CN105614777A - 一种非热力物理保鲜魔芋精粉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种非热力物理保鲜魔芋精粉的制备方法，解决了现有制备的魔芋精粉存在的保鲜期短，口感、色泽和营养价值较差的问题。技术方案为通过超临界CO2萃取的方法将魔芋中的酚类物质提取出来，再进行干燥、粉碎、杀菌后真空包装得到魔芋精粉制品。经过上述处理后的莲藕保藏期得到了极大的提高，并且色、香、味俱佳。
Description
技术领域
本发明属于食品保鲜领域，具体涉及一种非热力物理保鲜魔芋精粉的制备方法。
背景技术
魔芋，又作磨芋，天南星科磨芋属多年生草本植物，中国古代又称妖芋，自古以来魔芋就有"去肠砂"之称。我国种植面积很广，生魔芋会有小毒，用途非常广泛。魔芋是个大家族，全世界大约有上百种，中国就有30余种。经过近十多年的研究，已将魔芋制成魔芋精粉。采用魔芋制成的食品已有几百种。并经研究证明它具有降脂、降糖、防癌、通便等多种功用。魔芋含有葡苷聚糖，是一种高分子化合物，具有很强的吸水性，吸水后体积可膨胀80-100倍，食后易被消化吸收，并能吸附胆固醇和胆汁酸，对降低血压，减少心血管病发作有一定效用。魔芋还含有可溶性膳食纤维，这种纤维对抑制餐后血糖升高很有效，因而魔芋精粉及其制品都是糖尿病患者的理想降糖食品，食用后可减轻胰岛负担。
现今，根据魔芋的营养特征，已有相关研究者开发多种魔芋保鲜工艺，例如：中国专利申请号CN201010587925.2“一种魔芋罐头的制备方法”、中国专利申请号CN201510097495.9“一种高纯度超微颗粒无褐化魔芋精粉制备工艺”等等。研究内容均是以传统的热力杀菌的方式或灭酶后，使用化学物质浸泡处理的方式，对魔芋进行保鲜。然而，热力杀菌的方式不可避免的会对魔芋的品质如颜色、口感和营养价值造成影响，化学物质浸泡处理也存在食品安全隐患问题。
发明内容
本发明的目的是为了解决上述技术问题，提供一种能长时间保鲜、且保持魔芋精粉的色泽、口感和营养价值,减少异味的非热力物理保鲜魔芋精粉的制备方法。
技术方案为：通过超临界CO2萃取的方法将魔芋中的酚类物质提取出来，再进行干燥、粉碎、杀菌后真空包装得到魔芋精粉制品。
所述超临界CO2萃取时，以乙醇作为夹带剂。
所述魔芋在进行超临界CO2萃取的同时进行超声震荡以强化萃取效果。
进一步的，上述制备方法可以包括以下步骤：
(1)、冰温贮藏：将经挑选、清洗的魔芋块茎沥干后，贮藏在-1.5±1℃条件下1～1.5h；
(2)、去皮切片：魔芋块茎刮去表面的一层黑皮后，切成1～1.5cm厚的薄片；
(3)、萃取：称取上述魔芋片装入料筒，然后放进萃取釜中进行超临界CO2萃取，选择萃取温度为38～45℃，萃取压力9～15MPa，分离温度38～45℃，萃取时间30～60min，CO2流量4～8L/min，夹带剂为摩尔分数4～6％的乙醇，用量为所称取魔芋片质量的5～10％；在超临界CO2萃取的同时对魔芋片进行超声震荡以强化萃取效果；
(4)、冷冻干燥：将上述处理后的魔芋片进行冷冻干燥，使干燥后的魔芋片含水量降至7～9％(w/w)；
(5)、粉碎：使用粉碎机将上述干燥后的魔芋片粉碎至40～140目的魔芋精粉后真空包装；
(6)、辐照冷杀菌：利用60Co-γ射线对真空包装的魔芋精粉进行辐照处理后进行二次真空包装即得。
所述步骤(3)中，控制所述超声震荡的超声频率为14～20KHz，超声功率为150～180W。
