CN105557986A - 一种莲藕的气调包装保鲜贮藏方法及用途 - Google Patents

一种莲藕的气调包装保鲜贮藏方法及用途 Download PDF

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罗淑芬
李鹏霞
王毓宁
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    • A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10
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Abstract

本发明公开一种莲藕的气调包装保鲜贮藏方法及用途，包括以下步骤：清洗，挑选、杀菌处理、护色处理、切片、包装、混气、抽气、充气、热封；本发明方法包装简便，包装盒、所充气体等原材料成本低廉，与目前生鲜电商必须采用冷链物流来保证新鲜度相比，成本明显降低；本发明所述的方法利用果蔬自身的呼吸作用和包装材料的薄膜渗气性来调节袋内气体组成的平衡，以降低鲜切莲藕呼吸作用，抑制藕片表面褐变及表面菌落总数增加，从而延长鲜切莲藕贮藏期；适用于电商销售：本发明所述方法在常温18～25℃的环境中贮藏鲜切莲藕，可在6～7天内保持肉质白嫩，采用的包装盒便于运输，易于实现电商销售，在鲜切莲藕电商销售领域具有较好的应用前景。

Description

一种莲藕的气调包装保鲜贮藏方法及用途
技术领域
本发明属于蔬果包装保鲜技术领域，具体涉及一种莲藕的气调包装保鲜贮藏方法及用途。
背景技术
莲藕，睡莲科莲属多年生大型水生草本植物，其口感脆嫩味微甜，营养丰富，同时又具有清热生津，滋补胃阴等药用价值。当前，加工贮藏极易改变其原有的天然风味，而鲜切果蔬由于其新鲜、方便等特点，市场需求量日益增加，已成为研究热点之一，鲜切莲藕以其清洁、方便等优势在国际市场具有广泛的应用前景。
气调包装技术(MAP技术)是近年来兴起的一种先进的保鲜包装方式，利用果蔬自身的呼吸作用和包装材料的薄膜渗气性来主动或被动调节袋内气体组成的平衡，以达到降低呼吸作用，阻止褐变，减少营养损耗，延长贮藏期的目的。其具有操作简单，安全环保、成本低廉等优点。
近年来，电子商务产业在我国快速崛起，衣、食、住、行等生活上的基本需要都能够通过电子商务平台便捷迅速的完成交易。随着人们对生鲜农产品电商化的接受度逐渐加强，各大电商平台纷纷开设生鲜板块，建立自己的生鲜农产品供应链，由此使生鲜供应简洁化，也给消费者带提供了方便和实惠。然而，作为一个新兴企业，我国的生鲜农产品电子商务尚存在很多急需解决的问题，其中，生鲜类产品由于其本身的易变质性，对时效要求较高，而目前生鲜电商必须采用冷链物流及化学保鲜剂处理来保证新鲜度，但该措施投入成本高，易造成商品价格及化学药剂残留难以让消费者接受。莲藕作为农产品的一种，其在电商平台的供应也存在着同样的问题，有大量研究证明，莲藕在贮藏过程中对O2极其敏感，当莲藕受到损伤，遇到空气中的O2短时间内暴露于空气中的肉质立即会发生褐变，从而导致其口感及营养成分下降。因此，在满足消费者对“鲜”要求的同时，将电商平台的鲜切莲藕供应链进行成本低廉化尤为重要。
发明内容
发明目的：本发明目的在于针对现有技术的不足，提供一种保鲜效果好、成本低廉的莲藕的气调包装保鲜贮藏方法及用途。
技术方案：本发明所述的一种莲藕的气调包装保鲜贮藏方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)将新鲜莲藕清洗干净，挑选出无机械损伤、肉质白嫩、组织结实、藕节完整、成熟度均匀的莲藕，清洗、挑选后用刨皮器将莲藕刨皮，去蒂后立即浸泡于杀菌液中进行杀菌处理6～10min，所述杀菌液为85～105mg/L的纳他霉素溶液；
(2)将莲藕从杀菌液中捞出后浸泡于护色液中3～7min，所述护色液为含有异抗坏血酸钠、柠檬酸和半胱氨酸的复合护色液；
(3)将莲藕从护色液中取出，立即切成薄藕片，所述薄藕片厚度为2～8mm，切片后再次投入护色液中浸泡3～6min；
