CN106070679B - 利用羊肚菌制作的羊肚菌奶酪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品领域，具体涉及一种利用羊肚菌制作的羊肚菌奶酪及其制备方法。本发明是运用羊肚菌的活菌体取代了霉菌作为发酵过程中的发酵菌株，在奶酪内部和表面生长，使奶酪具有更柔和的口感、独特的菌香味，具有更丰富的营养，且不含霉菌分泌的青霉素等有害化合物。本发明羊肚菌奶酪，以鲜奶为原料，采用一期发酵、二期发酵制备而得，其中：所述一期发酵为鲜奶经发酵、浓缩得到固体发酵奶；所述二期发酵为固体发酵奶中添加羊肚菌发酵即得。

Description

利用羊肚菌制作的羊肚菌奶酪及其制备方法

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种利用羊肚菌制作的羊肚菌奶酪及其制备方法。

背景技术

奶酪(英文：cheese)，又名干酪、乳酪，音译称芝士、起司、起士，是以鲜奶为原料，经发酵、浓缩成固体的食品，含有丰富的蛋白质和脂质。制作过程中通常加入凝乳酶，造成其中的酪蛋白凝结，然后通过乳酸菌发酵使乳品酸化，再将固体分离、压制为成品。有的奶酪在表面或内部添加有真菌，给奶酪带来特别的风味。例如，布里(Brie)奶酪添加了白青霉(Penicillium candidum)，卡门贝尔(Camemberti)奶酪添加了卡门贝尔干酪青霉(Penicillium camemberti)，蓝纹奶酪添加了娄地青霉(Penicillium roqueforti)，多姆(Tomme)奶酪添加了家三岐孢菌(Tricothecium domesticum)。这些添加的真菌大部分是霉菌，尤其是青霉菌类，不可避免地分泌微量青霉素(Penicillin)、桔青霉素(Citrinin)、黄天精(Luteoskyrin)、环氯素(Cyclochlorotin)、岛青霉素(Silanditoxin)和毒枝菌素(Mycotoxin)，使奶酪具有导致青霉素过敏、食物中毒、慢性积累性肝肾损害等的潜在风险；并且霉菌过度生长后容易产生令人不快的辛辣味和氨臭味，使保存时间较长的奶酪口味变差。

羊肚菌是子囊菌中的一种美味食用菌，其子实体含有7种人体必需的氨基酸，甘寒无毒，有益肠胃、化痰理气药效。羊肚菌的营养相当丰富，据测定，羊肚菌含粗蛋白20％、粗脂肪26％、碳水化合物38.1％，还含有多种氨基酸，特别是谷氨酸含量高达1.76％。因此，有人认为是“十分好的蛋白质来源”，并有“素中之荤”的美称。羊肚菌虽然也属于真菌，但是口味柔和，没有霉菌的辛辣味和氨臭味，还带有近似酱香的特殊菌香味。综合上述背景，若以羊肚菌代替霉菌来制作奶酪，不仅可以改善奶酪的口感和风味，提高食品安全性，还能提供更丰富的营养成份。

基于上述背景，发明人欲提供一种新的奶酪及其制备方法，首次应用羊肚菌的活菌体作为制作过程中的发酵菌株，使得制作出的奶酪具有更柔和的口感，更丰富的营养，且不含青霉素等来自霉菌分泌的有害物质。

发明内容

本发明所解决的第一个技术问题是提供一种采用羊肚菌制作的羊肚菌奶酪，运用羊肚菌的活菌体取代了霉菌作为发酵过程中的发酵菌株，在奶酪内部和表面生长，使奶酪具有更柔和的口感、独特的菌香味，具有更丰富的营养，且不含霉菌分泌的青霉素等有害化合物。

