CN105918829A - 一种高含量焦香苦荞麦馒头及其生产方法 - Google Patents
一种高含量焦香苦荞麦馒头及其生产方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种苦荞麦食品及其制备方法，具体是一种高含量焦香苦荞麦馒头及其生产方法。苦荞麦馒头由以下重量份数的原料组成：均质苦荞米浆20‑75份，整粒苦荞米70‑100份，高温处理苦荞粉10‑30份，高筋小麦粉40‑60份，谷朊粉2‑10份，活性干酵母5‑8份，微胶囊化葡萄糖氧化酶50‑200U/100份，戊聚糖酶0‑50U/100份，木糖醇0‑10份，柠檬酸0.1‑0.5份，水0‑40份。本发明通过制作一种适合糖尿病人食用的高含量苦荞麦馒头(苦荞添加比例高达50％及以上)，有利于降血糖，原料苦荞麦在使用前经一系列钝化酶(芦丁降解酶)和加工处理后，可保证最重要的功效成分芦丁的稳定性，同时馒头苦味很弱，以达到能够适合主食食用的目的。
Description
技术领域
本发明涉及一种苦荞麦食品及其制备方法，具体是一种高含量焦香苦荞麦馒头及其生产方法。
背景技术
苦荞麦属于“药食同源”性作物，近年来对苦荞麦营养价值和药用价值的研究成为热点。苦荞麦含有抗性淀粉、丰富的膳食纤维、生物类黄酮、手性肌醇以及矿物质铬、硒等营养成分，非常适合糖尿病人食用。
现阶段苦荞麦食品的研究主要存在三方面问题：(1)由于苦荞麦自身蛋白组成比例不均衡和口感普遍存在“苦”“粗”“硬”的问题，使得大多混合粉制品中苦荞麦的添加比例较低(10％-30％)，未发挥良好的保健功能；(2)苦荞麦的粉质特性决定了其开发利用主要集中在茶、复合饮料及营养粉方面(中国专利CN101554236、CN1633867)，消费者的日消费量较小，不能作为主食食用，降糖效果不明显；(3)现有苦荞麦保健制品的目标人群不明确，尚未有针对糖尿病人整体营养需求的高品质苦荞麦制品问世。
发明的内容
为解决上述现有技术中存在的不足，本发明提供一种高含量焦香苦荞麦馒头及其生产方法，通过制作一种适合糖尿病人食用的高含量苦荞麦馒头(苦荞添加比例高达50％及以上)，苦荞的添加比例高使得馒头中功效成分含量也高(抗性淀粉、膳食纤维、生物类黄酮、芦丁、铬等)有利于降血糖；原料苦荞麦在使用前经一系列钝化酶(芦丁降解酶)和加工处理后，可保证最重要的功效成分芦丁的稳定性，同时馒头苦味很弱，以达到能够适合主食食用的目的。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：一种高含量焦香苦荞麦馒头，由以下重量份数的原料组成：均质苦荞米浆20-75份，整粒苦荞米饭40-100份，高温处理苦荞粉10-30份，高筋小麦粉40-60份，谷朊粉2-10份，活性干酵母5-8份，微胶囊化葡萄糖氧化酶50-200U/100份，戊聚糖酶0-50U/100份，木糖醇0-10份，柠檬酸0.1-0.5份，水0-40份。高比例的苦荞麦添加量会因为苦荞麦不含面筋蛋白会破坏馒头的面筋结构，因此添加谷朊粉提高面筋蛋白含量；戊聚糖酶能降解高分子不溶性戊聚糖，改善面团弹性和延伸性；添加微胶囊化葡萄糖氧化酶(中国专利200810020134.4)也能够改善馒头的流变学和感官品质；木糖醇和柠檬酸为风味掩盖剂，能进一步减弱馒头的苦味，最终的馒头有一定的焦香风味和苦荞特有的色泽及风味，苦涩味很弱，基本无甜味和酸味。
