CN105942446A - 五味子香堇菜果蔬酱油的加工方法 - Google Patents
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Classifications
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Medicines Containing Plant Substances (AREA)
Abstract
本发明公开了一种五味子香堇菜果蔬酱油的加工方法,所述的五味子香堇菜果蔬酱油以五味子、香堇菜为原料,采用香堇菜煎煮液制备、原料预处理、过滤、酶处理、过滤;黄豆预处理、混合、接种、发酵、压榨、过滤、杀菌、包装等步骤加工而成。本发明将五味子采用香堇菜煎煮液进行浸泡打浆,避免了五味子营养物质的流失,对五味子浆液进行复合酶处理,大大提高了五味子的利用率,对五味子进行蒸汽杀青,既能够杀死五味子表面的微生物,又可以改善成品酱油的口感,提升成品酱油的品质,本发明提供的五味子香堇菜果蔬酱油具有品质稳定、方法简单易于掌握的优点,成品酱油气质醇香、营养均衡,具有敛肺止咳、滋补涩精、疏风清热、止咳祛痰等保健功效。
Description
技术领域
本发明涉及一种酱油的加工方法,尤其是指一种以五味子香堇菜果蔬酱油的加工方法。
背景技术
五味子,也叫玄及、五梅子等,为木兰科五味子属植物五味子的成熟果实,《日华子本草》记载:“明目,暖水脏,治风,下气,消食,霍乱转筋,痃癖奔豚冷气,消水肿,反胃,心腹气胀,止渴,除烦热,解酒毒,壮筋骨。”五味子 含有五味子素及维生素C、树脂、鞣质及少量糖类。有敛肺止咳、滋补涩精、止泻止汗之效。
香堇菜为堇菜科堇菜属多年生草本植物,无地上茎,具匍匐枝。根茎较粗,垂直或斜生,淡褐色,密生结节,向下生多数细根,横向生出细长的匍匐枝,其节处生根、发叶而成新植株。其味辛、微苦,性凉,具有疏风清热、止咳祛痰、镇静止泻等功效。
随着科学技术的不断发展,五味子、香堇菜除了药用外被加工成茶、饮料、糕点等产品,如申请号为20110799656.4的专利公布了一种保健酱油,该保健酱油以五味子为部分原料,其存在着原料营养物质流失较多、原料利用效率不高的不足。
发明内容
本发明的目的针对现有五味子、香堇菜在加工过程中存在的营养物质流失较多、原料利用效率不高的不足,提供一种五味子香堇菜果蔬酱油的加工方法,该五味子香堇菜果蔬酱油以五味子、香堇菜为主要原料,经过香堇菜煎煮液制备、原料准备、混合接种、发酵等步骤加工而成,成品五味子香堇菜果蔬酱油具有五味子、香堇菜的敛肺止咳、滋补涩精、止泻止汗、疏风清热、止咳祛痰等保健功效。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案:
一种五味子香堇菜果蔬酱油的加工方法,其特征在于,所述的加工方法采用以下步骤:
A.香堇菜煎煮液制备:将10kg的香堇菜、2kg的南瓜花、2kg的石斛叶、2kg的水栀根、1kg的马齿苋进行清水淋洗、切碎后放在34kg的水中煎煮,向水中加入0.5kg的抗坏血酸钠,搅拌均匀,煎煮温度控制为84℃,时间控制为40min,重复煎煮5次,将每次煎煮液混合,在72℃的环境下浓缩至原体积的24%,制得香堇菜煎煮液和香堇菜滤渣,将香堇菜滤渣进行超细微破壁粉碎,制得原料粉;
