、擂溃：
将流水解冻后的白鲢鱼糜放入擂溃机中，添加所述重量份数的食盐、白砂糖、三聚磷酸钠，擂溃到白鲢鱼糜成液态原浆；加入搅碎的鸡胸肉，以300r/min-350 r/min的速度擂溃5-7分钟，加入所述冰水重量份数的一半，用170r/min-220r/min的速度擂溃17-22分钟；静置25-30分钟，加入剩余的冰水，所述重量份数的鸡精、酱油、洋葱、土豆淀粉、白胡椒粉、鱿鱼丁或食品改良剂，再以 80r/min-100r/min的速度擂溃3-5分钟，搅拌均匀，使肉馅细腻有黏性，打浆过程的温度为18-20℃，装在罐车中，静置温度12℃-25℃；
第三步、抹盘成型：
将擂溃好的肉馅抹在长10 cm，宽5cm的长方形模具中，用手按压平整，上下均匀，表面平整；
第四步、蒸制：
把抹好的鱿鱼饼，装盘，摆在架车上，使盘子水平放置，推进蒸柜中蒸30-45分钟得鱿鱼饼；
第五步、速冻：
蒸熟的鱿鱼饼用平板速冻机速冻，使产品温度在-18℃以下；
第六步、包装：
将速冻后的鱿鱼饼成品装入包装袋内，然后封口，1千克/袋；
第七步、金属探测：
将包装后的鱿鱼饼产品逐袋过金属检测仪。
其中，所述第一步中的鸡胸肉先经预冷，保存至0-4℃，10-20小时后得冻品鸡胸肉，再将冻品鸡胸肉在0-10℃解冻，搅碎过程温度为0-4℃。
其中，所述第四步的蒸柜中的蒸汽温度在95-100℃。
其中，所述第五步的鱿鱼饼在进行速冻前，需静置4-8h，鱿鱼饼温度为7-10℃时再进入平板速冻机进行速冻。
其中，所述第一步中的鱿鱼为冷冻秘鲁鱿鱼。
本发明的有益效果是：本发明的鱿鱼饼经过科学配比的原料和制备方法得到芳香可口，唇齿留香，另外，本发明的原料中还添加有与其他原料相互配合，互相作用的可食用的原料，具有咀嚼性好，风味独特，口感性好，还具有一定的防腐作用。
具体实施方式
实施例1
配方：取白鲢鱼糜55g、鸡胸肉17g、鱿鱼12g、食盐1g、白砂糖1g、三聚磷酸钠0.1g、鸡精0.2g、酱油0.15g、洋葱4g、冰水13g、土豆淀粉2g和白胡椒粉0.7g；
其制备方法包括以下步骤：
第一步、原料预处理：
①取所述重量份数的白鲢鱼糜流水解冻至温度为0℃冷藏，鸡胸肉解冻到0℃，用0.6×0.6cm的孔板的搅碎机搅碎待用；
②所述重量份数的鱿鱼流水解冻至完全解冻开，清洗去残留的内脏和粘液后用80℃热水漂烫1分钟，清洗去皮，放在斩断机里斩成0.8cm×0.8cm的鱿鱼丁；
③所述重量份数的洋葱用水冲洗干净表面的泥沙，将洋葱表面老皮剥洗干净后，将洋葱切条，然后放入剁碎机中剁碎成0.6×0.6cm颗粒；
第二步、擂溃：
将流水解冻后的白鲢鱼糜放入擂溃机中，添加重量份数的食盐、白砂糖、三聚磷酸钠，擂溃到白鲢鱼糜成液态原浆；加入搅碎的鸡胸肉，以300r/min的速度擂溃5分钟，加入所述冰水重量份数的一半，用170r/min的速度擂溃17分钟；静置25分钟，加入剩余的冰水，重量份分数的鸡精、酱油、洋葱、土豆淀粉、白胡椒粉、鱿鱼丁，再以 80r/min的速度擂溃3分钟，搅拌均匀，使肉馅细腻有黏性，打浆过程的温度为18℃，装在罐车中，静置温度12℃；
第三步、抹盘成型：
将擂溃好的肉馅抹在长10 cm，宽5cm的长方形模具中，用手按压平整，上下均匀，表面平整；
第四步、蒸制：
把抹好的鱿鱼饼，装盘，摆在架车上，使盘子水平放置，推进蒸柜中蒸30分钟得鱿鱼饼；
第五步、速冻：
蒸熟的鱿鱼饼用平板速冻机速冻，使产品温度在-18℃以下；
第六步、包装：
将速冻后的鱿鱼饼成品装入包装袋内，然后封口，1千克/袋；
第七步、金属探测：
将包装后的鱿鱼饼产品逐袋过金属检测仪。
其中，第一步中的鸡胸肉先经预冷，保存至0℃，10小时后得冻品鸡胸肉，再将冻品鸡胸肉在0℃解冻，搅碎过程温度为2℃。
其中，第四步的蒸柜中的蒸汽温度在95℃。
其中，第五步的鱿鱼饼在进行速冻前，需静置4h，鱿鱼饼温度为7℃时再进入平板速冻机进行速冻。
其中，第一步中的鱿鱼为冷冻秘鲁鱿鱼。
实施例2
配方：取白鲢鱼糜60g、鸡胸肉20g、鱿鱼20g、食盐2g、白砂糖5g、三聚磷酸钠0.6g、鸡精1g、酱油2g、洋葱9g、冰水20g、土豆淀粉2.2g和白胡椒粉1g；
其制备方法包括以下步骤：
第一步、原料预处理：
①取所述重量份数的白鲢鱼糜流水解冻至温度为4℃冷藏，鸡胸肉解冻到4℃，用0.6×0.6cm的孔板的搅碎机搅碎待用；
