CN105802795A - 一种大水酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及制酒领域，尤其涉及一种大水酒的制备方法，它包括选米、煮饭、降温、加酒曲、装桶和烧酒步骤，本发明的目的是提供一种大水酒的制备方法，通过特殊的装桶步骤，使酒曲中的酵母菌充分均匀的散落到米饭中，提高米饭的发酵率，进而提高了出酒量和出酒率，降低了浪费，可以使1斤米达到1.7斤以上的28度大水酒出酒量。
Description
技术领域
本发明涉及制酒领域，尤其涉及一种大水酒的制备方法。
背景技术
中国在几千年前就有酒的出现，酒是中国几千年文化的沉积，无论是祭拜天地祖先，还是在宴席上均离不开酒。
中国的酿酒历史有几千年，中国人用几千年的智慧逐步改善酿酒的方法，使酒的产量能够提高，同时提高酒的口干，而大水酒是米酒的一种，采用糙米酿制而成，一般酒的度数在28度左右，现有酿酒工艺不能使酒曲中的酵母菌与米饭充分反应，造成米饭的发酵效率不高，出酒率低，一般1斤米只能够酿制出1.3斤左右28度左右的大水酒，造成了一定程度上的浪费。
发明内容
本发明的目的是提供一种大水酒的制备方法，通过特殊的装桶步骤，使酒曲中的酵母菌充分均匀的散落到米饭中，提高米饭的发酵率，进而提高了出酒量和出酒率，降低了浪费，可以使1斤米达到1.7斤以上的28度大水酒出酒量。
为了实现以上目的，本发明采用的技术方案为：一种大水酒的制备方法，它包括如下步骤：
①、选米，选择糙米并称取合适的质量用来酿酒；
②、煮饭，将步骤①所选的糙米煮熟，且饭成明显粒状；
③、降温，将步骤②中所煮的米饭倒出，并使其自然降温至40-45℃；
④、加酒曲，往步骤③冷却后的米饭中加入酒曲，并往其中加入水并搅拌均匀，且水的质量为大米质量的0.8-1.2倍；
⑤、装桶，将步骤④中加酒曲搅拌均匀后的米饭装如桶中，每隔10-15cm散一层粉末状的酒曲，并往桶中加入水，并进行密封放置15-20d，且水的质量为大米质量的0.7-1.3倍；
⑥、烧酒，先往烧酒锅中洒一层水，再向其中倒入步骤⑤得到的米饭，然后开始用柴火烧酒，直至酿制完毕，并将烧出来的酒进行收集，得到大水酒。
优选的，步骤④和步骤⑤中所加水的质量均为大米质量的1倍。
优选的，步骤⑤装桶步骤中，用水将原盛装容器用水进行清理，并将清理后得到的水液倒入桶中。
优选的，步骤④和步骤⑤所用的酒曲包括下述质量份数的原料：化石草20-40份；甜茶10-20份；辣蓼草25-55份；七星草5-16份。
优选的，所述的酒曲包括下述质量份数的原料：化石草28份；甜茶15份；辣蓼草42份；七星草11份。
优选的，所述的酒曲还包括质量份数为2-7份的糯米粉。
优选的，所述的糯米粉的质量份数为5份。
优选的，所述的酒曲的制备方法包括如下步骤：
1）、晒干，先按照配方称取原料，然后将化石草、甜茶、辣蓼草和七星草晒干，然后将其混合磨成粉；
2）、混合发酵，将步骤1）磨碎的混合粉和称取的糯米粉加水后进行混合，并使混合粉料在16-25℃的温度环境下自然发酵22-28h；
3）、揉团，用手将步骤2）发酵后得到的混合料用手搓揉，并将其搓揉成直径为6-12cm的大团，之后再将其分成直径为2-4cm的小团；
4）、二次晒干，将步骤3）得到的小团放在太阳下完全晒干；
5）、包装储藏，将步骤4）晒干后的小团进行包装，并放在阴凉通风处保藏。
优选的，步骤2）混合发酵步骤中，混合料自然发酵的温度为20℃，发酵的时间为24h。
优选的，步骤3）揉团步骤中，揉成的大团直径为10cm，分成的小团直径为3cm，且在揉团过程中，揉成大团后需要将大团打散，然后再次揉团，打散2-3次后揉的大团再分成小团。
本发明的有益效果为：