B.原料准备:挑选新鲜的五味子、女贞子、番石榴、鸡爪梨,将去核后的10kg五味子、4kg女贞子、2kg番石榴、2kg鸡爪梨混合均匀洗净,切碎后用128℃的蒸汽进行杀青,杀青20s,杀青后放入14kg的香堇菜煎煮液中进行浸泡150min,浸泡后进行用破碎设备进行打浆,制得五味子浆液,向五味子浆液中加入0.1kg的纤维素酶、0.06kg的果胶酶、0.05kg的糖化酶,在52℃的环境下联合水解100min,经180目筛网过滤,制得五味子汁及五味子渣;
C.黄豆预处理:将10kg黄豆、4kg鹰嘴豆、2kg雪豆、2kg芸豆混合后放入29kg的水中,浸泡14h,去除杂质,冲洗干净后滤干,放入蒸煮设备中蒸熟,取出后冷却挤压成黄豆泥,并向10kg黄豆泥中加入7kg的五味子汁、2kg的百合粉、1kg的金刺参粉、1kg山马菜粉,混合搅拌均匀,制得黄豆泥坯;
D.混合、接种:取黄豆泥坯10kg、五味子渣5kg、番杏叶粉2kg、石斛叶粉2kg、葡萄叶粉1kg、杨槐花粉1kg、罗麻布叶粉1kg、嘉宝果粉1kg、黑枸杞粉1kg、食盐1.8kg、种曲1kg,充分混合,搅拌均匀,制成酱醅;
E.发酵:采用三段式发酵方法,具体过程为,前期发酵温度为25℃,发酵时间为18天;前发酵结束后,向10kg酱醅中加入6.7kg的原料粉、2kg的栝楼粉、1kg枳椇子粉、1kg马齿苋粉、0.8kg的酵母菌、0.06kg的乳酸菌,发酵温度为36℃,发酵23天;后期向10kg酱醅中加入3kg的五味子汁、2kg的香堇菜煎煮液、2kg牛蒡汁、1kg玉竹汁,搅拌均匀,发酵温度为35℃,发酵时间为32天,制得成熟酱醅;
F.压榨、过滤:将成熟酱醅投入压滤机中,压滤至酱醅含水量至13%,滤液静置沉淀11天,再经板框压滤机压滤,制得五味子香堇菜果蔬酱油;
G.杀菌:将五味子香堇菜果蔬酱油在125℃环境下杀菌16s;
H.包装:将杀菌后的五味子香堇菜果蔬酱油用食品级包装容器包装,经检验合格后,入干燥、通风环境中贮存。
有益效果:本发明将五味子采用香堇菜煎煮液进行浸泡打浆,避免了五味子营养物质的流失,对五味子浆液进行复合酶处理,大大提高了五味子的利用率,对五味子进行蒸汽杀青,既能够杀死五味子表面的微生物,又可以改善成品酱油的口感,提升成品酱油的品质,本发明提供的五味子香堇菜果蔬酱油具有品质稳定、方法简单易于掌握的优点,成品酱油气质醇香、营养均衡,具有敛肺止咳、滋补涩精、止泻止汗、疏风清热、止咳祛痰等保健功效。
具体实施方式
实施例一:
一种五味子香堇菜果蔬酱油的加工方法,其特征在于,所述的加工方法采用以下步骤:
A.香堇菜煎煮液制备:将10kg的香堇菜、2kg的南瓜花、2kg的石斛叶、2kg的水栀根、1kg的马齿苋进行清水淋洗、切碎后放在34kg的水中煎煮,向水中加入0.5kg的抗坏血酸钠,搅拌均匀,煎煮温度控制为84℃,时间控制为40min,重复煎煮5次,将每次煎煮液混合,在72℃的环境下浓缩至原体积的24%,制得香堇菜煎煮液和香堇菜滤渣,将香堇菜滤渣进行超细微破壁粉碎,制得原料粉;
