CN105995879A - 一种夏季保健碳锅老鹅底料的配方及生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种夏季保健碳锅老鹅底料的配方，包括如下重量份的原料：植物油脂、生鲜香辛料、干制香辛料、酿造酱油、白酒、黄酒、活老鹅、中药组合物、盐、糖、味精；并公开了一种利用上述配方生产夏季保健碳锅老鹅底料的生产工艺。通过本发明的配方和生产工艺可得到夏季保健碳锅老鹅底料，生产工艺统一，使人们食用碳锅老鹅不再受地域限制；是根据夏季季节特点对应人体所需保健食品，使人们清热利湿，助脾健胃，养心调神；并没有直接使用中药材与食材的结合达到保健目的，而是通过活老鹅饲喂得到活体药膳食品，改善了口感，食用安全、健康。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种夏季保健碳锅老鹅底料的配方及生产工艺。
背景技术
碳锅老鹅在皖北地区非常流行的一种餐饮，是一种地方风味的特色菜肴，将碳锅炉放置在碳锅桌上，碳锅盘放置在碳锅炉上，然后将炒熟的食材和带汤的碳锅老鹅底料放入到碳锅盘内，加热即可食用，味美可口。但是味道的好坏完全取决于厨师的水平和当时的操作条件，由于多是手工现场制作碳锅老鹅底料，缺乏规范，所以风味不一致，没有一个统一的标准。
中医认为春温夏热为阳，秋凉冬寒为阴，有了四时阴阳的变化，万物才有春生、夏长、秋收、冬藏的发展变化规律。夏季具有“气候炎热，阳气外泄，气阴被耗”和“夏应心”及人体容易疲劳、易发暑病及心脑血管疾病易发等特点，夏季食养宜“清暑利湿和中，益气养阴护心”为原则，即消除暑热，畅利水道；助脾健胃以增进食欲；补益体内消耗，提高机体的抗暑能力；养心调神，调节血液循环和心脏功能及提高记忆力。
现在人们夏季保健大都使用食物进补的方式，一般都是食物与夏季保健的中草药进行混煮，这种方法制作出来的食品口感苦涩，都是现在人们所难以接受的。
为了让这种食品不止在当地才能吃到，必须有一种工艺和标准化的配方制作出碳锅老鹅底料，现有市场和民间还没有针对夏季季节特点开发的标准化配方制作出的夏季保健碳锅老鹅底料。
发明内容
本发明目的是克服现有技术存在的上述缺点，提供一种夏季保健碳锅老鹅底料的配方及生产工艺，制备出来的碳锅老鹅底料能够根据夏季季节特点，使人们清热利湿，助脾健胃，养心调神，并且生产工艺统一，口感一致，使人们食用碳锅老鹅不再受地域限制。
为实现上述目的，本发明所采用的技术手段是：一种夏季保健碳锅老鹅底料的配方，包括如下重量份的原料：植物油脂、生鲜香辛料、干制香辛料、酿造酱油、白酒、黄酒、活老鹅、中药组合物、盐、糖、味精。
进一步的，所述生鲜香辛料包括老姜、大葱、大蒜和泡子姜；所述干制香辛料包括花椒、干红辣椒、八角、白芷、香叶、小茴香、香草、孜然、桂皮。
进一步的，所述中药组合物包括金银花、鱼腥草、藿香、玫瑰花、茯苓、薄荷、马齿苋、菊花、黄芪、艾叶、蒲公英。
