CN104938627A - 一种乳酸菌发酵功能性酸奶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于功能性食品技术领域，为一种乳酸菌发酵功能性酸奶的制备方法。该方法采用植物乳杆菌、干酪乳杆菌和乳酸乳球菌制备功能型发酵奶。包括如下步骤：植物乳杆菌、干酪乳杆菌和乳酸乳球菌；酸奶起子的制备；发酵奶的制备；酸奶后发酵。本发明所述的酸奶配方为植物乳杆菌、干酪乳杆菌和乳酸乳球菌三株菌种混合，发酵后的酸奶具有润肠通便、超长保质期、易于肠道定植、菌种活性高、能抗食源性病原菌等益生功能，具有广阔的市场前景。
Description
技术领域
本发明属于功能性食品技术领域，具体涉及一种乳酸菌发酵功能性酸奶的制备方法。
背景技术
按照《保健食品注册管理办法》（2005年），我国将功能性食品定义为“具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜特定人群食用，具有调节机体机能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品”。随着我国经济的不断发展，人民生活水平也随之不断提高，发酵食品作为一种新型健康保健食品越来越受到人们的青睐。在食品加工过程中，天然存在的微生物附着于加工的食品原料上，在适宜条件下利用食品原料作为能量来源进行物质交换与繁殖，同时分泌各种细胞外酶，分解食品原料中的各种营养物质而最终产生醇、有机酸和氨基酸等人体所需的各类营养成分，同时赋予食品特有的风味、鲜香味和口感。
乳酸菌可以刺激机体免疫***，增强其抵抗力，同时还具有调整肠道菌群平衡、增加肠蠕动、维持大便通畅、减少毒素产生与吸收、预防大肠癌等作用。添加乳酸菌发酵制成功能性酸奶，可以将牛奶中的大分子蛋白质、乳糖等物质降解成小分子的肽链、氨基酸、半乳糖、乳酸等，使得酸奶更易于吸收，各种营养的利用率得以提高。目前市售酸奶多采用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌作为发酵剂，保质期多为15-21天。
发明内容
本发明的目的在于提供一种不添加任何食品添加剂的功能性乳酸菌发酵酸奶的制备方法，通过该发酵方法可以获得功能性强、口感与风味俱佳，具有润肠通便效果、易于肠道定植、菌种活性高、能抗食源性病原菌等益生功能的益生性发酵酸奶。该方法利用植物乳杆菌、干酪乳杆菌和乳酸乳球菌制备功能性乳酸菌发酵酸奶。
本发明一种乳酸菌发酵功能性酸奶的制备方法是通过下列方式完成的：将植物乳杆菌、干酪乳杆菌与乳酸乳球菌混合加入发酵用纯奶中进行发酵，所述具体步骤为：
步骤一，植物乳杆菌、干酪乳杆菌与乳酸乳球菌的活化和扩大培养：将-80℃冷冻保存的植物乳杆菌、干酪乳杆菌与乳酸乳球菌取出并迅速解冻，按每5 ml培养基中接种20μl菌液比例，将浓度为1×109 cfu/ml的菌液接种至灭菌MRS肉汤培养基中，置于37℃恒温静止培养24 h后，吸取菌液按4‰比例接种于灭菌MRS肉汤培养基中扩大培养，置于37℃恒温静置培养48 h；
步骤二，脱脂奶的制备：取125 g脱脂奶粉，用蒸馏水定容至500毫升后，平均分装至3个锥形瓶中，最后置于高压蒸汽灭菌锅中107℃灭菌20 min；
步骤三，酸奶起子的制备：将步骤一扩大培养得到的植物乳杆菌、干酪乳杆菌与乳酸乳球菌混合分别接种于步骤二所述已灭菌的脱脂奶中，将其置于37℃发酵24小时，随后置于4℃后发酵24小时，即为发酵酸奶用起子；
步骤四，酸奶的制备与发酵：将步骤三中发酵得到的起子接种至巴氏消毒奶中，将其置于37℃发酵16小时，随后置于4℃后发酵24小时，即为功能性乳酸菌发酵酸奶。
功能性酸奶所用菌种为植物乳杆菌、干酪乳杆菌与乳酸乳球菌。
