CN105410162A - 一种甜樱桃小包装气调保鲜方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种甜樱桃小包装气调保鲜方法，包括：在晴天清晨，采摘无机械损伤、无腐烂、色泽均匀的中晚熟品种甜樱桃，25℃保存5天，测定保存前后甜樱桃的腐烂率、色差和硬度，取三个指标变化均小于10％的甜樱桃品种作为小包装气调保鲜品种；在晴天清晨，采摘甜樱桃，保留甜樱桃的果柄，挑选色泽均匀的甜樱桃，剔除有机械损伤和腐烂的甜樱桃；将甜樱桃放入预冷风干设备中，用冷水清洗并预冷到2-7℃，风干至没有水渍后立即进行下一步；取200g风干后的甜樱桃，置于垫有吸水纸的聚丙烯包装盒内，用气调包装机包装，包装后聚丙烯包装盒内混合气体的体积百分比为：O₂3％-7％，CO₂？10％-20％，其余为氮气；将气调包装好的甜樱桃置于-1℃-1℃的冷库中储存。

Description

一种甜樱桃小包装气调保鲜方法

技术领域

本发明涉及一种甜樱桃小包装气调保鲜方法，属于果蔬保鲜技术领域。

背景技术

甜樱桃又名大樱桃，欧洲甜樱桃，是蔷薇科、李属、樱桃亚属植物，原生于欧洲、非洲西北部及亚洲西部，19世纪70年代传入中国。据《满洲之果树》1915年记载，1871年美国传教士J.L.Nevius带进了首批10个品种的甜樱桃苗木、酸樱桃和杂种樱桃苗木品种种植于山东烟台东南山。甜樱桃是我国北方落叶果树中继中国樱桃之后果实成熟最早的果树树种。中国作为果树栽培的樱桃有中国樱桃、甜樱桃、酸樱桃和毛樱桃，甜樱桃与其它三类樱桃相比，果实个大，果重是其它樱桃的3-5倍，色泽鲜艳，香味浓郁，甜度较高。国内种植的甜樱桃品种主要有美早、先锋、萨米脱、拉宾斯、那翁、雷尼、意大利早红、红灯、大紫、芝罘红、早大果、红艳、胜利和友谊等品种。

甜樱桃果实皮薄、多汁，采收时正值高温高湿季节，采后易发生腐烂、褐变、失水、软化等问题且采收期集中，既难以满足鲜食者的需求，也难以提高樱桃产业的经济效益。为了延长甜樱桃的供应期，实现生产、销售、消费市场的良性循环，甜樱桃的贮藏保鲜技术显得尤为重要。因此，开展对甜樱桃保鲜技术的研究，减少甜樱桃采摘后的损失和提高产品的质量，已日益成为各方面所关注的问题。开发一种较理想的甜樱桃保鲜方法，延长甜樱桃的货架期对促进樱桃产业的发展具有重要的推动作用。

目前正在研究和使用的樱桃保鲜技术主要有：低温冷藏保鲜、减压保鲜、高压保鲜、辐射保鲜、涂膜保鲜和气调保鲜等，它们对甜樱桃均有一定的保鲜效果。其中低温是延长水果贮藏期的最主要因素，其他贮藏保鲜方法也基本都以低温作为基础来对水果进行保鲜。甜樱桃冷藏适宜温度为-1℃-1℃，相对湿度为90％-95％，在此条件下，甜樱桃的贮藏期为30-40天。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种甜樱桃小包装气调保鲜方法，本方法通过气调包装(MAP)技术对甜樱桃进行包装，通过降低包装盒内初始O₂浓度和增加CO₂浓度减缓甜樱桃的呼吸强度，延缓甜樱桃的成熟衰老和乙烯的释放，并抑制引起樱桃腐烂的霉菌生长和扩散，从而达到甜樱桃保鲜的目的。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种甜樱桃小包装气调保鲜方法，包括：

1)在晴天清晨，采摘无机械损伤、无腐烂、色泽均匀的中晚熟品种甜樱桃，25℃保存5天后，测定保存前后甜樱桃的腐烂率、色差(指甜樱桃果皮色泽变化)和硬度这三个指标，选取上述三个指标变化均小于10％的甜樱桃品种作为小包装气调保鲜品种；

腐烂率按以下公式计算：

色差用色差分析仪测定。选择色泽均匀的甜樱桃放入样品测定窗口，测定其明度(亮度)L^*值、a^*和b^*，并计算色彩度(饱和度)C^*，C^*值计算公式如下，每组测定10个甜樱桃，计算平均值。

