CN105142423A - 用可溶性全谷物燕麦粉制备的食物产品 - Google Patents

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Abstract

由具有可溶性组分的全谷物燕麦粉制备的食物产品。所述可溶性全燕麦粉保持其作为全谷物的特性标准，由此具有全谷物燕麦的特性。本发明的几个方面涉及可溶性燕麦粉用于液体食物产品例如饮料、半固体食物产品例如酸奶以及固体食物产品例如烘焙产品的用途，以提供增加的健康益处。

Description

用可溶性全谷物燕麦粉制备的食物产品
相关申请的交叉参考
本申请要求2013年3月14日提交的美国临时专利申请号61/783,046的优先权，并且是2013年10月22日提交的申请号14/059,566的部分连续申请案，所述申请号14/059,566是在2009年10月8日以申请号PCT/US2009/060016提交的于2011年4月25日提交的申请号12/666,509(现为专利号8,591,970)的连续申请案，所述申请号12/666,509是2008年11月4日提交的申请号12/264,399(现为专利号8,574,644)的部分连续申请案，其公开内容通过引用明确地并入本文。
发明领域
本发明总地来说涉及用具有可溶性组分的全燕麦粉(下称“可溶性燕麦粉”)制备的食物产品。
发明背景
由于其健康益处，燕麦粥成为主要的人类饮食已经有许多年了。例如，各种研究已经表明每日食用燕麦粥可以帮助降低血液胆固醇，降低心脏病的风险，促进健康的血液流动以及维持健康的血压水平。此外，燕麦粥具有高含量的复合碳水化合物和纤维，这有助于缓慢的消化和稳定的血糖水平。
随着现今的忙碌生活方式，消费者需要便利性，如可携带和易于制备。消费者希望来自各种食品来源的燕麦粥，包括饮料，和方便食品，如棒、饼干、薄脆饼、冰沙(smoothies)、奶昔(例如早餐奶昔)等。
期望制备具有足够可溶性纤维的全燕麦产品以满足证明健康诉求所必需的FDA限度。例如，全燕麦产品必须具有0.75g可溶性β-葡聚糖纤维/份食物以支持健康诉求。为了制备含有至少0.75g可溶性燕麦纤维/份(约18g全谷物燕麦)的燕麦饮料，必须使用高度可溶性燕麦粉。“研究显示食用全谷物替代精制谷物降低许多慢性病的风险。虽然每日食用至少三份的益处最明显，但一些研究显示每日食用少至一份也可减低风险。”http：//wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/what-are-the-health-benefits。注意一整份全谷物为16克。
本领域对使用较为健康的成分例如用可高分散于液体、半固体或固体介质并保持作为全谷物的特性标准的全燕麦粉制成的不同类型的食物产品存在需求。
发明简述
本发明的几个方面涉及含有高分散性可溶性全燕麦粉的食物产品。可溶性全燕麦粉保持其作为全谷物的特性标准，由此具有全谷物燕麦的特性。
本发明的几个方面涉及可溶性燕麦粉用于各种食物产品包括液体食物产品例如饮料、半固体食物产品例如酸奶以及固体食物产品例如烘焙产品的用途，以提供增加的健康益处。
通过参考以下的描述和所附附图，本发明的这些和其它方面，连同优点和特征，将变得清楚。此外，应当理解在此所述的各种实施方案的特征不互相排斥，并且可以以各种组合和排列存在。
附图简述
图1描述未加工和经加工的全燕麦粉的近似组成。
图2描述燕麦粉和可溶性燕麦粉浆液在水合后的黏度。
图3描述对于可溶性燕麦粉在各种水合条件下的脂质氧化产物(“LOP”)的分析。
图4为例示当正规燕麦粉混合于冷水中时相对于与冷水混合的可溶性燕麦粉所观察到的沉积量的照片。
图5描述含有未经加工的燕麦粉及可溶性燕麦粉的速溶热饮于饮料冷却后的黏度。
图6描述燕麦粉及可溶性燕麦粉浆液于水中沸腾三(3)分钟后的黏度。
图7为例示当可溶性燕麦粉包括于思乐冰(slushie)内时所观察到的消泡性质的照片。
图8描述全脂蘸酱、50％减脂蘸酱和含可溶性燕麦粉的50％减脂蘸酱的黏度。
发明详述
本发明涉及含有可溶性全燕麦粉的产品。可溶性燕麦粉使用挤出机或其它适宜的连续蒸煮器制备。该方法比现有技术方法更简易、较不昂贵并且耗时更少。具体地，可溶性燕麦粉的制备方法见2008年11月4日提交的美国专利申请号12/264,399，其于2013年11月5日公告为美国专利号8,574,644，其内容通过引用以其整体明确地并入本文。