更进一步的，所述配方所含成分重量份：橄榄油180-200、老姜10-12、大葱10-12、大蒜5-7、泡子姜6-8、花椒10-12、干红辣椒14-16、八角2-4、白芷1-2、香叶6-8、小茴香2-4、香草2-4、孜然3-5、桂皮1-3、酿造酱油18-28、白酒14-16、黄酒3-5、活老鹅1400-1500、盐14-16、糖5-7、味精3-5、金银花10-12、鱼腥草8-10、藿香10-12、玫瑰花5-7、茯苓6-8、薄荷4-6、马齿苋8-10、菊花10-12、黄芪5-7、艾叶8-10、蒲公英13-15。
一种利用上述配方生产夏季保健碳锅老鹅底料的生产工艺，其步骤包括：
一、将中药组合物混合后，分成两份，一份发酵制备发酵液，一份粉碎备用；二、活老鹅处理，活老鹅首先自由饮水，所饮水为步骤一中所得的发酵液与水按照1：30配置，18小时后开始喂食，所喂食饲料为老鹅饲料与粉碎的中药组合物按照1：36混合均匀，饲喂一周；然后调整活老鹅饮用水为步骤一中所得的发酵液与水按照1：20配置，所喂食饲料为老鹅饲料与粉碎的重要组合物按照1：18混合均匀，饲喂四周；将活老鹅宰杀，清理干净后，切割分成老鹅骨架子、老鹅肉和老鹅脂，将老鹅骨架子加水熬制成高汤备用；三、将除干红辣椒以外的干制香辛料粉碎至颗粒大小在20目，并且将该粉碎好的干制香辛料用冷水侵泡40分钟后并沥干水，四、干红辣椒焯水后搅碎，生鲜香辛料洗净后搅碎；五、老鹅脂切碎后加入植物油一同加热，直至老鹅油全部溶出，过滤除去油渣；当油温达到130℃时，加入生鲜香辛料，保持油温至110℃，加入搅碎的红辣椒，持续2-3分钟，再次加入步骤四中的沥干水的干制香辛料，炸制2-3分钟，加入搅碎的老鹅肉、白酒和酿造酱油，炒制沸腾状态，然后加入步骤二中的高汤，大火烧开并加入盐、糖和味精，小火熬制水分完全蒸发，停止加热，温度降至常温，然后冷藏即得到夏季保健碳锅老鹅底料。
进一步的，所述发酵液的制备是指：将步骤一中的中药组合物35℃水洗5分钟，过滤，重新加水煮沸10分钟，冷却至常温加入乳酸菌发酵5天，过滤制备发酵液。
本发明的有益效果是：通过本配方和生产工艺可得到夏季保健碳锅老鹅底料，生产工艺统一，使人们食用碳锅老鹅不再受地域限制；是根据夏季季节特点对应人体所需保健食品，使人们清热利湿，助脾健胃，养心调神；并没有直接使用中药材与食材的结合达到保健目的，而是通过活老鹅饲喂得到活体药膳食品，改善了口感，食用安全、健康。
具体实施方式
实施例1
一种夏季保健碳锅老鹅底料的配方，包括如下重量份的原料：植物油脂、生鲜香辛料、干制香辛料、酿造酱油、白酒、黄酒、活老鹅、中药组合物、盐、糖、味精。
所述生鲜香辛料包括老姜、大葱、大蒜和泡子姜；所述干制香辛料包括花椒、干红辣椒、八角、白芷、香叶、小茴香、香草、孜然、桂皮。
所述中药组合物包括金银花、鱼腥草、藿香、玫瑰花、茯苓、薄荷、马齿苋、菊花、黄芪、艾叶、蒲公英。
更进一步的，所述配方所含成分重量份：橄榄油180、老姜10、大葱10、大蒜5、泡子姜6、花椒10、干红辣椒14、八角2、白芷1、香叶6、小茴香2、香草2、孜然3、桂皮1、酿造酱油18、白酒14、黄酒3、活老鹅1400、盐14、糖5、味精3、金银花10、鱼腥草8、藿香10、玫瑰花5、茯苓6、薄荷4、马齿苋8、菊花10、黄芪5、艾叶8、蒲公英13。
一种利用上述配方生产夏季保健碳锅老鹅底料的生产工艺，其步骤包括：
