CN105685834A - 坛子肉分阶段发酵方法 - Google Patents
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Abstract
本发明坛子肉分阶段发酵方法涉及一种发酵肉制品制作工艺，具体的说是一种用坛子装入肉进行密封发酵的发酵肉制作工艺。包括以下步骤：（1）用二荆条辣椒和小米辣两种辣椒剁碎放于坛子里密封发酵；（2）原料肉切块；（3）在4 ℃条件下腌制肉；（4）水煮腌制肉，煮至无血水为止；（5）活化人工复配菌种：植物乳杆菌、戊糖片球菌、米酒乳杆菌；（6）用辣椒发酵基自然微生物和人工复配发酵菌进行分层、分时和变温发酵。采用这种发酵方法可以促使辣椒发酵基的自然菌和人工复配菌的发酵产物有效地抑制肉中的有害菌，保证肉能在坛子中长时间存放不腐败，并将辣椒发酵基的单独发酵味道溶入肉块，使最终产品中的肉块有多种发酵风味。
Description
技术领域
本发明涉及一种发酵肉食品制作工艺，具体的说是一种用坛子装入肉进行密封发酵的发酵肉制作工艺。
背景技术
发酵肉是指在自然或人工控制条件下，利用微生物的代谢特性或酶的催化作用，使原料肉发生一系列生物化学变化及物理变化，形成具有特殊风味、色泽和质地以及较长保存期的肉。
传统发酵肉中的微生物是原料中偶然混入的野生菌，其条件要求严格，不容易控制，且发酵周期较长，品质参差不齐。目前，发酵肉中生产应用较多的细菌包括乳杆菌属、片球菌属和微球菌属等属的部分菌种。乳杆菌在发酵中的作用主要包括：将碳水化合物分解成乳酸从而减低pH值，促进蛋白质变性和分解，改善肉的组织结构，提高营养价值，形成良好的风味(发酵酸味)；促进H2O2的还原和NO2的分解，防止肉色的氧化变色；产生乳酸菌素等抗菌物质，抑制病原微生物的生长和毒素的产生。微球菌发酵产酸速度慢，主要作用是还原亚硝酸盐和形成过氧化氢酶，从而利于肉品发色，促进过氧化物分解，改善产品色泽，延缓酸败，此外也可通过分解蛋白质和脂肪而改善产品风味。变异微球菌(Micrococcusvarians)是用于肉发酵的主要微球菌种。由于霉菌的酶系非常发达，代谢能力较强，因此我国的传统发酵肉中霉菌运用较多。霉菌在肉发酵中的作用主要包括：通过发达的酶系，分解蛋白质、脂肪，产生特殊的风味物质；霉菌是好氧菌，具有过氧化氢酶活性，可通过消耗氧，抑制其他好氧腐败菌的生长，并防止氧化褪色和减少酸败；菌丝体在肉表面形成“保护膜”，减少肉品感染杂菌的概率，并能控制水分的散失，形成肉独特的外观。酵母菌中应用较多的有汉逊氏巴利酵母(Dabaryomyceshansenii)和法马塔假丝酵母(Candidafamata)。其主要作用是：发酵时逐渐消耗肉品中的氧，降低肉中pH值，抑制酸败；分解脂肪和蛋白质，产生多肽、酚及醇类物质，改善产品风味、延缓酸败；形成过氧化氢酶，防止肉品氧化变色，有利于发色稳定。此外，酵母菌还能一定程度的抑制金黄色葡萄球菌的生长。
据考察，“坛子肉”在不同地区有不同的做法，且其工艺及原理相差较大。传说，坛子肉起源于四川乡间，当地农民想吃肉又怕烹调的时间过长而耽误了农活，于是以坛子代替烧锅，将猪五花肉加酱油、冰糖、料酒等放入坛内，密封坛口，用柴火煨起，待手工回家时开启坛口，香味四溢。用这种方法烹制出来的肉，香气鲜味散逸较少，其味道远比用锅烧的肉要好吃，于是就传播开来了。湖南郴州市桂阳县一带以“子龙郡坛子肉”闻名，相传是三国名将赵子龙将军驻守桂阳郡期间治民有方，老百姓为表达对赵子龙将军的爱戴之情，用当地新鲜猪肉皮和五花肉放入辣椒酱坛子里腌制数月后赠送给赵子龙将军，其味道又香又辣，回味悠长。中国发明申请号201210555232.4公开了一种坛子肉的制作方法，其将五花肉经过油炸后二次腌制及灭菌包装，改善了传统坛子肉糊烂不成形的缺点。