CN105813465A

CN105813465A - 咖啡产品

Info

Publication number: CN105813465A
Application number: CN201480063846.8A
Authority: CN
Inventors: A·E·史密斯
Original assignee: Sara Lee DE NV
Current assignee: Sara Lee DE NV
Priority date: 2013-11-19
Filing date: 2014-11-07
Publication date: 2016-07-27
Also published as: EP3071044A1; RU2016119236A; BR112016011427A2; CA2895933A1; KR20160110359A; US20160295876A1; AU2014351541A1; JP2016535993A; KR101920979B1; WO2015075535A1

Abstract

本发明涉及用于制造烘烤且经研磨的咖啡粉的方法，所述方法包括以下步骤：将烘烤且经研磨的咖啡与附加的咖啡油混合；以及辊研磨混合物至具有80微米或更小的D90的烘烤且经研磨的咖啡颗粒尺寸。

Description

咖啡产品

本公开涉及制备经细研磨的咖啡材料。该咖啡被研磨至这样的程度以至于其典型地不适于在饮料制备中单独使用：其比典型的土耳其式研磨物(Turkishgrind)更细。然而，对于近来开发的即食咖啡(instantcoffee)产品和其他含有经研磨的咖啡颗粒的饮料粉来说，该细的研磨物是有用的添加剂。

市场上可获得许多这样的即食咖啡产品，其寻求更准确地模仿在咖啡店由经烘烤的咖啡豆生产的咖啡饮料。为了提供改进的感官体验，这些即食咖啡产品典型地由喷雾干燥或冷冻干燥的即食咖啡与经细研磨的经烘烤的咖啡颗粒一起形成。这些颗粒模仿在提取过程期间被包括在真正的咖啡饮料中的细材料，并且提供提高的风味深度。

这样的产品的一个实例是咖啡通过将水性咖啡提取物与经细研磨的经烘烤的咖啡颗粒混合来制备。该混合物随后被冷冻干燥以提供含有细颗粒的即食咖啡。细颗粒意为具有小于100微米的颗粒尺寸(D90)的颗粒。典型地用于咖啡的颗粒具有小于60微米的D90，并且通过喷射磨粉(jetmilling)制备。喷射磨粉是昂贵的并且由于在研磨期间来自咖啡的油的榨出(expression)而可能导致芳香损失。Millicano咖啡可以以在GB2482032中描述的方式被制造。

市场上还有其他这样的产品，其仅仅将细咖啡添加到预制造的即食咖啡颗粒中。这样的产品存在许多缺点，所述缺点包括在储存期间不期望的分离和沉降，并且这样的产品典型地使用较大的颗粒，所述较大的颗粒导致在口中的沙粒感觉和在杯中的沉淀。

EP0560609公开使用胶体的经烘烤的咖啡作为用于可溶咖啡的香料添加剂。烘烤且经研磨的咖啡与油混合并且随后在球磨粉机中被湿磨粉。US3625704公开通过辊磨粉可溶咖啡粉而制成的即食咖啡片(flakes)。所述磨粉装置包括单对辊并且产生大的最终片尺寸。两个公开都寻求提高可溶咖啡的风味，但没有提及如何相比于喷射磨粉降低细研磨的成本并且提高口感/质地。

因此，符合期望的是提供用于制备用于这样的即食咖啡的添加剂的改进的方法和/或处理与现有技术相关联的至少一些问题，或者至少提供现有技术的商业有用的可替换方法。

因此，在第一个方面，本公开提供一种用于制造烘烤且经研磨的咖啡粉的方法，所述方法包括以下步骤：

将烘烤且经研磨的咖啡与附加的咖啡油混合；以及

辊研磨混合物至具有80微米或更小的D90的烘烤且经研磨的咖啡颗粒尺寸。

优选地，提供一种用于制造用于可溶咖啡的添加剂的方法，所述方法包括以下步骤：

将烘烤且经研磨的咖啡与附加的咖啡油混合；以及

现在将进一步描述本发明。在以下段落中，本发明的不同方面被更详细地限定。除非另有相反的明确说明，每个被这样限定的方面可以与任何其他方面或其他多个方面组合。特别地，被表明为优选的或者有利的任何特征可以与被表明为优选的或有利的任何其他特征或其他多个特征组合。

