CN106036517A - 一种即食盐焗猪脚及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种即食盐焗猪脚及其制备方法，将猪脚进行预处理后，经切块、腌渍、腌制、风干、盐焗、内包装、消毒和外包装加工而成。本发明的产品不含任何化学添加剂，品质好，储存时间长，外观金黄，口感糯软不失咬劲，轻咬即化，完全解决了猪脚肥腻的问题，且脂肪、热量及胆固醇含量均很低，营养更丰富，具有盐焗食品特色，风味好，卫生，兼具有保健功能，可随时享用，携带方便；本发明的制备方法生产效率高，可进行大批量工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品及其加工领域，具体涉及一种即食盐焗猪脚及其制备方法。
背景技术
猪脚又叫猪蹄、猪手，分前后两种，前蹄肉多骨少，呈直形；后蹄肉少骨稍多，呈弯形。中医认为猪脚性平，味甘咸，是一种类似熊掌的美味菜肴及治病“良药”。猪脚中含有丰富的胶原蛋白，这是一种由生物大分子组成的胶类物质，是构成肌腱、韧带及***中最主要的蛋白质成分。在人体内，胶原蛋白约占蛋白质的三分之一，若胶原蛋白合成发生了异常，就会引起“胶原性疾病”。
据食品营养专家分析，每100克猪脚中含蛋白质15.8克、脂肪26.3克、碳水化合物1.7克。猪脚中还含有维生素A、B、C及钙、磷、铁等营养物质，尤其是猪脚中的蛋白质水解后，所产生的胱氨酸、精氨酸等11种氨基酸之含量均与熊掌不相上下。猪脚营养丰富，味道可口，不仅是常见菜肴，而且还是滋补佳品。
猪脚本身就具有壮腰、补膝和美白肌肤之功效，可用于治疗肾虚所致的腰膝酸软以及皮肤色素沉着、肤色偏黑等症状，对于经常性的四肢疲乏、周身无力、脚部抽筋、肢体麻木等症状具有一定的治疗效果，特别有助于年轻人的强骨壮身。
六味地黄丸是古代著名的滋阴补肾经典中药，方中重用熟地黄，滋阴补肾，填精益髓，为君药；山萸肉补养肝肾，并能涩精；山药补益脾阴，亦能固精，共为臣药；三药相配，滋养肝脾肾，称为“三补”；但熟地黄的用量是山萸肉与山药两味之和，故以补肾阴为主，补其不足以治本。配伍泽泻利湿泄浊，并防熟地黄之滋腻恋邪；牡丹皮清泄相火，并制山萸肉之温涩；茯苓淡渗脾湿，并助山药之健运。三药为“三泻”，渗湿浊，清虚热，平其偏胜以治标，均为佐药。六味合用，三补三泻，其中补药用量重于“泻药”，是以补为主；肝脾肾三阴并补，以补肾阴为主，这是六味地黄丸的配伍特点。
说起盐焗，人们普遍会想到的就是客家盐焗鸡，客家人做的盐焗制品，通过辛香料与盐的炒制，制作出那淡淡的辛香肉味，让食客们记忆深厚，回味无穷。盐焗除了传统的鸡类制品外，还有时下市场上非常流行的另一种盐焗制品——盐焗猪手。
然而，将各种中药材作为猪脚盐焗辅料，生产出不油腻，而且味道香美，又富有保健养生功能的盐焗猪脚还鲜有报道，因此，有必要开发出一种适应性广、味美且保健的即食猪脚产品以满足市场的需求。
发明内容
本发明的目的是提供一种即食盐焗猪脚及其制备方法，通过盐焗结合高温杀菌工艺制作的猪脚产品不含任何化学添加剂，品质好，储存时间长，口感糯软不失咬劲，轻咬即化，完全解决了猪脚肥腻的问题，且脂肪、热量及胆固醇含量均很低，营养不流失，营养更丰富，可随时享用，携带便利。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种即食盐焗猪脚，将猪脚进行预处理后，经切块、腌渍、腌制、风干、盐焗、内包装、消毒和外包装加工而成。