1、通过特殊的装桶步骤，在装桶的时候每隔10-15cm洒一层粉末状的酒曲，可以使酒曲中的酵母菌充分渗透，进而使酒曲中的酵母菌充分均匀的散落到米饭中，提高米饭的发酵率，进而提高了出酒量和出酒率，降低了浪费，可以使1斤米达到1.7斤以上的28度大水酒出酒量。
2、装桶步骤中，用水将原盛装容器用水进行清理，并将清理后得到的水液倒入桶中，可以将原容器中遗留的饭和散落的酵母菌充分利用，进一步提高出酒率。
3、采用独特的草料和独特的制备方法制作酒曲，可以极大的提高酒曲中酵母菌的含量及活性，提高米饭的发酵率和出酒率，使1斤米酿制28度大水酒的出酒量达到1.9斤以上。
4、糯米粉的加入，可以为发酵提供能量，给酵母菌的生长繁殖提供更好的环境，进而可以增加酵母菌的含量和活性。
5、化石草利水通淋，消肿化石，甜茶可以治疗截疟；利尿降压，主疟疾；高血压病；辣蓼草具有健脾、化湿和活血的功效，七星草对金黄色葡萄球菌、伤寒杆菌、绿脓杆菌及福氏痢疾杆菌均有抑制作用。其中所含成分蜕皮甾酮对动物有降低血糖及胆固醇的作用；都是天然植物成分，不含化学添加剂，对人体无害，且制作出来的酒喝起来不口干、不头痛，同时还能对人体起到一定的保健效果，且七星草对其一些微生物有抑制作用，可以为酵母菌的生长提供更好的环境。
6、揉团步骤，可以实现充分混合的效果，进而保证制作出来的酒曲小团都具有很好的发酵率。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面对本发明的具体实施方式做详细说明。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明。但是本发明能够以很多不同于在此描述的其他方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似改进，因此本发明不受下面公开的具体实施的限制。
以下是具体实施例
实施例1：
一种大水酒的制备方法，它包括如下步骤：
①、选米，选择糙米并称取合适的质量用来酿酒；
②、煮饭，将步骤①所选的糙米煮熟，且饭成明显粒状；
③、降温，将步骤②中所煮的米饭倒出，并使其自然降温至40℃；
④、加酒曲，往步骤③冷却后的米饭中加入酒曲，并往其中加入水并搅拌均匀，且水的质量为大米质量的1.2倍；
⑤、装桶，将步骤④中加酒曲搅拌均匀后的米饭装如桶中，每隔10cm散一层粉末状的酒曲，并往桶中加入水，用水将原盛装容器用水进行清理，并将清理后得到的水液倒入桶中；并进行密封放置20d，且水的质量为大米质量的0.7倍；
⑥、烧酒，先往烧酒锅中洒一层水，再向其中倒入步骤⑤得到的米饭，然后开始用柴火烧酒，直至酿制完毕，并将烧出来的酒进行收集，得到大水酒。
其中酒曲，它包括下述质量份数的原料：化石草20份；甜茶20份；辣蓼草25份；七星草16份；糯米粉2份。
酒曲的制备方法，它包括如下步骤：
1）、晒干，先按照配方称取原料，然后将化石草、甜茶、辣蓼草和七星草晒干，然后将其混合磨成粉；
2）、混合发酵，将步骤1）磨碎的混合粉和称取的糯米粉加水后进行混合，并使混合粉料在25℃的温度环境下自然发酵22h；
3）、揉团，用手将步骤2）发酵后得到的混合料用手搓揉，并将其搓揉成直径为12cm的大团，揉成大团后需要将大团打散，然后再次揉成大团，打散3次后揉成的大团再分成直径为4cm的小团；
4）、二次晒干，将步骤3）得到的小团放在太阳下完全晒干；
5）、包装储藏，将步骤4）晒干后的小团进行包装，并放在阴凉通风处保藏。
实施例2：
一种大水酒的制备方法，它包括如下步骤：
①、选米，选择糙米并称取合适的质量用来酿酒；
②、煮饭，将步骤①所选的糙米煮熟，且饭成明显粒状；
③、降温，将步骤②中所煮的米饭倒出，并使其自然降温至45℃；
④、加酒曲，往步骤③冷却后的米饭中加入酒曲，并往其中加入水并搅拌均匀，且水的质量为大米质量的0.8倍；