B.原料准备:挑选新鲜的五味子、女贞子、番石榴、鸡爪梨,将去核后的10kg五味子、4kg女贞子、2kg番石榴、2kg鸡爪梨混合均匀洗净,切碎后用128℃的蒸汽进行杀青,杀青20s,杀青后放入14kg的香堇菜煎煮液中进行浸泡150min,浸泡后进行用破碎设备进行打浆,制得五味子浆液,向五味子浆液中加入0.1kg的纤维素酶、0.06kg的果胶酶、0.05kg的糖化酶,在52℃的环境下联合水解100min,经180目筛网过滤,制得五味子汁及五味子渣;
C.黄豆预处理:将10kg黄豆、4kg鹰嘴豆、2kg雪豆、2kg芸豆混合后放入29kg的水中,浸泡14h,去除杂质,冲洗干净后滤干,放入蒸煮设备中蒸熟,取出后冷却挤压成黄豆泥,并向10kg黄豆泥中加入7kg的五味子汁、2kg的百合粉、1kg的金刺参粉、1kg山马菜粉,混合搅拌均匀,制得黄豆泥坯;
D.混合、接种:取黄豆泥坯10kg、五味子渣5kg、番杏叶粉2kg、石斛叶粉2kg、葡萄叶粉1kg、杨槐花粉1kg、罗麻布叶粉1kg、嘉宝果粉1kg、黑枸杞粉1kg、食盐1.8kg、种曲1kg,充分混合,搅拌均匀,制成酱醅;
E.发酵:采用三段式发酵方法,具体过程为,前期发酵温度为25℃,发酵时间为18天;前发酵结束后,向10kg酱醅中加入6.7kg的原料粉、2kg的栝楼粉、1kg枳椇子粉、1kg马齿苋粉、0.8kg的酵母菌、0.06kg的乳酸菌,发酵温度为36℃,发酵23天;后期向10kg酱醅中加入3kg的五味子汁、2kg的香堇菜煎煮液、2kg牛蒡汁、1kg玉竹汁,搅拌均匀,发酵温度为35℃,发酵时间为32天,制得成熟酱醅;
F.压榨、过滤:将成熟酱醅投入压滤机中,压滤至酱醅含水量至13%,滤液静置沉淀11天,再经板框压滤机压滤,制得五味子香堇菜果蔬酱油;
G.杀菌:将五味子香堇菜果蔬酱油在125℃环境下杀菌16s;
H.包装:将杀菌后的五味子香堇菜果蔬酱油用食品级包装容器包装,经检验合格后,入干燥、通风环境中贮存。
实施例二:
一种五味子香堇菜果蔬酱油的加工方法,其特征在于,所述的加工方法采用以下步骤:
A.香堇菜煎煮液制备:将10kg香堇菜、4kg羊肚菌、2kg山马菜、2kg连翘花、1kg构树叶、1kg海风藤、1kg金樱根进行清水淋洗、切碎后放在47kg的浓度为4.3%的抗坏血酸钠溶液中中煎煮,煎煮温度控制为95℃,时间控制为40min,重复煎煮4次,将每次煎煮液混合,在78℃的环境下浓缩至原体积的16%,制得香堇菜煎煮液和香堇菜滤渣,将香堇菜滤渣进行超细微破壁粉碎,制得原料粉;
B.原料准备:挑选新鲜的五味子、无花果、海枣、五倍子、红李,将去核后的10kg五味子、3kg无花果、2kg海枣、1kg五倍子、1kg红李混合均匀洗净,切碎后用128℃的蒸汽进行杀青,杀青20s,杀青后放入25kg的香堇菜煎煮液中进行浸泡120min,浸泡后进行用破碎设备进行打浆,制得五味子浆液,向五味子浆液中加入0.3kg的纤维素酶、0.3kg的果胶酶、0.1kg的风味蛋白酶,在47℃的环境下联合水解130min,经210目筛网过滤,制得五味子汁及五味子渣;
C.黄豆预处理:将10kg黄豆、3kg菊薯块、3kg葛根块、1kg荆豆、1kg的刀豆、1kg虾须豆放入32kg的浓度为8%的富硒水中,浸泡12h,去除杂质,冲洗干净后滤干,放入蒸煮设备中蒸熟,取出后冷却挤压成黄豆泥,并向10kg黄豆泥中加入6kg的五味子汁、3kg老鹰茶粉、3kg乌蔹莓汁、1kg山茶花粉、1kg花旗参粉、1kg的牛膝菊粉、1kg荷兰菊粉,混合搅拌均匀,制得黄豆泥坯;