尽管以下公开关注于使用烘烤且经研磨的咖啡粉作为用于可溶咖啡的添加剂，应当理解的是，所述粉还可以被使用作为用于其他饮料粉的添加剂。示例性的饮料粉包括奶粉、巧克力粉、代奶油粉、茶粉或其两种或更多种的组合。

尽管以下公开将烘烤且经研磨的咖啡粉称为添加剂，但是其能够等同地被单独使用作为食品或饮料成分。

辊研磨的产品是适用于可溶咖啡的添加剂。该添加剂能够被用于制备Millicano式饮料。

本文就颗粒尺寸分布方面讨论了添加剂和起始烘烤且经研磨的咖啡。如将被理解的，任何研磨方法都将导致颗粒尺寸的分布，尤其是使用咖啡豆的情况下，归因于豆的硬的性质和在研磨期间发生的随机破碎。为了表征所述颗粒尺寸分布，就D10、D50和D90方面讨论了豆的研磨物。这些方面在本领域中是公知的并且可以使用已知的装置和方法容易地确定。

颗粒尺寸的测量技术是激光衍射，并且基于ISO13320:2009。针对经预研磨的烘烤且经研磨的咖啡尺寸，所述测量通过在空气中分散来进行。针对辊精磨的(rollerrefined)产品，所述测量在油分散剂中进行。这是特别适合的，因为其避免与咖啡油的液滴尺寸有关的不想要的读数(该咖啡油在油分散剂中溶解)。此外，考虑的是使用油分散剂允许任何结块的颗粒分离，以给出更大的准确性。

本文使用的方法依据在油中的Malvern衍射单元。

D50的值是对数正态分布中数直径：按体积计的平均颗粒直径。D10和D90分别为这样的值，针对所述值，以体积计10％和90％的颗粒更细。

如本文限定的用于饮料粉(比如可溶咖啡)的添加剂包括经细研磨的经烘烤的咖啡颗粒。优选地，这些被使用作为饮料粉(比如可溶咖啡)的小部分。也就是，优选地，使用少于50wt％、优选地少于20wt％、优选地至少1wt％、更优选地从5wt％至15wt％以及最优选地从6至10wt％的量的添加剂。以这种方式使用经烘烤的咖啡颗粒是公知的。

所述方法包括将烘烤且经研磨的咖啡与附加的咖啡油混合的步骤。附加的咖啡油是高于和超出已经存在于烘烤且经研磨的咖啡中的咖啡油之外的咖啡油。优选地，进行该步骤来形成经烘烤的咖啡的糊状物(paste)。用于混合的适合的设备是本领域公知的，并且任何适用于处理粘性糊状物的共混仪器将会是适合的。

烘烤且经研磨的咖啡可以作为不同豆(例如Arabica或Robusta)和/或以不同方式烘烤的豆的共混物被提供。咖啡的适合的烘烤程度是本领域公知的，以允许提供良好口味的咖啡饮料。

作为起始材料的烘烤且经研磨的咖啡优选地具有从0.2至1.5mm、更优选地从0.25至1mm、最优选地从0.3至0.8mm的D50的颗粒尺寸。也就是，最初研磨咖啡豆以提供足够被附加的油包覆的表面面积。

所述附加的油是任何衍生于咖啡豆的油。该油可以是压榨的经烘烤的咖啡豆油。出于效率的目的，咖啡油优选地是废咖啡油和/或从咖啡豆残渣提取的油。然而，也可以使用从新鲜烘烤的豆或部分提取过的豆获得的油。通过使用芳香化过程以使咖啡油包括一种或更多种被添加的芳香化合物，还可以获得提高的风味深度。这样的技术是本领域公知的。

