CN105475881A - 一种咸蛋清脱盐方法、咸蛋清蛋白肽粉及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种工艺简单、设备要求低、脱盐效率高的咸蛋清脱盐方法，其特征是它包括取咸蛋清经蛋白质热变性、咸蛋清蛋白运用水洗浸泡脱盐步骤；将制备的咸蛋清经脱盐后的凝固物用胶体磨碾碎、酶解，酶解液经浓缩、喷雾干燥后即制得咸蛋清蛋白肽粉；所述咸蛋清蛋白肽粉，产品无苦味，鲜度相当于5‰的味精溶液，蛋白回收率≥92﹪，其理化指标符合GB/T？22492-2008标准要求，按GB/T？22492-2008标准检测肽含量≥70﹪；本发明工艺简单，脱盐效率高，脱盐率可达96﹪以上，酶解时，采用木瓜蛋白酶与风味蛋白酶异步酶解的方式，且酶解液灭酶与浓缩工艺同时进行，工艺简单，生产的咸蛋清蛋白肽粉，品质好，食用安全可靠，可广泛应用于各类营养食品、保健饮品或糕点中。
Description
技术领域
本发明涉及一种禽蛋副产品的深加工，具体地说是一种咸蛋清脱盐方法、咸蛋清蛋白肽粉及制备方法，特别是涉及一种工艺简单、设备要求低、脱盐效率高的咸蛋清脱盐方法、咸蛋清蛋白肽粉及制备方法。
背景技术
咸蛋是我国的主要蛋制品之一，咸蛋黄因其优良的风味、口感与色泽而广受欢迎，在传统的粽子和月饼生产中大量使用。而咸蛋清由于含盐量超过10﹪，回收利用困难，除极少量被用于饲料、面条、饼干、香肠、鱼丸等的生产外，大部分被遗弃，使得咸蛋清含有的10﹪～14﹪的优质蛋白质被废弃，造成资源浪费，带来环境污染，因此，咸蛋清的综合处理和开发利用具有极重要的现实意义，综合利用的关键在于咸蛋清的脱盐。以前人们认为，人体吸收蛋白质须经消化道内各种蛋白酶酶促水解后，主要以氨基酸的形式吸收。随着研究的深入，科学家们认为人体吸收蛋白质主要是以肽的形式吸收。多肽具有独特的吸收特性：①直接吸收，不需消化，以完整的形式直接进入小肠，不会受到消化酶二次水解而被破坏结构；②吸收效率高，100﹪被人体吸收，吸收后不会有任何***物，全部被人体利用；③主动吸收，无竞争性，不消耗能量，对于营养缺乏、体弱多病者有重要意义；④具载体作用，营养元素可粘贴、吸附、装载在其本体上一起被人体吸收利用；⑤安全性高，低抗原性。进一步研究表明肽的营养价值与生物学效价都高于游离氨基酸，这正是水解生物活性肽备受关注的原因所在。
目前，咸蛋清主要的脱盐方法有透析法、反渗透法、离子交换技术、电渗析技术、等电点辅助加热法、超滤、纳滤等。如：
文献1：公开号为CN101971999A的发明专利申请公开了一种咸蛋清脱盐方法。利用禽蛋蛋白质可逆变性和复性的原理，以咸蛋黄生产的副产物咸蛋清为原料，经过滤、巴氏杀菌、pH值调节至蛋白质等电点后，加热保凝、水洗和离心脱盐、调pH值促进蛋白质复性溶解、杀菌处理，得到脱盐咸蛋清，其脱盐率不低于92﹪，蛋白质回收率不低于80﹪。该方法因需要两次调整pH值，易带入其他可溶性盐类，尤其是水洗离心脱盐后的pH值调整将促进蛋白质复性溶解，带入的盐类没有脱出；且脱盐过程繁琐；其脱盐率、蛋白回收率相对低。