中国发明申请号201410224052.7公开了一种坛子肉的制作方法，该方法将五花肉先炸制，再卤制，最后用风味配料腌制，解决了传统坛子肉入味不佳的缺陷。四川西南地区的坛子肉又叫罐罐肉或者油底肉，是将肉块用动物油脂高温油炸一段时间后贮藏在陶瓷坛里，放置数年而不腐烂变质，贮藏一段时间后不仅香味浓郁而且滋味鲜美。廖定容对雅安一带坛子肉研究发现其贮藏期间无微生物生存，主要是通过蛋白质降解、脂肪水解氧化、美拉德与焦糖化反应共同作用形成独特风味的。中国发明申请号201410351863.3公开了一种坛子肉的制作方法，将五花肉腌制、拔毛、烧皮后切块油炸，最后装坛用猪油密封，其制作的坛子肉肥而不腻、香而不艳。四川资阳市安岳县一带，因农家宰杀生猪一时肉多粮多，吃不完，将大块猪肉投入坛内，再向坛子内加入食盐并加入葱姜调料，然后密封坛口发酵而成坛子肉，富有乡土风味。中国发明申请号201110098179.5公开了一种坛子肉的制作方法，该方法将猪肉腌制后油炸，最后加入谷物渣粉及腌菜后入坛密封腌制3个月。中国发明申请号201310562104.7公开了一种坛子肉的制作方法，该方法选用猪五花肉，经过腌制、炸制后加入米粉、萝卜干入坛密封，发酵70～90天。该地区制作的坛子肉具有开胃、健脾、促进消化及抗衰老的作用。随着现代冰箱及冷库技术的普及，吃不完的肉都存放在冰箱中，很少会有人再去制作坛子肉，且以上坛子肉制作工艺的共同特点都是发酵周期长，油脂含量高，不符合现代健康饮食，无法为大众所接受，普及面窄。
中国发明申请号201110081645.9公开了一种发酵肉的加工方法，其将米或麦混合后加入甜酒曲进行发酵24～36小时，再将肉切块加入发酵基中发酵60～84小时，通过发酵，改善了肉的口感及营养。中国发明申请公布号201510132595.0公开了一种嗜酸乳杆菌作为发酵剂制作发酵肉的方法，肉经过二次腌制、真空滚揉及悬挂发酵15天后，改善了产品的质地，提高了营养价值及安全性，延长了产品货架期。以上现有的肉发酵方法全部都是采用人工发酵法，人工加入发酵剂，使肉快速发酵，虽然缩短了生产周期，但其风味较之传统坛子肉差；传统坛子肉的制作方法为自然发酵法，虽然其产品风味浓郁，口味独特，但其耗时长，并且品质不易控制。因此，本专利采用自然发酵与人工发酵相结合的方法，先将优选的辣椒制备成风味独特的辣椒酱，再利用优选的三种复配菌种与自然发酵而成的辣椒酱共同进行发酵肉，既保证了发酵条件的可控，又形成了良好的产品风味。应用新发酵技术与传统发酵技术相结合，为实现发酵肉的工厂化奠定了基础，使发酵肉的生产走向产业化。
发明内容
针对传统坛子肉自然发酵耗时长，品质不易控制，以及人工发酵风味差等缺点，本发明提供一种有辣椒自然发酵菌和人工复合菌对坛子中的肉分步分阶段变温发酵的肉制品发酵方法。
本发明的技术方案是：
A、坛子肉分阶段发酵总体方法，包括以下步骤：
（1）辣椒发酵基的制备：用二荆条辣椒和小米辣两种辣椒剁碎放于坛子里的下面层，密封发酵，得辣椒发酵基；
（2）原料肉切块；
（3）腌制肉：放置在冰箱冷藏室中4℃条件下腌制；
（4）水煮腌制肉，煮至无血水为止；
（5）活化人工复配菌种：选用的植物乳杆菌(lactobacillusplantarum)1.0重量份；戊糖片球菌（Pediococcuspentosaceus）1.0重量份；米酒乳杆菌（Lactobacillussake）1.0重量份混合；
（6）用辣椒发酵基自然菌和人工复配菌将进行发酵：将步骤（4）晾干之后煮熟的腌制肉块进行接种步骤（5）活化完成的人工复配菌种，放于步骤（1）的坛子里上面层，先用温度为32℃中温发酵；然后把辣椒发酵基和肉块混合均匀，降温度为24℃低温发酵，制成坛子发酵肉。
B、坛子肉分两阶段发酵方法，包括以下步骤：
（1）辣椒发酵基的制备
按重比将二荆条辣椒：小米辣=9:1的比例混合，将其洗净晾干去表面水后剁碎，放于坛子里密封，以半坛子满为宜，将坛子放置于阴凉处进行发酵，时间为5～10天，得辣椒发酵基。
