CN106261417A - 绿豆多肽饮料制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种绿豆多肽饮料制品及其制备方法，该饮料制品按照重量分数比包括：绿豆水解液1份，蔗糖4.0～6.0%份、酸味剂(苹果酸、柠檬酸)0.1～0.2%份、香兰素0.03～0.05%份、羧甲基纤维素钠0.08～0.1%份、黄原胶0.10～0.15%份，蔗糖酯0.03%份。该多肽制备的制备方法包括预处理、磨浆、均质处理、水解处理、苦味包埋处理、调配、均质处理、灭菌处理等步骤，操作简单，利于实施。本发明的有益效果是具有人体必需的八种氨基酸，营养价值高，易于人体肠道更快、更高的吸收率，另有清热解暑效果，多肽可起到降血压，促进胆固醇的胆汁酸化等作用。适合***员等人群饮用。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工的技术领域，具体为一种绿豆多肽饮料制品及其制备方法。
背景技术
绿豆原产于中国，种植历史悠久，全国大部分地区均有生产，产量丰富。其营养物质含量高，每100g绿豆中含蛋白质大约21g，脂肪0.8g，膳食纤维6.4g，维生素E10mg，另外含丰富的矿物质元素。绿豆蛋白质大多是球蛋白类，其氨基酸组成中的赖氨酸含量丰富。绿豆用途广泛，可药食兼用，既是调节饮食的佳品，又是食品工业的重要原料，亦是治病之良药，《本草纲目》中有记载：“补益元气，调和五脏，安精神，行十二经脉，去浮风，润皮肤，止消渴，利肿胀，解一切草药、牛马、金石诸毒。”
绿豆多肽多由酶解或微生物发酵制得，其不仅营养丰富、易被人体吸收，还有多种生理功能，首先它具有明显的降低血液中胆固醇的作用；其次它能够调节食欲，维持人体的正常摄食，这对于因过量进食而导致饮食失衡而发生的肥胖症有较好的辅助治疗作用；再有绿豆多肽还具有健脑、解暑、解酒等作用。
鉴于绿豆多肽优良的功能特性，可以用其作为原料，开发保健饮料。夏季天气炎热，高温出汗，使机体丢失大量的矿物质和维生素，高温的环境下产生厌食等胃肠功能低下症状，补充绿豆多肽饮料，可及时补充丢失的营养物质，又有清热祛暑的效果。
发明内容
本发明的目的在于针对绿豆多肽的多种生理活性功能，克服酶解多肽口味偏苦问题，提供一种具有多种保健功能的绿豆多肽饮料的制备方法。
一种绿豆多肽饮料制品，按照重量分数比包括 绿豆水解液1份，蔗糖4.0～6.0%份、酸味剂0.1～0.2%份、香兰素0.03～0.05%份、羧甲基纤维素钠0.08～0.1%份、黄原胶0.10～0.15% 份，蔗糖酯0.03%份。
所述酸味剂为苹果酸或柠檬酸或其组合。
本发明还公开了以上绿豆多肽饮料制品的制造方法和步骤：
1.预处理：将挑选好的绿豆制粉，然后过筛，以料液比1：3～1:5的比例加入热水浸泡，以便提高其后期的出浆率，获得预处理产物；
2.磨浆：以料液比1：20～1:30的比例向预处理产物中添加纯净水，然后于40-60℃下，利用胶体磨将获得的反应体系进行细磨5min，浆渣分离，并过三层纱布，以便除去颗粒杂质，获得磨浆产物；
3.均质处理：利用均质机，在15-25Mpa 的压力下，将获得的磨浆产物进行第一均质处理5-15min，以便获得绿豆匀浆；
4.水解处理：按200～300mg/L 的用量向获得的绿豆匀浆中添加Alcalase 蛋白酶，并向获得的水解处理反应体系中滴加乳酸或碳酸氢钠溶液以保持恒定的水解pH 8.5，然后在50℃的温度下进行水解，水解时间1.5h，至水解度达到20% 以上时，使水解处理反应体系在沸水浴中保持10 分钟，灭酶，终止水解，再次过滤，以便获得绿豆多肽水解液；
