CN105192086A - 一种再制奶油奶酪及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种再制奶油奶酪及其制备方法，所述再制奶油奶酪的原料为干酪20～25％，黄油30～35％，全脂奶粉6％，食盐0.1％，乳化盐1％～1.5％，乳化剂0.3％，淀粉1.0％，防腐剂0.1％，稳定剂0.1％，酸度调节剂1.0％，水补齐百分之百；所述再制奶油奶酪的制备方法为：初步粉碎干酪和黄油，将奶粉和水加入彻底混合，加入剩余原料后对混合料进行杀菌、乳化，将混合料下料、过滤，灌装冷藏；本发明可用来制作蛋糕等甜品，不仅具有传统奶油奶酪的产品特性，还具有保质期长的优点,保质期可达到12个月；产品生产工艺简单，降低了包装成本并节约能源。
Description
技术领域
本发明涉及奶制品领域,特别涉及一种再制奶油奶酪及其制备方法。
背景技术
奶油奶酪是传统奶酪的一种，作为芝士蛋糕等甜品的主要原料，广泛应用于西式餐点中。中国市场销售的奶油奶酪主要来自法国、澳大利亚、新西兰等传统奶酪生产国，我国由于原料成本高、技术水平低，国内生产的奶油奶酪基本没有。餐饮市场对于奶油奶酪的的需求越来越大，而这些原料仍然依赖进口。并且，奶油奶酪在开封后都极容易吸收其它味道而腐坏，所以要尽早食用。因此，鉴于目前市场对奶油奶酪的需求和其保质期短的问题，如何研究一种具有传统奶油奶酪的产品特性，同时具有保质期长的特点的再制奶油奶酪，从而满足国内市场对此种奶酪的需求，具有重要的现实意义。
发明内容
针对现有技术中的缺陷，本发明的目的是提供一种再制奶油奶酪及其制备方法，解决现有技术中奶油奶酪保质期短、市场上对奶油奶酪需求量大的问题，提供一种具有传统奶油奶酪的产品特性，同时具有保质期长特点的奶油奶酪。
一种再制奶油奶酪，其特征在于，其原料包括以下重量百分比的组分：
进一步，所述干酪为荷兰干酪、契达干酪、荷兰圆形干酪、帕尔玛干酪、瑞士干酪、比利时干酪、稀奶油干酪中的一种或多种。
进一步，所述乳化盐为焦磷酸钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠中的一种。
进一步，所述稳定剂为黄原胶、卡拉胶、刺槐豆胶中的一种。
进一步，所述防腐剂为山梨酸钾、山梨酸中的一种。
进一步，所述酸度调节剂为乳酸、柠檬酸中的一种。
进一步，所述乳化剂为分子单甘脂、一硬脂酸一缩二甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、失水山梨醇单油酸酯、聚氧乙烯失水山梨醇单硬脂酸酯中的一种。
一种再制奶油奶酪的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)初步粉碎阶段：将按重量百分比称重后的干酪、黄油投入混合机，粉碎搅拌1min，转速为750r/min，得混合料；
(2)彻底混合阶段：将称重后的全脂奶粉和30～40℃的水倒入步骤(1)得到的混合料中，继续搅拌2分钟，转速为750r/min；
(3)杀菌阶段：将步骤(2)中得到混合料倒入真空混料桶，将称重后的食盐、乳化盐、淀粉、稳定剂、防腐剂、酸度调节剂、乳化剂倒入真空混料桶中，在加热温度为35-40℃条件下启动铰刀以转速为900r/min搅拌1min，同时，真空混料桶内抽真空到真空度为0.6bar，使用蒸汽加热方式加热至96℃，搅拌15s，转速1500r/min，将真空混料桶放气恢复至大气压，冷却并搅拌15s；
(4)乳化阶段：在温度为80-85℃，转速为300r/min条件下搅拌5min；
(5)过滤阶段：将步骤(4)中得到的产品下料到螺杆泵，并过60目滤网；
(6)灌装冷藏阶段：将产品在高于67℃的条件下灌装，灌装后冷却至温度低于20℃，再将灌装产品过金属探测器后装箱，最后将装箱产品入库冷藏，冷藏温度为2-8℃。