作为优选，均质苦荞米浆用米占蒸煮后苦荞米饭总质量的10％-30％，整粒苦荞米饭占蒸煮后苦荞米饭总质量的70％-90％。加入苦荞米粒可以丰富馒头的口感，感官品质更好。
一种高含量焦香苦荞麦馒头的生产方法，由以下步骤组成：
(1)去皮脱粒的整粒苦荞米，在功率400-750w的条件下微波膨化40-200s后得到体积膨胀率在1.2-2.5之间的膨化苦荞米备用；微波膨化期间苦荞米熟化，芦丁降解酶失活，苦荞米苦味减弱的同时产生焦香风味；
(2)步骤(1)处理后的膨化苦荞米浸泡后蒸煮熟化，浸泡后蒸煮能够保证米的充分吸水，蒸煮后米饭更为绵软；得到的苦荞米米饭，70％-90％摊凉后为整粒苦荞米饭备用；10％-30％的苦荞米饭用胶体磨磨浆；
(3)步骤(2)磨浆后的苦荞米浆经高压均质机均质后备用；磨浆和均质使苦荞米充分破碎，浆的粒径较小且均匀性高，使馒头的口感更为绵软有弹性；
(4)另取苦荞粉在100-130℃条件下加热10-30min后冷却备用；高温可以钝化芦丁降解酶等苦荞粉中天然存在的酶，减弱苦味的同时又能保护功效成分芦丁不会被水解；
(5)按比例将所有原料加入和面机内，搅拌至面团内不含生粉，以揉时不粘手、有弹性、表面光滑为度；然后将面团置于醒发箱中，发酵30-50min，分割成面坯，揉搓成大小均匀、性状相同的馒头坯，二次醒发20-50min，沸水上笼蒸制15-20min，室温冷却后包装。
作为优选，步骤(2)中将膨化苦荞米浸泡在2-3倍质量比的水中1-2h后再蒸煮20-30min。
作为优选，步骤(2)中将10％-30％的苦荞米饭加入胶体磨中，按照1:1-1:3的比例加水(m/V)，磨得浆体的平均粒径(D4,3)达到30-150μm。
作为优选，步骤(3)中米浆均质的条件为压力：10-50MPa；温度：30-50℃；均质1-3次，得到的均质米浆的粒度范围为20-110μm。
作为优选，步骤(5)中以中速搅拌4-6min至面团内不含生粉，以揉时不粘手、有弹性、表面光滑为度；面团置于醒发箱中，在35℃相对湿度80％的条件下发酵30-50min，分割成重量80-120g的面坯，手工揉搓成大小均匀、性状相同的圆形馒头坯，二次醒发20-50min，沸水上笼蒸制15-20min，室温冷却30-60min后包装。
本发明的有益效果如下：
1.开发了一种适合糖尿病人日常食用的主食，其中苦荞含量高达50％以上，是针对糖尿病人营养需求所特别研制的，能够既满足日常食用的需要，又满足糖尿病人降糖的特殊需求。
2.通过综合配比均质苦荞米浆、整粒苦荞米饭和苦荞粉三种苦荞原料进行馒头的加工，克服了添加高含量苦荞所导致的“苦”“粗”“硬”的问题，尤其是大大降低了苦味，还通过微波膨化技术赋予馒头一定的焦香味，使得产品更加可口，感官品质有了很大提升，适合大范围推广。
3.通过综合微波膨化、蒸煮和高温处理苦荞粉三种加工方式，使得制得的产品既能满足钝化酶(芦丁降解酶)的要求，又能最大程度的保留各有效成分，其保健作用得到了最大的发挥。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