由于用辣椒发酵主要是有乳杆菌、肠膜明串珠菌；酵母菌以假丝酵母等多种有益菌发酵，而且这些菌和其发酵产物乳酸、醋酸、乙醇和二氧化碳等，都能抑制对肉中的有害菌生长，所以选用辣椒发酵做成辣椒发酵基，作为与肉共同发酵的自然发酵底物，用辣椒发酵基抑制肉发酵过程中可能有的有害菌。辣椒发酵后期又可以生成酯类物质，增进发酵香味，辣椒发酵的口味也适合大量人群的消费习惯。
（2）原料肉切块
将原料肉剔除明显可见脂肪后将其切成2.0～5.0立方厘米大小的肉块；肉块选用普通牛肉、牦牛肉、羊肉、猪肉、兔肉、鸡肉、鸭肉或鹅肉，肉块选用带骨肉或不带骨肉。
（3）腌制肉
将切块后的肉块腌制时，以每100.0份重量的肉块加入白糖1.5份、料酒2.0份、姜5.0份、食盐14.0份以及腌制配料1.0份，放置冰箱冷藏室中，温度维持在4℃，腌制48小时得腌制肉。
所述腌制配料中各原料的重量分比例是：八角0.130份、山奈0.120份、桂皮1.20份、草果0.07份、茴香0.120份。
（4）水煮腌制肉
将腌制肉块过水清洗掉腌制配料，在清洗之后将其放入沸水中煮至无血水为止，时间约为20分钟，将煮之后的腌制肉捞出晾干直到冷却到室温，得煮熟的腌制肉块。
水煮腌制肉目的是灭掉肉表层的全部微生物，特别灭掉大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等有害微生物，以便下一步加入的人工复配菌能更好生长，腌制肉不完全煮熟是用已熟和不不完全煮熟的多种状态的肉发酵出多种风味。
（5）活化人工复配菌种
用植物乳杆菌(lactobacillusplantarum)、戊糖片球菌（Pediococcuspentosaceus）、米酒乳杆菌（Lactobacillussake）作为发酵剂，先将等量的植物乳杆菌冻干粉、戊糖片球菌冻干粉和米酒乳杆菌冻干粉分别进行活化处理，活化结束后，分别测定每种菌液中的活菌数，然后将这三种菌分别都稀释至106CFU/ml后，再将这三种菌液混合均匀，得活化人工复配菌种，作为下一步向腌制肉块中加入的发酵菌种使用。
植物乳杆菌在发酵过程中生成的酸性环境和厌氧的发酵条件，能够抑制被发酵物中的病原菌和腐败菌（大肠杆菌、沙门氏菌等）的活动。
戊糖片球菌能够抑制致癌物亚硝胺的产生，同时对常见致病菌如埃希氏大肠杆菌、肠炎沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等的生长也具有抑制作用；
米酒乳杆菌则能促进肌肉蛋白质的降解，显著增加肌肉蛋白质提取液中肽、游离氨基酸的含量，增强发酵肉制品的风味，且其生成的肽还具有抗癌的作用，如Rizzello等发现乳酸菌发酵谷类食品生成了大量的抗癌肽Lunasin。
（6）用辣椒发酵基自然菌和人工复配菌进行发酵
将步骤（4）晾干之后的煮熟的腌制肉块进行接种步骤（5）活化完成的人工复配菌种，接种人工复配菌种的用菌量为每克煮熟的腌制肉块，加107CFU人工复配菌种；
第一阶段将已接种人工复配菌种和已煮熟的腌制肉块放入步骤（1）的坛子内，放在辣椒发酵基上面，密封坛子，并放置在阴凉处，温度为32℃中温发酵4～6小时；第二阶段打开坛子，把辣椒发酵基肉块混合均匀，降温度为24℃低温发酵30～50天，制成坛子发酵肉。
C、坛子肉分四阶段发酵方法，包括以下步骤：
（1）辣椒发酵基的制备
按重比将二荆条辣椒：小米辣=9:1的比例混合，将其洗净晾干去表面水后剁碎，放于坛子里密封，以半坛子满为宜，将坛子放置于阴凉处进行发酵，时间为5～10天，得辣椒发酵基。
（2）原料肉切块
原料肉选择肉背最长肌，剔除明显可见脂肪后将其切成2.0～5.0立方厘米大小的肉块；肉块选用普通牛肉、牦牛肉、羊肉、猪肉、兔肉、鸡肉、鸭肉或鹅肉，肉块选用带骨肉或不带骨肉。