文献2：公开号为CN102599546A的发明专利申请公开了一种咸蛋清高效脱盐及干燥制备脱盐蛋白粉的方法，以咸蛋黄生产的副产物咸蛋清为原料，通过过滤、加水混合、超声波及真空渗透联合脱盐处理后，进行低温破碎、微波冻干与负压微波喷动干燥联合干燥及超微粉碎技术制成高效、保质脱盐超微蛋清粉，其脱盐率达到95﹪-98﹪。该方法脱盐、制备蛋白粉时对工艺复杂，设备要求高，能耗大，且因咸蛋清是粘液质，易堵塞膜孔。
文献3：公开号为CN101878924A的发明专利申请公开了一种咸蛋清高效脱盐制备高起泡性蛋清粉的方法，它将咸蛋清与水混合，调节pH值至2.5～4.0，加热处理，调节pH值至5.6～7.5，过滤得沉淀物；取沉淀物与水混合，匀浆，过滤得沉淀物，并重复本步骤一次；取沉淀物与水混合，加入蛋白酶酶解，当水解度达到3﹪～6﹪时，95～100℃加热15～30min灭酶终止酶解反应得酶解液；取酶解液与CMC混和均匀，喷雾干燥即可得高起泡性的蛋清粉，蛋白回收率达85﹪～90﹪，脱盐后咸蛋清粉起泡性好，无咸味，无苦味。该方法脱盐效率低，脱盐过程繁琐，在调节pH值时，易发生安全性问题。
以上方法由于存在成本过高或工艺繁琐、复杂等问题，难以实现推广和应用于实际生产中，因此，需要寻找更有效的咸蛋清中蛋白脱盐和回收的方法。
发明内容
本发明的目的是提供一种工艺简单、设备要求低、脱盐效率高的咸蛋清脱盐方法和咸蛋清蛋白肽粉及制备方法。
本发明是采用如下技术方案实现其发明目的的，一种咸蛋清脱盐方法，它包括下列步骤：
⑴取咸蛋清放置于80℃～100℃的水中，保持1min～3min，凝固变性后，取出咸蛋清凝固物；
本发明在步骤⑴中，咸蛋清与水的质量比例1：20～30；
⑵将步骤⑴中得到的所述咸蛋清凝固物，利用离心机甩干，将甩干后的咸蛋清置于纯净水中，浸泡、水洗脱盐并甩干，重复1次～2次，获得脱盐咸蛋清凝固物；
本发明在步骤⑵中，离心机转速为2000r/min～10000r/min，时间1min～5min；浸泡水洗时，料液质量比为1：1～5。
本发明所述咸蛋清包括含盐量为9﹪～14﹪的咸鸭蛋蛋清或咸鸡蛋蛋清。
一种咸蛋清蛋白肽粉制备方法，它包括下列步骤：
⑴将咸蛋清经脱盐后的凝固物用胶体磨碾碎；
本发明在步骤⑴中，所述咸蛋清包括含盐量为9﹪～14﹪的咸鸭蛋蛋清或咸鸡蛋蛋清；
本发明在步骤⑴中，胶体磨磨片的缝隙为0.1㎜～1㎜。
本发明所述脱盐后的凝固物由咸蛋清经蛋白质热变性、咸蛋清蛋白运用水洗浸泡脱盐的方式制备，它包括取咸蛋清于80℃～100℃的水中，保持1min～3min，凝固变性后，取出咸蛋清凝固物；得到的咸蛋清凝固物，利用离心机甩干，将甩干后的咸蛋清置于纯净水中，浸泡、水洗脱盐并甩干，重复1次～2次，获得脱盐咸蛋清凝固物。
本发明在蛋白质热变性中，咸蛋清与水的质量比为1：20～30；浸泡水洗时，料液质量比为1：1～5，离心机转速为2000r/min～10000r/min，时间1min～5min。