②将所述重量份数的鱿鱼流水解冻至完全解冻开，清洗去残留的内脏和粘液后用85℃热水漂烫3分钟，清洗去皮，放在斩断机里斩成0.8cm×0.8cm的鱿鱼丁；
③取所述重量份数的洋葱用水冲洗干净表面的泥沙，将洋葱表面老皮剥洗干净后，将洋葱切条，然后放入剁碎机中剁碎成0.6×0.6cm颗粒；
第二步、擂溃：
将流水解冻后的白鲢鱼糜放入擂溃机中，添加重量份数的食盐、白砂糖、三聚磷酸钠，擂溃到白鲢鱼糜成液态原浆；加入搅碎的鸡胸肉，以350 r/min的速度擂溃7分钟，加入所述冰水重量份数的一半，用220r/min的速度擂溃22分钟；静置30分钟，加入剩余的冰水，重量份分数的鸡精、酱油、洋葱、土豆淀粉、白胡椒粉、鱿鱼丁，再以100r/min的速度擂溃5分钟，搅拌均匀，使肉馅细腻有黏性，打浆过程的温度为20℃，装在罐车中，静置温度25℃；
第三步、抹盘成型：
将擂溃好的肉馅抹在长10 cm，宽5cm的长方形模具中，用手按压平整，上下均匀，表面平整；
第四步、蒸制：
把抹好的鱿鱼饼，装盘，摆在架车上，使盘子水平放置，推进蒸柜中蒸45分钟得鱿鱼饼；
第五步、速冻：
蒸熟的鱿鱼饼用平板速冻机速冻，使产品温度在-18℃以下；
第六步、包装：
将速冻后的鱿鱼饼成品装入包装袋内，然后封口，1千克/袋；
第七步、金属探测：
将包装后的鱿鱼饼产品逐袋过金属检测仪。
其中，第一步中的鸡胸肉先经预冷，保存至4℃，20小时后得冻品鸡胸肉，再将冻品鸡胸肉在10℃解冻，搅碎过程温度为4℃。
其中，第四步的蒸柜中的蒸汽温度在100℃。
其中，第五步的鱿鱼饼在进行速冻前，需静置8h，鱿鱼饼温度为10℃时再进入平板速冻机进行速冻。
其中，第一步中的鱿鱼为冷冻秘鲁鱿鱼。
实施例3
配方：取白鲢鱼糜40g、鸡胸肉15g、鱿鱼16g、食盐1.3g、白砂糖2.5g、三聚磷酸钠0.35g、鸡精0.4g、酱油1.5g、洋葱6g、冰水16g、土豆淀粉1.1g和白胡椒粉0.6g；
其制备方法包括以下步骤：
第一步、原料预处理：
①取所述重量份数的白鲢鱼糜流水解冻至温度为2℃冷藏，鸡胸肉解冻到3℃，用0.6×0.6cm的孔板的搅碎机搅碎待用；
②取所述重量份数的鱿鱼流水解冻至完全解冻开，清洗去残留的内脏和粘液后用82.5℃热水漂烫2分钟，清洗去皮，放在斩断机里斩成0.8cm×0.8cm的鱿鱼丁；
③所述重量份数的洋葱用水冲洗干净表面的泥沙，将洋葱表面老皮剥洗干净后，将洋葱切条，然后放入剁碎机中剁碎成0.6×0.6cm颗粒；
第二步、擂溃：
将流水解冻后的白鲢鱼糜放入擂溃机中，添加重量份数的食盐、白砂糖、三聚磷酸钠，擂溃到白鲢鱼糜成液态原浆；加入搅碎的鸡胸肉，以320 r/min的速度擂溃6分钟，加入所述冰水重量份数的一半，用190r/min的速度擂溃20分钟；静置27分钟，加入剩余的冰水，重量份分数的鸡精、酱油、洋葱、土豆淀粉、白胡椒粉、鱿鱼丁，再以90r/min的速度擂溃4分钟，搅拌均匀，使肉馅细腻有黏性，打浆过程的温度为19℃，装在罐车中，静置温度17℃；
第三步、抹盘成型：
将擂溃好的肉馅抹在长10 cm，宽5cm的长方形模具中，用手按压平整，上下均匀，表面平整；
第四步、蒸制：
把抹好的鱿鱼饼，装盘，摆在架车上，使盘子水平放置，推进蒸柜中蒸37分钟得鱿鱼饼；
第五步、速冻：
蒸熟的鱿鱼饼用平板速冻机速冻，使产品温度在-18℃以下；
第六步、包装：
将速冻后的鱿鱼饼成品装入包装袋内，然后封口，1千克/袋；
第七步、金属探测：
将包装后的鱿鱼饼产品逐袋过金属检测仪。
其中，第一步中的鸡胸肉先经预冷，保存至2℃，15小时后得冻品鸡胸肉，再将冻品鸡胸肉在5℃解冻，搅碎过程温度为2℃。
其中，第四步的蒸柜中的蒸汽温度在98℃。
其中，第五步的鱿鱼饼在进行速冻前，需静置6h，鱿鱼饼温度为8.5℃时再进入平板速冻机进行速冻。
其中，第一步中的鱿鱼为冷冻秘鲁鱿鱼。
实施例4
配方：取白鲢鱼糜58g、鸡胸肉18g、鱿鱼20g、食盐1.5g、白砂糖5g、三聚磷酸钠0.6g、鸡精0.7g、酱油2g、洋葱7g、冰水18g、土豆淀粉20g、白胡椒粉0.7g；还包括食品改良剂，食品改良剂由以下重量份数的原料制成：枸杞子0.2g、葛根0.05g、淡竹叶0.07g、菊苣0.03g、莱菔子0.05g、芡实0.035g、沙棘0.02g、香薷0.05g、郁李仁0.03g、枳椇子0.025g和余甘子0.04g；
食品改良剂的制备方法包括以下步骤：