一种高含量焦香苦荞麦馒头，由以下重量份数的原料组成：均质苦荞米浆60份，整粒苦荞米饭45份，高温处理苦荞粉20份，高筋小麦粉50份，谷朊粉5份，活性干酵母8份，微胶囊化葡萄糖氧化酶100U/100份、戊聚糖酶50U/100份、木糖醇6份、柠檬酸0.3份，水10份；由于苦荞麦不含面筋蛋白，高比例添加时会破坏馒头的面筋结构，因此添加谷朊粉提高面筋蛋白含量；添加微胶囊化葡萄糖氧化酶(中国专利200810020134.4)也能够改善馒头的流变学和感官品质；戊聚糖酶能降解高分子不溶性戊聚糖，改善面团弹性和延伸性；木糖醇和柠檬酸为风味掩盖剂，能进一步减弱馒头的苦味，最终的馒头有明显的焦香风味和苦荞特有的色泽及风味，略有苦涩味，基本无甜味和酸味。
用于磨浆均质的苦荞米占蒸煮后苦荞米饭总质量的30％，整粒苦荞米饭占蒸煮后苦荞米饭总质量的70％。加入苦荞米粒可以丰富馒头的口感，感官品质更好。
一种高含量焦香苦荞麦馒头的生产方法，由以下步骤组成：
(1)30份去皮脱粒的整粒苦荞米，在功率700w的条件下微波膨化70s后得到体积膨胀率为1.8的膨化苦荞米备用；微波膨化期间苦荞米熟化，芦丁降解酶失活，苦荞米在加工后期产生的苦味减弱，同时赋予馒头明显的焦香风味；
(2)将膨化苦荞米全部浸泡在2倍质量比的水中，1h后再蒸煮30min，浸泡后蒸煮能够保证米的充分吸水，蒸煮后米饭更为绵软；得到的苦荞米米饭，70％摊凉后为整粒苦荞米饭备用；30％的苦荞米饭用胶体磨磨浆，按照1:1的比例加水(m/V)，磨得浆体的平均粒径(D4,3)达到100μm左右；
(3)步骤(2)磨浆后的苦荞米浆经高压均质机均质后备用，10MPa；温度：35℃；均质2次，得到的均质米浆的粒度范围为30-110μm；
(4)另取苦荞粉在121℃条件下加热20min后冷却备用；高温可以钝化酶减弱苦味，同时又能保护功效成分芦丁不会被水解；
(5)按比例将所有原料加入和面机内，以中速搅拌5min至面团内不含生粉，以揉时不粘手、有弹性、表面光滑为度；面团置于醒发箱中，在35℃相对湿度80％的条件下发酵40min，分割成重量80g的面坯，手工揉搓成大小均匀、性状相同的圆形馒头坯，二次醒发20min，沸水上笼蒸制15min，室温冷却30min后包装。
以上述方法制备的高含量焦香苦荞麦馒头，降血糖的功效成分含量更高，含芦丁5.41mg/g，槲皮素1.43mg/g，总黄酮10.55mg/g；相比于对照组(苦荞样品全部以未经任何处理苦荞粉的形式加入，添加量为50份)的芦丁1.06mg/g，槲皮素6.26mg/g，总黄酮8.80mg/g可发现，上述方法制备的高含量焦香苦荞麦馒头芦丁含量是对照组的5.1倍，而主要的苦味物质槲皮素的含量下降4.4倍，总黄酮含量提高1.2倍；从营养价值和苦味程度两方面来说，以上述方法制备的高含量焦香苦荞麦馒头都更优。以上述条件微波膨化的苦荞米体积膨胀1.8倍，加2倍质量比的水浸泡1h后吸水率提高33.5％，蒸煮后的苦荞含水率169.6％，高于对照组26.6％。整粒苦荞米饭的加入提高了苦荞成分的比例，苦荞米整粒的存在于馒头的内部，一方面使消费者对苦荞麦馒头有更为直接的感官认知；另一方面降低了苦荞粉的添加量，改善了面团的粉质特性(高比例的苦荞粉会严重破坏面团的面筋结构)。胶体磨磨浆和均质工艺使苦荞米充分破碎，浆中固形物的粒径较小且均匀性高，使馒头的口感更为绵软有弹性，经质构仪测定，经磨浆和均质后馒头的硬度下降17.2％；弹性提高25.4％，感官评分比对照组高84.4％。