5.苦味包埋处理：向获得的绿豆多肽水解液中添加0.5%～1%重量 的β- 环糊精，并于50℃条件下振荡15min，以便获得经过苦味包埋处理的绿豆多肽水解液；
6.调配：按照如下配方将上述获得的经过苦味包埋处理的绿豆多肽水解液进行调配，以便获得绿豆多肽饮料预制品：蔗糖4.0～6.0%重量、酸味剂( 苹果酸、柠檬酸)0.1～0.2%重量、香兰素0.03～0.05%重量、羧甲基纤维素钠0.08～0.1%重量、黄原胶0.10～0.15 重量%，蔗糖酯0.03%重量；
7.均质处理：利用均质机，在40Mpa 压力下，将获得的绿豆多肽饮料预制品进行第二次均质处理10min，以便获得经过第二均质处理的绿豆多肽饮料预制品；
8.灭菌处理：将均质后的预制品进行灌装后，再进行灭菌处理，以便获得绿豆多肽饮料制品。
为了取得更好的技术效果，步骤（1）所述的绿豆蛋白含量为15%-25%。
为了取得更好的技术效果，步骤（1）所述过筛为40 目筛。
为了取得更好的技术效果，步骤（1）所述热水浸泡为50℃水浸泡30min。
为了取得更好的技术效果，步骤（8）所述灭菌为巴氏灭菌进行处理，即加热到75～90℃，保温15～16秒，拿出冷却即可。
本发明具有的优点和积极效果是:本发明工艺简单，技术设备要求低，易实施操作。该饮料具有人体必需的八种氨基酸，营养价值高，易于人体肠道更快、更高的吸收率，另有清热解暑效果，多肽可起到降血压，促进胆固醇的胆汁酸化等作用。适合***员等人群饮用。
具体实施方式
以下通过具体实施例对本发明中的技术方案进行详细说明：
实施例1
1.预处理：将挑选好的绿豆（蛋白含量约为20%）制粉，然后过40 目筛，以料液比1 ：3～1:5的比例加入50℃热水浸泡30min，以便提高其后期的出浆率，获得预处理产物；
2.磨浆：以料液比1：20～1:30的比例向预处理产物中添加纯净水，然后于50℃下，利用胶体磨将获得的反应体系进行细磨5min，浆渣分离，并过三层纱布，以便除去颗粒杂质，获得磨浆产物；
3.均质处理：利用均质机，于20Mpa 的压力下，将获得的磨浆产物进行第一均质处理10min，以便获得绿豆匀浆；
4.水解处理：按200mg/L 的用量向获得的绿豆匀浆中添加Alcalase 蛋白酶，并向获得的水解处理反应体系中滴加乳酸或碳酸氢钠溶液以保持恒定的水解pH 8.5，然后在50℃的温度下进行水解，水解时间1.5h，至水解度达到20% 以上时，使水解处理反应体系在沸水浴中保持10 分钟，灭酶，终止水解，再次过滤，以便获得绿豆多肽水解液；
5.苦味包埋处理：向获得的绿豆多肽水解液中添加0.5%重量 的β- 环糊精，并于50℃条件下振荡15min，以便获得经过苦味包埋处理的绿豆多肽水解液；
6.调配：按照如下配方将上述获得的经过苦味包埋处理的绿豆多肽水解液进行调配，以便获得绿豆多肽饮料预制品：蔗糖4.0%重量、苹果酸0.05%重量、柠檬酸0.05%重量、香兰素0.03%重量、羧甲基纤维素钠0.08%重量、黄原胶0.10重量%，蔗糖酯0.03%重量；
7.均质处理：利用均质机，于40Mpa 压力下，将获得的绿豆多肽饮料预制品进行第二次均质处理10min，以便获得经过第二均质处理的绿豆多肽饮料预制品；
8.灭菌处理：将均质后的预制品进行灌装后，再进行和灭菌处理，以便获得绿豆多肽饮料制品。其中，具体地，利用巴氏灭菌进行处理，即加热到90℃，保温15秒，拿出冷却即可。
实施例2
1.预处理：将挑选好的绿豆（蛋白含量约为20%）制粉，然后过40 目筛，以料液比1 ：3～1:5的比例加入50℃热水浸泡30min，以便提高其后期的出浆率，获得预处理产物；
2.磨浆：以料液比1：20～1:30的比例向预处理产物中添加纯净水，然后于55℃下，利用胶体磨将获得的反应体系进行细磨5min，浆渣分离，并过三层纱布，以便除去颗粒杂质，获得磨浆产物；
3.均质处理：利用均质机，于25Mpa 的压力下，将获得的磨浆产物进行第一均质处理10min，以便获得绿豆匀浆；
4.水解处理：按300mg/L 的用量向获得的绿豆匀浆中添加Alcalase 蛋白酶，并向获得的水解处理反应体系中滴加乳酸或碳酸氢钠溶液以保持恒定的水解pH 8.5，然后在50℃的温度下进行水解，水解时间1.5h，至水解度达到20% 以上时，使水解处理反应体系在沸水浴中保持10 分钟，灭酶，终止水解，再次过滤，以便获得绿豆多肽水解液；
5.苦味包埋处理：向获得的绿豆多肽水解液中添加1%重量 的β- 环糊精，并于50℃条件下振荡15min，以便获得经过苦味包埋处理的绿豆多肽水解液；
6.调配：按照如下配方将上述获得的经过苦味包埋处理的绿豆多肽水解液进行调配，以便获得绿豆多肽饮料预制品：蔗糖6.0%重量、柠檬酸0.2%重量、香兰素0.05%重量、羧甲基纤维素钠0.1%重量、黄原胶0.15 重量%，蔗糖酯0.03%重量；
7.均质处理：利用均质机，于40Mpa 压力下，将获得的绿豆多肽饮料预制品进行第二次均质处理10min，以便获得经过第二均质处理的绿豆多肽饮料预制品；
8.灭菌处理：将均质后的预制品进行灌装后，再进行和灭菌处理，以便获得绿豆多肽饮料制品。其中，具体地，利用巴氏灭菌进行处理，即加热到85℃，保温16秒，拿出冷却即可。
实施例3
1.预处理：将挑选好的绿豆（蛋白含量约为20%）制粉，然后过40 目筛，以料液比1 ：3～1:5的比例加入50℃热水浸泡30min，以便提高其后期的出浆率，获得预处理产物；
2.磨浆：以料液比1：20～1:30的比例向预处理产物中添加纯净水，然后于50℃下，利用胶体磨将获得的反应体系进行细磨5min，浆渣分离，并过三层纱布，以便除去颗粒杂质，获得磨浆产物；
3.均质处理：利用均质机，于20Mpa 的压力下，将获得的磨浆产物进行第一均质处理10min，以便获得绿豆匀浆；
4.水解处理：按250mg/L 的用量向获得的绿豆匀浆中添加Alcalase 蛋白酶，并向获得的水解处理反应体系中滴加乳酸或碳酸氢钠溶液以保持恒定的水解pH 8.5，然后在50℃的温度下进行水解，水解时间1.5h，至水解度达到20% 以上时，使水解处理反应体系在沸水浴中保持10 分钟，灭酶，终止水解，再次过滤，以便获得绿豆多肽水解液；
5.苦味包埋处理：向获得的绿豆多肽水解液中添加0.8%重量 的β- 环糊精，并于50℃条件下振荡15min，以便获得经过苦味包埋处理的绿豆多肽水解液；
6.调配：按照如下配方将上述获得的经过苦味包埋处理的绿豆多肽水解液进行调配，以便获得绿豆多肽饮料预制品：蔗糖4.0%重量、 苹果酸0.15%重量、香兰素0.04%重量、羧甲基纤维素钠0.09%重量、黄原胶0.12重量%，蔗糖酯0.03%重量；
7.均质处理：利用均质机，于40Mpa 压力下，将获得的绿豆多肽饮料预制品进行第二次均质处理10min，以便获得经过第二均质处理的绿豆多肽饮料预制品；
8.灭菌处理：将均质后的预制品进行灌装后，再进行和灭菌处理，以便获得绿豆多肽饮料制品。其中，具体地，利用巴氏灭菌进行处理，即加热到90℃，保温15秒，拿出冷却即可；
产品质量指标
利用本发明的制备绿豆多肽饮料，还需利用以下感官指标对获得绿豆多肽饮料制品进行检测：
1、感官指标：
