CN104920761A - 一种密蒙花马卡龙及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种密蒙花马卡龙及其制备方法，该密蒙花马卡龙包括以下重量份数的原料：密蒙花粉30-40份、杏仁粉40-50份、纯糖粉100-150份、蛋白50-70份、细砂糖10-30份和馅料30-40份。所述密蒙花马卡龙的制备方法包括以下步骤：原材料预处理、混合密蒙花粉和糖粉、筛粉、混合蛋白、打硬性发泡、三次搅拌密蒙花糊、挤面糊、晾干、烘烤、冷却和成品。本发明的产品呈金黄色、外皮酥脆、内部湿润柔软，且带有一股特殊的香味，口感略有辛味；产品未添加任何色素、化学添加剂；所用密蒙花粉保留所含蛋白质等有机营养成分，是一种健康的绿色食品。

Description

一种密蒙花马卡龙及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种密蒙花马卡龙及其制备方法。

背景技术

马卡龙，Macarons，又称作玛卡龙、杏仁小圆饼，是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的法国甜点，通常在两块饼干之间夹有水果酱或奶油等内馅。它的由来可追溯至19世纪的蛋白杏仁饼；这种甜食出炉后，以一个圆形平底的壳作基础，上面涂上调合蛋白，最后加上一个半球状的上壳，形成一个圆形小巧甜点，呈现出丰富的口感，是法国西边维埃纳省最具地方特色的美食，也是一种风靡世界的甜品。

作为一种昂贵美观的甜点，马卡龙采用杏仁粉为原料，成本较高，其制作工艺是通过在生产过程中加入食用色素，来赋予马卡龙五彩缤纷的颜色。

密蒙花，也称蒙花、小锦花、黄饭花、鸡骨头花、羊耳朵，为马钱科Loganiaceae植物密蒙花Buddleja officinalis Maxim.的干燥花蕾及其花序，味干，性微寒，有清热养肝、明目推翳之功，归肝胆经，现代化学成分和药理活性的研究表明，其主要活性成分为黄酮类化合物、苯乙醇苷类、三萜及其皂苷类，主要表现在治疗干眼症等眼部疾病，还有抗炎、降血糖、免疫调节、抗菌、抗氧化等作用；此外，密蒙花黄色素是一种安全、稳定的天然食用色素。

发明内容

本发明提出一种以密蒙花粉部分取代杏仁粉的方法，既解决马卡龙产品使用食用色素的情况，又将传统的天然染料灵活运用，制作出高营养低糖份有保健功效的马卡龙甜点。

本发明提供的一种密蒙花马卡龙，包括以下重量份数的原料：密蒙花粉30-40份、杏仁粉40-50份、纯糖粉100-150份、蛋白50-70份、细砂糖10-30份和馅料30-40份。

本发明还提供一种密蒙花马卡龙的制备方法，包括原材料预处理、混合密蒙花粉和糖粉、筛粉、混合蛋白、打硬性发泡、三次搅拌密蒙花糊、挤面糊、晾干、烘烤、冷却和成品；具体制备步骤如下：

S1、原材料预处理：将密蒙花洗净晒干，切碎后用搅拌机再打碎，放入破壁机进行破壁干燥处理得到150目密蒙花破壁粉，将密蒙花破壁粉倒入冷水中浸泡10小时，将泡好后的密蒙花汁倒入烘干机，控制温度在40-50℃烘干3小时，取得150目密蒙花粉；按照密蒙花粉30-40份、杏仁粉40-50份、纯糖粉100-150份、蛋白50-70份、细砂糖10-30份、馅料30-40份的比例设置配料单。

S2、混合密蒙花粉和糖粉：将S1制得的30-40份密蒙花粉、40-50份杏仁粉与100-150份纯糖粉混合，放入食品料理机高速打100-150分钟，制得密蒙花糖粉。