（3）腌制肉
将切块后的肉块腌制时，以每100.0份重量的肉块加入白糖1.5份、料酒2.0份、姜5.0份、食盐14.0份以及腌制配料1.0份，放置冰箱冷藏室中，温度维持在4℃，腌制48小时得腌制肉；
所述腌制配料中各原料的重量分比例是：八角0.130份、山奈0.120份、桂皮1.20份、草果0.07份、茴香0.120份。
（4）水煮腌制肉
将腌制肉块过水清洗掉腌制配料，在清洗之后将其放入沸水中煮至无血水为止，时间约为20分钟，将煮之后的腌制肉捞出晾干直到冷却到室温，得煮熟的腌制肉块。
（5）活化人工复配菌种
用植物乳杆菌(lactobacillusplantarum)、戊糖片球菌（Pediococcuspentosaceus）、米酒乳杆菌（Lactobacillussake）作为发酵剂，先将等量的植物乳杆菌冻干粉、戊糖片球菌冻干粉和米酒乳杆菌冻干粉分别进行活化处理，活化结束后，分别测定每种菌液中的活菌数，然后将这三种菌分别都稀释至106CFU/ml后，再将这三种菌液混合均匀，得活化人工复配菌种，作为下一步向腌制肉块中加入的发酵菌种使用。
（6）用辣椒发酵基自然菌和人工复配菌进行阶段性变温发酵
（6.1）加人工复配菌种：将步骤（4）晾干之后的煮熟的腌制肉块进行接种步骤（5）活化完成的人工复配菌种，接种人工复配菌种的用菌量为每克煮熟的腌制肉块，加107CFU人工复配菌种；
肉采用人工复配菌种进行发酵，以便使肉的发酵效果可控制；辣椒酱采用自然发酵，促进发酵风味的形成。
下面是先用人工复配菌和自然菌分别发酵不同的底物，后把两种菌和发酵底物混合发酵，进行人工复配菌和自然菌先分别发酵，后混合发酵的两步法发酵工艺，该两步法发酵步骤如下：
（6.2）放入辣椒发酵基：将辣椒发酵基放入坛子底部，辣椒发酵基占坛子总体积的一半。
（6.3）放入搅拌器：在辣椒发酵基上面放置一层有间隔的多叶片组成的隔板，隔板上设有竖杆，多叶片组成的隔板和所连接的竖杆组成搅拌器，竖杆穿出坛子上的密封盖，竖杆与密封盖上的接触部分密封，不透气和水，轴与外界连接，竖杆可旋转和搅拌。
（6．4）放入肉块：将步骤（6.1）加有人工复配菌种的肉块放入搅拌器隔板的上面；密封坛子的盖子。
（6.5）第一阶段分上下两层分别高温发酵：将坛子放置在温度为32℃，坛子外的环境相对湿度为80%～90%的条件下进行第一阶段快速发酵，发酵时间4～6h，使辣椒发酵基和肉块分别用各自的菌发酵，使辣椒发酵基中的自然菌对辣椒发酵，人工复配菌对肉块发酵。
第一阶段主要是使乳酸菌等辣椒发酵基中的自然菌快速发酵，成为优势菌种，产生乳酸、醋酸、乙醇和二氧化碳等，抑制腐败微生物的生长，最大限度防止腐败微生物对肉的污染。
（6.6）第二阶段分上下两层分别低温发酵：温度为24℃进行发酵7～10天；
第二阶段采用低温发酵促进辣椒酱和肉发酵风味的形成。辣椒发酵基在24℃较低的温度下进行长时间发酵，使得维生素得以很好地保存下来。也使人工复配菌对肉慢慢发酵风味的形成。
（6.7）第三阶段分上中下三层分别低温搅拌发酵：人在坛子外面搅动搅拌器，使下层的辣椒发酵基和上层的肉块在坛子中间形成中间厚度占总厚度10%的中间厚度层，在本阶段中，半天搅动一次搅拌器，在搅动搅拌器时确保空气和水不从竖杆与坛子盖子的连接处进入坛子内，温度为24℃进行发酵3～5天；
第三阶段使自然菌和工人工复配菌小量混合发酵，培养这两种菌群小量的相互初步适应性，以便后续全完混合发酵时，自然菌和工人工复配菌都能生长繁殖。
（6.8）第四阶段为全混合发酵：人在坛子外面搅动搅拌器，使坛子内的辣椒发酵基和肉块充分混合均匀，在本阶段中，半天搅动一次搅拌器，在搅动搅拌器时确保空气和水不从竖杆与坛子盖子的连接处进入坛子内，将坛子放置在阴凉处，温度为24℃进行发酵30天，制成坛子发酵肉。
