CN105695235B - 一种酱香型白酒续糟发酵埋藏法 - Google Patents

一种酱香型白酒续糟发酵埋藏法 Download PDF

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Abstract

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种酱香型白酒续糟发酵埋藏方法。该方法包括以下步骤：新酒组合盘勾；酒库自然老熟；二次组合、勾兑、调味；按比例配糟，并进行堆积发酵，用于埋藏窖酒；将已经勾调好的成品白酒转运至窖池内的老坛里，上盖后用牛皮纸、防水布捆扎密封，用已经堆积发酵好的发酵酒糟填埋老坛至颈部位置；然后用茅台镇独有的紫红泥以完全密封的方式封窖封坛，埋藏时间为2年；烤取窖内发酵酒糟中的原酒作为调味酒，根据不同比例加入窖藏老酒中，从而调制出成品酒。克服现有白酒贮藏方法的老熟陈化效果质量差异大、贮存时间长、***慢的缺陷，同时增加酒体呈香、呈味、药用成分，提高白酒品质和保健价值。

Description

一种酱香型白酒续糟发酵埋藏法
技术领域：
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种酱香型白酒续糟发酵埋藏的方法。
背景技术：
在白酒现有的生产工艺中，白酒的老熟陈化是决定酒体品质好坏的重要环节。传统白酒的老熟陈化手段通常是库房贮藏、地窖贮藏、泥土埋藏、山洞窖藏等。
如申请号为201210431614.6的中国发明专利，公布了一种白酒窖藏的方法，包括如下步骤：发酵完毕起糟后，清扫窖壁和窖底，并用酒精度为0-10的糟水冲洗窖壁和窖底，冲洗时间为10-15min；在窖壁和窖底放置竹条和稻草，将竹条用窖钉固定在窖壁上，然后铺上5cm厚的稻草；入窖、封窖，进入下一轮发酵。
如申请号为201210071690.0的中国发明专利，公布了一种白酒基酒的贮藏熟化方法，是将装有白酒基酒的陶坛埋于地下，以陶坛净容积的二分之一作为分界线，位于分界线下侧的陶坛的坛体埋于地表内，位于分界线上侧的陶坛坛体暴露于空气中，该方法综合了洞藏和室外贮藏的优点，能够使基酒加速熟化。
但这些方法均需因地制宜才能充分发挥其作用。因为这些方法受地理环境、气候变化、贮藏成本、运输安全等其中之一因素的影响，使之具有工程量大、安全系数低、贮藏时间长、***慢等缺陷和不足。
发明内容：
有鉴于此，本发明提供了一种酱香型白酒续糟发酵埋藏法，其目的在于克服现有白酒贮藏方法的老熟陈化效果质量差异大、贮存时间长、***慢的缺陷，同时增加酒体呈香、呈味、药用成分，提高白酒品质和保健价值。
技术方案具体如下：
(1)新酒组合、盘勾：基酒按酱香型白酒生产工艺组合、盘勾后密封贮存于陶坛中；
(2)酒库自然老熟：将上述密封在陶坛里的白酒放在库房内自然老熟1年；
(3)在上述白酒贮存满一年以后，按照成品白酒的标准进行第二次组合、勾兑、调味；
(4)配糟发酵：按比例配糟，并进行堆积发酵；待堆积发酵的酒糟顶温达到48～52℃时用于埋藏窖酒；
(5)埋藏窖酒：将步骤(3)已经勾调好的成品白酒转运至事先安放在窖池内的千斤老坛里，上盖后用牛皮纸、防水布捆扎密封，窖底堆埋步骤(4)堆积发酵好的酒糟30～40厘米厚；用步骤(4)所述的48～52℃的发酵酒糟填埋老坛至颈部位置；然后用茅台镇独有的紫红泥以完全密封的方式封窖封坛，埋藏时间为2年；
(6)调制成品酒：烤取窖内发酵酒糟中的原酒作为调味酒，根据不同质量要求以1～3％不等的比例加入上述千斤老坛中的窖酒中，从而调制出成品酒。
所述配糟的重量份数比例为：四轮次酒糟75～80份，酱香大曲14～16份，植物香料4～6份；
所述植物香料为：薄荷、紫苏和青藤香；
所述植物香料的重量份数组成比例为薄荷：紫苏：青藤香＝1～2：1～2：2～4；
所述老坛相互之间相隔30～40厘米，确保每个老坛周围的酒糟厚度达到30厘米以上；
所述紫红泥封窖封坛厚度为7～8厘米，且随时关注紫红泥是否有裂口；如有裂口要及时修补，防止空气进入致使酒糟霉变腐烂。
有益效果：
1、本发明提供的窖藏技术操作工艺简单易行，窖藏效果极佳，实现了酒厂资源的合理配置，提高了***率，同时增加了酒体的风味成分，提升了窖藏白酒的品质。利用本发明埋藏的酱香白酒陈香突出，酒色微黄，酒体幽雅细腻、醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久。经品鉴及理化指标比对，其催陈老熟效果相当于常规库房贮存5～7年；
2、本发明首次将续糟发酵工艺与白酒窖藏两个完全独立的白酒生产工段结合，并将其发酵原酒应用到窖藏白酒的成品酒勾调当中，实现了产酒与窖藏双赢的目的；
3、本发明利用微生物的生长代谢等自然环境建立微生态***、物质交换***以及热量传递***，从而实现窖酒的物质交换、有害成分挥发和风味稳定的目的。与之前已报道的催陈老熟技术不同的是：没有借助加热、冷贮、电磁波、红外线、X射线等高科技外源辅助手段，而是巧妙地运用生物质能源自然催陈；