S3、筛粉：将S2制得的密蒙花糖粉过筛。

S4、混合蛋白：将S3制得的密蒙花糖粉倒入碗里，倒入20-30份蛋白，用刮刀反复搅拌使密蒙花糖粉和蛋白均匀混合，制得密蒙花糊。

S5、打硬性发泡：将30-40份蛋白与10-30份细砂糖倒入另一个碗，用打蛋器打发至可以拉出直立尖角的硬性发泡状态的蛋白糊。

S6、三次搅拌密蒙花糊：将S5制得的蛋白糊分成三等份，分别为组分1、组分2和组分3；将组分1加入到S4制得的密蒙花糊里，再放入打蛋盆，均匀搅拌15分钟，使密蒙花糊混合均匀后；再将组分2加入密蒙花糊中继续翻拌5分钟后；最后将组分3加入到密蒙花糊中，用刮刀翻拌5分钟，制得马卡龙面糊。

优选地，所述翻拌要迅速，从底部往上翻拌。

优选地，拌匀后，密蒙花马卡龙面糊呈现非常光润浓滑的质感，用刮刀挑起面糊，面糊能呈带状飘落，滴落到盆里的面糊纹路会缓慢的消失。

S7、挤面糊：烤盘铺上油布，将S6制得的马卡龙面糊装入裱花袋，马卡龙面糊用圆形花嘴在硅胶垫上挤出圆形面糊。

优选地，面糊挤出后会慢慢的摊开。

优选地，如果挤好的马卡龙表面有气泡，用牙签轻轻挑破。

S8、晾干：将S7制得的圆形面糊放在通风处，室温干燥50-70分钟至表面结皮，用手摸时有一点点弹性,不容易破。

S9、烘烤：将S8制得的圆形面糊放入预热温度为210℃的烤箱内，烤箱温度调至温度140℃，上下火热风加热12分钟，制得密蒙花马卡龙饼皮。

S10、冷却：将S9制得的密蒙花马卡龙饼皮出炉后，用硅胶垫从烤盘上抽离，晾凉1小时，再把马卡龙饼皮从烤盘上取下。

S11、成品：选择大小基本一样S10制得的两片饼皮，在其中一片饼皮中心涂抹0.1-0.2份馅料，加上另一片饼皮，制得密蒙花马卡龙。

上述制备过程中，凡使用过的容器及用具均用蒸煮方法或紫外线灯空气消毒，操作人员穿戴专用工作服经消毒池、洗涤消毒后进入车间。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

首先，该产品在制备过程中未添加任何色素，依靠密蒙花特有的花青素赋予马卡龙紫黑色的外观。

其次，采用的密蒙花粉经过破壁处理，利用密蒙花有增强小肠吸收功能、调节人体免疫***、降低血糖、尿糖的功能，充分发挥密蒙花的食用价值和药用价值。

最后，本发明使用密蒙花粉全部代替杏仁粉制作马卡龙，降低了马卡龙的成本。

具体实施方式

下面的实施例是对本发明的进一步详细描述。

实施例1

一种密蒙花马卡龙，包括以下重量份比例的原料：密蒙花粉30g、杏仁粉40g、纯糖粉100g、蛋白50g、细砂糖10g、馅料30g。其制备方法包括以下步骤：

S1、原材料预处理：将密蒙花洗净晒干，切碎后用搅拌机再打碎，放入破壁机进行破壁干燥处理得到150目密蒙花破壁粉，将密蒙花破壁粉倒入冷水中浸泡10小时，将泡好后的密蒙花汁倒入烘干机，控制温度在40℃烘干3小时，取得150目密蒙花粉；按照密蒙花粉30g、杏仁粉40g、纯糖粉100g、蛋白50g、细砂糖10g、馅料30g的比例设置配料单。