长时间低温发酵，使辣椒发酵基被自然菌和人工菌发酵的味道都进入肉块，而且还有辣椒发酵基的自然菌时肉块的发酵的味道，并且辣椒发酵基被自然菌和人工菌发酵的味道对肉中的不良口味改善很大，这是要用辣椒的原因。
二荆条辣椒和小米辣都是辣椒，是两个辣椒品种。
本发明的优点：
用自然菌己发酵的辣椒发酵基和混合有人工复配菌的肉块先在坛子内分层分别中温发酵，主要是使自然菌和人工复配菌分别进行大量繁殖，防止自然菌和人工复配菌之间相互抑制繁殖，也使两个菌群有初步接触。然后把辣椒发酵基和肉块混合进行低温发酵，低温更有利于保护肉中的蛋白质味口，又能延长发酵时间，获得更多的发酵口味。
用自然菌己发酵的辣椒发酵基和混合有人工复配菌的肉块先在坛子内分四个阶段的发酵方法，主要是使辣椒发酵基中的自然菌，和肉块中的人工复配菌有一个逐渐适合相互环境的过渡时间，使两种能更如的混合发酵。两种菌系在混合后用低温发酵也是防止自然菌和人工复配菌之间抑制作用。
植物乳杆菌在发酵过程中生成的酸性环境和厌氧的发酵条件能够抑制食品环境中一些病原菌和腐败菌（大肠杆菌、沙门氏菌等）的活动。
戊糖片球菌能够抑制致癌物亚硝胺的产生，同时对常见致病菌如埃希氏大肠杆菌、肠炎沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等的生长也具有抑制作用；
米酒乳杆菌则能促进肌肉蛋白质的降解，显著增加肌肉蛋白质提取液中肽、游离氨基酸的含量，增强发酵肉制品的风味，且其生成的肽还具有抗癌的作用，如Rizzello等发现乳酸菌发酵谷类食品生成了大量的抗癌肽Lunasin。
总之，本发明用自然菌和人工复配菌两个菌系，先对两种不同的最适合底物分别发酵，分别获得不同的发酵产物后，再逐渐把两个菌系和两种底物完全混合，辣椒发酵基的自然菌和发酵产物能抑制肉中的有害菌，保证肉能在坛子中长时间存放不腐败。使两个菌系和两种底物交叉发酵，把辣椒发酵基的单独发酵味道都溶入肉块，加上自然菌和人工复配菌两个菌系对肉块的发酵，使最终产品中的肉块有多种发酵香口味。
具体实施方式
实施例1、坛子肉分两阶段发酵方法
坛子肉分两阶段发酵方法，包括以下步骤：
（1）辣椒发酵基的制备
按重量比将二荆条辣椒：小米辣=9:1的比例混合，将其洗净晾干去表面水后剁碎，放于坛子里密封，以半坛子满为宜，将坛子放置于阴凉处进行发酵，时间为5～10天，得辣椒发酵基。
（2）原料肉切块
将原料肉剔除明显可见脂肪后将其切成2.0～5.0立方厘米大小的肉块；肉块选用普通牛肉、牦牛肉、羊肉、猪肉、兔肉、鸡肉、鸭肉或鹅肉，肉块选用带骨肉或不带骨肉。
（3）腌制肉
将切块后的肉块腌制时，以每100.0份重量的肉块加入白糖1.5份、料酒2.0份、姜5.0份、食盐14.0份以及腌制配料1.0份，放置冰箱冷藏室中，温度维持在4℃，腌制48小时得腌制肉；
所述腌制配料中各原料的重量分比例是：八角0.130份、山奈0.120份、桂皮1.20份、草果0.07份、茴香0.120份。
（4）水煮腌制肉
将腌制肉块过水清洗掉腌制配料，在清洗之后将其放入沸水中煮至无血水为止，时间约为20分钟，将煮之后的腌制肉捞出晾干直到冷却到室温，得煮熟的腌制肉块。
（5）活化人工复配菌种
用植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、戊糖片球菌（Pediococcuspentosaceus）、米酒乳杆菌（Lactobacillussake）作为发酵剂，先将等量的植物乳杆菌冻干粉、戊糖片球菌冻干粉和米酒乳杆菌冻干粉分别进行活化处理，活化结束后，分别测定每种菌液中的活菌数，然后将这三种菌分别都稀释至106CFU/ml后，再将这三种菌液混合均匀，得活化人工复配菌种，作为下一步向腌制肉块中加入的发酵菌种使用。
（6）用辣椒发酵基自然菌和人工复配菌进行发酵