包括经烘烤研磨的咖啡以及附加的咖啡油的混合物随后被辊研磨至具有80微米或更小的D90的烘烤且经研磨的咖啡颗粒尺寸。所述研磨导致咖啡的颗粒尺寸的减小，并且附加的油起到研磨助剂的作用并且被吸收到更细的咖啡颗粒中。

为了传递香滑、意式浓咖啡样(espresso-like)的体验，优选地，添加剂应该基本上不含有尺寸大于80微米、优选地不超过60微米的颗粒。因此，为了在咖啡饮料中不容易检测出经研磨的咖啡的颗粒(通过在口中品尝到颗粒或者看到杯底部的一层沉淀物)，辊精磨的咖啡产品应该因而具有至多80微米或更小的D90颗粒尺寸。

优选地，所述混合物被辊研磨至具有小于60微米、优选地从25至60微米、优选地从30至50微米的D90的烘烤且经研磨的咖啡颗粒尺寸。也就是，有非常少的形成饮料底部的沉淀物的不符合期望的较大的颗粒。优选地，所述混合物被辊研磨至具有从5至30微米、优选地10至20微米的D50的烘烤且经研磨的咖啡颗粒尺寸。通过试验已经发现该颗粒尺寸在由细研磨造成的风味损失与一细尺寸之间提供平衡，所述细尺寸有助于风味而不形成沉淀物或在悬浊液中不是不期望地可见的。优选地，所述混合物被辊研磨至具有从0.1至10微米、优选地1至5微米的D10的烘烤且经研磨的咖啡颗粒尺寸。这避免过多的粉尘存在。较细的颗粒易于被夹带到最终饮料上的泡沫中，并且过多的细材料的存在会破坏最终饮料的外观。

优选地，辊研磨机使用光滑表面的辊。不同于在双辊精磨机中使用的用来将整个咖啡豆破碎成尺寸大约500微米的粗糙化的板，这些光滑辊提供细的期望的尺寸下的窄的颗粒尺寸分布。

优选地，使用两个或更多个、优选地使用三个或更多个光滑辊进行辊研磨。在小规模下，可以使用三辊精磨机，但是在商用规模下，五辊精磨机可能是更可行的。这样的精磨装置在巧克力制造领域是公知的。这些机器被用来制作非常丝滑的巧克力。考虑的是，典型地，由烘烤且经研磨的咖啡形成的糊状物将会比巧克力加工所可能要求的更稠。

还注意的是将烘烤且经研磨的咖啡与附加的咖啡油混合的步骤还可以包括与另外的饮料成分混合。这样的添加物的益处包括修饰可溶咖啡的风味、质地或芳香属性，以及针对将产品范围延伸到包括咖啡混合料(mixes)、加糖咖啡(sweetenedcoffee)、热巧克力或其他具有油组分的粉状饮料的选择。该方法为将非常精细的量的另外的饮料成分并入可溶咖啡产品提供理想的机会。例如，可以向添加剂中并入调风味料，比如巧克力、香草、草莓、薄荷、榛子等。可替换地，可以在这时并入本领域公知的化学起泡成分。如将被理解的，依靠被困住的空气的起泡成分不适合研磨，因为空气将会散失。还可以包括其他成分，比如奶粉、食糖、甜味料或巧克力粉，并且当然也可以使用这些另外的饮料成分中的两种或更多种的组合。

优选地，研磨且烘烤的咖啡与附加的咖啡油的混合比例为从9:1至3:2、更优选地从6:1至3:1、优选地约4:1。该混合比例确保研磨步骤获得适合的混合物。如果油太少，那么可能有风味从咖啡损失。如果油太多，那么有在最终饮料上形成油浮层(oilslicks)的风险。所述比例是以重量计的。

