CN1048646A - 肉类及海产肉类速冻方法 - Google Patents

Abstract

一种冰冻肉类或海产肉类的方法，所包括的步骤 为制备在丙二醇、氯化钙和水的溶液中含菜籽油的冷 冻液，将该冷冻液冷却，将肉块或海产肉块浸入该冷 冻液中进行冰冻。

Description

本发明涉及肉类及海产肉类速冻方法，更具体讲是将牛肉，猪肉、禽肉、金枪鱼、龙虾、牡蛎、鲸肉等浸于盐水中的速冻方法。

肉类或海产的常规冷冻方法是借助于经冷却介质冷却的空气或盐水（冷冻溶液），或用液氮或液体二氧化碳直接冷冻。

由于以前的方法或多或少产生一定量的滴出液，使肉及海产的重量损失，并且味道和品质下降。

滴出液体的原因可能是由于在冰冻过程中肉或海产的肌肉组织被产生的冰晶体所破坏。这样的结果是组织中盐浓度增加，并且与冰冻的速率很有关系。

要是使用昂贵的液氮就会提高生产成本，所以是一项缺点。

另方面，冷冻溶液包括有无机盐水例如氯化钙，也包括有机冷冻液如乙二醇、丙二醇等。此外，将上述组分混合所成的溶液具有优点，就是能以较低成本达到更强冷却效果。

鉴于上述，本发明的目的是提供一种冻肉的方法，该方法通过改进冷冻液而能以较低成本防止或限制产生滴出液，从而防止品质下降。

本发明者持续研究的目标在于加快冰冻速率从而对防止产生滴出液起到根本性作用，结果发现若向冷冻液中加入菜籽油，使冰冻速率和融化速率都大大加快。

按照本发明的这项原则，用一种独有的冻肉方法而达到本发明目的，即应用该种冷冻液而能快速完成冻肉过程，其中所用冷冻液的制备是将菜籽油加入到由丙二醇、氯化钙和水组成的溶液中，然后用制冷介质冷却这个冷冻液。将肉浸在这种经冷却的冷冻液中，完成冰冻。

只要菜籽油量范围是在将肉类浸入冷冻液时能够控制冷冻液温度上升的情况，则所加入菜籽油量不拘多少，都符合本发明的要求;最有效的加入浓度为0.1-0.5%（重量）。

另外，通过本发明者不断努力，发现应用本发明方法也可以冰冻海产肉类，并达到肉类冰冻的同等效果。

附图所示是实施本发明的冰冻装置示意图。

冷冻液加有菜籽油后使之在其中生成细微的冰晶体群，结果使这些晶体群达到均匀分布。

当把肉浸入前述状况的冷冻液时，与浸入未加菜籽油的冷冻液相比，冰冻速率加快，冰冻时间缩短。甚至在本发明的冷冻液中加入肉品之后，冷冻液的温度也不上升，基本保持恒定。

本发明方法冰冻的肉品在融化时，融化时间可大大缩短。

冰冻速率大为加快的原因相信是由于加入菜籽油所产生的冰晶体群成为从肉品吸收结冰潜热的吸热源，于是可避免液体温度上升，并且该肉品能够迅速通过最大量冰晶体形成的温度范围（0.5℃至-5℃）。因此，避免了由于大量冰晶体引起的肌肉组织破坏，也避免了肉的品质下降。

此外，虽然肉品融化的过程尚未清楚，迅速融化可防止冰晶体生长，于是也能防止肌肉组织破坏。

关于本发明的详细实施方案，今结合附图加以说明：

图中所示是实施本发明的典型冰冻装置。1是液槽，2是搅拌轴，3是驱动马达，4是连接槽1的管道，5是压缩机，6是装肉品的筐篮，肉装肉块7，肉块7的形状不拘，均可用此法冰冻。例如可以是圆棒状、分割加工的、条状、肉排等等。