进一步，所述步骤(3)中的冷却方式为水冷。
本发明的有益效果在于：
(1)现有技术中的奶油奶酪产品保质量一般在1星期或一个月之间，本发明的奶油奶酪可用来制作蛋糕等甜品，不仅能够保持传统奶油奶酪的产品特性，还具有保质期长的优点，保质期可达到12个月。
(2)本发明再制奶油奶酪在灌装冷却后冷藏即可，工艺简单，降低包装成本并节约能源。
具体实施方式
下面的实施例是对本发明的进一步说明，而不是限制本发明的范围。
实施例1：
(1)初步粉碎阶段：将20～25份干酪、30～35份黄油投入混合机，粉碎搅拌1min，转速为750r/min，得混合料。
(2)彻底混合阶段：将6份全脂奶粉和XX份30～40℃的水倒入步骤(1)得到的混合料中，继续搅拌2分钟，转速为1500r/min。
(3)杀菌阶段：将步骤(2)中得到混合料倒入真空混料桶，将0.1份食盐、1～1.5份三聚磷酸钠、0.3份分子单甘脂、1.0份淀粉、0.1份山梨酸钾、0.1份黄原胶、1.0份乳酸倒入真空混料桶中，在加热温度为35-40℃条件下启动铰刀以转速为900r/min搅拌1min，同时，真空混料桶内抽真空到真空度为0.6bar，使用蒸汽加热方式加热至96℃，搅拌15s，转速1500r/min，将真空混料桶放气恢复至大气压，冷却并搅拌15s。
(4)乳化阶段：在温度为80-85℃，转速为300r/min条件下搅拌5min。
(5)过滤阶段：将步骤(4)中得到的产品下料到螺杆泵，并过60目滤网。
(6)灌装冷藏阶段：将产品在高于67℃的条件下灌装，灌装后冷却至温度低于20℃，再将灌装产品过金属探测器后装箱，最后将装箱产品入库冷藏，冷藏温度为2-8℃。
经测试，得到的奶油奶酪能够保持传统奶油奶酪的产品特性，保质期可达到12个月。
实施例2：
(1)初步粉碎阶段：将20～25份干酪、30～35份黄油投入混合机，粉碎搅拌1min，转速为750r/min，得混合料。
(2)彻底混合阶段：将6份全脂奶粉和30～40℃的水倒入步骤(1)得到的混合料中，继续搅拌2分钟，转速为1500r/min。
(3)杀菌阶段：将步骤(2)中得到混合料倒入真空混料桶，将0.1份食盐、1～1.5份柠檬酸钠、0.3份蔗糖脂肪酸酯、1.0份淀粉、0.1份山梨酸、0.1份黄原胶、1.0份乳酸倒入真空混料桶中，在加热温度为35-40℃条件下启动铰刀以转速为900r/min搅拌1min，同时，真空混料桶内抽真空到真空度为0.6bar，使用蒸汽加热方式加热至96℃，搅拌15s，转速1500r/min，将真空混料桶放气恢复至大气压，冷却并搅拌15s。
(4)乳化阶段：在温度为80-85℃，转速为300r/min条件下搅拌5min。
(5)过滤阶段：将步骤(4)中得到的产品下料到螺杆泵，并过60目滤网。
(6)灌装冷藏阶段：将产品在高于67℃的条件下灌装，灌装后冷却至温度低于20℃，再将灌装产品过金属探测器后装箱，最后将装箱产品入库冷藏，冷藏温度为2-8℃。
经测试，得到的奶油奶酪能够保持传统奶油奶酪的产品特性，保质期可达到12个月。
实施例3：
(1)初步粉碎阶段：将20～25份干酪、30～35份黄油投入混合机，粉碎搅拌1min，转速为750r/min，得混合料。
(2)彻底混合阶段：将6份全脂奶粉和30～40℃的水倒入步骤(1)得到的混合料中，继续搅拌2分钟，转速为1500r/min。
(3)杀菌阶段：将步骤(2)中得到混合料倒入真空混料桶，将0.1份食盐、1～1.5份焦磷酸钠、0.3份分子单甘脂、1.0份淀粉、0.1份山梨酸钾、0.1份卡拉胶、1.0份柠檬酸倒入真空混料桶中，在加热温度为35-40℃条件下启动铰刀以转速为900r/min搅拌1min，同时，真空混料桶内抽真空到真空度为0.6bar，使用蒸汽加热方式加热至96℃，搅拌15s，转速1500r/min，将真空混料桶放气恢复至大气压，冷却并搅拌15s。
