CN105124342A - 荞头提取物、荞头果酱与荞头酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了荞头提取物、荞头果酱与荞头酸奶及其制备方法。该荞头酸奶的制备方法包括以下步骤：(1)将5-10％荞头提取物、甜味剂与预热的原料乳混合、均质、杀菌、冷却，所述百分比为质量百分比；(2)添加发酵剂，发酵、冷却；(3)与5-10％荞头果酱混合，即得，所述百分比为质量百分比。本发明提供的荞头酸奶通过加热的方式去除了荞头原有的辛味，使其可以更好的与酸奶融合在一起，具有良好的稳定性和不差于一般酸奶的口感和风味。

Description

荞头提取物、荞头果酱与荞头酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及乳制品领域，具体地涉及荞头提取物、荞头果酱与荞头酸奶及其制备方法。

背景技术

荞头又叫藠头，植物学名薤，属百合科多年生宿根性草本植物。荞头原产亚洲东部，我国自古栽培，已有3000～4000年历史。据汉书《龚遂传》记有：“遂为渤海太守，劝民务农桑，令口种百本薤。”宋代朱长文《墨池编》记载：“殷汤时仙人务光植薤而食，清风时至……作薤叶菜。”王祯：“薤生则气辛，熟则甘美，种之不蠹，食之有益。”干制荞头入药可健胃、轻痰、治疗慢性胃炎。

荞头有一定的药用保健价值。食荞头有增进食欲，帮助消化，解除油腻，健脾开胃，温中通阴，舒筋益气，通神安魂，散瘀止痛等医疗效果。荞头味辛，类似蒜但没有蒜味浓，性温，入心、肝、肺经。在中药方面，可治疗冠心病、心绞痛、胃神经官能症、肠胃炎、干呕。慢性支气管炎、喘息咳嗽、胸痛引背、久痢冷泻等症。

从传统医药记载来看荞头对肠胃具有很好的滋养与调理作用，但是荞头的食用地区一般集中在南方，北方人很少食用，而且荞头的存放周期较短，一般都是以腌渍的产品为主，这些食用习惯限制了荞头功效的发挥。并且由于荞头味辛，如果与传统的乳制品相结合可能会破坏乳制品本身的口感和风味。而酸奶作为经典的调理肠道的一类乳制品一直被广泛认可，如果可以将荞头和酸奶结合在一起必然会成为一款对肠道健康极佳的保健品，并可以充分扩大荞头的应用范围。但到目前为止市场上尚未见到这类产品。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是为了克服荞头风味辛辣、食用范围较窄、与乳制品结合会破坏乳制品本身的口感和风味这一技术问题，提供一种荞头酸奶及其制备方法。通过本发明制备方法所制得的荞头酸奶辛辣味去除较好，具有不差于一般酸奶的口感和风味，并且稳定性高，同时还增强了酸奶对肠道的调节功能，扩大了荞头的食用范围。

本发明为解决上述技术问题提供了以下技术方案：

本发明技术方案之一：一种荞头提取物的制备方法，其包括以下步骤：将碎荞头与水按质量比1∶2到1∶5混合，加热到85～95℃，保温浸提2～4h，过滤去除滤渣即得。

本发明中，所述碎荞头可以为本领域通过常规的方法切碎的荞头，较佳地为切碎的新鲜荞头。所述碎荞头与水的质量比较佳地为1∶3～1∶4，更佳地为1∶3。所述加热的温度较佳地为90～95℃，更佳地为93～95℃，最佳地为94℃。所述保温浸提的时间较佳地为3～4h，更佳地为3.5～4h，最佳地为4h。

本发明技术方案之二：一种荞头提取物，其是通过前述制备方法所制得的。

本发明技术方案之三：一种荞头果酱的制备方法，其包括以下步骤：将重量份为150～250份的碎荞头、0.4～80份的甜味剂、0.5～2.5份的稳定剂和25～50份的水混合，加热到90～95℃，保温5～10min即得。

