CN105962305B - 一种紫薯红豆酱及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种紫薯红豆酱及其制备方法，紫薯红豆酱含有：紫薯泥100份、红豆泥5‑10份、白砂糖16‑24份、柠檬酸0.09‑0.12份、氯化钙0.11‑0.14份、果胶0.06‑0.12份、茶多酚0.1‑0.4份、低聚半乳糖5‑8份和水10‑15份。与现有技术相比本发明以紫薯为主要原料，红豆为辅料生产的复合酱不仅维生素、矿物质等营养素含量丰富，而且富含可溶性膳食纤维、花色苷等活性成分，有较好抗氧化、改善细胞营养，增强体质和提高肌体免疫力、达到预防疾病的作用；蔗糖含量低，具有较高的保水性，产品流动性好；香味浓郁、且营养合理、保健功能突出、携带与食用方便。

Description

一种紫薯红豆酱及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种紫薯红豆酱及其制备方法。
背景技术
紫心甘薯营养丰富，其含有18种容易被人体消化和吸收的氨基酸、维生素C、维生素B、维生素A等8种维生素和磷、铁等10多种天然矿物质元素。同时还富含硒元素和花青素。因此，紫甘薯具有独特的营养价值和保健功能。
红豆，又名赤小豆。红豆含热量低，富含维生素E及钾、镁、磷、锌、硒等活性成分，是典型的高钾食物，具有清热解毒、健脾益胃等多种功效。同时也富含花色苷。古人有“多食令人瘦”的说法。因此，红豆具有独特的营养价值和保健功能。
专利(公开号CN 104026427 A，公开日2014年09月10日)公开了“一种紫薯酱的加工方法”，工艺报告将紫薯经过预处理、制浆、配料均质、加热杀菌后制得。该发明中采用紫薯为原料，原料来源单一，产品的口感风味均受到限制。
随着人民生活水平的提高，越来越多的人追求品种新颖、食用方便、营养价值高的健康食品。以紫薯和红豆为原料生产方便即食紫薯酱，既能满足消费者的口感追求，又能达到健康饮食的目的。目前，市场上还没有紫薯和红豆复合的酱类产品。
发明内容
本发明的目的在于提供一种紫薯红豆酱，具有保健效果、营养价值高，而且，口感丰富。
本发明还提供了一种紫薯红豆酱的制备方法，通过醒发、蒸煮等工艺控制参数，使制备的紫薯红豆酱香味浓郁、口感好。
本发明提供的一种紫薯红豆酱，包括以下重量份的原料：
本发明提供的一种紫薯红豆酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)紫薯洗净，削皮切块，护色后漂洗，蒸熟，搅拌成紫薯泥；
(2)红豆浸泡后蒸熟，搅拌成红豆泥；
(3)将紫薯泥100份和红豆泥5-10份混匀，加入氯化钙0.11-0.14份，加热，在加热过程中搅拌条件下加入白砂糖16-2份、柠檬酸0.09-0.12份、果胶0.06-0.12、茶多酚0.1-0.4、低聚半乳糖5-8份和水10-15份，搅拌混匀，得到紫薯红豆酱。
步骤(1)中所述护色用的护色液配方含有以下质量浓度的原料：1.0％NaCl、0.30％Vc和0.20％柠檬酸；具体的，在护色液中浸泡20-40min。
步骤(1)中所述蒸熟，具体为，在100-121℃下蒸煮10-15min；
进一步的，步骤(1)中所述搅拌成紫薯泥具体为：将蒸熟后的紫薯置于打浆机中，搅拌成紫薯泥。
步骤(2)中所述浸泡具体为：将红豆浸泡于80-90℃的热水中，浸泡时间2-3h。使用热水浸泡的目的是使其完全醒发并具有一定的柔软度。
进一步的，步骤(2)中所述蒸熟具体为：将浸泡后的红豆在100-121℃，蒸煮10-15min。
步骤(2)中所述搅拌成红豆泥具体为：将蒸熟后的红豆冷却并放入打浆机中，搅拌至均匀的红豆泥。
进一步的，步骤(3)中所述加热具体为：在80-90℃水浴中恒温加热5-10min。目的是使酱体保持好的流动性，口感更加细腻柔滑。
进一步的，将制备的紫薯红豆酱包装后杀菌；具体为：将紫薯红豆酱趁热装入透明塑料包装管中，抽真空，密封，然后置于110℃的沸水中进行杀菌、冷却。