第一步，将枸杞子、葛根、淡竹叶、菊苣、莱菔子、芡实、沙棘、香薷、郁李仁、枳椇子和余甘子按重量分数混合，投入粉碎机进行粉碎或直接切碎，装入煎煮容器中，加入适量水使其浸没粉碎的原料或直接切碎的原料，浸泡30分钟后，加热至沸腾35分钟后，分离煎出液，原料渣再次加水进行煎煮2次，每次分别分离出煎出液，合并所有的煎出液，再经过过滤后，取滤液弃滤渣；
第二步，待滤液冷却后，加入相对于浓缩后液体重量1.5倍的醇浓度为80%乙醇，充分混合均匀，放置过夜，使其沉淀，次日取其上清液过滤后得到滤液，沉淀物用醇浓度为50%的乙醇洗净，收集洗液并与滤液合并，减压收回乙醇后，静置0.5小时，使沉淀完全，过滤，滤液低温蒸发，获得膏状物；
第三步，将膏状物放入喷雾干燥机中干燥，保证进风温度在180℃，出风温度70℃，随后粉碎成200目，获得食品改良剂。
鱿鱼饼的制备方法包括以下步骤：
第一步、原料预处理：
①取所述重量份数的白鲢鱼糜流水解冻至温度为4℃冷藏，鸡胸肉解冻到2℃，用0.6×0.6cm的孔板的搅碎机搅碎待用；
②取所述重量份数的鱿鱼流水解冻至完全解冻开，清洗去残留的内脏和粘液后用83℃热水漂烫2分钟，清洗去皮，放在斩断机里斩成0.8cm×0.8cm的鱿鱼丁；
③取所述重量份数的洋葱用水冲洗干净表面的泥沙，将洋葱表面老皮剥洗干净后，将洋葱切条，然后放入剁碎机中剁碎成0.6×0.6cm颗粒；
第二步、擂溃：
将流水解冻后的白鲢鱼糜放入擂溃机中，添加重量份数的食盐、白砂糖、三聚磷酸钠，擂溃到白鲢鱼糜成液态原浆；加入搅碎的鸡胸肉，以340r/min的速度擂溃6分钟，加入所述冰水重量份数的一半，用200r/min的速度擂溃18分钟；静置27分钟，加入剩余的冰水，重量份分数的鸡精、酱油、洋葱、土豆淀粉、白胡椒粉、鱿鱼丁和食品改良剂，再以 100r/min的速度擂溃3.5分钟，搅拌均匀，使肉馅细腻有黏性，打浆过程的温度为19℃，装在罐车中，静置温度23℃；
第三步、抹盘成型：
将擂溃好的肉馅抹在长10 cm，宽5cm的长方形模具中，用手按压平整，上下均匀，表面平整；
第四步、蒸制：
把抹好的鱿鱼饼，装盘，摆在架车上，使盘子水平放置，推进蒸柜中蒸30-45分钟得鱿鱼饼；
第五步、速冻：
蒸熟的鱿鱼饼用平板速冻机速冻，使产品温度在-18℃以下；
第六步、包装：
将速冻后的鱿鱼饼成品装入包装袋内，然后封口，1千克/袋；
第七步、金属探测：
将包装后的鱿鱼饼产品逐袋过金属检测仪。
其中，第一步中的鸡胸肉先经预冷，保存至2℃，12小时后得冻品鸡胸肉，再将冻品鸡胸肉在7℃解冻，搅碎过程温度为2℃。
其中，第四步的蒸柜中的蒸汽温度在100℃。
其中，第五步的鱿鱼饼在进行速冻前，需静置5h，鱿鱼饼温度为8℃时再进入平板速冻机进行速冻。
其中，第一步中的鱿鱼为冷冻秘鲁鱿鱼。
实施例5
配方：取白鲢鱼糜32g、鸡胸肉12g、鱿鱼11g、食盐1g、白砂糖1.5g、三聚磷酸钠0.3g、鸡精0.2g、酱油0.5g、洋葱5g、冰水7g、土豆淀粉0.5g、白胡椒粉0.5g；还包括食品改良剂，食品改良剂由以下重量份数的原料制成：枸杞子0.01g、葛根0.03g、淡竹叶0.02g、菊苣0.01g、莱菔子0.02g、芡实0.015g、沙棘0.01g、香薷0.02g、郁李仁0.01g、枳椇子0.015g和余甘子0.02g；
食品改良剂的制备方法包括以下步骤：
第一步，将枸杞子、葛根、淡竹叶、菊苣、莱菔子、芡实、沙棘、香薷、郁李仁、枳椇子和余甘子按重量分数混合，投入粉碎机进行粉碎或直接切碎，装入煎煮容器中，加入适量水使其浸没粉碎的原料或直接切碎的原料，浸泡50分钟后，加热至沸腾45分钟后，分离煎出液，原料渣再次加水进行煎煮3次，每次分别分离出煎出液，合并所有的煎出液，再经过过滤后，取滤液弃滤渣；
第二步，待滤液冷却后，加入相对于浓缩后液体重量2倍的醇浓度为90%乙醇，充分混合均匀，放置过夜，使其沉淀，次日取其上清液过滤后得到滤液，沉淀物用醇浓度为60%的乙醇洗净，收集洗液并与滤液合并，减压收回乙醇后，静置1小时，使沉淀完全，过滤，滤液低温蒸发，获得膏状物；
第三步，将膏状物放入喷雾干燥机中干燥，保证进风温度在200℃，出风温度90℃，随后粉碎成300目，获得食品改良剂。
鱿鱼饼的制备方法包括以下步骤：
第一步、原料预处理：
①取所述重量份数的白鲢鱼糜流水解冻至温度为2℃冷藏，鸡胸肉解冻到3℃，用0.6×0.6cm的孔板的搅碎机搅碎待用；
②取所述重量份数的鱿鱼流水解冻至完全解冻开，清洗去残留的内脏和粘液后用82℃热水漂烫2分钟，清洗去皮，放在斩断机里斩成0.8cm×0.8cm的鱿鱼丁；