本发明中，所述碎荞头可以为本领域通过常规的方法切碎的荞头，较佳地为切碎的新鲜荞头。所述荞头的重量份较佳地为200～250份，更佳地为220～250份，最佳地为250份。所述甜味剂可以为本领域常规的甜味剂，较佳地为选自白砂糖、葡萄糖、果糖、阿斯巴甜和安赛蜜中的一种或多种，更佳地为选自白砂糖、葡萄糖、果糖中的一种或多种，最佳地为白砂糖。当所述甜味剂为选自白砂糖、葡萄糖和果糖中的一种或多种时，所述甜味剂的重量份较佳地为60～80份，更佳地为70～80份，最佳地为80份。当所述甜味剂为阿斯巴甜和/或安赛蜜时，所述甜味剂的添加量不超过国家标准GB2760食品添加剂规定的添加量，较佳地为0.4份。所述稳定剂可以为本领域常规的稳定剂，较佳地为黄原胶和/或果胶，更佳地为黄原胶。所述稳定剂的重量份较佳地为1～2.5份，更佳地为2～2.5份，最佳地为2份。所述水的重量份较佳地为30～50份，更佳地为40～50份，最佳地为40份。所述加热到达的温度较佳地为92～95℃，更佳地为94～95℃，最佳地为95℃。所述保温的时间较佳地为8～10min，更佳地为9～10min，最佳地为10min。

本发明技术方案之四：一种荞头果酱，其是通过前述方法所制得的。

本发明技术方案之五：一种荞头酸奶的制备方法，其包括以下步骤：(1)将5-10％所述荞头提取物、甜味剂与预热的原料乳混合、均质、杀菌、冷却，得混合料液，所述百分比为占所述混合料液质量的质量百分比；(2)向步骤(1)所述混合料液中添加发酵剂，发酵、冷却，得酸奶基料；(3)将步骤(2)所述酸奶基料中与5-10％所述荞头果酱混合，即得，所述百分比为占所述荞头酸奶总质量的质量百分比。

本发明中，步骤(1)为：将5-10％所述荞头提取物、甜味剂与预热的原料乳混合、均质、杀菌、冷却，得混合料液，所述百分比为占所述混合料液质量的质量百分比。步骤(1)中，所述甜味剂可以为本领域常规的甜味剂，较佳地为选自白砂糖、葡萄糖、果糖、阿斯巴甜和安赛蜜中的一种或多种，更佳地为选自白砂糖、葡萄糖和果糖中的一种或多种，最佳地为白砂糖。所述甜味剂的含量可以为本领域常规的含量。当所述甜味剂为选自白砂糖、葡萄糖和果糖中的一种或多种时，所述甜味剂的含量较佳地为6～8％，更佳地为7～8％，最佳地为8％，所述百分比为占所述混合料液质量的质量百分比；当所述甜味剂为阿斯巴甜和/或安赛蜜时，所述甜味剂的含量不超过国家标准GB2760食品添加剂规定的添加量。所述原料乳可以为本领域常规的原料乳，较佳地为生鲜乳和/或复原乳，更佳地为生鲜乳。所述预热的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为45～55℃，更佳地为50～55℃，最佳地为50℃。所述混合可以为本领域常规的操作，较佳地为搅拌。所述混合的时间可以为本领域常规的时长，较佳地为15～30min，更佳地为15～20min，最佳地为20min。所述均质可以为本领域常规的操作。所述均质的压力可以为本领域常规的压力，较佳地为17～25MPa，更佳地为17～20MPa，最佳地为20MPa。所述均质的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为55～65℃，更佳地为55～60℃，最佳地为60℃。所述均质较佳地为二级均质。所述杀菌可以为本领域常规的杀菌操作，所述杀菌的温度可以为本领域杀菌的常规的温度，较佳地为90～95℃，更佳地为92～95℃，最佳地为95℃。所述杀菌的时间可以为本领域常规的杀菌时间，较佳地为5～10min，更佳地为7～10min，最佳地为7min。所述冷却可以为本领域常规的操作，较佳地通过管板片或夹层缸进行冷却。所述冷却的温度可以为本领域常规的冷却温度，较佳地为30～42℃，更佳地为37～42℃，最佳地为42℃。

