CN105011184B - 一种土家腊香肠的生产方法 - Google Patents

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Abstract

一种土家辣香肠的生产方法，是将切割成小块的瘦肉和肥肉按重量比2~4：6~8的配比混合均匀，然后切成厚度为1~2mm的肉片，加入配料后放入0~5℃下冷藏储存24小时；灌肠悬挂悬挂放置24~36小时；先在55~60℃温度下熏制72小时，然后在35~37℃熏制5~7天而成。本发明严格控制了各步骤的操作温度，并有冷藏储存、悬挂放置、两段式熏制等特殊制作过程，可有效防止亚硝酸盐的形成，延长产品保质时间，产品长时间保存外观饱满不变形，口感保持酥软而不***。

Description

一种土家腊香肠的生产方法
技术领域
本发明涉及肉制品加工技术领域，具体的说，是提供一种腊香肠的生产方法。
背景技术
腊香肠为土家人的传统腊味肉制品，其制作方法是将猪肉切成条状，与配料混合后灌入肠衣中，腌制一段时间后熏制而成。这种传统方式制作的香肠为腊制品风味，口感纯正，回味幽长，深受广大消费者喜爱。但是，传统的制作工艺制作出的腊味香肠在常温下保存时间较短，成品中亚硝酸盐含量较高，长期食用不利于身体健康。而且特别是随着存放时间的延长，产品中的亚硝酸盐含量会增加，产品外观失去饱满，口感硬而且有涩味，在蒸制或炒制过程中会出现脱散等现象，影响观感和口感。中国专利公开的“一种腊香肠及其制作方法”（201410563091.X），就明显存在上述缺陷。
发明内容
本发明的目的在于提供一种腊香肠的生产方法，其不仅可有效降低产品中亚硝酸盐含量，而且可延长存放时间，产品长时间存放产品外观仍饱满，口感新鲜酥软无涩味。
为实现上述目的，本发明的实施方案为:一种土家辣香肠的生产方法，包括以下步骤：
（1）在15℃以下的环境下，将瘦猪肉和肥猪肉分别切成3~5cm和2~3.5cm的小块；
（2）对切割好的瘦猪肉和肥猪肉按重量比2~4：6~8的配比混合，搅拌均匀，然后将肉块切成厚度为1~3mm的肉片。
（3）加入配料，搅拌处理，随即放入0~5℃下冷藏储存24小时；
（4）灌肠，然后悬挂于炕房，开启天窗及窗户通风，悬挂放置24-36小时；
（5）关闭炕房天窗及窗户，生火烟熏，炕房温度控制在55~60℃，不间断熏制72小时，然后烤房温度控制在35~37℃不间断熏制5~7天。
作为优选，步骤（1）中，所述猪肉为未经冷冻的新鲜猪肉。
作为优选，步骤（3）中，所述瘦猪肉和肥猪肉重量配比为2~4：6~8。
作为优选，步骤（3）中，所述配料为食盐和经粉碎的辣椒、花椒和橙皮，食盐、辣椒、花椒和橙皮与猪肉的重量配比为33~38:35~40:13~16:12~15:1000。
作为优选，步骤（3）中，所述配料需炒制后趁热加入。
作为优选，步骤（5）中，所述熏制燃料为干杂木柴、锯末、谷壳和橙皮混合燃料，干杂木柴、锯末、谷壳和橙皮的重量配比为35~45:50~60：20~30:10~15。
作为优选，步骤（5）中，所述烤房为高度为4.5~5米，长宽各3米。
本发明严格控制了各步骤的操作温度，并有冷藏储存、悬挂放置、两段式熏制等特殊制作过程，可有效防止亚硝酸盐的形成，延长保质时间。采用肥瘦合理搭配比例，可是产品外观饱满，长期存放而不变形，口感保持酥软而不***。经有关部门检测，产品保质时间可延长2-3个月，产品中亚硝酸盐含量低，并不因存放时间延长而有明显变化，产品始终保持香味纯正浓郁外形饱满有光泽，切片蒸制或炒制时形状完整，不会出现肉质松开现象。
具体实施方式
下面结合实施例详细说明书本发明。
实施例1：
一种土家腊香肠的生产方法，具体方法可步骤如下：
（1）在室温15摄氏度以下的环境下，人工对生猪肉进行肥瘦分割分类，并将瘦肉切割成长宽高尺寸分别为5CM* 3CM*3CM的瘦肉块，将肥肉（需适当冷冻处理，以便切块）切割成长宽高尺寸分别为3.5CM*2CM*2CM的肥肉块。
（2）对切割好的肥肉和瘦肉块7:3的重量配比混合，搅拌均匀，然后对搅拌均匀的肉块切成1-3mm的肉片；
（3）按照每千克肉称取食盐35g、辣椒39.2g、花椒15.4g、橙皮13.6g，并将辣椒、花椒1g、橙皮粉碎，与盐混合，炒制出香味，然后乘热加入肉片中，混合均匀，随即放入0~5℃下冷藏储存24小时。
（4）使用专业的香肠肠衣灌肠，肠衣尺寸60CM，使得成品香肠粗细均匀，美观得体。利用人工操作灵活、细致的优势，整个香肠的灌制过程都使用人力纯手工操作。
（5）香肠灌制好后便可悬挂于烤房，但不可立即柴火烟熏，需打开炕房天窗及窗户24小时，以便香肠悬挂散发水分。水分散发完毕，关闭烤房天窗及窗户便可生火烟熏，但切记不可明火炙烤。熏制燃料为干杂木柴、锯末、谷壳和橙皮，杂木柴、锯末、谷壳和橙皮重量配比为40: 55：25: 15。分两段时间熏制，第一段时间烤房温度控制在55~60℃，连续熏制72小时。第二段时间，由小火细烟熏，炕房温度控制在35~37℃，时间5~7天。
（5）包装:熏制完后自然冷却，然后真空包装就成。
为检验本发明产品存放后品质的变化情况，特别进行了有关检测，结果如表1、表2所示。
表1 出厂时产品质量指标检测情况表
表2 存放6个月后产品质量指标检测情况表
从上述检测结果可知，本发明经过六个月存放，产品中蛋白质、脂肪等营养物质并未明显减少，亚硝酸盐没有明显增多，产品外观仍然饱满，并有均匀的自然皱纹，颜色并无明显变化，仍然较好的保持了香肠的原有特性。
实施例2：
每千克猪肉所用配料为：食盐32g、糖50g、五香粉16g、橙皮14g。其它方法与实施例1相同。