根据本文所述方法制得的可溶性全燕麦粉(全谷物)在整个加工过程中保持其作为全谷物的特性标准。“全谷物”或“为全谷物的特性标准”应指谷类谷物(在此例中为燕麦)“由完整、碾磨压碎或成片的颖果组成，全部主要解剖学组分-淀粉质胚乳、胚芽和麸皮-以与它们存在于完整颖果中相同的相对比例存在-应视为全谷物食物”。如图1所示，根据本公开内容制得的经加工的燕麦粉保持与未加工燕麦粉相同水平的淀粉、蛋白质、脂肪、总膳食纤维(TDF)、β葡聚糖、糖和麦芽糖。
术语“可溶性燕麦粉”或“可溶性全谷物燕麦粉”是指保持可溶性组分例如β-葡聚糖但也可高分散于液体例如水中的谷粉。谷粉的分散性在水中测量，待搅拌五(5)秒后观察在水的顶部和底部上硬块的形成和硬块的尺寸。“高分散性”因此意指在搅拌混合物约5秒后，没有硬块出现或形成。本领域技术人员将认知到的是，搅拌还可以用使谷粉掺入及混入液体的摇动或某一其它特定动作来取代。
术语“燕麦粉”、“正规燕麦粉”、“全燕麦粉”、“典型燕麦粉”和“未经加工的燕麦粉”是指通过常规或传统研磨方法制成的全燕麦粉且不是根据本文描述的方法制成的“可溶性燕麦粉”或燕麦粉。
关于根据本文公开的方法制成的可溶性燕麦粉产品，术语“热饮”或“热食”将意指通常在约55℃至85℃之间供应或食用的饮料或食品。类似地，如本文所用的“冷饮”或“冷食”将意指通常在约4℃至25℃之间供应或食用的饮料或食物。然而，熟练的食品技术人员将认识到虽然饮料和食品意欲在前文讨论的温度范围上食用，但基于消费者的偏好或情况，各饮料和食物可在这些范围以外的温度上供应和食用。
最初，经酶处理的燕麦粉通过使全燕麦粉起始混合物和适宜的酶溶液在混合器(有时称作预调节器)中组合且随后加热该混合物来制备。随后使该经酶处理的混合物经历挤出加工，以糊化、水解及蒸煮燕麦粉混合物。
适宜的起始混合物通过使全燕麦粉与其它所需成分组合来制备。例如，典型的起始混合物含有全燕麦粉和砂糖。还可添加麦芽糖糊精和/或至少一抗氧化剂。
全燕麦粉以起始组合物总重的约50％至约100％重量的量存在。在其它方面中，全燕麦粉以约80％至约95％重量或约90％至约95％重量的量存在。
糖可以是本领域技术人员已知的任何适宜的糖。糖的非限制性实例包括蔗糖、果糖、葡萄糖、本领域已知的其它糖及其组合。通常，糖以起始组合物总重的约1％至约15％重量或约3％至约15％重量的量存在。在其它方面中，糖以约3％至约7％重量的量存在。
麦芽糖糊精以起始组合物总重的约0％至约15％重量的量存在。在进一步的方面中，麦芽糖糊精以约3％至约7％重量的量存在。
抗氧化剂可以是任何适宜的抗氧化剂，如混合的天然生育酚或人工抗氧化剂，如BHT和BHA。抗氧化剂以0.1％至2％重量的量存在。在其它方面中，抗氧化剂以约0.25％至约0.75％重量的量存在。
用于挤出加工的适宜但非限制性的谷粉混合物配方。
成分 ％
全燕麦粉 89.35
糖 5.00
麦芽糖糊精 5.00
混合生育酚 0.50
α-淀粉酶 0.15
总计 100.00
酶可以是用来水解燕麦粉中的淀粉的任何适宜的酶并且不改变或不利地影响燕麦粉中存在的β-葡聚糖。适宜的酶包括约0.01-0.5％范围内，例如约0.1-0.2％的α-淀粉酶。在本公开内容一个方面中，所使用的a-淀粉酶可以是具有大约1,000,000MWU/g(MWU-改质伍氏单位(ModifiedWohlgemuthUnit))的Validase1000L。可以通过任何适宜的方法，如通过分析β-葡聚糖的结构，来确定β-葡聚糖是否已经通过水解而改变了。这可以通过激光散射质谱来进行。将酶加入到水中以形成酶水溶液。然后将酶-水溶液与起始混合物在预调节器中组合。
将起始混合物和酶溶液加热至介于约120°F和约200°F之间，特别是加热至介于约140°F和约180°F之间，例如165°F，进行约3至5分钟，以起始淀粉糊化。该酶随后作用于糊化淀粉以将一些高分子量支链淀粉部分(具有5.8-6.2x106道尔顿的平均分子量)分解成低分子量支链淀粉部分(具有1.7-2.0x106道尔顿的平均分子量)。
起始混合物和酶溶液可于任何适宜容器中混合，例如容许液体添加至自由流动谷粉的高速混合器。输出物为具有约25至约40％的含水量的自由流动的润湿谷粉混合物。停留时间是足以获得所需结果的时间，通常为1至5min。
随后将经酶处理的混合物加入到挤出机(连续蒸煮器)中以糊化、水解和蒸煮淀粉。混合物在挤出机中停留足以糊化和蒸煮淀粉的时间，但时间不足够久以使淀粉糊精化或以其它方式改性而破坏全谷物外观，一般为至少1分钟，通常为约1至约1.5分钟，以形成面团。通常，将材料从最初的入口温度加热至最终的出口温度，以给淀粉糊化提供能量。
淀粉糊化需要水和热量。燕麦的糊化温度范围为127°F至160°F(53-71℃)。如果含水量少于约60％，则需较高温度。