⑵对碾碎后的脱盐咸蛋清凝固物进行酶解，获得蛋白酶解液；
本发明在步骤⑵中，酶解时，脱盐咸蛋清干燥物与水的质量比为1～5:1，酶解温度50℃～55℃，酶解所用蛋白酶为木瓜蛋白酶与风味蛋白酶，所述木瓜蛋白酶的用量为原料咸蛋清脱盐后蛋白质含量的0.1﹪～0.3﹪，所述风味蛋白酶用量为原料咸蛋清脱盐后蛋白质含量的0.2﹪～0.6﹪，蛋白水解率为5﹪～8﹪。
本发明酶解时，首先加入木瓜蛋白酶酶解1h～3h后，再加入风味蛋白酶酶解2h～5h。
⑶将蛋白酶解液经浓缩、喷雾干燥后即制得咸蛋清蛋白肽粉。
本发明在步骤⑶中，所述浓缩分为两个阶段，第一个阶段温度为65℃～70℃，时间为60min～90min；第二阶段温度为85℃～90℃，时间为30min～60min，喷雾干燥温度为180℃～200℃。
一种咸蛋清蛋白肽粉，产品无苦味，鲜度相当于5‰的味精溶液，蛋白回收率≥92﹪，其理化指标符合GB/T22492-2008标准要求，按GB/T22492-2008标准检测肽含量≥70﹪。
由于采用上述技术方案，本发明较好的实现了发明目的，与现有技术相比具有以下优点：
1、本发明咸蛋清脱盐方法，运用“打蛋花”的方式，脱盐的同时蛋白质热变性，便于后一步酶解，变性后咸蛋清蛋白运用水洗浸泡脱盐的方式，工艺简单，脱盐效率高，蛋白质量稳定，安全可靠，脱盐率可达96﹪以上，解决了现有技术中咸蛋清处理工艺步骤繁琐、脱盐率低、蛋白回收率低的问题，同时，脱盐的过程，其强度相当于一次巴氏杀菌；
2、本发明咸蛋清脱盐方法，产生的废液（水洗液）含一定量的盐分，经处理可加入黄泥中，用于咸蛋生产，达到循环利用的目的，减轻环保压力，降低对环境、水资源的污染；
3、本发明咸蛋清蛋白酶解方法，采用木瓜蛋白酶与风味蛋白酶异步酶解的方式，酶解反应可在天然状态下直接对咸蛋清蛋白进行水解，步骤简单；
4、本发明咸蛋清蛋白酶解方法，酶解液因后续浓缩工艺的第二阶段能达到灭酶所需的温度和时间，故酶解液灭酶与浓缩工艺第二阶段同时进行，无需增加灭酶步骤，且能有效降低喷雾干燥能耗；
5、本发明所生产的咸蛋清蛋白肽粉，其主要的氨基酸组成和相对比例基本与天然蛋清一致，不仅增加了可开发的咸蛋清产品种类，可实现咸蛋清的高附加值产业化发展，解决大量咸蛋清的浪费及环境污染问题，同时，所获咸蛋清蛋白肽粉品质好，保留了原有蛋品氨基酸组成和比例，食用安全可靠。
本发明以咸蛋清为原料，咸蛋清蛋白经脱盐后，在可控制的条件下经蛋白酶水解，喷雾干燥制备的咸蛋清蛋白肽，可广泛应用于各类营养食品、保健饮品或糕点中。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例1：
一种咸蛋清脱盐方法，它包括下列步骤：
⑴取咸蛋清放置于80℃～100℃的水中，保持1min～3min，凝固变性后，取出咸蛋清凝固物；
本发明在步骤⑴中，咸蛋清与水的质量比例1：20～30；
⑵将步骤⑴中得到的所述咸蛋清凝固物，利用离心机甩干，将甩干后的咸蛋清置于纯净水中，浸泡、水洗脱盐并甩干，重复1次～2次，获得脱盐咸蛋清凝固物；