所述步骤(4)中，控制干燥室压力120～150Pa,加热板温度为38～42℃，降温速率为-0.2～-0.4℃/min。
所述步骤(6)中，辐照冷杀菌剂量为5～8kGy。
本发明步骤(3)中，利用超临界CO2萃取工艺可以将魔芋片中的酚类物质萃取出来，从而可以减少魔芋褐变，保护制粉后魔芋精粉的色泽，另外，三甲胺等叔胺物质也会在经临界CO2萃取被同步萃取出来，从而有效的解决了魔芋精粉的异味；所选择的萃取温度为38～45℃，温度选择过高不仅会造成热敏性营养成分的破坏，而且选择较高的温度会一定程度上提高超临界CO2的萃取能力，造成魔芋产品营养物质的流失；所选择的萃取压力为9～15MPa，萃取压力提高不仅对设备的抗压能力提出更高要求，而且会提高超临界CO2的萃取能力，造成魔芋产品营养物质流失；所选择的萃取时间为30～60min，萃取时间不宜过长，但要满足魔芋与极强渗透力的超临界CO2充分接触，使超临界CO2能够穿透魔芋深层；所选择的CO2流量为4～8L/min，流量选择过大，既会造成CO2的浪费，也会一定程度上提高超临界CO2的萃取能力，造成魔芋产品营养物质的流失，但过低的CO2流量萃取魔芋中的酚类物质效果不佳，所选用的超声频率为14～20KHz，超声功率为150～180W，能够显著提高超临界CO2的萃取能力。
夹带剂选用乙醇能够进一步提高酚类物质的萃取效果，在超临界CO2萃取过程中，由于夹带剂乙醇的加入，魔芋精粉中含有微量的三甲胺等叔胺物质也会在被部分萃取出来，从而有效的脱出了魔芋精粉的异味。优选使用摩尔分数4～6％的乙醇溶液，用量为所称取魔芋片质量的5～10％，过多会造成魔芋产品营养物质的流失，过少对萃取魔芋中的酚类物质效果不佳。
进一步的，发明人在研究中意外发现，在超临界CO2萃取的同时进行超声震荡能显著提高超临界CO2萃取酚类物质和三甲胺等叔胺物质的效果，优选超声频率为14～20KHz，超声功率为150～180W，过高的超声频率和功率会对超声设备提出更高的要求，且会造成魔芋精粉营养物质流失，过低的超声频率和功率则对超临界CO2萃取能力的提升不显著。
所述步骤(3)中，使用了冰温贮藏，目的是为了抑制魔芋中多酚氧化酶的活性，避免魔芋在去皮和切片过程中发生酶促褐变，造成魔芋精粉品质的下降，保证成品质量。
所述步骤(4)中，采用了冷冻干燥替代传统的热力干燥以除去魔芋片中的水份，采用冷冻干燥可以使魔芋精粉中维生素和亚油酸等不耐热易氧化成分能够尽可能得到保留，不仅使魔芋很好的保持了原味，而且能够避免高温长时干燥过程中非酶褐变的发生，同时降低水分含量，也能够起到抑制微生物生长的目的，延长贮存期。
有益效果：
(1)使用非热力的处理方式，能够很好的保护魔芋中的热敏性成分，保持食品的原味，提高魔芋精粉的营养价值。(2)整个制备工艺过程中不使用化学物质浸泡处理，避免了化学物质带来的食品安全隐患问题。(3)超声震荡与超临界CO2萃取同步进行，比单纯使用超临界CO2萃取能够更多的萃取出魔芋中酚类物质，进一步有效的减少了魔芋褐变的发生，保护了魔芋精粉的色泽，另外三甲胺等叔胺物质也会在一定程度上被萃取出来，从而有效的脱出了魔芋精粉的异味。(4)经冷冻干燥处理，能够避免高温长时干燥过程中非酶褐变的发生，同时降低水分含量，也能够起到抑制微生物生长的目的，延长贮存期。(5)辐照冷杀菌处理，不仅使魔芋精粉很好的保持了原味，而且杀灭微生物后，进行真空包装可极大的提高魔芋精粉的保藏性。(6)本发明方法制备的魔芋精粉在1～5℃条件下冷藏保鲜可达130天以上，其色泽、口感及营养价值得到了有效保证，具有广阔的市场应用前景。