(4)将薄藕片捞出后静置、沥干水分后立即装入气调包装盒中，每个气调包装盒中装入薄藕片320±20g；
(5)用气体比例混合器将CO2和N2两种气体按预设百分比进行预混合，其中CO2比例为5％～10％、N2比例为90％～95％；
(6)在气调包装机上进行抽气、充气和热封操作，完成气调包装；
(7)将上述完成气调包装的鲜切莲藕置于18～25℃，相对湿度80％～90％下贮藏。
优选地，为避免金属锈渍的污染，步骤(1)中所述刨皮器为不锈钢材质。
优选地，为达到较好的除菌效果，避免细菌残余，步骤(1)中所述杀菌处理过程中，浸泡的同时反复搓洗藕节表面，以充分去除藕节表面细菌。
优选地，步骤(2)和步骤(3)中所述护色液中异抗坏血酸钠的含量为0.8～1.2wt％。
优选地，步骤(2)和步骤(3)中所述柠檬酸的含量为0.3～0.6wt％。
优选地，步骤(2)和步骤(3)中所述半胱氨酸的含量为0.03～0.07wt％。
优选地，为延长保鲜期限，所述气调包装盒为食品级PP材质，O2渗透系数110～112.38cm3/(m2.day.bar)，CO2渗透系数40～42.88cm3/(m2.day.bar)，包装盒封口膜为PEPP材质，膜厚为0.060～0.068mm。
优选地，为避免包装盒过大，运输过程中易造成莲藕片损伤；包装盒过小浪费物资、人力，所述气调包装盒的尺寸为20～22cm×13～15cm×7～9cm。
优选地，所述气调包装机参数设定为：抽气时间8～12s，充气时间3～6s，气体流速300～400L/min，热封温度165～170℃，气体比例误差＜1.5％。
本发明的气调包装保鲜贮藏方法可应用于电商销售模式的供应链配送。
有益效果：本发明所述方法与现有技术比较有益效果具体如下：(1)操作简单，成本低廉：本发明所述方法包装简便，包装盒、所充气体等原材料成本低廉，与目前生鲜电商必须采用冷链物流来保证新鲜度相比，成本明显降低；(2)安全可靠：本发明所述的方法利用果蔬自身的呼吸作用和包装材料的薄膜渗气性来调节袋内气体组成的平衡，以降低鲜切莲藕呼吸作用，抑制藕片表面褐变及表面菌落总数增加，从而延长鲜切莲藕贮藏期，可避免其产生无氧呼吸的同时又保持其原有的营养物质如可溶性蛋白和Vc的含量，同时不使用化学保鲜剂，可避免其对人类和环境带来的伤害，具有绿色安全无污染的特点，符合当前国际果蔬保鲜技术发展的趋势；(3)适用于电商销售：本发明所述方法在常温18～25℃的环境中贮藏鲜切莲藕，可在6～7天内保持肉质白嫩，较正常常温贮藏期延长4～5天，采用的包装盒便于运输，易于实现电商销售，在鲜切莲藕电商销售领域具有较好的应用前景。
附图说明
图1为气调包装盒内CO2的含量折线图；
图2为气调包装盒内鲜切莲藕片的L*值折线图；
图3为气调包装盒内鲜切莲藕片的Vc含量折线图；
图4为气调包装盒内鲜切莲藕片的可溶性蛋白含量折线图。
具体实施方式
下面通过附图对本发明技术方案进行详细说明，但是本发明的保护范围不局限于所述实施例，实施例中方法如无特殊说明均为常规方法，使用的试剂如无特殊说明均为常规市售。
实施例1：一种莲藕的气调包装保鲜贮藏方法，包括如下步骤：
(1)将新鲜莲藕清洗干净，挑选出无机械损伤、肉质白嫩、组织结实、藕节完整、成熟度均匀的莲藕，清洗、挑选后用不锈钢刨皮器将莲藕刨皮，去蒂后立即浸泡于杀菌液中进行杀菌处理8min，浸泡的同时反复搓洗藕节表面，以充分去除藕节表面细菌，所述杀菌液为100mg/L的纳他霉素溶液；
(2)将莲藕从杀菌液中捞出后浸泡于护色液中5min，所述护色液为含有1wt％异抗坏血酸钠、0.5wt％柠檬酸和0.05wt％半胱氨酸的复合护色液；
(3)将莲藕从护色液中取出，立即切成薄藕片，所述薄藕片厚度为5mm，切片后再次投入护色液中浸泡5min；
(4)将薄藕片捞出后静置、沥干水分后立即装入气调包装盒中，所述气调包装盒为食品级PP材质，O2渗透系数112.38cm3/(m2.day.bar)，CO2渗透系数42.88cm3/(m2.day.bar)，包装盒封口膜为PEPP材质，膜厚为0.065mm，气调包装盒的尺寸为21cm×14.5cm×8cm，每个气调包装盒中装入薄藕片320±20g；