(4)乳化阶段：在温度为80-85℃，转速为300r/min条件下搅拌5min。
(5)过滤阶段：将步骤(4)中得到的产品下料到螺杆泵，并过60目滤网。
(6)灌装冷藏阶段：将产品在高于67℃的条件下灌装，灌装后冷却至温度低于20℃，再将灌装产品过金属探测器后装箱，最后将装箱产品入库冷藏，冷藏温度为2-8℃。
经测试，得到的奶油奶酪能够保持传统奶油奶酪的产品特性，保质期可达到12个月。
以上对本发明的实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明申请范围所作的均等变化与改进等，均应属于本发明的专利涵盖范围之内。
Claims (9)
1.一种再制奶油奶酪，其特征在于，其原料包括以下重量百分比的组分：
2.根据权利要求1所述的一种再制奶油奶酪，其特征在于：所述干酪为荷兰干酪、契达干酪、荷兰圆形干酪、帕尔玛干酪、瑞士干酪、比利时干酪、稀奶油干酪中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述的一种再制奶油奶酪，其特征在于：所述乳化盐为焦磷酸钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠中的一种。
4.根据权利要求1所述的一种再制奶油奶酪，其特征在于：所述稳定剂为黄原胶、卡拉胶、刺槐豆胶中的一种。
5.根据权利要求1所述的一种再制奶油奶酪，其特征在于：所述防腐剂为山梨酸钾、山梨酸中的一种。
6.根据权利要求1所述的一种再制奶油奶酪，其特征在于：所述酸度调节剂为乳酸、柠檬酸中的一种。
7.根据权利要求1所述的一种再制奶油奶酪，其特征在于：所述乳化剂为分子单甘脂、一硬脂酸一缩二甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、失水山梨醇单油酸酯、聚氧乙烯失水山梨醇单硬脂酸酯中的一种。
8.一种再制奶油奶酪的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)初步粉碎阶段：将按重量百分比称重后的干酪、黄油投入混合机，粉碎搅拌1min，转速为750r/min，得混合料；
(2)彻底混合阶段：将称重后的全脂奶粉和30～40℃的水倒入步骤(1)得到的混合料中，继续搅拌2分钟，转速为1500r/min；
(3)杀菌阶段：将步骤(2)中得到混合料倒入真空混料桶，将称重后的食盐、乳化盐、淀粉、稳定剂、防腐剂、酸度调节剂、乳化剂倒入真空混料桶中，在加热温度为35-40℃条件下启动铰刀以转速为900r/min搅拌1min，同时，真空混料桶内抽真空到真空度为0.6bar，使用蒸汽加热方式加热至96℃，搅拌15s，转速1500r/min，将真空混料桶放气恢复至大气压，冷却并搅拌15s；
(4)乳化阶段：在温度为80-85℃，转速为300r/min条件下搅拌5min；
(5)过滤阶段：将步骤(4)中得到的产品下料到螺杆泵，并过60目滤网；
(6)灌装冷藏阶段：将产品在高于67℃的条件下灌装，灌装后冷却至温度低于20℃，再将灌装产品过金属探测器后装箱，最后将装箱产品入库冷藏，冷藏温度为2-8℃。
9.根据权利要求8所述的一种再制奶油奶酪的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中的冷却方式为水冷。
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2015
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