一种即食盐焗猪脚的制备方法，包括如下步骤：
1)预处理：将猪脚进行净化处理；
2)切块：将净化后的猪脚切开边，横刀斩断筋骨(皮保持完整不斩断)，用文火煮熟，取出后用吸水纸吸干水分，切成猪脚块，洗净待用；
3)腌渍：把猪脚块称重后置于容器内，加入调配好的质量浓度为1％～5％的食盐溶液，液面淹没全部猪脚，搅拌均匀，捞起猪脚用清水清洗后沥干；
4)腌制：包括腌制液制备和腌制入味；
5)风干：将猪脚放入风冷烘房，风干至含水量为40wt％～50wt％；
6)盐焗：用可调节温度的食品烤炉，烤盘底部铺一层2～5cm厚的粗盐，粗盐上铺3～5层制作盐焗鸡的宣纸，将经风干的猪脚排列放置宣纸上，铺满一层后，用3～5层宣纸覆盖猪脚，宣纸上面再铺一层2～3cm厚粗盐，两层粗盐裹住两层宣纸，猪脚在两层宣纸之间，周围用粗盐覆盖紧密，放入已预热至设定温度的食品烤炉中，控制底火温度为100～200℃，面火温度为100～200℃，盐焗1.5～3.0h，然后取出；
7)内包装：将经过盐焗的猪脚用蒸煮袋进行真空密封包装，即得半成品；
8)消毒：在温度为110～121℃、压力为0.14～0.16MPa的条件下，以反压冷却的方式进行杀菌，时间为20～40min，消毒完毕待袋温冷却到40℃以下；擦净蒸煮袋表面，并随机挑几袋放在培养箱中，在36～38℃下保存5～7天，若包装袋不膨胀，袋外仍保持干燥，则该批次产品视为消毒合格；
9)外包装：将经消毒的半成品装入外包装中，即得成品。
根据以上方案，所述腌渍的温度1～5℃，腌渍时间为0.5～3h。
根据以上方案，所述腌制包括如下具体步骤：
①中药材提取液制备：将天门冬、麦门冬、石斛、沙参、玉竹、香叶、山萸肉、地黄、山药、牡丹皮、泽泻、茯苓、八角、花椒、桂皮和陈皮分别置中药提取罐中，分别加入各材料质量10～15倍饮用水，提取溶媒进液完成后，打开全部筒身夹套加热，直至提取罐内料液温度升至接近沸腾的温度，关闭筒身上段夹套加热；继续升温达到设定温度，关闭筒身下段夹套加热；用底盖夹套加热至沸腾；通过底盖夹套加热并调节筒身下段夹套的加热功率，控制提取罐内温度设为煎煮沸腾所需温度，保持30min，到设定提取时间后，滤去药渣，得提取液；
②腌制液制备：将提取液和调味料：天门冬、麦门冬、石斛、沙参、玉竹、香叶、山萸肉、地黄、山药、牡丹皮、泽泻、茯苓、八角、桂皮、陈皮、花椒、白砂糖、酱油、食用盐按一定比例混合均匀，即得腌制液；
③腌制入味：将腌制液与猪脚直接拌匀，置于4～10℃的环境中腌制1～5h，每隔20分钟搅拌1次，使腌制液入味到猪脚中。
根据以上方案，所述提取液和调味料的质量与沥干的猪脚质量百分比分别为：天门冬0％-5％、麦门冬0％-5％、石斛0％-5％、沙参0％-5％、玉竹0％-5％、香叶0.1％-1.5％、山萸肉1％-5％、地黄3％-8％、山药1％-5％、牡丹皮1％-3％、泽泻1％-3％、茯苓1％-5％、八角0.1％-0.5％、桂皮0.1％-0.5％、陈皮0.1％-0.5％、花椒0.1％-0.5％、白砂糖0.1％-0.8％、酱油0.5％-1％、食用盐0.5％-1.5％。
根据以上方案，所述风干的温度为10～15℃，风干时间为8～15h。