本发明所述羊肚菌奶酪，以鲜奶为原料，其特征在于，采用一期发酵、二期发酵制备而 得，其中：

所述一期发酵为鲜奶经发酵、浓缩得到固体发酵奶；

所述二期发酵为固体发酵奶中添加羊肚菌发酵即得。

上述技术方案中：

所述鲜奶为牛、羊等哺乳动物的鲜奶。所述牛包括但不限于奶牛、黄牛、水牛、牦牛；所述羊包括但不限于绵羊、山羊。

所述一期发酵中鲜奶采用乳酸菌、氯化钙、凝乳酶进行发酵。其中加入凝乳酶的作用是促进鲜奶其中的酪蛋白凝结，然后通过乳酸菌发酵使乳品酸化，再将固体分离。加入适量氯化钙是为了促进鲜奶凝固。具体的，一期发酵为鲜奶采用乳酸菌、氯化钙、凝乳酶进行发酵，待凝固后去除多余水分，即得固体发酵奶。

所述二期发酵中羊肚菌加入到凝固的发酵奶中的方式具体为：将已发酵凝固的、豆腐状的、固体发酵奶搅碎或切碎成小奶块(小奶块为0.027-27立方厘米，优选1立方厘米左右，大概0.8-1.2立方厘米)，将pH值调至6.0-7.5，加入羊肚菌后混合均匀。

上述技术方案中，所述乳酸菌是指乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、乳脂乳球菌(Lactococcus cremoris)、肠系膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophiles)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、乳酸双歧杆菌(Bifidobacterium lactis)、两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)中的任意一种或几种。

从节约成本的角度上优选采用乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)单独一种。

从营养价值的角度上优选采用乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、乳酸双歧杆菌(Bifidobacterium lactis)三种菌的组合；其活菌数配比为1-100:1-100:1-100；优选活菌数配比为2:2:1。

乳酸菌的添加量按照奶酪制作的常规量进行添加，按质量配比为，每10kg鲜奶添加乳酸菌0.01-10g，优选每10kg鲜奶添加乳酸菌1g。

上述技术方案中，所述凝乳酶又称动物凝乳酶、胃凝乳酶或皱胃酶(英文名称chymosin、rennin或rennet)，是一种可以使鲜奶凝固成豆腐状固体的蛋白质。添加比例为每1kg鲜奶加入0.01-0.04g凝乳酶固体粉末，优选添加每1kg鲜奶加入0.02g凝乳酶固体粉末。实际添加时，也可以将凝乳酶固体粉末配制成0.1-50％的凝乳酶溶液，优选配制成10％的凝乳酶溶液，添加凝乳酶溶液时，按照前述固体配比关系添加即可。即添加方式为每1kg鲜奶加入0.1-0.4毫升10％的凝乳酶溶液，或0.01-0.04g凝乳酶固体粉末。优选的方案添加比例为每1kg鲜奶加入0.2毫升10％的凝乳酶溶液，或0.02克凝乳酶固体粉末。

上述技术方案中，所述羊肚菌为羊肚菌活菌体。羊肚菌活菌体采用以下至少任意一种形式添加：菌丝、菌核、分生孢子、子囊孢子。

具体优选为以下至少任意一种形式添加：

(1)经液体培养基培养得到的羊肚菌菌丝或菌核；

(2)经固体培养基培养得到的羊肚菌菌丝或菌核；

(3)羊肚菌的分生孢子；

(4)羊肚菌的子囊孢子；其中，形式(1)、(2)中所述菌核需要粉碎，具体为掰碎、切碎、碾碎或研磨等粉碎方式，粉碎成粒径为0.1-0.3mm的小颗粒。

优选的，所述羊肚菌活菌体是采用经液体培养基培养得到的羊肚菌菌丝。

上述技术方案中，所述羊肚菌为羊肚菌属(Morchella genus)的所有食用菌，包括但不限于梯棱羊肚菌(Morchella importuna)、六妹羊肚菌(Morchella sextelata)、尖顶羊肚菌(Morchella conica)、黄羊肚菌(Morchella esculenta)、高羊肚菌(Morchellaelata)、粗腿羊肚菌(Morchella crassipes)中的至少任意一种。

上述技术方案中，所述羊肚菌活菌体的添加量按鲜奶重量百分比计，至少含有0.2％的羊肚菌活菌体。保证该用量下限后，可以使得羊肚菌的活菌体在二期发酵过程中在奶酪内部和表面大量生长，改善奶酪的口感和口味，提供更丰富的营养。

