CN105901280A - 长纤状大豆拉丝蛋白生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种长纤状大豆拉丝蛋白生产方法，包括：对含有大豆蛋白的物料进行混炼与加热，以使所述物料呈粘糊状并达到熟化程度，且所述物料中的大豆蛋白的蛋白质分子打开键结；将熟化的所述物料送入模具并对所述物料加压以使其在所述模具内移动；在移动过程中对所述物料进行降温拉丝，从而制成长纤状大豆拉丝蛋白。在大豆拉丝蛋白的生产过程中，将熟化的物料送入模具中加压降温，让物料在模具内移动过程中产生拉丝，从而让大豆蛋白沿移动方向生成致密的键结，在垂直移动方向上生成疏松的键结。使得制成的长纤状大豆拉丝蛋白的纤维方向具有一致性，能够满足市场对长纤维口感的需求。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，特指一种长纤状大豆拉丝蛋白生产方法。
背景技术
第201310072854.6号中国专利申请，发明创造名称植物拉丝蛋白生产方法中公开了一种利用包括低温豆粕的物料进行挤压膨化加工，并生产出膨化食品的工艺。在该专利申请中公开有：“步骤S06，在成型模具中，前述的流体经降温、降压，膨化并成型；及在所述成型的过程中，形成产品的纤维/组织结构”，流体在降温、降压，膨化成型过程中，蛋白质随机产生键结，形成的产品纤维无方向性，再经调味制成的食品犹如市面上的膨化食品，虽然入口咀嚼有纤维般口感，但该纤维明显没有方向性，制成的素肉吃起来口感像面筋而不像肉，与菌菇类植物制成的素肉相比较，更易感受到菌菇类植物制成的素肉有接近于肉类食品般的特定方向长纤维，显然该种植物拉丝蛋白无法满足市场对长纤维口感的需求。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺陷，提供一种长纤状大豆拉丝蛋白生产方法，解决现有技术中生产的拉丝蛋白产品纤维无方向性而导致口感不像肉的问题。
实现上述目的的技术方案是：
本发明提供了一种长纤状大豆拉丝蛋白生产方法，包括：
对含有大豆蛋白的物料进行混炼与加热，以使所述物料呈粘糊状并达到熟化程度，且所述物料中的大豆蛋白的蛋白质分子打开键结；
将熟化的所述物料送入模具并对所述物料加压以使其在所述模具内移动；
在移动过程中对所述物料进行降温拉丝，从而制成长纤状大豆拉丝蛋白。
在大豆拉丝蛋白的生产过程中，将熟化的物料送入模具中加压降温，通过加压让物料在模具内移动，在移动过程中对物料进行降温拉丝，从而使得大豆蛋白沿移动方向生成致密的键结，在垂直移动方向上生成疏松的键结。制成的长纤状大豆拉丝蛋白的纤维方向具有一致性，即纤维结构沿物料的移动方向而成，有效解决了现有拉丝蛋白产品中因纤维无方向性而导致口感不像肉的问题。本发明的生产方法能够满足市场对长纤维口感的需求，具有较好的应用前景。
本发明长纤状大豆拉丝蛋白生产方法的进一步改进在于，对含有大豆蛋白的物料进行加热，包括：
对含有大豆蛋白的物料加热到温度大于等于125℃，以使所述物料达到熟化程度且所述大豆蛋白中的蛋白质分子打开键结。
本发明长纤状大豆拉丝蛋白生产方法的进一步改进在于，将熟化的所述物料送入模具降温拉丝时，采用水冷方式令所述模具降温至105℃以下。
本发明长纤状大豆拉丝蛋白生产方法的进一步改进在于，所述模具呈管状。
本发明长纤状大豆拉丝蛋白生产方法的进一步改进在于，制成长纤状大豆拉丝蛋白后，将所述物料出模膨化，包括：
将所述物料从所述模具中导出，在导出时失压，以致所述物料产生膨化；
将温度降低至95℃以下，以令膨化的物料固化形成固化的长纤状大豆拉丝蛋白。
附图说明
图1为本发明长纤状大豆拉丝蛋白生产方法中物料在模具内移动状态的示意图。
图2为本发明长纤状大豆拉丝蛋白生产方法的流程图。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。
本发明提供了一种长纤状大豆拉丝蛋白生产方法，主要目的是生产出纤维方向具有一致性的大豆拉丝蛋白，以解决现有技术中蛋白质随机产生键结而使得形成的产品纤维无方向性，进而导致口感不像肉的问题。本发明的生产方法是采用将熟化的物料送入呈管状的模具中加压降温，通过加压来控制模具内物料的流动，物料在模具内的流动呈层流，且降温使得物料在移动过程中凝结产生拉丝，使得大豆蛋白沿移动方向生成致密的键结，在垂直移动方向上生成疏松的键结，从而制成长纤状大豆拉丝蛋白，使得产品的纤维方向具有一致性，接近肉类食品般的特定方向长纤维，能够满足市场对长纤维口感的需求。下面对本发明长纤状大豆拉丝蛋白生产方法进行说明。