一、将中药组合物混合后，分成两份，一份发酵制备发酵液，一份粉碎备用；二、活老鹅处理，活老鹅首先自由饮水，所饮水为步骤一中所得的发酵液与水按照1：30配置，18小时后开始喂食，所喂食饲料为老鹅饲料与粉碎的中药组合物按照1：36混合均匀，饲喂一周；然后调整活老鹅饮用水为步骤一中所得的发酵液与水按照1：20配置，所喂食饲料为老鹅饲料与粉碎的重要组合物按照1：18混合均匀，饲喂四周；将活老鹅宰杀，清理干净后，切割分成老鹅骨架子、老鹅肉和老鹅脂，将老鹅骨架子加水熬制成高汤备用；三、将除干红辣椒以外的干制香辛料粉碎至颗粒大小在20目，并且将该粉碎好的干制香辛料用冷水侵泡40分钟后并沥干水，四、干红辣椒焯水后搅碎，生鲜香辛料洗净后搅碎；五、老鹅脂切碎后加入植物油一同加热，直至老鹅油全部溶出，过滤除去油渣；当油温达到130℃时，加入生鲜香辛料，保持油温至110℃，加入搅碎的红辣椒，持续2-3分钟，再次加入步骤四中的沥干水的干制香辛料，炸制2-3分钟，加入搅碎的老鹅肉、白酒和酿造酱油，炒制沸腾状态，然后加入步骤二中的高汤，大火烧开并加入盐、糖和味精，小火熬制水分完全蒸发，停止加热，温度降至常温，然后冷藏即得到夏季保健碳锅老鹅底料。
所述发酵液的制备是指：将步骤一中的中药组合物35℃水洗5分钟，过滤，重新加水煮沸10分钟，冷却至常温加入乳酸菌发酵5天，过滤制备发酵液。
根据夏季季节特点，夏季食养宜“清暑利湿和中，益气养阴护心”为原则，即消除暑热，畅利水道；助脾健胃以增进食欲；补益体内消耗，提高机体的抗暑能力；养心调神。金银花、鱼腥草、薄荷和菊花具有辛、甘、凉，具有疏散风热，清热解毒功效。茯苓甘、平，入心、肝、脾、
胃、肾经，具有利水渗湿、健脾和胃和清肝明目作用。藿香具有芳香化湿，解暑止呕功效。玫瑰花性甘，微苦，利气、行血、散疲的功效。黄芪具有健脾补气，清热燥湿等功效。马齿苋清热解毒、益气等功效。蒲公英清热解毒、利湿。通过中药组合物对活老鹅饲喂，老鹅活力更强，而且不需要添加抗生素，通过活老鹅饲喂得到活体药膳食品，改善了口感，食用安全、健康。通过本配方和生产工艺可得到夏季保健碳锅老鹅底料，生产工艺统一，使人们食用碳锅老鹅不再受地域限制；是根据夏季季节特点对应人体所需保健食品，使人们清热利湿，助脾健胃，养心调神。
实施例2
与实施例1不同之处在于：
所述配方所含成分重量份：橄榄油200、老姜12、大葱12、大蒜7、泡子姜8、花椒12、干红辣椒16、八角4、白芷2、香叶8、小茴香4、香草4、孜然5、桂皮3、酿造酱油28、白酒16、黄酒5、活老鹅1500、盐16、糖7、味精5、金银花12、鱼腥草10、藿香12、玫瑰花7、茯苓8、薄荷6、马齿苋10、菊花12、黄芪7、艾叶10、蒲公英15。通过相同的生产工艺即可得到夏季保健碳锅老鹅底料。
实施例3
与实施例1不同之处在于：