S2、混合密蒙花粉和糖粉：将S1制得的30g密蒙花粉、40g杏仁粉与100g纯糖粉混合，放入食品料理机高速打100分钟，制得密蒙花糖粉。

S3、筛粉：将S2制得的密蒙花糖粉过筛。

S4、混合蛋白：将S3制得的密蒙花糖粉倒入碗里，倒入20g蛋白，用刮刀反复搅拌使密蒙花糖粉和蛋白均匀混合，制得密蒙花糊。

S5、打硬性发泡：将30g蛋白与10g细砂糖倒入另一个碗，用打蛋器打发至可以拉出直立尖角的硬性发泡状态的蛋白糊。

S6、三次搅拌密蒙花糊：将S5制得的蛋白糊盛其质量的1/3加入到S4制得的密蒙花糊里，再放入打蛋盆，均匀翻拌15分钟，使密蒙花糊均匀；再盛入占蛋白糊总质量1/3的所述蛋白糊，继续翻拌5分钟；拌匀后，加入占蛋白糊总质量1/3的蛋白糊，用刮刀翻拌5分钟，制得密蒙花马卡龙面糊；所述翻拌要迅速，从底部往上翻拌；拌匀后，密蒙花马卡龙面糊呈现非常光润浓滑的质感，用刮刀挑起面糊，面糊能呈带状飘落，滴落到盆里的面糊纹路会缓慢的消失。

S7、挤面糊：烤盘铺上油布，将S6制得的密蒙花马卡龙面糊装入裱花袋，马卡龙面糊用圆形花嘴在硅胶垫上挤出圆形面糊；面糊挤出后会慢慢的摊开，如果挤好的马卡龙表面有气泡，用牙签轻轻挑破。

S8、晾干：将S7制得的圆形面糊放在通风处，室温干燥50分钟至表面结皮，用手摸时有一点点弹性,不容易破。

S9、烘烤：将S8制得的圆形面糊放入预热温度为210℃的烤箱内，烤箱温度调至温度140℃，上下火热风加热12分钟，制得密蒙花马卡龙饼皮。

S10、冷却：S9制得的密蒙花马卡龙饼皮出炉后，将硅胶垫从烤盘上抽离，晾凉1小时，再把密蒙花马卡龙饼皮从烤盘上取下。

S11、 成品：选择大小基本一样S10制得的两片饼皮，在其中一片饼皮中心涂抹0.1g馅料，加上另一片饼皮，制得密蒙花马卡龙。

实施例2

一种密蒙花马卡龙，包括以下重量份比例的原料：密蒙花粉40g、杏仁粉50g、纯糖粉150g、蛋白70g、细砂糖30g、馅料40g。其制备方法包括以下步骤：

S1、原材料预处理：将密蒙花洗净晒干，切碎后用搅拌机再打碎，放入破壁机进行破壁干燥处理得到密蒙花破壁粉，将密蒙花破壁粉倒入冷水中浸泡10小时，将泡好后的密蒙花汁倒入烘干机，控制温度在50℃烘干3小时，取得150目密蒙花粉；按照密蒙花粉40g、杏仁粉50g、纯糖粉150g、蛋白70g、细砂糖30g、馅料40g的比例设置配料单。

S2、混合密蒙花粉和糖粉：将S1制得的40g密蒙花粉和50g杏仁粉、100g纯糖粉混合，放入食品料理机高速打150分钟，制得密蒙花糖粉。

S3、筛粉：将S2制得的密蒙花糖粉过筛。

S4、混合蛋白：将S3制得的密蒙花糖粉倒入碗里，倒入30g蛋白，用刮刀反复搅拌使密蒙花糖粉和蛋白均匀混合，制得密蒙花糊。

S5、打硬性发泡：将40g蛋白与30g细砂糖倒入另一个碗，用打蛋器打发至可以拉出直立尖角的硬性发泡状态的蛋白糊。

S6、三次搅拌密蒙花糊：将S5制得的蛋白糊盛其质量的1/3加入到S4制得的密蒙花糊里，再放入打蛋盆，均匀翻拌15分钟，使密蒙花糊均匀；再盛入占蛋白糊总质量1/3的蛋白糊，继续翻拌5分钟；拌匀后，加入占蛋白糊总质量1/3的蛋白糊，用刮刀翻拌5分钟，制得马卡龙面糊；翻拌要迅速，从底部往上翻拌；拌匀后，马卡龙面糊呈现非常光润浓滑的质感，用刮刀挑起面糊，面糊能呈带状飘落，滴落到盆里的面糊纹路会缓慢的消失。

S7、挤面糊：烤盘铺上油布，将S6制得的马卡龙面糊装入裱花袋，马卡龙面糊用圆形花嘴在硅胶垫上挤出圆形面糊；面糊挤出后会慢慢的摊开，如果挤好的马卡龙表面有气泡，用牙签轻轻挑破。