本发明在步骤⑵中，离心机转速为2000r/min～10000r/min，时间1min～5min；浸泡水洗时，料液质量比为1：1～5。
本发明所述咸蛋清包括含盐量为9﹪～14﹪的咸鸭蛋蛋清或咸鸡蛋蛋清。
本实施例按料水质量比1：20取咸蛋清（含盐量为10﹪的咸鸭蛋蛋清）放置于80℃的水中，保持3min，凝固变性后，取出咸蛋清凝固物；将咸蛋清凝固物用离心机甩干，将甩干后的咸蛋清置于3倍量的纯净水中，浸泡、水洗脱盐并甩干，重复2次，获得脱盐咸蛋清凝固物，测定咸蛋清脱盐率为97﹪。
一种咸蛋清蛋白肽粉制备方法，它包括下列步骤：
⑴将咸蛋清经脱盐后的凝固物用胶体磨碾碎；
本发明在步骤⑴中，所述咸蛋清包括含盐量为9﹪～14﹪的咸鸭蛋蛋清或咸鸡蛋蛋清；
本发明在步骤⑴中，胶体磨磨片的缝隙为0.1㎜～1㎜。
本发明所述脱盐后的凝固物由咸蛋清经蛋白质热变性、咸蛋清蛋白运用水洗浸泡脱盐的方式制备，它包括取咸蛋清于80℃～100℃的水中，保持1min～3min，凝固变性后，取出咸蛋清凝固物；得到的咸蛋清凝固物，利用离心机甩干，将甩干后的咸蛋清置于纯净水中，浸泡、水洗脱盐并甩干，重复1次～2次，获得脱盐咸蛋清凝固物。
本发明在蛋白质热变性中，咸蛋清与水的质量比为1：20～30；浸泡水洗时，料液质量比为1：1～5，离心机转速为2000r/min～10000r/min，时间1min～5min。
⑵对碾碎后的脱盐咸蛋清凝固物进行酶解，获得蛋白酶解液；
本发明在步骤⑵中，酶解时，脱盐咸蛋清干燥物与水的质量比为1～5:1，酶解温度50℃～55℃，酶解所用蛋白酶为木瓜蛋白酶与风味蛋白酶，所述木瓜蛋白酶的用量为原料咸蛋清脱盐后蛋白质含量的0.1﹪～0.3﹪，所述风味蛋白酶用量为原料咸蛋清脱盐后蛋白质含量的0.2﹪～0.6﹪，蛋白水解率为5﹪～8﹪。
本发明酶解时，首先加入木瓜蛋白酶酶解1h～3h后，再加入风味蛋白酶酶解2h～5h。
⑶将蛋白酶解液经浓缩、喷雾干燥后即制得咸蛋清蛋白肽粉。
本发明在步骤⑶中，所述浓缩分为两个阶段，第一个阶段温度为65℃～70℃，时间为60min～90min；第二阶段温度为85℃～90℃，时间为30min～60min，喷雾干燥温度为180℃～200℃。
本实施例将脱盐后的咸蛋清凝固物用胶体磨粉碎，调整磨片缝隙为为0.2㎜，粉碎后的脱盐咸蛋清凝固物与水按质量比4:1混合后，加入木瓜蛋白酶，添加量为原料咸蛋清蛋白质含量的0.3﹪，酶解温度50℃，酶解1h后，保持温度不变，加入风味蛋白酶，添加量为原料咸蛋清蛋白质含量的0.2﹪，酶解时间为4h，获咸蛋清蛋白酶解液，测定水解率为10﹪；将酶解液在65℃下浓缩60min后，继续在90℃温度下浓缩30min，除水率为6.3﹪；浓缩后的咸蛋清蛋白酶解液在200℃下喷雾干燥，获咸蛋清蛋白肽粉。
一种咸蛋清蛋白肽粉，产品无苦味，鲜度相当于5‰的味精溶液，蛋白回收率≥92﹪，其理化指标符合GB/T22492-2008标准要求，按GB/T22492-2008标准检测肽含量≥70﹪。