优选的，所述羊肚菌活菌体的添加量按鲜奶重量百分比计，至少含有0.5％的羊肚菌活菌体。

上述技术方案中，所述二期发酵调pH值6.0-7.5一般采用食用碱。由于不同批次的乳酸菌使奶发酵酸化的程度有高有低，一期发酵后的发酵奶的pH一般在4.0-6.8范围内。如果pH高于6.0，则不用添加食用碱。如果pH低于6.0，需要加入少量食用碱至pH值上升到6.0-7.5的范围内。因此，食用碱的添加与否与添加比例没有固定数值，而是需要根据具体批次固体发酵奶的pH值而定。

本发明所解决的第二个技术问题是提供本发明羊肚菌奶酪的制备方法。包括步骤为：一期发酵、二期发酵。其中：

所述一期发酵为鲜奶经发酵、浓缩得到固体发酵奶；

所述二期发酵为固体发酵奶中添加羊肚菌发酵即得。

为了保证一期发酵的效果，需要对鲜奶进行前处理，即所述一期发酵的前处理步骤为：将鲜奶加热至28-35℃，再加入乳酸菌、氯化钙、凝乳酶再进行发酵。

一期发酵后，进行二期发酵前的中间处理步骤为：将一期发酵得到的固体发酵乳在20-23℃的条件下滤去乳清和多余水分，调整pH6.0-7.5，再加入羊肚菌活菌体进行二期发酵。

即：羊肚菌奶酪的制备方法包括前处理和中间处理的步骤为：A、前处理；B、一期发酵；C、中间处理；D、二期发酵。制备方法如下：

A、前处理：将鲜奶加热到28-35℃，加入乳酸菌、氯化钙和凝乳酶；

B、一期发酵：28-34℃发酵1.5-2.5小时；

C、中间处理：将一期发酵后凝固的发酵乳碎成小奶块，在20-23℃条件下，按常规方法滤去乳清和多余水分，调整pH6.0-7.5，加入羊肚菌活菌体；

D、二期发酵：8-15℃发酵8-10周。

步骤D对外界空气环境的湿度要求为50-95％，温度范围8-15℃。优选的湿度条件为90-95％，优选的温度为12-14℃。上述条件控制有利于促进羊肚菌菌丝在奶酪内部和外部同时旺盛地生长而抑制杂菌生长，可使奶酪的发酵速度加快、减少失败率，并使发酵完成后奶酪外表面形成细绒状的菌丝，达到更佳的口味和营养效果。

本发明方法的关键改进在于：使用羊肚菌活菌体作为奶酪制作过程中的二期发酵菌株，在奶酪制作中有生长增殖的过程，奶酪的二期发酵过程中羊肚菌的菌丝在奶酪内外大量生长，具有改善奶酪的口味和营养的效果。

采用羊肚菌活菌体发酵的优点有：

(1)对乳糖利用良好，适应生长在乳品的营养环境中。

(2)菌丝生长速度良好，在二期发酵过程中能够较充分地在奶酪内部和外表面蔓延。

(3)菌丝使奶酪具有混合着类似酱香的独特香气和鲜味，可使香肠更佳的风味。

名词解释：

1、本发明所述“羊肚菌”：指真菌中属于羊肚菌属(Morchella genus)的所有食用菌，包括但不限于梯棱羊肚菌(Morchella importuna)、六妹羊肚菌(Morchellasextelata)、尖顶羊肚菌(Morchella conica)、黄羊肚菌(Morchella esculenta)、高羊肚菌(Morchella elata)、粗腿羊肚菌(Morchella crassipes)等。其存在状态包含但不限于菌丝、菌核、子实体、分生孢子、子囊孢子等形式。

