CN104982833A - 适于糖尿病肾病患者食用的低蛋白方便米的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种适于糖尿病肾病患者食用的低蛋白方便米的加工方法。本发明的方法包括下述的步骤：（1）准备原料：大米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉，并加热糊化；（2）薄层快速干燥粉碎；（3）加水调质；（4）挤压熟化制米粒；（5）微波干燥灭菌后密封包装。本发明的方法制备得到的方便米，具有以下的优点：食用方便，即冲即食；微波干燥由内至外，均匀干燥，利于保持米粒结构，缩短复水时间；高温可以达到灭菌效果延长保质期，并提高米粒的熟度易于消化吸收；原料搭配合理，木薯淀粉的添加可以提高米粒的光滑度与弹性，小麦淀粉的添加可以增加米粒的口感和风味。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种适于糖尿病肾病患者食用的低蛋白方便米的加工方法。
背景技术
近年来，糖尿病肾病发病率逐年增加，目前我国患者人群已达到1.2亿，已成为危害公共健康的主要疾病。低蛋白饮食一直被认为可减轻***症状，改善代谢异常，控制高血压，延缓糖尿病肾病发展进展，推迟开始透析时间而受到广泛倡导。长期高蛋白膳食摄入可能加重肾脏的高过滤状态，同时增加体内有毒的氮代谢的产生和潴留，从而导致肾功能的进一步损害，因此，临床上主张适量限制膳食中的蛋白质以减少肾脏损害，如何限制蛋白质的摄入，限制蛋白质的总量，一般主张每日的膳食中蛋白质按照0.6-0.8g/kg标准给予，还要在限量范围内提高优质蛋白质的比例，处于糖尿病糖尿病肾病第3、4期的患者，在坚持糖尿病营养治疗黄金法则的同时，掌握好每日蛋白质摄入的质和量，出入平衡，有利于肾脏病的恢复，当糖尿病糖尿病肾病发展到终期糖尿病肾病时，蛋白质的限制应更加严格，主张每日膳食中的蛋白质应小于0.6g/kg以下，应尽可能多摄入必须氨基酸，在低蛋白膳食时，热量供给必须充足以维持正常生理需要，可以选择一些含热量高而蛋白含量低的主食类食物，如藕粉、芋头、白薯、山药、南瓜、菱角粉、荸荠粉等，使膳食的总热量达到标准范围。
目前市场上没有针对糖尿病肾病发的低蛋白主食，患者仍然在用小麦淀粉、土豆淀粉等替代，但这些淀粉产品加工性能差、口感差，不能满足人们的需求。大米是我国居民的日常主食，虽然蛋白质含量相对较低，在7%-10%之间，但成人每日从大米中每日食入蛋白量为48g-60g，超过了要求的低蛋白限量，所以需要开发适合糖尿病肾病患者的低蛋白米。大米淀粉是大米的主要成分，且蛋白质含量低，如果能将大米淀粉重新造粒成低蛋白米，使其具有大米的外观和口感，从而既可以满足糖尿病肾病患者食用大米为主食的饮食习惯和口感需求，又可以控制蛋白质摄入量。
方便米是继方便面之后发展起来的另一种方便食品,是指由工业化大规模生产的，风味、口感、外形与普通米饭相似的主食食品。具有体积小、质量轻、携带食用方便、安全卫生、耐贮存和在野外环境下能够即食等优点，受到了越来越多消费者的欢迎。随着现代人们生活节奏的加快和生活水平的提高，人们对方便食品的需求越来越多，要求也越来越高。方便米饭不仅能满足即食、方便的要求，而且是一种主食产品，可以弥补其他方便食品营养单一、难以满足人们生理及营养需求的不足，符合现代人的消费理念，具有十分广阔的发展前景。
发明内容
为了解决上述的技术问题，本发明提供了一种食用方便且适于糖尿病患者的方便米的制备方法。
本发明是通过下述的技术方案来实现的：
