CN105520114A - 一种紫皮黑蒜的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种紫皮黑蒜的生产方法，根据Maillard反应的机理，利用紫皮大蒜进行一系列处理发酵，生产出具有独特效果的紫皮黑蒜，较白皮大蒜生产的黑蒜具有抑菌活性高、抗衰老效果明显、营养成分高的特点。本发明的微波灭酶处理更好的保留了蒜氨酸成分，进一步增强了黑蒜的保健效果。而利用紫皮大蒜生产黑蒜，充分利用陕西、甘肃等当地原料资源优势，生产出具有更高附加值的产品，使当地大蒜的直接销售变为深加工再销售，对推动当地经济发展具有重要意义；此外，紫皮黑蒜的生产增加了黑蒜系列的品种，其更具优势的营养功效，在绿色保健食品领域也具有重要意义。
Description
技术领域
本发明涉及保健食品生产领域，是一种利用紫皮大蒜生产黑蒜的方法。
背景技术
大蒜是百合科葱属植物蒜(AlliumsativumL.)的鳞茎,为常见的膳食用佐料，也是重要之一。大蒜含有多种氨基酸以及大蒜挥发油，其中的阿霍烯具有很强的医学效应，不仅具有抗菌、抗真菌、免疫应激等效应，还有降血脂、扩血管等作用。研究表明，大蒜中还有100种以上的化合物，其中含硫挥发物40多种，硫化亚磺酸(如大蒜素)酯类10多种、氨基酸10多种、肽类8种、甙类12种、酶类11种，蒜氨酸是大蒜独具的成分，进入人体生成大蒜素，是一种抗菌谱广，毒性低的天然抗生素，其他多种化合物也具有很高的保健、药用价值。
黑蒜由日本人于1997年发明，由大蒜在高温高湿的环境中发酵而成，是一种高科技新产品。大蒜在高温高湿的条件下，发生非酶褐变也即Maillard反应，初级阶段部分糖与氨基酸反应生成糖胺，改变蒜的口味，使之适合于广大人群；中级阶段中生成还原酮，被认为是抗氧化性、消除自由基的主要原因；完整的Maillard反应最终生成类黑素，使蒜颜色由白变黑，也即黑蒜的由来。黑蒜保留并增强了大蒜的食用及药用价值。发酵后的黑蒜中含有MRPs(Maillard反应产物)对人体内产生的羟自由基和超氧自由基等活性氧自由基有较强的清除能力，使之具有远高于普通大蒜的保健效果，食用可改善人体免疫力，延缓细胞衰老。发酵生产黑蒜已近20年，但其化学反应机理复杂，仍有很大研究开发空间。中国为世界上大蒜最大的生产区，研究开发蒜类保健食品意义非凡。
目前国内大蒜主要产区为山东、江西、河南、安徽等地，多为白皮蒜，然而，陕西、甘肃等地出产的紫皮蒜较白皮蒜营养价值更高，独头蒜更佳。但是由于紫皮蒜中蒜氨酸含量较白皮蒜高，因此食用时辛辣味严重，国内也较多食用白皮蒜。另外，国内市场白皮蒜产量远高于紫皮蒜，因此黑蒜的生产也多以白皮蒜为原料。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明旨在提供一种紫皮黑蒜的生产方法，采用紫皮大蒜作为原料，通过焦磷酸钠清洗液清洗、紫外消毒杀菌和低功率密度微波灭酶预处理后进行分三阶段发酵，从而制造出营养价值较高、口感更佳的紫皮黑蒜，且制作成黑蒜后能消除紫皮蒜的辛辣味以及蒜臭，使之更适合广大人群食用。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种紫皮黑蒜的生产方法，包括如下步骤：
S1将新收获的紫皮大蒜进行精选，去除腐烂、掉须、开裂的蒜头，然后进行分类，分出独头蒜与多瓣蒜，两个种类分开进行后续操作；
S2将精选后的紫皮大蒜在清洗液中进行清洗，洗完后沥干；所述清洗液为浓度1％的焦磷酸钠溶液；