(5)用气体比例混合器将CO2和N2两种气体按预设百分比进行预混合，其中CO2比例为5％、N2比例为95％；
(6)在气调包装机上进行抽气10s、在气体流速350L/min下充气5s后在168℃下热封操作，完成气调包装；
(7)将上述完成气调包装的鲜切莲藕置于22℃，相对湿度85％下贮藏。
实施例2：一种莲藕的气调包装保鲜贮藏方法，包括如下步骤：
(1)将新鲜莲藕清洗干净，挑选出无机械损伤、肉质白嫩、组织结实、藕节完整、成熟度均匀的莲藕，清洗、挑选后用不锈钢刨皮器将莲藕刨皮，去蒂后立即浸泡于杀菌液中进行杀菌处理6min，浸泡的同时反复搓洗藕节表面，以充分去除藕节表面细菌，所述杀菌液为85mg/L的纳他霉素溶液；
(2)将莲藕从杀菌液中捞出后浸泡于护色液中3min，所述护色液为含有0.8wt％异抗坏血酸钠、0.6wt％柠檬酸和0.07wt％半胱氨酸的复合护色液；
(3)将莲藕从护色液中取出，立即切成薄藕片，所述薄藕片厚度为2mm，切片后再次投入护色液中浸泡3min；
(4)将薄藕片捞出后静置、沥干水分后立即装入气调包装盒中，所述气调包装盒为食品级PP材质，O2渗透系数110cm3/(m2.day.bar)，CO2渗透系数40cm3/(m2.day.bar)，包装盒封口膜为PEPP材质，膜厚为0.060mm，包装盒的尺寸为20cm×15cm×9cm，每个气调包装盒中装入薄藕片320±20g；
(5)用气体比例混合器将CO2和N2两种气体按预设百分比进行预混合，其中CO2比例为8％、N2比例为92％；
(6)在气调包装机上进行抽气8s、在气体流速300L/min下充气6s后在165℃下热封操作，完成气调包装；
(7)将上述完成气调包装的鲜切莲藕置于25℃，相对湿度90％下贮藏。
实施例3：一种莲藕的气调包装保鲜贮藏方法，包括如下步骤：
(1)将新鲜莲藕清洗干净，挑选出无机械损伤、肉质白嫩、组织结实、藕节完整、成熟度均匀的莲藕，清洗、挑选后用不锈钢刨皮器将莲藕刨皮，去蒂后立即浸泡于杀菌液中进行杀菌处理8min，浸泡的同时反复搓洗藕节表面，以充分去除藕节表面细菌，所述杀菌液为100mg/L的纳他霉素溶液；
(2)将莲藕从杀菌液中捞出后浸泡于护色液中5min，所述护色液为含有1.2wt％异抗坏血酸钠、0.5wt％柠檬酸和0.07wt％半胱氨酸的复合护色液；
(3)将莲藕从护色液中取出，立即切成薄藕片，所述薄藕片厚度为5mm，切片后再次投入护色液中浸泡5min；
(4)将薄藕片捞出后静置、沥干水分后立即装入气调包装盒中，所述气调包装盒为食品级PP材质，O2渗透系数112.38cm3/(m2.day.bar)，CO2渗透系数42.88cm3/(m2.day.bar)，包装盒封口膜为PEPP材质，膜厚为0.065mm，气调包装盒的尺寸为20cm×13cm×9cm，每个气调包装盒中装入薄藕片320±20g；
(5)用气体比例混合器将CO2和N2两种气体按预设百分比进行预混合，其中CO2比例为10％、N2比例为90％；
(6)在气调包装机上进行抽气10s、在气体流速400L/min下充气5s后在168℃下热封操作，完成气调包装；
上述3个实施例中所述的组织结实是指经硬度计测试，硬度在35～45N范围内的新鲜莲藕，对实施例中所述保鲜方法的保鲜效果进行跟踪测试，并设置对照组对比保鲜效果，对照组为分为空气对照组和空白对照组；所述空气对照组即向包装盒内放置鲜切藕片后冲入空气并封闭，所述空白对照组为向打孔的包装盒内放置鲜切藕片；各种处理组每2d取样一次，至第6d取样结束，每盒中随机取150±50g莲藕片样品。
图1为实施例1和实施例3以及对照组的包装盒内CO2的含量折线图，CO2含量测定方法具体如下：用20mL注射器取盒内气体，于气相色谱(Agilient7820)进行测定，进样150μL，气体中CO2含量采用外标法进行定量，每组平行测定三次，取其平均值。