参阅图2，显示了本发明长纤状大豆拉丝蛋白生产方法的流程图。下面结合图2，对本发明长纤状大豆拉丝蛋白生产方法进行说明。
如图2所示，本发明长纤状大豆拉丝蛋白生产方法包括：
执行步骤S21，对含有大豆蛋白的物料进行混炼与加热，以令大豆蛋白的蛋白质分子打开键结。经混炼以使物料呈粘糊状，加热以使物料达到熟化程度且物料中的大豆蛋白的蛋白质分子打开键结。其中物料可依据现有配方进行选择，比如可参照豆制品的原材料，选用大豆蛋白颗粒、油和水，按一定的配比形成物料。将物料投入料仓中，再由料仓稳定地将物料送入混炼筒中进行混炼，同时进行加热，在混炼筒中物料混炼呈粘糊状，温度加热到大于等于125℃达到熟化程度，同时使得蛋白质分子打开键结。接着执行步骤S22。
执行步骤S22，将物料送入模具中加压使物料在模具内移动，在移动过程中对物料进行降温拉丝，从而制成长纤状大豆拉丝蛋白。物料熟化后，将熟化的物料送入模具中加压降温，加压使得物料模具内移动，降温使得物料在移动的过程中凝结产生拉丝。通过加压控制物料在模具内移动，如图2所示，通过加压使得模具11内的物料呈层流运动，图中的箭头方向即为物料的移动方向，物料在模具11内层流运动的特点是，每一层的物料流动速度相同，不同层的物料间流动速度不同，物料在模具11内的流速由中部向两侧逐步递减，即位于模具11中部的物料流速最快，位于模具11内壁处的物料流速最慢。物料在移动过程中进行降温凝结拉丝时，同一层的物料流动速度相同，不会产生相对运动，即同一层的物料在运动中打开键结的蛋白质分子相互连接，从而形成沿移动方向的长纤状的大豆拉丝蛋白。而不同层之间的物料流速不同，即存在相对运动的现象，所以不同层的物料在运动中打开键结的蛋白质分子相互连接的机会较少，在垂直移动方向的产生的拉丝蛋白较少。物料在移动过程中降温拉丝时，大豆蛋白沿移动方向生成致密的键结，在垂直移动方向上生成疏松的键结，从而制成的长纤状大豆拉丝蛋白实现了产品的纤维结构的方向具有一致性，接近肉类食品般的特定方向长纤维，口感接近于肉类食品。
模具的形状为管状。
对物料进行降温拉丝时，采用水冷方式令模具降温至105℃以下，让物料在模具内移动过程中凝结产生拉丝。当物料在移动过程中凝结产生拉丝后，将物料出模膨化包括：将物料从模具中导出，在导出时失压，以致物料产生膨化；同时将温度降低至95℃以下，以令膨化的物料固化形成固化的长纤状大豆拉丝蛋白。
本发明长纤状大豆拉丝蛋白生产方法的有益效果为：
对送入模具的物料进行加压，以控制物料在模具内层流运动，对移动的物料进行降温拉丝，以使得物料在移动过程中凝结产生拉丝，使得大豆拉丝蛋白产品沿移动方向生成致密的键结，垂直移动方向上生成疏松的键结，制成的长纤状大豆拉丝蛋白的纤维方向具有一致性。
以上结合实施例对本发明进行了详细说明，本领域中普通技术人员可根据上述说明对本发明做出种种变化例。因而，实施例中的某些细节不应构成对本发明的限定，本发明将以所附权利要求书界定的范围作为本发明的保护范围。
Claims (5)
1.一种长纤状大豆拉丝蛋白生产方法，其特征在于，包括：
对含有大豆蛋白的物料进行混炼与加热，以使所述物料呈粘糊状并达到熟化程度，且所述物料中的大豆蛋白的蛋白质分子打开键结；
将熟化的所述物料送入模具并对所述物料加压以使其在所述模具内移动；
在移动过程中对所述物料进行降温拉丝，从而制成长纤状大豆拉丝蛋白。
2.如权利要求1所述的长纤状大豆拉丝蛋白生产方法，其特征在于，对含有大豆蛋白的物料进行加热，包括：
对含有大豆蛋白的物料加热到温度大于等于125℃，以使所述物料达到熟化程度且所述大豆蛋白中的蛋白质分子打开键结。
3.如权利要求1所述的长纤状大豆拉丝蛋白生产方法，其特征在于，进行降温拉丝时，采用水冷方式令所述模具降温至105℃以下。
4.如权利要求1或3所述的长纤状大豆拉丝蛋白生产方法，其特征在于，所述模具呈管状。
5.如权利要求1所述的长纤状大豆拉丝蛋白生产方法，其特征在于，制成长纤状大豆拉丝蛋白后，将所述物料出模膨化，包括：
将所述物料从所述模具中导出，在导出时失压，以致所述物料产生膨化；
将温度降低至95℃以下，以令膨化的物料固化形成固化的长纤状大豆拉丝蛋白。
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