$C*=\sqrt{{\left(a*\right)}^2+{\left(b*\right)}^2}$

硬度用质构仪测定。测定参数如下：探头为TA39，测试前探头下降速率、测试速率和测试后探头上升速率均为0.5mm/s，探头压缩样品的距离为6mm，感应力3g。每组测定10个甜樱桃，计算平均值。

2)小包装气调保鲜过程：

2.1)在晴天清晨，采摘1)确定的甜樱桃品种，保留甜樱桃的果柄，挑选色泽均匀的甜樱桃，剔除有机械损伤和腐烂的甜樱桃；

2.2)将2.1)采摘好的甜樱桃放入预冷风干设备中，用冷水清洗并预冷到2-7℃，风干至没有水渍后立即进行下一步；

2.3)取200g2.2)风干后的甜樱桃，置于垫有吸水纸的聚丙烯(Polypropylene,PP)包装盒内，用气调包装机包装，包装后聚丙烯包装盒内混合气体的体积百分比为：O₂3％-7％，CO₂10％-20％，其余为氮气，上述混合气体体积百分比的范围，可用于各种中晚熟品种甜樱桃的保鲜，甜樱桃品种不同，三种气体的体积百分比不同；

2.4)将2.3)气调包装好的甜樱桃置于-1℃-1℃的冷库中储存。

在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。

进一步，在2.3)中，所述聚丙烯包装盒的规格为长200mm*宽140mm*高45mm。

进一步，在2.3)中，所述气调包装机包装的参数为：抽真空时间2s，充混合气时间2s，抽真空与充混合气的时间间隔为0s，热封时间2s，热封温度165℃。

本发明首先选定中晚熟耐储甜樱桃作为保鲜对象，测定保存不同时期甜樱桃腐烂率、果皮色泽变化、果实硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、营养损失及与樱桃成熟和衰老相关酶的含量变化等，得出适合各品种甜樱桃储存的气调包装初始气体比例。

与普通低温保鲜技术相比，本发明选用的气调包装保鲜技术可控制甜樱桃保鲜环境中的初始O₂浓度和CO₂浓度，通过降低O₂浓度和增加CO₂浓度降低甜樱桃的呼吸强度和乙烯的释放，并可抑制霉菌的生长，抑制霉菌引起的甜樱桃腐烂，从而延长甜樱桃的保鲜期，减少干耗，并可在储运期间保持较好的色泽和品质。

与低温气调冷库保鲜技术相比，本发明采用气调包装技术，不需要使用气调冷库，只需要控制包装盒内微环境中的气体，可节省使用气调冷库的费用。气调小包装保鲜甜樱桃具有包装独立性，包装盒内的气密性丧失不会影响其他包装的甜樱桃，气调包装盒内的甜樱桃有霉菌污染也不会扩散到其他包装盒内的甜樱桃上。

本发明还具备以下优点：

1.环保且安全，所用包装材料性质稳定，在极端温度下不释放有害物质，所用气体为O₂和CO₂，安全无害。

2.运用小包装气调保鲜甜樱桃，可以在运输和销售期间继续维持低O₂高CO₂的密闭环境，使甜樱桃在运销期间保持较好的色泽和品质。

经过对比试验表明，本发明方法使甜樱桃在初始气体体积比例为：O₂3％-7％；CO₂10％-20％，其余为氮气的条件下包装并低温保存，保鲜期达3个月以上。在整个贮藏期内，应用上述气体比例气调包装的甜樱桃与其他气体比例组相比，腐烂率最低，色差和硬度变化较小，可溶性固形物和可滴定酸含量降低速度减缓，维生素B1含量无明显下降。

