CN105831265A - 一种补充维生素的花生蛋白全素速冻素肉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工领域，具体为一种补充维生素的花生蛋白全素速冻素肉及其制备方法；本发明以花生拉丝蛋白为主材，辅以富含维生素的香菇、甘蓝、海藻、胡萝卜、核桃、糙米等食材和不易从素食中获取的维生素B，再添加乳酸链球菌素、壳聚糖、红辣椒提取物等天然保鲜剂和抗氧化剂，采用速冻技术制成可以补充人体所需维生素的速冻全素素肉；本发明的有益效果是：用植物蛋白代替肉类食品，改善饮食结构，促进身体健康；花生拉丝蛋白有着更接近于肉类的口感，还有花生的香味；补充人体所需的各种维生素；添加纯天然保鲜剂和抗氧化剂，食用更放心；采用速冻技术，不但能保持不亚于鲜品的口感，而且保质时间长。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体为一种补充维生素的花生蛋白全素速冻素肉及其制备方法。
背景技术
素肉是一种具有类似于肉的风味和组织口感的素食，通常以植物蛋白(大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋等)为主要原料，通过包括挤压蒸煮等现代食品加工工艺在内的热加工形成类似于肉的组织口感，通过添加肉味香精来形成类似于肉的风味。由于其蛋白质含量高，低脂肪，不含胆固醇，是高血压、冠心病、糖尿病人的理想食品，味道鲜美可口，长期食用可增强体质，被称为健康食品。
中国专利库中公开了一种花生素肉火腿及其生产方法(CN201110412278.6)，该花生素肉火腿采用花生粗丝组织蛋白为主要原料，以大豆蛋白、谷朊粉、马铃薯淀粉、植物油、复配魔芋胶、调味料为辅料加工制作而成。本发明花生素肉火腿的生产方法可制成各种独特风味、多种形态的花生素肉火腿，使火腿具有明显动物瘦肉纤维组织状，具有类似动物肉的咀嚼性；没有传统豆制品的令人不愉快的豆腥味，风味更柔和香馥，具有良好的切片性、弹性，入口口感细腻，可达到与肉制品一样的效果。
中国专利库中公开了一种素肉及其生产方法(CN201410566965.7)，其原料组成按照重量为：大豆蛋白20％～50％,谷朊粉15％～35％，低温食用豆粕片25％～40％，脱脂豆粉10％～25％。在不锈钢拌料桶中按比例加入大豆蛋白、谷朊粉、低温食用豆粕片、脱脂豆粉和原料总重的40％～50％的水进行混料，搅拌速度为30～50转/分，搅拌时间为5～10分钟。将混合好的混料加入素肉成型机中进行挤压蒸煮，并依次进行三次加热，其加热温度分别为40～50℃、150～160℃、180～210℃，挤压后形成疏松多孔的具有肉质纤维组织状的结构。将成型后的纤维组织进行切断后烘干，烘干温度为90～135℃。
食用素食虽然对身体健康有很大的好处，但长期只吃素食也有一定的副作用，比如蛋白质营养缺乏、脂肪营养缺乏、维生素营养缺乏、矿物质营养缺乏。其中，缺乏维生素会产生各种问题，缺乏维生素A会导致夜盲症、眼球干燥，皮肤干燥及痕痒；缺乏维生素C会导致牙龈出血，牙齿脱落；毛细血管脆弱，伤口愈合缓慢；缺乏维生素H会导致白发，脱发，皮肤干裂等问题。
发明内容
针对上述问题，本发明的目的是提供一种补充维生素的花生蛋白全素速冻素肉及其制备方法，以花生拉丝蛋白为主材，辅以富含维生素的香菇、甘蓝、海藻、胡萝卜、核桃、糙米等食材和不易从素食中获取的维生素B，再添加乳酸链球菌素、壳聚糖、红辣椒提取物等天然保鲜剂和抗氧化剂，采用速冻技术制成可以补充人体所需维生素的速冻全素素肉。
为了实现上述目的，本发明采用以下方案
根据本发明的第一方面，提供一种补充维生素的花生蛋白全素速冻素肉，其配料包括：花生拉丝蛋白20-40份，淀粉3-5份，魔芋胶3-5份，香菇粒3-5份，甘蓝碎3-5份，海藻3-5份，胡萝卜粒5-8份，蔬菜汁5-8份，核桃粉3-5份，糙米粉3-5份，植物油5-8份，维生素0.1-0.3份，乳酸链球菌素0.1-0.3份，壳聚糖1-2份，红辣椒提取物0.1-0.3份，水80-100份。