如图1可知，空气对照组盒内CO2含量急剧上升，至第6天已增加至20％以上，空白对照组由于盒侧打孔，盒内CO2含量保持基本不变，并小于1％；与0d相比，实施例1及实施例3中CO2含量增加幅度皆小于4％。可见，气体组分为5％CO2+95％N2及10％CO2+90％N2的包装盒内形成了一个呼吸速率较低的环境。
图2为实施例1和实施例3以及对照组的包装盒内鲜切莲藕片的L*值折线图，鲜切藕片白度L*值的测定方法具体如下：取各处理组中的鲜切莲藕片，对其无孔隙之处，用CR-400色差仪进行测定，每组至少平行测定3个样本，取其平均值。
如图2所示，各处理组中鲜切莲藕片在贮藏过程中白度值逐渐下降，其中空气对照组和空白对照组中莲藕片白度值迅速下降，而实施例1及实施例3中藕片白度下降幅度较小，贮藏期间始终保持在L*值67以上，两者间无明显差异。可见气调组合5％CO2+95％N2及10％CO2+90％N2皆有效抑制了鲜切藕片的褐变。
图3为实施例1和实施例3以及对照组的包装盒内鲜切莲藕片的Vc含量折线图；Vc含量的测定方法具体如下：Vc含量采用2,6-二氯靛酚法测定，称取2g果肉样品，液氮研磨后，加入10mL2％的草酸溶液，离心(10000r/min，20min，4℃)。取上清液6mL，用1％的草酸溶液将样品液移入50mL容量瓶中稀释至刻度，摇匀。取20mL，置于50mL三角瓶中，用已标定的2,6-二氯靛酚染料溶液滴定，直至溶液呈现微红色，且15s不褪色为止，重复3次。同时，以20mL2％草酸溶液作为空白按同样方法进行滴定。果实中Vc含量以μg/g表示。
Vc含量(μg/g)＝(V1–V0)V*M/(V2*W)
式中V1为滴定样品所耗用的染料的平均体积(mL)；V0为空白管消耗的染料体积(mL)；V为上清液总体积(mL)；M为1mL染料氧化Vc的量(mg)；V2用于滴定的上清体积(mL)；W为取样质量(g)。
如图3，各处理组中鲜切莲藕片在贮藏期内Vc含量呈现逐渐下降的趋势，且在2d后实施例1及实施例3中的藕片Vc含量始终显著高于对照组，通过数据分析还发现，空气对照组在第6d的Vc含量已降至0d的1/3。由此可知，气调组合5％CO2+95％N2及10％CO2+90％N2对维持鲜切藕片中Vc含量具备有益效果。
图4为实施例1和实施例3以及对照组的包装盒内鲜切莲藕片的可溶性蛋白含量折线图，其测定方法具体如下：称取2g样品，于液氮研磨器中充分研磨后，加入0.1mol/L磷酸缓冲液(PBSpH7.2)10mL，摇匀后所得匀浆于10000r/min下离心10min，取上清液0.1mL，加入0.9mL蒸馏水和5mL考马斯亮蓝G-250试剂，充分混合，总体积6mL。于波长595nm下比色。标准曲线：蛋白质原液1mg/mL，取0、0.4、0.8、1.2、1.6mL分别进行比色，所得吸光值与蛋白质浓度作标准曲线。按下式计算样品中可溶性蛋白含量。
可溶性蛋白含量(μg/g)＝(C*V*n)/(a*W)
式中C为准曲线查得含量(mg)；V为上清液总体积(mL)；n为稀释倍数；a为加入上清体积(mL)；W为取样质量(g)。
如图4所示，贮藏过程中，藕片中可溶性蛋白含量与Vc含量变化趋势一致，第2d，对照组与实施例1、实施例3未出现显著差异，到后期，实施例1和实施例3中藕片可溶性蛋白含量皆显著高于对照组2，可见，实施例1和实施例3都有效保持了鲜切藕片的蛋白含量。
贮藏6d后，测定不同处理组中鲜切藕片表面的菌落数量，其测试方法具体如下：菌落总数的测定按照GB4789.2-2010《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》进行。称取样品5g置于无菌操作台内，用无菌手术刀切成小块后置于无菌均质袋内，加入50mL已灭菌的0.9％生理盐水，均质机拍打1min，制备成1:10的稀释液，静置5min后，吸取上清液1mL于装有9mL灭菌生理盐水的试管内，制成1:100的样品匀液，以此类推，制备10倍系列稀释样品匀液，制备10-1～10-6样品稀释液。