具体实施方式
下面将结合具体实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。
实施例1
(1)挑选及前处理：选用新鲜无腐烂、外皮完整，无老化组织的魔芋块茎，去除芽、根等杂物，以保证成品的色泽及纯度。
(2)、清洗：用清水将外皮洗净，特别是芽眼处含有的泥沙等杂物。
(3)、冰温贮藏：将洗净的魔芋块茎沥干后，贮藏在-1℃条件下1h。
(4)、去皮切片：将魔芋块茎用洁净无水的不锈钢刀，刮去表面的一层黑皮，然后切成1.2cm厚的薄片。
(5)、萃取：称取55g魔芋片装入料筒，然后放进萃取釜中进行超临界CO2萃取，选择萃取温度为42℃，萃取压力9MPa，分离温度42℃，萃取时间30min，CO2流量6L/min，夹带剂为摩尔分数5％的乙醇溶液，用量为所称取魔芋质量的10％，同时进行超声震荡强化超临界CO2萃取过程，超声频率为17KHz，超声功率为180W。
(6)、冷冻干燥：将上述处理后的魔芋片进行冷冻干燥，控制干燥室压力150Pa,加热板温度为38℃，降温速率为-0.4℃/min。，使魔芋片含水量降至8％(w/w)。
(7)、粉碎：使用粉碎机将上述冻干后的魔芋片进行粉碎。
(8)、旋风分离和震动分离筛分离处理:筛取40～140目的魔芋精粉，大于40目的魔芋渣继续使用粉碎机粉碎，然后再经旋风分离和震动分离筛分离处理，小于140目的留作其他用途，用PE塑料袋将40～140目的魔芋精粉进行真空包装。
(9)、辐照冷杀菌：利用60Co-γ射线辐照处理，辐照冷杀菌剂量为7kGy。
(10)进行外包装：使用铝箔袋对上述处理的预封装魔芋精粉进行真空包装，并在包装内按0.5～1％(w/w)放一包装有Fe粉脱氧剂的小袋。
(11)、冷藏：在1℃条件下冷藏保鲜。
实施例2
(1)挑选及前处理：选用新鲜无腐烂、外皮完整，无老化组织的魔芋块茎，去除芽、根等杂物，以保证成品的色泽及纯度。
(2)、清洗：用清水将外皮洗净，特别是芽眼处含有的泥沙等杂物。
(3)、冰温贮藏：将洗净的魔芋块茎沥干后，贮藏在-1.5℃条件下1h。
(4)、去皮切片：将魔芋块茎用洁净无水的不锈钢刀，刮去表面的一层黑皮，然后切成1.5cm厚的薄片。
(5)、萃取：称取55g魔芋片装入料筒，然后放进萃取釜中，选择萃取温度为42℃，萃取压力12MPa，分离温度42℃，萃取时间45min，CO2流量6L/min，夹带剂为摩尔分数5％的乙醇溶液，用量为所称取魔芋质量的7％，同时进行超声震荡强化超临界CO2萃取过程，超声频率为17KHz，超声功率为170W。
(6)、冷冻干燥：将上述处理后的魔芋片进行冷冻干燥，控制干燥室压力130Pa,加热板温度为40℃，降温速率为-0.3℃/min。使魔芋片含水量降至9％(w/w)。
(7)、粉碎：使用粉碎机将上述冻干后的魔芋片进行粉碎。
(8)、旋风分离和震动分离筛分离处理:筛取40～140目的魔芋精粉，大于40目的魔芋渣继续使用粉碎机粉碎，然后再经旋风分离和震动分离筛分离处理，小于140目的留作其他用途，使用PE塑料袋将40～140目的魔芋精粉，进行真空包装。
(9)、辐照冷杀菌：利用60Co-γ射线辐照处理，辐照冷杀菌剂量为6.5kGy。