本发明中，紫薯营养丰富，其含有18种容易被人体消化和吸收的氨基酸等。同时还富含硒元素和花青素。因此，紫薯具有独特的营养价值和保健功能。采用蒸熟而非传统的煮熟，蒸熟操作避免了紫薯与水的直接接触，促进紫薯泥的细腻化。同时可以保存紫薯的特殊风味和色泽，及减低花色苷的流失率。
红豆含热量低，富含维生素E及钾、镁、磷、锌、硒等活性成分，是典型的高钾食物，具有清热解毒、健脾益胃等多种功效。同时也富含花色苷。古人有“多食令人瘦”的说法。因此，红豆具有独特的营养价值和保健功能。红豆可以补充花色苷含量，提高产品的营养价值。蒸煮的操作要比煮熟节约时间，更有利于红豆泥的细腻化。
柠檬酸有利于酱体色泽的保持，增加风味；果胶增加酱体的粘合性，有利于酱的“流体的性能”；茶多酚有抗氧化作用，提高产品的稳定性和延长保存期；低聚半乳糖甜味纯正，热值较低，保湿性极强。在pH为中性条件下有较高的热稳定性，添加其可有利于产品口感的改善。同时低聚半乳糖不会引起食用者血糖的上升，且有利于肠道中有益菌的增殖。
与现有技术相比本发明具有以下优点：(1)本发明以紫薯为主要原料，红豆为辅料生产的复合酱不仅维生素、矿物质等营养素含量丰富，而且富含可溶性膳食纤维、花色苷等活性成分，有较好抗氧化、改善细胞营养，增强体质和提高肌体免疫力、达到预防疾病的作用；(2)本发明所生产的紫薯红豆酱中，蔗糖含量低，易于少年儿童食用，可降低龋齿发生；(3)本发明所生产的紫薯红豆复合酱中添加了低聚半乳糖，具有较高的保水性，产品流动性好。同时，产品中添加了茶多酚，可提供复合酱中花色苷的保留和产品保质期的延长。(4)本发明所生产的紫薯红豆复合酱香味浓郁、且营养合理、保健功能突出、携带与食用方便，是一种休闲保健食品。
具体实施方式
实施例1
一种紫薯红豆酱，其组分在下表1中。
一种紫薯红豆酱的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)将紫薯洗净、削皮切块，放入护色液中浸泡20-40min后，用水漂洗干净，护色液配方为1.0％NaCl、0.30％Vc和0.20％柠檬酸，然后将护色好的紫甘薯块置于高压锅中，在121℃，蒸煮10min；将蒸熟的紫甘薯块从高压锅中取出，冷却，并放入打浆机中，高速搅拌至均匀的泥状，得紫薯泥。
(2)挑选颗粒饱满均匀，颜色为红褐色，有光泽，将红豆浸泡于80℃热水中，3h，使其完全醒发并具有一定的柔软度，后沥干，将浸发的红豆置于高压锅中，在121℃，蒸煮10min，将蒸熟的红豆粒从高压锅中取出，冷却并放入打浆机中，高速搅拌至均匀的泥状。
购买红豆时注意，不要选择特别光亮的红豆，不要购买打过蜡的红豆。
(3)按照配方将紫薯泥和红豆泥混合，后加入氯化钙，将其置于80℃水浴中恒温加热7.5min，边加热边搅拌，期间加入配方量的白砂糖、柠檬酸、果胶、茶多酚、低聚半乳糖和水，至酱体呈均匀的泥浆状即可。
(4)装管：将步骤(6)中的酱体趁热装入牙膏状透明塑料包装管中，并及时抽真空，密封。
(5)杀菌、冷却：将封好的紫甘薯酱置于110℃的沸水中进行杀菌、冷却。
该工艺可确保复合酱的色泽最接近紫薯原色，花色苷含量较高，酱体品质最佳。
实施例2
一种紫薯红豆酱，其组分在下表1中。
一种紫薯红豆酱的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)将紫薯洗净、削皮切块，放入护色液中浸泡20-40min后，用水漂洗干净，护色液配方为1.0％NaCl、0.30％Vc和0.20％柠檬酸；将护色好的紫甘薯块置于高压锅中，在100℃，蒸煮15min。将蒸熟的紫甘薯块从高压锅中取出，冷却。并放入打浆机中，高速搅拌至均匀的泥状。
(2)挑选颗粒饱满均匀，颜色为红褐色，有光泽；将红豆浸泡于90℃热水中，2.5h，使其完全醒发并具有一定的柔软度，后沥干，将浸发的红豆置于高压锅中，在100℃，蒸煮15min。将蒸熟的红豆粒从高压锅中取出，冷却并放入打浆机中，高速搅拌至均匀的泥状。
购买红豆时注意，不要选择特别光亮的红豆，不要购买打过蜡的红豆。
(3)按照配方将紫薯泥和红豆泥混合，再加入配方量的氯化钙0.14g，将其置于90℃水浴中恒温加热5min，边加热边搅拌，期间加入配方量的白砂糖、柠檬酸、果胶、茶多酚、低聚半乳糖和水，搅拌至酱体呈均匀的泥浆状即可。