2、本发明所述“菌核”：是指羊肚菌在生长过程中可能形成的白色、橙色或棕色块状物。

3、本发明所述“活菌体”：是指具有生命的羊肚菌菌体，而不是已经死亡的菌体。

具体实施方式

以下通过实施例形式的具体实施方式，对本发明的上述内容再作进一步的详细说明，说明但不限制本发明。

实施例1：

时间：2015年10月。

按照全脂牛奶用量10公斤的方法举例说明。方法中的原料配方可以按比例扩大。

原料：

新鲜全脂牛奶10公斤

乳酸乳杆菌菌种粉末1克

氯化钙固体粉末0.5克

凝乳酶0.2克

食用碱适量(用量根据一期发酵后的pH而定，用于调整pH至6.0-7.5)

液体培养收集的羊肚菌活菌菌丝80克(湿重)，碾成糜状。

工具(所有工具需要保证干净，并用开水烫过消毒)：

15升不锈钢煮汤锅

长度35厘米的西瓜刀

大纱布口袋

模具(内径10厘米的塑料圆筒，两端开口，筒壁上钻上彼此间隔1-3厘米的小孔)

比模具开口略大的纱布

竹筛子

制备方法：

前处理：将新鲜全脂牛奶加热到32℃，加入乳酸乳杆菌菌种粉末和氯化钙，搅拌均匀。将容器盖上或用保鲜膜封口。在32℃静置45分钟。然后打开容器，加入凝乳酶，搅拌均匀。

一期发酵：盖上容器或用保鲜膜封口，32℃下静置1.5小时。

中间处理：用西瓜刀将已变成豆腐状的发酵乳切成大小为1立方厘米左右的奶块，全部倒进纱布口袋，将纱布口袋吊起来，在21℃下沥水1小时，使多余的乳清和水分沥出。将沥水后的发酵奶略微搅拌，用pH试纸测量其pH。本案例实测pH6.6，无需添加食用碱。加入已碾成糜的羊肚菌活菌菌丝，搅拌均匀。

二期发酵：在竹筛子上放置纱布，再在纱布上放置5个圆筒模具。将上述中间处理后的混合物平均分配舀入5个圆筒中。圆筒上口覆盖湿纱布。在温度12-14℃、湿度90％的冷室中静置，每8小时将奶酪连同模具一起上下翻转一次。8周后，奶酪内部***，表面长出白色绒状羊肚菌菌丝，即制作完成。

实施例2：

时间：2016年1月。

按照全脂山羊奶用量10公斤的方法举例说明。方法中的原料配方可以按比例扩大。

原料：

新鲜全脂山羊奶10公斤

乳酸乳杆菌菌种粉末0.25克

保加利亚乳杆菌菌种粉末0.5克

乳酸双歧杆菌菌种粉末0.25克

20％浓度的氯化钙溶液2.5毫升

10％浓度的凝乳酶溶液2毫升

食用碱适量(用量根据一期发酵后的pH而定)

固体培养收集的羊肚菌菌核120克(湿重)，碾成粒径0.2mm的小颗粒。

工具(所有工具需要保证干净，并用开水烫过消毒)：

15升不锈钢煮汤锅

长度40厘米的黄油刀

大纱布口袋

模具(内径10厘米的塑料圆筒，两端开口，筒壁上钻上彼此间隔1-3厘米的小孔)

比模具开口略大的纱布

不锈钢沥水网

制备方法：

前处理：将新鲜全脂山羊奶加热到32℃，加入乳酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、乳酸双歧杆菌菌种粉末和氯化钙，搅拌均匀。将容器盖上或用保鲜膜封口。在32℃静置60分钟。然后打开容器，加入凝乳酶，搅拌均匀。

一期发酵：盖上容器或用保鲜膜封口，32℃下静置2小时。

中间处理：用黄油刀将已变成豆腐状的发酵乳切成大小为1立方厘米左右的奶块，全部倒进纱布口袋，将纱布口袋吊起来，在20℃下沥水1小时，使多余的乳清和水分沥出。将沥水后的发酵奶略微搅拌，用pH试纸测量其pH。本案例实测pH5.8，添加少量食用碱直至pH达到7.5。加入已碾成小颗粒的羊肚菌菌核，搅拌均匀。