D.混合、接种:取黄豆泥坯10kg、五味子渣7.3kg、葛仙米粉3kg、木耳粉2kg、黑玉米粉2kg、番石榴粉2kg、猪仔薯汁2kg、燕麦仁粉1kg、松果菊粉1kg、冬凌草粉1kg、竹菇粉1kg、牡丹籽粉1kg、响铃果汁1kg、食盐1.3kg、种曲1kg,充分混合,搅拌均匀,制成酱醅;
E.发酵:采用三段式发酵方法,具体过程为,前期发酵温度为22℃,发酵时间为34天;前发酵结束后,向10kg酱醅中加入6.3kg的原料粉、3kg,穿鱼藤粉、3kg的龙须菜汁、2kg的蓝莓汁、1kg的阴香叶粉、1kg的霸王花粉、1kg刺嫩芽粉、1kg榅桲汁、1kg朝鲜蓟汁、0.8kg的酵母菌、0.45kg的乳酸菌,发酵温度为38℃,发酵25天;后期向10kg酱醅中加入3kg的五味子汁、2kg的荞麦粉、2kg的香堇菜煎煮液、1kg的百日菊粉、1kg四照花粉、1kg的菠菜籽粉,搅拌均匀,发酵温度为35℃,发酵时间为40天,制得成熟酱醅;
F.压榨、过滤:将成熟酱醅投入压滤机中,压滤至酱醅含水量至15.7%,滤液静置沉淀22天,再经板框压滤机压滤,制得五味子香堇菜果蔬酱油;
G.杀菌:将五味子香堇菜果蔬酱油在126℃环境下杀菌30s;
H.包装:将杀菌后的五味子香堇菜果蔬酱油用食品级包装容器包装,经检验合格后,入干燥、通风环境中贮存
实施例三:
一种五味子香堇菜果蔬酱油的加工方法,其特征在于,所述的加工方法采用以下步骤:
A.香堇菜煎煮液制备:将10kg香堇菜、3kg紫珠叶、2kg折耳根、2kg茶梅花、1kg糙米芽、1kg翠云草进行清水淋洗、切碎后放在45kg的浓度为7%的柠檬酸溶液中煎煮,煎煮温度控制为86℃,时间控制为28min,重复煎煮5次,将每次煎煮液混合,在75℃的环境下浓缩至原体积的10%,制得香堇菜煎煮液和香堇菜滤渣,将香堇菜滤渣进行超细微破壁粉碎,制得原料粉;
B.原料准备:挑选新鲜的五味子、醋栗、火棘、白首乌、双孢菇、树莓,将去核后的10kg五味子、5kg醋栗、3kg火棘、3kg白首乌、2kg双孢菇、1kg树莓混合均匀洗净,切碎后用123℃的蒸汽进行杀青,杀青30s,杀青后放入26kg的香堇菜煎煮液中进行浸泡80min,浸泡后进行用破碎设备进行打浆,制得五味子浆液,向五味子浆液中加入0.5kg的纤维素酶、0.2kg的果胶酶、0.1kg的糖化酶,在45℃的环境下联合水解150min,经190目筛网过滤,制得五味子汁及五味子渣;
C.黄豆预处理:将10kg黄豆、5kg荷兰豆、3kg猪屎豆、1kg油莎豆放入32kg的水中,浸泡17h,去除杂质,冲洗干净后滤干,放入蒸煮设备中蒸熟,取出后冷却挤压成黄豆泥,并向10kg黄豆泥中加入3kg的五味子汁、2kg桑葚汁、1kg余甘子汁、1kg的番木瓜汁、1kg的栝楼仁粉、1kg的五指山参粉,混合搅拌均匀,制得黄豆泥坯;
D.混合、接种:取黄豆泥坯10kg、五味子渣4.7kg、兔耳草粉3kg、凤尾菇粉2kg、山葡萄叶粉1kg、当归藤粉1kg、裙带菜粉1kg、牡丹籽粉1kg、枇杷叶粉1kg、香椿芽粉1kg、食盐1.6kg、种曲1.5kg,充分混合,搅拌均匀,制成酱醅;