(10)进行外包装：使用铝箔袋对上述处理的预封装魔芋精粉进行真空包装，并在包装内按1％(w/w)放一包装有Fe粉脱氧剂的小袋。
(11)、冷藏：在1℃条件下冷藏保鲜。
实施例3
(1)挑选及前处理：选用新鲜无腐烂、外皮完整，无老化组织的魔芋块茎，去除芽、根等杂物，以保证成品的色泽及纯度。
(2)、清洗：用清水将外皮洗净，特别是芽眼处含有的泥沙等杂物。
(3)、冰温贮藏：将洗净的魔芋块茎沥干后，贮藏在-1.5℃条件下1h。
(4)、去皮切片：将魔芋块茎用洁净无水的不锈钢刀，刮去表面的一层黑皮，然后切成1.5cm厚的薄片。
(5)、萃取：称取55g魔芋片装入料筒，然后放进萃取釜中，选择萃取温度为40℃，萃取压力12MPa，分离温度40℃，萃取时间30min，CO2流量6L/min，夹带剂为摩尔分数5％的乙醇溶液，用量为所称取魔芋质量的7％，同时进行超声震荡强化超临界CO2萃取过程，超声频率为17KHz，超声功率为170W。
(6)、冷冻干燥：将上述处理后的魔芋片进行冷冻干燥，控制干燥室压力135Pa,加热板温度为40℃，降温速率为-0.3℃/min，使魔芋片含水量降至9％(w/w)。
(7)、粉碎：使用粉碎机将上述冻干后的魔芋片进行粉碎。
(8)、旋风分离和震动分离筛分离处理:筛取40～140目的魔芋精粉，大于40目的魔芋渣继续使用粉碎机粉碎，然后再经旋风分离和震动分离筛分离处理，小于140目的留作其他用途，使用PE塑料袋将40～140目的魔芋精粉，进行真空包装。
(9)、辐照冷杀菌：利用60Co-γ射线辐照处理，辐照冷杀菌剂量为6.5kGy。
(10)、进行外包装：使用铝箔袋对上述处理的预封装魔芋精粉进行真空包装，并在包装内按1％(w/w)放一包装有Fe粉脱氧剂的小袋。
(11)、冷藏：在1℃条件下冷藏保鲜。
实施例4
(1)挑选及前处理：选用新鲜无腐烂、外皮完整，无老化组织的魔芋块茎，去除芽、根等杂物，以保证成品的色泽及纯度。
(2)、清洗：用清水将外皮洗净，特别是芽眼处含有的泥沙等杂物。
(3)、冰温贮藏：将洗净的魔芋块茎沥干后，贮藏在-2.5℃条件下1h。
(4)、去皮切片：将魔芋块茎用洁净无水的不锈钢刀，刮去表面的一层黑皮，然后切成1cm厚的薄片。
(5)、萃取：称取55g魔芋片装入料筒，然后放进萃取釜中，选择萃取温度为38℃，萃取压力9MPa，分离温度38℃，萃取时间30min，CO2流量4L/min，夹带剂为摩尔分数4％的乙醇，用量为所称取魔芋质量的5％，同时进行超声震荡强化超临界CO2萃取过程，超声频率为14KHz，超声功率为160W。
(6)、冷冻干燥：将上述处理后的魔芋片进行冷冻干燥，控制干燥室压力120Pa,加热板温度为42℃，降温速率为-0.2℃/min，使魔芋片含水量降至9％(w/w)。
(7)、粉碎：使用粉碎机将上述冻干后的魔芋片进行粉碎。
(8)、旋风分离和震动分离筛分离处理:筛取40～140目的魔芋精粉，大于40目的魔芋渣继续使用粉碎机粉碎，然后再经旋风分离和震动分离筛分离处理，小于140目的留作其他用途，使用PE塑料袋将40～140目的魔芋精粉，进行真空包装。
(9)、辐照冷杀菌：利用60Co-γ射线辐照处理，辐照冷杀菌剂量为5kGy。
(10)、进行外包装：使用铝箔袋对上述处理的预封装魔芋精粉进行真空包装，并在包装内按1％(w/w)放一包装有Fe粉脱氧剂的小袋。
(11)、冷藏：在1℃条件下冷藏保鲜。
对比实例1：不使用超临界CO2萃取处理
