CN104962451A - 铁皮石斛柚子果醋的制备方法 - Google Patents

铁皮石斛柚子果醋的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种铁皮石斛柚子果醋的制备方法，包括：一、将柚子果浆和铁皮石斛浆按1.25-3:1混合得混合果浆；二、在混合果浆中加入0.6‰-2.5‰柚苷酶，于28-38℃下处理1-6h；三、加入12％-18％的酒，调节酒精度至5％-7％，得果酒混合液；四、取15％的果酒混合液接种醋酸杆菌，接种量为0.04％-0.08％，于28-35℃下发酵6-8天得发酵母液，监测发酵母液的酸度大于2.1g/ml时，加入剩余的85％的果酒混合液，继续发酵4-6天，当酸度大于4.8g/ml时停止发酵，得果醋原液；五、灌装后密封后陈酿，经过滤和杀菌得铁皮石斛柚子果醋。本发明的铁皮石斛柚子果醋具有较好的保健功效。

Description

铁皮石斛柚子果醋的制备方法
技术领域
本发明涉及保健果醋饮品，具体涉及一种铁皮石斛柚子果醋的制备方法。
背景技术
柚子果大形美、味甜蜜、耐储藏，果面金黄色，果肉虾肉色，汁饱脆嫩，蜜味清甜，为柚类中佳品。柚子果肉营养丰富，并含植物蛋白、铁、钙、碳化物及胡萝卜素、维生素、黄酮体等多种物质，具有清热润肺，凉血降压，止咳化痰之功效。同时柚子含有丰富的维生素C及类胰岛素成分，有降低血糖、降血脂、减肥、美肤养容等功效。
铁皮石斛，为兰科多年生附生草本植物。石斛可分为黄草、金钗、马鞭等数十种，铁皮石斛为石斛之极品，它因表皮呈铁绿色而得名。铁皮石斛具有独特的药用价值，以其茎入药，具有益胃生津，滋阴清热功效，同时还能增强体质，补益脾胃、护肝利胆、强筋降脂、降低血糖、抑制肿瘤、明亮眼睛、滋养肌肤、延年益寿等。因此，目前已有不少将铁皮石斛制作成为保健饮料的记载，做成果醋类产品还未见销售。
果醋的市场具有广阔的前景，现有果醋大多是采用单一水果加入食醋，或者单一水果发酵酿成，不仅味道单一，其营养价值成分及保健功能也是比较有限，无法满足比较高端养生保健果醋饮品的需求。
广西容县是中国的沙田柚之乡，铁皮石斛和柚子均具有很好的保健作用，开发一种铁皮石斛柚子果醋，可以在丰富市场中果醋的同时推动广西容县的经济发展。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题和/或缺陷，并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种利用铁皮石斛和柚子果肉制备铁皮石斛柚子果醋的制备方法，本发明的铁皮石斛柚子果醋对高血压、糖尿病、血管硬化、肥胖症以及肿瘤疾病具有辅助治疗的功效。
本发明还有一个目的是提供一种采用高酒精度米酒与两种原料制得的混合果浆混合后得到的果酒混合液，取部分量进行第一次醋酸发酵，然后与剩余量的果酒混合液混匀后进行第二次发酵制备铁皮石斛柚子果醋的方法，将米酒的酒精发酵与醋酸发酵分离，提高了生产果醋的效率。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，本发明提供了一种技术方案：
一种铁皮石斛柚子果醋的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、将柚子果肉与铁皮石斛分别制浆得柚子果浆和铁皮石斛浆，将柚子果浆与铁皮石斛浆按质量比为1.25-3:1进行混合得到混合果浆；
步骤二、在混合果浆中按其质量的0.6‰-2.5‰加入柚苷酶，于28-38℃下脱苦处理1-6h；
步骤三、将步骤二得到的混合果浆按其质量的12％-18％加入酒，加入去离子水调节酒精度至5％-7％，得果酒混合液；
步骤四、取15％体积的所述果酒混合液接种醋酸杆菌，其接种量为待接种的果酒混合液质量的0.04％-0.08％，于28-35℃下发酵6-8天得发酵母液，监测发酵母液的酸度大于2.1g/ml时，加入剩余的85％体积的所述果酒混合液，混合均匀后继续发酵4-6天，当酸度大于4.8g/ml时停止发酵，得果醋原液；