E.发酵:采用三段式发酵方法,具体过程为,前期发酵温度为28℃,发酵时间为22天;前发酵结束后,向10kg酱醅中加入5.8kg的原料粉、3.5kg的紫背菜粉、2kg的黄荆叶粉、2kg的山枇杷叶粉、1kg的辣木籽粉、1kg的枸杞叶粉、1kg的山药粉、0.9kg的酵母菌、0.6kg的乳酸菌,发酵温度为33℃,发酵27天;后期向10kg酱醅中加入5kg的五味子汁、2.5kg的香堇菜煎煮液、1kg的岗梅叶汁、1kg的百香果汁、1kg的羊奶果汁,搅拌均匀,发酵温度为36℃,发酵时间为42天,制得成熟酱醅;
F.压榨、过滤:将成熟酱醅投入压滤机中,压滤至酱醅含水量至13%,滤液静置沉淀11天,再经板框压滤机压滤,制得五味子香堇菜果蔬酱油;
G.杀菌:将五味子香堇菜果蔬酱油在129℃环境下杀菌10s;
H.包装:将杀菌后的五味子香堇菜果蔬酱油用食品级包装容器包装,经检验合格后,入干燥、通风环境中贮存
实施例4:
一种五味子香堇菜果蔬酱油的加工方法,其特征在于,所述的加工方法采用以下步骤:
A.香堇菜煎煮液制备:将10kg的香堇菜、2kg的香茅花、2kg的石榴叶、2kg的山莓根、1kg的柳蒿芽、1kg的格桑花进行清水淋洗、切碎后放在52kg浓度为6%的枸橼酸溶液中煎煮,煎煮温度控制为87℃,时间控制为60min,重复煎煮4次,将每次煎煮液混合,在75℃的环境下浓缩至原体积的12%,制得香堇菜煎煮液和香堇菜滤渣,将香堇菜滤渣进行超细微破壁粉碎,制得原料粉;
B.原料准备:挑选新鲜的五味子、沙棘、草果、沙果、玛卡,将去核后的10kg五味子、4kg沙棘、2kg草果、1kg玛卡混合均匀洗净,切碎后用温度为95℃的温水中进行漂烫10s,漂烫后放入38kg的香堇菜煎煮液中进行浸泡40min,浸泡后进行用破碎设备进行打浆,制得五味子浆液,向五味子浆液中加入0.7kg的纤维素酶、0.4kg的果胶酶、0.2kg的风味蛋白酶、0.1kg的半纤维素酶,在54℃的环境下联合水解80min,经220目筛网过滤,制得五味子汁及五味子渣;
C.黄豆预处理:将10kg黄豆、3kg益智仁、2kg番木瓜、2kg水枇杷、2kg的节瓜、1kg的牛蒡混合后放入30kg的水中,浸泡24h,去除杂质,冲洗干净后滤干,放入蒸煮设备中蒸熟,取出后冷却挤压成黄豆泥,并向10kg黄豆泥中加入6kg的五味子汁、2kg的黄秋葵汁、2kg的大叶藤粉、1kg的何首乌汁、1kg的拳参汁、1kg的雪莲果汁,混合搅拌均匀,制得黄豆泥坯;
D.混合、接种:取黄豆泥坯10kg、五味子渣8kg、辣木叶粉2kg、葡萄籽粉2kg、百灵草粉1kg、杨花粉1kg、血皮菜粉1kg、嘉宝果汁1kg、银花藤粉1kg、鸡腿菇粉1kg、食盐1.4kg、种曲0.9kg,充分混合,搅拌均匀,制成酱醅;
E.发酵:采用三段式发酵方法,具体过程为,前期发酵温度为27℃,发酵时间为22天;前发酵结束后,向10kg酱醅中加入6.7kg的原料粉、2kg的栝楼籽粉、1kg榅桲粉、1kg天仙藤粉、1kg的山杏汁、0.8kg的酵母菌、0.06kg的乳酸菌,发酵温度为30℃,发酵28天;后期向10kg酱醅中加入3kg的五味子汁、2kg的香堇菜煎煮液、2kg蛇瓜汁、1kg黄精汁、1kg葛根汁、1kg牛油果汁,搅拌均匀,发酵温度为32℃,发酵时间为40天,制得成熟酱醅;
F.压榨、过滤:将成熟酱醅投入压滤机中,压滤至酱醅含水量至14%,滤液静置沉淀19天,再经板框压滤机压滤,制得五味子香堇菜果蔬酱油;