本发明的适于糖尿病肾病患者食用的低蛋白方便米的加工方法，包括下述的步骤：
（1）准备以下重量份数的原料：
大米淀粉70-80 小麦淀粉10-20
木薯淀粉5-10
将上述的混合均匀后，加入上述原料两倍重量的冷水，边搅拌边加热糊化至透明胶质状；
（2）薄层快速干燥粉碎
将步骤（1）中的糊化后的原料冷却至常温，再将淀粉糊压成0.8-1.5mm的薄层，在100-120℃条件下干燥5-10分钟，干燥后后淀粉层粉碎至80-120目；
（3）加水调质
向粉碎后的原料加水至原料的含水量30-40%，混匀，拌好的粉料以手握可成团、一碰即散为止，静置1-2h待水分渗透分布均匀；
（4）挤压熟化制米粒
调质好的物料采用挤压机进行熟化制米粒；
（5）微波干燥灭菌
熟化米粒在80-90℃下微波干燥10-15min至水分含量在4-8%，冷却至20-25℃后密封包装。
优选的，上述的原料中，大米淀粉75份、小麦淀粉15份，木薯淀粉8份。
上述的步骤（2）中，将步骤（1）中的糊化后的原料冷却至常温，再将淀粉糊压成1 mm的薄层，在110℃条件下干燥8分钟，干燥后后淀粉层粉碎至100目。
优选的，上述的步骤（3）中，向粉碎后的原料加水至原料的含水量35%，混匀，拌好的粉料以手握可成团、一碰即散为止，静置1.5h待水分渗透分布均匀。
上述的步骤（4）中采用双螺杆挤压机进行熟化制米粒，具体的工艺参数为：机筒由进料口到出料口1、2、3区的温度依次为70-80℃、90-100℃、110-120℃，螺杆转速 50r/min-60r/min，切刀转速100-150r/min，模口为米型椭圆状。
上述的步骤（5）中，熟化米粒在85℃下微波干燥12min至水分含量在6%，冷却至22℃后密封包装。
上述的步骤（1）中，原料还包括5-20份土豆淀粉、10-25份绿豆淀粉、5-15份藕淀粉，在步骤（1）中，原料还包括5-20份土豆淀粉、10-25份绿豆淀粉、5-15份藕淀粉，在步骤（1）中将大米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、土豆淀粉、绿豆淀粉和藕淀粉混合均匀后，加入上述原料两倍重量的冷水，边搅拌边加热糊化至透明胶质状。
上述的步骤（1）中，原料还包括15份土豆淀粉、15份绿豆淀粉、10份藕淀粉。
优选的，述的步骤（1）中，准备以下重量份数的原料：
大米淀粉75.28、小麦淀粉14.62、木薯淀粉8.44、15.35份土豆淀粉、18.74份绿豆淀粉、10.48份藕淀粉。
采用本发明的方法制备得到的方便米，具有以下的优点 ：
（1）食用方便在沸水冲泡10-15min即可食用，食用方便，比较合理糖尿病肾病老年患者食用。
（2）常温条件下，保质期在1年以上，贮藏方便；
（3）微波干燥由内至外，均匀干燥，利于保持米粒结构，缩短复水时间；高温可以达到灭菌效果延长保质期，并提高米粒的熟度易于消化吸收；
（4）糊化混匀有利于各种淀粉原料充分结合，形成均匀一致的复合结构；
（5）原料搭配合理，木薯淀粉的添加可以提高米粒的光滑度与弹性，小麦淀粉的添加可以增加米粒的口感和风味；
（6）适于糖尿病患者食用，对于维持糖尿病人并发症如高血压高血糖等症状有较好的控制作用。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作更进一步的说明，以便本领域的技术人员更了解本发明，但并不因此限制本发明。
实施例1
适于糖尿病肾病患者食用的低蛋白方便米的加工方法，包括下述的步骤：
（1）准备以下重量份数的原料：
大米淀粉75.28、小麦淀粉14.62、木薯淀粉8.44、15.35份土豆淀粉、18.74份绿豆淀粉、10.48份藕淀粉；