步骤五、将果醋原液灌装后密封后陈酿，然后经过滤和杀菌处理得到所述铁皮石斛柚子果醋。
优选的是，所述的铁皮石斛柚子果醋的制备方法，所述陈酿的条件为在6-12℃下静置30-45天。
优选的是，所述的铁皮石斛柚子果醋的制备方法，所述酒的酒精度为50％-58％。
优选的是，所述的铁皮石斛柚子果醋的制备方法，所述酒为米酒。
优选的是，所述的铁皮石斛柚子果醋的制备方法，所述步骤五中的过滤为包括两步过滤，第一步过滤为将陈酿后的果醋原液在1500-2000r/min的转速下离心5-10min，将上层离心液经孔径为0.5μm的微滤膜以死端过滤的方式过滤得到第一滤液；第二步过滤是先按每1升第一滤液添加0.2-0.4g壳聚糖后在30-35℃下静置15-20min，然后经孔径为0.2μm的微滤膜以错流过滤的方式过滤得到第二滤液即为待杀菌的果醋原液。
优选的是，所述的铁皮石斛柚子果醋的制备方法，所述发酵在发酵罐中进行，发酵罐中搅拌棒的搅拌速率为160-200r/min，通空气量为7.5-9.5m3/h。
优选的是，所述的铁皮石斛柚子果醋的制备方法，所述米酒的制备方法如下：将糯米先添加其质量的10％的去离子水浸润后混匀，置于130-135℃下翻炒10-20min，然后粉碎至糯米粒径小于20目得糯米粉，按糯米粉质量的1.2倍加水，在常压下蒸制20-30min后，按蒸制后糯米粉的质量的0.3％-0.5％接种酵母菌，在28-30℃进行酒精发酵20-30天，然后按质量比为1:1添加去离子水磨浆后得米酒浆，再按质量比为1:1.2向米酒浆中加入酒精度为60％的白酒混匀后得到。
优选的是，所述的铁皮石斛柚子果醋的制备方法，所述步骤二中脱苦处理具体包括将添加了柚苷酶的混合果浆置于超声波乳化分散器中处理，每超声处理4-8s，间歇30-45s，超声处理次数为3-5次。
优选的是，所述的铁皮石斛柚子果醋的制备方法，所述脱苦处理过程中，最后一次超声处理完毕后静置10-15min，然后将处理后的混合果浆置于磁力搅拌器下搅拌12-15min。
优选的是，所述的铁皮石斛柚子果醋的制备方法，所述杀菌处理的条件为100-102℃下杀菌30s。
本发明的铁皮石斛柚子果醋具有辅助治疗高血压、糖尿病、血管硬化、肥胖症以及肿瘤疾病的作用，至少包括以下有益效果：
1)本发明将酒精发酵与醋酸发酵分为独立的两个操作步骤，可以加速工业化生产，同时降低产品制备过程中的污染率；
2)低温陈酿，果醋的质地更醇厚，相比调配后直接灌装灭菌制备果醋，本发明的方法制备的果醋口感更好，滋味更浓厚；
3)采用分步过滤，以提高果醋产品的质地，第一步过滤为粗滤，第二步过滤先经壳聚糖絮凝后经错流过滤处理，不会造成絮凝物堵塞滤孔，过滤更畅通，果醋产品的质地更好；
4)相比直接使用白酒，使用高酒精度的米酒制备的果醋滋味更醇厚，气味更柔和，口感更好；
5)采取先湿润后翻炒再粉碎后蒸煮的方式处理酒精发酵的原料，可以提高原料糊化度，提高发酵的速率，使酒精发酵更彻底，在制备高酒精度的米酒浆时使用较短的时间；
6)采用超声波乳化分散器进行处理，可以使柚苷酶与混合果浆中的苦味物质充分反应，提高脱苦的效率，缩短脱苦时间，以减少混合果浆的氧化，；
7)采用磁力搅拌同样提高了脱苦的效率。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
实施例1：
一种铁皮石斛柚子果醋的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、将柚子果肉与铁皮石斛分别制浆得柚子果浆和铁皮石斛浆，将柚子果浆与铁皮石斛浆按质量比为1.25:1进行混合得到混合果浆；
步骤二、在混合果浆中按其质量的0.6‰加入柚苷酶，于28℃下脱苦处理4h；
步骤三、将步骤二得到的混合果浆按其质量的12％加入酒，加入去离子水调节酒精度至5％，得果酒混合液；
