CN105316205A - 杏鲍菇保健茶醋的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种杏鲍菇保健茶醋的加工方法，属于食品加工领域。其特征在于：采用杏鲍菇发酵液的制备→补料→酒精发酵→醋用种子醅→醋酸发酵→淋醋→过滤→装瓶→灭菌→成品的加工工艺流程；本发明产品色泽黄褐，具有杏鲍菇特有的清淡芳香，澄清透明，均匀一致，酸味柔和纯正、绵长；本产品不仅营养丰富，易于消化，还富含蛋白质及其他营养物质，有利于改善人体新陈代谢，增强体质，还具有滋阴补气、延缓衰老、祛脂降压的功效；食用方便，老少皆宜。

Description

杏鲍菇保健茶醋的加工方法

技术领域

本发明涉及一种茶醋的加工方法，尤其是涉及一种杏鲍菇保健茶醋的加工方法。

背景技术

杏鲍菇，又名刺芹侧耳，是近年来开发栽培成功的集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌新品种。杏鲍菇菌肉肥厚，质地脆嫩，特别是菌柄组织致密、结实、乳白，可全部食用，且菌柄比菌盖更脆滑、爽口，被称为“平菇王”、“干贝菇”，适合保鲜、加工，深得人们的喜爱。杏鲍菇营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，可以提高人体免疫功能，对人体具有抗癌、降血脂、润肠胃以及美容等作用，是一种营养保健价值极高的食用菌。经相关科学验证，杏鲍菇具有以下作用：1、祛脂降压：能软化和保护血管，有降低人体中血脂和胆固醇的作用；2、提高免疫力：蛋白质是维持免疫机能最重要的营养素，为构成白血球和抗体的主要成份；3、消食：有助于胃酸的分泌和食物的消化，适宜用于治疗饮食积滞症。

杏鲍菇经济效益不高，用于加工成杏鲍菇保健茶醋可实现对杏鲍菇原料的综合利用，食用方便，且便于储存，提高其经济价值和营养价值。

发明内容

本发明的目的是提高杏鲍菇经济价值的问题，提供一种杏鲍菇保健茶醋的加工方法。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种杏鲍菇保健茶醋的加工方法，具体操作步骤为：

（1）杏鲍菇发酵液的制备：将杏鲍菇斜面接种于马铃薯培养基上，扩大培养后将其接种在盛有120毫升马铃薯液体培养基的500毫升锥形瓶中，置40℃恒温摇床中，控制转速为450转/分，培养1-2天后，得杏鲍菇菌丝体及发酵液，用双层尼龙布过滤，滤除菌丝后即得发酵液；

（2）补料：按1∶15的比例向杏鲍菇发酵液中补充已灭菌的18％黑糖溶液，按其可溶性固形物含量调整为6-8％；

（3）酒精发酵：取补好料的杏鲍菇发酵液500毫升盛于1200毫升烧杯中，并接入预告活化好的干酵母2.8克，搅拌均匀，然后用无菌单层牛皮纸覆盖、扎紧，置35℃恒温培养箱中，每日搅拌5次，经过3-4天的酒精发酵，酒精含量达7.5％；

（4）醋用种子醅的制作：将麸皮0.65千克、糠壳0.45千克、蔗糖0.1千克加水拌和，控制湿度为38％，经112℃灭菌5-8分钟，冷却后，接种培养15小时的醋酸菌液80毫升，再用浅盒装料置于28℃培养室，每2小时翻拌一次，使物料充分接触空气，培养18小时后备用；

（5）醋酸发酵：酒精发酵结束后，将酒精发酵的酒醪中拌入醋用种子醅0.8千克，及预先灭菌的麸皮0.3千克，糠壳0.25千克，红茶粉0.8千克，五味子粉0.2千克，枸杞粉0.1千克，薄荷粉0.1千克翻拌均匀，使醅料疏松、透气；维持品温30℃进行醋酸发酵，每日翻拌2次，经过45天醋醅发生醋香，同时酸度不再升高即终止醋酸发酵，立即加入10％的甘草，再翻醅2-3天即可淋醋；