本发明中，步骤(2)为：向步骤(1)所述混合料液中添加发酵剂，发酵、冷却，得酸奶基料。步骤(2)中，所述发酵剂可以为本领域常规的发酵剂，较佳地为选自嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌和干酪乳杆菌中的一种或多种，更佳地为嗜热链球菌和/或干酪乳杆菌，最佳地为嗜热链球菌。所述发酵剂的添加量可以为本领域常规的添加量，较佳地为0.1×10⁶～1×10⁶cfu/mL，更佳地为0.5×10⁶～1×10⁶cfu/mL，最佳地为1×10⁶cfu/mL，所述cfu/mL指每毫升步骤(1)所述混合料液中的活菌数。所述发酵可以为本领域常规的操作。所述发酵的温度可以问本领域发酵的常规温度，较佳地为30～42℃，更佳地为37～42℃，最佳地为42℃。所述发酵的时间可以为本领域常规的时长，较佳地为5～24h，更佳地为8～10h，最佳地为10h。

本发明中，步骤(3)为：将步骤(2)所述酸奶基料中与5-10％所述荞头果酱混合，即得，所述百分比为占所述荞头酸奶总质量的质量百分比。步骤(3)中，所述荞头果酱的量较佳地为7～10％，更佳地为8～10％，最佳地为9％，所述百分比为占所述荞头酸奶总质量的质量百分比。所述混合可以为本领域常规的方法，以混合均匀为准，较佳地为在生产线上混合。

步骤(3)中较佳地还可以包括灌装，所述灌装在将步骤(2)所述酸奶基料中与5-10％所述荞头果酱混合前进行。

本发明技术方案之六：一种荞头酸奶，其是通过前述方法所制得的。

本发明所述荞头酸奶在常规的冷藏条件下保存，较佳地在4～10℃下保存。

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明所有组分的添加量均未超过国家标准所规定的范围。

本发明的积极进步效果在于：本发明提供的荞头酸奶通过加热的方式去除了荞头原有的辛味，使其可以更好的与酸奶融合在一起，具有良好的稳定性和不差于一般酸奶的口感和风味，同时有利于调节肠道健康；将荞头制备成荞头提取物，充分发挥荞头的功效，并通过制备荞头果酱，增加了产品的咀嚼感；此外本发明还拓展了荞头通常仅仅用于腌渍菜的局限，扩大了其食用范围。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

以下实施例中所用到的复原乳按照以下方法配制得到：11～13％奶粉与水在40～45℃下搅拌2～4h，即得复原乳，所述百分比为奶粉占复原乳总质量的质量百分比。

实施例1

将打碎后的荞头和水以质量比为1∶2混合，加热到95℃，保温浸提2h，过滤去除滤渣，得荞头提取物。

实施例2

将打碎后的荞头和水以质量比为1∶5混合加热到85℃，保温浸提4h，过滤去除滤渣，得荞头提取物。

实施例3

将打碎后的荞头和水以质量比为1∶3混合加热到90℃，保温浸提3h，过滤去除滤渣，得荞头提取物。

实施例4

将重量份为150份的打碎的荞头、20份的白砂糖、0.5份的黄原胶和25份的水混合，加热到95℃，保温5min，制得荞头果酱。

实施例5

将重量份为250份的打碎的荞头、80份的白砂糖、2.5份的黄原胶和50份的水混合，加热到90℃，保温10min，制得荞头果酱。

实施例6

将重量份为220份的打碎的荞头、60份的白砂糖、1.5份的黄原胶和40份的水混合，加热到92℃，保温8min，制得荞头果酱。

实施例7

(1)将生鲜牛乳预热到45℃，添加10％实施例1制得的荞头提取物和6％白砂糖，搅拌20min，55℃、17MPa二级均质，90℃灭菌10min，通过管板片冷却到42℃，所述百分比为质量百分比；