a、微生态***丰富酒体风味物质：在续糟发酵工艺条件下，糟醅、大曲、窖池和老坛形成了一个完整的微生态***，酿酒微生物在发酵过程中所生成的酒精、酸、酯、醛、醇等酒体风味物质透过老坛的微孔体系从而渗入酒中达到丰富酒体风味物质的目的；
b、热量传递***加速酒体老熟陈化：从糟醅堆积发酵开始到入池发酵最后到开窖出池，整个窖内糟醅品温体系呈现先上升，略下降，后再上升，最后达到恒温状态的趋势，在这个冷热交互机制中实现了酒体中甲醇、硫化氢、硫醇等低沸点有害或刺激性物质的挥发，同时也促进了酒体的酸酯平衡，最终达到加速酒体催陈老熟的目的；
c、物质交换***促进酒体风味平衡：微生物的代谢产物(如酸、酯、醛、醇、酚、酮等)，糟醅内的营养物质(如糖类、多肽、氨基酸等)，植物香料的有益成分(如薄荷醇、紫苏油、生物碱)以及紫红泥中的微量元素(如铁、锰、钾、锌等)与坛内的酒液形成了一个闭合的微循环呼吸***，实现了彼此间的物质交换，并促进了酒体各类化学反应(如水解反应、酯化反应、氧化还原反应等)的进行，有利于酒体风味物质的平衡；
4、植物香料(薄荷、紫苏、青藤香)在白酒窖藏及调味酒生产中的应用：这三味香料(中药)具有去腥除杂，消除新酒气味等酒体净化功效；同时还能赋予酒体一种独特的天然植物的淡雅芳香；更重要的是该三种香料还具有药用价值，它们能清热解表、理气止痛、降血脂、抗衰老、提高记忆力等；现有技术中香料是应用于成品酒或基酒的浸泡过程，而在本发明中首次以香料添加入糟醅中参与发酵，并烤得香料糟醅中的原酒用作调味酒也系白酒勾调中首次应用；
植物香料原酒提升窖藏白酒品质：植物香料在续糟配料、混蒸混烧工艺中使得香味成分和药用成分得到了有效提取；同时植物香料中的薄荷醇、亚麻酸等成分与酒糟中的微生物相互作用，并与酒糟发酵产物发生酯化反应、氧化还原反应等而使酒体产生特殊芳香；因此少量的植物香料原酒勾调窖藏老酒有益于提升窖藏白酒的品质；
5、茅台镇独有的紫红泥里含有非常丰富的铁、锰、锌、钾、钼等微量矿物质元素，而这些微量元素大多是氧化还原酶、酯化酶、水解酶等生物酶系的催化剂，故因此而促进了窖藏白酒的老熟陈化；
6、快速催陈新酒：现有白酒的催陈技术大多均是针对已勾调好的成品酒催陈老熟，而本发明对新酒的老熟陈化效果极为显著，故在本发明的工艺流程中是先将新酒简单贮存后，然后进行大样勾调，使之迅速老熟陈化，最后做最终的调味。这样就解决了企业的库存压力和***慢的问题。
具体实施方式：
下面结合具体实施案例对本发明作进一步介绍。但并不代表本发明所述技术仅局限于以下实施例，凡基于本发明内容所实现的技术均属于本发明的范畴。
实施例1：
新酒组合、盘勾：按酱香型白酒生产工艺，对2011～2012年生产周期中7个轮次里的基酒按同轮次、同典型体、同等级的要求进行组合、盘勾后密封贮存于陶坛中；
上述密封在陶坛里的白酒放在库房内自然老熟至2013年；
在上述白酒贮存满一年以后，按照成品白酒的标准进行第二次组合、勾兑、调味，共计53％vol成品酱香白酒3吨；
续糟发酵：按一定重量份数比例配糟：碎沙工艺四轮次酒糟80份，酱香大曲15份，植物香料5份，堆积发酵4天得发酵酒糟；
所述酱香大曲同基酒生产中使用的酱香大曲；
植物香料重量份数组成为：薄荷：紫苏：青藤香＝1：1：3
将上述成品白酒转运至事先安放在窖池内的6个千斤老坛里，上盖后用牛皮纸、防水布捆扎密封，坛底堆埋上述堆积发酵至顶温为50℃的酒糟35厘米，坛间距约为35厘米；
埋藏窖酒：测定堆积发酵的酒糟顶温达到50℃时，随即把发酵酒糟迅速转运至装有老坛的窖池中，一直填埋至老坛的颈部位置。然后用茅台镇独有的紫红泥以完全密封的方式封窖封坛,密封厚度为7-8cm，窖藏期间进行常规窖池管理；
埋藏时间为2年，于2015年开窖取酒，并对本发明窖酒以及常规酒库贮藏3年的同款窖酒进行感观品评与理化指标检测，比对分析结果如附表1。
从附表1可以看出，本发明窖藏方法相比于常规库房贮藏，其总酸有较大幅度增加，总酯有所下降；同时，色谱分析数据也相应显示主体风味酯(如乙酸乙酯)有所下降，高级醇(如异戊醇)略有上升；经感观品鉴：该酱香型白酒酒色微黄，陈香突出，酒体醇厚，细腻丰满，回味悠长，空杯留香持久，与常规库房贮藏6年左右的陈年酒相当。综上所述，各项理化感观指标均符合白酒老熟陈化的变化规律。
烤取发酵酒糟中的植物香料原酒：取窖内的发酵酒糟每甑1.5个立方,开始加热蒸馏，一直到混合酒液的酒精含量为52.5-53.5％(V)左右，此为基酒；以后即为酒尾，单独接取。
经贮存一年后的上述基酒将其按2％比例勾调入上述窖藏老酒中，使酒体品质得到进一步提升，勾调后的酒：酒色微黄，陈香突出，幽雅细腻，酒体清新爽净，醇厚柔和，回味悠长，空杯留香持久，并带有天然植物的淡雅芳香，香味独特；经色谱分析，在调制的成品酒中成功检出薄荷醇、亚麻酸以及萜烯类化合物等植物香料中或经发酵后的有益成分，增加了酒体清热解表、理气止痛、抗衰益寿的保健功效。
附表1常规库房贮藏与本发明贮藏3年理化及感观指标对照表
特殊说明：以上实施案例仅用于说明本发明的技术方案而并非本发明的全部技术内容。因此，凡是本领域技术人员基于该实施案例所进行的一切不脱离本发明的宗旨和原理的改进或同类替换均属于本发明的保护范围。