根据第二个方面，提供一种由前述权利要求中的任一项的方法可获得的用于饮料粉(优选地，可溶咖啡)的添加剂。如将被理解的，所述添加剂能够与其他这样的添加剂区分，因为这些添加剂既不是如此经细研磨的也不含有附加的咖啡油。

根据第三个方面，提供一种用于制造含有烘烤且经研磨的咖啡的饮料粉的方法，所述方法包括以下步骤：

(A)将本文描述的添加剂与饮料粉混合；或者

(B)将本文描述的添加剂与水性饮料配方混合以形成混合物，并且干燥所述混合物。

所述含有烘烤且经研磨的咖啡的饮料粉优选地是可溶咖啡、奶粉、巧克力粉、代奶油粉、茶粉或其两种或更多种的组合。

为了使用过程(B)形成可溶咖啡粉，水性饮料制剂将是咖啡提取物。等同地，对于奶粉，水性饮料制剂将是奶。

将如本文讨论的添加剂与饮料粉混合的步骤是较不优选的，因为难以达到彻底混合，并且有分离的风险。

优选地，干燥混合物的步骤是喷雾干燥或冷冻干燥。冷冻干燥是特别优选的，因为这允许生产高质量的最终产品。所述方法优选地还包括包装可溶咖啡的步骤。用于产品的典型的容器将是广口瓶(jars)、罐(pots)和小袋(sachets)，尽管还考虑的是可溶咖啡可以被使用在饮料制备机中，被容纳在料盒(capsules)、包(pods)或储筒(cartridges)中，可选地与另外的成分(比如代奶油等)组合。

本发明人已经发现本发明的方法提供得到用于饮料粉、即食咖啡粉以及含有即食咖啡的制剂的添加剂的有效方法。此外，发明人已经发现与本文描述的方法相关联的许多优点。

如将被理解的，咖啡豆的许多研磨技术是已知的，并且使用各种切割装置和辊仪器来制备经细研磨的咖啡。然而，当较细的研磨是期望的时，已经发现在研磨期间使咖啡豆保持冷冻的或冷却的是更可取的，以使豆的任何不符合期望的烤焦减到最小。然而，发明人已经发现使用咖啡油添加剂和形成糊状物实际上允许在常温下进行研磨。也就是，从约10至约35℃、优选地约15至约25℃。该过程的常温是符合期望的，并且如果必要，可以被控制来维持常温。在试验中，不需要主动加热来达到常温。考虑的是芳香组分被保留在添加的油中。在用以调节咖啡油的粘性和更改咖啡糊状物的稠性的糊化(pasting)和精磨期间可以使用温度控制。对于咖啡磨粉来说，使用常温的益处是天然芳香化合物被保留在经磨粉的咖啡产品中，所述天然芳香化合物可能容易被高磨粉温度驱走或破坏。

还已知的是通过使用辊研磨来减小颗粒的尺寸。事实上，比如在EP0010810中描述的，使用成对的辊来将咖啡研磨成片是常见的。在本申请中使用辊将咖啡压片成约500微米的尺寸。然而，没有使用过辊技术来将咖啡减小至用于作为在可溶咖啡中的添加剂的这些细尺寸。

在其他工业中(比如在巧克力工业中)，通过辊精磨减小材料的尺寸至细(<100微米)颗粒的方法被广泛地使用。在巧克力工业中，使用粉状的成分和脂肪制作糊状物直至所述糊状物具有湿沙的稠性。只有处于这样的稠性所述材料将有效率地通过辊并且达到颗粒尺寸减小的预期水平。然而，在咖啡研磨领域中咖啡不被提供为糊状物。相反的，常规地，咖啡被干燥研磨。事实上，如果添加水那么某些挥发性风味组分可能损失。

喷射磨粉(其达到相当的颗粒尺寸)的缺点之一是被研磨的咖啡榨出油。在喷射磨粉烘烤的咖啡期间，需要可溶咖啡粉作为磨粉助剂来防止在磨粉期间从豆榨出的油导致设备中的堵塞。理论上来说，这起到吸收油的作用并且减少在最终饮料上的油浮层的形成。因此最终的添加剂含有大约一半经细研磨的咖啡和一半即食咖啡。