实施例2：
一种高含量焦香苦荞麦馒头，由以下重量份数的原料组成：均质苦荞米浆20份，整粒苦荞米饭50份，高温处理苦荞粉30份，高筋小麦粉40份，谷朊粉10份，活性干酵母7份，微胶囊化葡萄糖氧化酶200U/100份、戊聚糖酶30U/100份、木糖醇10份、柠檬酸0.5份，水40份；高比例的苦荞麦添加量会因为苦荞麦不含面筋蛋白会破坏馒头的面筋结构，因此添加谷朊粉提高面筋蛋白含量；添加微胶囊化葡萄糖氧化酶(中国专利200810020134.4)也能够改善馒头的流变学和感官品质；戊聚糖酶能降解高分子不溶性戊聚糖，改善面团弹性和延伸性；木糖醇和柠檬酸为风味掩盖剂，能进一步减弱馒头的苦味，最终的馒头有淡淡的焦香风味和苦荞特有的色泽及风味，基本无苦味，略有甜味无酸味。
用于磨浆均质的苦荞米占蒸煮后苦荞米饭总质量的10％，整粒苦荞米饭占蒸煮后苦荞米饭总质量的90％。加入苦荞米粒可以丰富馒头的口感，感官品质更好。
一种高含量焦香苦荞麦馒头的生产方法，由以下步骤组成：
(1)20份去皮脱粒的整粒苦荞米，在功率400w的条件下微波膨化200s后得到体积膨胀率为2.2的膨化苦荞米备用；微波膨化期间苦荞米熟化，芦丁降解酶失活，苦荞米在加工后期产生的苦味减弱，同时赋予馒头淡淡的焦香风味；
(2)将膨化苦荞米全部浸泡在2.5倍质量比的水中，2h后再蒸煮20min，浸泡后蒸煮能够保证米的充分吸水，蒸煮后米饭更为绵软；得到的苦荞米米饭，90％摊凉后为整粒苦荞米饭备用；10％的苦荞米饭用胶体磨磨浆，按照1:3的比例加水(m/V)，磨得浆体的平均粒径(D4,3)达到40μm左右；
(3)步骤(2)磨浆后的苦荞米浆经高压均质机均质后备用，40MPa；温度：50℃；均质2次，得到的均质米浆的粒度范围为20-50μm；
(4)另取苦荞粉在100℃条件下加热30min后冷却备用；高温可以钝化酶减弱苦味，同时又能保护功效成分芦丁不会被水解；
(5)按比例将所有原料加入和面机内，以中速搅拌6min至面团内不含生粉，以揉时不粘手、有弹性、表面光滑为度；面团置于醒发箱中，在35℃相对湿度80％的条件下发酵40min，分割成重量100g的面坯，手工揉搓成大小均匀、性状相同的圆形馒头坯，二次醒发30min，沸水上笼蒸制20min，室温冷却50min后包装。
以上述方法制备的高含量焦香苦荞麦馒头，降血糖的功效成分含量更高，含芦丁6.22mg/g，槲皮素1.21mg/g，总黄酮11.78mg/g；相比于对照组(苦荞样品全部以未经任何处理苦荞粉的形式加入，添加量为50份)的芦丁1.13mg/g，槲皮素6.84mg/g，总黄酮8.94mg/g可发现，上述方法制备的高含量焦香苦荞麦馒头芦丁含量是对照组的5.5倍，而主要的苦味物质槲皮素的含量下降5.7倍，总黄酮含量提高1.3倍；从营养价值和苦味程度两方面来说，以上述方法制备的高含量焦香苦荞麦馒头都更优。以上述条件微波膨化的苦荞米体积膨胀2.2倍，加2.5倍质量比的水浸泡2h后吸水率提高40.3％，蒸煮后的苦荞含水率194.2％，高于对照组31.8％。整粒苦荞米饭的加入提高了苦荞成分的比例，苦荞米整粒的存在于馒头的内部，一方面使消费者对苦荞麦馒头有更为直接的感官认知；另一方面降低了苦荞粉的添加量，改善了面团的粉质特性(高比例的苦荞粉会严重破坏面团的面筋结构)。胶体磨磨浆和均质工艺使苦荞米充分破碎，浆中固形物的粒径较小且均匀性高，使馒头的口感更为绵软有弹性，经质构仪测定，经磨浆和均质后馒头的硬度下降15.1％；弹性提高17.2％，感官评分比对照组高69.0％。