步骤二中自制的脱脂奶是按脱脂奶粉与蒸馏水250 g：1L的比例混合均匀，即为制作酸奶起子用的脱脂奶。
所述步骤三中采用植物乳杆菌、干酪乳杆菌与乳酸乳球菌接种于步骤二所述的发酵用脱脂奶中，将其置于37℃发酵24小时，随后置于4℃后发酵24小时，即为发酵酸奶用起子。
所述步骤四中采用酸奶起子接种于发酵用的巴氏奶中，将其置于37℃发酵16小时，随后置于4℃后发酵24小时，即为功能性乳酸菌发酵酸奶。
本发明的优点和技术效果如下：这种发酵酸奶益生功能性，具体表现为润肠通便、菌种活性高、超长保质期、易于通过胃部并定植肠道、能抗食源性病原菌，口感较好，易于接受，适合大多数人群食用。
附图说明
图1 本发明的三联菌酸奶对小鼠的润肠通便效果。
图2 本发明的三联菌酸奶的活菌数监测结果。
图3 本发明的三联菌酸奶的抑菌活性监测结果。
具体实施方式
实施例1：步骤一，植物乳杆菌、干酪乳杆菌和乳酸乳球菌的活化和扩大培养，将-80℃冷冻保存的植物乳杆菌、干酪乳杆菌与乳酸乳球菌取出并迅速解冻，按每5 ml培养基中接种20 μl菌液比例，将浓度为1×109 cfu/ml的菌液接种至灭菌MRS肉汤培养基中，置于37℃恒温箱静止培养24 h后，吸取菌液按4‰比例接种于灭菌MRS肉汤培养基中扩大培养，置于37℃恒温静置培养48 h。将上述培养后的细菌取出置于50 mL离心管中5000 rpm，4℃，离心20 min后在超净台内废弃培养上清，再向离心管中先添加少量的0.85%生理盐水将菌体悬浮后，再添加至50 mL，漩涡震荡混匀后再离心，如此反复三次离心洗涤，最后添加5 mL生理盐水，悬浮菌体待用。
步骤二，脱脂奶的制备，取125 g脱脂奶粉，用蒸馏水定容至500 毫升后，完全溶解后，均匀分装至3个锥形瓶中，最后置于高压蒸汽灭菌锅中107℃灭菌20 min；
步骤三，酸奶起子的制备，将步骤一得到的植物乳杆菌、干酪乳杆菌与乳酸乳球菌的菌悬液混合后接种于步骤二所述的脱脂奶中，将其置于37℃发酵24小时，随后置于4℃后发酵24小时，即为发酵酸奶用的起子；
步骤四， 酸奶的制备与发酵，将步骤三中发酵得到起子接种到巴氏消毒奶中，将其置于37℃发酵16小时，随后置于4℃后酵24小时，即为功能性乳酸菌发酵酸奶。
本发明中所述植物乳杆菌、干酪乳杆菌与乳酸乳球菌为常规市售菌种。
（1）润肠通便效果：将本发明的功能性酸奶（三联菌酸奶）饲喂便秘模型小鼠，分别设置四组实验小鼠：第一组，正常饮食小鼠；第二组，便秘模型小鼠；第三组，饲喂本发明的功能性酸奶的便秘小鼠；第四组，饲喂嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（二联菌酸奶）的便秘小鼠。每组小鼠为8只，起始平均体重在24-28克之间。图1结果表明，饲喂三联菌酸奶的实验小鼠首次排便时间明显提前，但排便量与其他组别无显著差异，说明本发明的功能性酸奶具有良好的润肠通便效果且不会引起腹泻。
（2）活菌数与保质期：本发明的功能性酸奶具有较高的活菌数，比二联菌酸奶高约两个数量级，且在保存7天时，活菌数达到最大值；二联菌酸奶在7天时的活菌也达到最大值。随着保存时间延长，三联菌酸奶的活菌数均高于二联菌酸奶，在第46天时，二联菌酸奶已经检测不到活菌，而三联菌酸奶依然有2.9*107cfu/mL活菌；在保存61天时，三联菌酸奶的活菌数仍能达到5.0*105 cfu/mL，由此表明本发明的功能性酸奶具有较长保质期和较高活菌数。
（3）耐酸耐胆盐效果：将初始活菌数为1.05*1011cfu/mL的本发明的功能性酸奶经0.03%的胆盐处理后，活菌数为6.90*108cfu/mL；经0.3%的胆盐处理后，活菌数为1.04*104cfu/mL；pH调节为4.5时，活菌数为0.41*1011cfu/mL，pH为2.5时，活菌数下降至1.47*105cfu/mL.上述结果说明本发明的功能性酸奶具有极好的耐酸耐胆盐效果，可以通过胃液和胆盐达到肠道定植，起到益生效果。