本发明的产品中除了常见的中药材外，还添加了天门冬、麦门冬、石斛、沙参、玉竹等滋阴药材，使其滋阴补肾作用得到加强。本发明产品不只具有独特的卤香和弹嫩糯香的口感，更在于其具有健康养生的中药材腌制液配方(香叶、山萸肉、地黄、山药、八角、桂皮和陈皮等的提取液)，猪脚放在这些中药材的提取液中腌制不但味道香美，而且更有利于人们的健康养生。
本发明的制备方法，将使猪脚食品在更广的地域流传，让更多的人在享用美味的盐焗猪手的同时达到保健身体的目的。采用本发明加工的盐焗猪脚休闲食品外观金黄，口感糯软不失咬劲，轻咬即化，完全解决了大众吃猪脚普遍担心肥腻的问题，是老人和儿童补钙的理想食品，具有补钙、美容、健脑、延缓衰老等食疗保健的作用，深得广大消费者喜爱，具有显著的社会经济效益和推广价值。
本发明的有益效果是：
(1)本发明的产品不含任何化学添加剂，品质好，储存时间长，口感糯软不失咬劲，轻咬即化，完全解决了大众吃猪脚普遍担心肥腻的问题，具有盐焗食品特色，风味好，卫生，兼具有保健功能，可随时享用，携带方便；
(2)本发明的制备方法，采用先腌渍再腌制的技术解决猪脚调味不均和需要长时间腌制的问题，采用变温风冷干制技术解决猪脚制作过程中的褐变问题，具独特的盐焗食品的风味；
(3)本发明的制备方法生产效率高，可进行大批量工业化生产。
附图说明
图1是本发明制备方法的流程示意图。
具体实施方式
下面结合附图与实施例对本发明的技术方案进行说明。
实施例1，见图1：
本发明提供一种即食盐焗猪脚及其制备方法，包括如下步骤：
1)预处理：将猪脚进行净化处理；
2)切块：将净化后的猪脚开边，横刀斩断筋骨(皮保持完整不斩断)，用文火煮熟，取出后用吸水纸吸干水分，切成猪脚块，洗净待用；
3)腌渍：把猪脚块称重后置于容器内，加入调配好的质量浓度为1.5％的食盐溶液，液面淹没全部猪脚，搅拌均匀，温度为4℃，腌渍时间为1h，捞起猪脚用清水清洗后沥干；
4)腌制：包括腌制液制备和腌制入味：
①中药材提取液制备：将天门冬、石斛、玉竹、香叶、山萸肉、地黄、山药、牡丹皮、泽泻、茯苓、八角、花椒、桂皮和陈皮分别置中药提取罐中，分别加入各材料质量10倍饮用水，提取溶媒进液完成后，打开全部筒身夹套加热，直至提取罐内料液温度升至接近沸腾的温度，关闭筒身上段夹套加热；继续升温达到设定温度，关闭筒身下段夹套加热；用底盖夹套加热至沸腾(100℃)；通过底盖夹套加热并调节筒身下段夹套的加热功率，控制提取罐内温度设为煎煮沸腾所需温度，保持30min，到设定提取时间后，滤去药渣，得提取液；
②腌制液制备：以沥干的猪脚质量计算并称取各种提取液和调味料质量：天门冬1％、石斛2％、玉竹1％、香叶0.4％、山萸肉1％、地黄3％、山药1％、牡丹皮1％、泽泻1％、茯苓1％、八角0.3％、桂皮0.2％和陈皮0.2％、花椒0.2％、白砂糖0.2％、酱油0.5％、食用盐0.7％，将所有提取液和调味料混合均匀，即得腌制液；
③腌制入味：将腌制液与猪脚直接拌匀，置于4℃的环境中腌制2h，每隔20分钟搅拌1次，使腌制液入味到猪脚中；
5)风干：将猪脚放入风冷烘房，温度为12℃，风干时间为11h，风干至含水量为53wt％；