实施例3：
一种高含量焦香苦荞麦馒头，由以下重量份数的原料组成：均质苦荞米浆75份，整粒苦荞米饭100份，高温处理苦荞粉10份，高筋小麦粉60份，谷朊粉2份，活性干酵母5份，微胶囊化葡萄糖氧化酶50U/100份、戊聚糖酶10U/100份、木糖醇5份、柠檬酸0.2份，水0份；高比例的苦荞麦添加量会因为苦荞麦不含面筋蛋白会破坏馒头的面筋结构，因此添加谷朊粉提高面筋蛋白含量；添加微胶囊化葡萄糖氧化酶(中国专利200810020134.4)也能够改善馒头的流变学和感官品质；木糖醇和柠檬酸为风味掩盖剂，能进一步减弱馒头的苦味，最终的馒头有明显的焦香风味和苦荞特有的色泽及风味，苦涩味很弱，基本无甜味和酸味。
用于磨浆均质的苦荞米占蒸煮后苦荞米饭总质量的20％，整粒苦荞米饭占蒸煮后苦荞米饭总质量的80％。加入苦荞米粒可以丰富馒头的口感，感官品质更好。
一种高含量焦香苦荞麦馒头的生产方法，由以下步骤组成：
(1)40份去皮脱粒的整粒苦荞米，在功率600w的条件下微波膨化160s后得到体积膨胀率为2.0的膨化苦荞米备用；微波膨化期间苦荞米熟化，苦荞米在加工后期产生的苦味减弱，同时赋予馒头浓郁的焦香风味；
(2)将膨化苦荞米全部浸泡在3倍质量比的水中，1h后再蒸煮20min，浸泡后蒸煮能够保证米的充分吸水，蒸煮后米饭更为绵软；得到的苦荞米米饭，80％摊凉后为整粒苦荞米饭备用；20％的苦荞米饭用胶体磨磨浆，按照1:2的比例加水(m/V)，磨得浆体的平均粒径(D4,3)达到80μm；
(3)步骤(2)磨浆后的苦荞米浆经均高压质机均质后备用，30MPa；温度：40℃；均质1次，得到的均质米浆的粒度范围为50-100μm；
(4)另取苦荞粉在130℃条件下加热10min后冷却备用；高温可以钝化酶减弱苦味，同时又能保护功效成分芦丁不会被水解；
(5)按比例将所有原料加入和面机内，以中速搅拌6min至面团内不含生粉，以揉时不粘手、有弹性、表面光滑为度；面团置于醒发箱中，在35℃相对湿度80％的条件下发酵50min，分割成重量120g的面坯，手工揉搓成大小均匀、性状相同的圆形馒头坯，二次醒发30min，沸水上笼蒸制20min，室温冷却60min后包装。
以上述方法制备的高含量焦香苦荞麦馒头，降血糖的功效成分含量更高，含芦丁4.68mg/g，槲皮素1.16mg/g，总黄酮9.88mg/g；相比于对照组(苦荞样品全部以未经任何处理苦荞粉的形式加入，添加量为50份)的芦丁0.99mg/g，槲皮素6.16mg/g，总黄酮8.17mg/g可发现，上述方法制备的高含量焦香苦荞麦馒头芦丁含量是对照组的4.7倍，而主要的苦味物质槲皮素的含量下降5.3倍，总黄酮含量提高1.2倍；从营养价值和苦味程度两方面来说，以上述方法制备的高含量焦香苦荞麦馒头都更优。以上述条件微波膨化的苦荞米体积膨胀2.0倍，加3倍质量比的水浸泡1h后吸水率提高38.6％，蒸煮后的苦荞含水率189.8％，高于对照组30.5％。