③所述重量份数的洋葱用水冲洗干净表面的泥沙，将洋葱表面老皮剥洗干净后，将洋葱切条，然后放入剁碎机中剁碎成0.6×0.6cm颗粒；
第二步、擂溃：
将流水解冻后的白鲢鱼糜放入擂溃机中，添加重量份数的食盐、白砂糖、三聚磷酸钠，擂溃到白鲢鱼糜成液态原浆；加入搅碎的鸡胸肉，以330 r/min的速度擂溃6分钟，加入所述冰水重量份数的一半，用190r/min的速度擂溃21分钟；静置28分钟，加入剩余的冰水，重量份分数的鸡精、酱油、洋葱、土豆淀粉、白胡椒粉、鱿鱼丁或食品改良剂，再以 90r/min的速度擂溃3-5分钟，搅拌均匀，使肉馅细腻有黏性，打浆过程的温度为19℃，装在罐车中，静置温度22℃；
第三步、抹盘成型：
将擂溃好的肉馅抹在长10 cm，宽5cm的长方形模具中，用手按压平整，上下均匀，表面平整；
第四步、蒸制：
把抹好的鱿鱼饼，装盘，摆在架车上，使盘子水平放置，推进蒸柜中蒸32分钟得鱿鱼饼；
第五步、速冻：
蒸熟的鱿鱼饼用平板速冻机速冻，使产品温度在-18℃以下；
第六步、包装：
将速冻后的鱿鱼饼成品装入包装袋内，然后封口，1千克/袋；
第七步、金属探测：
将包装后的鱿鱼饼产品逐袋过金属检测仪。
其中，第一步中的鸡胸肉先经预冷，保存至3℃，16小时后得冻品鸡胸肉，再将冻品鸡胸肉在7℃解冻，搅碎过程温度为3℃。
其中，第四步的蒸柜中的蒸汽温度在100℃。
其中，第五步的鱿鱼饼在进行速冻前，需静置7h，鱿鱼饼温度为8℃时再进入平板速冻机进行速冻。
其中，第一步中的鱿鱼为冷冻秘鲁鱿鱼。
实施例6
配方：取白鲢鱼糜40g、鸡胸肉15g、鱿鱼16g、食盐1.3g、白砂糖2.5g、三聚磷酸钠0.35g、鸡精0.4g、酱油1.5g、洋葱6g、冰水16g、土豆淀粉1.1g、白胡椒粉0.6g；还包括食品改良剂，食品改良剂由以下重量份数的原料制成：枸杞子0.15g、葛根0.04g、淡竹叶0.05g、菊苣0.025g、莱菔子0.03g、芡实0.02g、沙棘0.02g、香薷0.03g、郁李仁0.02g、枳椇子0.025g和余甘子0.03g。
食品改良剂的制备方法包括以下步骤：
第一步，将枸杞子、葛根、淡竹叶、菊苣、莱菔子、芡实、沙棘、香薷、郁李仁、枳椇子和余甘子按重量分数混合，投入粉碎机进行粉碎或直接切碎，装入煎煮容器中，加入适量水使其浸没粉碎的原料或直接切碎的原料，浸泡40分钟后，加热至沸腾42分钟后，分离煎出液，原料渣再次加水进行煎煮2.5次，每次分别分离出煎出液，合并所有的煎出液，再经过过滤后，取滤液弃滤渣；
第二步，待滤液冷却后，加入相对于浓缩后液体重量1.5倍的醇浓度为85%乙醇，充分混合均匀，放置过夜，使其沉淀，次日取其上清液过滤后得到滤液，沉淀物用醇浓度为55%的乙醇洗净，收集洗液并与滤液合并，减压收回乙醇后，静置0.7小时，使沉淀完全，过滤，滤液低温蒸发，获得膏状物；
第三步，将膏状物放入喷雾干燥机中干燥，保证进风温度在190℃，出风温度80℃，随后粉碎成250目，获得食品改良剂。
其制备方法包括以下步骤：
第一步、原料预处理：
①取所述重量份数的白鲢鱼糜流水解冻至温度为2℃冷藏，鸡胸肉解冻到3℃，用0.6×0.6cm的孔板的搅碎机搅碎待用；
②取所述重量份数的鱿鱼流水解冻至完全解冻开，清洗去残留的内脏和粘液后用83℃热水漂烫2分钟，清洗去皮，放在斩断机里斩成0.8cm×0.8cm的鱿鱼丁；
③所述重量份数的洋葱用水冲洗干净表面的泥沙，将洋葱表面老皮剥洗干净后，将洋葱切条，然后放入剁碎机中剁碎成0.6×0.6cm颗粒；
第二步、擂溃：
将流水解冻后的白鲢鱼糜放入擂溃机中，添加重量份数的食盐、白砂糖、三聚磷酸钠，擂溃到白鲢鱼糜成液态原浆；加入搅碎的鸡胸肉，以340r/min的速度擂溃6分钟，加入所述冰水重量份数的一半，用190r/min的速度擂溃21分钟；静置28分钟，加入剩余的冰水，重量份分数的鸡精、酱油、洋葱、土豆淀粉、白胡椒粉、鱿鱼丁和食品改良剂，再以90r/min的速度擂溃4分钟，搅拌均匀，使肉馅细腻有黏性，打浆过程的温度为19℃，装在罐车中，静置温度22℃；
第三步、抹盘成型：
将擂溃好的肉馅抹在长10 cm，宽5cm的长方形模具中，用手按压平整，上下均匀，表面平整；
第四步、蒸制：
把抹好的鱿鱼饼，装盘，摆在架车上，使盘子水平放置，推进蒸柜中蒸35分钟得鱿鱼饼；
第五步、速冻：
蒸熟的鱿鱼饼用平板速冻机速冻，使产品温度在-18℃以下；