所述配方所含成分重量份：橄榄油190、老姜11、大葱11、大蒜6、泡子姜7、花椒11、干红辣椒15、八角3、白芷1.5、香叶7、小茴香3、香草3、孜然4、桂皮2、酿造酱油26、白酒15、黄酒4、活老鹅1450、盐15、糖6、味精4、金银花11、鱼腥草9、藿香11、玫瑰花6、茯苓7、薄荷5、马齿苋9、菊花11、黄芪6、艾叶9、蒲公英14。通过相同的生产工艺即可得到夏季保健碳锅老鹅底料。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种夏季保健碳锅老鹅底料的配方，其特征在于，包括如下重量份的原料：植物油脂、生鲜香辛料、干制香辛料、酿造酱油、白酒、黄酒、活老鹅、中药组合物、盐、糖、味精。
2.根据权利要求1所述夏季保健碳锅老鹅底料的配方，其特征在于，所述生鲜香辛料包括老姜、大葱、大蒜和泡子姜；所述干制香辛料包括花椒、干红辣椒、八角、白芷、香叶、小茴香、香草、孜然、桂皮。
3.根据权利要求1所述夏季保健碳锅老鹅底料的配方，其特征在于，所述中药组合物包括金银花、鱼腥草、藿香、玫瑰花、茯苓、薄荷、马齿苋、菊花、黄芪、艾叶、蒲公英。
4.根据权利要求1或2或3所述夏季保健碳锅老鹅底料的配方，其特征在于，所述配方所含成分重量份：橄榄油180-200、老姜10-12、大葱10-12、大蒜5-7、泡子姜6-8、花椒10-12、干红辣椒14-16、八角2-4、白芷1-2、香叶6-8、小茴香2-4、香草2-4、孜然3-5、桂皮1-3、酿造酱油18-28、白酒14-16、黄酒3-5、活老鹅1400-1500、盐14-16、糖5-7、味精3-5、金银花10-12、鱼腥草8-10、藿香10-12、玫瑰花5-7、茯苓6-8、薄荷4-6、马齿苋8-10、菊花10-12、黄芪5-7、艾叶8-10、蒲公英13-15。
5.一种利用上述配方生产夏季保健碳锅老鹅底料的生产工艺，其特征在于，步骤包括：一、将中药组合物混合后，分成两份，一份发酵制备发酵液，一份粉碎备用；二、活老鹅处理，活老鹅首先自由饮水，所饮水为步骤一中所得的发酵液与水按照1：30配置，18小时后开始喂食，所喂食饲料为老鹅饲料与粉碎的中药组合物按照1：36混合均匀，饲喂一周；然后调整活老鹅饮用水为步骤一中所得的发酵液与水按照1：20配置，所喂食饲料为老鹅饲料与粉碎的重要组合物按照1：18混合均匀，饲喂四周；将活老鹅宰杀，清理干净后，切割分成老鹅骨架子、老鹅肉和老鹅脂，将老鹅骨架子加水熬制成高汤备用；三、将除干红辣椒以外的干制香辛料粉碎至颗粒大小在20目，并且将该粉碎好的干制香辛料用冷水侵泡40分钟后并沥干水，四、干红辣椒焯水后搅碎，生鲜香辛料洗净后搅碎；五、老鹅脂切碎后加入植物油一同加热，直至老鹅油全部溶出，过滤除去油渣；当油温达到130℃时，加入生鲜香辛料，保持油温至110℃，加入搅碎的红辣椒，持续2-3分钟，再次加入步骤四中的沥干水的干制香辛料，炸制2-3分钟，加入搅碎的老鹅肉、白酒和酿造酱油，炒制沸腾状态，然后加入步骤二中的高汤，大火烧开并加入盐、糖和味精，小火熬制水分完全蒸发，停止加热，温度降至常温，然后冷藏即得到夏季保健碳锅老鹅底料。
6.根据权利要求5所述的夏季保健碳锅老鹅底料的生产工艺，其特征在于，所述发酵液的制备是指：将步骤一中的中药组合物35℃水洗5分钟，过滤，重新加水煮沸10分钟，冷却至常温加入乳酸菌发酵5天，过滤制备发酵液。
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