将步骤（4）晾干之后的煮熟的腌制肉块进行接种步骤（5）活化完成的人工复配菌种，接种人工复配菌种的用菌量为每克煮熟的腌制肉块，加107CFU人工复配菌种；
第一阶段将已接种人工复配菌种和已煮熟的腌制肉块放入步骤（1）的坛子内，放在辣椒发酵基上面，密封坛子，并放置在阴凉处，温度为32℃中温发酵4～6小时；第二阶段打开坛子，把辣椒发酵基肉块混合均匀，降温度为24℃低温发酵30～50天，制成坛子发酵肉。
实施例2、坛子肉分四阶段发酵方法
坛子肉分四阶段发酵方法，包括以下步骤：
（1）辣椒发酵基的制备
按重量比将二荆条辣椒：小米辣=9:1的比例混合，将其洗净晾干去表面水后剁碎，放于坛子里密封，以半坛子满为宜，将坛子放置于阴凉处进行发酵，时间为5～10天，得辣椒发酵基。
（2）原料肉切块
原料肉选择肉背最长肌，剔除明显可见脂肪后将其切成2.0～5.0立方厘米大小的肉块；肉块选用普通牛肉、牦牛肉、羊肉、猪肉、兔肉、鸡肉、鸭肉或鹅肉，肉块选用带骨肉或不带骨肉。
（3）腌制肉
将切块后的肉块腌制时，以每100.0份重量的肉块加入白糖1.5份、料酒2.0份、姜5.0份、食盐14.0份以及腌制配料1.0份，放置冰箱冷藏室中，温度维持在4℃，腌制48小时得腌制肉。
所述腌制配料中各原料的重量分比例是：八角0.130份、山奈0.120份、桂皮1.20份、草果0.07份、茴香0.120份。
（4）水煮腌制肉
将腌制肉块过水清洗掉腌制配料，在清洗之后将其放入沸水中煮至无血水为止，时间约为20分钟，将煮之后的腌制肉捞出晾干直到冷却到室温，得煮熟的腌制肉块。
（5）活化人工复配菌种
用植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、戊糖片球菌（Pediococcuspentosaceus）、米酒乳杆菌（Lactobacillussake）作为发酵剂，先将等量的植物乳杆菌冻干粉、戊糖片球菌冻干粉和米酒乳杆菌冻干粉分别进行活化处理，活化结束后，分别测定每种菌液中的活菌数，然后将这三种菌分别都稀释至106CFU/ml后，再将这三种菌液混合均匀，得活化人工复配菌种，作为下一步向腌制肉块中加入的发酵菌种使用。
（6）用辣椒发酵基自然菌和人工复配菌进行阶段性变温发酵
（6.1）加人工复配菌种：将步骤（4）晾干之后的煮熟的腌制肉块进行接种步骤（5）活化完成的人工复配菌种，接种人工复配菌种的用菌量为每克煮熟的腌制肉块，加107CFU人工复配菌种。
肉采用人工复配菌种进行发酵，以便使肉的发酵效果可控制；辣椒酱采用自然发酵，促进发酵风味的形成。
下面是先用人工复配菌和自然菌分别发酵不同的底物，后把两种菌和发酵底物混合发酵，进行人工复配菌和自然菌先分别发酵，后混合发酵的两步法发酵工艺，该两步法发酵步骤如下：
（6.2）放入辣椒发酵基：将辣椒发酵基放入坛子底部，辣椒发酵基占坛子总体积的一半。
（6.3）放入搅拌器：在辣椒发酵基上面放置一层有间隔的多叶片组成的隔板，隔板上设有竖杆，多叶片组成的隔板和所连接的竖杆组成搅拌器，竖杆穿出坛子上的密封盖，竖杆与密封盖上的密封不透气和水，轴与外界连接，竖杆可旋转和搅拌。
（6．4）放入肉块：将步骤（6.1）加有人工复配菌种的肉块放入搅拌器隔板的上面；密封坛子的盖子。
（6.5）第一阶段分上下两层分别高温发酵：将坛子放置在温度为32℃，坛子外的环境相对湿度为80%～90%的条件下进行第一阶段快速发酵，发酵时间4～6h，使辣椒发酵基和肉块分别用各自的菌发酵，使辣椒发酵基中的自然菌对辣椒发酵，人工复配菌对肉块发酵。
（6.6）第二阶段分上下两层分别低温发酵：温度为24℃进行发酵7～10天。
（6.7）第三阶段分上中下三层分别低温搅拌发酵：人在坛子外面搅动搅拌器，使下层的辣椒发酵基和上层的肉块在坛子中间形成中间厚度占总厚度10%的中间厚度层，在本阶段中，半天搅动一次搅拌器，在搅动搅拌器时确保空气和水不从竖杆与坛子盖子的连接处进入坛子内，温度为24℃进行发酵3～5天。