将上述的混合均匀后，加入上述原料两倍重量的冷水，边搅拌边加热糊化至透明胶质状；
（2）薄层快速干燥粉碎
将步骤（1）中的糊化后的原料冷却至常温，再将淀粉糊压成15mm的薄层，在110℃条件下干燥8分钟，干燥后后淀粉层粉碎至100目；
（3）加水调质
向粉碎后的原料加水至原料的含水量35%，混匀，拌好的粉料以手握可成团、一碰即散为止，静置1.5h待水分渗透分布均匀；
（4）挤压熟化制米粒
调质好的物料采用挤压机进行熟化制米粒；
（5）微波干燥灭菌
熟化米粒在85℃下微波干燥12min至水分含量在6%，冷却至22℃后密封包装。
经检测，实施例1中的方便米保质期为1年半；
上述的产品其特征如下：
米粒直径在0.5～3mm，长度在2～10mm；形状接近自然状态下的大米形状，容重为500～700克/升。
即食方便米饭表面和横切面分布有气孔，内部为细小的孔隙，孔隙率20～40％，复水时间短，沸水只需5～8分钟，且口感滑润、有劲道感、米香浓郁。
表1 方便米饭感官指标
表2方便米饭理化指标
表3 方便米微生物指标
微波干燥由内至外，均匀干燥，利于保持米粒结构，缩短复水时间；高温可以达到灭菌效果延长保质期，并提高米粒的熟度易于消化吸收。
临床实验
周某某，男，年龄65岁，患糖尿病15年，近半年经常感觉口渴，每日饮水过多，身体逐渐消瘦，平时感觉疲惫犯困、饥饿，测量空腹血糖为13.6mmol/L,饭后两小时血糖为20.2mmol/L,测血压为：105-165，建议口服米格列醇，建议每日适量运动，如散步1-1.5小时，或爬山1-1.5小时，同时改变饮食习惯，将本发明的方便米作为每日午餐和晚餐，3个月后，测量其空腹血糖为5.6mmol/L,饭后两小时血糖为7.8mmol/L，继续食用本发明的营养面条，加上适当的煅炼，血糖值稳定，血压值为：86-145，正常。半年后体检，测量其空腹血糖为5.5mmol/L,饭后两小时血糖为7.7mmol/L，血压值为：84-142，血糖指标正常，现在已停止用药，坚持煅炼并且一周至少有五天早餐食用本发明的面条。
刘某某，女，68岁，患糖尿病20年，近一半来感觉疲惫，饥饿、心慌气短，食量增大体重却减轻，偶尔会有全身瘙痒的感觉，视力下降， 血糖值升高等症状；测量空腹血糖为14.1mmol/L,饭后两小时血糖为18.3mmol/L,建议口服米格列醇，建议每日适量运动，如散步1-1.5小时，同时改变饮食习惯，将本发明的方便米作为每日午餐和晚餐，3个月后，测量其空腹血糖为5.7mmol/L,饭后两小时血糖为7.8mmol/L，继续食用本发明的营养面条，加上适当的煅炼，血糖值稳定，正常。半年后体检，测量其空腹血糖为5.5mmol/L,饭后两小时血糖为7.6mmol/L，血糖指标正常，现在已停止用药，坚持煅炼并且一周至少有五天早餐食用本发明的面条。
动物实验
本发明的方便米与对比例的方便米对糖尿病模型大鼠的作用
空白对照组和普通对照组喂食普通的大鼠饲料；
其余各组喂食各自相对应的方便米，空白对照组与实施例1组及各对比例组的喂食量及喂食时间完全相同；
试验方法
选取体重为220-240g的雄性健康SD大鼠240只，观察后测定体重，空白对照组、普通对照组、实施例1、对比例1-5均为30只大鼠；除空白对照组30只大鼠外，普通对照组、实施例1、对比例1-5的大鼠均按照45mg/kg 剂量一次尾静脉注射链脲佐菌素，STZ 浓度为0.1mmol/L、pH4.2 枸橼酸缓冲液。注射后72 小时，大鼠尾静脉取血测血糖，禁食3 小时，选血糖值≥ 15.0mmol/L 的动物分组。
喂养30天后的结果如表4、5所示。