(4)装管：将步骤(6)中的酱体趁热装入牙膏状透明塑料包装管中，并及时抽真空，密封。
(5)杀菌、冷却：将封好的紫甘薯酱置于110℃的沸水中进行杀菌、冷却。
该工艺可确保复合酱的色泽最接近紫薯原色，花色苷含量较高，酱体品质最佳。
实施例3
一种紫薯红豆酱，其组分在下表1中。
一种紫薯红豆酱的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)将紫薯洗净、削皮切块，放入护色液中浸泡20-40min后，用水漂洗干净，然后蒸熟；护色液配方为1.0％NaCl、0.30％Vc和0.20％柠檬酸；将护色好的紫甘薯块置于高压锅中，在100℃，蒸煮15min。将蒸熟的紫甘薯块从高压锅中取出，冷却。并放入打浆机中，高速搅拌至均匀的泥状；
(2)挑选颗粒饱满均匀，颜色为红褐色，有光泽；将红豆浸泡于90℃热水中，2.5h，使其完全醒发并具有一定的柔软度，后沥干；将浸发的红豆置于高压锅中，在100℃，蒸煮15min。将蒸熟的红豆粒从高压锅中取出，冷却并放入打浆机中，高速搅拌至均匀的泥状。
(3)按照配方将紫薯泥和红豆泥混合，再加入配方量的氯化钙，将其置于80℃水浴中恒温加热10min，边加热边搅拌，期间加入适量白砂糖、柠檬酸、果胶、茶多酚、低聚半乳糖，加热搅拌至酱体呈均匀的泥浆状即可。该工艺可确保复合酱的色泽最接近紫薯原色，花色苷含量较高，酱体品质最佳。
购买红豆时注意，不要选择特别光亮的红豆，不要购买打过蜡的红豆。
(4)装管：将步骤(6)中的酱体趁热装入牙膏状透明塑料包装管中，并及时抽真空，密封。
(5)杀菌、冷却：将封好的紫甘薯酱置于110℃的沸水中进行杀菌、冷却。
表1

Claims (9)

1.一种紫薯红豆酱，其特征在于，所述紫薯红豆酱包括以下重量份的原料：
紫薯泥 100份
红豆泥 5-10份
白砂糖 16-24份
柠檬酸 0.09-0.12份
氯化钙 0.11-0.14份
果 胶 0.06-0.12份
茶多酚 0.1-0.4份
低聚半乳糖 5-8份
水 10-15份；
所述的紫薯红豆酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）紫薯洗净，削皮切块，护色后漂洗，蒸熟，搅拌成紫薯泥；
（2）红豆浸泡后蒸熟，搅拌成红豆泥；
（3）将紫薯泥100份和红豆泥5-10份混匀，加入氯化钙0.11-0.14份，加热，在加热过程中搅拌条件下加入白砂糖16-24份、柠檬酸0.09-0.12份、果胶0.06-0.12、茶多酚0.1-0.4、低聚半乳糖5-8份和水10-15份，搅拌混匀，得到紫薯红豆酱。
2.根据权利要求1所述的紫薯红豆酱，其特征在于，步骤（1）中所述护色用的护色液配方含有以下质量浓度的原料：1.0%NaCl、0.30%Vc和0.20%柠檬酸。
3.根据权利要求1或2所述的紫薯红豆酱，其特征在于，步骤（1）中所述护色具体为紫薯在护色液中浸泡20-40min。
4.根据权利要求1所述的紫薯红豆酱，其特征在于，步骤（1）中所述蒸熟，具体为，在100-121℃下蒸煮10-15 min。
5.根据权利要求1所述的紫薯红豆酱，其特征在于，步骤（2）中所述浸泡具体为：将红豆浸泡于80-90℃的热水中，浸泡时间2-3 h。
6.根据权利要求1所述的紫薯红豆酱，其特征在于，步骤（2）中所述蒸熟具体为：将浸泡后的红豆在100-121℃，蒸煮10-15 min。
7.根据权利要求1所述的紫薯红豆酱，其特征在于，步骤（3）中所述加热具体为：在80-90℃水浴中恒温加热5-10 min。
8.根据权利要求1所述的紫薯红豆酱，其特征在于，将制备的紫薯红豆酱包装后杀菌。
9.根据权利要求8所述的紫薯红豆酱，其特征在于，所述包装后杀菌具体为：将紫薯红豆酱趁热装入透明塑料包装管中，抽真空，密封，然后置于110℃的沸水中进行杀菌、冷却。
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