S8、晾干：将S7制得的圆形面糊放在通风处，室温干燥70分钟左右至表面结皮，用手摸时有一点点弹性,不容易破。

S9、烘烤：将S8制得的圆形面糊放入预热温度为210℃的烤箱内，烤箱温度调至温度140℃，上下火热风加热12分钟，制得密蒙花马卡龙饼皮。

S10、冷却：将S9制得的密蒙花马卡龙饼皮出炉后，用硅胶垫从烤盘上抽离，晾凉1小时，再把密蒙花马卡龙饼皮从烤盘上取下。

S11、 成品：选择大小基本一样S10制得的两片饼皮，在其中一片饼皮中心涂抹0.2g馅料，加上饼皮，制得密蒙花马卡龙。

尽管已经展示出了本发明的实施例，对本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明原理和精神的情况下对这些实施例进行多种变化、修改和变形，本发明的范围有所附权利要求及其同等物限定。

Claims (2)

1.一种密蒙花马卡龙，其特征在于，所述密蒙花马卡龙包括以下重量份数的原料：密蒙花粉30-40份、杏仁粉40-50份、纯糖粉100-150份、蛋白50-70份、细砂糖10-30份和馅料30-40份。

2.一种密蒙花马卡龙的制备方法，其特征在于，包括原材料预处理、混合密蒙花粉和糖粉、筛粉、混合蛋白、打硬性发泡、三次搅拌密蒙花糊、挤面糊、晾干、烘烤、冷却和成品；具体制备步骤如下：

S1、原材料预处理：将密蒙花洗净晒干，切碎后用搅拌机再打碎，放入破壁机进行破壁干燥处理制得密蒙花破壁粉，将密蒙花破壁粉倒入冷水中浸泡10小时制得密蒙花汁，将泡好后的密蒙花汁倒入烘干机，控制温度在40-50℃烘干3小时，得150目密蒙花粉；按照密蒙花粉30-40份、杏仁粉40-50份、纯糖粉100-150份、蛋白50-70份、细砂糖10-30份、馅料30-40份的比例设置配料单；

S2、混合密蒙花粉和糖粉：将S1制得的30-40份密蒙花粉、40-50份杏仁粉与100-150份纯糖粉混合，放入食品料理机高速打100-150分钟，制得密蒙花糖粉；

S3、筛粉：将S2制得的密蒙花糖粉过筛；

S4、混合蛋白：将S3制得的密蒙花糖粉倒入碗里，倒入20-30份蛋白，用刮刀反复搅拌使密蒙花糖粉和蛋白均匀混合，制得密蒙花糊；

S5、打硬性发泡：将30-40份蛋白与10-30份细砂糖倒入另一个碗，用打蛋器打发至可以拉出直立尖角的硬性发泡状态的蛋白糊；

S6、三次搅拌密蒙花糊：将S5制得的蛋白糊分成三等份，分别为组分1、组分2和组分3；将组分1加入到S4制得的密蒙花糊里，再放入打蛋盆，均匀搅拌15分钟，使密蒙花糊混合均匀后；再将组分2加入密蒙花糊中继续翻拌5分钟后；最后将组分3加入到密蒙花糊中，用刮刀翻拌5分钟，制得马卡龙面糊；

S7、挤面糊：烤盘铺上油布，将S6制得的马卡龙面糊装入裱花袋，马卡龙面糊用圆形花嘴在硅胶垫上挤出圆形面糊；

S8、晾干：将S7制得的圆形面糊放在通风处，室温干燥50-70分钟至表面结皮；

S9、烘烤：将S8制得的圆形面糊放入预热温度为210℃的烤箱内，烤箱温度调至温度140℃，上下火热风加热12分钟，制得密蒙花马卡龙饼皮；

S10、冷却：将S9制得的密蒙花马卡龙饼皮出炉后，用硅胶垫从烤盘上抽离，晾凉1小时，再把密蒙花马卡龙饼皮从烤盘上取下；

S11、成品：选择大小一致的S10制得的两片饼皮，在其中一片饼皮中心涂抹馅料，加上另一片马卡龙饼皮，制得密蒙花马卡龙。