槽1.内充注冷冻液8，篮6完全浸入冷冻液8内。冷冻液8由管道4内循环的制冷介质来冷却，制冷介质由压缩机5进行压缩、液化、蒸发的循环。

将事先放有肉7的篮6浸入冷冻液8中，停留预定时间，然后从8中取出。

冷冻液8是冷冻到-30℃至42℃，其中加有少量菜籽油，冷冻液中含丙二醇（40%，重量），氯化钙（10%，重量）和水（50%，重量）。

表1示出加入不同量菜籽油所得实验结果。

实验条件如下：冷冻液温度-35℃，7是厚20毫米的牛肉排，7在篮6中以约10毫米间隔排布。

表1

加入菜籽  冰冻时间  融化时间  滴出液量

油量

（%）  （分钟）  （分钟）

0  20  20  多

0.05  15  16  稍有

0.1  10  10  无

0.5  10  10  无

1.0  12  13  稍有

由表1可明显看到，当菜籽油加入量在0.1-0.5%（重量）范围，得到良好结果。当冷冻液8中加入上述范围的菜籽油时，所冰冻的肉块仍保持象新鲜肉一样的好。

此外，在冰冻状态所作的感官评定表明，在未加菜籽油的冷冻液中冰冻的肉块7内有许多冰晶体从肉的中心部位以辐射状延伸到肉块表面，相信是这种现象引起有滴出液。与此相反，在已加有菜籽油的冷冻液中冰冻的肉块7中形成一个厚的冰晶体，这个晶体以直线状或折线状延伸至肉的表面，并且肉的几乎全部结构都保持正常。

由于本发明不使用昂贵的液氮等物料，而是使用经济价廉的冷冻液和菜籽油，所以生产冻肉的成本较低。

此外，由于含有菜籽油的冷冻液可以大大缩短冰冻和融化时间，避免了肉块品质下降。另外，由于本发明的生产时间缩短，所以用本发明可以快速生产冻肉，并且提高了品质。

此外，在以下条件下进行了其他实验：冷冻液温度-35℃，将20毫米厚度的鲸肉排作为肉块7去冰冻，鲸肉7在篮6中排列间隔约为10毫米。应用鲸肉所作这些实验出得到表1所示的结果。也对冰冻状态的肉进行了感官评定，也是在未加菜籽油的冷冻液中冰冻的鲸肉块内有许多冰晶体从肉的中心以辐射状延伸到肉块表面，而在已加有菜籽油的冷冻液中冰冻的鲸肉块中形成一个厚的冰晶体，这个晶体以直线状或折线状延伸至肉的表面，并且鲸肉的几乎全部结构都保持正常。

因此，海产肉类也可以用本发明方法冰冻，应用廉价的冷冻液和菜籽油使成本下降。此外，生产冰冻海产的时间和它们的融化时间都可以缩短，并可避免产品品质下降。所以本发明的益处是可以快速生产冰冻海产并提高其品质。

Claims (8)

1、一种冰冻肉类的方法，包括以下步骤：

(a)向含有丙二醇、氯化钙和水的溶液中加入菜籽油，制备成冷冻液；

(b)将该冷冻液冷却；

(c)将肉块浸入该冷冻液中。

2、权利要求1的方法，其中该冷冻液中菜籽油加入量为0.1-0.5%（重量）。

3、权利要求1的方法，其中该冷冻液是冷却到-30℃至-42℃。

4、权利要求1的方法，其中该溶液含有40%（重量）丙二醇、10%（重量）氯化钙、50%（重量）水。

5、一种冰冻海产肉类的方法，包括以下步骤：

（a）向含有丙二醇、氯化钙和水的溶液中加入菜籽油，制备成冷冻液;

（b）将该冷冻液冷却;

（c）将海产肉块浸入该冷冻液中。

6、权利要求5的方法，其中该冷冻液中菜籽油加入量为0.1-0.5%（重量）。

7、权利要求5的方法，其中该冷冻液是冷却到-30℃至-42℃。

8、权利要求5的方法，其中该溶液含有40%（重量）丙二醇、10%（重量）氯化钙，50%（重量）水。

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