第六步、包装：
将速冻后的鱿鱼饼成品装入包装袋内，然后封口，1千克/袋；
第七步、金属探测：
将包装后的鱿鱼饼产品逐袋过金属检测仪。
其中，第一步中的鸡胸肉先经预冷，保存至3℃，13小时后得冻品鸡胸肉，再将冻品鸡胸肉在7℃解冻，搅碎过程温度为2℃。
其中，第四步的蒸柜中的蒸汽温度在100℃。
其中，第五步的鱿鱼饼在进行速冻前，需静置6h，鱿鱼饼温度为8℃时再进入平板速冻机进行速冻。
其中，第一步中的鱿鱼为冷冻秘鲁鱿鱼。
对比试验：
选择实施例1-6得到的鱿鱼饼，分为六个实验组，分别为实施例1组，实施例2组，实施例3组，实施例4组，实施例5组和实施例6组，六个实验组分别使用相应实施例1-6制得的鱿鱼饼，每个实验组鱿鱼饼为100g；各实验组选取的鱿鱼饼都分别用烤箱200℃烤5min，得到熟食鱿鱼饼。
各项指标：口感是消费者评判食品优劣的一项指标。口感是指烧烤产品在食用时内胚的结构及肉颗粒的好坏，反应了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性决定的；风味也是肉制品的一个十分关键的因素，直接影响到消费者的购买欲望；香气也是一个重要指标，在食用烧烤产品时咬开时香气也很重要。
表1为各实验组鱿鱼饼的口感效果对照情况：
| 组别 | 口感效果 |
| 实施例1组 | 内胚较硬，口感松软，没有嚼劲，不脆 |
| 实施例2组 | 内胚稍硬，口感稍软，不脆 |
| 实施例3组 | 内胚较软，结构稍紧密，不脆 |
| 实施例4组 | 内胚稍软，结构稍紧密，稍脆 |
| 实施例5组 | 内胚稍软，结构紧密，弹性稍好 |
| 实施例6组 | 内胚软硬适中，结构紧密，弹性好 |
从表1可以看出各实验组鱿鱼饼的口感效果为：添加有食品改良剂的实施例4-6组优于没有添加食品改良剂的实施例1-3组的口感效果，另外，添加有食品改良剂的实施例6组极显著优于其他各实验组的口感。
表2为各实验组鱿鱼饼的风味、香气效果对照情况：
| 组别 | 风味 | 香气 |
| 实施例1组 | 风味太淡 | 香气不足 |
| 实施例2组 | 风味稍偏淡 | 香气略不足 |
| 实施例3组 | 风味淡 | 略有香气 |
| 实施例4组 | 风味稍偏淡 | 香气稍浓 |
| 实施例5组 | 风味突出，不和谐 | 香气浓 |
| 实施例6组 | 风味适宜 | 香气柔和适宜，芳香可口 |
从表2实验组鱿鱼饼的风味、香气效果对照情况可知：通过加入食品改良剂实现鱿鱼饼芳香可口，唇齿留香，风味独特的效果，其中，最佳添加量为：枸杞子0.15g、葛根0.04g、淡竹叶0.05g、菊苣0.025g、莱菔子0.03g、芡实0.02g、沙棘0.02g、香薷0.03g、郁李仁0.02g、枳椇子0.025g和余甘子0.03g。
表3为各实验组鱿鱼饼的口感指数、风味指数、香气指数的对照情况：
| 组别 | 口感指数（0-100） | 风味指数（0-100） | 香气指数（0-100） |
| 实施例1组 | 91 | 92.5 | 90.1 |
| 实施例2组 | 92.3 | 93.4 | 90 |
| 实施例3组 | 93.6 | 95.7 | 92.4 |
| 实施例4组 | 95.7 | 94.3 | 95.9 |
| 实施例5组 | 96.8 | 97.4 | 96.5 |
| 实施例6组 | 97.3 | 98.7 | 99.5 |
从表3实验组鱿鱼饼的口感指数、风味指数、香气指数的对照情况可知：添加有食品添加剂的实施例4-6组的鱿鱼饼，在口感、风味、香气上都优于没有添加有食品改良剂的实施例1-3组，并且，实施例6组的鱿鱼饼的口感指数、风味指数、香气指数极显著优于其他各实验组。
综上所述，本发明提供的鱿鱼饼以及其制备方法，能够使加工出来的鱿鱼饼芳香可口，肉感十足，咀嚼性好，风味独特，口感性好；其中，添加有食品改良剂的实施例4-6组明显优于没有添加食品改良剂的实施例1-3组，并且，实施例6组极显著于其他各实验组。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种鱿鱼饼，其特征在于，所述鱿鱼饼由以下重量份数的原料制成：白鲢鱼糜30-60重量份、鸡胸肉10-20重量份、鱿鱼10-20重量份、食盐1-2重量份、白砂糖1-5重量份、三聚磷酸钠0.1-0.6重量份、鸡精0.2-1重量份、酱油0.1-2重量份、洋葱3-9重量份、冰水5-20重量份、土豆淀粉0.5-2.2重量份和白胡椒粉0.5-1重量份。