(2)加入嗜热链球菌至0.5×10⁶cfu/mL，发酵8h，通过管板片冷却到23℃；

(3)灌装、在线添加5％实施例4制得的荞头果酱，即得荞头酸奶。

实施例8

(1)将复原乳预热到45℃，添加5％实施例2制得的荞头提取物，7％白砂糖，搅拌15min，60℃、20MPa二级均质，95℃灭菌5min，通过管板片冷却到42℃，所述百分比为质量百分比；

(2)加入嗜热链球菌至1×10⁶cfu/mL，发酵6h，通过管板片冷却到23℃；

(3)灌装、在线添加10％实施例5荞头果酱，即得荞头酸奶。

实施例9

(1)将复原乳预热到42℃，添加7％实施例3制得的荞头提取物和8％白砂糖，搅拌15min，57℃、18MPa均质，92℃灭菌7min，通过夹层缸冷却到38℃，所述百分比为质量百分比；

(2)加入嗜热链球菌至1×10⁶cfu/mL，发酵24h，通过夹层缸冷却到23℃；

(3)灌装、在线添加8％实施例6制得的荞头果酱，即得荞头酸奶。

实施例10

将打碎后的荞头和水以质量比为1∶4混合，加热到93℃，保温浸提3.5h，过滤去除滤渣，得荞头提取物。

实施例11

将重量份为200份的打碎的荞头、0.2份的阿斯巴甜、0.2份的安赛蜜、1份的果胶和25份的水混合，加热到94℃，保温9min，制得荞头果酱。

实施例12

将重量份为150份的打碎的荞头、40份的葡萄糖、30份的果糖、2份的黄原胶和30份的水混合，加热到95℃，保温5min，制得荞头果酱。

实施例13

(1)将生鲜牛乳预热到55℃，添加10％实施例10制得的荞头提取物、4％的葡萄糖和3％的果糖，搅拌30min，65℃、25MPa二级均质，90℃灭菌10min，通过管板片冷却到30℃，所述百分比为质量百分比；

(2)加入嗜热链球菌至0.1×10⁶cfu/mL，发酵10h，通过管板片冷却到30℃；

(3)灌装、在线添加7％实施例11制得的荞头果酱，即得荞头酸奶。

实施例14

(1)将生鲜牛乳预热到50℃，添加10％实施例10制得的荞头提取物、0.02％阿斯巴甜和0.02％安赛蜜，搅拌20min，55℃、17MPa二级均质，90℃灭菌10min，通过管板片冷却到37℃，所述百分比为质量百分比；

(2)加入嗜热链球菌至0.5×10⁶cfu/mL，发酵5h，通过管板片冷却到23℃；

(3)灌装、在线添加9％实施例12制得的荞头果酱，即得荞头酸奶。

对比例1

实施例7中不添加荞头提取物和荞头果酱，其他与实施例7相同。

对比例2

实施例7中的荞头果酱采用下述方法制备：将重量份为150份的打碎的荞头、20份的白砂糖、0.5份的黄原胶和25份的水混合即得荞头果酱。其他与实施例7相同。

效果实施例1风味接受度检测

感官评定由20名评价员完成，各项指标评分为1-5分，统计分数为20个评定员的总分，总体品评分为优良中三个水平。前六项指标得分高者则效果好，评价高，结果如表1所示：

表1产品的效果数据比较

对照产品为不添加荞头提取物和荞头果酱、其他与实施例7相同的产品。

从表1的数据可以看出，本发明中实施例7-9与实施例13、14中的荞头酸奶对荞头本身具有的辛辣风味去除的较好，产品接受度较高，与一般的对照酸奶接受度相差不大。

效果实施例2稳定性测试

10℃放置实施例7所制得的荞头酸奶，检测其在7、14、21和28天时的析水情况和粘度。

表2实施例7产品的稳定性测试

从表2数据可以看出，本发明的荞头酸奶稳定性好，基本在保质期内黏度不变，析水不明显，可以满足保质期内对稳定性的基本要求。

应理解，在阅读了本发明的上述内容之后，本领域技术人员可以对本发明的相关条件作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。