6)盐焗：用可调节温度的食品烤炉，烤盘底部铺一层5cm厚的粗盐，粗盐上铺3层制作盐焗鸡的宣纸，将经风干的猪脚排列放置宣纸上，铺满一层后，用4层宣纸覆盖猪脚，宣纸上面再铺一层3cm厚粗盐，两层粗盐裹住两层宣纸，猪脚在两层宣纸之间，周围用粗盐覆盖紧密，放入已预热至设定温度的食品烤炉中，控制底火温度为110℃，面火温度为115℃，盐焗1.5h，然后取出；
7)内包装：将经过盐焗的猪脚用蒸煮袋进行真空密封包装，即得半成品；
8)消毒：在温度为115℃、压力为0.15MPa的条件下，以反压冷却的方式进行杀菌，时间为25min，消毒完毕待袋温冷却到40℃以下；擦净蒸煮袋表面，并随机挑几袋放在培养箱中，在37℃下保存6天，若包装袋不膨胀，袋外仍保持干燥，则该批次产品视为消毒合格；
9)外包装：将经消毒的半成品装入外包装中，即得成品。
实施例2：
本发明提供一种即食盐焗猪脚及其制备方法，包括如下步骤：
1)预处理：将猪脚进行净化处理；
2)切块：将净化后的猪脚开边，横刀斩断筋骨(皮保持完整不斩断)，用文火煮熟，取出后用吸水纸吸干水分，切成猪脚块，洗净待用；
3)腌渍：把猪脚块称重后置于容器内，加入调配好的质量浓度为2％的食盐溶液，液面淹没全部猪脚，搅拌均匀，温度为5℃，腌渍时间为0.5h，捞起猪脚用清水清洗后沥干；
4)腌制：包括腌制液制备和腌制入味：
①中药材提取液制备：将麦门冬、沙参、玉竹、香叶、山萸肉、地黄、山药、牡丹皮、泽泻、茯苓、八角、花椒、桂皮和陈皮分别置中药提取罐中，分别加入各材料质量15倍饮用水，提取溶媒进液完成后，打开全部筒身夹套加热，直至提取罐内料液温度升至接近沸腾的温度，关闭筒身上段夹套加热；继续升温达到设定温度，关闭筒身下段夹套加热；用底盖夹套加热至沸腾(100℃)；通过底盖夹套加热并调节筒身下段夹套的加热功率，控制提取罐内温度设为煎煮沸腾所需温度，保持30min，到设定提取时间后，滤去药渣，得提取液；
②腌制液制备：以沥干的猪脚质量计算并称取各种提取液和调味料质量：麦门冬1.5％、沙参1％、玉竹1％、香叶0.4％、山萸肉1.5％、地黄3％、山药1.5％、牡丹皮1％、泽泻1％、茯苓1％、八角0.2％、桂皮0.15％、陈皮0.15％、花椒0.1％、白砂糖0.3％、酱油0.8％、食用盐0.7％，将所有提取液和调味料混合均匀，即得腌制液；
③腌制入味：将腌制液与猪脚直接拌匀，置于5℃的环境中腌制2h，每隔20分钟搅拌1次，使腌制液入味到猪脚中；
5)风干：将猪脚放入风冷烘房，温度为12℃，风干时间为9h，风干至含水量为55wt％；
6)盐焗：用可调节温度的食品烤炉，烤盘底部铺一层4cm厚的粗盐，粗盐上铺3层制作盐焗鸡的宣纸，将经风干的猪脚排列放置宣纸上，铺满一层后，用3层宣纸覆盖猪脚，宣纸上面再铺一层2～3cm厚粗盐，两层粗盐裹住两层宣纸，猪脚在两层宣纸之间，周围用粗盐覆盖紧密，放入已预热至设定温度的食品烤炉中，控制底火温度为109℃，面火温度为111℃，盐焗1.8h，然后取出；
7)内包装：将经过盐焗的猪脚用蒸煮袋进行真空密封包装，即得半成品；
8)消毒：在温度为121℃、压力为0.14MPa的条件下，以反压冷却的方式进行杀菌，时间为30min，消毒完毕待袋温冷却到40℃以下；擦净蒸煮袋表面，并随机挑几袋放在培养箱中，在36℃下保存7天，若包装袋不膨胀，袋外仍保持干燥，则该批次产品视为消毒合格；
9)外包装：将经消毒的半成品装入外包装中，即得成品。
实施例3：
本发明提供一种即食盐焗猪脚及其制备方法，包括如下步骤：