热量可通过挤出机筒壁例如用包围筒身的夹套(通过其循环热介质例如蒸汽、水或油)或埋置在筒身内的电热器来施加。通常，挤出在介于140°F和350°F之间，例如介于175°F和340°F之间，更具体地约180°F-300°F的筒身温度上发生。
随着材料在挤出机内通过挤出机中机械能的损耗而移动，热量还在材料内通过摩擦产生，就牛顿流体而言，其等于黏度和剪切率平方的乘积。剪切由挤出机螺杆的设计和螺杆速度所控制。黏度为淀粉结构、温度、含水量、脂肪含量和剪切的函数。面团温度在挤出机中增加至大约212°F和300°F。
低剪切被施加至挤出机中的混合物。随着酶已将淀粉预调节，此方法并不需要高剪切。高剪切使得难以控制水解程度。高剪切还可过度增加面团温度，这可使面团过度蒸煮而导致过多的烹煮谷物风味。要注意的是筒身温度和面团温度可不同。
该方法在限制面团温度以避免过多的烹煮谷物风味和维持酶的活性上取得平衡。该方法经平衡以使得面团温度升高至足以使酶失活的温度。这样的温度为至少280°F，一般为212°F至300°F。低剪切挤出方法相较于高剪切挤出的特征为高含水量和低剪切螺杆设计相对于低含水量和高剪切螺杆设计。
可使用任何适宜的挤出机，包括适宜的单螺杆或双螺杆挤出机。典型的但非限制性的螺杆速度为200-350rpm。
所得产物可使用成型挤出机造丸并干燥，通常干燥至约1.5至约10％，例如6.5至8.5％的含水量。该丸状物可通过US40筛网粒化至最大5％。所得粒化产物的颗粒尺寸为约10-500微米，例如，约1-450微米，更具体地约30-420微米。
喷射研磨可用于研磨根据本公开内容方面所制造的丸状物。喷射研磨产生超细颗粒。具体地，喷射研磨使丸状可溶性燕麦粉的颗粒尺寸减小至低于约90微米，例如，低于约50微米，例如约46微米。如本领域技术人员将认知到的是，替代研磨工艺可用于减小颗粒尺寸或使谷粉微粉化至0.5-50微米，例如介于10至50微米之间。
所得可溶性燕麦粉包括β葡聚糖可溶性纤维，例如β-1，3-葡聚糖、β-1,6-葡聚糖或β-1,4-葡聚糖或其混合物。除了燕麦中天然存在的β葡聚糖外，还可如FDA所批准地添加β葡聚糖。在某些实施方案中，燕麦粉优选含有至少约3％至5％或约3.7％至4％的β葡聚糖。在某些实施方案中，含燕麦粉的液体、半固体或固体产品含有0.1％至约1.5％的β葡聚糖或约0.8％至1.3％的β葡聚糖。还可使用其它量的β葡聚糖。
可溶性燕麦粉在25℃下于少于约5秒内分散于液体介质中。
依据前述方法制备的可溶性燕麦粉可用于各种产品例如：即饮(RTD)饮料例如基于乳的饮料及基于果汁的饮料；粉末例如用于冷和热速溶饮料、速溶布丁、蛋羹、慕斯或明胶，或作为例如冰沙或奶昔的添加物；乳制品例如酸奶、冰淇淋、燕麦奶和加工乳酪例如奶油乳酪；烘焙产品例如饼干、松饼、面包、比萨饼皮、百吉饼、蛋糕、法式薄饼及薄烤饼；即食(RTE)小点心例如布丁、水果皮及水果凝胶小点心；前菜或小菜例如汤(包括但不限于速溶汤和即食汤)及粥(congee)；调味混合物、调味品及酱汁；基于谷物的食物例如乌玛(upma)及鹰嘴豆泥(hummus)；基于肉的食物例如肉丸；粥(polenta)；以及用于食物产品的馅料例如慕斯、奶油和软糖。可溶性燕麦粉还可用作为烘焙产品的质地改性剂或作为树胶例如瓜尔胶的替代品，例如速溶燕麦粥产品。此外，可溶性燕麦粉可用作为产品例如基于奶油的蘸酱中的脂肪替代物。此列表并非概括所有，并且本领域技术人员将认识到可添加可溶性燕麦粉至根据本发明的其它饮料及食物产品。
已发现使用根据前述方法制备的可溶性燕麦粉相较于通过其它方法制备的未经加工的燕麦粉或可溶性燕麦粉提供出乎意外的加工改良和性质。
例如，用于RTE或RTD产品的燕麦粉通常经过巴氏消毒或灭菌以杀死可能造成疾病或酸败的微生物。这种高温处理确保谷粉安全健康地食用。这样的巴氏消毒和灭菌对于干谷粉不容易进行。因此，在巴氏消毒或灭菌之前，燕麦粉需经完全水合以确保在杀灭步骤期间通过燕麦粉的适当热量传递。燕麦粉的完全水合和完全糊化是确保进一步的加工过程中产品黏度不会剧烈升高所需要的。
通常通过将燕麦粉分散于水中并使用导致淀粉糊化的适当时间和温度组合加热浆液来将燕麦粉水合。通常温度为90℃并且完全水合时间为至少25分钟。较低水合温度将需要较长时间。随后浆液需要冷却以掺混其它成分。然后燕麦粉浆液可通过任何适当手段例如高温短时间(HTST)巴氏消毒或超高温(UHT)灭菌来进行巴氏消毒或灭菌。巴氏消毒或灭菌是RTD或RTE液体或半固体食品所必需的步骤。