2.根据权利要求1所述的鱿鱼饼，其特征在于，所述鱿鱼饼由以下重量份数的原料制成：白鲢鱼糜32-58重量份、鸡胸肉12-18重量份、鱿鱼11-20重量份、食盐1-1.5重量份、白砂糖1.5-5重量份、三聚磷酸钠0.3-0.6重量份、鸡精0.2-0.7重量份、酱油0.5-2重量份、洋葱5-7重量份、冰水7-18重量份、土豆淀粉0.5-2重量份和白胡椒粉0.5-0.7重量份。
3.根据权利要求1或2所述的鱿鱼饼，其特征在于，所述鱿鱼饼由以下重量份数的原料制成：白鲢鱼糜40重量份、鸡胸肉15重量份、鱿鱼16重量份、食盐1.3重量份、白砂糖2.5重量份、三聚磷酸钠0.35重量份、鸡精0.4重量份、酱油1.5重量份、洋葱6重量份、冰水16重量份、土豆淀粉1.1重量份和白胡椒粉0.6重量份。
4.根据权利要求1-3任一项所述的鱿鱼饼，其特征在于，所述鱿鱼饼还包括食品改良剂，所述食品改良剂包括以下原料：枸杞子、葛根、淡竹叶、菊苣、莱菔子、芡实、沙棘、香薷、郁李仁、枳椇子和余甘子；各原料重量份数为：白鲢鱼糜32-58重量份、鸡胸肉12-18重量份、鱿鱼11-20重量份、食盐1-1.5重量份、白砂糖1.5-5重量份、三聚磷酸钠0.3-0.6重量份、鸡精0.2-0.7重量份、酱油0.5-2重量份、洋葱5-7重量份、冰水7-18重量份、土豆淀粉0.5-2重量份、白胡椒粉0.5-0.7重量份、枸杞子0.01-0.2重量份、葛根0.03-0.05重量份、淡竹叶0.02-0.07重量份、菊苣0.01-0.03重量份、莱菔子0.02-0.05重量份、芡实0.015-0.035重量份、沙棘0.01-0.02重量份、香薷0.02-0.05重量份、郁李仁0.01-0.03重量份、枳椇子0.015-0.025重量份和余甘子0.02-0.04重量份。
5.根据权利要求1-4任一项所述的鱿鱼饼，其特征在于，所述鱿鱼饼由以下重量份数的原料制成：白鲢鱼糜40重量份、鸡胸肉15重量份、鱿鱼16重量份、食盐1.3重量份、白砂糖2.5重量份、三聚磷酸钠0.35重量份、鸡精0.4重量份、酱油1.5重量份、洋葱6重量份、冰水16重量份、土豆淀粉1.1重量份、白胡椒粉0.6重量份、枸杞子0.15重量份、葛根0.04重量份、淡竹叶0.05重量份、菊苣0.025重量份、莱菔子0.03重量份、芡实0.02重量份、沙棘0.02重量份、香薷0.03重量份、郁李仁0.02重量份、枳椇子0.025重量份和余甘子0.03重量份。
6.根据权利要求1-5任一项所述的鱿鱼饼的食品改良剂，其特征在于，所述食品改良剂的制备方法包括以下步骤：
第一步，将枸杞子、葛根、淡竹叶、菊苣、莱菔子、芡实、沙棘、香薷、郁李仁、枳椇子和余甘子按所述重量份数混合，投入粉碎机进行粉碎或直接切碎，装入煎煮容器中，加入适量水使其浸没粉碎的原料或直接切碎的原料，浸泡30-50分钟后，加热至沸腾30-50分钟后，分离煎出液，原料渣再次加水进行煎煮2-3次，每次分别分离出煎出液，合并所有的煎出液，再经过过滤后，取滤液弃滤渣；
第二步，待滤液冷却后，加入相对于浓缩后液体重量1-2倍的醇浓度为80-90%乙醇，充分混合均匀，放置过夜，使其沉淀，次日取其上清液过滤后得到滤液，沉淀物用醇浓度为50-60%的乙醇洗净，收集洗液并与滤液合并，减压收回乙醇后，静置0.5-1小时，使沉淀完全，过滤，滤液低温蒸发，获得膏状物；
第三步，将膏状物放入喷雾干燥机中干燥，保证进风温度在180℃-200℃，出风温度70℃-90℃，随后粉碎成200目-300目，获得食品改良剂。
7.一种根据权利要求1-6任一项所述的鱿鱼饼的制备方法，其特征在于，所述鱿鱼饼的制备方法包括以下步骤：
第一步、原料预处理：
取所述重量份数的白鲢鱼糜流水解冻至温度为0-4℃冷藏，鸡胸肉解冻到0-4℃，用0.6×0.6cm的孔板的搅碎机搅碎待用；
将所述重量份数的鱿鱼流水解冻至完全解冻开，清洗去残留的内脏和粘液后用80-85℃热水漂烫1-3分钟，清洗去皮，放在斩断机里斩成0.8cm×0.8cm的鱿鱼丁；
取所述重量份数的洋葱用水冲洗干净表面的泥沙，将洋葱表面老皮剥洗干净后，将洋葱切条，然后放入剁碎机中剁碎成0.6×0.6cm颗粒；
第二步、擂溃：