发明人已经发现通过与添加的油一起辊研磨，形成细的糊状物并且达到必需的细颗粒尺寸是可能的。然而，令人惊奇地是，所述油被并入颗粒而不会(如由喷射磨粉方法所预期的那样)在最终产品上形成浮层。因此，如本文描述的细精磨提供喷射磨粉的细颗粒尺寸而无需50wt％的即食咖啡。

使用辊精磨机***用于颗粒尺寸减小与其他已知的咖啡磨粉技术区别在于其使并入油成为可能。已经发现对于通过辊精磨机有效加工经预研磨的咖啡来说，油是必要的添加物。将该原理应用于咖啡，需要相对高水平的油来达到有效率的加工。由于油稳定性的问题，该水平是通过常规可溶咖啡制造方法不可加工的，但是在本方法中油紧密包覆烘烤的咖啡颗粒，并且作为稳定的油被传递到咖啡冲泡饮料(brew)中，在冲泡饮料的表面不形成油浮层。尤其是在辊精磨的产品被添加到咖啡提取物并且在干燥之前被充分地混合以分散颗粒的情况下。

除此之外，将附加的咖啡油并入可溶咖啡产品有若干益处。这些益处包括：

(i)咖啡油可以被用作风味载体，并且如此其并入到可溶咖啡饮品中能够促进风味和芳香的修饰和增强；

(ii)在如咖啡的饮料中，稳定的油的分布被认为是给予附加的口感属性(比如醇度(body)/乳脂感(creaminess))的原因；以及

(iii)咖啡油的并入可以起到降低产品成本的作用，因为否则咖啡油是废产品。

本发明可以使用单步精磨方法，或两步方法(其中油的一部分可以被保留直至材料已经通过精磨机一次之后)。优选地使用两步方法来确保充分的颗粒尺寸减小。典型地，单步方法仅能够达到50至60微米的D90，这会造成在冲泡饮料中颗粒的沉淀。预想的是在三辊精磨机上的两步方法的工业版本将会是糊化，之后为两辊预精磨，随后为五辊精磨。

根据另一个方面，提供一种制备饮料的方法，所述方法包括添加饮料介质到含有烘烤且经研磨的咖啡的饮料粉(优选地本文描述的制造的可溶咖啡)。优选地，所述饮料介质是热水或奶。

烘烤且经研磨的咖啡粉适合用做在非饮料应用中的添加剂。例如，所述粉可以被并入甜品、冰淇淋、调味汁、巧克力、慕斯或饼干面团中。所述添加剂将会提供独特的口感和风味。

所述方法还可以包括使饮料粉结块和/或将饮料粉形成为片剂(tablet)。用于结块和形成片剂的方法是本领域公知的。片剂可以适合通过压缩和/或加热来形成。符合期望地，片剂将是适合的尺寸，以在被重构时形成单份的饮料。

现在将关于以下非限制性图片描述本发明，其中：

图1A示出容器1，所述容器1适用于容纳如本文公开的即食咖啡组合物。

图1B示出咖啡饮料制备***2。

图2示出生产含有如本文讨论的添加剂的可溶咖啡所依照的步骤的流程图。

如在图2中示出的，烘烤且经研磨的咖啡豆(A)被添加到附加的咖啡油(B)，并且在混合器(C)中被混合。混合物被转移到具有光滑辊对的辊研磨机(D)，并且被研磨以形成添加剂。所述添加剂被传送到含有液体咖啡提取物(E)的另一混合器(F)。该第二混合物随后在冷冻干燥器(G)中被冷冻干燥，并且随后在包装机器(H)中被包装。