(1)挑选及前处理：选用新鲜无腐烂、外皮完整，无老化组织的魔芋块茎，去除芽、根等杂物，以保证成品的色泽及纯度。
(2)、清洗：用清水将外皮洗净，特别是芽眼处含有的泥沙等杂物。
(3)、冰温贮藏：将洗净的魔芋块茎沥干后，贮藏在-0.5℃条件下1.5h。
(4)、去皮切片：将魔芋块茎用洁净无水的不锈钢刀，刮去表面的一层黑皮，然后切成1.5cm厚的薄片。
(5)、冷冻干燥：将上述处理后的魔芋片进行冷冻干燥，控制干燥室压力150Pa,加热板温度为38℃，降温速率为-0.4℃/min。，使魔芋片含水量降至8％(w/w)。
(6)、粉碎：使用粉碎机将上述冻干后的魔芋片进行粉碎。
(7)、旋风分离和震动分离筛分离处理:筛取40～140目的魔芋精粉，大于40目的魔芋渣继续使用粉碎机粉碎，然后再经旋风分离和震动分离筛分离处理，小于140目的留作其他用途，使用PE塑料袋将40～140目的魔芋精粉，进行真空包装。
(8)、辐照冷杀菌：利用60Co-γ射线辐照处理，辐照冷杀菌剂量为8kGy。
(9)、进行外包装：使用铝箔袋对上述处理的预封装魔芋精粉进行真空包装，并在包装内按1％(w/w)放一包装有Fe粉脱氧剂的小袋。
(10)、冷藏：在1℃条件下冷藏保鲜。
对比实例2：单纯使用超临界CO2萃取处理
(1)挑选及前处理：选用新鲜无腐烂、外皮完整，无老化组织的魔芋块茎，去除芽、根等杂物，以保证成品的色泽及纯度。
(2)、清洗：用清水将外皮洗净，特别是芽眼处含有的泥沙等杂物。
(3)、冰温贮藏：将洗净的魔芋块茎沥干后，贮藏在-0.5℃条件下1.5h。
(4)、去皮切片：将魔芋块茎用洁净无水的不锈钢刀，刮去表面的一层黑皮，然后切成1.5cm厚的薄片。
(5)、萃取：称取55g魔芋片装入料筒，然后放进萃取釜中，选择萃取温度为45℃，萃取压力15MPa，分离温度45℃，萃取时间60min，CO2流量8L/min，夹带剂为摩尔分数6％的乙醇溶液，用量为所称取魔芋质量的10％。
(6)、冷冻干燥：将上述处理后的魔芋片进行冷冻干燥，控制干燥室压力150Pa,加热板温度为38℃，降温速率为-0.4℃/min。，使魔芋片含水量降至8％(w/w)。
(7)、粉碎：使用粉碎机将上述冻干后的魔芋片进行粉碎。
(8)、旋风分离和震动分离筛分离处理:筛取40～140目的魔芋精粉，大于40目的魔芋渣继续使用粉碎机粉碎，然后再经旋风分离和震动分离筛分离处理，小于140目的留作其他用途，使用PE塑料袋将40～140目的魔芋精粉，进行真空包装。
(9)、辐照冷杀菌：利用60Co-γ射线辐照处理，辐照冷杀菌剂量为8kGy。
(10)进行外包装：使用铝箔袋对上述处理的预封装魔芋精粉进行真空包装，并在包装内按1％(w/w)放一包装有Fe粉脱氧剂的小袋。
(11)、冷藏：在1℃条件下冷藏保鲜。
对比实例3：不使用冷冻干燥和辐照杀菌处理
(1)挑选及前处理：选用新鲜无腐烂、外皮完整，无老化组织的魔芋块茎，去除芽、根等杂物，以保证成品的色泽及纯度。
(2)、清洗：用清水将外皮洗净，特别是芽眼处含有的泥沙等杂物。
(3)、冰温贮藏：将洗净的魔芋块茎沥干后，贮藏在-0.5℃条件下1h。
(4)、去皮切片：将魔芋块茎用洁净无水的不锈钢刀，刮去表面的一层黑皮，然后切成1.5cm厚的薄片。
(5)、萃取：称取55g魔芋片装入料筒，然后放进萃取釜中，选择萃取温度为45℃，萃取压力15MPa，分离温度45℃，萃取时间60min，CO2流量8L/min，夹带剂为摩尔分数6％的乙醇溶液，用量为所称取魔芋质量的10％，同时进行超声震荡强化超临界CO2萃取过程，超声频率为20KHz，超声功率为180W。