已发现根据前述方法制造的可溶性燕麦粉水合而无需标准或典型燕麦粉的冗长加热过程。燕麦的品质得到维持，即燕麦粉的完整性在整个加工过程中得到维持。使用可溶性燕麦粉，温度可大致冷却至室温，通常为4至30℃，从而将总加工时间缩短1.5小时。通常在水中可溶性燕麦粉的量为2wt％至10wt％，或3wt％至9wt％，或4wt％至8wt％。然后谷粉可经进一步加工以制备RTE或RTD产品。
此外，已发现在水合后，可溶性燕麦粉浆液的黏度相较于标准或典型燕麦粉浆液要低得多。注意到图2证实标准燕麦粉产生比可溶性燕麦粉高得多的黏度，特别是在较高的燕麦浓度下。实际上，在8wt％燕麦下可溶性燕麦粉浆液的黏度低于在4wt％燕麦浓度下燕麦粉的黏度。
这样的经改良的黏度和水合结果是出人意料的，并由此允许可溶性燕麦粉用于产品以提供更好的性质，例如更好的水合和混合性质，特别是无需使用升高的温度。以2wt％至10wt％的量在水中水合的可溶性燕麦粉的黏度在24℃下将通常为100至1600cp。
对于典型的燕麦粉，在添加至饮料成分之前对水合谷粉必须使用高剪切混合以减低黏度。由于可溶性燕麦粉相对低的黏度，故无需这样的高剪切机械加工步骤以减低由淀粉所引起的黏度。温和混合是足够的。
因此，使用可溶性燕麦粉替代典型燕麦粉用于饮料的益处包括简化的制造过程以及用于加热、混合及冷却设备的较少的资本投资。
尽管有权利要求书，但本发明还通过下列条款的方式限定：
条款1：一种包含可溶性燕麦粉的饮料，其中所述饮料提供1/2至1份全谷物/8oz份所述饮料。
条款2：如条款1的饮料，其中所述饮料选自基于果汁的即饮饮料和基于奶的即饮饮料。
条款3：如条款1或2的饮料，其中所述饮料是基于果汁的冰沙、基于奶的冰沙或燕麦奶。
条款4：一种制造如条款1至3中任一项的饮料的方法，所述方法包括
水合可溶性燕麦粉，包括将可溶性燕麦粉与液体在4至30℃的温度下混合，其中基于所述液体的总重，所述可溶性燕麦粉在所述液体中的量为1wt％至10wt％；和
将经水合的可溶性燕麦粉添加至饮料组分以形成饮料。
条款5：一种半固体乳制品，其包含基于所述半固体乳制品的总重2至11wt％的量的可溶性燕麦粉。
条款6：如条款5的半固体乳制品，其选自蘸酱、酸奶、冰淇淋和加工干酪，其以提供1/2至1份全谷物/4oz至8oz份所述乳制品的量包含经水合的可溶性燕麦粉。
条款7：如条款5或条款6的半固体乳制品，其中所述半固体乳制品选自酸奶、冰淇淋、蘸酱和加工干酪。
条款8：如条款5的半固体乳制品，其中产品为基于奶油的减脂蘸酱，其中相较于全脂蘸酱，所述蘸酱含有50％更少的脂肪，并且由此全脂蘸酱和基于奶油的减脂蘸酱具有约600,000cp的黏度。
条款9：一种制造如条款5至8中任一项的半固体乳制品的方法，所述方法包括
水合可溶性燕麦粉，包括将可溶性燕麦粉与液体在4至30℃的温度下混合，其中基于所述液体的总重，所述可溶性燕麦粉在所述液体中的量为2wt％至11wt％；和
将经水合的可溶性燕麦粉添加至组分以形成半固体乳制品。
条款10：一种用于制备包含25至60wt％可溶性燕麦粉的冷饮的速溶粉末，其中当在液体中水合时，所述饮料提供1/2至1份全谷物/8oz份所述饮料。
条款11：如条款10的速溶粉末，其中所述饮料选自果汁、蔬菜汁、奶类饮料、水、奶昔和冰沙。
条款12：一种包含25至35wt％可溶性燕麦粉的速溶粉末，其中当在液体中水合时，所述粉末提供1/2至1整份全谷物/4至8oz份产品。
条款13：如条款12的速溶粉末，其中所述速溶粉末还包含用于制备热供应食品的组分，并且其中当在液体中水合时，所述食品提供1/2至1整份全谷物/6oz份所述食品。
条款14：如条款13的速溶粉末，其中所述食物选自热巧克力、粥、肉汁、酱汁和汤。
条款15：如条款12的速溶粉末，其中所述速溶粉末还包含用于制备半固体可食用产品的组分。
条款16：如条款15的速溶粉末，其中所述半固体可食用产品选自布丁、慕斯、蛋羹和明胶。
条款17：一种烘焙产品，其选自松饼、饼干、面包、百吉饼、比萨饼皮、蛋糕、法式薄饼和薄烤饼，其由包含2至10wt％的量的可溶性燕麦粉作为调质剂的成分制备。
条款18：如条款17的烘焙产品，其中所述产品为包含约15-35wt％燕麦粉的饼干，其中所述燕麦粉还包含燕麦片、燕麦粉和可溶性燕麦粉。
条款19：如条款17或条款18的烘焙产品，其中燕麦片和燕麦粉构成饼干的约15-25wt％并且可溶性燕麦粉构成饼干的约2-5wt％。
条款20：如条款17中任一项的烘焙产品，其中所述产品为包含约20-30wt％谷粉的松饼，并且其中约5-10％的燕麦粉为可溶性燕麦粉。
条款21：如条款17至20中任一项的烘焙产品，其中所述可溶性燕麦粉提供至少1/2份的全谷物。
条款22：包含燕麦片和粉末的速溶燕麦粥，其中所述粉末包含调味剂、甜味剂和至少一种调质剂；其中所述至少一种调质剂包含0.09至0.3wt％可溶性燕麦粉。
条款23：如条款22的速溶燕麦粥，其中所述至少一种调质剂由可溶性燕麦粉和瓜尔胶组成。
条款24：如条款22的速溶燕麦粥，其中所述至少一种调质剂由可溶性燕麦粉组成。
条款25：一种速溶汤，其包含基于所述汤的总重约2至10wt％的可溶性燕麦粉，其中所述可溶性燕麦粉提供至少1/2份全谷物/8oz份。
条款26：一种冷冻商品，其选自冰淇淋和思乐冰，其基于所述冷冻商品的总重，包含2至10wt％的量的可溶性燕麦粉。
条款27：如条款26的冷冻商品，其中所述冷冻商品为表现出消泡性质的思乐冰。
可溶性燕麦粉用于乳饮料中极为有效，因为无需高温加热。如前文所讨论的，燕麦粉水合中通常涉及高温和长时间。若想要使用典型燕麦粉于乳饮料中，则推荐将燕麦粉在水中水合，原因在于将流体奶加热至水合所需的高温导致蒸煮的奶风味。为了能够产生具有高浓度乳组分的饮料，乳组分必须添加为乳粉末。相反地，可溶性燕麦粉允许水合在流体奶中直接进行，从而产生具有更佳感官性质的产品，例如与产品相关的较新鲜的风味，原因在于冷奶品未经受剧烈的加热水合处理并由此不具有通常与加热处理奶品相关的蒸煮特征。注意到美国系列号13/547,733(其通过引用以其整体并入本文)描述了经水解的燕麦粉在乳饮料中的益处。
可溶性燕麦粉还可用于果汁饮料。可溶性燕麦粉可在环境温度或低温下于果汁中水合。果汁可以是任何适宜的果汁或果汁/果泥组合。适宜的果汁可以是酸性或非酸性、水果、蔬菜或其组合。果汁和果泥的非限制性实例包括巴西莓(Acai)、芦荟汁、苹果杏蜜、番茶(Bancha)、甜菜、黑樱桃、黑醋栗、黑莓、蓝莓、博伊森莓、胡萝卜、芹菜、椰子、蔓越莓、黄瓜、接骨木莓、枸杞(GogiBerry)、葡萄、葡萄柚、奇异果、草莓、蕃茄、覆盆子、柠檬、青柠(Lime)、芒果、橙子、木瓜蜜、百香果、梨、凤梨、李、石榴、马铃薯、洋李、柚、萝卜、拉佐莓(Razzleberry)、酸模、菠菜、橘子、西红柿、芜菁、西洋菜、西瓜和小麦草。果泥对于本领域技术人员是熟知的并且通常由打碎或捣碎的水果和蔬菜制备。
适当的RTD果汁产品例如基于果汁的或基于奶的冰沙可用1/2份全谷物燕麦/8oz份来制备。
可添加调味剂、着色剂、调质剂、消泡剂、水果皮或其它包含物以及其它添加剂，这在本领域技术人员能力范围之内。将理解基于果汁的饮料可使用多种类型的添加剂制备。若需要，可添加人工和天然的、非营养性和营养性的甜味剂。调质剂可以是树胶或淀粉。如下文所述，可溶性燕麦粉还可全部或部分替代某些调质剂例如吉兰胶(gellangum)。所添加的可溶性燕麦粉的量可提供多至1份全谷物燕麦/8oz份。通常地，果汁可包括多至8wt％可溶性燕麦，通常为1至8％，或2至4wt％。
因此，可溶性燕麦粉对于液体例如饮料或酸奶提供出乎意外的益处。如前文所讨论的，不需要在高温下于水中水合可溶性燕麦粉。相反，室温或4至30℃的温度是适合的。其次，不需要机械加工步骤以减低由淀粉所引起的黏度。第三，不需要经加热的燕麦浆液的冷却过程。
图3提供了在各种水合条件下脂质氧化产物的分析。显示可溶性燕麦粉浆液的氧化程度受水合温度和时间的影响。换言之，图3显示当与通过高温水的水合制备的果汁样品相比较时，对于通过冷果汁的水合制备的果汁样品鉴定出较少的氧化化合物。
如本文描述的可溶性燕麦粉还可添加至速溶粉末例如以提供速溶冷饮(例如巧克力奶)或用于冰沙或其它饮料的全谷物燕麦“细麸子(shots)”。具体地，消费者购买速溶粉末并将其混合入液体包括但不限于水、果汁或奶。可溶性燕麦粉相较于其它燕麦粉提供不可溶性固体的较少且较慢的沉积并且还提供较少的粒状或砂砾状口感。可溶性燕麦粉还提供轻微燕麦粥风味，从而给产品带来真实感，相比之下当使用燕麦粉时则为“生谷粉”风味。速溶粉末的一个方面提供如下：
成分 wt％
可溶性燕麦粉 50-70
糖 30-45
盐 0.6-0.8
稳定剂 0.7-0.9
调味剂 2.5-5
感官测试(n＝13)在含有本申请的可溶性燕麦粉(相较于正规燕麦粉)的冷速溶饮料上进行。图4例示当正规燕麦粉与冷水混合时所观察到的沉积量比当可溶性燕麦粉与冷水混合时所观察到的沉积要大得多。特别地，图4显示含有正规燕麦粉和可溶性燕麦粉悬浮液的样品在制备后的5、10及30分钟之后的沉积。正规燕麦粉样品的相分离在制备后的仅5分钟之后即观察到。感官测试的另外结果显示于下表1。
表1：
如本文描述的可溶性燕麦粉还可添加至速溶粉末例如以提供速溶热饮。可溶性燕麦粉在热饮通常食用的温度下提供不可溶性固体的较少且较慢的沉积及较低的黏度。换言之，如图5证实的，当与通过常规燕麦研磨方法加工的典型燕麦粉相比较时，当饮料冷却时存在极少的黏度增加。
含括在用于速溶冷饮的粉末中的可溶性燕麦粉可构成总粉末重量的25至90wt％。具体地，如上文实例中所述的，用于速溶冷饮例如巧克力奶的粉末可构成总粉末重量的50至70wt％，并且包括在粉末中作为细麸子用于添加至已制备好的饮料的可溶性燕麦粉构成总粉末重量的50至100wt％。
值得注意的是，分散于热水中的典型燕麦粉随着温度的降低将显著增加液体黏度，通常地，随着温度的降低黏度将超过两倍(例如增加超过100％)。相反地，当以相同量分散于热水中时，可溶性燕麦粉随着温度的降低将不会显著增加液体黏度(例如增加不超过40％)。
成分 wt％
脱脂奶粉 30-36
可溶性燕麦粉 28-32
糖 21-28
可可粉 7-9
稳定剂 1-4
盐 0.1-.5
可添加调味剂、着色剂、奶粉、消泡剂、稳定剂、盐以及其它添加剂至用于热饮及冷饮的速溶粉末，这在本领域技术人员能力范围之内。应理解粉末可使用多种类型的添加剂制造。若需要，可使用人工和天然的、非营养性和营养性的甜味剂。可溶性燕麦的量取决于最终产品中所需的量。例如，对于1/2至一整份全谷物，含括在意欲用于热饮的粉末中的可溶性燕麦可构成总粉末重量的25至50wt％，例如总粉末重量的28至32wt％。再一次，可溶性燕麦粉末的益处是在添加至水或其它液体时容易水合。
可溶性燕麦粉还可用于小菜和主菜例如汤和粥。可溶性燕麦的容易水合和较低黏度允许每份大小添加较高量的全谷物燕麦从而提供增加的健康益处。可溶性燕麦粉还可用于速溶汤和即食汤。在一个方面中，基于汤的总重，可制备包含约2至10wt％可溶性燕麦粉的即食汤，其中可溶性燕麦粉提供至少1/2份全谷物。注意到图6证实标准燕麦粉产生比可溶性燕麦粉高得多的黏度，特别是在燕麦的较高浓度下。进一步，4％可溶性燕麦粉/8oz.份将确保递送1/2份全谷物，这约为8克燕麦。类似地，8％可溶性燕麦粉/8oz.份将确保递送1整份全谷物，这约为。图6显示的黏度测量在沸腾3分钟后立即进行。
冬南瓜汤可如下制备：
成分 wt％
鸡肉或蔬菜汤 45-60
冬南瓜 30-40
洋葱 7-10
可溶性燕麦粉 3-5
黄油和油 1.2-1.5
大蒜 0.2-1
盐 0.2-0.6
香辛料 0.01-0.05
适当的香辛料可以是肉桂、多香果、辣椒和黑胡椒的组合。视具体期望结果而定，可修改或替换任何成分。
可溶性燕麦粉还可用于半固体乳制品例如酸奶、冰淇淋或涂酱。在半固体乳制品中使用本申请的可溶性燕麦粉的益处包括在加工期间容易水合、黏度极少增加至无增加，如图5所示。例如，可用1/2份全谷物燕麦/6oz份来制备酸奶：
成分 wt％
奶/其它乳品 89.1
可溶性燕麦粉 5.3
糖 5
调质剂 0.6
酸奶培养物 Mfr spec.
可添加调味剂、着色剂、水果制品、水果片或其它包含物以及其它添加剂，这在本领域技术人员能力范围之内。应理解酸奶可使用多种类型的添加剂制备并且成分的用量可改变。糖可全部或部分地用任何适当的人工和天然的、非营养和营养性的甜味剂替代。调质剂可以是树胶或淀粉。如下文所述，可溶性燕麦粉还可全部或部分替代某些调质剂例如瓜尔胶。所添加的可溶性燕麦粉的量可提供多至1份全谷物燕麦/6oz份。通常地，酸奶可包括多至11wt％可溶性燕麦，通常为2至11％，或2.5至6wt％。
如本文描述的可溶性燕麦粉还可添加至速溶粉末例如以提供速溶布丁。这样的产品提供更平滑的质地且具有较少的粒状或砂砾状口感。
成分 wt％
改性淀粉/麦芽糖糊精 45-50
糖 20-25
可溶性燕麦粉 20-25
焦磷酸四钠 0.5-2.0
调味剂 0.1-2.0
着色剂 0.1-2.0
乙酰化单甘油酯 0.1-1.5
磷酸氢二钾 0.1-1.5
此外，另外的测试显示使用本文描述的可溶性燕麦粉制备的速溶布丁产品相较于使用相同量的调质剂用正规燕麦粉制备的相同产品而言，提供更坚实更布丁样的质地。下表2鉴定了布丁产品的感官测试结果。
表2：速溶布丁的感官测试。结果显示响应百分比(n＝13)。
可添加调味剂、着色剂、奶粉、消泡剂、稳定剂、盐及其它添加剂添加至用于布丁的速溶粉末，这在本领域技术人员能力范围之内。应理解所述粉末可使用多种类型的添加剂制备。若需要，可使用人工和天然的、非营养和营养性的甜味剂。可溶性燕麦的用量取决于最终产品所期望的量。例如，包括在意欲用于布丁的粉末中的可溶性燕麦可过程粉末总重的10至50wt％，例如粉末总重的20至25wt％。
可溶性燕麦粉可与燕麦、小麦和/或其它谷物粉组合添加至各种烘焙产品。烘焙产品可包括但不限于饼干、松饼、面包、百吉饼、比萨饼皮、蛋糕、法式薄饼及薄烤饼。可溶性燕麦粉对典型商业燕麦粉提供相对于单独的这样的燕麦粉的改良的质地。