将流水解冻至后的白鲢鱼糜放入擂溃机中，添加所述重量份数的食盐、白砂糖、三聚磷酸钠，擂溃到白鲢鱼糜成液态原浆；加入搅碎的鸡胸肉，以300r/min-350 r/min的速度擂溃5-7分钟，加入所述冰水重量份数的一半，用170r/min-220r/min的速度擂溃17-22分钟；静置25-30分钟，加入剩余的冰水，所述重量份数的鸡精、酱油、洋葱、土豆淀粉、白胡椒粉、鱿鱼丁或食品改良剂，再以 80r/min-100r/min的速度擂溃3-5分钟，搅拌均匀，使肉馅细腻有黏性，打浆过程的温度为18-20℃，装在罐车中，静置温度12℃-25℃；
第三步、抹盘成型：
将擂溃好的肉馅抹在长10 cm，宽5cm的长方形模具中，用手按压平整，上下均匀，表面平整；
第四步、蒸制：
把抹好的鱿鱼饼，装盘，摆在架车上，使盘子水平放置，推进蒸柜中蒸30-45分钟得鱿鱼饼；
第五步、速冻：
蒸熟的鱿鱼饼用平板速冻机速冻，使产品温度在-18℃以下；
第六步、包装：
将速冻后的鱿鱼饼成品装入包装袋内，然后封口，1千克/袋；
第七步、金属探测：
将包装后的鱿鱼饼产品逐袋过金属检测仪。
8.根据权利要求7所述的鱿鱼饼的制备方法，其特征在于，所述第一步中的鸡胸肉先经预冷，保存至0-4℃，10-20小时后得冻品鸡胸肉，再将冻品鸡胸肉在0-10℃解冻，搅碎过程温度为0-4℃。
9.根据权利要求7所述的鱿鱼饼的制备方法，其特征在于，所述第四步的蒸柜中的蒸汽温度在95-100℃。
10.根据权利要求7所述的鱿鱼饼的制备方法，其特征在于，所述第五步的鱿鱼饼在进行速冻前，需静置4-8h，鱿鱼饼温度为7-10℃时再进入平板速冻机进行速冻。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610829470.8A CN106387731A (zh) | 2016-09-19 | 2016-09-19 | 一种鱿鱼饼及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610829470.8A CN106387731A (zh) | 2016-09-19 | 2016-09-19 | 一种鱿鱼饼及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN106387731A true CN106387731A (zh) | 2017-02-15 |
Family
ID=57996532
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201610829470.8A Withdrawn CN106387731A (zh) | 2016-09-19 | 2016-09-19 | 一种鱿鱼饼及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN106387731A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108354133A (zh) * | 2017-12-28 | 2018-08-03 | 河南牧业经济学院 | 一种葛根猪肉饼的制作方法 |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103829288A (zh) * | 2013-10-11 | 2014-06-04 | 浙江海洋学院 | 鱿鱼冷冻调理食品及其加工方法 |
| CN104305180A (zh) * | 2014-10-09 | 2015-01-28 | 张璧云 | 食用和应用的配料 |
| CN104323340A (zh) * | 2014-11-20 | 2015-02-04 | 青岛耀栋食品有限公司 | 速食鱿鱼饼的生产工艺 |
| CN104664319A (zh) * | 2015-02-12 | 2015-06-03 | 刘良忠 | 一种鱼酱产品及其加工方法 |
| CN104799146A (zh) * | 2015-05-07 | 2015-07-29 | 上海诗琳美生物科技有限公司 | 一种改善亚健康的功能性营养食品组合及其制备方法 |
| CN105815697A (zh) * | 2015-12-07 | 2016-08-03 | 浙江海洋学院 | 一种鱿鱼饼加工工艺 |
-
2016
