CN106135554A - 一种沉香茶的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种沉香茶的制备方法，包括以下步骤：晒青，对沉香树的鲜叶进行晒青处理，然后将晒青后的鲜叶摊凉；摇青，对摊凉的鲜叶进行多次摇青处理；发酵，对摇青后的鲜叶进行发酵处理；杀青，对发酵后的鲜叶进行杀青处理；包揉，将杀青后的鲜叶进行包揉处理，直到叶片变成颗粒状；烘焙，采用木炭烘焙法对包揉后的鲜叶进行烘焙。通过本发明制备出来的沉香茶，香气高雅鲜爽、口感细腻。

Description

一种沉香茶的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别是涉及一种沉香茶的制备方法。

背景技术

沉香具有行气止痛、降逆调中、温肾纳气等广泛药效，沉香树有别于其它所有的茶树，自幼无需施肥，不用喷洒农药，天生具有很强生命力，抗虫防病能力。沉香茶是采用沉香树的老叶制成，不仅具有养生功效，还是天然的无公害绿色饮品。目前市场上的沉香茶的制备方法是，对采摘后的沉香鲜叶通过凉青走水后，直接进行加工，制备出来的沉香茶青丝味较重，苦涩感明显，香气闷浊，汤色较浑浊。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种沉香茶的制备方法，以改善沉香茶的口感。

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种沉香茶的制备方法，包括以下步骤：

晒青，对沉香树的鲜叶进行晒青处理，然后将晒青后的鲜叶摊凉；

摇青，对摊凉的鲜叶进行多次摇青处理；

发酵，对摇青后的鲜叶进行发酵处理；

杀青，对发酵后的鲜叶进行杀青处理；

包揉，将杀青后的鲜叶进行包揉处理，直到叶片变成颗粒状；

烘焙，采用木炭烘焙法对包揉后的鲜叶进行烘焙。

进一步地，上述方法还具有下面特点：

对摊凉的鲜叶进行4次摇青处理。

进一步地，上述方法还具有下面特点：所述对摊凉的鲜叶进行4次摇青处理，包括：

对摊凉的鲜叶进行第一次摇青，摇青时间5--10分钟，摇青至鲜叶青味起，然后取出鲜叶摊平静置进行萎凋处理；

对上述萎凋后的鲜叶进行第二次摇青，摇青时间8--12分钟，摇青至鲜叶青味起，鲜叶稍微卷曲，然后取出鲜叶摊平静置进行萎凋处理；

对上述萎凋后的鲜叶进行第三次摇青，摇青时间10--15分钟，摇青至叶片由软***、有淡淡沉香香气，然后取出鲜叶摊平静置进行萎凋处理；

对上述萎凋后的鲜叶进行第四次摇青，摇青至青味退去，有清纯的沉香味。

进一步地，上述方法还具有下面特点：所述对摇青后的鲜叶进行发酵处理，包括：

对摇青后的鲜叶摊平静置发酵，发酵期间室内温度控制在20--23℃、湿度60％--80％之间，发酵时间14--18个小时；

将上述发酵后的鲜叶以预定斤数为单位用布包成一团，堆放发酵0.5--1个小时。

进一步地，上述方法还具有下面特点：所述将杀青后的鲜叶进行包揉处理的过程中，还包括：

对包揉过的鲜叶进行一次或多次杀青处理，每次杀青处理后都进行包揉处理。

进一步地，上述方法还具有下面特点：

所述烘焙处理中木炭原料选用桂花枝烧成的炭。

进一步地，上述方法还具有下面特点：

所述晒青处理过程中失水率控制在7％至10％之间。

进一步地，上述方法还具有下面特点：

所述杀青处理过程中，失水率控制在8％--12％之间。

进一步地，上述方法还具有下面特点：

所述摇青处理是采用竹制圆筒摇青机进行摇青的。

进一步地，上述方法还具有下面特点：

所述沉香树的鲜叶为6年以上树龄的沉香树2-3年生的沉香叶。

综上，本发明提供一种沉香茶的制备方法，通过对鲜叶进行多次摇青处理，制备出来的沉香茶，香气高雅鲜爽、口感细腻、苦涩感微、汤色橙黄透亮、回甘明显。

附图说明

图1为本发明实施例的一种沉香茶的制备方法的流程图。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下文中将结合附图对本发明的实施例进行详细说明。需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互任意组合。

图1为本发明实施例的一种沉香茶的制备方法的流程图，如图1所示，包括以下步骤：

S11、晒青，对沉香树的鲜叶进行晒青处理，然后将晒青后的鲜叶摊凉；

本实施例中，原料选用6年以上树龄的沉香树(品种有海南沉香、广西沉香、印度老山沉香等)2-3年生的沉香老叶，选择天气晴朗气温20℃-30℃，相对湿度60％-80％之间，采用人工顺植物树叶的生长方向剥离沉香树枝上的老叶，采用这种方法采摘可以防止采摘下来的沉香叶带着植物表皮上的纤维条，影响制作出来的成品美观度和冲泡口感。

采摘下来的沉香叶，经过专业设备的清洗，清洗掉叶片表面上的灰尘和杂质，将清洗后的沉香叶摊开置于阴凉干燥处凉干表面的水分，中间时间可以翻动数次并增加风扇送风，这样可以加快叶片表面水分的蒸发，待沉香叶表面上的水分完全干透。

晒青：在晴朗天气下午3:30--5:00的时候进行，太阳西斜，阳光较弱的时候，有利于晒青程度的掌握，不至灼伤叶片，将鲜叶均匀的摊薄置放于晒青布上晒青中间翻动一次，晒青目的蒸发叶片的水分，晒青掌握程度为叶片由绿转变为暗绿色，手摸有软感，闻鲜叶有青味，失水率控制在7％--10％之间，然后将晒青后的鲜叶收回室内摊凉。

S12、摇青，对摊凉的鲜叶进行多次摇青处理；

鲜叶摊凉(防止温度过高，整堆堆放时，中间温度过高会闷坏部分鲜叶，影响走水，从而影响制作出来成品的鲜爽度)后，将鲜叶放入竹制圆筒摇青机里面，摇青机长度1.8米、圆型直径1米的摇青桶里可以放入35斤鲜叶，摇青机转速为22转/分钟。竹制圆筒摇青机的优点是：竹制原生态且表面较粗糙，可以与叶片发生摩擦，从而破坏沉香叶表面角质层，使其植物内的酶与空气发生氧化反应，走水更快，香气更高雅鲜爽，圆筒易于鲜叶翻滚，摇青比较均匀。

本实施例中，对摊凉的鲜叶进行4次摇青处理，具体操作过程如下：

第一次摇青时间5--10分钟，摇青至鲜叶青味起，然后取出鲜叶。利用1.2米的圆形稀孔凉青竹筛来盛放鲜叶，每筛可以放上2斤左右的鲜叶，然后摊平静置于凉青架上萎凋，期间室内温度控制在20--25℃、湿度60％--80％之间，萎凋时间大概在1个小时(萎凋目的让鲜叶自然走水将鲜叶的苦涩和青味水走掉)后再将鲜叶倒入摇青机第二次摇青。

第二次摇青时间8--12分钟，摇青至鲜叶青味起，鲜叶稍微卷曲，然后取出鲜叶，利用1.2米的圆形稀孔凉青竹筛来盛放鲜叶，每筛可以放上2斤左右的鲜叶，然后摊平静置于凉青架上萎凋，期间室内温度控制在20--25℃、湿度60％--80％之间，萎凋时间大概在1个半小时后再将鲜叶倒入摇青机第三次摇青。

第三次摇青时间10--15分钟，摇青程度掌握叶片由软***、青气稍退、闻有淡淡沉香香气，然后取出鲜叶，利用1.2米的圆形稀孔凉青竹筛来盛放鲜叶，每筛可以放上2斤左右的鲜叶，然后摊平静置于凉青架上萎凋，期间室内温度控制在20--25℃、湿度60％--80％之间，萎凋时间大概在1个半小时后再将鲜叶倒入摇青机第四次摇青。

第四次摇青，摇青程度掌握采用适度摇青，摇青至青味明显退去，闻有清纯的沉香味然后取出鲜叶。

实践得出通过四次摇青后，鲜叶走水效果最佳、香气最优，制备出来的沉香茶，香气高雅鲜爽、口感细腻、苦涩感微、汤色橙黄透亮、回甘明显。当然也可以对摊凉的鲜叶进行2次、3次、5次或5次以上的摇青处理，口感有一定的区别。

S13、发酵，对摇青后的鲜叶进行发酵处理；

利用1.2米的圆形稀孔凉青竹筛来盛放鲜叶，每筛可以放上2斤左右的鲜叶，然后摊平静置于凉青架上发酵，发酵期间室内温度控制在20--23℃、湿度60％--80％之间，发酵时间大概掌握在14--18个小时，发酵后的鲜叶由原来的青味退去转化为鲜爽、浓郁的沉香香气。

闷堆发酵：将经过室内发酵的鲜叶倒出，倒成一堆每堆大概的数量在70-90斤，然后用布包起来包成一团，堆放发酵0.5--1个小时。

S14、杀青，对发酵后的鲜叶进行杀青处理；

采用滚筒式杀青机，转速控制在25--30转/分钟、温度260℃--280℃，将闷堆发酵后的鲜叶按每锅10--12斤的量放入杀青机里杀青，采用老叶嫩杀的方式杀青，杀青程度控制在失水率10％左右，鲜叶明显软化，注意控制杀青程度一定不能手摸有刺感过干(沉香老叶本身木质化程度比较高，所以要保证叶片的含水量，以便接下来的包揉成型，防止出现碎片破坏叶片的完整性)，将杀青后的鲜叶稍微摊凉，防止闷黄，鲜叶有闷味会影响制作出来的口感，但仍然保持叶片的一定温度，以便更快成型。

S15、包揉，将杀青后的鲜叶进行包揉处理，直到叶片变成颗粒状；

将杀青后的鲜叶，以大概35--40斤的量为一个包揉球，采用乌龙茶的速包、平板揉捻、解块、复包揉的方式，大概经过8遍左右包揉，叶片有明显卷曲褶皱状，摸叶片上有湿润感，有沉香油流出，此时再将鲜叶二次放入杀青机，这次俗称过红锅，目的有两个：一去除鲜叶上的青气和部分水分，二起到提香效果。这次杀青机温度控制在160℃，转速20-25转/分钟，每锅里大概数量20斤，过红锅的程度掌握手摸鲜叶有稍微刺感，水分失重率在10％左右，鲜叶温度明显升高，大概的时间为6分钟，将鲜叶从杀青机倒出按原有每个球的数量，趁热包揉(趁热包揉有利于更快成型)，按速包、平板揉捻、解块、复包揉的方式反复数次直到叶片转变成颗粒状，如果鲜叶还是不够紧结就按上面过红锅工艺复炒、加温、再揉捻直到鲜叶成型，颗粒紧结、重实。

S16、烘焙，采用木炭烘焙法对包揉后的鲜叶进行烘焙。

采用传统木炭烘焙法：将包揉后形成颗粒状的沉香，放入传统竹制焙笼中，木炭原料优先选用桂花枝烧成的炭，因桂花本身具有的内在香气用桂花木炭烘焙出来的沉香香气高雅，略带桂花的清香。将一定量的制成颗粒的沉香叶放置于竹焙笼内烘焙。利用燃烧木炭发热方式而产生的热度，长时间烘焙。其操作过程繁复，包括：炭焙起火、燃烧、覆灰、温度控制等几个步骤，将茶叶装满八成，烘温为60-100度，全程为2-6小时不等，视需要而定。前1小时左右不加盖，而后可采用半加盖和全加盖等方式烘焙。并根据采用的烘焙温度而间隔不同的时间翻动焙笼内的茶叶，增加沉香的受热面积，达到平均受热，切记防止温度过高而破坏沉香叶表皮。

炭焙的技术主要全靠“经验”。从炭焙技术上来说，很多的焙火师傅的做法不尽相同，其操作技术复杂多变，受迎合市场消费需求、原料品种、原料情况、温度、时间等多方面因素影响。

炭焙是令人瞩目的传统烘焙技术。炭焙是焙火的最高技术，其操作过程包括：1、起火、2、燃烧、3、覆灰、4、温度控制等四道工序。

炭焙，其技术耗时费力，且需专业性和丰富的实践经验，技术要求非常高，而且是很难控制的茶叶烘焙方式。但是炭焙可以形成沉香茶的独特的茶汤和口感风韵，令人一饮难忘，许多人为之倾倒。

传统桂花木炭烘焙出来的沉香叶，具有高雅的清香和耐人寻味的口感，叶片原叶完整，其汤色金黄，持久奈冲泡。

以上仅为本发明的优选实施例，当然，本发明还可有其他多种实施例，在不背离本发明精神及其实质的情况下，熟悉本领域的技术人员当可根据本发明作出各种相应的改变和变形，但这些相应的改变和变形都应属于本发明所附的权利要求的保护范围。

Claims (10)

1.一种沉香茶的制备方法，包括以下步骤：

晒青，对沉香树的鲜叶进行晒青处理，然后将晒青后的鲜叶摊凉；

摇青，对摊凉的鲜叶进行多次摇青处理；

发酵，对摇青后的鲜叶进行发酵处理；

杀青，对发酵后的鲜叶进行杀青处理；

包揉，将杀青后的鲜叶进行包揉处理，直到叶片变成颗粒状；

烘焙，采用木炭烘焙法对包揉后的鲜叶进行烘焙。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于：

对摊凉的鲜叶进行4次摇青处理。

3.如权利要求2所述的方法，其特征在于：所述对摊凉的鲜叶进行4次摇青处理，包括：

对摊凉的鲜叶进行第一次摇青，摇青时间5--10分钟，摇青至鲜叶青味起，然后取出鲜叶摊平静置进行萎凋处理；

对上述萎凋后的鲜叶进行第二次摇青，摇青时间8--12分钟，摇青至鲜叶青味起，鲜叶稍微卷曲，然后取出鲜叶摊平静置进行萎凋处理；

对上述萎凋后的鲜叶进行第三次摇青，摇青时间10--15分钟，摇青至叶片由软***、有淡淡沉香香气，然后取出鲜叶摊平静置进行萎凋处理；

对上述萎凋后的鲜叶进行第四次摇青，摇青至青味退去，有清纯的沉香味。

4.如权利要求3所述的方法，其特征在于：所述对摇青后的鲜叶进行发酵处理，包括：

对摇青后的鲜叶摊平静置发酵，发酵期间室内温度控制在20--23℃、湿度60％--80％之间，发酵时间14--18个小时；

将上述发酵后的鲜叶以预定斤数为单位用布包成一团，堆放发酵0.5--1个小时。

5.如权利要求4所述的方法，其特征在于：所述将杀青后的鲜叶进行包揉处理的过程中，还包括：

对包揉过的鲜叶进行一次或多次杀青处理，每次杀青处理后都进行包揉处理，该杀青处理过程中杀青机温度控制在160℃，转速20-25转/分钟。

6.如权利要求1所述的方法，其特征在于：

所述烘焙处理中木炭原料选用桂花枝烧成的炭。

7.如权利要求1所述的方法，其特征在于：

所述晒青处理过程中失水率控制在7％至10％之间。

8.如权利要求1所述的方法，其特征在于：

所述杀青处理过程中，采用滚筒式杀青机，转速控制在25--30转/分钟、温度260℃--280℃，失水率控制在8％--12％之间。

9.如权利要求1所述的方法，其特征在于：

所述摇青处理是采用竹制圆筒摇青机进行摇青的。

10.如权利要求1－9任一项所述的方法，其特征在于：

所述沉香树的鲜叶为6年以上树龄的沉香树2-3年生的沉香叶。