S3将清洗后的紫皮大蒜进行紫外消毒灭菌处理；
S4将消毒灭菌后的紫皮大蒜进行低功率密度微波灭酶预处理；
S5将预处理后的紫皮大蒜放入发酵箱中分三阶段进行发酵，通过Maillard反应得到紫皮黑蒜产品。
进一步地，步骤S1中，新收获的紫皮大蒜采用产自甘肃民乐的紫皮大蒜。
进一步地，步骤S2中，紫皮大蒜清洗时间为10-20min。
进一步地，步骤S3中，消毒、灭菌使用波长范围为200-300nm的中紫外，辐射强度28-32mW/cm2，处理时间30-50s。
进一步地，步骤S4中，微波灭酶预处理中使用的微波功率密度为0.2-0.5mW/cm2，微波灭酶预处理时间5-10min。
进一步地，步骤S5的三阶段发酵中，初始发酵阶段温度40-50℃，相对湿度50-55％，发酵时间48-52h；中间发酵阶段温度80-85℃，相对湿度75-80％，时间72-80h；终期发酵阶段温度30-35℃，相对湿度35-45％，时间66-72h。
本发明的有益效果在于：
1、采用紫皮大蒜作为黑蒜的制作原料，相较于采用白皮大蒜作为原料具有更高的营养价值；
2、紫皮大蒜制作成黑蒜后消除了紫皮大蒜的较重的辛辣味和蒜臭，更适合广大人群食用，从而使得紫皮大蒜得到更广泛的食用，有利于带动地方经济；
3、焦磷酸钠(Na4P2O7·10H2O)具有普通聚合磷酸盐的通性，即有乳化性、分散性、防止脂肪氧化、提高蛋白质的结着性，还具有在高pH值下抑制食品的氧化和发酵的作用。实验研究证明，使用1％焦磷酸钠溶液对大蒜进行清洗，有改善发酵得到的黑蒜口感的功效，具体表现为：未经处理的大蒜发酵后得到的黑蒜口感软滑，经处理后发酵得到的黑蒜口感更佳，软滑中带有脆感，韧性更强；
4、微波指频率为300MHz-300GHz的电磁波，具有加热，杀菌等作用。长期的低功率密度微波辐射主要引起非热效应。低功率密度微波辐射对大蒜中促使蒜氨酸反应产生大蒜素的酶具有很好的灭杀效果，使用低功率密度微波进行灭酶预处理可使得在保留蒜氨酸成分的同时，消除食用时刺激性味的产生；
5、进一步优选采用甘肃民乐出产的紫皮大蒜，使得制作出的紫皮黑蒜具有更高的营养价值，这是因为甘肃省民乐县海拔高，四季温度差别明显，独有的种植条件使当地的紫皮大蒜的营养价值更高；
6、紫外线指波长从10-400nm辐射的总称，吸收紫外线会引起DNA链断杀灭核酸的生物活性，致使细菌死亡，因此紫外线可以用来灭菌。而细菌中DNA、RNA和蛋白质吸收紫外线的最强峰在250-260nm之间，进一步优选采用中紫外进行消毒杀菌，对细菌的灭杀具有明显效果，灭杀速度快，无二次污染。
具体实施方式
以下将对本发明作进一步的描述，需要说明的是，本实施例以本技术方案为前提，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围并不限于本实施例。
一种紫皮黑蒜的生产方法，包括如下步骤：
S1将新收获的紫皮大蒜进行精选，去除腐烂、掉须、开裂的蒜头，然后进行分类，分出独头蒜与多瓣蒜，两个种类分开进行后续操作；
S2将精选后的紫皮大蒜在清洗液中进行清洗，洗完后沥干；所述清洗液为浓度1％的焦磷酸钠溶液；
S3将清洗后的紫皮大蒜进行紫外消毒灭菌处理；
S4将消毒灭菌后的紫皮大蒜进行低功率密度微波灭酶预处理；
S5将预处理后的紫皮大蒜放入发酵箱中分三阶段进行发酵，通过Maillard反应得到紫皮黑蒜产品。
进一步地，步骤S1中，新收获的紫皮大蒜采用产自甘肃民乐的紫皮大蒜。
进一步地，步骤S2中，紫皮大蒜清洗时间为10-20min。