(6)、粉碎：使用粉碎机将上述冻干后的魔芋片进行粉碎。
(7)、旋风分离和震动分离筛分离处理:筛取40～140目的魔芋精粉，大于40目的魔芋渣继续使用粉碎机粉碎，然后再经旋风分离和震动分离筛分离处理，小于140目的留作其他用途，使用PE塑料袋将40～140目的魔芋精粉，进行真空包装。
(8)、进行外包装：使用铝箔袋对上述处理的预封装魔芋精粉进行真空包装，并在包装内按1％(w/w)放一包装有Fe粉脱氧剂的小袋。
(9)、冷藏：在1℃条件下冷藏保鲜。
将实施例1-4和对比实施例1-3制得的魔芋精粉在1℃贮藏30天后，每个实施例随机选取3个样品去除铝箔包装和里面的PE塑料袋包装，然后使用色差仪取样测量3个样品的白度值，另外取样测量3个样品的含水量和三甲胺含量及菌落总数，并取平均值。
表1各案例相关指标的实验结果
Claims (7)
1.一种非热力物理保鲜魔芋精粉的制备方法，其特征在于，通过超临界CO2萃取的方法将魔芋中的酚类物质提取出来，再进行干燥、粉碎、杀菌后真空包装得到魔芋精粉制品。
2.如权利要求1所述的非热力物理保鲜魔芋精粉的制备方法，其特征在于，所述超临界CO2萃取时，以乙醇作为夹带剂。
3.如权利要求1或2所述的非热力物理保鲜魔芋精粉的制备方法，其特征在于，所述魔芋在进行超临界CO2萃取的同时进行超声震荡以强化萃取效果。
4.如权利要求3所述的非热力物理保鲜魔芋精粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)、冰温贮藏：将经挑选、清洗的魔芋块茎沥干后，贮藏在-1.5±1℃条件下1～1.5h；
(2)、去皮切片：魔芋块茎刮去表面的一层黑皮后，切成1～1.5cm厚的薄片；
(3)、萃取：称取上述魔芋片装入料筒，然后放进萃取釜中进行超临界CO2萃取，选择萃取温度为38～45℃，萃取压力9～15MPa，分离温度38～45℃，萃取时间30～60min，CO2流量4～8L/min，夹带剂为摩尔分数4～6％的乙醇溶液，用量为所称取魔芋片质量的5～10％；在超临界CO2萃取的同时对魔芋片进行超声震荡以强化萃取效果；
(4)、冷冻干燥：将上述处理后的魔芋片进行冷冻干燥，使干燥后的魔芋片含水量降至7～9％(w/w)；
(5)、粉碎：使用粉碎机将上述干燥后的魔芋片粉碎至40～140目的魔芋精粉后真空包装；
(6)、辐照冷杀菌：利用60Co-γ射线对真空包装的魔芋精粉进行辐照处理后二次真空包装即得。
5.根据权利要求4所述的非热力物理保鲜魔芋精粉的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中，控制所述超声震荡的超声频率为14～20KHz，超声功率为150～180W。
6.根据权利要求4所述的非热力物理保鲜魔芋精粉的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中，控制干燥室压力120～150Pa,加热板温度为38～42℃，降温速率为-0.2～-0.4℃/min。
7.根据权利要求4所述的非热力物理保鲜魔芋精粉的制备方法，其特征在于：所述步骤(6)中，辐照冷杀菌剂量为5～8kGy。
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