CN104996583A - 一种用于制作奶酪的无脂干奶生产方法 - Google Patents

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milk powder
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丁伯文
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Anqing Lyugu Food Co Ltd
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Abstract

本发明公开了一种用于制作奶酪的无脂干奶生产方法，包括以下步骤：(1)制备粉末化乳制品组合物；(2)制备奶酪产品。

Description

一种用于制作奶酪的无脂干奶生产方法
技术领域
本发明属于食品生产技术设备领域，尤其是涉及一种用于制作奶脂的无脂干奶生产方法。
背景技术
制造莫泽雷勒干酪(mozzarella cheese)的传统方法通常如下：首先对奶牛或者水牛的牛奶进行巴氏杀菌，加入奶酪培养基，酸化牛奶使其转化成奶酪，使所述奶酪凝固以获得凝固物，切割所述凝固物以获得凝乳和乳清，并且将所述液体乳清与所述固体奶酪凝乳分离。然后将所述奶酪凝乳加热、揉捏和拉伸，直到其成为纤维状的热处理奶酪块。然后可使该纤维状奶酪块成形或挤压成型，并冷却成更坚硬的固体。然后可根据使用奶酪的方式将所述固体奶酪进一步处理。例如，如果将奶酪涂布在比萨上，则可使所述纤维状的热处理奶酪成形为带状或者块状并在盐水中冷却。然后可将冷却后***的奶酪切成方形或矩形的厚片，这些厚片被供给切片设备，其将每个厚片切成用于比萨的碎片奶酪。以上所概述的工艺通常被称为“帕斯塔菲拉塔工艺(pasta filataprocess)”。可使用该工艺的各种变化来制作多种奶酪，比如莫泽雷勒系列奶酪(其包括传统的莫泽雷勒奶酪)、菠萝伏洛干酪(provolone cheese)、斯卡莫扎奶酪(scamorze cheese)、帕斯塔菲拉塔奶酪(pasta filata cheese)和用在比萨上的奶酪(即比萨奶酪)，以及其它种类和等级的奶酪。在传统的帕斯塔菲拉塔奶酪制作中，可以通过在凝固发生之前向流体奶中加入无脂干奶(non-fatdry milk，NFDM)来增加从奶中获得的奶酪的量。在替代性方法中，也可在所述加热、揉捏和拉伸的步骤前、步骤中或者步骤后加入NFDM。然而，在该替代性方法中，NFDM中的乳蛋白缺少奶酪凝乳中乳蛋白的一些已被粗制凝乳酶酶促作用所改变的结构和纹理特性。在其它问题中，NFDM蛋白质没有赋予奶酪终产品以任何显著的硬度或结构，这使其更难以被切割和切碎。因此，需要制备NFDM的新方法，所述方法提供在组成性质方面与传统奶酪凝乳中的经处理蛋白质更相似的乳蛋白。
发明内容
为了弥补上述缺陷，本发明提出一种用于制作奶酪的无脂干奶生产方法。
该发明具体包括以下步骤：
(1)制备粉末化乳制品组合物；
(2)制备奶酪产品。
所述步骤(1)具体为：向奶组合物中加入钙螯合剂和粗制凝乳酶以制备经处理的奶；和使所述经处理的奶形成奶粉，其通过将流体奶组合物分离为所述脱脂奶和乳脂而得到，其中所述奶粉为无脂干奶粉或浓缩蛋白质粉，其中使所述乳脂形成无水乳脂或全脂奶粉，其中所述乳脂与脱脂奶浓缩物重新结合并形成全脂奶粉，其中所述奶组合物包括全脂奶或乳蛋白浓缩物，其中所述螯合剂选自磷酸盐、焦磷酸盐、二磷酸盐、三磷酸盐、多聚磷酸盐、碳酸盐、醛糖二糖酸和柠檬酸盐。
所述步骤(2)具体为：使奶酪凝乳形成均匀的奶酪块；将乳粉混合进所述均匀的奶酪块中；使所述均匀的奶酪块成形；和冷却所述均匀的奶酪块并形成奶酪产品，其中所述乳粉是通过以下步骤制备的：向流体奶组合物中加入螯合剂和粗制凝乳酶以制备经处理的奶；和干燥所述经处理的奶以形成乳粉，其中所述流体奶组合物包括脱脂奶。，其中所述乳粉包括无脂干奶粉。
本发明的实施方案还可进一步包括粉末化的无脂干奶产品。所述产品可包含一种或更多种已被酶促改变的乳蛋白，其中所述被酶促改变的乳蛋白并未凝固。所述产品还可包含一种或更多种螯合剂以结合所述粉末化产品中的钙离子。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。
一种用于制作奶酪的无脂干奶生产方法包括以下步骤：
(1)制备粉末化乳制品组合物；
(2)制备奶酪产品。
所述步骤(1)具体为：向奶组合物中加入钙螯合剂和粗制凝乳酶以制备经处理的奶；和使所述经处理的奶形成奶粉，其通过将流体奶组合物分离为所述脱脂奶和乳脂而得到，其中所述奶粉为无脂干奶粉或浓缩蛋白质粉，其中使所述乳脂形成无水乳脂或全脂奶粉，其中所述乳脂与脱脂奶浓缩物重新结合并形成全脂奶粉，其中所述奶组合物包括全脂奶或乳蛋白浓缩物，其中所述螯合剂选自磷酸盐、焦磷酸盐、二磷酸盐、三磷酸盐、多聚磷酸盐、碳酸盐、醛糖二糖酸和柠檬酸盐。
所述步骤(2)具体为：使奶酪凝乳形成均匀的奶酪块；将乳粉混合进所述均匀的奶酪块中；使所述均匀的奶酪块成形；和冷却所述均匀的奶酪块并形成奶酪产品，其中所述乳粉是通过以下步骤制备的：向流体奶组合物中加入螯合剂和粗制凝乳酶以制备经处理的奶；和干燥所述经处理的奶以形成乳粉，其中所述流体奶组合物包括脱脂奶。，其中所述乳粉包括无脂干奶粉
综上所述，并非本发明的全部内涵：此后，凡有在被发明主体精神之内所作的任何修改、替换直至完善升级等项目，均包括在本发明的保护范围之内。

Claims (3)

1.一种用于制作奶酪的无脂干奶生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)制备粉末化乳制品组合物；
(2)制备奶酪产品。
2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述步骤(1)具体为：向奶组合物中加入钙螯合剂和粗制凝乳酶以制备经处理的奶；和使所述经处理的奶形成奶粉，其通过将流体奶组合物分离为所述脱脂奶和乳脂而得到，其中所述奶粉为无脂干奶粉或浓缩蛋白质粉，其中使所述乳脂形成无水乳脂或全脂奶粉，其中所述乳脂与脱脂奶浓缩物重新结合并形成全脂奶粉，其中所述奶组合物包括全脂奶或乳蛋白浓缩物，其中所述螯合剂选自磷酸盐、焦磷酸盐、二磷酸盐、三磷酸盐、多聚磷酸盐、碳酸盐、醛糖二糖酸和柠檬酸盐。
3.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述步骤(2)具体为：使奶酪凝乳形成均匀的奶酪块；将乳粉混合进所述均匀的奶酪块中；使所述均匀的奶酪块成形；和冷却所述均匀的奶酪块并形成奶酪产品，其中所述乳粉是通过以下步骤制备的：向流体奶组合物中加入螯合剂和粗制凝乳酶以制备经处理的奶；和干燥所述经处理的奶以形成乳粉，其中所述流体奶组合物包括脱脂奶，其中所述乳粉包括无脂干奶粉。
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