（6）淋醋：以1千克醋醅加1千克温水，将水倒入盛醋酸醅的烧杯中，浸泡16小时后，用3层纱布将醋汁分离出来，然后再用分出的醋汁反复多次淋洗醋醅，直至酸度达到要求即可；

（7）过滤：将上述醋液用4层纱布进行粗滤，之后再用滤纸精滤，即得澄清透明的杏鲍菇醋；

（8）装瓶、灭菌：将醋液定量装瓶封盖，装瓶后，立即用巴氏消毒法进行灭菌，即得成品。

有益效果：本发明产品色泽黄褐，具有杏鲍菇特有的清淡芳香，澄清透明，均匀一致，酸味柔和纯正、绵长；本产品不仅营养丰富，易于消化，还富含蛋白质及其他营养物质，有利于改善人体新陈代谢，增强体质，还具有滋阴补气、延缓衰老、祛脂降压的功效；食用方便，老少皆宜。

具体实施方式

实施例1：

一种杏鲍菇保健茶醋的加工方法，其特征在于，采用杏鲍菇发酵液的制备→补料→酒精发酵→醋用种子醅→醋酸发酵→淋醋→过滤→装瓶→灭菌→成品，具体操作步骤为：

（1）杏鲍菇发酵液的制备：将杏鲍菇斜面接种于马铃薯培养基上，扩大培养后将其接种在盛有300毫升马铃薯液体培养基的500毫升锥形瓶中，置28℃恒温摇床中，控制转速为260转/分，培养8天后，得杏鲍菇菌丝体及发酵液，用双层纱布过滤，滤除菌丝后即得发酵液；

（2）补料：按1∶10的比例向杏鲍菇发酵液中补充已灭菌的25％果糖溶液，按其可溶性固形物含量调整为8％；

（3）酒精发酵：取补好料的杏鲍菇发酵液1000毫升盛于2500毫升烧杯中，并接入预告活化好的干酵母3.7克，搅拌均匀，然后用无菌单层牛皮纸覆盖、扎紧，置32℃恒温培养箱中，每日搅拌4次，经过3天的酒精发酵，酒精含量达5.2％；

（4）醋用种子醅的制作：将麸皮0.8千克、糠壳0.6千克加水拌和，控制湿度为38％，经108℃灭菌10分钟，冷却后，接种培养35小时的醋酸菌液150毫升，再用浅盒装料置于38℃培养室，每2小时翻拌一次，使物料充分接触空气，培养2天后备用；

（5）醋酸发酵：酒精发酵结束后，将酒精发酵的酒醪中拌入醋用种子醅0.2千克，及预先灭菌的麸皮0.5千克，糠壳0.3千克，乌龙茶粉0.8千克，党参粉0.2千克，翻拌均匀，使醅料疏松、透气；维持品温45℃进行醋酸发酵，每日翻拌2次，经过18天醋醅发生醋香，同时酸度不再升高即终止醋酸发酵，立即加入12％的细盐，再翻醅2-3天即可淋醋；

（6）淋醋：以0.8千克醋醅加1千克温水，将水倒入盛醋酸醅的烧杯中，浸泡8小时后，用3层纱布将醋汁分离出来，然后再用分出的醋汁反复多次淋洗醋醅，直至酸度达到要求即可；

（7）过滤：将上述醋液用4层纱布进行粗滤，之后再用滤纸精滤，即得澄清透明的杏鲍菇醋；

（8）装瓶、灭菌：将醋液定量装瓶封盖，装瓶后，立即用巴氏消毒法进行灭菌，即得成品。

实施例2：

一种杏鲍菇保健茶醋的加工方法，具体操作步骤为：

（1）杏鲍菇发酵液的制备：将杏鲍菇斜面接种于马铃薯培养基上，扩大培养后将其接种在盛有125毫升马铃薯液体培养基的500毫升锥形瓶中，置39℃恒温摇床中，控制转速为400转/分，培养1-2天后，得杏鲍菇菌丝体及发酵液，用双层尼龙布过滤，滤除菌丝后即得发酵液；

（2）补料：按1∶15的比例向杏鲍菇发酵液中补充已灭菌的18％黑糖溶液，按其可溶性固形物含量调整为6-8％；

（3）酒精发酵：取补好料的杏鲍菇发酵液500毫升盛于1200毫升烧杯中，并接入预告活化好的干酵母2.8克，搅拌均匀，然后用无菌单层牛皮纸覆盖、扎紧，置35℃恒温培养箱中，每日搅拌5次，经过3-4天的酒精发酵，酒精含量达7.5％；