G.杀菌:将五味子香堇菜果蔬酱油在129℃环境下杀菌12s;
H.包装:将杀菌后的五味子香堇菜果蔬酱油用食品级包装容器包装,经检验合格后,入干燥、通风环境中贮存
实施例5:
一种五味子香堇菜果蔬酱油的加工方法,其特征在于,所述的加工方法采用以下步骤:
A.香堇菜煎煮液制备:将10kg的香堇菜、5kg的枸杞芽、2kg的红薯叶、2kg的百合花、1kg的垂盆草进行清水淋洗、切碎后放在48kg的浓度为3.6%的维生素C溶液中煎煮,煎煮温度控制为86℃,时间控制为60min,重复煎煮6次,将每次煎煮液混合,在75℃的环境下浓缩至原体积的17%,制得香堇菜煎煮液和香堇菜滤渣,将香堇菜滤渣进行超细微破壁粉碎,制得原料粉;
B.原料准备:挑选新鲜的五味子、罗汉果、山葡萄、枳椇子、插田泡,将去核后的10kg五味子、3kg罗汉果、2kg山葡萄、2kg枳椇子、1kg插田泡混合均匀洗净、切碎后用130℃的蒸汽进行杀青,杀青18s,杀青后放入23kg的香堇菜煎煮液中进行浸泡90min,浸泡后进行用破碎设备进行打浆,制得五味子浆液,向五味子浆液中加入0.35kg的纤维素酶、0.24kg的果胶酶、0.12kg的淀粉酶、0.07kg的风味蛋白酶,在45℃的环境下联合水解200min,经220目筛网过滤,制得五味子汁及五味子渣;
C.黄豆预处理:将10kg黄豆、6kg山药豆、2kg奶花豆、2kg莲子、2kg山楂块混合后放入33kg的水中,浸泡30h,去除杂质,冲洗干净后滤干,放入蒸煮设备中蒸熟,取出后冷却挤压成黄豆泥,并向10kg黄豆泥中加入6kg的五味子汁、3kg的鱼腥草粉、2kg山慈菇粉、2kg的黄牛茶粉、1kg的竹荪粉、1kg锯锯藤粉,混合搅拌均匀,制得黄豆泥坯;
D.混合、接种:取黄豆泥坯10kg、五味子渣6.2kg、豆梨汁4kg、山楂籽粉2kg、茶籽粉1kg、盐肤木叶粉1kg、刺莓粉1kg、海风藤粉1kg、草红藤粉1kg、黄荆叶粉1kg、食盐2kg、种曲1.3kg,充分混合,搅拌均匀,制成酱醅;
E.发酵:采用三段式发酵方法,具体过程为,前期发酵温度为26℃,发酵时间为19天;前发酵结束后,向10kg酱醅中加入5.8kg的原料粉、4kg狼尾巴花粉、2kg的泥胡菜粉、1kg番泻叶粉、1kg牛蒡籽粉、1kg沙棘汁、1kg黑枸杞粉、0.8kg的酵母菌、0.07kg的乳酸菌,发酵温度为36℃,发酵24天;后期向10kg酱醅中加入5kg的五味子汁、3kg的香堇菜煎煮液、2kg冬青叶汁、2kg的藠头汁、1kg枇杷叶汁、1kg的钙果汁,搅拌均匀,发酵温度为37℃,发酵时间为43天,制得成熟酱醅;
F.压榨、过滤:将成熟酱醅投入压滤机中,压滤至酱醅含水量至17%,滤液静置沉淀25天,再经硅藻土过滤机进行过滤,制得发酵酱液;
G.浓缩杀菌:将发酵酱液输送至浓缩设备中,在84℃的环境中浓缩汁糖度为21%,制得五味子香堇菜果蔬酱油,将五味子香堇菜果蔬酱油在87℃环境下杀菌4min;
H.包装:将杀菌后的五味子香堇菜果蔬酱油用食品级包装容器包装,经检验合格后,入干燥、通风环境中贮存
以上详细描述了本发明的优选实施方式,但是,本发明并不限于上述实施方式中的具体细节,在本发明的技术构思范围内,可以对本发明的技术方案进行多种简单变型,这些简单变型均属于本发明的保护范围。