1)预处理：将猪脚进行净化处理；
2)切块：将净化后的猪脚开边，横刀斩断筋骨(皮保持完整不斩断)，用文火煮熟，取出后用吸水纸吸干水分，切成猪脚块，洗净待用；
3)腌渍：把猪脚块称重后置于容器内，加入调配好的质量浓度为3％的食盐溶液，液面淹没全部猪脚，搅拌均匀，温度为5℃，腌渍时间为0.5h，捞起猪脚用清水清洗后沥干；
4)腌制：包括腌制液制备和腌制入味：
①中药材提取液制备：将天门冬、麦门冬、石斛、香叶、山萸肉、地黄、山药、牡丹皮、泽泻、茯苓、八角、花椒、桂皮和陈皮分别置中药提取罐中，分别加入各材料质量12倍饮用水，提取溶媒进液完成后，打开全部筒身夹套加热，直至提取罐内料液温度升至接近沸腾的温度，关闭筒身上段夹套加热；继续升温达到设定温度，关闭筒身下段夹套加热；用底盖夹套加热至沸腾(100℃)；通过底盖夹套加热并调节筒身下段夹套的加热功率，控制提取罐内温度设为煎煮沸腾所需温度，保持30min，到设定提取时间后，滤去药渣，得提取液；
②腌制液制备：以沥干的猪脚质量计算并称取各种提取液和调味料质量：天门冬1％、麦门冬1％、石斛2％、香叶0.6％、山萸肉1.5％、地黄3％、山药1.5％、牡丹皮1％、泽泻1％、茯苓1.5％、八角0.2％、桂皮0.15％、陈皮0.1％、花椒0.1％、白砂糖0.25％、酱油0.7％、食用盐0.6％，将所有提取液和调味料混合均匀，即得腌制液；
③腌制入味：将腌制液与猪脚直接拌匀，置于8℃的环境中腌制1.5h，每隔20分钟搅拌1次，使腌制液入味到猪脚中；
5)风干：将猪脚放入风冷烘房，温度为10℃，风干时间为14h，风干至含水量为48wt％；
6)盐焗：用可调节温度的食品烤炉，烤盘底部铺一层3cm厚的粗盐，粗盐上铺3层制作盐焗鸡的宣纸，将经风干的猪脚排列放置宣纸上，铺满一层后，用3层宣纸覆盖猪脚，宣纸上面再铺一层2～3cm厚粗盐，两层粗盐裹住两层宣纸，猪脚在两层宣纸之间，周围用粗盐覆盖紧密，放入已预热至设定温度的食品烤炉中，控制底火温度为110℃，面火温度为110℃，盐焗1.9h，然后取出；
7)内包装：将经过盐焗的猪脚用蒸煮袋进行真空密封包装，即得半成品；
8)消毒：在温度为110℃、压力为0.16MPa的条件下，以反压冷却的方式进行杀菌，时间为30min，消毒完毕待袋温冷却到40℃以下；擦净蒸煮袋表面，并随机挑几袋放在培养箱中，在38℃下保存5天，若包装袋不膨胀，袋外仍保持干燥，则该批次产品视为消毒合格；
9)外包装：将经消毒的半成品装入外包装中，即得成品。
以上实施例仅用以说明而非限制本发明的技术方案，尽管上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域的相关技术人员应当理解：可以对本发明进行修改或者同等替换，但不脱离本发明精神和范围的任何修改和局部替换均应涵盖在本发明的权利要求范围内。
Claims (6)
1.一种即食盐焗猪脚，其特征在于，将猪脚进行预处理后，经切块、腌渍、腌制、风干、盐焗、内包装、消毒和外包装加工而成。
2.根据权利要求1所述的即食盐焗猪脚的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)预处理：将猪脚进行净化处理；