本实施例制备的咸蛋清蛋白肽粉经5名专业评审员感官测试表明，产品无明显苦味，鲜度相当于6‰的味精溶液；蛋白回收率为93.2﹪，其理化指标符合GB/T22492-2008标准要求，按GB/T22492-2008标准检测肽含量≥75.6﹪。
本发明采用物理方法脱盐，相对超声、微波、渗透等脱盐技术，具有安全可靠，脱盐效率高，不需要调整pH（易带入新的杂质或盐分，影响产品安全），且脱盐的过程，其强度相当于一次巴氏杀菌；同时，脱盐后咸蛋清蛋白的pH值为6.9左右，在木瓜蛋白酶的最适pH值6～7范围的上限，随酶解的进行，pH值会越来越低，以利下步酶解的进行。
实施例2：
本实施例按料水质量比1:20取咸蛋清放置于95℃的水中，保持1min，凝固变性后，取出咸蛋清凝固物；将咸蛋清凝固物用离心机甩干，将甩干后的咸蛋清置于3倍量的纯净水中，浸泡、水洗脱盐并甩干，获得脱盐咸蛋清凝固物，测定咸蛋清脱盐率为96﹪。
脱盐后的咸蛋清凝固物用胶体磨粉碎，调整磨片缝隙为为0.2㎜，粉碎后的脱盐咸蛋清凝固物与水按质量比4:1混合后，加入木瓜蛋白酶，添加量为原料咸蛋清蛋白质含量的0.1﹪，酶解温度50℃，酶解2h后，保持温度不变，加入风味蛋白酶，添加量为原料咸蛋清蛋白质含量的0.3﹪，酶解时间为5h，获咸蛋清蛋白酶解液，测定水解率为8﹪；将酶解液在70℃下浓缩90min后，继续在85℃温度下浓缩50min，除水率为9.3﹪；浓缩后的咸蛋清蛋白酶解液在180℃下喷雾干燥，获咸蛋清蛋白肽粉。本实施例制备的咸蛋清蛋白肽粉经5名专业评审员感官测试表明，产品无明显苦味，鲜度相当于6‰的味精溶液；蛋白回收率为94.1﹪，其理化指标符合GB/T22492-2008标准要求，按GB/T22492-2008标准检测肽含量≥72.8﹪。
余同实施例1。
实施例3：
本实施例按料水比1:30取咸蛋清放置于95℃的水中，保持1min，凝固变性后，取出咸蛋清凝固物；将咸蛋清凝固物用离心机甩干，将甩干后的咸蛋清置于3倍量的纯净水中，浸泡、水洗脱盐并甩干，重复2次，获得脱盐咸蛋清凝固物，测定咸蛋清脱盐率为98﹪。
脱盐后的咸蛋清凝固物用胶体磨粉碎，调整磨片缝隙为0.4㎜，粉碎后的脱盐咸蛋清凝固物与水按质量比3:1混合后，加入木瓜蛋白酶，添加量为原料咸蛋清蛋白质含量的0.1﹪，酶解温度50℃，酶解2h后，保持温度不变，加入风味蛋白酶，添加量为原料咸蛋清蛋白质含量的0.3﹪，酶解时间为4h，获咸蛋清蛋白酶解液，测定水解率为8﹪；酶解液在65℃下浓缩90min后，继续在90℃温度下浓缩30min，除水率为8.6﹪；浓缩后的咸蛋清蛋白酶解液在180℃下喷雾干燥，获咸蛋清蛋白肽粉。本实施例制备的咸蛋清蛋白肽粉经5名专业评审员感官测试表明，产品无明显苦味，鲜度相当于6‰的味精溶液；蛋白回收率为92.1﹪，其理化指标符合GB/T22492-2008标准要求，按GB/T22492-2008标准检测肽含量≥71.4﹪。
余同实施例1。
Claims (10)
1.一种咸蛋清脱盐方法，其特征是它包括下列步骤：