优选地，所述蔬菜为绿叶蔬菜。
优选地，所述蔬菜为油菜、莴苣、芹菜、菠菜、茼蒿、芫荽、苋菜中一种或几种。
优选地，所述海藻为海带、紫菜、裙带菜、石花菜中的一种或几种。
优选地，所述香菇粒、甘蓝碎、胡萝卜粒都是粒径为0.05-0.15cm的颗粒。
优选地，所述的植物油为大豆油、花生油、山茶油、菜籽油中的一种或几种油脂混合而成的调和油。
优选地，所述维生素为B族维生素。
优选地，所述维生素为维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12的混合物，混合比例为1:1:1:2。
本发明中，香菇、甘蓝、海藻、胡萝卜、核桃、糙米等食物中都含有丰富的维生素，在所有维生素之中，B族维生素最为重要，B族维生素包括维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、泛酸、叶酸等，其中，维生素B12无法从植物食品中获取。
根据本发明的第二方面，提供一种补充维生素的花生蛋白全素速冻素肉的制备方法，其包括以下步骤：
(1)向有加热功能的搅拌机中注入适量的水，加入花生拉丝蛋白，此时只启动加热功能，加热温度为30-40℃，25-30min后，花生拉丝蛋白完全泡开；启动搅拌功能，转速设置为60-150r/min，加热温度为90-120℃，在搅拌过程中加入淀粉、魔芋胶，匀速充分搅拌，搅拌时间为15-25min；
(2)将海藻斩碎成粒径为0.05-0.15cm的颗粒；将维生素、乳酸链球菌素、壳聚糖、红辣椒提取物分别用适量的水溶解，得到维生素溶液、乳酸链球菌素溶液、壳聚糖溶液、红辣椒提取物溶液；
(3)改变搅拌机工作参数，加热温度为20-35℃，搅拌机转速为60-150r/min，在搅拌过程中，先加入核桃粉、糙米粉，搅拌均匀后再加入香菇粒、甘蓝碎、海藻颗粒、胡萝卜粒，最后依次加入植物油、维生素溶液、乳酸链球菌素溶液、壳聚糖溶液、红辣椒提取物溶液，匀速搅拌10-25min，得到混合浆料；
(4)将浆料注入模具中，使用压制设备进行低温压制，温度为0-10℃，时间为5-15min，成形后加工成各种形状的素肉产品，包括但不限于条、块、丝和片；
(5)将加工后的素肉产品快速通过-40℃--30℃急冻隧道，在15-30min内快速将食品中心温度降低到-18℃，从而使食品内部水分凝结成微米级冰晶，保证了细胞组织没有受到伤害和食材的细胞活性，得到速冻素肉；
(6)将速冻素肉运入冷库储存，在速冻素肉产品后期的储藏和运输过程中，需要保持温度-20℃--28℃。
本发明的有益效果是：用植物蛋白代替肉类食品，改善饮食结构，促进身体健康；花生拉丝蛋白有着更接近于肉类的口感，还有花生的香味；补充人体所需的各种维生素；添加纯天然保鲜剂和抗氧化剂，食用更放心；采用速冻技术，不但能保持不亚于鲜品的口感，而且保质时间长；营养搭配均衡，有益身体健康。
具体实施方式
针对上述问题，本发明的目的是提供一种补充维生素的花生蛋白全素速冻素肉及其制备方法，以花生拉丝蛋白为主材，辅以富含维生素的香菇、甘蓝、海藻、胡萝卜、核桃、糙米等食材和不易从素食中获取的维生素B，再添加乳酸链球菌素、壳聚糖、红辣椒提取物等天然保鲜剂和抗氧化剂，采用速冻技术制成可以补充人体所需维生素的速冻全素素肉。
为了实现上述目的，本发明采用以下方案
根据本发明的第一方面，提供一种补充维生素的花生蛋白全素速冻素肉，其配料包括：花生拉丝蛋白20-40份，淀粉3-5份，魔芋胶3-5份，香菇粒3-5份，甘蓝碎3-5份，海藻3-5份，胡萝卜粒5-8份，蔬菜汁5-8份，核桃粉3-5份，糙米粉3-5份，植物油5-8份，维生素0.1-0.3份，乳酸链球菌素0.1-0.3份，壳聚糖1-2份，红辣椒提取物0.1-0.3份，水80-100份。
优选地，所述蔬菜为绿叶蔬菜。
优选地，所述蔬菜为油菜、莴苣、芹菜、菠菜、茼蒿、芫荽、苋菜中一种或几种。