Claims (7)

1.一种土家辣香肠的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）在15℃以下的环境下，将瘦猪肉和肥猪肉分别切成3~5cm和2~3.5cm的小块；
（2）对切割好的瘦猪肉和肥猪肉按重量比2~4：6~8的配比混合，搅拌均匀，然后将肉块切成厚度为1~2mm的肉片；
（3）加入配料，搅拌处理，随即放入0~5℃下冷藏储存24小时；
（4）灌肠，然后悬挂于炕房，开启天窗及窗户通风，悬挂放置24-36小时；
（5）关闭炕房天窗及窗户，生火烟熏，炕房温度控制在55~60℃，不间断熏制72小时，然后烤房温度控制在35~37℃不间断熏制5~7天。
2.根据权利要求1所述的土家辣香肠的生产方法，其特征在于，步骤（1）中，所述猪肉为未经冷冻的新鲜猪肉。
3.根据权利要求1所述的土家辣香肠的生产方法，其特征在于，步骤（3）中，所述瘦猪肉和肥猪肉重量配比为3：7。
4.根据权利要求1所述的土家辣香肠的生产方法，其特征在于，步骤（3）中，所述配料为食盐和经粉碎的辣椒、花椒和橙皮，食盐、辣椒、花椒和橙皮与猪肉的重量配比为33~38:35~40:13~16:12~15:1000。
5.根据权利要求1或4所述的土家辣香肠的生产方法，其特征在于，步骤（3）中，所述配料需炒制后趁热加入。
6.根据权利要求1所述的土家辣香肠的生产方法，其特征在于，步骤（5）中，所述熏制燃料为干杂木柴、锯末、谷壳和橙皮混合燃料，干杂木柴、锯末、谷壳和橙皮的重量配比为35~45:50~60：20~30:10~15。
7.根据权利要求1所述的土家辣香肠的生产方法，其特征在于，步骤（5）中，所述烤房为高度为4.5~5米，长宽各3米。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103750389A (zh) * 2014-01-09 2014-04-30 贵州大学 一种低盐腌腊猪肉的快速腌制方法
CN104187833A (zh) * 2014-09-29 2014-12-10 杜翔宇 家常腊肠的制作工艺

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