二期发酵：在不锈钢沥水网上放置纱布，再在纱布上放置5个圆筒模具。将上述中间处理后的混合物平均分配舀入5个圆筒中。圆筒上口覆盖湿纱布。在温度10-12℃、湿度95％的冷室中静置，每8小时将奶酪连同模具一起上下翻转一次。10周后，奶酪内部***，表面长出白色绒状羊肚菌菌丝，即制作完成。

实施例3：

时间：2016年1月。

按照全脂绵羊奶用量10公斤的方法举例说明。方法中的原料配方可以按比例扩大。

原料：

新鲜全脂绵羊奶10公斤

乳酸乳杆菌菌种粉末0.4克

保加利亚乳杆菌菌种粉末0.4克

乳酸双歧杆菌菌种粉末0.2克

氯化钙固体粉末0.5克

20％浓度的凝乳酶溶液1毫升

食用碱适量(用量根据一期发酵后的pH而定)

液体培养收集的羊肚菌活菌菌丝150克(湿重)，碾成糜状。

工具(所有工具需要保证干净，并用开水烫过消毒)：

15升不锈钢煮汤锅

长度40厘米的西瓜刀

大纱布口袋

模具(内径10厘米的塑料圆筒，两端开口，筒壁上钻上彼此间隔1-3厘米的小孔)

比模具开口略大的纱布

竹匾

制备方法：

前处理：将新鲜全脂绵羊奶加热到32℃，加入乳酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、乳酸双歧杆菌菌种粉末和氯化钙，搅拌均匀。将容器盖上或用保鲜膜封口。在32℃静置30分钟。然后打开容器，加入凝乳酶，搅拌均匀。

一期发酵：盖上容器或用保鲜膜封口，32℃下静置2.5小时。

中间处理：用西瓜刀将已变成豆腐状的发酵乳切成大小为1立方厘米左右的奶块，全部倒进纱布口袋，将纱布口袋吊起来，在20℃下沥水1小时，使多余的乳清和水分沥出。将沥水后的发酵奶略微搅拌，用pH试纸测量其pH。本案例实测pH6.2，添加少量食用碱直至pH达到7.2。加入已碾成糜状的液体培养收集的羊肚菌活菌菌丝，搅拌均匀。

二期发酵：在竹匾上放置纱布，再在纱布上放置5个圆筒模具。将上述中间处理后的混合物平均分配舀入5个圆筒中。圆筒上口覆盖湿纱布。在温度12-13℃、湿度95％的冷室中静置，每8小时将奶酪连同模具一起上下翻转一次。9周后，奶酪内部***，表面长出白色绒状羊肚菌菌丝，即制作完成。

方案实施效果

(一)安全性

对实施例1-3用羊肚菌制作的奶酪进行青霉素的检测，并与其他市场上随机购得的两种传统的用霉菌制作的奶酪做比较。检测结果参照表1：

表1(单位：ppm)

以上结果显示，使用羊肚菌制作的奶酪不含霉菌产生的青霉素，相比用霉菌制作的奶酪对肝肾等解毒器官造成的代谢负担更小，没有青霉素过敏风险，适合长期食用。

(二)营养价值

对实施例1-3用羊肚菌制作的奶酪进行营养成份的检测，并与其他市场上随机购得的两种传统的用霉菌制作的奶酪做比较。检测结果参照表2：

表2(每100克奶酪含有的营养成份

(三)口味

对实施例1-3用羊肚菌制作的奶酪，与其他市场上随机购得的两种传统的用霉菌制作的奶酪做在口味方面做对比，在50人的随机人群中进行品尝试验和问卷调查。问卷评分标准为满分5分制，每一项均为平均分。调查结果参照表3：

表3

以上结果显示，使用羊肚菌制作的奶酪被认为香味丰富且没有霉味、氨臭味等异味，而传统的霉菌制作的奶酪被认为口味略显寡淡，且有一丝氨臭味和霉菌的辛辣味。因此，羊肚菌制作的奶酪更受测试者喜爱。

综上，本发明提供的利用羊肚菌制作的奶酪，可以改善奶酪的品质，使羊肚菌菌丝在奶酪内部和表面大量生长，在奶酪表面出现白色绒状的菌丝外衣，使制作出的奶酪具有更优良的口感，更丰富的营养，且不含青霉素等来自霉菌分泌的有害物质。