附图说明

图1A为拉宾斯樱桃在不同初始CO₂气体浓度下气调贮藏时腐烂率的变化图；

图1B为拉宾斯樱桃在不同初始O₂气体浓度下气调贮藏时腐烂率的变化图；

图2A为拉宾斯樱桃在不同初始CO₂气体浓度下气调贮藏时明度(L^*)的变化图；

图2B为拉宾斯樱桃在不同初始O₂气体浓度下气调贮藏时明度(L^*)的变化图；

图3A为拉宾斯樱桃在不同初始CO₂气体浓度下气调贮藏时彩度(C*)的变化图；

图3B为拉宾斯樱桃在不同初始O₂气体浓度下气调贮藏时彩度(C*)的变化图；

图4A为拉宾斯樱桃在不同初始CO₂气体浓度下气调贮藏时硬度的变化图；

图4B为拉宾斯樱桃在不同初始O₂气体浓度下气调贮藏时硬度的变化图；

图5A为拉宾斯樱桃在不同初始CO₂气体浓度下气调贮藏时可溶性固形物含量的变化图；

图5B为拉宾斯樱桃在不同初始O₂气体浓度下气调贮藏时可溶性固形物含量的变化图；

图6A为拉宾斯樱桃在不同初始CO₂气体浓度下气调贮藏时可滴定酸含量的变化图；

图6B为拉宾斯樱桃在不同初始O₂气体浓度下气调贮藏时可滴定酸含量的变化图；

图7A为拉宾斯樱桃在不同初始CO₂气体浓度下气调贮藏时维生素B1含量的变化图；

图7B为拉宾斯樱桃在不同初始O₂气体浓度下气调贮藏时维生素B1含量的变化图。

具体实施方式

以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。

本发明中，若非特指，所有的气体比例均为体积比(V/V)，所有设备和原料均从市场购得。

本发明实施例中用的主要设备和原料说明：

氧气、二氧化碳和氮气：烟台飞鸢气体有限公司购得。

所用预冷风干设备为樱桃筛选预冷机，型号：XGJ-YT，龙口凯翔机械有限公司购得。

气调包装机，型号：QDW-380，上海伊次蓈机械设备有限公司购得。

实施例1

一种拉宾斯樱桃小包装气调保鲜方法，包括：

1)在晴天清晨，采摘1kg无机械损伤、无腐烂、色泽均匀的拉宾斯樱桃，在25℃保存5天后，测定保存前后拉宾斯樱桃的腐烂率、色差变化和硬度指标，经测定，拉宾斯樱桃腐烂率、色差变化和硬度指标变化均小于10％，可作为本发明耐贮原料；

腐烂率按以下公式计算：

色差用色差分析仪测定。选择色泽均匀的拉宾斯樱桃放入样品测定窗口，测定其明度(亮度)L^*值、a^*和b^*，并计算色彩度(饱和度)C^*，C^*值计算公式如下，每组测定10个拉宾斯樱桃，计算平均值。

$C*=\sqrt{{\left(a*\right)}^2+{\left(b*\right)}^2}$

硬度用质构仪测定。测定参数如下：探头为TA39，测试前探头下降速率、测试速率和测试后探头上升速率均为0.5mm/s，探头压缩样品的距离为6mm，感应力3g。每组测定10个拉宾斯樱桃，计算平均值。

2)在晴天清晨，采摘拉宾斯樱桃，保留拉宾斯樱桃的果柄，挑选色泽均匀的拉宾斯樱桃，剔除有机械损伤和腐烂的拉宾斯樱桃；

3)将2)采摘好的拉宾斯樱桃放入预冷风干设备中，用冷水清洗并预冷到2-7℃，风干至没有水渍后立即进行下一步称重包装；

4)称取200g3)风干后的拉宾斯樱桃，置于垫有吸水纸的聚丙烯包装盒(长200mm*宽140mm*高45mm)内，用气调包装机包装，所述气调包装机包装的参数为：抽真空时间2s，充混合气时间2s，抽真空与充混合气的时间间隔为0s，热封时间2s，热封温度165℃，其中，最佳混合气体体积比按下述方法确定：

首先确定最佳初始的CO₂浓度，将拉宾斯樱桃分为7组，每组包装15盒，其中1组气调包装拉宾斯樱桃盒内填充空气作为对照组，其余6组均固定MAP中初始O₂浓度为5％，6组拉宾斯樱桃分别设定初始CO₂浓度为0％、10％、15％、20％、25％和30％，余下为氮气，拉宾斯樱桃气调包装后置于-1℃-1℃的冷库中保存，每隔30天每组取3盒样品测定拉宾斯樱桃腐烂率及表征樱桃质量的指标，确定最佳初始CO₂浓度。

确定最佳初始CO₂浓度后，进一步确定最佳初始CO₂浓度下的最适O₂浓度，将拉宾斯樱桃分为5组，每组包装15盒。其中1组气调包装拉宾斯樱桃中填充空气作为对照组，其余4组固定MAP中CO₂浓度为最佳初始CO₂浓度，O₂浓度分别设定为1％、3％、5％、7％，余下为氮气，拉宾斯樱桃气调包装后置于-1℃-1℃的冷库中保存，每隔30天每组取3盒样品测定拉宾斯樱桃腐烂率及表征拉宾斯樱桃质量的指标。