2)切块：将净化后的猪脚切开边，横刀斩断筋骨，用文火煮熟，取出后用吸水纸吸干水分，切成猪脚块，洗净待用；
3)腌渍：把猪脚块称重后置于容器内，加入调配好的质量浓度为1％～5％的食盐溶液，液面淹没全部猪脚，搅拌均匀，捞起猪脚用清水清洗后沥干；
4)腌制：包括腌制液制备和腌制入味；
5)风干：将猪脚放入风冷烘房，风干至含水量为40wt％～50wt％；
6)盐焗：用可调节温度的食品烤炉，烤盘底部铺一层2～5cm厚的粗盐，粗盐上铺3～5层制作盐焗鸡的宣纸，将经风干的猪脚排列放置宣纸上，铺满一层后，用3～5层宣纸覆盖猪脚，宣纸上面再铺一层2～3cm厚粗盐，两层粗盐裹住两层宣纸，猪脚在两层宣纸之间，周围用粗盐覆盖紧密，放入已预热至设定温度的食品烤炉中，控制底火温度为100～200℃，面火温度为100～200℃，盐焗1.5～3.0h，然后取出；
7)内包装：将经过盐焗的猪脚用蒸煮袋进行真空密封包装，即得半成品；
8)消毒：在温度为110～121℃、压力为0.14～0.16MPa的条件下，以反压冷却的方式进行杀菌，时间为20～40min，消毒完毕待袋温冷却到40℃以下；擦净蒸煮袋表面，并随机挑几袋放在培养箱中，在36～38℃下保存5～7天，若包装袋不膨胀，袋外仍保持干燥，则该批次产品视为消毒合格；
9)外包装：将经消毒的半成品装入外包装中，即得成品。
3.根据权利要求2所述的即食盐焗猪脚的制备方法，其特征在于，所述腌渍的温度1～5℃，腌渍时间为0.5～3h。
4.根据权利要求2所述的即食盐焗猪脚的制备方法，其特征在于，所述腌制包括如下具体步骤：
①中药材提取液制备：将天门冬、麦门冬、石斛、沙参、玉竹、香叶、山萸肉、地黄、山药、牡丹皮、泽泻、茯苓、八角、花椒、桂皮和陈皮分别置中药提取罐中，分别加入各材料质量10～15倍饮用水，提取溶媒进液完成后，打开全部筒身夹套加热，直至提取罐内料液温度升至接近沸腾的温度，关闭筒身上段夹套加热；继续升温达到设定温度，关闭筒身下段夹套加热；用底盖夹套加热至沸腾；通过底盖夹套加热并调节筒身下段夹套的加热功率，控制提取罐内温度设为煎煮沸腾所需温度，保持30min，到设定提取时间后，滤去药渣，得提取液；②腌制液制备：将提取液和调味料：天门冬、麦门冬、石斛、沙参、玉竹、香叶、山萸肉、地黄、山药、牡丹皮、泽泻、茯苓、八角、桂皮、陈皮、花椒、白砂糖、酱油、食用盐按一定比例混合均匀，即得腌制液；
③腌制入味：将腌制液与猪脚直接拌匀，置于4～10℃的环境中腌制1～5h，每隔20分钟搅拌1次，使腌制液入味到猪脚中。
5.根据权利要求4所述的即食盐焗猪脚的制备方法，其特征在于，所述提取液和调味料的质量与沥干的猪脚质量百分比分别为：天门冬0％-5％、麦门冬0％-5％、石斛0％-5％、沙参0％-5％、玉竹0％-5％、香叶0.1％-1.5％、山萸肉1％-5％、地黄3％-8％、山药1％-5％、牡丹皮1％-3％、泽泻1％-3％、茯苓1％-5％、八角0.1％-0.5％、桂皮0.1％-0.5％、陈皮0.1％-0.5％、花椒0.1％-0.5％、白砂糖0.1％-0.8％、酱油0.5％-1％、食用盐0.5％-1.5％。
6.根据权利要求2所述的即食盐焗猪脚的制备方法，其特征在于，所述风干的温度为10～15℃，风干时间为8～15h。
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