CN104886324A - 一种改性可可脂和含亚麻酸功能性巧克力及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种改性可可脂和含亚麻酸功能性巧克力及其制备方法，先采用可可脂和亚麻籽油进行酶促酯交换反应，得到改性可可脂；再利用改性可可脂制备含亚麻酸功能性巧克力，包括如下组分：改性可可脂38～48％，可可粉15～17％，白砂糖30～38％，以及乳糖、卵磷脂和香兰素。本产品与现有的巧克力品种相比，增加了巧克力中亚麻酸的含量，使其具有更好的营养性和健康性，而且巧克力表面光滑，口感细腻，具有可可和亚麻籽油独特的香味，20℃时的货架期为428天，约61周，贮藏性能良好。

Description

一种改性可可脂和含亚麻酸功能性巧克力及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种含亚麻酸功能性巧克力及其制备方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，对巧克力产品的营养性和健康性也提出了更高要求。然而，国内现有的巧克力产品存在热量高、健康性差等问题，亟需对可可进行改性，以获得品质良好的功能性巧克力。亚麻酸是一种具有重要生理功能的ω-3多不饱和脂肪酸，当其摄入量不足时，会导致心脑血管、高血压高血脂等疾病的发生。亚麻籽油中含有大量的亚麻酸，其含量约为50％，但由于亚麻籽油容易氧化，因此人们日常生活中很少食用。因此，我们可以通过将可可脂与亚麻籽油进行酯交换反应，对可可脂进行改性，得到与其熔点接近的改性可可脂，然后以改性的可可脂为原料制备含亚麻酸的功能性巧克力。

化学酯交换反应会产生大量难分离的副产物，污染环境；而酶法酯交换反应条件温和，副产物少，环境友好。因此，开发一种基于酶促酯交换对可可脂进行改性，然后利用其制备含亚麻酸的功能性巧克力的方法具有重要的现实意义，其不仅可增加巧克力的品种，并且赋予巧克力更好的营养性和健康性。

发明内容

针对现有市面上巧克力存在的问题，本发明的目的在于开发一种基于酶促酯交换对可可脂进行改性，然后利用其制备含亚麻酸的功能性巧克力的方法。

为实现上述目的，本发明提出以下技术方案：

一种改性可可脂的制备方法，包括如下步骤：

在55℃～65℃条件下，将质量比(13～40)：1的可可脂和亚麻籽油加入到密闭容器中，加入总底物4％～8％质量百分比的固定化脂肪酶，在油浴条件下，搅拌进行酯交换反应，反应结束后，经过滤和脱酸后，最终得到改性可可脂。

所述搅拌速率为100～200r/min，反应时间为100～120min，反应温度为55℃～65℃。

所述脂肪酶为固定化脂肪酶Lipozyme TL IM或固定化脂肪酶Lipozyme RMIM(购自广州诺维信生物技术有限公司)；所述亚麻籽油为初冷榨有机亚麻籽油(购自吉林圣基实业有限公司)。

一种含亚麻酸功能性巧克力，以重量百分比计，该功能性巧克力包括如下组分：上述改性可可脂38～48％，可可粉15～17％，白砂糖30～38％，以及乳糖、卵磷脂和香兰素。

以重量百分比计，所述的功能性巧克力由如下组分组成：上述改性可可脂38～48％，可可粉15～17％，白砂糖30～38％，乳糖6.59％，卵磷脂0.4％和香兰素0.01％。

所述功能性巧克力的制备方法，包括如下步骤：

(1)原料预处理：将砂糖干法粉碎后，用温度为40～60℃水浴加热熔化改性可可脂，备用；

(2)混合：在转速为40r/min～60r/min条件下，充分混匀可可粉、砂糖粉及乳糖，再将熔化的配方中全部或部分改性可可脂加入混匀的物料中；混合温度为40℃～50℃，并在该温度条件下保持5～10min；

(3)精磨精炼：将混合后的原料进行精磨15～20h；在水浴50℃～60℃的条件下，以110r/min～150r/min的转速精炼6～10h，其中在精炼过程中加入卵磷脂；若原料配方中还有剩余的可可脂，则在精磨和/或精炼过程中加入；得到巧克力酱料；