对比例1
与实施例1的不同之处是，干燥方式不同，对比例1中采用高温加热的方式干燥；
对比例2
大米淀粉60.28、小麦淀粉18.62、木薯淀粉10.44、19.35份土豆淀粉、18.74份绿豆淀粉、15.48份藕淀粉；
与实施例1相比，对比例2调整了各原料的配比；
对比例3
大米淀粉75.28、小麦淀粉8.62、木薯淀粉10.44、23.35份土豆淀粉、22.74份绿豆淀粉、12.48份藕淀粉；
与实施例1相比，对比例3调整了各原料的配比；
对比例4
大米淀粉75.28、小麦淀粉14.62、木薯淀粉8.44、15.35份土豆淀粉、18.74份玉米淀粉、10.48份藕淀粉；
与实施例1的不同之处是，将绿豆淀粉替换为玉米淀粉；
对比例5
大米淀粉75.28、小麦淀粉14.62、木薯淀粉8.44、15.35份土豆淀粉、18.74份玉米淀粉、10.48份糯米淀粉；
表4 实施例1与各对比例的方便米对糖尿病肾病模型大鼠24小时尿蛋白的影响
表5 实施例1与各对比例的方便米对糖尿病肾病模型大鼠24小时尿素氮（BUN）的影响
从上表的数据中可以看出，在降低尿蛋白、增加尿素氮的***量方面，实施例1的数据要优于正常对照组和其它对比例中的数据，说明并不是所有淀粉以任意比例组合均能达到对糖尿病肾病的缓解效果；调整其中的原料或者是改变原料的配比，均会对本发明的产品产生直接的影响；
在整个实验过程中，各组动物状况良好，行为正常，未见任何中毒表现，亦未见动物死亡。在喂养过程中，本发明的方便米对大鼠体重增长无明显的影响，对大鼠红细胞总数、血红蛋白 含量和白总数无明显影响。对大鼠血生化指标无明显影响，检查肝、肾、脾、胃、肠，无明显影响。
实施例2
适于糖尿病肾病患者食用的低蛋白方便米的加工方法，包括下述的步骤：
（1）准备以下重量份数的原料：
大米淀粉70、小麦淀粉14.620、木薯淀粉5、5份土豆淀粉、10份绿豆淀粉、5份藕淀粉；
将上述的混合均匀后，加入上述原料两倍重量的冷水，边搅拌边加热糊化至透明胶质状；
（2）薄层快速干燥粉碎
将步骤（1）中的糊化后的原料冷却至常温，再将淀粉糊压成15mm的薄层，在110℃条件下干燥8分钟，干燥后后淀粉层粉碎至100目；
（3）加水调质
向粉碎后的原料加水至原料的含水量35%，混匀，拌好的粉料以手握可成团、一碰即散为止，静置1.5h待水分渗透分布均匀；
（4）挤压熟化制米粒
调质好的物料采用挤压机进行熟化制米粒；
（5）微波干燥灭菌
熟化米粒在85℃下微波干燥12min至水分含量在6%，冷却至22℃后密封包装。
经检测，实施例1中的方便米保质期为1年半；
上述的产品其特征如下：
米粒直径在0.5～3mm，长度在2～10mm；形状接近自然状态下的大米形状，容重为500～700克/升。
即食方便米饭表面和横切面分布有气孔，内部为细小的孔隙，孔隙率20～40％，复水时间短，沸水只需5～8分钟，且口感滑润、有劲道感、米香浓郁。
实施例3
适于糖尿病肾病患者食用的低蛋白方便米的加工方法，包括下述的步骤：
（1）准备以下重量份数的原料：
大米淀粉80、小麦淀粉20、木薯淀粉10、20份土豆淀粉、25份绿豆淀粉、15份藕淀粉；
将上述的混合均匀后，加入上述原料两倍重量的冷水，边搅拌边加热糊化至透明胶质状；
（2）薄层快速干燥粉碎
将步骤（1）中的糊化后的原料冷却至常温，再将淀粉糊压成15mm的薄层，在110℃条件下干燥8分钟，干燥后淀粉层粉碎至100目；
（3）加水调质
向粉碎后的原料加水至原料的含水量35%，混匀，拌好的粉料以手握可成团、一碰即散为止，静置1.5h待水分渗透分布均匀；
（4）挤压熟化制米粒