按照下述方法检测拉宾斯樱桃的各项指标，每隔30天进行检测，其中：

腐烂率按以下公式计算，

色差用色差分析仪测定。选择色泽均匀的拉宾斯樱桃放入样品测定窗口，测定其L^*值、a^*和b^*，并计算色彩度(饱和度)C^*，C^*值计算公式如下，每组测定10个拉宾斯樱桃，计算平均值。

$C*=\sqrt{{\left(a*\right)}^2+{\left(b*\right)}^2}$

硬度用质构仪测定。测定参数如下：探头为TA39，测试前探头下降速率、测试速率和测试后探头上升速率均为0.5mm/s，探头压缩样品的距离为6mm，感应力3g。每组测定10个拉宾斯樱桃，计算平均值。

可溶性固形物含量测定：取10.0g拉宾斯樱桃样品(可食部分)放入研钵中研碎后，经过离心(4000r/min)或过滤后取汁液测定。调环境温度为20℃，同时用冰调汁液至20℃，保持阿贝折光仪上的温度计读数为20℃。以质量分数表示果蔬中可溶性固形物含量，直接从阿贝折光仪中读出可溶性固形物的质量分数(％)。

可滴定酸含量测定。吸取拉宾斯樱桃汁液10.0mL，置于100mL容量瓶中，定容至刻度，摇匀。静置30min后过滤。吸取20.0mL滤液，转入烧杯中，将烧杯置于磁力搅拌器上，放入搅拌棒，***酸度计的玻璃电极和甘汞电极，滴定管尖端***样液内0.5～1cm，在不断搅拌下用氢氧化钠溶液迅速滴定至pH6，而后减慢滴定速度。当pH接近7.5时，每次加入0.1-0.2mL，并于每次加入后记录pH读数和氢氧化钠溶液的总体积，继续滴定至少pH8.3，在pH8.1±0.2的范围内，pH值小于8.1时消耗的氢氧化钠体积记为V₁，滴定pH值记为pH₁，pH大于8.1时消耗的氢氧化钠体积记为V₂，滴定pH值记为pH₂，用内插法求出滴定至pH8.1所消耗的氢氧化钠溶液体积Vx。

$\frac{8.1-{\mathrm{pH}}_1}{V_X-V1}=\frac{{\mathrm{pH}}_2-{\mathrm{pH}}_1}{V_2-V_1}$

求得V_X即为定至pH8.1所消耗的氢氧化钠溶液体积。可滴定酸含量的计算公式：

式中V——样品提取液总体积，mL；

V_s——滴定时所取滤液体积，mL；

C——NaOH滴定液浓度，mol/L；

V₁——滴定滤液消耗的NaoH溶液体积，mL；

V₀——滴定蒸馏水消耗的NaoH溶液体积，mL；

m——样品质量，g；

f——折算系数，g/mmol；甜樱桃中可滴定酸以苹果酸计，f＝0.067。

维生素B1含量：采用高效液相色谱法检测。色谱柱：VenusilAA(4.6×250mm，5μm)；流动相：A：含0.1％TFA(三氟乙酸)的水溶液，B：ACN(乙腈)；上样量：10μL；流速：0.8mL/min；检测波长：254nm。采用线性梯度洗脱，0-10min(A：95％，B：5％)；10-15min(A：10％，B：90％)；15-20min(A：10％，B：90％)；21min(停止)。

实施例1结果表明，拉宾斯樱桃在预冷后气调包装保存，最适初始气体体积比例为5％O₂，10％CO₂时有最好保鲜效果，在此初始气体比例下保鲜拉宾斯樱桃与其它气体组(包括空气组)相比，腐烂率最低(图1A和图1B)，色差和硬度变化较小(图2A、图2B、图3A、图3B、图4A和图4B)，可溶性固形物和可滴定酸含量降低速度减缓(图5A、图5B、图6A和图6B)，维生素B1含量无明显下降(图7A和图7B)。

实施例2

一种雷尼樱桃小包装气调保鲜方法，包括：

1)在晴天清晨，采摘1kg无机械损伤、无腐烂、色泽均匀的雷尼樱桃，在25℃保存5天后，测定保存前后雷尼樱桃的腐烂率、色差变化和硬度指标，检测方法同实施例1，经测定，雷尼樱桃腐烂率、色差变化和硬度指标变化均小于10％，可作为本发明耐储材料。