- 2016-09-19 CN CN201610829470.8A patent/CN106387731A/zh not_active Withdrawn
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103829288A (zh) * | 2013-10-11 | 2014-06-04 | 浙江海洋学院 | 鱿鱼冷冻调理食品及其加工方法 |
| CN104305180A (zh) * | 2014-10-09 | 2015-01-28 | 张璧云 | 食用和应用的配料 |
| CN104323340A (zh) * | 2014-11-20 | 2015-02-04 | 青岛耀栋食品有限公司 | 速食鱿鱼饼的生产工艺 |
| CN104664319A (zh) * | 2015-02-12 | 2015-06-03 | 刘良忠 | 一种鱼酱产品及其加工方法 |
| CN104799146A (zh) * | 2015-05-07 | 2015-07-29 | 上海诗琳美生物科技有限公司 | 一种改善亚健康的功能性营养食品组合及其制备方法 |
| CN105815697A (zh) * | 2015-12-07 | 2016-08-03 | 浙江海洋学院 | 一种鱿鱼饼加工工艺 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108354133A (zh) * | 2017-12-28 | 2018-08-03 | 河南牧业经济学院 | 一种葛根猪肉饼的制作方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101107989B (zh) | 一种鹅肝酱的生产方法 | |
| CN104172276B (zh) | 一种即食盐烤鱼脊骨加工方法 | |
| CN103584144B (zh) | 一种红豆鸡爪及其制备方法 | |
| CN101019664B (zh) | 鲍鱼软包装即食产品的制备方法 | |
| CN103416788B (zh) | 一种小龙虾香酥虾球制品及其生产工艺 | |
| CN102972690A (zh) | 干吃点心面及其雾化喷涂加工方法 | |
| CN103054085A (zh) | 一种即食型小龙虾的工业化生产方法 | |
| CN103621952B (zh) | 一种梅菜糕 | |
| CN103251075A (zh) | 一种海参黄瓜酱菜及其加工方法 | |
| CN104783193A (zh) | 一种麻辣鸭肫的生产方法 | |
| CN108095017B (zh) | 一种复合多用途腌制盐调味包及其制备方法和应用 | |
| CN101524164B (zh) | 一种扇贝裙边的加工方法 | |
| CN104855904A (zh) | 一种方便型雪豆酸菜及其制备方法 | |
| CN101513217A (zh) | 甘薯茎尖复合型袋泡茶加工技术 | |
| CN106387731A (zh) | 一种鱿鱼饼及其制备方法 | |
| CN103584149B (zh) | 一种红豆鸡肉及其制备方法 | |
| CN103584148B (zh) | 一种红豆鸭肉及其制备方法 | |
| CN103734615B (zh) | 一种红豆鸭肉锅巴及其制备方法 | |
| CN103584151B (zh) | 一种红豆鹅肉及其制备方法 | |
| CN111557426A (zh) | 一种腌料及其应用 | |
| CN103621953A (zh) | 一种梅菜粉 | |
| CN109123599A (zh) | 一种鸡\鸭心肝调味酱的配方及其制备方法 | |
| CN103584147B (zh) | 一种红豆鸭肫及其制备方法 | |
| CN104855490A (zh) | 一种抗冻多肽-山梨醇复合抗冻剂与应用 | |
| CN103948073A (zh) | 一种椰味罗非鱼紫薯糕调理食品的制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |
Application publication date: 20170215 |
|
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |