CN105815747A - 一种块菌酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种块菌酱及其制备方法，按照重量份的原料包括：块菌微粉60～150份、橄榄油20～50份、食盐0.5～2份、芝麻1～5份、黄油3～10份、食醋2～8份、五香粉0.1～0.5份、橙汁2～6份、食糖1～5份。所述的块菌酱的制备方法，包括以下步骤：a、制备块菌泥；b、制备块菌泥基料；c、制备块菌酱；d、真空包装；e、杀菌；f、冷却。本发明的块菌酱充分的保存了块菌的香气和营养成分，产品风味独特易于携带，食用方便，微粉处理块菌更易于人体吸收块菌中的营养物质，充分的提高了块菌的利用率，本发明块菌酱中块菌与橄榄油的合理搭配，更增强了产品的功效性。
Description
技术领域
本发明涉及食用菌加工领域领域，具体是一种块菌酱及其制备方法。
背景技术
块菌（松露）是一种珍贵的高档食用真菌，目前除了鲜食以外，主要是通过加热干燥的技术制成干片或生产泡酒。
鲜食的缺陷：1、块菌的产出受季节限制；2、块菌的鲜品不宜保鲜，腐烂变质迅速；3、块菌的产出有地域性限制，不宜长时间运输；4、块菌孢子含有几丁质外壳，人体对块菌孢子中的营养物质吸收利用率低。
加热制成干片的缺陷：1、加热过程造成块菌香气大量损失，品质降低；2、干燥后的块菌硬度大，口感差；3、干燥后的块菌外观形态差，商品性差；4、高温加热干燥破坏块菌的营养成分和香气物质大量损耗。
生产泡酒的缺陷：1、受众性有局限；2、携带较困难；3、块菌的部分香气被酒味抑制，导致块菌特殊的香味得不到体现。
因此，如何更好的保留块菌香气和营养物质，如何使人体更易吸收块菌营养物质，如何使块菌的食用变得更为方便，是本领域技术人员需要解决的技术问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种块菌酱及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种块菌酱，按照重量份的原料包括：块菌微粉60～150份、橄榄油20～50份、食盐0.5～2份、芝麻1～5份、黄油3～10份、食醋2～8份、五香粉0.1～0.5份、橙汁2～6份、食糖1～5份。
作为本发明进一步的方案：按照重量份的原料包括：块菌微粉80～120份、橄榄油25～45份、食盐0.5～1.5份、芝麻1～4份、黄油4～8份、食醋2.5～7份、五香粉0.1～0.5份、橙汁2.5～5份、食糖1～4份。
作为本发明再进一步的方案：按照重量份的原料还包括玉米糊化淀粉1～3份。
作为本发明再进一步的方案：按照重量份的原料还包括马铃薯糊化淀粉1～4份。
作为本发明再进一步的方案：所述块菌微粉100～500目。
作为本发明再进一步的方案：所述块菌微粉是用以下方法制备得到：
a、选取新鲜、成熟的块菌子实体洗净、切片；
b、将切片后的块菌，经0.5～2重量份柠檬酸、0～1重量份植酸、0.5～2重量份β-环糊精、0～1重量份异抗坏血酸钠，在75～95℃条件下烫漂护色1～5min；
c、取出上述块菌切片并沥干水分，添加2～8重量份蛋白酶，在20～70℃条件下酶解1～6h；
d、将上述酶液在90～100℃条件下保温5～10min进行灭蛋白酶活性操作；
e、将上述酶解后的块菌切片在热风温度55～85℃，风速0.5～3m/s，转换点含水率25～35%，微波强度10～20W/g，真空度65～95kPa，时间25～45min条件下进行热风-微波真空干燥，使块菌含水量按重量计≤10％；
f、取出上述块菌干片置于低温超微粉碎机内，在-25～-10℃温度下进行粉碎，得到100～500目的块菌微粉。
作为本发明再进一步的方案：所述的块菌酱的制备方法，包括以下步骤：
a、将原料块菌微粉与冰水混合物按照比例为1︰1～1︰2进行混合，并在转速为8000～12000r/min条件下，上机均质2～6min，制得块菌泥；
b、向所述块菌泥中添加玉米糊化淀粉和马铃薯糊化淀粉，并在转速为8000～12000r/min条件下，上机均质2～6min，制得块菌泥基料；
c、向所述块菌泥基料中添加橄榄油、食盐、熟白芝麻、黄油、醋、五香粉、柠檬汁和食糖，并在转速为8000～12000r/min条件下，上机均质2～6min，制得块菌酱；
d、真空包装：将所述块菌酱装入复合蒸煮袋中，抽真空封口，真空度为75～95kPa；
e、杀菌；
f、冷却：将杀菌后的块菌酱迅速用流水冷却，即得到块菌酱成品。
作为本发明再进一步的方案：步骤e中的杀菌是将真空包装后的块菌酱在60～80℃条件下加热10～15min。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明的块菌酱充分的保存了块菌的香气和营养成分，产品风味独特易于携带，食用方便。其中，微粉处理块菌更易于人体吸收块菌中的营养物质，充分的提高了块菌的利用率。另外，本发明块菌酱中块菌与橄榄油的合理搭配，更增强了产品的功效性。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本发明实施例中，一种块菌酱，按照重量份的原料包括：块菌微粉60份、橄榄油20份、食盐0.5份、芝麻1份、黄油3份、食醋2份、五香粉0.1份、橙汁2份、食糖1份、玉米糊化淀粉1份、马铃薯糊化淀粉1份。
所述块菌微粉100目，为了更好的保存了块菌的香气和营养成分，并且使块菌营养成分更易被人体吸收，所述块菌酱中，所述块菌微粉是用以下方法制备得到：
a、选取新鲜、成熟的块菌子实体洗净、切片；
b、将切片后的块菌，经0.5重量份柠檬酸、0.1重量份植酸、0.5重量份β-环糊精、0.1重量份异抗坏血酸钠，在75℃条件下烫漂护色1min；
c、取出上述块菌切片并沥干水分，添加2重量份蛋白酶，在20℃条件下酶解6h；
d、将上述酶液在90℃条件下保温10min进行灭蛋白酶活性操作；
e、将上述酶解后的块菌切片在热风温度55℃，风速0.5m/s，转换点含水率25%，微波强度10W/g，真空度65kPa，时间25min条件下进行热风-微波真空干燥，使块菌含水量按重量计≤10％；
f、取出上述块菌干片置于低温超微粉碎机内，在-25℃温度下进行粉碎，得到100目的块菌微粉，通过调节超微粉碎机筒体夹中层冷却水的温度和流量，即可控制低温粉碎温度在-25℃温度下进行。
一种块菌酱的制备方法，包括以下步骤：
a、将原料块菌微粉与冰水混合物按照比例为1︰1进行混合，并在转速为8000r/min条件下，上机均质2min，制得块菌泥；
b、向所述块菌泥中添加玉米糊化淀粉和马铃薯糊化淀粉，并在转速为8000r/min条件下，上机均质2min，制得块菌泥基料；
c、向所述块菌泥基料中添加橄榄油、食盐、熟白芝麻、黄油、醋、五香粉、柠檬汁和食糖，并在转速为8000r/min条件下，上机均质2min，制得块菌酱；
d、真空包装：将所述块菌酱装入复合蒸煮袋中，抽真空封口，真空度为75kPa；
e、杀菌：将真空包装后的块菌酱在60℃条件下加热10min；
f、冷却：将杀菌后的块菌酱迅速用流水冷却，即得到块菌酱成品。
实施例2
本发明实施例中，一种块菌酱，按照重量份的原料包括：块菌微粉105份、橄榄油35份、食盐1份、芝麻3份、黄油6份、食醋5份、五香粉0.3份、橙汁4份、食糖3份、玉米糊化淀粉2份、马铃薯糊化淀粉2.5份。
所述块菌微粉300目，为了更好的保存了块菌的香气和营养成分，并且使块菌营养成分更易被人体吸收，所述块菌酱中，所述块菌微粉是用以下方法制备得到：
a、选取新鲜、成熟的块菌子实体洗净、切片；
b、将切片后的块菌，经1重量份柠檬酸、0.5重量份植酸、1重量份β-环糊精、0.5重量份异抗坏血酸钠，在85℃条件下烫漂护色3min；
c、取出上述块菌切片并沥干水分，添加2～8重量份蛋白酶，在20～70℃条件下酶解1～6h；
d、将上述酶液在90℃条件下保温8min进行灭蛋白酶活性操作；
e、将上述酶解后的块菌切片在热风温度70℃，风速2m/s，转换点含水率30%，微波强度15W/g，真空度80kPa，时间35min条件下进行热风-微波真空干燥，使块菌含水量按重量计≤10％；
f、取出上述块菌干片置于低温超微粉碎机内，在-18℃温度下进行粉碎，得到300目的块菌微粉，通过调节超微粉碎机筒体夹中层冷却水的温度和流量，即可控制低温粉碎温度在-18℃温度下进行。
一种块菌酱的制备方法，包括以下步骤：
a、将原料块菌微粉与冰水混合物按照比例为1︰1.5进行混合，并在转速为10000r/min条件下，上机均质4min，制得块菌泥；
b、向所述块菌泥中添加玉米糊化淀粉和马铃薯糊化淀粉，并在转速为10000r/min条件下，上机均质4min，制得块菌泥基料；
c、向所述块菌泥基料中添加橄榄油、食盐、熟白芝麻、黄油、醋、五香粉、柠檬汁和食糖，并在转速为10000r/min条件下，上机均质4min，制得块菌酱；
d、真空包装：将所述块菌酱装入复合蒸煮袋中，抽真空封口，真空度为85kPa；
e、杀菌：将真空包装后的块菌酱在70℃条件下加热12min；
f、冷却：将杀菌后的块菌酱迅速用流水冷却，即得到块菌酱成品。
实施例3
本发明实施例中，一种块菌酱，按照重量份的原料包括：块菌微粉150份、橄榄油50份、食盐2份、芝麻5份、黄油10份、食醋8份、五香粉0.5份、橙汁6份、食糖5份、玉米糊化淀粉3份、马铃薯糊化淀粉4份。
所述块菌微粉500目，为了更好的保存块菌的香气和营养成分，并且使块菌营养成分更易被人体吸收，所述块菌酱中，所述块菌微粉是用以下方法制备得到：
a、选取新鲜、成熟的块菌子实体洗净、切片；
b、将切片后的块菌，经2重量份柠檬酸、1重量份植酸、2重量份β-环糊精、1重量份异抗坏血酸钠，在95℃条件下烫漂护色1min；
c、取出上述块菌切片并沥干水分，添加8重量份蛋白酶，在70℃条件下酶解6h；
d、将上述酶液在100℃条件下保温10min进行灭蛋白酶活性操作；
e、将上述酶解后的块菌切片在热风温度85℃，风速3m/s，转换点含水率35%，微波强度20W/g，真空度95kPa，时间245min条件下进行热风-微波真空干燥，使块菌含水量按重量计≤10％；
f、取出上述块菌干片置于低温超微粉碎机内，在-10℃温度下进行粉碎，得到500目的块菌微粉，通过调节超微粉碎机筒体夹中层冷却水的温度和流量，即可控制低温粉碎温度在-10℃温度下进行。
一种块菌酱的制备方法，包括以下步骤：
a、将原料块菌微粉与冰水混合物按照比例为1︰2进行混合，并在转速为12000r/min条件下，上机均质6min，制得块菌泥；
b、向所述块菌泥中添加玉米糊化淀粉和马铃薯糊化淀粉，并在转速为12000r/min条件下，上机均质6min，制得块菌泥基料；
c、向所述块菌泥基料中添加橄榄油、食盐、熟白芝麻、黄油、醋、五香粉、柠檬汁和食糖，并在转速为12000r/min条件下，上机均质6min，制得块菌酱；
d、真空包装：将所述块菌酱装入复合蒸煮袋中，抽真空封口，真空度为95kPa；
e、杀菌：将真空包装后的块菌酱在80℃条件下加热15min；
f、冷却：将杀菌后的块菌酱迅速用流水冷却，即得到块菌酱成品。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
Claims (8)
1.一种块菌酱，其特征在于，按照重量份的原料包括：块菌微粉60～150份、橄榄油20～50份、食盐0.5～2份、芝麻1～5份、黄油3～10份、食醋2～8份、五香粉0.1～0.5份、橙汁2～6份、食糖1～5份。
2.根据权利要求1所述的块菌酱，其特征在于，按照重量份的原料包括：块菌微粉80～120份、橄榄油25～45份、食盐0.5～1.5份、芝麻1～4份、黄油4～8份、食醋2.5～7份、五香粉0.1～0.5份、橙汁2.5～5份、食糖1～4份。
3.根据权利要求1所述的块菌酱，其特征在于，按照重量份的原料还包括玉米糊化淀粉1～3份。
4.根据权利要求1所述的块菌酱，其特征在于，按照重量份的原料还包括马铃薯糊化淀粉1～4份。
5.根据权利要求1所述的块菌酱，其特征在于，所述块菌微粉100～500目。
6.根据权利要求1或5所述的块菌酱，其特征在于，所述块菌微粉是用以下方法制备得到：
a、选取新鲜、成熟的块菌子实体洗净、切片；
b、将切片后的块菌，经0.5～2重量份柠檬酸、0～1重量份植酸、0.5～2重量份β-环糊精、0～1重量份异抗坏血酸钠，在75～95℃条件下烫漂护色1～5min；
c、取出上述块菌切片并沥干水分，添加2～8重量份蛋白酶，在20～70℃条件下酶解1～6h；
d、将上述酶液在90～100℃条件下保温5～10min进行灭蛋白酶活性操作；
e、将上述酶解后的块菌切片在热风温度55～85℃，风速0.5～3m/s，转换点含水率25～35%，微波强度10～20W/g，真空度65～95kPa，时间25～45min条件下进行热风-微波真空干燥，使块菌含水量按重量计≤10％；
f、取出上述块菌干片置于低温超微粉碎机内，在-25～-10℃温度下进行粉碎，得到100～500目的块菌微粉。
7.一种如权利要求1-6任一所述的块菌酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
a、将原料块菌微粉与冰水混合物按照比例为1︰1～1︰2进行混合，并在转速为8000～12000r/min条件下，上机均质2～6min，制得块菌泥；
b、向所述块菌泥中添加玉米糊化淀粉和马铃薯糊化淀粉，并在转速为8000～12000r/min条件下，上机均质2～6min，制得块菌泥基料；
c、向所述块菌泥基料中添加橄榄油、食盐、熟白芝麻、黄油、醋、五香粉、柠檬汁和食糖，并在转速为8000～12000r/min条件下，上机均质2～6min，制得块菌酱；
d、真空包装：将所述块菌酱装入复合蒸煮袋中，抽真空封口，真空度为75～95kPa；
e、杀菌；
f、冷却：将杀菌后的块菌酱迅速用流水冷却，即得到块菌酱成品。
8.根据权利要求7所述的块菌酱的制备方法，其特征在于，步骤e中的杀菌是将真空包装后的块菌酱在60～80℃条件下加热10～15min。
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