调质好的物料采用挤压机进行熟化制米粒；
（5）微波干燥灭菌
熟化米粒在85℃下微波干燥12min至水分含量在6%，冷却至22℃后密封包装。
经检测，实施例1中的方便米保质期为1年半；
上述的产品其特征如下：
米粒直径在0.5～3mm，长度在2～10mm；形状接近自然状态下的大米形状，容重为500～700克/升。
即食方便米饭表面和横切面分布有气孔，内部为细小的孔隙，孔隙率20～40％，复水时间短，沸水只需5～8分钟，且口感滑润、有劲道感、米香浓郁。
实施例4
适于糖尿病肾病患者食用的低蛋白方便米的加工方法，包括下述的步骤：
（1）准备以下重量份数的原料：
大米淀粉78.15、小麦淀粉15.46、木薯淀粉7.68、15份土豆淀粉、15份绿豆淀粉、10份藕淀粉；
将上述的混合均匀后，加入上述原料两倍重量的冷水，边搅拌边加热糊化至透明胶质状；
（2）薄层快速干燥粉碎
将步骤（1）中的糊化后的原料冷却至常温，再将淀粉糊压成15mm的薄层，在110℃条件下干燥8分钟，干燥后后淀粉层粉碎至100目；
（3）加水调质
向粉碎后的原料加水至原料的含水量35%，混匀，拌好的粉料以手握可成团、一碰即散为止，静置1.5h待水分渗透分布均匀；
（4）挤压熟化制米粒
调质好的物料采用挤压机进行熟化制米粒；
（5）微波干燥灭菌
熟化米粒在85℃下微波干燥12min至水分含量在6%，冷却至22℃后密封包装。
经检测，实施例1中的方便米保质期为1年半；
上述的产品其特征如下：
米粒直径在0.5～3mm，长度在2～10mm；形状接近自然状态下的大米形状，容重为500～700克/升。
即食方便米饭表面和横切面分布有气孔，内部为细小的孔隙，孔隙率20～40％，复水时间短，沸水只需5～8分钟，且口感滑润、有劲道感、米香浓郁。
实施例5
（1）准备以下重量份数的原料：
大米淀粉75 小麦淀粉15
木薯淀粉8
将上述的混合均匀后，加入上述原料两倍重量的冷水，边搅拌边加热糊化至透明胶质状；
（2）薄层快速干燥粉碎
将步骤（1）中的糊化后的原料冷却至常温，再将淀粉糊压成1mm的薄层，在110℃条件下干燥8分钟，干燥后后淀粉层粉碎至100目；
（3）加水调质
向粉碎后的原料加水至原料的含水量35%，混匀，拌好的粉料以手握可成团、一碰即散为止，静置1.5h待水分渗透分布均匀；
（4）挤压熟化制米粒
调质好的物料采用挤压机进行熟化制米粒；
（5）微波干燥灭菌
熟化米粒在85℃下微波干燥12min至水分含量在6%，冷却至22℃后密封包装。
实施例6
（1）准备以下重量份数的原料：
大米淀粉70 小麦淀粉10
木薯淀粉5
将上述的混合均匀后，加入上述原料两倍重量的冷水，边搅拌边加热糊化至透明胶质状；
（2）薄层快速干燥粉碎
将步骤（1）中的糊化后的原料冷却至常温，再将淀粉糊压成0.8mm的薄层，在100℃条件下干燥5分钟，干燥后后淀粉层粉碎至80目；
（3）加水调质
向粉碎后的原料加水至原料的含水量30%，混匀，拌好的粉料以手握可成团、一碰即散为止，静置1h待水分渗透分布均匀；
（4）挤压熟化制米粒
调质好的物料采用挤压机进行熟化制米粒；
（5）微波干燥灭菌
熟化米粒在80℃下微波干燥10min至水分含量在4%，冷却至20℃后密封包装。
实施例6
（1）准备以下重量份数的原料：
大米淀粉80 小麦淀粉20
木薯淀粉10
将上述的混合均匀后，加入上述原料两倍重量的冷水，边搅拌边加热糊化至透明胶质状；
（2）薄层快速干燥粉碎
将步骤（1）中的糊化后的原料冷却至常温，再将淀粉糊压成1.5mm的薄层，在120℃条件下干燥10分钟，干燥后后淀粉层粉碎至120目；
（3）加水调质