进一步地，步骤S3中，消毒、灭菌使用波长范围为200-300nm的中紫外，辐射强度28-32mW/cm2，处理时间30-50s。
进一步地，步骤S4中，微波灭酶预处理中使用的微波功率密度为0.2-0.5mW/cm2，微波灭酶预处理时间5-10min。
进一步地，步骤S5的三阶段发酵中，初始发酵阶段温度40-50℃，相对湿度50-55％，发酵时间48-52h；中间发酵阶段温度80-85℃，相对湿度75-80％，时间72-80h；终期发酵阶段温度30-35℃，相对湿度35-45％，时间66-72h。
实施例1
S1将新收获的甘肃民乐出产的紫皮大蒜进行精选，去除腐烂、掉须、开裂的蒜头，然后进行分类，分出独头蒜和多瓣蒜，独头蒜和多瓣蒜在后续操作中是分开进行处理的。
S2将精选后的紫皮大蒜在清洗液中进行清洗，洗完后沥干；所述清洗液为浓度1％的焦磷酸钠溶液；紫皮大蒜清洗时间为10min。
S3将清洗后的紫皮大蒜进行紫外消毒、灭菌处理；消毒、灭菌使用波长范围为200-300nm的中紫外，辐射强度28mW/cm2，处理时间30s。
S4将消毒灭菌后的紫皮大蒜进行低功率密度微波灭酶预处理。微波灭酶预处理中使用微波功率密度为0.2mW/cm2，预处理时间5min。
S5将预处理后的紫皮大蒜放入发酵箱中进行三阶段发酵，通过Maillard反应得到紫皮黑蒜产品。初始发酵阶段温度40℃，相对湿度50％，发酵时间48h；中间发酵阶段温度80℃，相对湿度75％，时间72h；终期发酵阶段温度30℃，相对湿度35％，时间66h。
实施例2
S1将新收获的甘肃民乐出产的紫皮大蒜进行精选，去除腐烂、掉须、开裂的蒜头，然后进行分类，分出独头蒜和多瓣蒜，独头蒜和多瓣蒜在后续操作中是分开进行处理的；
S2将精选后的紫皮大蒜在清洗液中进行清洗，洗完后沥干；所述清洗液为1％的焦磷酸钠溶液；清洗时间为15min。
S3将清洗后的紫皮大蒜进行紫外消毒、灭菌处理；，消毒、灭菌使用波长范围为200-300nm的中紫外，辐射强度30mW/cm2，处理时间40s。
S4将消毒灭菌后的紫皮大蒜进行低功率密度微波灭酶预处理。微波灭酶预处理中使用微波功率密度为0.3mW/cm2，预处理时间8min。
S5将预处理后的紫皮大蒜放入发酵箱中进行三阶段发酵，通过Maillard反应得到紫皮黑蒜产品。初始发酵阶段温度45℃，相对湿度53％，发酵时间50h；中间发酵阶段温度82℃，相对湿度78％，时间76h；终期发酵阶段温度33℃，相对湿度40％，时间69h。
实施例3
S1将新收获的甘肃民乐出产的紫皮大蒜进行精选，去除腐烂、掉须、开裂的蒜头，然后进行分类，分出独头蒜和多瓣蒜，独头蒜和多瓣蒜在后续操作中是分开进行处理的；
S2将精选后的紫皮大蒜在清洗液中进行清洗，洗完后沥干；所述清洗液为1％的焦磷酸钠溶液；紫皮大蒜清洗时间为20min。
S3将清洗后的紫皮大蒜进行紫外消毒、灭菌处理；消毒、灭菌使用波长范围为200-300nm的中紫外，辐射强度32mW/cm2，处理时间50s。
S4将消毒灭菌后的紫皮大蒜进行低功率密度微波灭酶预处理。微波灭酶预处理中使用微波功率密度为0.5mW/cm2，预处理时间10min。
S5将预处理后的紫皮大蒜放入发酵箱中进行三阶段发酵，通过Maillard反应得到紫皮黑蒜产品。初始发酵阶段温度50℃，相对湿度55％，发酵时间52h；中间发酵阶段温度85℃，相对湿度80％，时间80h；终期发酵阶段温度35℃，相对湿度45％，时间72h。
以下将通过对比实验验证微波灭酶处理对紫皮黑蒜的效用的影响：
实验1：