调质剂通常为树胶或淀粉(例如玉米淀粉)。替代这样的典型调质剂，可溶性燕麦粉可用于改良烘焙产品的质地性质。可溶性燕麦粉可以以2至10wt％的量存在为调质剂。
例如可溶性燕麦粉可在软烘焙饼干中用作调质剂。饼干使用燕麦粉和/或燕麦片制备以提供1/2份全谷物(8克)，可具有用可溶性燕麦粉替代的多至约25wt％的燕麦粉。使用可溶性燕麦粉替代一部分燕麦粉提供较湿润的质地。含有可溶性燕麦粉的饼干还可提供更脆的质地。在有限的例子中还观察到更耐嚼的质地。适当的软烘焙饼干配方：
对根据上述配方制备的饼干连同通过用正规燕麦粉替代可溶性燕麦粉制备的饼干进行感官测试(n＝13)。结果包括于下表3中。
视具体期望结果而定，可修改或替换任何成分。
可溶性燕麦粉可用于松饼。例如，使用燕麦粉制备以提供1整份全谷物燕麦(16克)的松饼可具有用可溶性燕麦粉替代的多至约50wt％的燕麦粉。使用可溶性燕麦粉替代一部分燕麦粉提供较湿润的质地和更脆的产品。适当的松饼配方：
成分 wt％
小麦粉 15-18
糖 6-8
膨发剂 1.8-2.3
盐 0.3-0.4
蛋 6-8
奶 22-28
黄油 7-9
蓝莓 9-12
燕麦粉 7-9
可溶性燕麦粉 7-9
水 4-5
对根据上述配方制备的松饼连同通过用正规燕麦粉替代可溶性燕麦粉制备的松饼进行感官测试(n＝13)。结果包括于下表4中。此外，大多数评审员注意到含有可溶性燕麦粉的松饼的顶端具有更加硬皮的质地及较为粗糙的外观。
视具体期望结果而定，可修改或替换任何成分。
可溶性燕麦粉还可用于即食高水分小点心例如RTE布丁、水果皮和水果凝胶。可溶性燕麦粉在典型燕麦的相同水平下的较低黏度允许每份添加较高量的全谷物燕麦。可溶性燕麦粉提供改良的口感(较少的黏糊状或较少的湿滑口感以及较低的非期望的口腔覆被感)。
水果凝胶小点心可如下制备：
成分 wt％
水果泥 43-53
水 28-34
可溶性燕麦粉 8-14
糖：蔗糖和果糖 8-10
酸化剂 0.9-1.1
调味剂 0.9-1.1
调质剂 0.25-0.5
氯化钙 0.1-0.2
对根据上述配方制备的水果凝胶连同通过用正规燕麦粉替代可溶性燕麦粉制备的水果凝胶进行感官测试(n＝13)。结果包括于下表5中。
可按需要或期望而添加着色剂、防腐剂及其它添加剂。此外，视具体期望结果而定，可修改或替换任何成分。
可溶性燕麦粉还可用于酱汁及调味混合物用于制备各种食物例如肉汁、奶油酱汁，调味混合物在制备米饭或面食过程中添加。
可溶性燕麦粉还可在速溶燕麦粥产品中用作调质剂。调质剂改良一碗速溶燕麦粥的整体质地。速溶燕麦粥包含燕麦片和包含调味剂、甜味剂及调质剂例如瓜尔胶的粉末。基于速溶燕麦粥干混物的总重，调质剂通常以0至1wt％的量存在。可溶性燕麦粉可替代部分或全部的瓜尔胶。例如，基于速溶燕麦粥干混物的总重，适当的速溶燕麦粥干混物可含有0wt％瓜尔胶和0.09wt％至0.3wt％可溶性燕麦粉。
在所选择的品种中使用可溶性燕麦粉来替代速溶燕麦粥中的全部瓜尔胶。可溶性燕麦粉水平为50至75％瓜尔胶使用率。没有检测到显著的差异。用60位评审员进行感官辨别测试(三角测试)来评估使用瓜尔胶或可溶性燕麦粉制备的燕麦粥样品间是否存在显著差异。评审员被提供三个样品，其中两个为相同的而一个为不同的。要求评审员鉴别不同的样品。在两个速溶燕麦粥品种中在用瓜尔胶或可溶性燕麦粉制备的样品间未所发现统计上显著的差异。
可溶性燕麦粉可用于冷冻商品例如思乐冰和冰淇淋。在一个方面中，可制备选自冰淇淋和思乐冰的冷冻商品，其基于冷冻商品的总重，包含2至10wt％的量的可溶性燕麦粉。已发现可溶性燕麦粉可用于思乐冰和冰淇淋产品，不仅是为了全谷物燕麦粉的健康益处，还是由于在这些产品的加工期间的黏度降低益处，因为可溶性燕麦粉不需要类似正规燕麦粉的水合。此外，使用本发明的可溶性燕麦粉制备的思乐冰表现出消泡性质，如图7所例示的。如本文所用的术语“消泡性质”是指组分减少或防止在液体或半固体的加工期间形成气泡或泡沫的能力。
即食混合浆果思乐冰可如下制备：
成分 Wt％
过滤水 45
蔗糖 16
水果泥 14.8
白葡萄汁 12
可溶性燕麦粉 4.6
黄胡萝卜汁 4.0
番薯浓缩物 2.4
抗坏血酸 0.8
黄原胶及其它 0.8
水应适合用于食物，例如水经过逆向渗透处理。总水量可部分或全部地由食物的其它部分提供，特别是当使用奶、果汁或其它含水组分时。例如，奶可以是乳的(例如全脂、2％、1％或脱脂)或非乳的(例如大豆)。奶还可以产自奶粉和水。
可添加另外的成分至饮料和食物产品。这样的成分可包括谷物或以非基于谷物的成分。例如，调味剂、着色剂、甜味剂和盐。可添加调味剂例如水果调味剂、巧克力调味剂或香辛料调味剂来增强产品的口味。水果调味剂包括例如草莓、芒果、香蕉及其混合物。可使用香辛料特别是肉桂。此外，可使用任何期望的调味剂或多种调味剂。