向粉碎后的原料加水至原料的含水量40%，混匀，拌好的粉料以手握可成团、一碰即散为止，静置2h待水分渗透分布均匀；
（4）挤压熟化制米粒
调质好的物料采用挤压机进行熟化制米粒；
（5）微波干燥灭菌
熟化米粒在90℃下微波干燥15min至水分含量在8%，冷却至25℃后密封包装。
Claims (9)
1.适于糖尿病肾病患者食用的低蛋白方便米的加工方法，包括下述的步骤：
（1）准备以下重量份数的原料：
大米淀粉70-80 小麦淀粉10-20
木薯淀粉5-10
将上述的混合均匀后，加入上述原料两倍重量的冷水，边搅拌边加热糊化至透明胶质状；
（2）薄层快速干燥粉碎
将步骤（1）中的糊化后的原料冷却至常温，再将淀粉糊压成0.8-1.5mm的薄层，在100-120℃条件下干燥5-10分钟，干燥后后淀粉层粉碎至80-120目；
（3）加水调质
向粉碎后的原料加水至原料的含水量30-40%，混匀，拌好的粉料以手握可成团、一碰即散为止，静置1-2h待水分渗透分布均匀；
（4）挤压熟化制米粒
调质好的物料采用挤压机进行熟化制米粒；
（5）微波干燥灭菌
熟化米粒在80-90℃下微波干燥10-15min至水分含量在4-8%，冷却至20-25℃后密封包装。
2.如权利要求1所述的适于糖尿病肾病患者食用的低蛋白方便米的加工方法，其特征在于，所述的大米淀粉75份、小麦淀粉15份，木薯淀粉8份。
3.如权利要求1所述的适于糖尿病肾病患者食用的低蛋白方便米的加工方法，其特征在于，所述的步骤（2）中，将步骤（1）中的糊化后的原料冷却至常温，再将淀粉糊压成1 mm的薄层，在110℃条件下干燥8分钟，干燥后后淀粉层粉碎至100目。
4.如权利要求1所述的适于糖尿病肾病患者食用的低蛋白方便米的加工方法，其特征在于，所述的步骤（3）中，向粉碎后的原料加水至原料的含水量35%，混匀，拌好的粉料以手握可成团、一碰即散为止，静置1.5h待水分渗透分布均匀。
5.如权利要求1所述的适于糖尿病肾病患者食用的低蛋白方便米的加工方法，其特征在于，所述的步骤（4）中采用双螺杆挤压机进行熟化制米粒，具体的工艺参数为：机筒由进料口到出料口1、2、3区的温度依次为70-80℃、90-100℃、110-120℃，螺杆转速 50r/min-60r/min，切刀转速100-150r/min，模口为米型椭圆状。
6.如权利要求1所述的适于糖尿病肾病患者食用的低蛋白方便米的加工方法，其特征在于，所述的步骤（5）中，熟化米粒在85℃下微波干燥12min至水分含量在6%，冷却至22℃后密封包装。
7.如权利要求1所述的适于糖尿病肾病患者食用的低蛋白方便米的加工方法，其特征在于，所述的步骤（1）中，原料还包括5-20份土豆淀粉、10-25份绿豆淀粉、5-15份藕淀粉，在步骤（1）中将大米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、土豆淀粉、绿豆淀粉和藕淀粉混合均匀后，加入上述原料两倍重量的冷水，边搅拌边加热糊化至透明胶质状。
8.如权利要求7所述的适于糖尿病肾病患者食用的低蛋白方便米的加工方法，其特征在于，所述的步骤（1）中，原料还包括15份土豆淀粉、15份绿豆淀粉、10份藕淀粉。
9.如权利要求7所述的适于糖尿病肾病患者食用的低蛋白方便米的加工方法，其特征在于，所述的步骤（1）中，准备以下重量份数的原料：
大米淀粉75.28、小麦淀粉14.62、木薯淀粉8.44、15.35份土豆淀粉、18.74份绿豆淀粉、10.48份藕淀粉。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20151021 |