步骤四、取15％体积的所述果酒混合液接种醋酸杆菌，其接种量为待接种的果酒混合液质量的0.04％，于28℃下发酵6-8天得发酵母液，监测发酵母液的酸度大于2.1g/ml时，加入剩余的85％体积的所述果酒混合液，混合均匀后继续发酵4-6天，当酸度大于4.8g/ml时停止发酵，得果醋原液；
步骤五、将果醋原液灌装后密封后陈酿，然后经过滤和杀菌处理得到所述铁皮石斛柚子果醋。
其中，所述的铁皮石斛柚子果醋的制备方法，所述陈酿的条件为在6℃下静置30天。
其中，所述的铁皮石斛柚子果醋的制备方法，所述酒的酒精度为50％。
其中，所述的铁皮石斛柚子果醋的制备方法，所述酒为米酒。
其中，所述的铁皮石斛柚子果醋的制备方法，所述步骤五中的过滤为包括两步过滤，第一步过滤为将陈酿后的果醋原液在1500r/min的转速下离心5min，将上层离心液经孔径为0.5μm的微滤膜以死端过滤的方式过滤得到第一滤液；第二步过滤是先按每1升第一滤液添加0.2g壳聚糖后在30℃下静置15min，然后经孔径为0.2μm的微滤膜以错流过滤的方式过滤得到第二滤液即为待杀菌的果醋原液。
其中，所述的铁皮石斛柚子果醋的制备方法，所述发酵在发酵罐中进行，发酵罐中搅拌棒的搅拌速率为160r/min，通空气量为7.5m3/h。
其中，所述的铁皮石斛柚子果醋的制备方法，所述米酒的制备方法如下：将糯米先添加其质量的10％的去离子水浸润后混匀，置于130℃下翻炒10min，然后粉碎至糯米粒径小于20目得糯米粉，按糯米粉质量的1.2倍加水，在常压下蒸制20min后，按蒸制后糯米粉的质量的0.3％接种酵母菌，在28℃进行酒精发酵20天，然后按质量比为1:1添加去离子水磨浆后得米酒浆，再按质量比为1:1.2向米酒浆中加入酒精度为60％的白酒混匀后得到。
其中，所述的铁皮石斛柚子果醋的制备方法，所述杀菌处理的条件为100℃下杀菌30s。
实施例2：
一种铁皮石斛柚子果醋的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、将柚子果肉与铁皮石斛分别制浆得柚子果浆和铁皮石斛浆，将柚子果浆与铁皮石斛浆按质量比为1.5:1进行混合得到混合果浆；
步骤二、在混合果浆中按其质量的1.65‰加入柚苷酶，于33℃下脱苦处理5h；
步骤三、将步骤二得到的混合果浆按其质量的15％加入酒，加入去离子水调节酒精度至6％，得果酒混合液；
步骤四、取15％体积的所述果酒混合液接种醋酸杆菌，其接种量为待接种的果酒混合液质量的0.06％，于32℃下发酵6-8天得发酵母液，监测发酵母液的酸度大于2.1g/ml时，加入剩余的85％体积的所述果酒混合液，混合均匀后继续发酵4-6天，当酸度大于4.8g/ml时停止发酵，得果醋原液；
步骤五、将果醋原液灌装后密封后陈酿，然后经过滤和杀菌处理得到所述铁皮石斛柚子果醋。
其中，所述的铁皮石斛柚子果醋的制备方法，所述陈酿的条件为在9℃下静置37天。
其中，所述的铁皮石斛柚子果醋的制备方法，所述酒的酒精度为54％。
其中，所述的铁皮石斛柚子果醋的制备方法，所述酒为米酒。
其中，所述的铁皮石斛柚子果醋的制备方法，所述步骤五中的过滤为包括两步过滤，第一步过滤为将陈酿后的果醋原液在1700r/min的转速下离心8min，将上层离心液经孔径为0.5μm的微滤膜以死端过滤的方式过滤得到第一滤液；第二步过滤是先按每1升第一滤液添加0.3g壳聚糖后在32℃下静置18min，然后经孔径为0.2μm的微滤膜以错流过滤的方式过滤得到第二滤液即为待杀菌的果醋原液。
其中，所述的铁皮石斛柚子果醋的制备方法，所述发酵在发酵罐中进行，发酵罐中搅拌棒的搅拌速率为180r/min，通空气量为8.5m3/h。
其中，所述的铁皮石斛柚子果醋的制备方法，所述米酒的制备方法如下：将糯米先添加其质量的10％的去离子水浸润后混匀，置于132℃下翻炒15min，然后粉碎至糯米粒径小于20目得糯米粉，按糯米粉质量的1.2倍加水，在常压下蒸制25min后，按蒸制后糯米粉的质量的0.4％接种酵母菌，在29℃进行酒精发酵25天，然后按质量比为1:1添加去离子水磨浆后得米酒浆，再按质量比为1:1.2向米酒浆中加入酒精度为60％的白酒混匀后得到。