现在将关于以下非限制性实施例描述本发明。

实施例1：辊精磨的咖啡片的生产

在该实施例中，使用小实验室规模的三辊精磨机生产经细研磨的咖啡颗粒。

经烘烤的Arabica咖啡豆被预研磨至280μm的平均颗粒尺寸，并且与从Arabica豆冷压榨的咖啡油以82.5％的咖啡豆比17.5％的咖啡油的比例组合。这两种组分在Hobart混合器中以低速且在常温(20℃左右)混合五分钟。

所得到的混合物通过具有光滑辊的Buhler三辊精磨机。所述辊被水冷却在35℃的温度下以确保温度不升高，并且辊压力被设定在10巴。使用在12:15的钟面控制设定两对辊之间的间隙设置。

所得到的片状产品返回到Hobart混合器并且与另一些咖啡油组合，以产生具有80％咖啡豆和20％咖啡油的组成的糊状物。所述糊状物在低速并且在常温下在Hobart混合器中混合五分钟。

所得到的糊状物第二次通过三辊精磨机，同样地在辊上使用10巴压力，但是将两对辊之间的间隙设置减小到12:02。

使用上述方法，咖啡颗粒的颗粒尺寸分布为D90<58μm、D50<19μm以及D10<3.2μm。

发现这些颗粒是对于在Millicano中所使用的经细研磨的材料的理想替代物。特别地，发现添加的油的存在为咖啡提供符合期望的饱满的风味。

比较实施例

在本实施例中，使用小实验室规模三辊精磨机生产经细研磨的咖啡颗粒，但是未达到可接受程度的颗粒尺寸分布。

经烘烤的Arabica咖啡豆被预研磨至1.5mm的平均颗粒尺寸，并且与来自Arabica豆的冷压榨的咖啡油以60％咖啡豆比40％咖啡油的比例组合。在常温条件下手动混合这两种组分五分钟。所得到的混合物通过三辊精磨机，使用10巴的辊压力，以及第一与第二辊之间的12:30的间隙设置和第二与第三辊之间的12:15的间隙设置。使用上述方法，达到大约50％的低产品产量，并且咖啡颗粒的颗粒尺寸分布为D90<160μm、D50<27μm以及D10<4μm。

另外的试验

成分：

Kenco中等深度烘烤的全豆(100％Arabica)

压榨的咖啡油(CM油)

椰子油

参***和分析方法：

CuisinartBurrMill(18杯容量)咖啡研磨机

HobartPlanetary混合器

Buhler三辊精磨机

MalvernMastersizer2000(参考方法：TM-165/KJS-780，基于ISO13320:2009)

试验方案

以下所有试验依照以下方法：

1)使用CuisinartBurrMill咖啡研磨机在最细设置下预研磨咖啡豆。所得到的研磨物尺寸为d10＝250μm、d50＝617μm、d90＝997μm。

2)经研磨的咖啡与一些油(咖啡油或椰子油)在Hobart混合器中混合(无温度控制)规定长度的时间，或者如果没有限定的话，5分钟。

3)所得到的糊状物通过精磨机，所述精磨机的间隙尺寸、压力和温度被限定。

4)针对一些实验，使用来自步骤3的产品重复步骤2和/或3，其中来自步骤3的产品被用来代替经研磨的咖啡。

5)在步骤3和/或4结束时，采取样品并且分析颗粒尺寸。评估每个实验的损失和产出(throughput)。

注意的是，由于现场设备的限制，烘烤的咖啡豆的初始研磨物尺寸比在实施例1中使用的大得多。之前的试验使用达到具有D90＝280μm的颗粒尺寸的烘烤研磨的咖啡。

辊精磨的产品随后与可溶咖啡干燥共混以模仿完成的产品组合物，并且被制成具有1.5％的固体浓度的冲泡饮料。比较多个样品在表面油的外观和风味/口感属性上的区别。

冲泡饮料组成如下：

精磨机设置的影响

为了评价精磨机方法设置对咖啡产品的影响，产生了一系列样品。相关的参数为：辊对之间的间隙尺寸、间隙尺寸的差、辊压力和刀压力。对于该组中的所有样品，20％咖啡油与80％经预研磨的咖啡在常温Hobart混合器中混合5分钟。

