CN104957589A - 一种发酵青稞酱其制作工艺 - Google Patents
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Abstract
一种发酵青稞酱其制作工艺，将青稞煮熟后用米曲菌伴入，在室温3-7天时间进行发酵后掺入煮熟的大豆等谷类作物、食盐放入封闭的容器中，做室温下发酵三个月。经过发酵后的青稞酱富含大量的营养成分，再用发酵青稞酱酱制肉制品，保存期长、口感好、营养丰富，是真正的绿色食品和高原特色食品，而且提高了青稞酱的氨基酸、葡聚糖含量。本发明的青稞酱直接食用，也加入新鲜的猪、牛或羊肉等肉品，进行发酵肉制品等，可将500克肉品切成丁、块加入发酵青稞酱200-300克，在20度-25度室温下进行3-7天腌制发酵，可得酱制肉品|、得到的肉品可以直接食用，也可制做酱汤等食物食用。
Description
一、 技术领域
本发明属于畜产品加工技术， 特别涉及一种发酵青稞酱其制作工艺。
二、技术背景
在我国青藏等地，青稞是第一大粮食作物。青稞不仅产量丰富，且具有很高的营养价值，是一种重要的高原谷类作物。本专利主要是通过发酵好的青稞酱制牛、羊肉制品，经过发酵青稞酱里本身就含有丰富的营养成分，再用发酵青稞酱制肉制品可以改善肉制品的口感，保持原有的水分，青稞是开发营养型、保健型、绿色产品的重要物质资源。目前随着人们生活质量的提高，青稞产品作为一种绿色食品，特色粗粮具有平衡营养、代谢转化，补充体内有益元素的功效。青海省青稞种植面积有100万亩以上，总产量1500万㎏，有青稞品种40余种。目前我们在提高青稞产品的科技含量方面还有许多问题需要解决。通过近几年科研人员的研究发现，经过发酵后的食品对人体健康很有益，开发青稞产品对当地的特色经济发展有贡献。青稞是开发营养型、保健型、绿色产品的重要物质资源，也是青藏高原特有植物，开发青稞的附加值也可提高当地农民的收入。
二、 发明内容
本发明经过发酵青稞酱里本身就含有丰富的营养成分，再利用发酵青稞酱制肉制品可以改善牛羊肉制品的口感、保持原有的水分、增加营养成分，一种发酵青稞酱其制作工艺，其特征在于：第一步：青稞选料，选择色泽光滑颗粒饱满的青稞备用，第二步：清洗除杂，将选好的青稞清洗除去青稞中坏的、壳皮、小土块等杂质，第三步：蒸煮冷却，将清洗好的青稞用0.5～1.5小时蒸熟或煮熟后冷却至室温，第四步：发酵，降温后的青稞每500克加入冷开水20～250克，搅拌均匀后放置恒温箱内于 25 ～40℃条件下保温3-7天进行发酵，所述冷开水中加有发酵菌3～5克，所述发酵菌为米曲霉，发酵后掺入煮熟的大豆100克、食盐50克放入封闭的容器中，做室温下发酵三个月,即成青稞酱；第六步：打包灭菌，将发酵好的青稞酱用常规灭菌工艺灭菌后包装即成成品。
本发明将青稞煮熟后用米曲菌伴入，在室温3-7天时间进行发酵后掺入煮熟的大豆等谷类作物、食盐放入封闭的容器中，做室温下发酵三个月。经过发酵后的青稞酱富含大量的营养成分，再用发酵青稞酱酱制肉制品，保存期长、口感好、营养丰富，是真正的绿色食品和高原特色食品，而且提高了青稞酱的氨基酸、葡聚糖含量。
青稞酱基酸含量﹙mg／100g﹚对照表
| 青稞酱发酵前 | 发酵1日 | 发酵２日 | 发酵３日 | 发酵５日 | 发酵７日 | |
| mg/100g | mg/100g | mg/100g | mg/100g | mg/100g | mg/100g | |
| P-Ser | 8.18 | 9.52 | 15.02 | 28.24 | 34.29 | 49.66 |
| Asp | 20.93 | 24.29 | 29.39 | 30.92 | 35.17 | 38.11 |