另外需要说明的是,在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征,在不矛盾的情况下,可以通过任何合适的方式进行组合,为了避免不必要的重复,本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。
此外,本发明的各种不同的实施方式之间也可以进行任意组合,只要其不违背本发明的思想,其同样应当视为本发明所公开的内容。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
Claims (1)
1. 一种五味子香堇菜果蔬酱油的加工方法,其特征在于,所述的加工方法采用以下步骤:
A.香堇菜煎煮液制备:将10kg的香堇菜、2kg的南瓜花、2kg的石斛叶、2kg的水栀根、1kg的马齿苋进行清水淋洗、切碎后放在34kg的水中煎煮,向水中加入0.5kg的抗坏血酸钠,搅拌均匀,煎煮温度控制为84℃,时间控制为40min,重复煎煮5次,将每次煎煮液混合,在72℃的环境下浓缩至原体积的24%,制得香堇菜煎煮液和香堇菜滤渣,将香堇菜滤渣进行超细微破壁粉碎,制得原料粉;
B.原料准备:挑选新鲜的五味子、女贞子、番石榴、鸡爪梨,将去核后的10kg五味子、4kg女贞子、2kg番石榴、2kg鸡爪梨混合均匀洗净,切碎后用128℃的蒸汽进行杀青,杀青20s,杀青后放入14kg的香堇菜煎煮液中进行浸泡150min,浸泡后进行用破碎设备进行打浆,制得五味子浆液,向五味子浆液中加入0.1kg的纤维素酶、0.06kg的果胶酶、0.05kg的糖化酶,在52℃的环境下联合水解100min,经180目筛网过滤,制得五味子汁及五味子渣;
C.黄豆预处理:将10kg黄豆、4kg鹰嘴豆、2kg雪豆、2kg芸豆混合后放入29kg的水中,浸泡14h,去除杂质,冲洗干净后滤干,放入蒸煮设备中蒸熟,取出后冷却挤压成黄豆泥,并向10kg黄豆泥中加入7kg的五味子汁、2kg的百合粉、1kg的金刺参粉、1kg山马菜粉,混合搅拌均匀,制得黄豆泥坯;
D.混合、接种:取黄豆泥坯10kg、五味子渣5kg、番杏叶粉2kg、石斛叶粉2kg、葡萄叶粉1kg、杨槐花粉1kg、罗麻布叶粉1kg、嘉宝果粉1kg、黑枸杞粉1kg、食盐1.8kg、种曲1kg,充分混合,搅拌均匀,制成酱醅;
E.发酵:采用三段式发酵方法,具体过程为,前期发酵温度为25℃,发酵时间为18天;前发酵结束后,向10kg酱醅中加入6.7kg的原料粉、2kg的栝楼粉、1kg枳椇子粉、1kg马齿苋粉、0.8kg的酵母菌、0.06kg的乳酸菌,发酵温度为36℃,发酵23天;后期向10kg酱醅中加入3kg的五味子汁、2kg的香堇菜煎煮液、2kg牛蒡汁、1kg玉竹汁,搅拌均匀,发酵温度为35℃,发酵时间为32天,制得成熟酱醅;
F.压榨、过滤:将成熟酱醅投入压滤机中,压滤至酱醅含水量至13%,滤液静置沉淀11天,再经板框压滤机压滤,制得五味子香堇菜果蔬酱油;
G.杀菌:将五味子香堇菜果蔬酱油在125℃环境下杀菌16s;
H.包装:将杀菌后的五味子香堇菜果蔬酱油用食品级包装容器包装,经检验合格后,入干燥、通风环境中贮存。
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