(4)调温：将精炼后的巧克力酱料放入39～40℃的保温缸中保温，然后进入调温阶段，调温分两个阶段：第一阶段：从39～40℃降温至31～32℃；第二阶段：从31～32℃回温至35～36℃保温；

(5)成型：将调温后的酱料进行浇模、振模；然后将酱料放在10℃～15℃下预冷15min，将预冷后的巧克力酱料移入冰箱中0～5℃冷却1d，脱模。

步骤(2)中，所述部分改性可可脂为改性可可脂总质量的80％～90％；步骤(3)精磨时，巧克力酱料粘度过大或变干时加入少量剩余的改性可可脂；最迟在精炼结束前15min加入卵磷脂和剩余的改性可可脂。

所述精磨精炼过程中，环境相对湿度小于50％，温度恒定在50℃～60℃，巧克力酱料的平均细度控制在23μm左右。

所述步骤(5)中，振模的频率为800～1200次/min；脱模后还包括包装，包装是脱模后的巧克力在5℃～8℃下，相对湿度小于60％的条件下进行。

本发明与可可脂所制备的巧克力相比，由于改性可可脂中含有ω-3多不饱和脂肪酸亚麻酸，因此提高了以其为原料制备的巧克力的健康性和营养性。此外，本发明所采用的酶促酯交换方法工艺简单、产物与催化剂易分离、环境友好，且催化剂可重复利用。

附图说明

图1为实施例1的可可脂及改性可可脂的固体脂肪含量随温度变化曲线。

图2为实施例1的可可脂的甘三酯图谱。

图3为实施例1的改性可可脂的甘三酯图谱。

图4为实施例1的可可脂酯交换前后的X射线衍射谱图。

具体实施方式

为更好地说明本发明，便于理解本发明的技术方案，典型但非限制性的实施例如下：

实施例1

按下述如下配方(重量)称取原料:

改性可可脂38％，可可粉17％，白砂糖38％，乳糖6.59％，卵磷脂0.4％,香兰素0.01％。

按下述步骤制备改性可可脂，以重量计：

改性可可脂制备方法：将39g可可脂和3g亚麻籽油加入到密闭容器中，再加入2.52g固定化脂肪酶Lipozyme TL IM(购自广州诺维信生物技术有限公司)，然后进行搅拌，搅拌速率为200r/min，反应温度58℃，反应时间110min。反应结束后滤出固定化脂肪酶，经脱酸后，得到改性可可脂，熔点为36.3℃。按照以下步骤得到功能性巧克力。

(1)原料预处理：将砂糖干法粉碎后，过80目筛，用温度为60℃水浴加热熔化改性可可脂，备用；

(2)混合：在转速为50r/min条件下，充分混匀可可粉、砂糖粉及乳糖，再将熔化的配方中80％的改性可可脂加入混匀的物料中；混合温度为50℃，并在该温度条件下保持6min；

(3)精磨精炼：将混合后的原料进行精磨18h，使精磨后的颗粒粒径不超过23μm；在水浴60℃的条件下，以120r/min的转速精炼8h，其中在精炼结束前15min加入卵磷脂和剩余的可可脂；得到巧克力酱料；所述精磨精炼过程中环境相对湿度小于50％。

(4)调温：将精炼后的巧克力酱料放入40℃的保温缸中保温，然后进入调温阶段，调温分两个阶段：第一阶段：从40℃降温至32℃；第二阶段：从32℃回温至35℃保温；

(5)成型：将调温后的酱料进行浇模、振模，振模的频率为800～1200次/min；然后将酱料放在12℃下预冷15min，将预冷后的巧克力酱料移入冰箱中4℃冷却1d，脱模。最后，将脱模后的巧克力在5℃～8℃下，相对湿度小于60％的条件下进行包装。

对巧克力采用60℃加速氧化实验，按照国标GB/T 5538-2005对巧克力进行过氧化值的测定并以其为参考指标，得线性回归方程ln(POV)＝0.446t+0.594，R2＝0.980。从回归方程的显著性来看，方程的线性相关度显著，根据GB9678.2-2003与GB2716-2005中规定，巧克力原料中油脂允许的最高过氧化值为19.70meq/kg(0.25g/100g)，将其代入回归方程中，得该巧克力的货架期约为26.75天(60℃的一天相当于20℃的16天)，则其在20℃的货架期为428天，约61周，具有良好的贮藏性能。