其中，所述的铁皮石斛柚子果醋的制备方法，所述杀菌处理的条件为101℃下杀菌30s。
实施例3：
一种铁皮石斛柚子果醋的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、将柚子果肉与铁皮石斛分别制浆得柚子果浆和铁皮石斛浆，将柚子果浆与铁皮石斛浆按质量比为3:1进行混合得到混合果浆；
步骤二、在混合果浆中按其质量的2.5‰加入柚苷酶，于38℃下脱苦处理6h；
步骤三、将步骤二得到的混合果浆按其质量的18％加入酒，加入去离子水调节酒精度至7％，得果酒混合液；
步骤四、取15％体积的所述果酒混合液接种醋酸杆菌，其接种量为待接种的果酒混合液质量的0.08％，于35℃下发酵6-8天得发酵母液，监测发酵母液的酸度大于2.1g/ml时，加入剩余的85％体积的所述果酒混合液，混合均匀后继续发酵4-6天，当酸度大于4.8g/ml时停止发酵，得果醋原液；
步骤五、将果醋原液灌装后密封后陈酿，然后经过滤和杀菌处理得到所述铁皮石斛柚子果醋。
其中，所述的铁皮石斛柚子果醋的制备方法，所述陈酿的条件为在12℃下静置45天。
其中，所述的铁皮石斛柚子果醋的制备方法，所述酒的酒精度为58％。
其中，所述的铁皮石斛柚子果醋的制备方法，所述酒为米酒。
其中，所述的铁皮石斛柚子果醋的制备方法，所述步骤五中的过滤为包括两步过滤，第一步过滤为将陈酿后的果醋原液在2000r/min的转速下离心10min，将上层离心液经孔径为0.5μm的微滤膜以死端过滤的方式过滤得到第一滤液；第二步过滤是先按每1升第一滤液添加0.4g壳聚糖后在35℃下静置20min，然后经孔径为0.2μm的微滤膜以错流过滤的方式过滤得到第二滤液即为待杀菌的果醋原液。
其中，所述的铁皮石斛柚子果醋的制备方法，所述发酵在发酵罐中进行，发酵罐中搅拌棒的搅拌速率为200r/min，通空气量为9.5m3/h。
其中，所述的铁皮石斛柚子果醋的制备方法，所述米酒的制备方法如下：将糯米先添加其质量的10％的去离子水浸润后混匀，置于135℃下翻炒20min，然后粉碎至糯米粒径小于20目得糯米粉，按糯米粉质量的1.2倍加水，在常压下蒸制30min后，按蒸制后糯米粉的质量的0.5％接种酵母菌，在30℃进行酒精发酵30天，然后按质量比为1:1添加去离子水磨浆后得米酒浆，再按质量比为1:1.2向米酒浆中加入酒精度为60％的白酒混匀后得到。
其中，所述的铁皮石斛柚子果醋的制备方法，所述杀菌处理的条件为102℃下杀菌30s。
实施例4：
在实施例1的基础上，步骤二中，在混合果浆中按其质量的0.6‰加入柚苷酶，于28℃下脱苦处理3h；
其中，所述的铁皮石斛柚子果醋的制备方法，所述步骤二中脱苦处理具体包括将添加了柚苷酶的混合果浆置于超声波乳化分散器中处理，每超声处理4s，间歇30s，超声处理次数为3次。
其中，所述的铁皮石斛柚子果醋的制备方法，所述脱苦处理过程中，最后一次超声处理完毕后静置10min，然后将处理后的混合果浆置于磁力搅拌器下搅拌12min。
由于超声波可以加速柚苷酶与苦味成分的接触反应，且超声时间短，在添加了柚苷酶后可以直接先混匀，再进行超声反应，然后在磁力搅拌的作用下加速脱苦酶解的效率。
实施例5：
在实施例1的基础上，步骤二中，在混合果浆中按其质量的0.6‰加入柚苷酶，于28℃下脱苦处理2h；
其中，所述的铁皮石斛柚子果醋的制备方法，所述步骤二中脱苦处理具体包括将添加了柚苷酶的混合果浆置于超声波乳化分散器中处理，每超声处理6s，间歇37s，超声处理次数为4次。
其中，所述的铁皮石斛柚子果醋的制备方法，所述脱苦处理过程中，最后一次超声处理完毕后静置12min，然后将处理后的混合果浆置于磁力搅拌器下搅拌13min。
实施例6：
在实施例1的基础上，步骤二中，在混合果浆中按其质量的0.6‰加入柚苷酶，于28℃下脱苦处理1h；