2)在晴天清晨，采摘雷尼樱桃，保留雷尼樱桃的果柄，挑选色泽均匀的甜樱桃，剔除有机械损伤和腐烂的雷尼樱桃；

3)将2)采摘好的雷尼樱桃放入预冷风干设备中，用冷水清洗并预冷到2-7℃，风干至没有水渍后立即进行下一步称重包装；

4)称取200g3)风干后的雷尼樱桃，置于垫有吸水纸的聚丙烯包装盒(长200mm*宽140mm*高45mm)内，用气调包装机包装，所述气调包装机包装的参数：抽真空时间2s，充混合气时间2s，抽真空与充混合气的时间间隔为0s，热封时间2s，热封温度165℃，其中，最佳混合气体体积比按下述方法确定：

首先确定适宜的CO₂浓度，将雷尼樱桃分为7组，每组包装15盒。其中1组气调包装雷尼樱桃中填充空气作为对照组，其余6组均固定MAP中初始O₂浓度为5％，6组雷尼樱桃分别设定初始CO₂浓度为0％、10％、15％、20％、25％和30％，其余为氮气，雷尼樱桃气调包装后置于-1℃-1℃的冷库中保存，每隔30天每组取3盒样品测定雷尼樱桃腐烂率及表征雷尼樱桃质量的指标，确定最佳初始CO₂浓度。

确定最佳初始CO₂浓度后，进一步确定最佳初始CO₂浓度下的最适O₂浓度，将雷尼樱桃分为5组，每组包装15盒。其中1组气调包装雷尼樱桃中填充空气作为对照组。其余4组固定MAP中CO₂浓度为最佳初始CO₂浓度，O₂浓度分别设定为1％、3％、5％、7％，其余为氮气，雷尼樱桃气调包装后置于-1℃-1℃的冷库中保存，每隔30天每组取3盒样品测定雷尼樱桃腐烂率及表征雷尼樱桃质量的指标。

按照实施例1中的方法测定雷尼樱桃的腐烂率、色差、硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量和维生素B1含量等各项指标，每隔30天检测一次。

实验表明，雷尼樱桃在预冷后气调包装保存，最适初始气体体积比例为7％O₂，20％CO₂时有最好保鲜效果，在此初始气体体积比例下保鲜雷尼樱桃与其它气体组(包括空气组)相比，腐烂率最低，色差和硬度变化较小，可溶性固形物和可滴定酸含量降低速度减缓，维生素B1含量无明显下降，与实施例1有相似的实验效果，此处不再赘述。

除以上两实施例外，本发明还包含以下实施例，应用小包装气调保鲜先锋樱桃、友谊樱桃和美早樱桃，选用初始气体体积浓度分别为5％O₂，10％CO₂，85％N₂；3％O₂，10％CO₂，87％N₂；7％O₂，15％CO₂，82％N₂。在上述初始气体体积浓度下，甜樱桃气调包装并置于冷库中保藏，与其它气体组(包括空气组)相比，三种甜樱桃具有最好的保鲜效果，腐烂率最低，色差和硬度变化较小，可溶性固形物和可滴定酸含量降低速度减缓，维生素B1含量无明显下降。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (3)

1.一种甜樱桃小包装气调保鲜方法，其特征在于，包括：

1)确定保鲜品种：在晴天清晨，采摘无机械损伤、无腐烂、色泽均匀的中晚熟品种甜樱桃，25℃保存5天后，测定保存前后甜樱桃的腐烂率、色差和硬度这三个指标，选取上述三个指标变化均小于10％的甜樱桃品种作为小包装气调保鲜品种；

2)小包装气调保鲜过程：

2.1)在晴天清晨，采摘1)确定的甜樱桃品种，保留甜樱桃的果柄，挑选色泽均匀的甜樱桃，剔除有机械损伤和腐烂的甜樱桃；

2.2)将2.1)采摘好的甜樱桃放入预冷风干设备中，用冷水清洗并预冷到2-7℃，风干至没有水渍后立即进行下一步；

2.3)取200g2.2)风干后的甜樱桃，置于垫有吸水纸的聚丙烯包装盒内，用气调包装机包装，包装后聚丙烯包装盒内混合气体的体积百分比为：O₂3％-7％，CO₂10％-20％，其余为氮气；

2.4)将2.3)气调包装好的甜樱桃置于-1℃～1℃的冷库中储存。

2.根据权利要求1所述的甜樱桃小包装气调保鲜方法，其特征在于，在2.3)中，所述聚丙烯包装盒的规格为长200mm*宽140mm*高45mm。

3.根据权利要求1所述的甜樱桃小包装气调保鲜方法，其特征在于，在2.3)中，所述气调包装机包装的参数为：抽真空时间2s，充混合气时间2s，抽真空与充混合气的时间间隔为0s，热封时间2s，热封温度165℃。