（4）醋用种子醅的制作：将麸皮0.65千克、糠壳0.45千克、蔗糖0.1千克加水拌和，控制湿度为39％，经112℃灭菌8-10分钟，冷却后，接种培养16小时的醋酸菌液80毫升，再用浅盒装料置于28℃培养室，每2小时翻拌一次，使物料充分接触空气，培养18小时后备用；

（5）醋酸发酵：酒精发酵结束后，将酒精发酵的酒醪中拌入醋用种子醅0.8千克，及预先灭菌的麸皮0.3千克，糠壳0.25千克，绿茶粉0.8千克，五味子粉0.2千克，枸杞粉0.1千克翻拌均匀，使醅料疏松、透气；维持品温30℃进行醋酸发酵，每日翻拌2次，经过45天醋醅发生醋香，同时酸度不再升高即终止醋酸发酵，立即加入15％的甘草，再翻醅2-3天即可淋醋；

（6）淋醋：以1千克醋醅加1千克温水，将水倒入盛醋酸醅的烧杯中，浸泡16小时后，用3层纱布将醋汁分离出来，然后再用分出的醋汁反复多次淋洗醋醅，直至酸度达到要求即可；

（7）过滤：将上述醋液用3层纱布进行粗滤，之后再用滤纸精滤，即得澄清透明的杏鲍菇醋；

（8）装瓶、灭菌：将醋液定量装瓶封盖，装瓶后，立即用巴氏消毒法进行灭菌，即得成品。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种杏鲍菇保健茶醋的加工方法，具体操作步骤为：

（1）杏鲍菇发酵液的制备：将杏鲍菇斜面接种于马铃薯培养基上，扩大培养后将其接种在盛有120毫升马铃薯液体培养基的500毫升锥形瓶中，置40℃恒温摇床中，控制转速为450转/分，培养1-2天后，得杏鲍菇菌丝体及发酵液，用双层尼龙布过滤，滤除菌丝后即得发酵液；

（2）补料：按1∶15的比例向杏鲍菇发酵液中补充已灭菌的18％黑糖溶液，按其可溶性固形物含量调整为6-8％；

（3）酒精发酵：取补好料的杏鲍菇发酵液500毫升盛于1200毫升烧杯中，并接入预告活化好的干酵母2.8克，搅拌均匀，然后用无菌单层牛皮纸覆盖、扎紧，置35℃恒温培养箱中，每日搅拌5次，经过3-4天的酒精发酵，酒精含量达7.5％；

（4）醋用种子醅的制作：将麸皮0.65千克、糠壳0.45千克、蔗糖0.1千克加水拌和，控制湿度为38％，经112℃灭菌5-8分钟，冷却后，接种培养15小时的醋酸菌液80毫升，再用浅盒装料置于28℃培养室，每2小时翻拌一次，使物料充分接触空气，培养18小时后备用；

（5）醋酸发酵：酒精发酵结束后，将酒精发酵的酒醪中拌入醋用种子醅0.8千克，及预先灭菌的麸皮0.3千克，糠壳0.25千克，红茶粉0.8千克，五味子粉0.2千克，枸杞粉0.1千克，薄荷粉0.1千克翻拌均匀，使醅料疏松、透气；维持品温30℃进行醋酸发酵，每日翻拌2次，经过45天醋醅发生醋香，同时酸度不再升高即终止醋酸发酵，立即加入10％的甘草，再翻醅2-3天即可淋醋；

（6）淋醋：以1千克醋醅加1千克温水，将水倒入盛醋酸醅的烧杯中，浸泡16小时后，用3层纱布将醋汁分离出来，然后再用分出的醋汁反复多次淋洗醋醅，直至酸度达到要求即可；

（7）过滤：将上述醋液用4层纱布进行粗滤，之后再用滤纸精滤，即得澄清透明的杏鲍菇醋；

（8）装瓶、灭菌：将醋液定量装瓶封盖，装瓶后，立即用巴氏消毒法进行灭菌，即得成品。