优选地，所述海藻为海带、紫菜、裙带菜、石花菜中的一种或几种。
优选地，所述香菇粒、甘蓝碎、胡萝卜粒都是粒径为0.05-0.15cm的颗粒。
优选地，所述的植物油为大豆油、花生油、山茶油、菜籽油中的一种或几种油脂混合而成的调和油。
优选地，所述维生素为B族维生素。
优选地，所述维生素为维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12的混合物，混合比例为1:1:1:2。
本发明中，香菇、甘蓝、海藻、胡萝卜、核桃、糙米等食物中都含有丰富的维生素，在所有维生素之中，B族维生素最为重要，B族维生素包括维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、泛酸、叶酸等，其中，维生素B12无法从植物食品中获取。
根据本发明的第二方面，提供一种补充维生素的花生蛋白全素速冻素肉的制备方法，其包括以下步骤：
(1)向有加热功能的搅拌机中注入适量的水，加入花生拉丝蛋白，此时只启动加热功能，加热温度为30-40℃，25-30min后，花生拉丝蛋白完全泡开；启动搅拌功能，转速设置为60-150r/min，加热温度为90-120℃，在搅拌过程中加入淀粉、魔芋胶，匀速充分搅拌，搅拌时间为15-25min；
(2)将海藻斩碎成粒径为0.05-0.15cm的颗粒；将维生素、乳酸链球菌素、壳聚糖、红辣椒提取物分别用适量的水溶解，得到维生素溶液、乳酸链球菌素溶液、壳聚糖溶液、红辣椒提取物溶液；
(3)改变搅拌机工作参数，加热温度为20-35℃，搅拌机转速为60-150r/min，在搅拌过程中，先加入核桃粉、糙米粉，搅拌均匀后再加入香菇粒、甘蓝碎、海藻颗粒、胡萝卜粒，最后依次加入植物油、维生素溶液、乳酸链球菌素溶液、壳聚糖溶液、红辣椒提取物溶液，匀速搅拌10-25min，得到混合浆料；
(4)将浆料注入模具中，使用压制设备进行低温压制，温度为0-10℃，时间为5-15min，成形后加工成各种形状的素肉产品，包括但不限于条、块、丝和片；
(5)将加工后的素肉产品快速通过-40℃--30℃急冻隧道，在15-30min内快速将食品中心温度降低到-18℃，从而使食品内部水分凝结成微米级冰晶，保证了细胞组织没有受到伤害和食材的细胞活性，得到速冻素肉；
(6)将速冻素肉运入冷库储存，在速冻素肉产品后期的储藏和运输过程中，需要保持温度-20℃--28℃。
为了使本技术领域的人员更好的理解本申请中的技术方案，下面将结合实施例来对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本申请的一部分实施例，基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本申请保护的范围。
实施例1
一种补充维生素的花生蛋白全素速冻素肉，其配料包括：花生拉丝蛋白20份，淀粉5份，魔芋胶5份，香菇粒5份，甘蓝碎5份，海藻5份，胡萝卜粒8份，蔬菜汁8份，核桃粉5份，糙米粉5份，植物油5份，维生素0.1份，乳酸链球菌素0.1份，壳聚糖1份，红辣椒提取物0.1份，水80份。
一种补充维生素的花生蛋白全素速冻素肉的制备方法，其包括以下步骤：
(1)向有加热功能的搅拌机中注入50份水，加入20份花生拉丝蛋白，此时只启动加热功能，加热温度为30℃，25min后，花生拉丝蛋白完全泡开；启动搅拌功能，转速设置为80r/min，加热温度为90℃，在搅拌过程中加入5份淀粉、5份魔芋胶，匀速充分搅拌，搅拌时间为15min；
(2)将海藻斩碎成粒径为0.05-0.15cm的颗粒；将0.1份维生素、0.1份乳酸链球菌素、1份壳聚糖、0.1份红辣椒提取物分别用适量的水溶解，得到维生素溶液、乳酸链球菌素溶液、壳聚糖溶液、红辣椒提取物溶液；
(3)改变搅拌机工作参数，加热温度为25℃，搅拌机转速为80r/min，在搅拌过程中，先加入5份核桃粉、5份糙米粉，搅拌均匀后再加入5份香菇粒、5份甘蓝碎、5份海藻颗粒、8份胡萝卜粒，最后依次加入5份植物油、维生素溶液、乳酸链球菌素溶液、壳聚糖溶液、红辣椒提取物溶液，匀速搅拌15min，得到混合浆料；
(4)将浆料注入模具中，使用压制设备进行低温压制，温度为2℃，时间为5min，成形后加工成各种形状的素肉产品，包括但不限于条、块、丝和片；
(5)将加工后的素肉产品快速通过-40℃急冻隧道，在20min内快速将食品中心温度降低到-18℃，得到速冻素肉；
(6)将速冻素肉运入冷库储存，在速冻素肉产品后期的储藏和运输过程中，需要保持温度-20℃--28℃。
实施例2
一种补充维生素的花生蛋白全素速冻素肉，其配料包括：花生拉丝蛋白30份，淀粉4份，魔芋胶4份，香菇粒4份，甘蓝碎4份，海藻4份，胡萝卜粒7份，蔬菜汁6份，核桃粉4份，糙米粉4份，植物油7份，维生素0.2份，乳酸链球菌素0.2份，壳聚糖1.5份，红辣椒提取物0.2份，水90份。
一种补充维生素的花生蛋白全素速冻素肉的制备方法，其包括以下步骤：
(1)向有加热功能的搅拌机中注入60份水，加入30份花生拉丝蛋白，此时只启动加热功能，加热温度为35℃，28min后，花生拉丝蛋白完全泡开；启动搅拌功能，转速设置为100r/min，加热温度为105℃，在搅拌过程中加入4份淀粉、4份魔芋胶，匀速充分搅拌，搅拌时间为20min；
(2)将4份海藻斩碎成粒径为0.05-0.15cm的颗粒；将0.2份维生素、0.2份乳酸链球菌素、1.5份壳聚糖、0.2份红辣椒提取物分别用适量的水溶解，得到维生素溶液、乳酸链球菌素溶液、壳聚糖溶液、红辣椒提取物溶液；
(3)改变搅拌机工作参数，加热温度为30℃，搅拌机转速为110r/min，在搅拌过程中，先加入4份核桃粉、4份糙米粉，搅拌均匀后再加入4份香菇粒、4份甘蓝碎、4份海藻颗粒、7份胡萝卜粒，最后依次加入7份植物油、维生素溶液、乳酸链球菌素溶液、壳聚糖溶液、红辣椒提取物溶液，匀速搅拌20min，得到混合浆料；
(4)将浆料注入模具中，使用压制设备进行低温压制，温度为4℃，时间为10min，成形后加工成各种形状的素肉产品，包括但不限于条、块、丝和片；
(5)将加工后的素肉产品快速通过-35℃急冻隧道，在20min内快速将食品中心温度降低到-18℃，得到速冻素肉；
(6)将速冻素肉运入冷库储存，在速冻素肉产品后期的储藏和运输过程中，需要保持温度-20℃--28℃。
实施例3
一种补充维生素的花生蛋白全素速冻素肉，其配料包括：花生拉丝蛋白40份，淀粉3份，魔芋胶3份，香菇粒3份，甘蓝碎3份，海藻3份，胡萝卜粒5份，蔬菜汁5份，核桃粉3份，糙米粉3份，植物油8份，维生素0.3份，乳酸链球菌素0.3份，壳聚糖2份，红辣椒提取物0.3份，水100份。
一种补充维生素的花生蛋白全素速冻素肉的制备方法，其包括以下步骤：
(1)向有加热功能的搅拌机中注入80份水，加入40份花生拉丝蛋白，此时只启动加热功能，加热温度为40℃，30min后，花生拉丝蛋白完全泡开；启动搅拌功能，转速设置为120r/min，加热温度为120℃，在搅拌过程中加入3份淀粉、3份魔芋胶，匀速充分搅拌，搅拌时间为25min；
(2)将海藻斩碎成粒径为0.05-0.15cm的颗粒；将0.3份维生素、0.3份乳酸链球菌素、2份壳聚糖、0.3份红辣椒提取物分别用适量的水溶解，得到维生素溶液、乳酸链球菌素溶液、壳聚糖溶液、红辣椒提取物溶液；
(3)改变搅拌机工作参数，加热温度为35℃，搅拌机转速为140r/min，在搅拌过程中，先加入3份核桃粉、3份糙米粉，搅拌均匀后再加入3份香菇粒、3份甘蓝碎、3份海藻颗粒、5份胡萝卜粒，最后依次加入8份植物油、维生素溶液、乳酸链球菌素溶液、壳聚糖溶液、红辣椒提取物溶液，匀速搅拌10-25min，得到混合浆料；
(4)将浆料注入模具中，使用压制设备进行低温压制，温度为5℃，时间为15min，成形后加工成各种形状的素肉产品，包括但不限于条、块、丝和片；
(5)将加工后的素肉产品快速通过-37℃急冻隧道，在25min内快速将食品中心温度降低到-18℃，得到速冻素肉；
(6)将速冻素肉运入冷库储存，在速冻素肉产品后期的储藏和运输过程中，需要保持温度-20℃--28℃。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，本领域普通技术人员对本发明的技术方案所做的其他修改或者等同替换，只要不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (9)
1.一种补充维生素的花生蛋白全素速冻素肉，其特征在于，其配料包括：花生拉丝蛋白20-40份，淀粉3-5份，魔芋胶3-5份，香菇粒3-5份，甘蓝碎3-5份，海藻3-5份，胡萝卜粒5-8份，蔬菜汁5-8份，核桃粉3-5份，糙米粉3-5份，植物油5-8份，维生素0.1-0.3份，乳酸链球菌素0.1-0.3份，壳聚糖1-2份，红辣椒提取物0.1-0.3份，水80-100份。
2.根据权利要求1所述的一种补充维生素的花生蛋白全素速冻素肉，其特征在于，所述蔬菜为绿叶蔬菜。
3.根据权利要求2所述的一种补充维生素的花生蛋白全素速冻素肉，其特征在于，所述蔬菜为油菜、莴苣、芹菜、菠菜、茼蒿、芫荽、苋菜中一种或几种。
4.根据权利要求1所述的一种补充维生素的花生蛋白全素速冻素肉，其特征在于，所述海藻为海带、紫菜、裙带菜、石花菜中的一种或几种。
5.根据权利要求1所述的一种补充维生素的花生蛋白全素速冻素肉，其特征在于，所述香菇粒、甘蓝碎、胡萝卜粒都是粒径为0.05-0.15cm的颗粒。
6.根据权利要求1所述的一种补充维生素的花生蛋白全素速冻素肉，其特征在于，所述的植物油为大豆油、花生油、山茶油、菜籽油中的一种或几种油脂混合而成的调和油。
7.根据权利要求1所述的一种补充维生素的花生蛋白全素速冻素肉，其特征在于，所述维生素为B族维生素。
8.根据权利要求7所述的一种补充维生素的花生蛋白全素速冻素肉，其特征在于，所述维生素为维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12的混合物，混合比例为1:1:1:2。
9.一种补充维生素的花生蛋白全素速冻素肉的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：
(1)向有加热功能的搅拌机中注入适量的水，加入花生拉丝蛋白，此时只启动加热功能，加热温度为30-40℃，25-30min后，花生拉丝蛋白完全泡开；启动搅拌功能，转速设置为60-150r/min，加热温度为90-120℃，在搅拌过程中加入淀粉、魔芋胶，匀速充分搅拌，搅拌时间为15-25min；
(2)将海藻斩碎成粒径为0.05-0.15cm的颗粒；将维生素、乳酸链球菌素、壳聚糖、红辣椒提取物分别用适量的水溶解，得到维生素溶液、乳酸链球菌素溶液、壳聚糖溶液、红辣椒提取物溶液；
(3)改变搅拌机工作参数，加热温度为20-35℃，搅拌机转速为60-150r/min，在搅拌过程中，先加入核桃粉、糙米粉，搅拌均匀后再加入香菇粒、甘蓝碎、海藻颗粒、胡萝卜粒，最后依次加入植物油、维生素溶液、乳酸链球菌素溶液、壳聚糖溶液、红辣椒提取物溶液，匀速搅拌10-25min，得到混合浆料；
(4)将浆料注入模具中，使用压制设备进行低温压制，温度为0-10℃，时间为5-15min，成形后加工成各种形状的素肉产品，包括条、块、丝和片；
(5)将加工后的素肉产品快速通过-40℃--30℃急冻隧道，在15-30min内快速将食品中心温度降低到-18℃，从而使食品内部水分凝结成微米级冰晶，保证了细胞组织没有受到伤害和食材的细胞活性，得到速冻素肉；
(6)将速冻素肉运入冷库储存，在速冻素肉产品后期的储藏和运输过程中，需要保持温度-20℃--28℃。
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