（6.8）第四阶段为全混合发酵：人在坛子外面搅动搅拌器，使坛子内的辣椒发酵基和肉块充分混合均匀，在本阶段中，半天搅动一次搅拌器，在搅动搅拌器时确保空气和水不从竖杆与坛子盖子的连接处进入坛子内，将坛子放置在阴凉处，温度为24℃进行发酵30天，制成坛子发酵肉。
Claims (3)
1.坛子肉分阶段发酵方法，包括以下步骤：
（1）辣椒发酵基的制备：用二荆条辣椒和小米辣两种辣椒剁碎放于坛子里的下面层，密封发酵，得辣椒发酵基；
（2）原料肉切块；
（3）腌制肉：放置在冰箱冷藏室中4℃条件下腌制；
（4）水煮腌制肉，煮至无血水为止；
（5）活化人工复配菌种：选用的植物乳杆菌(lactobacillusplantarum)1.0重量份；戊糖片球菌（Pediococcuspentosaceus）1.0重量份；米酒乳杆菌（Lactobacillussake）1.0重量份混合；
（6）用辣椒发酵基自然菌和人工复配菌进行发酵：将步骤（4）晾干之后煮熟的腌制肉块进行接种步骤（5）活化完成的人工复配菌种，放于步骤（1）的坛子里上面层，先用温度为32℃中温发酵；然后将辣椒发酵基和肉块通过搅拌装置混合均匀，降温度为24℃低温发酵，制成坛子发酵肉。
2.根据权利要求1所述的坛子肉分阶段发酵方法，包括以下步骤：
（1）辣椒发酵基的制备
按重量比将二荆条辣椒：小米辣=9:1的比例混合，将其洗净晾干去表面水后剁碎，放于坛子里密封，以半坛子满为宜，将坛子放置于阴凉处进行发酵，时间为5～10天，得辣椒发酵基；
（2）原料肉切块
将原料肉剔除明显可见脂肪后将其切成2.0～5.0立方厘米大小的肉块；肉块选用普通牛肉、牦牛肉、羊肉、猪肉、兔肉、鸡肉、鸭肉或鹅肉，肉块选用带骨肉或不带骨肉；
（3）腌制肉
将切块后的肉块腌制时，以每100.0份重量的肉块加入白糖1.5份、料酒2.0份、姜5.0份、食盐14.0份以及腌制配料1.0份，放置冰箱冷藏室中，温度维持在4℃，腌制48小时得腌制肉；
所述腌制配料中各原料的重量分比例是：八角0.130份、山奈0.120份、桂皮1.20份、草果0.07份、茴香0.120份；
（4）水煮腌制肉
将腌制肉块过水清洗掉腌制配料，在清洗之后将其放入沸水中煮至无血水为止，时间约为20分钟，将煮之后的腌制肉捞出晾干直到冷却到室温，得煮熟的腌制肉块；
（5）活化人工复配菌种
用植物乳杆菌(lactobacillusplantarum)、戊糖片球菌（Pediococcuspentosaceus）、米酒乳杆菌（Lactobacillussake）作为发酵剂，先将等量的植物乳杆菌冻干粉、戊糖片球菌冻干粉和米酒乳杆菌冻干粉分别进行活化处理，活化结束后，分别测定每种菌液中的活菌数，然后将这三种菌分别都稀释至106CFU/ml后，再将这三种菌液混合均匀，得活化人工复配菌种，作为下一步向腌制肉块中加入的发酵菌种使用；
（6）用辣椒发酵基自然菌和人工复配菌进行发酵
将步骤（4）晾干之后的煮熟的腌制肉块进行接种步骤（5）活化完成的人工复配菌种，接种人工复配菌种的用菌量为每克煮熟的腌制肉块，加107CFU人工复配菌种；
第一阶段将已接种人工复配菌种和已煮熟的腌制肉块装入步骤（1）的坛子内，放置在辣椒发酵基上面，密封坛子，并放置在阴凉处，温度为32℃中温发酵4～6小时；
第二阶段打开坛子，把辣椒发酵基肉块混合均匀，降温度为24℃低温发酵30～50天，制成坛子发酵肉。
3.根据权利要求1所述的坛子肉分阶段发酵方法，包括以下步骤：
（1）辣椒发酵基的制备
按重量比将二荆条辣椒：小米辣=9:1的比例混合，将其洗净晾干去表面水后剁碎，放于坛子里密封，以半坛子满为宜，将坛子放置于阴凉处进行发酵，时间为5～10天，得辣椒发酵基；
（2）原料肉切块