（4）抗食源性病原菌：本发明的功能性酸奶具有良好的抑菌活性可以防止食源性致病菌感染，对革兰氏阴性菌和阳性菌均具有较好杀菌、溶菌效果，且该效果随着时间推移仅有轻微减弱（图3）。
实施例2：与实施例1中四个步相同，不同之处在于，将步骤三扩大培养得到的植物乳杆菌、干酪乳杆菌与汝酸乳球菌，接种于发酵用巴氏消毒纯牛奶中，将其置于37℃发酵16小时，当酸度大于110°T，即停止发酵，随后置于4℃后发酵24小时，即为活性益生发酵酸奶。取酸奶400 g，鲜奶油100 g，蜂蜜50 g，混合搅拌均匀后，一起放入冰淇淋机中，搅拌约180 min，制作完成活性益生冰淇淋。活性益生冰淇淋对食源性病原菌的抑菌效果的研究方法及步骤同上。
实施例3：与实施例1中的四个步骤相同，不同之处在于，取实施例2中获得的活性益生发酵酸奶80 g接种于100 g发酵用面粉（过筛）中。随后取5个鸡蛋的蛋清，加少许食用盐和40 g白砂糖，用打蛋器打发至偏干性发泡，一并加入到面粉中，上下翻拌搅拌均匀后转入蛋糕模具内，80℃~90℃烘焙40 min后，放凉30 min后脱模，制作完成蛋糕胚，随后将实施例2制备的酸奶冰激淋裱花在蛋糕上，即为酸奶蛋糕。酸奶蛋糕对食源性病原菌的抑菌效果的研究方法及步骤同上。
Claims (5)
1.一种乳酸菌发酵功能性酸奶的制备方法，其特征在于将植物乳杆菌、干酪乳杆菌与乳酸乳球菌混合加入发酵用纯奶中进行发酵，所述具体步骤为：
步骤一，植物乳杆菌、干酪乳杆菌与乳酸乳球菌的活化和扩大培养：将-80℃冷冻保存的植物乳杆菌、干酪乳杆菌与乳酸乳球菌取出并迅速解冻，按每5 ml培养基中接种20μl菌液比例，将浓度为1×109 cfu/ml的菌液接种至灭菌MRS肉汤培养基中，置于37℃恒温静止培养24 h后，吸取菌液按4‰比例接种于灭菌MRS肉汤培养基中扩大培养，置于37℃恒温静置培养48 h；
步骤二，脱脂奶的制备：取125 g脱脂奶粉，用蒸馏水定容至500毫升后，平均分装至3个锥形瓶中，最后置于高压蒸汽灭菌锅中107℃灭菌20 min；
步骤三，酸奶起子的制备：将步骤一扩大培养得到的植物乳杆菌、干酪乳杆菌与乳酸乳球菌混合分别接种于步骤二所述已灭菌的脱脂奶中，将其置于37℃发酵24小时，随后置于4℃后发酵24小时，即为发酵酸奶用起子；
步骤四，酸奶的制备与发酵：将步骤三中发酵得到的起子接种至巴氏消毒奶中，将其置于37℃发酵16小时，随后置于4℃后发酵24小时，即为功能性乳酸菌发酵酸奶。
2.根据权利要求1所述的功能性乳酸菌发酵酸奶的制备方法，其特征在于：功能性酸奶所用菌种为植物乳杆菌、干酪乳杆菌与乳酸乳球菌。
3.根据权利要求1所述的功能性乳酸菌发酵酸奶的制备方法，其特征在于：步骤二中自制的脱脂奶是按脱脂奶粉与蒸馏水250 g：1L的比例混合均匀，即为制作酸奶起子用的脱脂奶。
4.根据权利要求1所述的功能性乳酸菌发酵酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤三中采用植物乳杆菌、干酪乳杆菌与乳酸乳球菌接种于步骤二所述的发酵用脱脂奶中，将其置于37℃发酵24小时，随后置于4℃后发酵24小时，即为发酵酸奶用起子。
5.根据权利要求1所述的功能性乳酸菌发酵酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤四中采用酸奶起子接种于发酵用的巴氏奶中，将其置于37℃发酵16小时，随后置于4℃后发酵24小时，即为功能性乳酸菌发酵酸奶。
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