从图1中可以看出，当温度在5℃～37℃时，改性可可脂的固体脂肪含量虽略低于可可脂的固体脂肪含量，但其固体脂肪含量随温度变化的趋势与可可脂的相一致。当温度为37℃时，可可脂和改性可可脂的固体脂肪含量均接近于0。

实施例2

按下述如下配方(重量)称取原料:

改性可可脂38％，可可粉17％，白砂糖38％，乳糖6.59％，卵磷脂0.4％,香兰素0.01％。

按下述如下步骤制备改性可可脂，以重量计：

改性可可脂制备方法：将39g可可脂和3g亚麻籽油加入到密闭容器中，再加入3.36g固定化脂肪酶Lipozyme TL IM(购自广州诺维信生物技术有限公司)，然后进行搅拌，搅拌速率为200r/min，反应温度60℃，反应时间100min。反应结束后滤出固定化脂肪酶，经脱酸后，得到改性可可脂，熔点为36.4℃。按照实施例1得到功能性巧克力。

实施例3

按下述如下配方(重量)称取原料:

改性可可脂38％，可可粉17％，白砂糖38％，乳糖6.59％，卵磷脂0.4％,香兰素0.01％。

按下述如下步骤制备改性可可脂，以重量计：

改性可可脂制备方法：将39g可可脂和3g亚麻籽油加入到密闭容器中，再加入1.68g固定化脂肪酶Lipozyme TL IM(购自广州诺维信生物技术有限公司)，然后进行搅拌，搅拌速率为200r/min，反应温度55℃，反应时间120min。反应结束后滤出固定化脂肪酶，经脱酸后，得到改性可可脂，熔点为36.3℃。按照实施例1步骤得到功能性巧克力。

实施例4

按下述如下配方(重量)称取原料:

改性可可脂38％，可可粉17％，白砂糖38％，乳糖6.59％，卵磷脂0.4％,香兰素0.01％。

按下述如下步骤制备改性可可脂，以重量计：

改性可可脂制备方法：将40g可可脂和1g亚麻籽油加入到密闭容器中，再加入3.28g固定化脂肪酶Lipozyme TL IM(购自广州诺维信生物技术有限公司)，然后进行搅拌，搅拌速率为200r/min，反应温度55℃，反应时间120min。反应结束后滤出固定化脂肪酶，经脱酸后，得到改性可可脂，熔点为36.7℃。按照实施例1步骤得到功能性巧克力。

实施例5

按下述如下配方(重量)称取原料:

改性可可脂38％，可可粉17％，白砂糖38％，乳糖6.59％，卵磷脂0.4％,香兰素0.01％。

按下述步骤制备改性可可脂，以重量计：

按下述步骤制备改性可可脂，以重量计：改性可可脂制备方法：将39g可可脂和2g亚麻籽油加入到密闭容器中，再加入1.64g固定化脂肪酶Lipozyme TLIM(购自广州诺维信生物技术有限公司)，然后进行搅拌，搅拌速率为200r/min，反应温度60℃，反应时间100min。反应结束后滤出固定化脂肪酶，经脱酸后，得到改性可可脂，熔点为36.6℃。按照实施例1步骤得到功能性巧克力。

实施例6

按下述如下配方(重量)称取原料:

改性可可脂38％，可可粉17％，白砂糖38％，乳糖6.59％，卵磷脂0.4％,香兰素0.01％。

按下述步骤制备改性可可脂，以重量计：改性可可脂制备方法：

改性可可脂制备方法：将39g可可脂和2g亚麻籽油加入到密闭容器中，再加入1.64g固定化脂肪酶Lipozyme TL IM(购自广州诺维信生物技术有限公司)，然后进行搅拌，搅拌速率为200r/min，反应温度60℃，反应时间100min。反应结束后滤出固定化脂肪酶，经脱酸后，得到改性可可脂，熔点为36.5℃。按照实施例1步骤得到功能性巧克力。

实施例7

按下述如下配方(重量)称取原料:

改性可可脂38％，可可粉17％，白砂糖38％，乳糖6.59％，卵磷脂0.4％,香兰素0.01％。

按下述步骤制备改性可可脂，以重量计：

改性可可脂制备方法：将39g可可脂和3g亚麻籽油加入到密闭容器中，再加入2.52g固定化脂肪酶Lipozyme RM IM(购自广州诺维信生物技术有限公司)，然后进行搅拌，搅拌速率为200r/min，反应温度58℃，反应时间110min。反应结束后滤出脂肪酶，经脱酸后，得到改性可可脂，熔点为36.2℃。按照以下步骤得到功能性巧克力。

表1实施例1酯交换前后可可脂的脂肪酸组成

表2实施例1酯交换前后可可脂中β晶型强度

表3感官评价表

表4实施例1-6感官评定结果

Claims (10)

1.一种改性可可脂的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

在55℃～65℃条件下，将质量比(13～40)：1的可可脂和亚麻籽油加入到密闭容器中，加入总底物4％～8％质量百分比的脂肪酶，在油浴条件下，搅拌进行酯交换反应，反应结束后，经过滤和脱酸后，最终得到改性可可脂。

2.根据权利要1所述的制备方法，其特征在于，所述搅拌速率为100～200r/min，反应时间为100～120min，反应温度为55℃～65℃。

3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述脂肪酶为固定化脂肪酶Lipozyme TL IM或固定化脂肪酶Lipozyme RM IM；所述亚麻籽油为初冷榨有机亚麻籽油。

4.权利要求1或2或3所述方法制备的改性可可脂。

5.一种含亚麻酸功能性巧克力，其特征在于，以重量百分比计，该功能性巧克力包括如下组分：权利要求4所述的改性可可脂38～48％，可可粉15～17％，白砂糖30～38％，以及乳糖、卵磷脂和香兰素。

6.根据权利要求5所述的功能性巧克力，其特征在于，以重量百分比计，该巧克力由如下组分组成：权利要求4所述的改性可可脂38～48％，可可粉15～17％，白砂糖30～38％，乳糖6.59％，卵磷脂0.4％和香兰素0.01％。

7.权利要求5或6所述功能性巧克力的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)原料预处理：将砂糖干法粉碎后，用温度为40～60℃水浴加热熔化改性可可脂，备用；

(2)混合：在转速为40r/min～60r/min条件下，充分混匀可可粉、砂糖粉及乳糖，再将熔化的配方中全部或部分改性可可脂加入混匀的物料中；混合温度为40℃～50℃，并在该温度条件下保持5～10min；

(3)精磨精炼：将混合后的原料进行精磨15～20h；在水浴50℃～60℃的条件下，以110r/min～150r/min的转速精炼6～10h，其中在精炼过程中加入卵磷脂；若原料配方中还有剩余的可可脂，则在精磨和/或精炼过程中加入；得到巧克力酱料；

(4)调温：将精炼后的巧克力酱料放入39～40℃的保温缸中保温，然后进入调温阶段，调温分两个阶段：第一阶段：从39～40℃降温至31～32℃；第二阶段：从31～32℃回温至35～36℃保温；

(5)成型：将调温后的酱料进行浇模、振模；然后将酱料放在10℃～15℃下预冷15min，将预冷后的巧克力酱料移入冰箱中0～5℃冷却1d，脱模。

8.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述部分改性可可脂为改性可可脂总质量的80％～90％；步骤(3)精磨时，巧克力酱料粘度过大或变干时加入少量剩余的改性可可脂；最迟在精炼结束前15min加入卵磷脂和剩余的改性可可脂。

9.根据权利要求7或8所述的方法，其特征在于，所述精磨精炼过程中，环境相对湿度小于50％，温度恒定在50℃～60℃，巧克力酱料的平均细度控制在23μm左右。

10.根据权利要求7或8所述的方法，其特征在于，所述步骤(5)中，振模的频率为800～1200次/min；脱模后还包括包装，包装是脱模后的巧克力在5℃～8℃下，相对湿度小于60％的条件下进行。