整粒苦荞米饭的加入提高了苦荞成分的比例，苦荞米整粒的存在于馒头的内部，一方面使消费者对苦荞麦馒头有更为直接的感官认知；另一方面降低了苦荞粉的添加量，改善了面团的粉质特性(高比例的苦荞粉会严重破坏面团的面筋结构)。胶体磨磨浆和均质工艺使苦荞米充分破碎，浆中固形物的粒径较小且均匀性高，使馒头的口感更为绵软有弹性，经质构仪测定，经磨浆和均质后馒头的硬度下降27.3％；弹性提高20.6％，感官评分比对照组高79.5％。
Claims (7)
1.一种高含量焦香苦荞麦馒头，其特征在于：由以下重量份数的原料组成：均质苦荞米浆20-75份，整粒苦荞米饭40-100份，高温处理苦荞粉10-30份，高筋小麦粉40-60份，谷朊粉2-10份，活性干酵母5-8份，微胶囊化葡萄糖氧化酶50-200U/100份，戊聚糖酶0-50U/100份，木糖醇0-10份，柠檬酸0.1-0.5份，水0-40份。
2.如权利要求1所述的一种高含量焦香苦荞麦馒头，其特征在于：均质苦荞米浆用米占蒸煮后苦荞米饭总质量的10％-30％，整粒苦荞米饭占蒸煮后苦荞米饭总质量的70％-90％。
3.一种高含量焦香苦荞麦馒头的生产方法，其特征在于由以下步骤组成：
(1)去皮脱粒的整粒苦荞米，在功率400-750w的条件下微波膨化40-200s后得到体积膨胀率在1.2-2.5之间的膨化苦荞米备用；
(2)步骤(1)处理后的膨化苦荞米浸泡后蒸煮熟化，得到的苦荞米米饭，70％-90％摊凉后为整粒苦荞米饭备用；10％-30％的苦荞米饭用胶体磨磨浆；
(3)步骤(2)磨浆后的苦荞米浆经高压均质机均质后备用；
(4)另取苦荞粉在100-130℃条件下加热10-30min后冷却备用；
(5)按比例将所有原料加入和面机内，搅拌至面团内不含生粉，以揉时不粘手、有弹性、表面光滑为度；然后将面团置于醒发箱中，发酵30-50min，分割成面坯，揉搓成大小均匀、性状相同的馒头坯，二次醒发20-50min，沸水上笼蒸制15-20min，室温冷却后包装。
4.如权利要求3所述的一种高含量焦香苦荞麦馒头的生产方法，其特征在于：步骤(2)中将膨化苦荞米浸泡在2-3倍质量比的水中1-2h后再蒸煮20-30min。
5.如权利要求3所述的一种高含量焦香苦荞麦馒头的生产方法，其特征在于：步骤(2)中将10％-30％的苦荞米饭加入胶体磨中，按照1:1-1:3的比例加水(m/V)，磨得浆体的平均粒径(D4,3)达到30-150μm。
6.如权利要求3所述的一种高含量焦香苦荞麦馒头的生产方法，其特征在于：步骤(3)中米浆均质的条件为压力：10-50MPa；温度：30-50℃；均质1-3次，得到的均质米浆的粒度范围为20-110μm。
7.如权利要求3所述的一种高含量焦香苦荞麦馒头的生产方法，其特征在于：步骤(5)中以中速搅拌4-6min至面团内不含生粉，以揉时不粘手、有弹性、表面光滑为度；面团置于醒发箱中，在35℃相对湿度80％的条件下发酵30-50min，分割成重量80-120g的面坯，手工揉搓成大小均匀、性状相同的圆形馒头坯，二次醒发20-50min，沸水上笼蒸制15-20min，室温冷却30-60min后包装。
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