Claims (4)

1.一种酱香型白酒续糟发酵埋藏法，其特征在于，具体步骤如下：
(1)新酒组合、盘勾：基酒按酱香型白酒生产工艺组合、盘勾后密封贮存于陶坛中；
(2)酒库自然老熟：将上述密封在陶坛里的白酒放在库房内自然老熟1年；
(3)在上述白酒贮存满1年以后，按照成品白酒的标准进行第二次组合、勾兑、调味；
(4)配糟发酵：按比例配糟，并进行堆积发酵；待堆积发酵的酒糟顶温达到48～52℃时用于埋藏窖酒；
(5)埋藏窖酒：将步骤(3)已经勾调好的成品白酒转运至事先安放在窖池内的老坛里，上盖后用牛皮纸、防水布捆扎密封，窖底堆埋步骤(4)堆积发酵好的酒糟30～40厘米厚；用步骤(4)所述的48～52℃的发酵酒糟填埋老坛至颈部位置；然后用茅台紫红泥以完全密封的方式封窖封坛，埋藏时间为2年；
(6)调制成品酒：烤取窖内发酵酒糟中的原酒作为调味酒，根据不同质量要求以1～3％的比例加入上述步骤(5)所得的窖酒中，从而调制出成品酒。
2.如权利要求1所述的一种酱香型白酒续糟发酵埋藏法，其特征在于，步骤(4)中所述配糟的重量份数比例为：四轮次酒糟75～80份，酱香大曲14～16份，植物香料4～6份。
3.如权利要求1所述的一种酱香型白酒续糟发酵埋藏法，其特征在于，步骤(5)所述老坛相互之间相隔30～40厘米，确保每个老坛周围的酒糟厚度达到30厘米以上。
4.如权利要求1所述的一种酱香型白酒续糟发酵埋藏法，其特征在于，步骤(5)所述紫红泥封窖封坛厚度为7～8厘米。
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