减小间隙尺寸(在辊对之间5分钟的差)没有显著减小辊精磨的咖啡的颗粒尺寸，或者影响可加工性。

增加压力并且减小间隙尺寸(不考虑辊对之间的任何区别)没有显著减小辊精磨的咖啡的颗粒尺寸，但是相比于10巴的辊压力降低了产品损失。

糊状物制备

在维持精磨方法条件但改变经预研磨的咖啡与咖啡油混合的时间长度的情况下，产生一系列产品。精磨机设置与实施例8的相同。

增加咖啡和咖啡油的混合时间长度没有显著减小辊精磨的咖啡的颗粒尺寸，但提高了可加工性。10分钟相比5分钟是更优选的混合时间。

一次通过精磨机相比于两次通过精磨机的影响

产生辊精磨机产品，随后使所述产品第二次通过使用相同的设置的精磨机。

使材料在相同的设置下第二次通过辊达到较小的颗粒尺寸和更均匀的产品。这表明或者以更小的预研磨颗粒尺寸开始和/或使用五个辊代替三个将会是有好处的。

初始糊状物稠性

通过单次通过辊精磨机产生样品。下面使用与不含有烘烤且经研磨的(R&G)颗粒的KencoReallyRich(KRR)的标准样品相比较的感觉检测结果，详细说明在产品中的油的水平：

增加油含量超过30％咖啡油对产出具有负面影响。然而，(可能由于在第一辊的长的停留时间)随着40％和更高的油含量，单次通过达到细得多的颗粒尺寸。

第二糊状物稠性

在辊精磨的产品(一次通过)进一步与一些油混合并且第二次通过辊的条件下产生一系列样品。相关因素为向精磨的咖啡添加的油的量，以及这如何影响最终辊精磨的产品的加工和质量。本组中的所有样品使用样品16(80％咖啡:20％咖啡油的起始混合物，一次通过精磨机)作为它们的起始材料。

使辊产品第二次通过精磨机显著地减小颗粒尺寸。在第二次通过之前向糊状物添加一些油对颗粒尺寸减小没有益处，并且对于产出和产品稠性具有负面影响。

脂肪类型

生产一系列产品来比较脂肪类型对于加工和完成的产品的影响。选择椰子油，因为其将不会赋予完成的产品以咖啡属性，并且在常温下是固体(与咖啡油相反，其为液体)。

当使用相同的设置试验时，发现对于咖啡油和椰子油，达到类似的颗粒尺寸、产出和产品稠性。

椰子油似乎比咖啡油更掩盖可溶咖啡的风味属性。使用椰子油可见到增加辊温度至35℃的潜在益处，因为产出提高并且达到更好的辊筒覆盖。

完成的产品的制备方法的影响

样品19不仅如前文描述的那样被制成以干分散的完成的产品，而且也用如下的湿分散方法来制备：

·通过将KRR可溶咖啡以50％的固体溶解在冷水中来重构浓缩的咖啡提取物

·辊精磨的产品被添加到提取物中并且使用Silverson混合器在1000rpm分散1分钟

·所得到的咖啡产品以1.5％的固体浓度使用热水制成咖啡冲泡饮料

将辊精磨的产品与可溶咖啡干燥共混来制作冲泡饮料是较不优选的。辊精磨的产品必须适当地被分散在水性***中(例如，浓缩的咖啡提取物)以确保在冲泡饮料中的可接受的递送。

结论

当使用实验室规模三辊精磨机时，使用单次通过精磨机的可能的最大颗粒尺寸减小为d90<50μm。对于d90<35μm的颗粒尺寸，推荐两次通过。

使用干分散方法来制备完成的产品样品是较不优选的，除非辊精磨的产品是非常新鲜的。推荐的是，在由湿分散方法制得的冲泡饮料上进行所有感觉评价。

对于处理过程而言，10-30％的初始油含量是可接受的。在第二次通过精磨机之前向产品添加另外的油对于量>2.5％的产出具有负面影响。不需要附加的油来允许实现第二次通过。最佳的配方组合似乎是在初始糊状物中20％的油加上两次通过(在两次通过之间没有附加的油或混合)。