Claims (10)

1.一种荞头提取物的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：将碎荞头与水按质量比1∶2到1∶5混合，加热到85～95℃，保温浸提2～4小时，过滤去除滤渣即得。

2.如权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述碎荞头为切碎的新鲜荞头；和/或，所述碎荞头与水的质量比为1∶3～1∶4；和/或，所述加热的温度为90～95℃；和/或，所述保温浸提的时间为3～4小时。

3.一种荞头提取物，其特征在于，其是通过如权利要求1或2所述制备方法所制得的。

4.一种荞头果酱的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：将重量份为150～250份的碎荞头、0.4～80份的甜味剂、0.5～2.5份的稳定剂和25～50份的水混合，加热到90～95℃，保温5～10分钟即得。

5.如权利要求4所述制备方法，其特征在于，所述碎荞头为切碎的新鲜荞头；和/或，所述荞头的重量份为200～250份；和/或，所述甜味剂为选自白砂糖、葡萄糖、果糖、阿斯巴甜和安赛蜜中的一种或多种；和/或，所述稳定剂为黄原胶和/或果胶；和/或，所述稳定剂的重量份为1～2.5份；和/或，所述水的重量份为30～50份；和/或，所述加热到达的温度为92～95℃；和/或，所述保温的时间为8～10分钟。

6.一种荞头果酱，其特征在于，其是通过如权利要求4或5所述制备方法所制得的。

7.一种荞头酸奶的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：

(1)将5-10％如权利要求3所述荞头提取物、甜味剂与预热的原料乳混合、均质、杀菌、冷却，得混合料液，所述百分比为占所述混合料液质量的质量百分比；

(2)向步骤(1)所述混合料液中添加发酵剂，发酵、冷却，得酸奶基料；

(3)将步骤(2)所述酸奶基料中与5-10％如权利要求6所述荞头果酱混合，即得，所述百分比为占所述荞头酸奶总质量的质量百分比。

8.如权利要求7所述制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述甜味剂为选自白砂糖、葡萄糖、果糖、阿斯巴甜和安赛蜜中的一种或多种；和/或，所述原料乳为生鲜乳和/或复原乳；和/或，所述预热的温度为45～55℃；和/或，所述混合为搅拌；和/或，所述混合的时间为15～30分钟；和/或，所述均质的压力为17～25MPa；和/或，所述均质的温度为55～65℃；和/或，所述均质为二级均质；和/或，所述杀菌的温度为90～95℃；和/或，所述杀菌的时间为5～10分钟；和/或，所述冷却为通过管板片或夹层缸进行冷却；和/或，所述冷却的温度为30～42℃；

和/或，步骤(2)中，所述发酵剂为选自嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌和干酪乳杆菌中的一种或多种；和/或，所述发酵剂的添加量为0.1×10⁶～1×10⁶cfu/mL，所述cfu/mL指每毫升步骤(1)所述混合料液中的活菌数；和/或，所述发酵的温度为30～42℃；和/或，所述发酵的时间为5～24小时；

和/或，步骤(3)中，所述荞头果酱的量为7～10％，所述百分比为占所述荞头酸奶总质量的质量百分比；和/或，所述混合为在生产线上混合。

9.如权利要求7所述制备方法，其特征在于，所述甜味剂为选自白砂糖、葡萄糖和果糖中的一种或多种，所述甜味剂的含量为6～8％，所述百分比为占所述混合料液质量的质量百分比；和/或，步骤(3)还包括灌装，所述灌装在将步骤(2)所述酸奶基料中与5-10％如权利要求6所述荞头果酱混合前进行，所述百分比为占步骤(1)所述混合料液质量的质量百分比。

10.一种荞头酸奶，其特征在于，其是通过如权利要求7～9中任一项所述制备方法所制得的。