⑤、装桶，将步骤④中加酒曲搅拌均匀后的米饭装如桶中，每隔15cm散一层粉末状的酒曲，并往桶中加入水，用水将原盛装容器用水进行清理，并将清理后得到的水液倒入桶中；并进行密封放置15d，且水的质量为大米质量的1.3倍；
⑥、烧酒，先往烧酒锅中洒一层水，再向其中倒入步骤⑤得到的米饭，然后开始用柴火烧酒，直至酿制完毕，并将烧出来的酒进行收集，得到大水酒。
其中酒曲，它包括下述质量份数的原料：化石草40份；甜茶10份；辣蓼草55份；七星草5份；糯米粉7份。
酒曲的制备方法，它包括如下步骤：
1）、晒干，先按照配方称取原料，然后将化石草、甜茶、辣蓼草和七星草晒干，然后将其混合磨成粉；
2）、混合发酵，将步骤1）磨碎的混合粉和称取的糯米粉加水后进行混合，并使混合粉料在16℃的温度环境下自然发酵28h；
3）、揉团，用手将步骤2）发酵后得到的混合料用手搓揉，并将其搓揉成直径为6cm的大团，揉成大团后需要将大团打散，然后再次揉成大团，打散2次后揉成的大团再分成直径为2cm的小团；
4）、二次晒干，将步骤3）得到的小团放在太阳下完全晒干；
5）、包装储藏，将步骤4）晒干后的小团进行包装，并放在阴凉通风处保藏。
实施例3：
一种大水酒的制备方法，它包括如下步骤：
①、选米，选择糙米并称取合适的质量用来酿酒；
②、煮饭，将步骤①所选的糙米煮熟，且饭成明显粒状；
③、降温，将步骤②中所煮的米饭倒出，并使其自然降温至42℃；
④、加酒曲，往步骤③冷却后的米饭中加入酒曲，并往其中加入水并搅拌均匀，且水的质量为大米质量的1倍；
⑤、装桶，将步骤④中加酒曲搅拌均匀后的米饭装如桶中，每隔12cm散一层粉末状的酒曲，并往桶中加入水，用水将原盛装容器用水进行清理，并将清理后得到的水液倒入桶中；并进行密封放置18d，且水的质量为大米质量的1倍；
⑥、烧酒，先往烧酒锅中洒一层水，再向其中倒入步骤⑤得到的米饭，然后开始用柴火烧酒，直至酿制完毕，并将烧出来的酒进行收集，得到大水酒。
其中酒曲，它包括下述质量份数的原料：化石草30份；甜茶15份；辣蓼草42份；七星草10份；糯米粉5份。
酒曲的制备方法，它包括如下步骤：
1）、晒干，先按照配方称取原料，然后将化石草、甜茶、辣蓼草和七星草晒干，然后将其混合磨成粉；
2）、混合发酵，将步骤1）磨碎的混合粉和称取的糯米粉加水后进行混合，并使混合粉料在20℃的温度环境下自然发酵24h；
3）、揉团，用手将步骤2）发酵后得到的混合料用手搓揉，并将其搓揉成直径为10cm的大团，揉成大团后需要将大团打散，然后再次揉成大团，打散2次后揉成的大团再分成直径为3cm的小团；
4）、二次晒干，将步骤3）得到的小团放在太阳下完全晒干；
5）、包装储藏，将步骤4）晒干后的小团进行包装，并放在阴凉通风处保藏。
实验验证：
采用相同的大米，用本发明实施例1、实施例2和实施例3中的方法进行酿制大水酒，并记录成实验组1、实验组2和实验组3，用传统的工艺和传统的酒曲进行酿制打水酒，记录成对比组1，用传统的工艺和本发明所用的酒曲进行酿制大水酒，记录成对比组2，并将5组实验所用的大米量和出酒量及出酒率（出酒量/用米量*100%）进行统计，得到下表：
| 组别 | 用米量（kg） | 出酒量（kg） | 出酒率（%） |
| 实验组1 | 5 | 10 | 200 |
| 实验组2 | 5 | 10.2 | 204 |
| 实验组3 | 5 | 10.5 | 210 |
| 对比组1 | 5 | 6.5 | 130 |
| 对比组2 | 5 | 8.5 | 170 |
从得到的实验数据分析，本发明的实施例1、实施例2和实施例3的酿酒方法，1斤米的出酒量均可以达到2斤以上，相对与现有酒曲的1.3-1.5斤，有了大大的提成，出酒率提高了70%左右，因此在出酒量和出酒率上，本发明的酿酒方法要远远超超传统的酿酒方法，同时通过两个对比组，可以得知本发明所用的酒曲要远远优于传统酒曲，同时其酿制出来的米酒，味道甘醇，不会口干和头痛，因此，本发明的酿酒方法和酒曲均具有较高的推广价值。