原料肉选择背最长肌，剔除明显可见脂肪后将其切成2.0～5.0立方厘米大小的肉块；肉块选用普通牛肉、牦牛肉、羊肉、猪肉、兔肉、鸡肉、鸭肉或鹅肉，肉块选用带骨肉或不带骨肉；
（3）腌制肉
将切块后的肉块腌制时，以每100.0份重量的肉块加入白糖1.5份、料酒2.0份、姜5.0份、食盐14.0份以及腌制配料1.0份，放置冰箱冷藏室中，温度维持在4℃，腌制48小时得腌制肉；
所述腌制配料中各原料的重量分比例是：八角0.130份、山奈0.120份、桂皮1.20份、草果0.07份、茴香0.120份；
（4）水煮腌制肉
将腌制肉块过水清洗掉腌制配料，在清洗之后将其放入沸水中煮至无血水为止，时间约为20分钟，将煮之后的腌制肉捞出晾干直到冷却到室温，得煮熟的腌制肉块；
（5）活化人工复配菌种
用植物乳杆菌(lactobacillusplantarum)、戊糖片球菌（Pediococcuspentosaceus）、米酒乳杆菌（Lactobacillussake）作为发酵剂，先将等量的植物乳杆菌冻干粉、戊糖片球菌冻干粉和米酒乳杆菌冻干粉分别进行活化处理，活化结束后，分别测定每种菌液中的活菌数，然后将这三种菌分别都稀释至106CFU/ml后，再将这三种菌液混合均匀，得活化人工复配菌种，作为下一步向腌制肉块中加入的发酵菌种使用；
（6）用辣椒发酵基自然菌和人工复配菌进行阶段性变温发酵
（6.1）加人工复配菌种：将步骤（4）晾干之后的煮熟的腌制肉块进行接种步骤（5）活化完成的人工复配菌种，接种人工复配菌种的用菌量为每克煮熟的腌制肉块，加107CFU人工复配菌种；
采用人工复配菌种对肉进行发酵，以便使肉的发酵效果可控制；辣椒酱采用自然发酵，促进发酵风味的形成；
下面是先用人工复配菌和自然菌分别发酵不同的底物，后把两种菌和发酵底物混合发酵，进行人工复配菌和自然菌先分别发酵，后混合发酵的两步法发酵工艺，该两步法发酵步骤如下：
（6.2）放入辣椒发酵基：将辣椒发酵基放入坛子底部，辣椒发酵基占坛子总体积的一半；
（6.3）放入搅拌器：在辣椒发酵基上面放置一层有间隔的多叶片组成的隔板，隔板上设有竖杆，多叶片组成的隔板和所连接的竖杆组成搅拌器，竖杆穿出坛子上的密封盖，竖杆与密封盖上的接触部分密封，不透气和水，轴与外界连接，竖杆可旋转和搅拌；
（6．4）放入肉块：将步骤（6.1）加有人工复配菌种的肉块放入搅拌器隔板的上面；密封坛子的盖子；
（6.5）第一阶段分上下两层分别高温发酵：将坛子放置在温度为32℃，坛子外的环境相对湿度为80%～90%的条件下进行第一阶段快速发酵，发酵时间4～6h，使辣椒发酵基和肉块分别用各自的菌发酵，使辣椒发酵基中的自然菌对辣椒发酵，人工复配菌对肉块发酵；
（6.6）第二阶段分上下两层分别在低温环境下发酵：温度为24℃进行发酵7～10天；
（6.7）第三阶段分上中下三层分别低温搅拌发酵：在坛子外面人工搅动搅拌器，使下层的辣椒发酵基和上层的肉块在坛子中间形成中间厚度占总厚度10%的中间厚度层，在本阶段中，半天搅动一次搅拌器，在搅动搅拌器时确保空气和水不从竖杆与坛子盖子的连接处进入坛子内，温度为24℃进行发酵3～5天；
（6.8）第四阶段为全混合发酵：人在坛子外面搅动搅拌器，使坛子内的辣椒发酵基和肉块充分混合均匀，在本阶段中，半天搅动一次搅拌器，在搅动搅拌器时确保空气和水不从竖杆与坛子盖子的连接处进入坛子内，将坛子放置在阴凉处，温度为24℃进行发酵30天，制成坛子发酵肉。
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-
2016
- 2016-01-25 CN CN201610045467.7A patent/CN105685834A/zh active Pending
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