CN106261566A - 一种优质米粉制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种优质米粉制备方法，由以下成分制成：麦芽粉、白米粉、紫米粉、山药粉、黑木耳粉、鱼头骨粉、姜黄粉、茴香粉、卤水、添加剂。与现有技术相比，本发明在传统米粉制备原料白米粉中增加了合理重量配比的麦芽粉、紫米粉、山药粉、黑木耳粉、鱼头骨粉、姜黄粉、茴香粉、卤水、添加剂，可提高成品米粉的韧性，保证米粉耐煮、不断裂，还能使米粉更为顺滑、爽口、光泽好，易分丝，这些成分之间的共同作用，可有效改善米粉品质，并且在其共同发挥协同作用，不仅解决传统米粉易断裂、不易分丝问题的同时，还进一步提高了米粉的营养价值，耐煮性及口感，制备的米粉产品货架期长，复水时间短。
Description
技术领域
本发明涉及农副产品深加工领域，特别是涉及一种优质米粉制备方法。
背景技术
米粉是我国的一种传统食品，具有悠久历史。米粉具有韧性好、复水迅速、口感滑爽、食用方便等特点，在我国南方及一些东南亚地区消费量很大，深受人们喜爱。米粉因加工制作工艺方法不同而各有特色，比较有名的有桂林米粉、江西炒粉、云南米线等。米粉除了地域特色外，近年来不同成分的特色米粉丝也陆续面世，如黑米米粉、淮山米粉、南瓜米粉等。这些不同成分米粉丝不仅提高了米粉丝的营养成分而且改变了米粉丝的风味和口感，受到人们欢迎。但是，这些不同成分的特色米粉丝普遍存在颗粒粗糙，口感不如纯大米米粉丝细腻，断条率较高的问题。并且现有制作的杂粮类谷物淀粉难于糊化，在蒸粉过程中需要消耗更多的能源，提高米粉的生产成本。
发明内容
为了克服上述的不足，本发明提供了一种优质米粉制备方法。
本发明通过以下技术方案实现：
一种优质米粉制备方法，按重量份计由以下成分制成：麦芽粉20、白米粉80、紫米粉10、山药粉4、黑木耳粉6、鱼头骨粉3、姜黄粉0.1、茴香粉0.2、卤水6、添加剂2，所述添加剂按重量份计由以下成分制成：啤酒酵母粉2、橘子汁4、油菜花粉1；米粉的制备方法，包括以下步骤：
（1）麦芽粉的制备： 取除杂后的大麦，先将大麦放入质量浓度为0.2%赤霉素溶液中浸泡15min，取出，然后放入到质量浓度为1.5%的氯化钙溶液中浸泡20min，取出，再放入到质量浓度为0.4%的氯化钾溶液中浸泡50min，取出，再放入到质量浓度为10%的氯化钙与蜂蜜混合溶液中浸泡1h，其中氯化钙与蜂蜜按1:7质量比例混合而成，浸泡时所有的溶液温度都控制在28-32℃，再将大麦平铺于发芽纸上，置于温度30~35℃、相对湿度80~90%的人工气候箱中培养8~12h，然后于50~80℃下干燥至含水量3~5%，得到发芽的大麦，然后将发芽的大麦粉碎至500目，得到麦芽粉；
（2）将白米于50~80℃下干燥至含水量6~8wt%，将紫米于50~80℃下干燥至含水量4~6%，将山药、黑木耳、鱼头骨、姜黄、茴香于50~80℃下干燥至含水量2~4%；
（3）将经过干燥的白米、将紫米、山药、黑木耳、鱼头骨、姜黄、茴香混合后添加到高速粉碎机中粉碎至100目，然后再进行第二次粉碎至400目；
（4）第一次蒸粉与米粉条成型：将经步骤（3）粉碎好的原料粉末与麦芽粉、卤水和添加剂均匀混合，再将混合后的粉末与水按1:2的质量比混合调浆，进行第一次蒸粉，蒸汽压力为0.25~0.3MPa，时间为10~15分钟，进行米粉条成型；
（5）第二次蒸粉与米粉条成型：将步骤（4）所得的米粉条进行复蒸，蒸汽压力为0.3~0.5MPa，时间为4~6分钟，再进行米粉条成型；
（6）米粉条的干燥：将成型后的米粉条于40~60℃干燥箱中烘干至水分含量≤10wt%；
（7）冷却与包装。
进一步地，所述卤水按重量份计由以下成分制成：八角0.5、陈皮0.8、桂皮0.8、姜1、大蒜2、猪皮10、蜂蜜3、椰汁15、水80，其制备方法为：猪皮洗干净后，汆水三分钟，并洗干净，然后将八角、陈皮、桂皮、姜、大蒜、猪皮、水混合后，大火煮至沸腾，转小火煮30min后，停火，冷却5min后，添加蜂蜜、椰汁，搅拌10min，除去固体残渣，将滤液彻底冷却至室温，即得卤水。