需要说明的是，在本文中，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。
本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，由于文字表达的有限性，而客观上存在无限的具体结构，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进、润饰或变化，也可以将上述技术特征以适当的方式进行组合；这些改进润饰、变化或组合，或未经改进将发明的构思和技术方案直接应用于其它场合的，均应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种大水酒的制备方法，其特征在于，它包括如下步骤：
①、选米，选择糙米并称取合适的质量用来酿酒；
②、煮饭，将步骤①所选的糙米煮熟，且饭成明显粒状；
③、降温，将步骤②中所煮的米饭倒出，并使其自然降温至40-45℃；
④、加酒曲，往步骤③冷却后的米饭中加入酒曲，并往其中加入水并搅拌均匀，且水的质量为大米质量的0.8-1.2倍；
⑤、装桶，将步骤④中加酒曲搅拌均匀后的米饭装如桶中，每隔10-15cm散一层粉末状的酒曲，并往桶中加入水，并进行密封放置15-20d，且水的质量为大米质量的0.7-1.3倍；
⑥、烧酒，先往烧酒锅中洒一层水，再向其中倒入步骤⑤得到的米饭，然后开始用柴火烧酒，直至酿制完毕，并将烧出来的酒进行收集，得到大水酒。
2.根据权利要求1所述的一种大水酒的制备方法，其特征在于，步骤④和步骤⑤中所加水的质量均为大米质量的1倍。
3.根据权利要求1所述的一种大水酒的制备方法，其特征在于，步骤⑤装桶步骤中，用水将原盛装容器用水进行清理，并将清理后得到的水液倒入桶中。
4.根据权利要求3所述的一种大水酒的制备方法，其特征在于，步骤④和步骤⑤所用的酒曲包括下述质量份数的原料：化石草20-40份；甜茶10-20份；辣蓼草25-55份；七星草5-16份。
5.根据权利要求4所述的一种大水酒的制备方法，其特征在于，所述的酒曲包括下述质量份数的原料：化石草28份；甜茶15份；辣蓼草42份；七星草11份。
6.根据权利要求4或5所述的一种大水酒的制备方法，其特征在于，所述的酒曲还包括质量份数为2-7份的糯米粉。
7.根据权利要求6所述的一种大水酒的制备方法，其特征在于，所述的糯米粉的质量份数为5份。
8.根据权利要求7所述的一种大水酒的制备方法，其特征在于，所述的酒曲的制备方法包括如下步骤：
1）、晒干，先按照配方称取原料，然后将化石草、甜茶、辣蓼草和七星草晒干，然后将其混合磨成粉；
2）、混合发酵，将步骤1）磨碎的混合粉和称取的糯米粉加水后进行混合，并使混合粉料在16-25℃的温度环境下自然发酵22-28h；
3）、揉团，用手将步骤2）发酵后得到的混合料用手搓揉，并将其搓揉成直径为6-12cm的大团，之后再将其分成直径为2-4cm的小团；
4）、二次晒干，将步骤3）得到的小团放在太阳下完全晒干；
5）、包装储藏，将步骤4）晒干后的小团进行包装，并放在阴凉通风处保藏。
9.根据权利要求8所述的一种大水酒的制备方法，其特征在于，步骤2）混合发酵步骤中，混合料自然发酵的温度为20℃，发酵的时间为24h。
10.根据权利要求8所述的一种大水酒的制备方法，其特征在于，步骤3）揉团步骤中，揉成的大团直径为10cm，分成的小团直径为3cm，且在揉团过程中，揉成大团后需要将大团打散，然后再次揉团，打散2-3次后揉的大团再分成小团。
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