适当的甜味剂(人工或天然的、营养性或非营养性的)可添加于食物产品中以提供期望的甜味。例如可使用红糖、枫糖或果糖。注意若使用高强度甜味剂则可溶性燕麦粉的百分比将增加。
其它可选的成分可包括但不限于，如本领域已知的水胶体、多糖类、增稠剂、咖啡因、乳制品、咖啡固形物、茶固形物、药草、营养保健化合物、电解质、维生素、矿物质、氨基酸、防腐剂、醇、着色剂、乳化剂和油类。还可不快水果和坚果组分以及小片或小块例如巧克力片。水果组分可包括水果泥；新鲜水果、蜜饯、水果雪泥(sorbet)、果汁雪花水、干水果粉、及其组合。通常，水果或坚果组分具有足够小的颗粒使得该组分可安全地吞咽而无需咀嚼。可使用酸化剂来调节pH，例如对于酸性饮料如果汁或可乐，pH低于约4.6。
可溶性燕麦粉还可用作脂肪替代物。例如可溶性燕麦纤维在奶油蘸酱中用作脂肪替代物以获得50％的脂肪减少。图8描述了全脂蘸酱、50％减脂蘸酱、及含可溶性燕麦粉的50％减脂蘸酱的黏度。特别地，含有如本文描述的可溶性燕麦粉的50％减脂蘸酱表现出与全脂蘸酱类似的黏度。
减脂蘸酱可如下制备：
成分 Wt％
水 77.85
油 8
淀粉 3
调味品/香料 4
蛋白质 3
酸 1.5
盐 1.5
乳化剂 0.5
磷酸盐 0.3
树胶 0.2
可溶性燕麦粉 0.15
可以以其他特定的形式来实施本发明，而不脱离其精神或实质性特征。因此，认为之前的实施方案在所有方面中都是说明性的，而不是限制在此所述的本发明。因此，本发明的范围由所附权利要求来表示，而不是由之前的描述来表示，并且包括在权利要求等价的含义和范围内的所有变化都旨在包括在其中。

Claims (16)

1.一种包含可溶性燕麦粉的饮料，其中所述饮料提供1/2至1份全谷物/8oz份所述饮料。
2.如权利要求1所述的饮料，其中所述饮料选自基于果汁的即饮饮料和基于奶的即饮饮料。
3.如权利要求1或2所述的饮料，其中所述饮料是基于果汁的冰沙、基于奶的冰沙或燕麦奶。
4.一种制造权利要求1至3中任一项所述的饮料的方法，所述方法包括
水合可溶性燕麦粉，包括将可溶性燕麦粉与液体在4至30℃的温度下混合，其中基于所述液体的总重，所述可溶性燕麦粉在所述液体中的量为1wt％至10wt％；和
将经水合的可溶性燕麦粉添加至饮料组分以形成饮料。
5.一种半固体乳制品，其包含基于所述半固体乳制品的总重，2至11wt％的量的可溶性燕麦粉。
6.权利要求5所述的半固体乳制品，其选自蘸酱、酸奶、冰淇淋和加工干酪，其以提供1/2至1份全谷物/4oz至8oz份所述乳制品的量包含经水合的可溶性燕麦粉。
7.权利要求5或6所述的半固体乳制品，其中所述半固体乳制品选自酸奶、冰淇淋、蘸酱和加工干酪。
8.权利要求5所述的半固体乳制品，其中制品为基于奶油的减脂蘸酱，其中相较于全脂蘸酱，所述蘸酱含有少50％的脂肪，并且由此全脂蘸酱和基于奶油的减脂蘸酱具有约600,000cp的黏度。
9.一种制造权利要求5至8中任一项所述的半固体乳制品的方法，所述方法包括：
水合可溶性燕麦粉，包括将可溶性燕麦粉与液体在4至30℃的温度下混合，其中基于所述液体的总重，所述可溶性燕麦粉在所述液体中的量为2wt％至11wt％；和
将经水合的可溶性燕麦粉添加至组分以形成半固体乳制品。
10.一种用于制备包含25至60wt％可溶性燕麦粉的冷饮的速溶粉末，其中当在液体中水合时，饮料提供1/2至1份全谷物/8oz份所述饮料。
11.权利要求10所述的速溶粉末，其中所述饮料选自果汁、蔬菜汁、奶类饮料、水、奶昔和冰沙。
12.一种包含25至35wt％可溶性燕麦粉的速溶粉末，其中当在液体中水合时，所述粉末提供1/2至1整份全谷物/4至8oz份产品。
13.权利要求12所述的速溶粉末，其中所述速溶粉末还包含用于制备热供应食品的组分，并且其中当在液体中水合时，所述食品提供1/2至1整份全谷物/6oz份所述食品。
14.权利要求13所述的速溶粉末，其中所述食品选自热巧克力、粥、肉汁、酱汁和汤。
15.权利要求12所述的速溶粉末，其中所述速溶粉末还包含用于制备半固体可食用产品的组分。
16.权利要求15所述的速溶粉末，其中所述半固体可食用产品选自布丁、慕斯、蛋羹和明胶。
CN201480023490.5A 2013-03-14 2014-03-13 用可溶性全谷物燕麦粉制备的食物产品 Pending CN105142423A (zh)

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