⑴取咸蛋清放置于80℃～100℃的水中，保持1min～3min，凝固变性后，取出咸蛋清凝固物；
在步骤⑴中，咸蛋清与水的质量比例1：20～30；
⑵将步骤⑴中得到的所述咸蛋清凝固物，利用离心机甩干，将甩干后的咸蛋清置于纯净水中，浸泡、水洗脱盐并甩干，重复1次～2次，获得脱盐咸蛋清凝固物；
在步骤⑵中，离心机转速为2000r/min～10000r/min，时间1min～5min；浸泡水洗时，料液质量比为1：1～5。
2.根据权利要求1所述的一种咸蛋清脱盐方法，其特征是所述咸蛋清包括含盐量为9﹪～14﹪的咸鸭蛋蛋清或咸鸡蛋蛋清。
3.一种咸蛋清蛋白肽粉制备方法，其特征是它包括下列步骤：
⑴将咸蛋清经脱盐后的凝固物用胶体磨碾碎；所述咸蛋清包括含盐量为9﹪～14﹪的咸鸭蛋蛋清或咸鸡蛋蛋清；
⑵对碾碎后的脱盐咸蛋清凝固物进行酶解，获得蛋白酶解液；
⑶将蛋白酶解液经浓缩、喷雾干燥后即制得咸蛋清蛋白肽粉。
4.根据权利要求3所述的咸蛋清蛋白肽粉制备方法，其特征是所述脱盐后的凝固物由咸蛋清经蛋白质热变性、咸蛋清蛋白运用水洗浸泡脱盐的方式制备，它包括取咸蛋清于80℃～100℃的水中，保持1min～3min，凝固变性后，取出咸蛋清凝固物；得到的咸蛋清凝固物，利用离心机甩干，将甩干后的咸蛋清置于纯净水中，浸泡、水洗脱盐并甩干，重复1次～2次，获得脱盐咸蛋清凝固物。
5.根据权利要求4所述的咸蛋清蛋白肽粉制备方法，其特征是在蛋白质热变性中，咸蛋清与水的质量比为1：20～30；浸泡水洗时，料液质量比为1：1～5，离心机转速为2000r/min～10000r/min，时间1min～5min。
6.根据权利要求3或4或5所述的咸蛋清蛋白肽粉制备方法，其特征是在步骤⑴中，胶体磨磨片的缝隙为0.1㎜～1㎜。
7.根据权利要求3或4或5所述的咸蛋清蛋白肽粉制备方法，其特征是在步骤⑵中，酶解时，脱盐咸蛋清干燥物与水的质量比为1～5:1，酶解温度50℃～55℃，酶解所用蛋白酶为木瓜蛋白酶与风味蛋白酶，所述木瓜蛋白酶的用量为原料咸蛋清脱盐后蛋白质含量的0.1﹪～0.3﹪，所述风味蛋白酶用量为原料咸蛋清脱盐后蛋白质含量的0.2﹪～0.6﹪，蛋白水解率为5﹪～8﹪。
8.根据权利要求7所述的咸蛋清蛋白肽粉制备方法，其特征是酶解时，首先加入木瓜蛋白酶酶解1h～3h后，再加入风味蛋白酶酶解2h～5h。
9.根据权利要求3或4或5所述的咸蛋清蛋白肽粉制备方法，其特征是在步骤⑶中，所述浓缩分为两个阶段，第一个阶段温度为65℃～70℃，时间为60min～90min；第二阶段温度为85℃～90℃，时间为30min～60min，喷雾干燥温度为180℃～200℃。
10.一种咸蛋清蛋白肽粉，其特征是产品无苦味，鲜度相当于5‰的味精溶液，蛋白回收率≥92﹪，其理化指标符合GB/T22492-2008标准要求，按GB/T22492-2008标准检测肽含量≥70﹪。
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