试验实施例的表

尽管本发明的优选的实施方案已经在本文被详细描述。本领域技术人员将理解的是可以对所述实施方案做出变化而不背离本发明或其所附的权利要求书的范围。

Claims

1.一种用于制造烘烤且经研磨的咖啡粉的方法，所述方法包括以下步骤：

将烘烤且经研磨的咖啡与附加的咖啡油混合；以及

2.根据权利要求1的方法，所述方法用于制造用于饮料粉的添加剂。

3.根据权利要求2的方法，其中所述饮料粉是可溶咖啡。

4.根据前述权利要求中的任一项的方法，其中，在将所述烘烤且经研磨的咖啡与附加的咖啡油混合的步骤中，所述烘烤且经研磨的咖啡具有从0.2至1.5mm的D50的颗粒尺寸。

5.根据前述权利要求中的任一项的方法，其中所述混合物被辊研磨至具有以下的烘烤且经研磨的咖啡颗粒尺寸：

小于60微米的D90、优选地从30至60微米的D90；和/或

从5至30微米的D50、优选地10至20微米的D50；和/或

从0.1至10微米的D10、优选地1至5微米的D10。

6.根据前述权利要求中的任一项的方法，其中所述附加的咖啡油是压榨的咖啡油、废咖啡油和/或从咖啡豆残渣提取的油。

7.根据前述权利要求中的任一项的方法，其中所述咖啡油包括一种或更多种被添加的芳香化合物。

8.根据前述权利要求中的任一项的方法，其中所述辊研磨步骤使用两个或更多个光滑辊被进行。

9.根据前述权利要求中的任一项的方法，其中所述辊研磨步骤在常温下被进行。

10.根据前述权利要求中的任一项的方法，其中所述将烘烤且经研磨的咖啡与附加的咖啡油混合的步骤还包括与另一种饮料成分混合。

11.根据权利要求10的方法，其中所述另一种饮料成分选自奶粉、食糖、甜味料、巧克力粉、调风味成分、起泡成分或其两种或更多种的组合。

11.根据前述权利要求中的任一项的方法，其中烘烤且经研磨的咖啡与附加的咖啡油的混合比例为9:1至3:2，优选地约4:1。

12.根据前述权利要求中的任一项的方法，所述方法还包括将所述烘烤且经研磨的咖啡粉混合到甜品、冰淇淋、调味汁、巧克力、慕斯或饼干面团中。

13.一种用于饮料粉的添加剂，优选地一种用于可溶咖啡的添加剂，所述添加剂是通过前述权利要求中的任一项的方法可获得的。

14.一种用于制造含有烘烤且经研磨的咖啡的饮料粉的方法，所述方法包括以下步骤：

(A)将根据权利要求1-12中的任一项生产的添加剂与饮料粉混合；或者

(B)将根据权利要求1-12中的任一项生产的添加剂与水性饮料制剂混合以形成混合物，并且干燥所述混合物。

15.根据权利要求14的方法，其中所述饮料粉是可溶咖啡、奶粉、巧克力粉、代奶油粉、茶粉或其两种或更多种的组合。

16.根据权利要求14或权利要求15的方法，其中干燥所述混合物的步骤是喷雾干燥或冷冻干燥。

17.根据权利要求14至16中的任一项的方法，所述方法包括使所述饮料粉结块和/或将所述饮料粉形成为片剂。

18.根据权利要求14至17中的任一项的方法，所述方法还包括包装所述饮料粉或饮料片剂的步骤。

19.一种制备饮料的方法，所述方法包括将饮料介质添加到根据权利要求13至16中的任一项制造的含有烘烤且经研磨的咖啡的饮料粉。