其中，所述的铁皮石斛柚子果醋的制备方法，所述步骤二中脱苦处理具体包括将添加了柚苷酶的混合果浆置于超声波乳化分散器中处理，每超声处理8s，间歇45s，超声处理次数为5次。
其中，所述的铁皮石斛柚子果醋的制备方法，所述脱苦处理过程中，最后一次超声处理完毕后静置15min，然后将处理后的混合果浆置于磁力搅拌器下搅拌15min。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。

Claims (10)

1.一种铁皮石斛柚子果醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、将柚子果肉与铁皮石斛分别制浆得柚子果浆和铁皮石斛浆，将柚子果浆与铁皮石斛浆按质量比为1.25-3:1进行混合得到混合果浆；
步骤二、在混合果浆中按其质量的0.6‰-2.5‰加入柚苷酶，于28-38℃下脱苦处理1-6h；
步骤三、将步骤二得到的混合果浆按其质量的12%-18%加入酒，加入去离子水调节酒精度至5%-7%，得果酒混合液；
步骤四、取15%体积的所述果酒混合液接种醋酸杆菌，其接种量为待接种的果酒混合液质量的0.04%-0.08%，于28-35℃下发酵6-8天得发酵母液，监测发酵母液的酸度大于2.1g/ml时，加入剩余的85%体积的所述果酒混合液，混合均匀后继续发酵4-6天，当酸度大于4.8g/ml时停止发酵，得果醋原液；
步骤五、将果醋原液灌装后密封后陈酿，然后经过滤和杀菌处理得到所述铁皮石斛柚子果醋。
2.如权利要求1所述的铁皮石斛柚子果醋的制备方法，其特征在于，所述陈酿的条件为在6-12℃下静置30-45天。
3.如权利要求2所述的铁皮石斛柚子果醋的制备方法，其特征在于，所述酒的酒精度为50%-58%。
4.如权利要求3所述的铁皮石斛柚子果醋的制备方法，其特征在于，所述酒为米酒。
5.如权利要求4所述的铁皮石斛柚子果醋的制备方法，其特征在于，所述步骤五中的过滤为包括两步过滤，第一步过滤为将陈酿后的果醋原液在1500-2000r/min的转速下离心5-10min，将上层离心液经孔径为0.5μm的微滤膜以死端过滤的方式过滤得到第一滤液；第二步过滤是先按每1升第一滤液添加0.2-0.4g壳聚糖后在30-35℃下静置15-20min，然后经孔径为0.2μm的微滤膜以错流过滤的方式过滤得到第二滤液即为待杀菌的果醋原液。
6.如权利要求5所述的铁皮石斛柚子果醋的制备方法，其特征在于，所述发酵在发酵罐中进行，发酵罐中搅拌棒的搅拌速率为160-200r/min，通空气量为7.5-9.5m3/h。
7.如权利要求6所述的铁皮石斛柚子果醋的制备方法，其特征在于，所述米酒的制备方法如下：将糯米先添加其质量的10%的去离子水浸润后混匀，置于130-135℃下翻炒10-20min，然后粉碎至糯米粒径小于20目得糯米粉，按糯米粉质量的1.2倍加水，在常压下蒸制20-30min后，按蒸制后糯米粉的质量的0.3%-0.5%接种酵母菌，在28-30℃进行酒精发酵20-30天，然后按质量比为1:1添加去离子水磨浆后得米酒浆，再按质量比为1:1.2向米酒浆中加入酒精度为60%的白酒混匀后得到。
8.如权利要求7所述的铁皮石斛柚子果醋的制备方法，其特征在于，所述步骤二中脱苦处理具体包括将添加了柚苷酶的混合果浆置于超声波乳化分散器中处理，每超声处理4-8s，间歇30-45s，超声处理次数为3-5次。
9.如权利要求8所述的铁皮石斛柚子果醋的制备方法，其特征在于，所述脱苦处理过程中，最后一次超声处理完毕后静置10-15min，然后将处理后的混合果浆置于磁力搅拌器下搅拌12-15min。
10.如权利要求1所述的铁皮石斛柚子果醋的制备方法，其特征在于，所述杀菌处理的条件为100-102℃下杀菌30s。
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