| Glu | 5.31 | 3.92 | 11.87 | 15.21 | 18.79 | 25.30 |
| PEA | 6.57 | 4.99 | 8.97 | 15.17 | 18.15 | 27.16 |
| Asn | 7.71 | 8.51 | 11.92 | 12.33 | 22.66 | 28.51 |
| Ser | 2.90 | 3.54 | 2.47 | 2.45 | 5.39 | 5.72 |
| Gln | 3.03 | 0.00 | 0.00 | 3.62 | 11.06 | 12.69 |
| Gly | 1.89 | 1.77 | 4.63 | 6.50 | 14.00 | 14.74 |
| β-Ala | 2.09 | 3.16 | 2.24 | 3.06 | 6.65 | 7.23 |
| His | 4.35 | 5.78 | 4.35 | 6.09 | 9.09 | 18.37 |
| Arg | 20.34 | 29.51 | 35.27 | 37.77 | 50.96 | 60.69 |
| Pro | 3.13 | 3.16 | 4.07 | 3.68 | 10.99 | 15.79 |
| Tyr | 5.13 | 11.71 | 10.99 | 11.18 | 22.99 | 25.05 |
| Val | 4.01 | 6.23 | 4.35 | 7.82 | 19.19 | 27.69 |
| Met | 31.47 | 36.50 | 36.74 | 42.90 | 41.74 | 57.19 |
| Cys | 1.47 | 0.50 | 0.74 | 2.90 | 1.74 | 2.19 |
| Ile | 6.04 | 0.00 | 0.00 | 2.92 | 8.56 | 12.17 |
| Leu | 3.70 | 3.99 | 0.00 | 5.17 | 15.53 | 20.93 |
| Phe | 8.77 | 0.00 | 27.47 | 26.08 | 12.76 | 20.07 |
| Orn | 12.49 | 11.51 | 4.34 | 45.19 | 7.11 | 25.64 |
| Lys | 3.38 | 1.15 | 12.45 | 18.73 | 22.56 | 27.91 |
| Total | 176.61 | 184.97 | 254.12 | 372.74 | 440.31 | 605.12 |
本发明的青稞酱直接食用，也加入新鲜的猪、牛或羊肉等肉品，进行发酵肉制品等，可将500克肉品切成丁、块加入发酵青稞酱200-300克，在20度-25度室温下进行3-7天腌制发酵，可得酱制肉品|、得到的肉品可以直接食用，也可制做酱汤等食物食用。
发酵肉质色泽；从无发酵生肉和低温发酵肉质色泽的肉眼感观看到，低温发酵的肉质表层和无发酵生肉质表层稍有褐色变化，这是因为部分肉色素蛋白酸化造成的，但内部肉质的色泽一样，这是因为肉质表层和内层在发酵状态中的差而形成的。加工的肉产品基本保持了肉质中原有水分含量，并提高了加工肉质中氨基酸等营养成分的含量。
表1不同天数及曲菌量发酵青稞中葡萄糖的浓度（%）
表2 不同天数及温度下曲菌发酵配方中葡萄糖浓度（%）
五：具体实施方式
实施例1：一种发酵青稞酱其制作工艺，第一步：青稞选料，选择色泽光滑颗粒饱满的青稞备用，第二步：清洗除杂，将选好的青稞清洗除去青稞中的坏，壳皮等杂质，第三步：蒸煮冷却，将清洗好的青稞蒸熟或煮熟后冷却至室温，第四步：发酵，降温后的青稞每500克加入冷开水20克，搅拌均匀后放置恒温箱内于 25条件下保温3天进行发酵，所述冷开水中加有发酵菌3克，所述发酵菌为米曲霉，发酵后掺入煮熟的大豆100克、食盐50克放入封闭的容器中，做室温下发酵三个月,即成青稞酱；第六步：打包灭菌，将发酵好的青稞酱用常规灭菌工艺灭菌后包装即成成品。