在米粉制备中添加本发明所制备的麦芽粉，营养价值更高，本发明制备的麦芽粉含多种生物活性成分，含有多种白米粉中不含或极少含的功能性成分。添加本发明制备的麦芽粉配合鱼头骨粉、紫米粉协同作用，使得本发明制备的米粉具有镇定神经，活化肾功能，改善肝功能，防止肥胖，降血糖，降血压、低血清胆固醇在动脉壁上的沉积，减少胆石形成指数，促进血管循环，调节内分泌，具有健脑、延缓脑力衰退、增强记忆力、护心、防癌、降血脂等功效；通过添加本发明配制的卤水和添加剂，可有效改善米粉品质，风味更加独特。
本发明的有益效果是：与现有技术相比，本发明在传统米粉制备原料白米粉中增加了合理重量配比的麦芽粉、紫米粉、山药粉、黑木耳粉、鱼头骨粉、姜黄粉、茴香粉、卤水、添加剂，可提高成品米粉的韧性，保证米粉耐煮、不断裂，还能使米粉更为顺滑、爽口、光泽好，易分丝，这些成分之间的共同作用，可有效改善米粉品质，并且在其共同发挥协同作用，不仅解决传统米粉易断裂、不易分丝问题的同时，还进一步提高了米粉的营养价值，耐煮性及口感，制备的米粉产品货架期长，复水时间短，并且具有很好的清除湿热、镇咳健胃的作用，特别适合胃部不适、缺乏营养的人食用。
具体实施方式
一种优质米粉制备方法，按重量份计由以下成分制成：麦芽粉20、白米粉80、紫米粉10、山药粉4、黑木耳粉6、鱼头骨粉3、姜黄粉0.1、茴香粉0.2、卤水6、添加剂2，所述添加剂按重量份计由以下成分制成：啤酒酵母粉2、橘子汁4、油菜花粉1；米粉的制备方法，包括以下步骤：
（1）麦芽粉的制备： 取除杂后的大麦，先将大麦放入质量浓度为0.2%赤霉素溶液中浸泡15min，取出，然后放入到质量浓度为1.5%的氯化钙溶液中浸泡20min，取出，再放入到质量浓度为0.4%的氯化钾溶液中浸泡50min，取出，再放入到质量浓度为10%的氯化钙与蜂蜜混合溶液中浸泡1h，其中氯化钙与蜂蜜按1:7质量比例混合而成，浸泡时所有的溶液温度都控制在28-32℃，再将大麦平铺于发芽纸上，置于温度30~35℃、相对湿度80~90%的人工气候箱中培养8~12h，然后于50~80℃下干燥至含水量3~5%，得到发芽的大麦，然后将发芽的大麦粉碎至500目，得到麦芽粉；
（2）将白米于50~80℃下干燥至含水量6~8wt%，将紫米于50~80℃下干燥至含水量4~6%，将山药、黑木耳、鱼头骨、姜黄、茴香于50~80℃下干燥至含水量2~4%；
（3）将经过干燥的白米、将紫米、山药、黑木耳、鱼头骨、姜黄、茴香混合后添加到高速粉碎机中粉碎至100目，然后再进行第二次粉碎至400目；
（4）第一次蒸粉与米粉条成型：将经步骤（3）粉碎好的原料粉末与麦芽粉、卤水和添加剂均匀混合，再将混合后的粉末与水按1:2的质量比混合调浆，进行第一次蒸粉，蒸汽压力为0.25~0.3MPa，时间为10~15分钟，进行米粉条成型；
（5）第二次蒸粉与米粉条成型：将步骤（4）所得的米粉条进行复蒸，蒸汽压力为0.3~0.5MPa，时间为4~6分钟，再进行米粉条成型；
（6）米粉条的干燥：将成型后的米粉条于40~60℃干燥箱中烘干至水分含量≤10wt%；
（7）冷却与包装。
进一步地，所述卤水按重量份计由以下成分制成：八角0.5、陈皮0.8、桂皮0.8、姜1、大蒜2、猪皮10、蜂蜜3、椰汁15、水80，其制备方法为：猪皮洗干净后，汆水三分钟，并洗干净，然后将八角、陈皮、桂皮、姜、大蒜、猪皮、水混合后，大火煮至沸腾，转小火煮30min后，停火，冷却5min后，添加蜂蜜、椰汁，搅拌10min，除去固体残渣，将滤液彻底冷却至室温，即得卤水。
本发明制备的米粉：
| 挤丝 | 成型 | 断条 | 浑汤 | 粘糊 | 口感 |
| 生粉粒极少 | 成型好，粉条易分散 | 无 | 非常轻 | 不粘条 | 滑爽，不粘牙 |
表1
由表1可以看出，本发明制备的米粉质量极佳。
发明人随机挑选200不同年龄段的人做试吃试验，以10分为评分标准，90%的人评价在9.8-9.9之间，9%的人评价在9.7-9.8,1%的人评价在9.6-9.7%之间。