绿豆多肽饮料制品呈淡绿色，无分层，无肉眼可见杂质。具有绿豆多肽独特的风味，口感细腻圆润，酸甜适度，无异味。
2、理化指标：
可溶性固形物≥ 8%，蛋白总量≥ 0.7%。
以上三个实施例获得的产品均符合以上感官指标和理化指标。
以上对本发明的具体实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明申请范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本发明的专利涵盖范围之内。
Claims (7)
1.一种绿豆多肽饮料制品，其特征在于：按照重量分数比包括 绿豆水解液1份，蔗糖4.0～6.0%份、酸味剂0.1～0.2%份、香兰素0.03～0.05%份、羧甲基纤维素钠0.08～0.1%份、黄原胶0.10～0.15% 份，蔗糖酯0.03%份。
2.根据权利要求1所述绿豆多肽饮料制品，其特征在于：所述酸味剂为苹果酸或柠檬酸或其组合。
3.绿豆多肽饮料制品的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）预处理：将挑选好的绿豆制粉，然后过筛，以料液比1：3～1:5的比例加入热水浸泡，以便提高其后期的出浆率，获得预处理产物；
（2）磨浆：以料液比1：20～1:30的比例向预处理产物中添加纯净水，然后于40-60℃下，利用胶体磨将获得的反应体系进行细磨5min，浆渣分离，并过三层纱布，以便除去颗粒杂质，获得磨浆产物；
（3）均质处理：利用均质机，在15-25Mpa 的压力下，将获得的磨浆产物进行第一均质处理5-15min，以便获得绿豆匀浆；
（4）水解处理：按200～300mg/L 的用量向获得的绿豆匀浆中添加Alcalase 蛋白酶，并向获得的水解处理反应体系中滴加乳酸或碳酸氢钠溶液以保持恒定的水解pH 8.5，然后在50℃的温度下进行水解，水解时间1.5h，至水解度达到20% 以上时，使水解处理反应体系在沸水浴中保持10 分钟，灭酶，终止水解，再次过滤，以便获得绿豆多肽水解液；
（5）苦味包埋处理：向获得的绿豆多肽水解液中添加0.5%～1%重量 的β- 环糊精，并于50℃条件下振荡15min，以便获得经过苦味包埋处理的绿豆多肽水解液；
（6）调配：按照如下配方将上述获得的经过苦味包埋处理的绿豆多肽水解液进行调配，以便获得绿豆多肽饮料预制品：蔗糖4.0～6.0%重量、酸味剂( 苹果酸、柠檬酸)0.1～0.2%重量、香兰素0.03～0.05%重量、羧甲基纤维素钠0.08～0.1%重量、黄原胶0.10～0.15 重量%，蔗糖酯0.03%重量；
（7）均质处理：利用均质机，在40Mpa 压力下，将获得的绿豆多肽饮料预制品进行第二次均质处理10min，以便获得经过第二均质处理的绿豆多肽饮料预制品；
（8）灭菌处理：将均质后的预制品进行灌装后，再进行灭菌处理，以便获得绿豆多肽饮料制品。
4.根据权利要求3所述的绿豆多肽饮料制品的制备方法，其特征在于：步骤（1）所述的绿豆蛋白含量为15%-25%。
5.根据权利要求3所述的绿豆多肽饮料制品的制备方法，其特征在于：步骤（1）所述过筛为40 目筛。
6.根据权利要求3所述的绿豆多肽饮料制品的制备方法，其特征在于：步骤（1）所述热水浸泡为50℃水浸泡30min。
7.根据权利要求3所述的绿豆多肽饮料制品的制备方法，其特征在于：步骤（8）所述灭菌为巴氏灭菌进行处理，即加热到75～90℃，保温15～16秒，拿出冷却即可。
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