实施例2：一种发酵青稞酱其制作工艺，第一步：青稞选料，选择色泽光滑颗粒饱满的青稞备用，第二步：清洗除杂，将选好的青稞清洗除去青稞中的坏，壳皮等杂质，第三步：蒸煮冷却，将清洗好的青稞蒸熟或煮熟后冷却至室温，第四步：发酵，降温后的青稞每500克加入冷开水250克，搅拌均匀后放置恒温箱内于40℃条件下保温3-7天进行发酵，所述冷开水中加有发酵菌5克，所述发酵菌为米曲霉，发酵后掺入煮熟的大豆100克、食盐50克放入封闭的容器中，做室温下发酵三个月,即成青稞酱；第六步：打包灭菌，将发酵好的青稞酱用常规灭菌工艺灭菌后包装即成成品。
实施例3：一种发酵青稞酱其制作工艺，第一步：青稞选料，选择色泽光滑颗粒饱满的青稞备用，第二步：清洗除杂，将选好的青稞清洗除去青稞中的坏，壳皮等杂质，第三步：蒸煮冷却，将清洗好的青稞蒸熟或煮熟后冷却至室温，第四步：发酵，降温后的青稞每500克加入冷开水100克，搅拌均匀后放置恒温箱内于30℃条件下保温5天进行发酵，所述冷开水中加有发酵菌4克，所述发酵菌为米曲霉，发酵后掺入煮熟的大豆100克、食盐50克放入封闭的容器中，做室温下发酵三个月,即成青稞酱；第六步：打包灭菌，将发酵好的青稞酱用常规灭菌工艺灭菌后包装即成成品。
实施例4：一种发酵青稞酱其制作工艺，其他在在于：第一步：青稞选料，选择色泽光滑颗粒饱满的青稞备用，第二步：清洗除杂，将选好的青稞清洗除去青稞中的坏，壳皮等杂质，第三步：蒸煮冷却，将清洗好的青稞蒸熟或煮熟后冷却至室温，第四步：发酵，降温后的青稞每500克加入冷开水:150克，搅拌均匀后放置恒温箱内于 35℃条件下保温5天进行发酵，所述冷开水中加有发酵菌5克，所述发酵菌为米曲霉，发酵后掺入煮熟的大豆100克、食盐50克放入封闭的容器中，做室温下发酵三个月,即成青稞酱；第六步：打包灭菌，将发酵好的青稞酱用常规灭菌工艺灭菌后包装即成成品。
实施例5：一种发酵青稞酱其制作工艺，其他在在于：第一步：青稞选料，选择色泽光滑颗粒饱满的青稞备用，第二步：清洗除杂，将选好的青稞清洗除去青稞中的坏，壳皮等杂质，第三步：蒸煮冷却，将清洗好的青稞蒸熟或煮熟后冷却至室温，第四步：发酵，降温后的青稞每500克加入冷开水:50克，搅拌均匀后放置恒温箱内于32℃条件下保温6天进行发酵，所述冷开水中加有发酵菌5克，所述发酵菌为米曲霉，发酵后掺入煮熟的大豆100克、食盐50克放入封闭的容器中，做室温下发酵三个月,即成青稞酱；第六步：打包灭菌，将发酵好的青稞酱用常规灭菌工艺灭菌后包装即成成品。
实施例6：将实施例1-5得到的青稞酱取出备用，再将500克肉品切成丁、块加入发酵青稞酱200克，在20℃室温下进行3天腌制发酵，可得酱制肉品。
实施例7：将实施例1-5得到的青稞酱取出备用，再将500克肉品切成丁、块加入发酵青稞酱300克，在25℃室温下进行7天腌制发酵，可得酱制肉品。
Claims (1)
1.一种发酵青稞酱其制作工艺，其特征在于：第一步：青稞选料，选择色泽光滑颗粒饱满的青稞备用，第二步：清洗除杂，将选好的青稞清洗除去青稞中坏的、壳皮、小土块等杂质，第三步：蒸煮冷却，将清洗好的青稞用0.5～1.5小时蒸熟或煮熟后冷却至室温，第四步：发酵，降温后的青稞每500克加入冷开水20～250克，搅拌均匀后放置恒温箱内于 25 ～40℃条件下保温3-7天进行发酵，所述冷开水中加有发酵菌3～5克，所述发酵菌为米曲霉，发酵后掺入煮熟的大豆100克、食盐50克放入封闭的容器中，做室温下发酵三个月,即成青稞酱；第六步：打包灭菌，将发酵好的青稞酱用常规灭菌工艺灭菌后包装即成成品。
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