Claims (2)
1.一种优质米粉制备方法，其特征在于，按重量份计由以下成分制成：麦芽粉20、白米粉80、紫米粉10、山药粉4、黑木耳粉6、鱼头骨粉3、姜黄粉0.1、茴香粉0.2、卤水6、添加剂2，所述添加剂按重量份计由以下成分制成：啤酒酵母粉2、橘子汁4、油菜花粉1；米粉的制备方法，包括以下步骤：
（1）麦芽粉的制备： 取除杂后的大麦，先将大麦放入质量浓度为0.2%赤霉素溶液中浸泡15min，取出，然后放入到质量浓度为1.5%的氯化钙溶液中浸泡20min，取出，再放入到质量浓度为0.4%的氯化钾溶液中浸泡50min，取出，再放入到质量浓度为10%的氯化钙与蜂蜜混合溶液中浸泡1h，其中氯化钙与蜂蜜按1:7质量比例混合而成，浸泡时所有的溶液温度都控制在28-32℃，再将大麦平铺于发芽纸上，置于温度30~35℃、相对湿度80~90%的人工气候箱中培养8~12h，然后于50~80℃下干燥至含水量3~5%，得到发芽的大麦，然后将发芽的大麦粉碎至500目，得到麦芽粉；
（2）将白米于50~80℃下干燥至含水量6~8wt%，将紫米于50~80℃下干燥至含水量4~6%，将山药、黑木耳、鱼头骨、姜黄、茴香于50~80℃下干燥至含水量2~4%；
（3）将经过干燥的白米、将紫米、山药、黑木耳、鱼头骨、姜黄、茴香混合后添加到高速粉碎机中粉碎至100目，然后再进行第二次粉碎至400目；
（4）第一次蒸粉与米粉条成型：将经步骤（3）粉碎好的原料粉末与麦芽粉、卤水和添加剂均匀混合，再将混合后的粉末与水按1:2的质量比混合调浆，进行第一次蒸粉，蒸汽压力为0.25~0.3MPa，时间为10~15分钟，进行米粉条成型；
（5）第二次蒸粉与米粉条成型：将步骤（4）所得的米粉条进行复蒸，蒸汽压力为0.3~0.5MPa，时间为4~6分钟，再进行米粉条成型；
（6）米粉条的干燥：将成型后的米粉条于40~60℃干燥箱中烘干至水分含量≤10wt%；
（7）冷却与包装。
2.根据权利要求1所述的一种优质米粉制备方法，其特征在于，所述卤水按重量份计由以下成分制成：八角0.5、陈皮0.8、桂皮0.8、姜1、大蒜2、猪皮10、蜂蜜3、椰汁15、水80，其制备方法为：猪皮洗干净后，汆水三分钟，并洗干净，然后将八角、陈皮、桂皮、姜、大蒜、猪皮、水混合后，大火煮至沸腾，转小火煮30min后，停火，冷却5min后，添加蜂蜜、椰汁，搅拌10min，除去固体残渣，将滤液彻底冷却至室温，即得卤水。
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| CN106690022A (zh) * | 2017-01-16 | 2017-05-24 | 宋波 | 豆浆制备的速冻式新型米粉 |
| CN111480780A (zh) * | 2020-05-08 | 2020-08-04 | 广东霸王花食品有限公司 | 一种韧性好的米粉及其制备方法 |
Citations (3)
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|---|---|---|---|---|
| CN102273593A (zh) * | 2011-08-23 | 2011-12-14 | 南京市六合区远望富硒大米专业合作社 | 一种富硒米粉的制备方法 |
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| CN104222788A (zh) * | 2014-10-08 | 2014-12-24 | 邬德明 | Aob植物功能米粉及制备工艺 |
-
2016
- 2016-08-22 CN CN201610698903.0A patent/CN106261566A/zh active Pending
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