Claims (26)

1.羊肚菌奶酪的制备方法，其特征在于：以鲜奶为原料，采用一期发酵、二期发酵制备而得，其中：

所述一期发酵为鲜奶经发酵、浓缩得到固体发酵奶；

所述二期发酵为固体发酵奶中添加羊肚菌发酵即得；所述羊肚菌为羊肚菌活菌体；所述羊肚菌活菌体采用以下至少任意一种形式添加：菌丝、菌核、分生孢子、子囊孢子。

2.根据权利要求1所述的羊肚菌奶酪的制备方法，其特征在于：所述一期发酵为鲜奶采用乳酸菌、氯化钙、凝乳酶进行发酵，待凝固后去除多余水分，即得固体发酵奶。

3.根据权利要求1所述的羊肚菌奶酪的制备方法，其特征在于：

所述二期发酵中羊肚菌加入到凝固的固体发酵奶中的方式为：将已发酵、凝固的、豆腐状的固体发酵奶碎成小奶块，将pH值调至6.0-7.5，加入羊肚菌体后混合均匀。

4.根据权利要求3所述的羊肚菌奶酪的制备方法，其特征在于：所述小奶块为0.027-27立方厘米。

5.根据权利要求4所述的羊肚菌奶酪的制备方法，其特征在于：所述小奶块为0.8-1.2立方厘米。

6.根据权利要求1所述的羊肚菌奶酪的制备方法，其特征在于：至少满足以下任意一项：

所述一期发酵的前处理步骤为：将鲜奶加热至28-35℃，再加入乳酸菌、氯化钙、凝乳酶再进行发酵；

所述一期发酵后，进行二期发酵前的中间处理步骤为：将一期发酵得到的固体发酵乳碎成小奶块，在20-23℃的条件下滤去乳清和多余水分，调整pH6.0-7.5，再加入羊肚菌活菌体进行二期发酵。

7.根据权利要求1所述的羊肚菌奶酪的制备方法，其特征在于：至少满足以下任意一项：

所述一期发酵的条件为：28-34℃发酵1.5-2.5小时；

所述二期发酵的条件为：8-15℃发酵8-10周；

所述二期发酵的空气环境的湿度为50-95％，温度为8-15℃。

8.根据权利要求7所述的羊肚菌奶酪的制备方法，其特征在于：所述二期发酵的空气环境的湿度为90-95％，温度为12-14℃。

9.根据权利要求1所述的羊肚菌奶酪的制备方法，其特征在于：

所述羊肚菌活菌体的添加量按鲜奶重量百分比计，至少含有0.2％的羊肚菌活菌体。

10.根据权利要求1所述的羊肚菌奶酪的制备方法，其特征在于：具体为以下至少任意一种形式添加：

(1)经液体培养基培养得到的羊肚菌菌丝或菌核；

(2)经固体培养基培养得到的羊肚菌菌丝或菌核；

(3)羊肚菌的分生孢子；

(4)羊肚菌的子囊孢子。

11.根据权利要求10所述的羊肚菌奶酪的制备方法，其特征在于：所述菌核粉碎成粒径为0.1-0.3mm的颗粒。

12.根据权利要求11所述的羊肚菌奶酪的制备方法，其特征在于：所述粉碎方式为掰碎、切碎、碾碎或研磨。

13.根据权利要求9所述的羊肚菌奶酪的制备方法，其特征在于：所述羊肚菌活菌体是采用经液体培养基培养得到的羊肚菌菌丝。

14.根据权利要求9所述的羊肚菌奶酪的制备方法，其特征在于：所述羊肚菌为羊肚菌属Morchella genus的所有食用菌。

15.根据权利要求14所述的羊肚菌奶酪的制备方法，其特征在于：所述羊肚菌为梯棱羊肚菌Morchella importuna、六妹羊肚菌Morchella sextelata、尖顶羊肚菌Morchellaconica、黄羊肚菌Morchella esculenta、高羊肚菌Morchella elata、粗腿羊肚菌Morchella crassipes中的至少任意一种。