将新鲜紫皮大蒜清洗后，进行功率密度为0.3mW/cm2的微波处理8min，再进行三阶段发酵，发酵参数相同，测定黑蒜中蒜氨酸含量、氨基酸总量及活性氧自由基消除率，蒜氨酸含量为0.82％，氨基酸总量5.46％，活性氧自由基消除率66.5％。
对比1：
直接取与实验1同批的新鲜紫皮大蒜经相同的清洗步骤后进行相同条件的三阶段发酵，将获得的黑蒜进行蒜氨酸(S-烯丙基-L-半胱氨酸亚砜)含量、氨基酸总量以及活性氧自由基消除率进行测定，蒜氨酸含量0.14％，氨基酸总量4.24％，活性氧自由基消除率55.8％。
以上对比实验表明微波灭酶处理可以破坏蒜氨酸酶的活性，将蒜氨酸成分保留下来，提高氨基酸含量，提高活性氧自由基的消除率。
以下将通过对比实验比较采用紫皮大蒜和白皮大蒜制作所得的黑蒜的效用。
实验2
取新鲜紫皮大蒜采用本发明方法经精选、清洗、消毒杀菌后，进行功率密度为0.3mW/cm2的微波处理8min，然后进行三阶段发酵，将获得的黑蒜进行蒜氨酸含量、氨基酸总量以及活性氧自由基消除率进行测定，蒜氨酸含量0.79％，氨基酸总量5.38％，活性氧自由基消除率67.4％。
对比2
将实施例2中的紫皮大蒜替换为白皮蒜，然后采用相同的方法和条件制作得到黑蒜。对所得黑蒜进行蒜氨酸含量、氨基酸总量以及活性氧自由基消除率进行测定，蒜氨酸含量0.48％，氨基酸总量4.83％，活性氧自由基消除率62.8％。
以上对比例表明紫皮大蒜较白皮大蒜氨基酸含量更高，制得的黑蒜效用更佳。
对于本领域的技术人员来说，可以根据以上的技术方案和构思，作出各种相应的改变和变形，而所有的这些改变和变形都应该包括在本发明权利要求的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种紫皮黑蒜的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1将新收获的紫皮大蒜进行精选，去除腐烂、掉须、开裂的蒜头，然后进行分类，分出独头蒜与多瓣蒜，两个种类分开进行后续操作；
S2将精选后的紫皮大蒜在清洗液中进行清洗，洗完后沥干；所述清洗液为浓度1％的焦磷酸钠溶液；
S3将清洗后的紫皮大蒜进行紫外消毒灭菌处理；
S4将消毒灭菌后的紫皮大蒜进行低功率密度微波灭酶预处理；
S5将预处理后的紫皮大蒜放入发酵箱中分三阶段进行发酵，通过Maillard反应得到紫皮黑蒜产品。
2.根据权利要求1所述的一种紫皮黑蒜的生产方法，其特征在于，步骤S1中，新收获的紫皮大蒜采用产自甘肃民乐的紫皮大蒜。
3.根据权利要求1所述的一种紫皮黑蒜的生产方法，其特征在于，步骤S2中，紫皮大蒜清洗时间为10-20min。
4.根据权利要求1所述的一种紫皮黑蒜的生产方法，其特征在于，步骤S3中，消毒、灭菌使用波长范围为200-300nm的中紫外，辐射强度28-32mW/cm2，处理时间30-50s。
5.根据权利要求1所述的一种紫皮黑蒜的生产方法，其特征在于，步骤S4中，微波灭酶预处理中使用的微波功率密度为0.2-0.5mW/cm2，微波灭酶预处理时间5-10min。
6.根据权利要求1所述的一种紫皮黑蒜的生产方法，其特征在于：步骤S5的三阶段发酵中，初始发酵阶段温度40-50℃，相对湿度50-55％，发酵时间48-52h；中间发酵阶段温度80-85℃，相对湿度75-80％，时间72-80h；终期发酵阶段温度30-35℃，相对湿度35-45％，时间66-72h。
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