平皿中倒入15mL左右冷却至50℃的LB培养基，待凝固后，根据对样品污染情况的估计，选择2-3个适宜稀释度的样品匀液，吸取100μL稀释液于培养基表面，用无菌涂布棒涂匀，每个稀释浓度3次平行，平板静置10min后于36±1℃恒温培养箱内倒置培养48h，记录稀释倍数和相应的菌落总数，选择菌落数在30-300之间、无蔓延菌落生长的平板，利用菌落计数器进行计数后放于4℃冰箱内贮藏备用。实验重复3次，并做3个空白对照。
如表1所示结果表明，所有处理组的菌落数相比第0d均显著增多；其中，空白对照组菌落数量最多，表明其模拟的一般包装方式极易滋生微生物；实施例1和实施例3处理相对来说能在一定程度上减缓菌落数量的快速增加，有利于维持货架期内较好的莲藕品质；表面菌落种群以细菌为主。
表1贮藏第6d后各处理组气调包装盒内鲜切藕片表面菌落总数
本发明提供的包装方法保鲜效果好，便于运输，不使用化学保鲜剂，可避免其对人类和环境带来的伤害，具有绿色安全无污染的特点，符合当前国际果蔬保鲜技术发展的趋势；本包装方法可应用于电商销售模式的供应链配送，与目前生鲜电商必须采用冷链物流来保证新鲜度相比，成本明显降低。
如上所述，尽管参照特定的优选实施例已经表示和表述了本发明，但其不得解释为对本发明自身的限制。在不脱离所附权利要求定义的本发明的精神和范围前提下，可对其在形式上和细节上作出各种变化。

Claims (10)

1.一种莲藕的气调包装保鲜贮藏方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)将新鲜莲藕清洗干净，挑选出无机械损伤、肉质白嫩、组织结实、藕节完整、成熟度均匀的莲藕，清洗、挑选后用刨皮器将莲藕刨皮，去蒂后立即浸泡于杀菌液中进行杀菌处理6～10min，所述杀菌液为85～105mg/L的纳他霉素溶液；
(2)将莲藕从杀菌液中捞出后浸泡于护色液中3～7min，所述护色液为含有异抗坏血酸钠、柠檬酸和半胱氨酸的复合护色液；
(3)将莲藕从护色液中取出，立即切成薄藕片，所述薄藕片厚度为2～8mm，切片后再次投入护色液中浸泡3～6min；
(4)将薄藕片捞出后静置、沥干水分后立即装入气调包装盒中，每个气调包装盒中装入薄藕片320±20g；
(5)用气体比例混合器将CO2和N2两种气体按预设百分比进行预混合，其中CO2比例为5％～10％、N2比例为90％～95％；
(6)在气调包装机上进行抽气、充气和热封操作，完成气调包装；
(7)将上述完成气调包装的鲜切莲藕置于18～25℃，相对湿度80％～90％下贮藏。
2.根据权利要求1所述的莲藕的气调包装保鲜贮藏方法，其特征在于：步骤(1)中所述刨皮器为不锈钢材质。
3.根据权利要求1所述的莲藕的气调包装保鲜贮藏方法，其特征在于：步骤(1)中所述杀菌处理过程中，浸泡的同时反复搓洗藕节表面，以充分去除藕节表面细菌。
4.根据权利要求1所述的莲藕的气调包装保鲜贮藏方法，其特征在于：步骤(2)和步骤(3)中所述护色液中异抗坏血酸钠的含量为0.8～1.2wt％。
5.根据权利要求1所述的莲藕的气调包装保鲜贮藏方法，其特征在于：步骤(2)和步骤(3)中所述柠檬酸的含量为0.3～0.6wt％。
6.根据权利要求1所述的莲藕的气调包装保鲜贮藏方法，其特征在于：步骤(2)和步骤(3)中所述半胱氨酸的含量为0.03～0.07wt％。
7.根据权利要求1所述的莲藕的气调包装保鲜贮藏方法，其特征在于：所述气调包装盒为食品级PP材质，O2渗透系数110～112.38cm3/(m2.day.bar)，CO2渗透系数40～42.88cm3/(m2.day.bar)，包装盒封口膜为PEPP材质，膜厚为0.060～0.068mm。
8.根据权利要求1所述的莲藕的气调包装保鲜贮藏方法，其特征在于：所述气调包装盒的尺寸为20～22cm×13～15cm×7～9cm。
9.根据权利要求1所述的莲藕的气调包装保鲜贮藏方法，其特征在于：所述气调包装机参数设定为：抽气时间8～12s，充气时间3～6s，气体流速300～400L/min，热封温度165～170℃，气体比例误差＜1.5％。
10.权利要求1～9任一项所述的莲藕的气调包装保鲜贮藏方法的用途，其特征在于：应用于电商销售模式的供应链配送。
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