16.根据权利要求9所述的羊肚菌奶酪的制备方法，其特征在于：所述羊肚菌活菌体的添加量按鲜奶重量百分比计，至少含有0.5％的羊肚菌活菌体。

17.根据权利要求2所述的羊肚菌奶酪的制备方法，其特征在于：至少满足以下任意一项：

所述乳酸菌是指乳酸乳球菌Lactococcus lactis、乳脂乳球菌Lactococcuscremoris、肠系膜明串珠菌Leuconostoc mesenteroides、嗜热链球菌Streptococcusthermophiles、保加利亚乳杆菌Lactobacillus bulgaricus、嗜酸乳杆菌Lactobacillusacidophilus、乳酸双歧杆菌Bifidobacterium lactis、两歧双歧杆菌Bifidobacteriumbifidum中的任意一种或几种；

所述乳酸乳球菌Lactococcus lactis单独一种；

所述乳酸乳球菌Lactococcus lactis、保加利亚乳杆菌Lactobacillus bulgaricus、乳酸双歧杆菌Bifidobacterium lactis的组合；

所述乳酸乳球菌Lactococcus lactis、保加利亚乳杆菌Lactobacillus bulgaricus、乳酸双歧杆菌Bifidobacterium lactis的活菌数配比为1-100:1-100:1-100；

所述乳酸菌的添加量为，按质量配比为，每10kg鲜奶添加乳酸菌0.01-10g。

18.根据权利要求17所述的羊肚菌奶酪的制备方法，其特征在于：所述乳酸乳球菌Lactococcus lactis、保加利亚乳杆菌Lactobacillus bulgaricus、乳酸双歧杆菌Bifidobacterium lactis的活菌数配比为2:2:1。

19.根据权利要求17所述的羊肚菌奶酪的制备方法，其特征在于：按质量配比为，每10kg鲜奶添加乳酸菌1g。

20.根据权利要求1所述的羊肚菌奶酪的制备方法，其特征在于：至少满足以下任意一项：所述鲜奶为牛、羊哺乳动物的鲜奶；所述牛包括但不限于奶牛、黄牛、水牛、牦牛；所述羊包括但不限于绵羊、山羊。

21.根据权利要求2所述的羊肚菌奶酪的制备方法，其特征在于：至少满足以下任意一项：所述凝乳酶添加比例为每1kg鲜奶加入0.01-0.04g凝乳酶固体粉末；所述凝乳酶配制成0.1-50％的凝乳酶溶液添加至鲜奶中；所述凝乳酶添加比例为每1kg鲜奶加入0.1-0.4毫升10％的凝乳酶溶液。

22.根据权利要求3所述的羊肚菌奶酪的制备方法，其特征在于：所述二期发酵调pH值6.0-7.5采用食用碱。

23.根据权利要求21所述的羊肚菌奶酪的制备方法，其特征在于：所述凝乳酶添加比例为每1kg鲜奶加入0.02g凝乳酶固体粉末。

24.根据权利要求21所述的羊肚菌奶酪的制备方法，其特征在于：所述凝乳酶配制成10％的凝乳酶溶液。

25.根据权利要求21所述的羊肚菌奶酪的制备方法，其特征在于：所述凝乳酶添加比例为每1kg鲜奶加入0.2毫升10％的凝乳酶溶液。

26.根据权利要求1所述的羊肚菌奶酪的制备方法，其特征在于：包括前处理和中间处理的步骤为：A、前处理；B、一期发酵；C、中间处理；D、二期发酵；制备方法如下：

A、前处理：将鲜奶加热到28-35℃，加入乳酸菌、氯化钙和凝乳酶；

B、一期发酵：28-34℃发酵1.5-2.5小时；

C、中间处理：将一期发酵后凝固的发酵乳碎成小奶块，在20-23℃条件下，按常规方法滤去乳清和多余水分，调整pH6.0-7.5，加入羊肚菌活菌体；

D、二期发酵：8-15℃发酵8-10周。